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盐水鸭内含丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，既是一种良好的营养食品，又是一种理想的美味食品，广受消费者青睐。本期节目介绍盐水鸭加工技术，它的制作方法。
南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭用的鸭种为麻鸭，个偏小，膻味轻鸭。南京盐水鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，以每年中秋前后的鸭味道最佳。
古法制作的盐水鸭至少要用8个小时。这8个小时内，它经历了“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”，最后变得一份“皮白肉红骨头绿”的神物。
“炒盐腌”，就是用手工翻炒制作的盐粒腌制鸭胚。盐炒了以后，更容易渗入鸭皮，更容易去掉鸭腥，花椒和八角还增香。金陵饭店讲究盐不用精盐，而是大籽盐，像海盐或岩盐一样富含矿物质风味和营养。盐炒好后，要赤手搓遍鸭子的全身，给鸭全身做磨砂按摩，连鸭的内膛和口腔也不能放过。肉质较厚的鸭腿也要多擦擦，才能入味。
擦好盐的鸭子放缸里面，让花椒盐慢慢渗透，进一步撵出鸭身体里的水分。暖天静置两个小时，天冷就要干腌两个半小时，才能进入下一个环节：湿腌。
“清卤复”，就是用老卤对鸭子进行湿腌。金陵饭店盐水鸭的百年老卤可以说是镇店之宝，据说从民国时期就传下来，招待过不少政要名人。老卤中除了盐分外，还有香料、葱、姜和花椒，以及百年以来浸泡过的那么多只鸭子的滋味。老卤的养护很重要，每周要过滤两次。不讲究的盐水鸭子店没有老卤，只有一袋盐，一盆清水，放点香料，算是新卤。用这种卤腌出来的盐水鸭，除了死咸，基本没有其他风味了。
“清卤复”与“炒盐腌”的时间是等长的，也要两个小时到两个半小时。等这两个步骤完成，就把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方阴干，进入“焐”的环节。
“焐得透”特别需要把握时机和火候。“焐”的意思比较复杂，介于“焖”和“煮”之间，关键是不能让水沸腾。腌好风干的鸭胚浸入水，点火，待水烧到将开未开、“突突”冒着串串细泡时，立刻关火；水一旦烧开产生大动静，就会把鸭肉和鸭皮中的汁脂卷走，盐水鸭就变柴了。不同于小作坊，金陵饭店一口大锅一次要焐20到30只盐水鸭，所以额外的一道工序，就是中途要把底下的鸭子翻上去一次，让上层和下层的鸭子总体受热均衡。一只3斤8两到4斤2两的鸭子，最后只有2斤4两到2斤6两。
经历了这四重磨炼，盐水鸭终于以“皮白肉红骨头绿”的面目示人。
盐水鸭加工技术
南京盐水鸭材料：鸭腿、盐、花椒、茴香、蒜籽、葱结、姜片。
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
（1）宰杀
选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 【金陵一卤店怎么样】
（2）干腌
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，
（3）抠卤
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
（4）复卤
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
（5）煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
大众创业、万众创新的热潮，助推“众筹”这一融资形式方兴未艾。债权众筹、股权众筹、产品众筹等层出不穷，在餐饮服务、智能硬件、房产中介等领域开展得红红火火，京东、淘宝等平台亦纷纷加入。这股众筹热拓宽中小企业融资渠道功不可没，不过，野蛮生长同时风险亦在呈现。从本期开始，投资周刊将“聚焦众筹热”，从众筹案例入手，展现众筹发展的真实场景，分析这一融资方式的前景和风险。
策划统筹 谢美琴 牛思远 欧志葵
一人拿出几万元或数千元，就能成为餐饮酒楼或连锁餐饮店、咖啡厅的老板之一，众筹模式让不少有心人圆了“老板梦”。近期，众筹模式在餐饮、美容美发、智能硬件、房产中介等领域开展得红红火火。互联网金融创新正在改变创业投资的传统理念，而各类众筹模式的出现，也拓宽了大众投资、创业的渠道。不过，专家提醒，投资者参与众筹要具备一定的风险意识，量力而行。
新闻：“一百单八将”众筹开餐厅 半个月赚了1万元（中国青年报 记者 洪克非)
108个大学生凑了45万元，在学校附近开了家餐厅。3月2日餐厅试营业，除去人力、水电和材料等成本，半个月盈利就达1万多元。带头做这件事的，是去年才从长沙理工大学毕业的王旭明。
虽然曾经有着在百威啤酒公司薪水不菲的白领工作，学国际经济与贸易专业的王旭明仍然放弃了他经过开拓已经不错的业绩，与同学王晨辉、曾琦商议一起做了件“大事”。
王旭明口才出众，善于与人沟通打交道，来自内蒙古兴安盟却有着南方人的商业头脑。王晨辉、曾琦和王旭明一样，在大学期间就曾经“试水”创业，这次他们打算试试众筹，在校园附近盘下一家餐厅来经营。
他们印制众筹宣传单分发，并在学校食堂的电子屏上打出广告。两个多月后他们如愿以偿——共有105位同学加盟，筹集了45万元资金。有的“股东”拿出了自己积攒多年的压岁钱，有的“股东”则把奖学金投了进来。这对3位初创者而言，无疑有着巨大压力。
国内关于众筹创业失败的例子屡见不鲜，王旭明却有着不同的看法。3月26日，他在母校接受中国青年报记者采访时说，很多众筹的创业项目选择的行业错误，是这一模式不能发挥作用的原因。“我们为啥不搞茶楼，是发现在学校旁边，茶楼的消费群体不广，而且服务内容单一，咖啡馆也同样如此。但是餐厅不同，大家生日、平时聚餐、宴会等，都是要有个去处的。”王旭明说，众筹的方式可以在聚集消费群体和推广方面得以彰显优势。【金陵一卤店怎么样】
“无树时光”餐厅坐落在长沙理工大学旁边的安置小区内，总面积约300多平方米，一楼为卡座，二楼为包厢，可同时容纳118人就餐。
据王旭明介绍，“无树时光”由108个投资者共同建立，但事实上真正具备决策权的只有3个被大家推选出来的常务股东，以及由4名在校大学生组成的监事会，共同经营管理餐厅。在实际运营中，股东之间出现过意见分歧，一般会在股东群里进行讨论，分享各自的观点，直到达成共识。重大决策由常务股东和监事会商议决定。
事实上，负责日常管理的还是王旭明几个人。他们花两万元购买了一台小货车用来采购，王晨辉负责看店，并聘请了3个服务员；王旭明则负责综合协调。
个案：投资5000元做火锅店小老板
4月17日，从领筹网获悉，该公司与重庆小天鹅公司合作的首个餐饮众筹项目将于下月出台详细投资细节。据介绍，此次众筹的重庆小天鹅火锅O2O店只做线上生意，即消费者只能通过互联网点餐、订餐，由工作人员配送火锅到家。
投资1家店需要20万元，将招募40个投资人，每人出资5000元。投资人获得的利益为：享受一定额度的免单消费（约为出资额的15%），享受分红。
据领筹网董事长刘文献介绍，此次重庆小天鹅火锅O2O店进行的众筹，不属于股权众筹，投资者投资后可获得一部分消费权益，同时可获得分红权。“这是一种协议分红，按照初步计划，会拿出被众筹的店营业额的7%来分给投资者，投资者在这7%里，按照其投资份额来分红；同时，每个投资者会获得和自己的投资额相应的餐券；第三，如果店面有盈利，再拿出利润的30%分给投资者；此外，该项目还可以带动创业，帮助创业者融资、为创业者提供餐饮管理培训等。”
小天鹅董事长何永智表示，目前重庆小天鹅火锅在全国有300家门店，其中100余家是分散在各城市的直营门店，它们将是此次众筹创业的基地，帮助创业者在管理、供货、人才培训等各方面快速成长为成熟的合作伙伴。据悉，首家众筹O2O火锅店将于下月在北京开业，“一旦在北京试水成功，该模式将被复制到国内其他城市。”
领筹网相关负责人还宣称，此次小天鹅众筹项目，将引入第三方增信机制，以最大限度保证投资人利益。“为了保障投资者的权益，领筹网已投入5000万元的风险金，进入主管部门指定账户。也就是说，如果这个平台出现什么问题，导致投资人利益无法兑付时，就会用风险金先行兑付。”
发现，近两年众筹咖啡馆、火锅店、茶馆、休闲餐厅、酒楼等项目如雨后春笋般不断涌现。去年11月，北京知名“金百万”烤鸭店率先将一家门店的经营权进行众筹400万元，许诺项目有固定年收益率和10%的现金券回报(
市场大投资少餐饮众筹火爆
分析
在众筹模式高速发展的大环境之下，餐饮众筹无疑是热点之一。据业内人士分析，餐饮业备受众筹投资者青睐，是由于该领域为大众所熟悉，且市场有刚性需求、容量大。据行业数据显示，我国餐饮市场规模达4万亿元，大众餐饮每年稳步增长，前景可观。“此外，众筹模式门槛低、成本低、风险低，故被投资者、创业者追捧。”
华夏新供给经济学研究院副理事长、金陵华软投资集团董事长王广宇就曾表示，众筹能够帮助全民创业、大众创业，使一些新思路能够获得资金支持。
作为餐饮企业，本身也渴求众筹资金支持。此前曾成功试水众筹项目的金百万董事长邓超向媒体表示，作为主打大众消费群体的餐饮企业，该公司最近两年营业额平稳上升，利润率也有所增长，公司并不缺钱。但从发展角度看，要想开更多的门店、尝试新的经营方式，资金缺口还是很大。“为什么要走众筹这条路？因为融资比贷款、上市更加容易。”
4月11日，国内首个餐饮领域互联网众筹平台“合火”餐饮投资项目说明会在济南举行。山东凯瑞餐饮集团董事长赵孝国当时表示，股权众筹投资使得民间资本进入大众化餐饮。该公司开展众筹商业模式一方面利用社会闲散资金加快扩张，同地也借此做品牌宣传。
“餐饮业进行众筹的利好就在‘众人拾柴火焰高’。当下餐饮行业租金和人力成本高，且需要一定的市场培育期，单一投资者或难以具有足量资金，众筹方式能够很好解决资金难题。”酒店餐饮行业研究员如是说。【金陵一卤店怎么样】
中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援也表示，众筹最大的好处就是风险分摊，“如果一个人做，一旦失败，几十万甚至几百万元的损失一般人都承受不起，如果将风险分摊到很多人身上，就不一样了。”
风险：众筹纠纷增多亏损者不少
当前国内“众筹开店”开展得红红红火，问题也随之凸显：店铺运营难、盈利能力差、股权纠纷等问题逐步增多起来。
近期，闹得沸沸扬扬的“西少爷赖账”事件，折射出当前众筹餐饮业市场的不成熟。上月，以正宗肉夹馍为卖点的“西少爷”两位创始人孟兵、罗高景对外透露，他们已向法院提起诉讼，要求宋鑫以12万元的价格转让估值近2400万元的股权。
去年底，署名为西少爷创始人之一、公司股东的宋鑫，在网上发表名为“西少爷赖账，众筹的钱该怎么讨回来”的文章，称公司创立时曾发起过众筹，前后两次众筹共募集85万元，“到现在一年多了，公司财务报表没看到过，分红更是没有人拿到，就连众筹人老婆生孩子急需用钱本金却都拿不回来。”
众筹餐饮店存有较多弊端，如股东数量过多且不专业、壮大后内部利益纠纷难解决等。
针对西少爷的案例，知乎网友、创投圈创始人CEO李晓宁认为，这个问题的核心是股权众筹的问题。
据他介绍，资本市场从早期私募到IPO公募、二级市场，有两个必须遵循的规律：一是投资回报和风险匹配；二是投资人风险承受能力必须和风险匹配。
“第一个比较容易理解，早期项目风险大，回报也高。”李晓宁称，第二个规律常被人忽视。“成熟资本市场是这样设计的：对于多数普通人来说，只有经过严格审核、管控的股票市场对他们开放，因为风险低；而私募，特别是早期的项目是有风险承受能力、有钱人的游戏。”
上述人士进一步指出，众筹时，项目往往把参与金额降低到单个普通投资人可以接受的程度，但降低额度只是降低了准入门槛，并没有降低项目的风险。