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自古民以食为天，开餐馆是一门投资小收益却不少的创业项目，很多人都赚钱了，但是，同样每天挂餐馆旺铺转或直接关门走人的开店失败的人同样很多。
任何事都是一门学问，餐馆经营同样如此。我们可以从这些开餐馆失败的人身上学到经验，以免走上别人失败的老路。
阿芳来自浙江，在开了五个月的餐馆后，终于支撑不住了。前几天，她一狠心把店面按最低价转让了，亏了好几万元，对于底子很薄的她来说，这不但是物质上的一个巨大损失，也是精神上的一个很大的打击。阿芳为什么开店会失败呢？我和她是朋友，她开店的整个过程我都了解得一清二楚，所以她的失败之处，我也相当清楚，可以归纳为以下几条：
一、选址错误
阿芳开店的地方，表面上看起来还是蛮接近热闹地段，过去这个地段的餐饮的确也曾红火过。但事实上这一带的居民基本上不在这条路上消费，大多数人要么在小区内消费，要么到不远的美食街一带餐饮店消费。除了附近上班的人以外，这里几乎没有什么过路客。一天到晚从门前经过的客人可以用“门可罗雀”来形容。
提示：开餐饮店选址非常重要，对那些新开的又没有什么知名度和老客户的店来说尤其重要。餐饮店选址越是扎堆越好，因为这一带慢慢就会形成餐饮街，能够吸引越来越多的食客。当然这些店面的转让费和租金会比较高，但是与没有什么人气的店面相比，多花一些钱还是值得的。
二、特色未必就是卖点
阿芳最初的设想是在这里开一家以老家菜为特点的餐馆，以为这种特色菜会与众不同，成为吸引顾客的卖点。但是她忽视老家菜在这里根本就没有什么人知道，而且口味、原料也未必能让本地人接受。结果，老家菜除了几个老乡带来的朋友尝尝外，几乎招揽不来什么新客。
提示：开一家小餐馆有自己的特色固然很能体现特点，但这些特色如果没有一定的知名度是很难在短时间内打开局面的。其实很多人都是有惰性和依赖性的，尤其吃饭更是如此，要么到熟悉的店去吃，要么就去吃熟悉的菜，很少人会到一家既不熟悉，又不知道吃什么的店去尝“鲜”。所以，开小餐馆最好经营人尽皆知的菜系，不要盲目地去开垦“处女地”。
三、资金不够
阿芳最终还是没坚持下来的另一个原因就是资金不够，如果资金没问题的话，她至少还有两条路可走，一是把店盘了以后另起炉灶，找一个好一点的店面，或者再坚持几个月，试试别的菜式或者请几个厨艺更好的厨师，或许还能东山再起。
提示：开店应该有一个预算，有多少钱办多少事，切忌盲目乐观，高看前景，以为店一开起来，资金就能顺利运转。开店一定要把预计亏损的账算得充裕一点，否则往往容易陷入进退两难境地。
有一个阿明开餐馆同样也失败了，他的失败原因也与菜的味道有关，而且他还盲目提价：
餐馆刚开头几天生意冷冷清清，但凭着阿明曾经从事广告业的经验，他知道酒香还要靠勤吆喝，于是就去印制了宣传名片。名片一面是地址，送餐电话，另一面是店里的主打菜品目录。宣传单一发，生意好起来了。同时他还推出了促销优惠举措，送西瓜送啤酒，这下回头客多了起来。尽管我每天忙得跟陀螺一样，但想想自己做老板就觉得很开心，辛苦点怕什么！
接着阿明又去联系一些团体客户，如民营小医院、网吧、美容城等，但这些客户绝大部分需要送餐上门，一个电话哪怕只吃3元钱一碗蛋炒饭你也得送过去。他只好再去招了个帮工，这样每个月又得多支付几百元工钱。头两个月算了一下，到自己手里的纯利润不过一千元左右。
阿明又重新设计了菜单，增加了一些新的品种，把价格定得稍高一些，并撤掉几样利润极低的品种，希望增加利润。但经过一段时间，他发现老客户流失了不少。
经他调查，顾客流失一方面是因为提价，另一方面店里的厨师是刚刚走出技校，没啥工作经验，菜品味道一般。
这下，他陷入了两难的选择：要么更换厨师，以高价请一个有经验的大厨；要么索性再走原来的超低价路线。无论选择哪一条都面临困难，但不变肯定不行，因为第三个月我的净利润还不到五百元。
他知道自己是个不轻言放弃的人，一定能找到解决问题的办法。可有一句老话说的好啊，“祸不单行，福无双至”。就在阿明的经营没有太大起色的时候，工商行政部门对区域内没办执照的商家进行大规模排查，在勒令限期停业整改的名单中也有我的店。
于是阿明又面临选择，如果要继续经营，必须增加一笔投入办好执照，原先靠新赚利润再投资的想法显然不太可行。而此时，他手头已经没有余力支付费用，除非再向亲戚借钱，然后靠微薄的利润慢慢还钱。万般无奈之下，他只有选择了放弃。
与上面的两个人比较起来，夏莉则更倒霉了，她为了抚养女儿，开了三次餐馆，但都失败了，而每一次失败的原因都与众不同，她是怎么做的呢：
楼上装修 殃及餐馆生意
2001年，夏莉东拼西凑6万元钱，在工农兵路一家招待所租了个门面开餐馆。守了两三个月，生意眼看一天天红火起来。不料招待所2楼装修，餐馆门前竖满脚手架，顾客出入要弯腰，餐馆里还渗水，经常停电停水。装修工期从1个月拖了4个月，餐馆关了门。
为这个事，夏莉曾跟招待所有关负责人交涉过，要求赔偿。但对方根本不理会。她一个单亲母亲，还要养家糊口，想打官司，既没钱，也没精力，只能吃个哑巴亏。
得不到支持 生意做不下去
3年后，夏莉拿出打工的积蓄，又找人借了4万元，再次在杨汊湖开起餐馆。4个月后，生意刚好一点，但是因为一些小事出现矛盾，身心俱疲之下，她只能关门。
说起这事，夏莉泪如雨下：离异失去家庭，创业又得不到支持，如果没有女儿，她真的连生活的勇气都没有了。俗话说，家和万事兴，好汉也得三个帮啊。
两次失败，让夏莉更加坚强。
油烟问题 遭人投诉
2005年，她在朋友资助下，在汉口劳动街做起快餐。生意刚刚好起来，餐馆因油烟扰民被附近居民投诉。环保部门要求使用专门的排油烟设备，否则不能继续营业。
在此之前，夏莉对武汉当时的油烟听证等新政一无所知。这时，她借的钱已经全部投到店里去了，餐饮还没赚钱，哪有钱装烟道呢？3次失败，朋友们对她做事也有些怀疑了，不敢再借钱给她，餐馆只能关门。
自古好事多磨，但也有事不过三的说法，也许人生就是如此的坎坷，在这里，创业第一步网祝愿每一位自主创业的朋友都能守得云开见月明。
跟风，外行开餐厅一个月关门
A先生刚创业那会儿，有点小钱，又有技术，不甘于给人打工，看着别人开店很容易，天天幻想着开餐饮店挣钱，种种原因让他也踏上了转型厨掌柜的漫漫长路。A先生的第一个店只有四十平方米，按说经营好了，大钱赚不到，辛苦钱还是很稳定的。结果不然，店“死”得很惨。
当时很流行火锅鸡、火锅鱼，A先生在最繁华的一条小吃街租下了一个四十平方米的小店，也干起了火锅。当时没想别的，就看别人做火锅生意好得不得了，也跟着做了。根本不知道什么是市场定位，那一条街都在卖火锅，A先生和别人干的一模一样，又是晚来的，肯定做不过别人。小店还没开一个月，就赶上了非典，街上连人都没有。不得已，A先生把小店转让改开中餐店。
【警示】
有句话叫做“人无我有，人有我精”。意思是别人都卖的东西，你想再卖就必须有超过别人的地方。市场定位要找准，做自己的特色，做差异化产品，迎合市场。A先生的案例是典型的外行开餐厅，什么都是想当然。结果就是：理想很丰满，现实很骨感！
人脉，关系不到位，重盖凉菜间
B先生在开店过程中，最深的感触就是人脉关系很重要，这里的人脉关系主要指与政府部门打交道时所需要的资源。B先生是一名厨师，厨师最初开店，一般都是小店，钱来得不容易，很多都是东拼西凑出来的。因为做厨师时打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接触政府部门的人。
在开店之初，B先生的店就遭到各个政府部门轮番检查，最终因为一点小问题要求把整个凉菜间结构都改了，否则就关门自检。这对于资金本来就不是很充足的B先生来说，简直就是致命伤。但是店已经开了，不改就没法营业，迫不得已B先生只得借钱改建。
【警示】
有句话说得好，多个朋友，多条路。开餐厅，生意不好需要朋友帮忙宣传，需要朋友帮衬。要餐厅生意好，先要把人脉关系打通，扩大社交圈范围。B先生最大的问题是在装修的时候没有和政府部门打好交道，事前没有了解清楚门道，最终只得自己将苦水咽下去。
合同，忽略四个字，房租第二年涨八万
C先生当时开店欠缺经验，在房租问题上吃过大亏。他当时接手了一个转让店，合同上还有两年就到期，房租算下来五六十块钱一平方米，C先生认为有得赚就接下来了。第一年餐厅的生意非常好，房东看到这个势头[创业网:
为什么会这样呢？原来C先生在签合同时忽略了一个细节，直接和转让人签的，没有和房主本人签，等于过了下手，合同上只有“同意转让”四个字，没有时间限制，这成为这次开店失败的主要原因。
【警示】
餐饮老板被房东房租坑的情况不在少数。C先生的经历告诉大家，合同一定要去政府相关部门公证，与房东谈房租，至少要谈五至十年的租金，允许每年有5%—10%的递增，防止暴涨。如果房东不接受这个条件，那劝你连开都不要开。
决策，夫妻开店一山不能容“二虎”
D先生夫妻开了一家店，他在后厨炒菜，老婆在前厅服务和收钱。刚开始挺好的，但是后面就有问题了。一次，有位客人在他的店里吃饭，当时小店刚开业，一律八折，这位客人打完折后是三百二十多元钱，不要发票，唯一的要求是免了零头。当时D先生很爽快就点头同意了，谁知他老婆坚决不同意，觉得已经打八折了，实在没有空间再让利了。几个回合下来，客人不要求打折了，让开发票，结果他们店刚试营业，还没有营业执照，开不了发票，这下客人不愿意了，也很生气，与D先生的老婆吵起来，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，乱成了一锅粥。
【警示】
这个案例讲的是经营中的决策，不是不建议夫妻合体开店，但是一定要分清楚权限。小店经营也有小店的规则，一定要人性化，让客人觉得这个店有人情味。老板与第一次来吃饭的客人聊聊家常，把客人的口味记下来，下次再来安排他喜欢的菜，结账抹个零头不叫损失，做人做事都大气点，生意自然就会好。如果连这点小钱也不愿意出的话，那么注定做不大，做不长久。
服务，丈母娘端菜手指伸进碗不专业
刚开始开店，店小，很多餐饮老板根本不会琢磨人力资源的事。于是E先生的一场悲剧上演了。为了省工钱，他找七大姑八大姨过来帮忙，丈母娘做起了服务员。
结果可想而知，没有经过专业业务培训的，肯定要得罪客人。端个茶，整个指头都伸进去了，很不卫生，客人当时不说，下次肯定不会来了。因为是亲戚，又说不得，影响了小店生意。开店最初为了省钱，E先生会去市场进半成品原材料，例如肥肠、鱼、鸡都是没经处理的，回来让员工自己宰杀、抠肥油，结果把员工吓跑了，当时又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意一落千丈。
【警示】
夫妻店、亲戚店大多都是这样的模式，几个家人一起合作开店。不是说这种模式不好，像沙县、潮汕餐厅大多数都是这样的模式，但是上面的案例错在没有经过专业的培训就让人上岗。餐饮行业，服务占据了很重要的地位，服务不专业就算了，还让人觉得恶心那就注定要失败啦。因此，不该省的钱一定不要省，人力资源是后勤保障，请的员工一定要专业。
模式，开店不接地气，生搬硬套不奏效
黄总和几个合伙人在贵阳美食街投资了一个450 万的店，走时尚高雅路线。为此他们专门到长沙考察火得一塌糊涂的金牛角王、美丽人生、绿茵阁等店，定位、装修、家具、服装都一模一样，甚至连员工都是原班人马挖来的，但开了不到一年就赔了450万，被迫关门调整。
为什么呢？还是照搬出的错。当地的客人进去吃饭，点了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸着辣椒蘸水吃，进了包房一看没有麻将机，就坚持不进去。当休闲时尚餐饮遇到贵阳当地习俗时，不改就得“死”，改了就是不伦不类，注定失败。
【警示】
站在巨人的肩上是可以看得更远，但是同样地生搬硬套注定短命。上面的案例，郭总学习了别的餐饮模式好的地方，甚至连团队都挖了过来，但是却没有做到结合当地的实际。正所谓画虎画皮难画骨，开餐厅照搬照抄是没有活路的。有自己的特色，结合当地的情况才能落地生根。
梓忱
[案例]快餐店为何选址失败
选址是决定快餐店成败的关键要素，很多餐厅失败的原因都可归结为选址错误。选址错了，终究会体现在有效客源不足上，从而导致店铺经营失败。这里有两个失败案例，仅供参考。
快餐店选址失败案例
选址就是选顾客，要选择目标顾客密集的地方开店。
选择目标顾客群体存在的地方开店
低消费位置开高档餐厅
三年有三个品牌栽跟头
在北京双安商场对面华星影院北侧有一个店址，总面积约200多平方米，过去3年时间内有3个品牌栽在这里，的确值得关注。
此店址周围集中了麦当劳、肯德基、吉野家、永和大王、半亩园等多个快餐品牌，店址前人流量很大，但却成了多个快餐品牌的“滑铁卢”。据笔者所知，2002年面爱面快餐从这里撤走后由一家日式快餐店接手，2004年初转手给埃斯特比萨，不到一年，经营者又变成了现在的元盛元日式面馆。从目前该店经常在用餐高峰期让人在门前用小喇叭招徕顾客看，其生意并不好，恐怕也难以长久。为什么短时间里有这么多快餐品牌栽在这里呢？难道这里是快餐的“百慕大”？
此店址南侧隔三环路与双安商场相对，中间有两个天桥连接。双安西侧是数码大厦、中电信息大厦等写字楼。店址西南侧是超市，北侧、东侧是双榆树、知春里大型居民区。西北侧是当代商场和人民大学。总体来看双安周边是一个由居民区包围着的区域性商圈，逛街购物者、写字楼上班族、居民、学生四种类型的客源交织在一起，情况复杂。
经过调查发现，店址前以步行进出居民小区的居民为主，用餐高峰期时会有部分上班族和逛街购物者前来找餐厅吃饭，此外在马路对面会有往来于双安—当代之间的逛街购物者和换乘公交的人穿行。这就是该店址的客流特征。
前面提到的开店不成功的各品牌有一个共同的特点，就是价位较高，人均消费超过15元，平均约20元。在这个价位上，白领上班族和中高档商场的顾客是重度消费者。对居民来说，花20元吃一碗面或盖饭不如吃正餐，对多数学生而言经常花20元吃快餐太奢侈了，而且这些品牌对他们的吸引力远没有肯德基、麦当劳大，因此在这个价位上居民和学生并不是重度消费者。而且快餐的辐射范围很小，顾客主要来自半径500米范围之内。此店址距离商场和写字楼较远，使逛街购物者和上班族前来消费很不方便。店址前有大量的居民和学生客流，但他们的消费能力又较低。这使得该店址前虽然客流量很大，但实际上却面临有效客流不足的局面。【餐饮开店失败原因】
点评
这几个品牌失误之处在于：他们没有搞清自己的目标顾客是谁，也没搞清店址前人流的消费能力等特征，在低消费群体密集的地方开了一个价位相对较高的餐厅，远离了有消费能
力的群体，给他们造成不便。如果这些餐厅开在三环路南面靠双安商场很近的地方，命运就会截然不同。
通过这个例子可以知道，快餐企业选址时一定要知道自己的顾客是谁及他们主要在哪里出现，顾客消费能力是最重要的区分标准。不能以商圈的特征来类推店址的特征，商圈提供的是一个大环境，只有店址周围的小环境对一个快餐店才有意义。如果把自己的店开在远离目标顾客的地方，最终必死无疑。
进驻不成熟商圈，是米和面关门的原因
进驻不成熟商圈
米和面一年关门
建外SOHO位于国贸南侧，是一个大型商住项目。2004年第一期开盘，在南侧靠近通惠河一侧的5号楼同时开了很多家餐厅。有一个名为米和面的快餐品牌在5号楼东侧的位置开了一家店，开业后顾客寥寥无几，一年后再到此处，发现该餐厅已经不见了。
其实，同期在建外SOHO开业的很多餐厅的命运与米和面都一样，他们都犯了同样的错误，那就是贸然进入一个不成熟的商圈。
国贸桥西南角一带主要的地产项目除建外SOHO外，还包括银泰中心和中环广场两个大型项目，它们聚集在一起形成一个小商圈。SOHO从2004年起 开始陆续入住，中环到目前为止刚开始入住，银泰还没完工，只有这些项目全部投入使用并且入住率达到8成以上，商圈才算基本成熟。
米和面开业时仅有建外SOHO的几幢公寓开始入住，而这些公寓多数都是用来投资的，空置的很多,真正住人或办公的很少，导致商圈人口供给严重不足，这种情况持续了一年多，直到建外SOHO靠近三环路的两栋写字楼投入使用后才有所缓解。商圈不成熟导致人口不足，却有几十家餐厅开业，餐饮供给严重大于需求，这种情况下即使降价促销也不解决问题。唯一的出路就是赔钱养着餐厅，慢慢等待商圈成熟后再把损失的赚回来。但是，米和面这样的小品牌很难有充裕的资金和足够的耐心等待，最终只好中途撤出，赚钱的梦想破灭，所投入的资金血本无归。
建外SOHO虽然位于CBD核心区，但三年时间过去了，商圈仍然没有真正成熟起来。最初开业的餐厅大多数都已经易主，这里外表看起来依旧繁荣，但餐饮投资者却是“血流成河”。类似的商圈很多，例如海淀区远大路、望京等商圈。不成熟商圈是一个大火坑，却有很多投资者敢于贸然往里跳，真佩服他们的“勇气”。
目前，成熟商圈的快餐店址十分紧缺，于是很多品牌都瞄上了新商圈。新商圈成熟度低，客源不足，房租水平一点儿都不低，竞争依然激烈，对快餐企业来说所面临的风险会更大。
点评
进驻不成熟商圈一定要有以下准备：开业后相当长一段时间会赔钱，投资回收期一般比成熟商圈的长一年左右，要有足够的资金和耐心支撑到餐厅开始赚钱。因此，对一些中小品牌来说，进一个不成熟商圈时一定要掂掂自己的钱袋，如果不够赔一年的就不要冒险，否则难免是死路一条。
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对餐企而言，通常有三种方式可以解决选址问题：
一种是凭经营者的经验和感觉进行选址，这是很多餐企采用的方式。
这种方式的优点是经营者亲临现场考察，能够掌握商圈和店址的第一手资料。
但这种选址方式存在明显的不足：经营者主要凭经验和感觉来决策而缺乏更充分的事实依据，看问题往往做不到全面和系统，而且经验和感觉也经常是不可靠的。采用这种选址方式经常会犯一些致命的错误，很多快餐店铺开了关，关了开，就是因为经营者过于相信自己的感觉。
建议
一般来说，如果经营者有丰富的选址经验并掌握一定的方法，有能力利用自己的经验和直觉对店址价值做出正确判断，就可以使用第一种选址方式。如果经营者没有快餐行业经验，尤其是没有选址经验，最好不要用这种方式，不要拿自己的钱去冒险。
第二种选址方式是在企业内部设置专门负责选址的机构，由专门人员负责选址调查分析，得出结论后由经营者进行决策。
由于对店址进行了调查，对店址的实际情况的了解会更全面，一定程度上避免了单纯依据经验和感觉的不足，在此基础上做出的决策会更为客观可行。
这种选址方式存在问题是不易客观，内部人员为了完成选址任务会有较强的主观倾向性，戴着有色眼镜看问题容易出偏差，这是选址的大忌。目前选址方面的人才很缺乏，内部人员缺乏科学的方法，难以掌握选址的规律，这会极大地影响选址结果的正确性。
此外，中小快餐品牌实力较弱，专门养几个人负责选址也是一笔不小的支出，对他们来说必要性不是很大。
建议
对于实力较强的企业，每年开店数量较多，可以考虑成立一个部门负责选址，前提是必须有可行的选址方法或者能物色到掌握方法的人才，否则找外行来负责选址，等于拿自己的钱给别人交学费，花了钱而不一定有好结果，还不如经营者靠自己的经验和直觉。
第三种选址方式是外包给专业公司。
目前市场上有一些专门从事商圈和选址调查研究的咨询公司，能为餐企提供选址服务。这些公司的通常做法是先根据企业的实际情况了解顾客特征和选址规律，帮助制定选址策略和店址分析决策方法，然后对备选店址进行全面系统的调查，对店址进行科学客观的评价和提出是否可行的专业意见，经营者可据此做出正确的决策。
委托专业公司选址的好处是：专业公司能站在第三者的角度对店址进行评价，得出的结论会更为客观；专业公司有专门人员负责选址，这些人有丰富的经验；专业公司掌握科学系统的选址方法，得出的结论更为科学可信。
外包给专业公司的缺点是需要支付一笔不小的费用。但选址的花费是一种投资，能提高整个资金的安全性和投资回报率，提高开店成功率，掌握选址方法，为此付费完全值得。
建议
对多数企业来说，相信专业人员，借助专业公司的能力，学会根据专业意见结合自己的
资金、发展规划等实际情况进行正确的选址决策，是解决选址问题的不错的选择。
以上三种选址方式各有利弊，企业可根据自己的实际情况灵活运用。
作者简介
田广利，北京龙策营销咨询中心首席战略顾问，选址、营销专家。
渠道建设全营销 小本创业投资 好项目更多 特色餐饮品牌 特色餐饮加盟项目 小本买卖 加盟项目 创业商机 小本买卖 前景好 餐饮品牌不容错过！ 渠道网特色餐饮加盟项目 创业项目大全 创业开店 更多品牌资讯尽在餐饮加盟>> 对于消费者来说， 一份菜单的意义就在于“吃点什么”和“花多少钱”。然而站在餐厅的 角度看，每一个定价都经过了周密的计算和思考。计算的是成本，思考的是经营，不敢有任何 放松。在餐饮行业巨大的竞争压力下，老板们不得不对菜单上的每一个数字深思熟虑。开餐厅 失败很常见。美国丹佛大学教授 H.G. Pars 对美国的餐厅失败率研究了十年之久，研究结果 显示，每年新开的几千家饭店中，约有 27%的店会在一年内倒闭，只有 60%可以坚持到第三 年，然后……依旧关门大吉。所以，渠道网告诉您在餐饮行业流传着这么一句话：开一家新饭 店是让你财产消失的最快方法。 每天面对着微薄的利润， 老板们还要思考这些令人头疼的问题： 如何定价才能让保证收益的同时让顾客愉快地接受?面对重重考验怎样才能维持运营?日 新月异的今天什么创意才能让人们主动掏钱? 一只螃蟹 222 元，老板说已经尽力压价格了 在洛杉矶的 Josef Centeno 餐厅，售价 32 美金(222 元人民币)一只的软壳蟹静静地躺 在盘子中央，四周点缀着一点配菜，这么“2”的价格搭配如此简单的菜品，难免显得有些尴 尬。老板说：“我已经尽力去压低价格了……。” 好吧，来看看他是如何定价的。以这家餐厅的标准来说，他们的菜品成本都控制在定价的 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 25%左右，这在餐饮行业中已经算是低标准了。而一只蟹的成本已经达到了 8 美金一只，也 就是说，加上配料之后，这道菜的成本占比已经超过了定价的 25%。一般来说，根据食材的 贵贱，成本占定价的比例在 23%~28%之间浮动。随着软壳蟹的成本翻了一番，还想维持到 25%已经是不可能的事了，根据老板的估算，现在这道菜的成本占比已经达到了 28%。 在这种比例之下， 菜品里只有一只蟹时价格还可以勉强维持在 28 美金左右;而加上其他配 菜后，预计价格约为 36 美金。在不可太高或太低的情况下，32 美金已经是老板能做出的最 大让步。这家店的工资和经费本来就很低，并且法律规定要给员工提供医保。同时，近年来政 府不断在提高最低工资(12 美元一小时)的标准，对老板来说，这无疑是雪上加霜。当这些因 果体现在菜单上时， 消费者的钱包就遭罪了， 这也是为什么下馆子越来越贵的原因。 遗憾的是， 以后还会更贵。食品成本，运输成本，再加上劳动成本，在一座座成本大山的压力之下，催生 了菜单背后庞大的经济学体系。 餐厅只能在翻桌率上精打细算 这是一个常见的餐厅策略， 有意识地让客人快点用餐，保证最大效率地利用店内的每一张 椅子，这一做法学名叫“翻桌率”，俗称“优雅地赶人”。在内地的餐桌上，很多服务员还不 敢这样明目张胆地让客人快点吃完离席，好让下一桌客人入座。而在香港，点菜快，上菜快， 并且用餐也快。通常，还没吃完桌上的食物，账单就已经递送到了你的面前，服务员的潜台词 是“快点吃完埋单吧”。 有些人气高的餐厅甚至直接标明用餐的时长限制， 通常在 1.5-2 小时 以内。现在，快速的“翻桌”现象不只出现在香港这样的快节奏城市，更多餐厅开始采用这一 策略，平均翻桌时间为 2.5 小时。快速的翻桌率搭配上设计过先后顺序的菜单，让你一眼即可 地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
渠道建设全营销 看到招牌菜，提高点菜速度。 为餐厅打造一个传奇人物其实也没有想象中那么好 Thomas Keller，这个代表着全美厨师界传奇的人物，一个人拥有两个米其林三星餐厅。 他最知名的餐厅“ The French Laundry”坐落在美国加利福尼亚，曾多次获奖。然而，拥有 众多褒奖于一身的他，未来计划让餐厅摆脱自己的鼎鼎大名。因为他想知道：当 The French Laundry 离开了 Thomas Keller，还是 The French Laundry 吗?这样的“傀儡事业”是把 双刃剑，人们会因认可他的名气而支持他的事业，也会随着名气减弱而波及他的事业。 不管怎样， 越来越多的大厨希望自己名下的餐厅可以依靠自身的优势获得认同，而非借助 自己的大名，因为名人的效应总会消逝，而一个成功的事业需要长时间的考验。在商业中，这 种想法被称为“继承计划”，一旦这个想法出现，就代表事业在向对的方向走。手中握着经济 学试卷一样的菜单，肩上负着员工的身家，眼中还要看着未来，餐饮行业仿佛如履薄冰一般行 走在消费者的喜怒之间。这么一看，消费者的确是上帝了。 文章来源：渠道网告诉您开餐厅失败的 86%原因是因为这... （地址：北京市丰台区航丰路 5 号渠道网络大厦 渠道网官网：
孙彬心得
一、总原则
1.要开始做之前，多去考察每个店子的成功与失败
2.要注意不同地区对口感和口味种类的偏好不一样，每个地区的客户群体分布也不同。
3.三要素：口味-卫生(卫生包括店面卫生和服务人员卫生)-地理位置-（服务也很重要）-特色（如果有自己的特色更好）
4.口味学到位！
二、店面选址要求
1.通风要好，后厨要有足够大的窗户，保持空气流通，后厨与前厅的空气对流。
2.夏天的排风扇，辅助排烟以及降温，要考虑排风扇的噪音是否使前厅用餐顾客感到不适
3.水池底下的排水道也很重要（如果兑的店铺是饺子馆那油污应该不算大，如果是饭店麻辣烫等刷完碗后油垢大）
4.避免潮湿的店面，容易有蟑螂（细心留意一下厨房，顾客用餐的前厅角落或潮湿的地方是否有虫子，如果相中此店铺那么虫子的问题可以作为砍价的一个筹码）
5.面积要够用，不然环境太差，坐不了几个客户(面积最好稍微大点，最起码保证前厅顾客与顾客之间的距离合适，座位之间的距离别太窄，要不然坐着很不舒服，挤挤擦擦的，后厨面积要保证后厨人员出入转身自如，兑店的时候两个人可以坐下来实际感受一下)
6.多大面积决定做多大生意
7.店面靠近学校的特点：学生的消费能力强，学生的素质较高，降低经营的维护费用；但是学校附近的租金高、竞争强，大学/高中的不同性质；要留心寒暑假期间两三个月的低潮期。
8.商务办公区域的的市场特点：饭口时间密集，需要更大的营业面积。（根据实际情况而定，最重要的是好好考察）
选址还有两个可选的地点：
1） 农贸市场，市场，早市附近
2） 小区林立的地方，小区特别集中的地方也可以参考
9.选址的问题不能着急，地段非常重要。（假如我自己做一段时间不做了，也很容易往外转。）
10.争取在主街上，不要在背街上。在做方案预计、营收预测时，只需考虑半径500米范围以内的受众，不要把结果想的太好，要想到最好和最差的情况。
11.门前一定要亮堂，店名广告牌要显眼——门前不要有“电线杆”、邻居的大广告牌等遮挡。
12.招牌门匾要做的“鹤立鸡群”，牌匾外伸，字大一些；夜光的；LED灯；自体
发光；灯箱比较过时）（如果别人做的LED灯都是黄色的，你也可以看一下做成白色是不是经过对比更加明显）
13.远离垃圾堆、下水道等。
15.（要问问每个月几号交电费，每个月电费多少。如果在交电费日期前把店盘下来了，那么自己又要再掏电费钱，水费一般不会太贵，100之内）
16.注意后厨的位置布局，要保证有保险柜和冷冻柜（保险菜品，冷冻肉类），最好有一个量块通风好的小仓库，可以放一些杂物和面之类的东西。具体的情况可以兑店时候看看他们是怎么保险冷冻及存储的。
三、经营中的细节：
1.饭口的时间点，一定要把握好，目标要求饭口时爆满（提前把饭口的量准备出来，顾客中午吃饭前，保证店面收拾干净，餐巾纸到位，垃圾桶清洁）
2.别忽视“送外卖”的营业收入（送外卖要保证送到客人时餐的质量温度，及送餐时间，送餐时间最好控制在20分钟之内）
3.两款外卖订餐软件：“美团外卖”、“饿了么”，充分应用他们的一些优惠促销活动。（送外卖一定要及时，保证餐到顾客是热乎的，中午时间也是送外卖的黄金时段，建议暂时先不考虑送外卖，因为送外卖你得为小时工准备交通工具，还要给他们开资，如果不送外卖也可以有不错的收入，那么外卖也无所谓。先走一步看一步。）
4.送外卖的话，应该要增加一名人手，留心回头客的再度光临以及他们的转介绍。
5.相关证件：工商局办理营业执照、卫生局办理卫生许可证（这与注册“餐饮公司”的差异，一个是个体，一个是法人？？应该是这个意思）（可以问问兑店的人能不能更名。能更名的话最好最省事，一般情况下如果你做饺子馆，你兑店的也是饺子馆，就是经营服务范围一致，更名更容易一些）
四、门面承租转租交易的技巧： 1，门面转让信息的来源：、报纸中的《供求世界》、网络（58同城、赶集）、实体考察发现，（有其他报纸忘了叫啥名了，供求世界为主吧）
2.注意客流量的托（放个三五天来观察，隔两天静静地看着，要注意全天的客流量不均匀，进行汇总统计）
3.找个托去探价格底。（我还4000，叫朋友去还价3500）（也要注意兑店的人也可能请托，如果明察暗访确定客流量可以再去谈细节，要学会辨别托，沉住气，留心观察）
4.注意的事项：要请原房主一起过来，拿上房产证、原来他们签订的合同等，三方一起商谈，（你这边和兑店的人确定好后让店主拿租房合同（合同上应该有房租金，签的是几年合同，合同上应该按手印，确定好后再找来原房主）房产证要确认上面的门面地址和自己店铺地址是否一致，是否是产权过五这点很重要，如果没有产权的房子最好别租，因为没有保障，指不定哪天如果拆了那么就赔了。
5.合同中的细节比如“一年以内房价不上涨”“几年期合同”“次年房价上涨不超过5%”等等。（房价水涨船高，要跟周围同等规模房价基本一致）
6.最好兑和自己经营项目一致的，这样有很多东西都可以用得上，更名的时候应该也容易一些
7.如果相中一个店铺，到了谈价的地步，多挑一挑该店铺的毛病，可以作为砍价的筹码。
8.问问店主一般在哪里可以进货，一般都会有粮油店每天早上给送，但是价格一般比大型菜市场贵一点点而已。
搜集到的很多兑店信息都是说自己家里有急事，要出国，孩子没人照看等原因，其实90%都是自己的生意做得不挣钱或者赔钱，单也不排除确实是客观原因出兑的，所以一定要好好考察，重点是明察暗访考察客流量
做生意一定要量力而行，确定一个自己的预算是多少，房子盘下来后，里里外外做个全面大清扫，如果有一些必须重新装修（譬如白墙很多脚印等可以简单刮一下大白，壁纸破裂明显可以更换壁纸）的地方，建议先不要投入太多在装修上，千八百块够多了。等生意稳定了，视情况再决定装修问题。
如果客人用餐面积小，可以选择在屋子里装几面像肯德基那样的镜子，显得屋子大一点亮一点，客人用晚餐也可以照着镜子擦擦嘴。装镜子用不了几个钱。
一位餐饮创业者的失败、反思、再创业
来源：创业邦
这是一位草根北漂创业者老贾的故事老贾来自山东，没有家庭背景，独自在北京这个城市打拼创业，经历过失败，也经历过喜悦，如今他已经重回销售这个行业，做着一份自己喜欢的工作，他说他想要一边思考一边反思自己这个草根曾经的创业经历。所以，做为老贾好友的我，用了一个晚上，慢慢的把这一段北漂的奋斗与失败挫折经历慢慢的融汇进我的指尖，他说希望他的经历能让更多人少走一些弯路，更远的成功。在老贾的讲述之中，没有失落，伤感，挫折，有的只是一个坦然自信不断反思并走上新生的他。
以下为创业者老贾自述：
初创业：开餐厅赔光本金
我是2009年5月17号来的北京这个城市的。来之前在山东济南一家4s店做汽车销售，那是我的第一份工作，做的很不错，当时拿到了2008年的全年销冠，因为我得到销冠的原因，我被提升为提升为销售经理，做为一个初出茅庐的大学生，带着几个哥们一起卖车，那是我第一次带团队，那一段在4S汽车店的销售经历让我养成了我自己在工作的价值观和做事方式，不得不说第一份工作对人生太重要了。而我后来之所以选择放弃这个工作去北漂完全是因为一次偶然的经历。
来北京的念头始于07年一次偶然的旅游，当时我站在长安街上看到西单天安门王府井人山人海。于是我就想北京这么多人要是开一个餐馆那得多火啊，那个时候就萌发了想要来北京创业的念头，可以说那个时候一个小小的念头就像未曾萌发的种子一样在我心中深深买下了伏笔。
后来回去就把这个想法搁置了，一直老老实实的卖车，但是我是一个不安分的人，内心里面总觉得缺点什么，我知道其实都是内心当中的那股冲动，就是农村孩子进城然后想留在城市想出人头地的那种感受，我不愿意在济南这样的一个城市卖一辈子的车。
我认真的给自己做了个swot分析，最后觉得我还是有实力去北京这样的城市闯一闯的。就这样来到了北京。来北京以后看见大都市的繁华以及满地的豪车高楼，我内心的雄心壮志一下子就被点燃了，我暗暗下决心，我要留在这里，并且要出人投地。
就这样在不熟悉北京的情况下我带着一份北京地图和一份手递手报纸，开始满北京的跑找地方开饭馆，我内心潜藏已久的梦想又被点燃了。我当时只有为数不多的靠卖汽车挣来的微薄的资金，所以，只能按照自己心目中所想的构想去找店铺。【餐饮开店失败原因】
所以一路找的很辛苦，也很有挫折。但是我是一个执行力非常强的人，不达目的一定不会罢休很快就找到一个把店盘下来，然后一个人开始办执照，装修，买餐具，找厨师服务。在【餐饮开店失败原因】
我来北京两个多月的时候属于我自己的店终于开张了，同时我所有的积蓄还有我哥支援我的都被我投进去了，当拿到营业执照的那一刻，我百感交集，终于在北京开始自己的事业了。 开张没有多久没有市场经验的弱点开始显现，当时我开始做的东西是我们老家临沂的光棍鸡，我自己非常喜欢吃老家在京的朋友也喜欢吃，所以没有经过市场调查，也没有验证市场到底有多大，就开始做了。但我忽视了一个问题，这个产品可能我们喜欢吃但却不代表北京人民喜欢吃，销售额非常少，结果发现开店之后生意冷落，我想要调整也不好调整，厨师服务员都是在老家找的，北京的餐饮市场也不熟悉，他们也给不了什么意见，最后大家只能眼睁睁的看着仅剩的那点流动资金都花完后宣告失败，把我打工挣得钱基本赔光。我的第一次所谓的创业没有哪怕一定的辉煌，就在这样悄无声息中结束了。那次创业失败之后我才深深的觉得自己的那种欠缺。
再创业：反思之后做赚钱的生意
后来我又重新搬到清华西院，然后每天都去蹭课听，同时也反思自己为什么会连一个小餐馆也开不起来，同时一边也在寻找机会东山再起。之后就偶遇了一个同样的创业失败也在清华游荡找不着北的朋友一起做建材，商业模式其实很简单，其实还是我的销售的老本行，我自己先去在什么都没有的情况下去找客户拿单，然后再找厂家生产赚取中间的差价，这个业务最大的好处就是启动资金非常少几乎没有，正好做销售也是我的老本行，没两个月我们就开始赚钱了，而且还赚的不少，但是这个生意对我而言并不是长久之计整天就是喝酒送礼回扣等等。最致命的是压款回款太慢好多钱都要不回来，我觉得这是个做不大的事，我又想起我的餐厅生意了。
吸取教训之后的餐厅生意依然死于扩张于是我把建材销售作为现金流业务给我挣钱，然后接下来又回归我开餐厅的老本行这回开店吸取了上次的教训，明显吃一堑长一智，我知道市场调查和了解市场的重要性了。我很认真的做了市场调查，综合分析了下餐饮市场，觉得做价位便宜简单快速的标注化快餐应该没有问题。
后决定定下来的这个餐厅的商业模式做的是快餐堂食加外卖，给自己定位于做30平米左右的小店，选址的原则本着一级商圈二级马路的原则来选址，具体就是在一个大的核心商圈里面，选择那种位置较差的地方，主要以堂食为辅，房租不能超过每月15000，然后生产的餐以外送为主，经过对商业模式和细节详细的思考之后就是开始取名，核名，注册公司，注册商标，选址VI设计，招聘，培训等等一切开店做的准备，当时也是吸取第一次的经验教训，我连一旦销售额不好怎么来扭转的预案都非常详细的做了策划，我认为这一次一定是万无一失了。而一切也真的和我预想的一样。由于商业模式和定位很准，我的店开业第一个月就盈利了，我分析这次做的不错原因在于之前准备的比较充分，各种预案都做好了，宣传也很到位，另外在选址上很成功，我们选在了大红门附近这边房租便宜。同时选择在做生意的批发市场边上而他们做生意忙，我们恰好可以提供送餐服务，这周边也没有很多其他的餐饮巨头在我身边我们正好填补了市场空白。在餐饮生意逐渐的走上了正轨，于是我开始离开建材行业全心的做快餐店，我的内心突然有了不一样的想法，我决定要把这个生意火爆的餐饮店做成一个连锁，做成一个知名度很高的品牌，而失败的悲剧也开始在这里埋下了。
由于我想做大的连锁，做成知名度高的一个品牌，于是乎开始学着大品牌做出品的标准化，每个客户比较喜欢的菜品我们都精确到主辅料的配比，调料的配比，出品的时间。蒸米饭也精确到一公斤米放多少水多少克油，并制定了操作标准贴在墙上，让每个员工只要是按照这个上面的做，让那些之前没有做过餐饮行业也能在一个小时内上手操作，后厨前厅我们也做了流程，规定了各种服务规范已经达标标准，还做了各种表格，进销，盘点，客户信息等等做到标准化可复制，准备夯实基础做个大事，在第一个店开了七个月的时候我认为时机成熟了可以复制，
当时我开了第二个店做的也不错，接连到来的小成使我自信心极度膨胀，这个时候我好大喜功的毛病又开始犯了，我觉得照这个模式复制下去一定可以做大，我觉得要想让别人认可我至少得有个旗舰店，于是有了做个大店做个样板的想法，然后等商标下来让别人加盟，到时候就可以很简单将自己的快餐店开遍全过了，当我没有审视自身的实力的时候失败的悲剧就重演了，我筹措资金开始开大店做样板，然后把几乎所有的其他几个店的资金车都抽出来，做了一个最大的一个店，在面积和定位上都完全的脱离了之前我设想的目标以及我的市场定位，然后所有的方面都尽力去做到最大，就是希望商标一下来，我要立刻开始加盟，把我的快餐店做到全中国，但是悲剧发生了，我的这个大店入不敷出，根本没法收回成本。
我开始持续的亏损，哪怕我拿出了所有的办法和我所有的资金去拯救这家店，但这家乌托邦式的旗舰店就这样在我的无力感之中失败了，在苦苦支撑了七个月之后，我又失败了，其他的小店我受到牵连无力经营转给了别人，我的这次创业又失败了。
反思：现金流，团队，心态
这一次的失败并没有让我痛苦，反而让我认清了自己。我在复盘的时候，认为最大的问题出在自己的心态，一个创业项目是否会成功还是因为自己的内心当中的好大喜功，浮躁，让我迷失方向找不着北了。当取得了一点点成绩的时候就偷偷自喜而不明白一个企业永远可能在24小时内死亡。而第二个因素在于我根本没有准确的给自己的能力做好评估，认为做小店做成了做大店一定能成高估了自己的能力。觉得自己就能够很快的做成，却不知道品牌的管理，运营，团队都是很深的学问，挣到了一些钱就开始错误的评价自身的能力。第三是太急于求成了刚做了两个小店成功了就想做招商加盟，殊不知管理两个小店和管理一个品牌输出公司运作模式都不一样，用人，也不一样。第四在于自己的目标与方向感，自己不断地变幻很多方向，没有认清楚自己的目标。第五：创业没有自己很好的团队，一路创业这么久，没有自己核心的搭档与伙伴，所有的创业都是单打独斗。第六:对于财务和资金链的把控自己没有清晰地认识与理解，所以，最终被现金流所拖垮摧毁。
采访结束之后，老贾的语气中带着坚定，也许下一次创业，他或许能离成功近一点，不放弃的人，命运自会垂青。
首先要有钱 申营业执照 选店址 装修 招聘人员 培训 定菜谱
选好址,先申请卫生许可证,再办理工商营业执照,买好东西雇好人,开始赚钱.
第二 要有足够的流动资金，不可把资金都投入到固定资产中
第三 要向周围的同行们请教，从中取得经验
第四 也是最重要的，要注意环境卫生
第五 要针对目标市场作宣传广告，可以定期搞促销活动
最后 要定期向前来光顾的顾客做调查，不断求进
若要使餐饮店的生意兴隆，我总结了七个原则，看起来好像极为平凡，但若坚持应用，必定会产生奇妙的效果：
第一、力求创新。只有努力创新的餐饮店才会有前途，墨守成规或一味模仿他人，最终必定会失败，任何餐饮店都必须表现出自己的特色，才能创造出附加值，也才能不断增加顾客。 第二、追求成长。我个人认为做餐饮店如果不追求成长，或不向更高的目标挑战，就无法品味成功的喜悦和充实感。要是只想混口饭吃，自然而然就会散漫、淘汰。
第三、确保合理的利润。不能靠亏本的方式去吸引顾客，必须以优质的服务获得正常的利润。长期对食客提供优质的服务以及更佳的品种，才能不断发展。
第四、以食客为出发点。要以食客的眼光为出发点，清楚食客的需要，再去满足他。我认为了解你的经营对象是开店的第一步。
第五、听取食客的意见。必须了解食客的需要，做到这一点，最好的办法是倾听。要集思广益，顺应自然，再做该做的事，必然无往不利。
第六、掌握良机。生意的成功，系于是否能够掌握良机，平时就要选择适当的时机，调查食客想要选择的品种，形成店内新的利润增长点。
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