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[农广天地]鲍鱼初加工技术（20110825）
鲍鱼，自古被视为“海味珍品之冠”，它肉质柔嫩细滑，滋味清香鲜美，非其他海味可比，鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。经加工后的鲍鱼，耐储、保质，而且外型美观，风味营养不变。本期视频介绍了鲍鱼的初加工技术。
相关介绍：
鲍鱼干的加工方法(一)：
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。
2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为4：1即可，待水烧至80℃左右，把鲍肉投入锅中，煮沸6分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可出晒。
4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀，但切而不断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒3-4次，直至晒干，方可入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。
有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒4天左右，即可完全干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。
5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。
鲍鱼干的加工方法(二)：
1.清洗去壳：将捕获到的鲜鲍鱼，用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因少量不能当天加工，可用净海水浸养保活，每天换水两次，待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏团。
2.腌制煮熟：鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7～8公斤，腌制8～12小时。然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡3～4小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20～30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。
3.脱盐翻晒：起锅后的熟鲍 ，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1～2天后罨蒸，再行翻晒。一般晴天晒4～5天即干。
4.贮藏：鲍鱼干属易潮品，晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。
[生财有道]偶然养鲍鱼，意外发大财 视频转自：CCTV2央视二套生财之道官网
素有“餐桌上的软黄金” 、“海味之冠”之称的东西您知道是什么吗？它就是排在四大海味鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚之首的鲍鱼，如此名贵的海珍品，却有人想方设法大量养殖、千方百计低价销售，他这是打的什么算盘？
吴捷是福建省连江县安凯乡人，1999年开始养殖鲍鱼。那时养鲍鱼的人不多，价钱卖的也很高。但鲍鱼养殖规模迅速扩大，比较效益却不断下滑，到了2008年11月，鲍鱼统货价格跌到了每斤50元，于是吴捷开始做干鲍。
由于对市场了解太少就盲目加工，做出来的产品根本没有人要。 经历了市场初探失败的吴捷，这时才开始静下心来细分市场，吴捷想把鲍鱼做成低价位、老百姓可以接受的产品。
吴捷把鲍鱼做成速冻和即食两种产品，他的速冻鲍鱼每袋6粒，定价100元。
小知识：
鲍鱼并非鱼类，是一种单壳类海生软体动物， 素有“海鲜之冠”的美称。 市场上出售的鲍鱼分鲜鲍和干鲍两种， 干鲍经过风干晒制，肉质发生化学变化，会产生“糖心”效果，味道和口感都比鲜鲍更为鲜香、甘甜，价钱也更为名贵，在酒店里一例能卖2、300元钱。
2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月 (B) 8~9个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果 （B）橘子 （C）桃子 （D）龙眼
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉变甘蔗中毒
9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状(B) 神经精神症状(C) 肝脏损害症状(D) 肾脏损害症状
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成
14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌
15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆
16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配
17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料
18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生(B) 器具接触不洁物品可继续使用(C) 工作台无尘、无蝇(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生 (B) 烹调中烧熟煮透 (C) 合理控制火候，防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
(A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25%
21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰，蒜泥白肉 (B) 白斩鸡，卤牛肉 (C) 风鸡腿，凉拌海蜇 (D) 香酥鸭，拌海带
22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠
23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏
24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A) 混合涨 (B) 单纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化
25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A) 泥烤法 (B) 明炉烤 (C) 暗炉烤 (D) 铁板烤
26. 自然界食物中不单独存在的是( )。
(A) 麦芽糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乳糖
27. 涨发海参时切忌接触( )。
(A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水
28. 不能提供人体能量的营养素是( )。
(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素
29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润
30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ (B) 维生素D (C) 维生素Ｅ (D) 核黄素
31. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
(A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱
32. 老年人腰、腿痛，可能与( )的缺乏有关。
(A) 蛋白质 (B) 钙(C) 铁 (D) 锌
33. 下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉 (B)黄牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉
34. 冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于
35. 谷类原料是人体( )的重要来源。
(A) 蛋白质 (B) 脂肪(C) 碳水化合物 (D) 维生素
36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感
37. ( )为碱性食物。
(A) 韭菜 (B) 豆腐 (C) 鱼肉 (D) 禽肉
38. 肉类原料中含有的( )能够增加肉香味刺激胃液分泌。
(A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素
39. 鱼类脂肪中( )含量较高。
(A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸
40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( )，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使( 分解，影响味精的呈鲜效果。
(A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠 (B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
(D) 氯化钠；碳酸氢钠 )
41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( )。
（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 （B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段
（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础 （D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额
42. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干
43. 传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉
44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( )。
（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准
45. 影响火候最主要的两个因素是( )。
(A) 火力和传热介质 (B) 火力和加热时间 (C) 加热时间和烹饪原料 (D) 传热介质和烹饪原料
46. 在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼
47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )。
（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本
（D）实际投料小于标准投料量
48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( )和配料。
（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料
49. 在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。
（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼
50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( )和加工后半成品质量的比值。
（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本
51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为( )千克。
（A）16 （B）15 （C）14 （D）12
52. 生料成本的核算程序为( )→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类
53. 鸡身最嫩的一块肉是( )。
（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉
54. 鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水
55. 净料单价是指毛料单价和( )的比值。
（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数
56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( )。
（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味
57. 调味品平均成本的核算步骤为( )。
（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均
（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
58. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的
( )。
（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本
59. 既适合油发又适合水发的原料是( )。
（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋
60. 膳食中长期缺乏维生素D可引起( )。
(A) 坏血病 (B) 佝偻病 (C) 夜盲症 (D) 癞疲病
61. 从总体上看，饮食产品的定价策略包括( )、价格折扣定价策略和心理定价策略。
（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略
62. 渗透价格策略是一种以( )的策略。
（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品
63. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪
64. 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括( )、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度
65. 生碱水的配制方法是将( )500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。
（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面
66. 冷菜间对工具设备的使用要求是( )。
（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒
67. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( )。
（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用
68. 制作花式菜的常用基本手法是( )。
（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法
69. 由于厨房( )的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理
70. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( )。
（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备
71. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( )。
（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门
（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门
72. 最适合做“回锅肉”的原料是( )。
（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉
73. 电磁炉应放置在( )的平面上使用。
（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳
74. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( )。
（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面
75. 常见餐具消毒柜的类型包括( )和远红外加热式两种。
（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式
76. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A) 里外翻洗法(B) 削皮清洗法(C) 去瓤掏洗法 (D) 去除杂质法
77. 加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A) 反复揉搓 (B) 涂抹 (C) 短时间浸渍 (D) 长时间浸渍
78. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。
(A) 黏液血污 (B) 血衣血筋 (C) 硬毛皮膜 (D) 结缔组织
79. 生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A) 生炒菜品 (B) 熟炒菜品 (C) 红焖菜肴 (D) 清炖菜肴
80. 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
(A) 15 (B) 10 (C) 8 (D) 5
81. 油发就是把( )放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
(A) 干货原料 (B) 鲜活原料 (C) 干蹄筋类 (D) 干鱼肚类
82. 原料干制时失去的水分主要是( )。
(A) 自由水 (B) 分子水 (C) 液态水 (D) 纯净水
83. 干制原料通过油的( )，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
(A) 焐发 (B) 炸发(C) 焖发 (D) 浸发
84. 低温油焐制干料时的油温，应控制在( )之间为宜。
(A) 100℃～115℃(B) 80℃～90℃(C) 70℃～80℃(D) 60℃～70℃
85. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( )后的干制原料。
(A) 低温油焐制 (B) 洗涤干净 C) 温水浸泡 (D) 长时间煮制
86. 下面是人体内的必需氨基酸但( )除外。
(A) 亮氨酸 (B) 赖氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 丝氨酸
87. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。
(A)营养性 (B)价格性 (C)季节性 (D)地区性
88. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( )高低的主要因素。
(A)价格 (B)知名度 (C)利用率 (D)食用价值
89. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
(A)鲜活原料 (B)干货原料 (C)复制品原料 (D)动物性原料
90. 可能会减少钙消化吸收的营养素是( )。
(A) 蛋白质(B) 乳糖(C) 植酸 (D) 维生素Ｄ
91. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。
(A)炖 (B)烧 (C)焖 (D)炒
92. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( )季节所产最肥。
（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初
93. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。
（A）江苏 （B）山东 （C）辽宁 （D）广东
94. 虾蟹属于( )。
（A）甲壳类动物 （B）软体类动物 （C）棘皮类动物 （D）腔肠类动物
95. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( )。
（A）10℃ （B）5℃ （C）0℃ （D）-5℃
96. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( )。
（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）胶体作用 （D）乳化作用
97. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( )。
（A）土豆（B）萝卜 （C）胡萝卜 （D）芜菁
98. 鲜竹笋含有较多的( )，故食用时要先焯水或焐油处理。
（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸
99. 竹笋中品质最好的是( )。
（A）春笋（B）夏笋 （C）鞭笋 （D）冬笋
100. 菠菜中含有较多的( )，故食用时要先焯水处理。
（A）碳酸 （B）单宁物质 （C）植物碱 （D）草酸
101. 莼菜是著名的水生叶菜，以( )所产品质最佳。
（A）杭州西湖（B）萧山湘湖 （C）江苏太湖 （D）安徽巢湖
102. 属于我国特产的叶类蔬菜是( )。
（A）生菜（B）菠菜 （C）大白菜 （D）卷心菜
103. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。
中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月
(B) 8~9个月
(C) 一年左右
(D) 一年半左右
答案：C
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。【鲍鱼的初加工】
(A) 技术体系
(B) 服务机制
(C) 监督机制
(D) 传统观念
答案：C
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳
(B) 海蜇
(C) 海参
(D) 香菇
答案：C
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼
(B) 鱼唇
(C) 鱼骨
(D) 裙边
答案：A
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌
(B) 霉菌
(C) 霉菌毒素
(D) 病毒
答案：A
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果
（B）橘子
（C）桃子
（D）龙眼
答案：D
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案：C
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒
(D) 霉变甘蔗中毒
答案：D
9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克
(B) 300克
(C) 400克
(D) 500克
答案：D
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉
(B) 奶油蛋糕
(C) 剩饭
(D) 凉糕
答案：A
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷
(B) 龙葵碱
(C) 植物红细胞凝血素
(D) 皂素
答案：D
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状【鲍鱼的初加工】
(B) 神经精神症状
(C) 肝脏损害症状
(D) 肾脏损害症状
答案：A
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状
(B) 主要原料
(C) 特定形态
(D) 原料构成
答案：A
14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌
(B) 肉毒杆菌
(C) 副溶血性弧菌
(D) 变形杆菌
答案：A
15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆
(B) 绵白糖
(C) 糖蜜
(D) 淀粉糖浆
答案：C
16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工
(B) 吐出体内污物
(C) 腌制
(D) 切配
答案：B
17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料
(B) 低档原料
(C) 一般原料
(D) 植物性原料
答案：A
18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生
(B) 器具接触不洁物品可继续使用
(C) 工作台无尘、无蝇
(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生
(B) 烹调中烧熟煮透
(C) 合理控制火候，防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：D
20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%
答案：B
21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰，蒜泥白肉
(B) 白斩鸡，卤牛肉
(C) 风鸡腿，凉拌海蜇
(D) 香酥鸭，拌海带
答案：B
22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔
(B) 食管
(C) 胃
(D) 小肠
答案：D
23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃
(B) 小肠
(C) 胰腺
(D) 肝脏
答案：C
24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A) 混合涨发
(B) 单纯油发
(C) 高温油成熟
(D) 高温油膨化
答案：D
25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A) 泥烤法
(B) 明炉烤
(C) 暗炉烤
(D) 铁板烤
答案：A【鲍鱼的初加工】
26. 自然界食物中不单独存在的是( )。
(A) 麦芽糖
(B) 葡萄糖
(C) 半乳糖
(D) 乳糖
答案：C
27. 涨发海参时切忌接触( )。
(A) 盐
(B) 糖
(C) 酒
(D) 水
答案：A
28. 不能提供人体能量的营养素是( )。
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 维生素
答案：D
29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
（A）利润
（B）税金、利润
（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润
答案：D
30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ
(B) 维生素D
(C) 维生素Ｅ
(D) 核黄素
答案：B
2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月
(B) 8~9个月
(C) 一年左右
(D) 一年半左右
答案：C
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系
(B) 服务机制
(C) 监督机制
(D) 传统观念
答案：C
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳
(B) 海蜇
(C) 海参
(D) 香菇
答案：C
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼
(B) 鱼唇
(C) 鱼骨
(D) 裙边
答案：A
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌
(B) 霉菌
(C) 霉菌毒素
(D) 病毒
答案：A
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果
（B）橘子
（C）桃子
（D）龙眼
答案：D
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案：C
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒
(D) 霉变甘蔗中毒
答案：D
9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克
(B) 300克
(C) 400克
(D) 500克
答案：D
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉
(B) 奶油蛋糕
(C) 剩饭
(D) 凉糕
答案：A
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷
(B) 龙葵碱
(C) 植物红细胞凝血素
(D) 皂素
答案：D
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状
(B) 神经精神症状
(C) 肝脏损害症状
(D) 肾脏损害症状
答案：A
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状
(B) 主要原料
(C) 特定形态
(D) 原料构成
答案：A
14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌
(B) 肉毒杆菌
(C) 副溶血性弧菌
(D) 变形杆菌
答案：A
15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆
(B) 绵白糖
(C) 糖蜜
(D) 淀粉糖浆
答案：C
16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工
(B) 吐出体内污物
(C) 腌制
(D) 切配
答案：B
17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料
(B) 低档原料
(C) 一般原料
(D) 植物性原料
答案：A
18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生
(B) 器具接触不洁物品可继续使用
(C) 工作台无尘、无蝇
(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生
(B) 烹调中烧熟煮透
(C) 合理控制火候，防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：D
20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%
答案：B
21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰，蒜泥白肉
(B) 白斩鸡，卤牛肉
(C) 风鸡腿，凉拌海蜇
(D) 香酥鸭，拌海带
答案：B
22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔
(B) 食管
(C) 胃
(D) 小肠
答案：D
23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃
(B) 小肠
(C) 胰腺
(D) 肝脏
答案：C
24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A) 混合涨发
(B) 单纯油发
(C) 高温油成熟
(D) 高温油膨化
答案：D
25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A) 泥烤法
(B) 明炉烤
(C) 暗炉烤
(D) 铁板烤
答案：A
26. 自然界食物中不单独存在的是( )。
(A) 麦芽糖
(B) 葡萄糖
(C) 半乳糖
(D) 乳糖
答案：C
27. 涨发海参时切忌接触( )。
(A) 盐
(B) 糖
(C) 酒
(D) 水
答案：A
28. 不能提供人体能量的营养素是( )。
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 维生素
答案：D
29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
（A）利润
（B）税金、利润
（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润
答案：D
30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ
(B) 维生素D
(C) 维生素Ｅ
(D) 核黄素
答案：B
31. ( )中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
2010年中职烹饪比赛理论考试参考题库
范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）
1. 整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。
(A) 5~6个月
(B) 8~9个月
(C) 一年左右
(D) 一年半左右
答案：C
2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。
(A) 技术体系
(B) 服务机制
(C) 监督机制
(D) 传统观念
答案：C
3. 适合于焖发的原料是( )。
(A) 木耳
(B) 海蜇
(C) 海参
(D) 香菇
答案：C
4. 适合于碱发的原料是( )。
(A) 墨鱼
(B) 鱼唇
(C) 鱼骨
(D) 裙边
答案：A
5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
(A) 非致病菌
(B) 霉菌
(C) 霉菌毒素
(D) 病毒
答案：A
6. 以假种皮为食用对象的水果是( )。
（A）苹果
（B）橘子
（C）桃子
（D）龙眼
答案：D
7. 下列正确的卤水调配操作程序是( )。
(A) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
(B) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制
(C) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
(D) 香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
答案：C
8. 细菌性食物中毒不包括( )。
(A) 沙门菌属食物中毒
(B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒
(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒
(D) 霉变甘蔗中毒
答案：D
9. 熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
(A) 200克
(B) 300克
(C) 400克
(D) 500克
答案：D
10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。
(A) 豆豉
(B) 奶油蛋糕
(C) 剩饭
(D) 凉糕
答案：A
11. 生豆浆中主要含有( )。
(A) 苦杏仁苷
(B) 龙葵碱
(C) 植物红细胞凝血素
(D) 皂素
答案：D
12. 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
(A) 胃肠炎症状
(B) 神经精神症状
(C) 肝脏损害症状
(D) 肾脏损害症状
答案：A
13. 菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
(A) 原料形状
(B) 主要原料
(C) 特定形态
(D) 原料构成
答案：A
14. 鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
(A) 沙门菌
(B) 肉毒杆菌
(C) 副溶血性弧菌
(D) 变形杆菌
答案：A
15. 不得使用( )作为冷饮食品的原料。
(A) 葡萄糖浆
(B) 绵白糖
(C) 糖蜜
(D) 淀粉糖浆
答案：C
16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
(A) 初加工
(B) 吐出体内污物
(C) 腌制
(D) 切配
答案：B
17. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
(A) 高档原料
(B) 低档原料
(C) 一般原料
(D) 植物性原料
答案：A
18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 操作人员保持手的清洁卫生
(B) 器具接触不洁物品可继续使用
(C) 工作台无尘、无蝇
(D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
答案：B
19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。
(A) 保持操作台面的卫生
(B) 烹调中烧熟煮透
(C) 合理控制火候，防止有害物质产生
(D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精
答案：D
20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（ ）。
(A) 10%
(B) 15%
(C) 20%
(D) 25%
答案：B
21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。
(A) 炖酥腰，蒜泥白肉
(B) 白斩鸡，卤牛肉
(C) 风鸡腿，凉拌海蜇
(D) 香酥鸭，拌海带
答案：B
22. 脂肪的消化是从( )开始的。
(A) 口腔
(B) 食管
(C) 胃
(D) 小肠
答案：D
23. 人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。
(A) 胃
(B) 小肠
(C) 胰腺
(D) 肝脏
答案：C
24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。
(A) 混合涨发
(B) 单纯油发
(C) 高温油成熟
(D) 高温油膨化
答案：D
25. 面烤法是在( )基础上的演进。
(A) 泥烤法
(B) 明炉烤
(C) 暗炉烤
(D) 铁板烤
答案：A
26. 自然界食物中不单独存在的是( )。
(A) 麦芽糖
(B) 葡萄糖
(C) 半乳糖
(D) 乳糖
答案：C
27. 涨发海参时切忌接触( )。
(A) 盐
(B) 糖
(C) 酒
(D) 水
答案：A
28. 不能提供人体能量的营养素是( )。
(A) 蛋白质
(B) 脂肪
(C) 碳水化合物
(D) 维生素
答案：D
29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( )之和。
（A）利润
（B）税金、利润
（C）费用、税金
（D）费用、税金、利润
答案：D
30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( )而引起的。
(A) 维生素Ａ
(B) 维生素D
(C) 维生素Ｅ
(D) 核黄素
答案：B
烹饪原料加工技术教案
第一章 刀工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法
[教学内容] 刀工技术
[教学重点] 直刀法，平刀法
[教学难点] 花形原料的切法
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一） 刀工的基本作用及基本要求
1. 刀工的作用
1) 便于烹调和饮食
2) 可使菜肴的外形千姿百态
2. 刀工的基本要求
1) 必须掌握原料的不同特性
2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应
4) 操作姿势必须准确
（二） 刀法
1. 直刀法
1) 切
2) 剁
3) 坎
2. 平刀法
3. 斜刀法
4. 锲刀法
（三） 原料的成型方法
1. 片
1) 切法
2) 片法
2. 块
1) 切法
2) 砍法
3. 丝与条
4. 段
5. 丁、粒、末
6. 茸
7. 花形原料的切法
1) 麦穗花刀
2) 菊花花刀
3) 梳子花刀
4) 荔枝花刀
5) 蓑衣花刀
6) 卷筒花刀
7) 牡丹花刀
8) 斜双十字花刀
9) 多十字花刀
10) 柳叶花刀
11) 一字花刀
本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成
1、刀工的基本要求有哪些？
2、练习各种刀法
3、练习原料的成型方法
三、小结型方法四、布置作业
第二章 原料的初步加工技术
[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途
[教学内容] 原料的初步加工技术
[教学重点] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序
[教学难点] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤
[教学过程]
一、导入新课
二、新授
（一） 蔬菜的初步加工
1. 蔬菜初加工的要求
1) 摘除不可食的部分
2) 去掉污物
3) 要先洗后切
4) 注意器皿的卫生
5) 要随用随加工
6) 厉行节约
2. 蔬菜初加工的方法
1) 叶菜类
2) 根菜类
3) 瓜果类
4) 豆类
5) 花菜类
（二） 水产品的初步加工
1. 鱼类的初步加工
1) 刮鳞
2) 去鳃
3) 去内脏
4) 洗涤
2. 鱼类初步加工的实例
1) 黄鱼
2) 鲥鱼
3) 鲳鱼
4) 带鱼
5) 鲨鱼
6) 鲤鱼
7) 鲶鱼
3. 整鱼出肉出骨的方法
1) 出肉的方法
2) 整鱼出骨