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[农广天地]海蜇的加工技术（20110922）
海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，营养极为丰富，脂肪含量低。 海蜇体中水分含量特别高，一般在90%以上，海蜇存放时间长了，就会化成水，通常是经过加工、腌制，滤去水分后才食用。节目介绍海蜇的加工技术及存放等内容。
海蜇分沙蜇、明蜇两种。沙蜇体型肥大，但不光滑，呈疙瘩形，且毒性大，不能食用。明蜇全形美观，光洁透明，呈粉皮状，可供食用，是人们爱吃的一种海产品。
海蜇营养丰富，每 100克含水分65％，蛋白质12.3％，脂肪0.1％，碳水化合物4％，钙182毫克。海蜇头及海蜇皮都有化痰、软坚、降压、润肠等功能。从海蜇中提取的水母素有抗癌、抗菌、抗病毒的作用，适合肿瘤及感染者食用。海蜇味道鲜美，口感清脆，具有独特风味。海蜇一般以生食为主，可减少B族维生素的损失。海蜇亦可熟食。海蜇有吸收调料美味的能力，故是上桌的美味佳肴。
海蜇头加工工艺：
(一)主要加工工艺
①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8％明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10％盐和0.3％明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8％盐和0.15％矾粉拌匀，腌渍抽卤10天即可。④将三矾海蜇头置于筐中沥水，用15％盐腌渍，待调运出池。
(二)海蜇头质量要求
各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，有韧性、松脆性，无泥沙，无异味，水分含量不超过68％，盐分含量18％～25％，明矾含量1.2％～2.2％，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。
一级品每只重350克以上，只形完整，无蜇须。
二级品每只重150克以上，只形基本完整，允许有残缺，无蜇须。
三级品每只重量不限，单瓣或两瓣以上相连接。
海蜇皮的加工的技术：
1、原料处理：捕获的海蜇，用竹片将皮剖开，用海水浸洗，除去血污。摊开蜇皮，用竹刀挖去头和皮连结的颈根，刮除血衣及背部白色粘膜。
2、初矾：用海水加盐配成6波美度的盐水，添加0.5%左右的矾粉。然后将处理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小时，并经常翻动。取出叠放篮内，沥水6-8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗，并浸入过夜。如此反复浸盐矾水3次，至蜇皮相当老而薄时，沥水后进行二矾加工。
3、二矾：将盐和矾按盐重3%的比例混匀，每100kg初矾蜇皮用盐矾混合物约15kg。在蜇皮心敷盐矾一把，份量视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的蜇皮重叠平放，至5-6张时，小心放置桶中。当蜇皮填至半桶卤水渗出，即用抽卤器抽出卤水。抽卤后，蜇皮低陷，再填新皮。叠满后，上置硬竹支架，压以清洁的石块，加盖静置。每天早晚各抽卤一次，平时不翻动。经7天后，就可进行三矾加工。
4、三矾：二矾抽卤后，蜇皮已大量脱水。表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量一般50kg原料用盐10kg，矾为盐的3%。但盐矾用量存放时间久的稍少，出桶早的稍多。操作方法与二矾相同，所不同的，二矾仅敷盐于肉质厚处，三矾敷于全体，敷后叠好置于桶中，上部撒盐加盖，静置阴凉处，不必加压。5天后即可包装运销。
[农广天地]海蜇的加工技术(20121129)
海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门，雌雄异体，钵水母纲，根口水母目，根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富，脂肪含量低，蛋白质和无机盐类含量丰富，特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。本期视频介绍海蜇的加工技术。
海蜇是巨型食用水母，经济价值很高。作为一种自然资源被利用，在中国有悠久的历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。近年的最高产量超过70万吨。用盐、矾加工后的海蜇畅销国外，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。可食部分主要为中胶质。海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成的功能。海蜇作为保健食品，还具有扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。
海蜇隶属腔肠动物门，钵水母纲，根口水母目，根口水母科，海蜇属。有四个种：海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黄斑海蜇为重要食用水母。此外，中国沿海的食用水母还有口冠水母科的沙蜇，叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。在中国食用水母类总产量中，海蜇产量占80%以上。
一般的海蜇的加工技术：
(1)初矾 用海水加盐配成百分之5的盐水，添加百分之0．5左右的矾粉。将处理好的蜇皮浸入10小时左右，并经常翻动。然后取出叠放在竹篮内沥水6至8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅拌，经浸泡12小时，直至蜇皮呈现老而薄时，沥干水即为初矾蜇皮。
(2)二矾 盐、矾按每100千克盐拌矾粉3千克的比例混合拌匀，按100千克的初矾望皮用盐矾混合物15千克左右，将蜇皮放置于桶旁的竹席上，在望皮心敷盐矾混合物一把，份量多少视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的留皮重叠平放至5至6张时，再小心地装进桶中。在桶边预先放一蔑编滤器。当蜇皮填至半桶卤水渗出时，即用抽卤器插入蔑编滤器内抽出卤水，使蜇皮低陷，再填入蜇皮。填满后上置硬竹支架，压石头加盖。每天早晚各抽卤一次，平时翻动，经7天后，桶内无卤水即成二矾蜇皮。
(3)三矾 经过二矾加工后，蜇皮已大量脱除水分。为使成品洁白美观，表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量，以二矾后的蜇皮重量为标准，一般每100千克原料用盐10千克，矾300克。但应根据成品在桶中存放时间长短，决定盐矾用量。若存桶时间久，盐矾稍少用，出桶早的盐矾稍多用。操作方法同二矾。但三矾应敷盐矾于蜇皮的全体，敷盐矾后叠好移于桶中，叠满后表面撒盐加盖，静置阴凉处，5天后即可包装运销。
怎样提高海蜇皮加工质的一些措施：
一、根据加工时天热水温高的特点，海蜇捕捞季节，在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房，防止烈日照射；要配备大口径的瓷缸或帆布袋，作为加工器具。切勿在沙滩上加工，以免泥沙渗入海蜇内，降低质量或无法食用。
二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程，提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇，立即放入瓷缸或帆布袋内，按鲜海蜇体重0.2-0.6％的比例，配制明矾，用水溶解，腌渍2天，使鲜蜇收敛，排出水份，此谓“初矾”。再按初矾蜇皮的体重，加盐12-20％，加矾0.5-0.8％，再腌渍7-10天，进一步排除水分，此谓“二矾一盐”。再按二矾蜇皮体重，加盐20-30％，加矾0.2-0.3％，再腌渍10天。这样经过三周左右，使蜇皮含水分降到8-10％左右，即成为初级加工产品。
三、选择的蜇皮要圆而完整，不破碎，直径33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，用手剥尽红皮、红点，洗净泥沙，无异味，这种蜇皮为优质产品，可供出口，每吨售价高达5000美元。
３４【海蜇加工器的制作方法】
贮藏加工
人造海参海蜇，仿海参鲍鱼制作方法加工制造生产工艺技术配方做法
人造海蜇的生产方法
申请号：ＣＮ８６１０７７０７ 申请日：１９８６．１１．１１
公开（公告）号：ＣＮ８６１０７７０７ 公开（公告）日：１９８８．０６．２２
申请（专利权）人： 俞惠楚；
分类号： Ａ２３Ｌ１／０４；
优先权：
摘要：本发明涉及人造海蜇的生产方法。它以褐＾＾＾＾＾＾＾＾等为原料，经过把原料和水搅拌均匀，加工 成型，在钙盐中固化定型，清水漂洗，再经盐水沸煮消 毒而制成。用该方法生产人造海蜇工艺简单、生产成 本低，成品的色、形、味与天然海蜇相似，有一定的韧 性和嘴嚼脆性，口感好，可保存时间长，便于食品工业推广应用。
人造海参的生产方法【海蜇加工器的制作方法】
申请号：ＣＮ８７１０５１４９ 申请日：１９８７．０７．２３【海蜇加工器的制作方法】
公开（公告）号：ＣＮ８７１０５１４９ 公开（公告）日：１９８８．０３．３０
申请（专利权）人： 冯仁忠；
分类号： Ａ２３Ｊ１／３３３；
优先权：
摘要：本发明提供三种人造海参方法：热浇铸成型法； 电泳电铸成型法以及模具内固化成型法。制造出可 凉拌食用海参及可热炒食用的人造海参。用本发明 可将碎海参制造成形状颜色逼真，营养丰富，易贮藏 的人造海参。这几种方法除制造海参外还可制造各 种形状的仿生食品。这三种方法都具有简便易行，成 本低，效率高的优点。
一种仿生鲍鱼及其制备方法
申请号：ＣＮ２０１２１００７３５６５．３ 申请日：２０１２．０３．２０
公开（公告）号：ＣＮ１０２６２６２２８Ａ 公开（公告）日：２０１２．０８．０８
申请（专利权）人： 天津科技大学；
分类号： Ａ２３Ｌ１／３０５（２００６．０１）Ｉ；
优先权：
摘要：本发明涉及一种仿生鲍鱼及其制备方法，其原料构成及其重量百分比范围分别为复合食品胶１０－１５％；蛋白………………５％；其余加饮用水到１００％。本发明直接以复合食品胶体为主要原料，配以经谷氨酰胺转氨基酶处理的蛋白质，混合物中加入含钙食用添加剂，注入鲍鱼模具后杀菌成型，得到仿生鲍鱼，所制仿生鲍鱼的成本适中，色泽和质构与天然鲍鱼极其相似。
人造海参及其制造方法
申请号：ＣＮ０３１１１８１９．４ 申请日：２００３．０１．０８
公开（公告）号：ＣＮ１４４０６８８ 公开（公告）日：２００３．０９．１０
申请（专利权）人： 威海富德邦克食品有限公司；
分类号： Ａ２３Ｌ１／３３３； Ａ２３Ｌ１／０５２；
优先权：
摘要：本发明涉及一种人造海参及其加工方法，其特征 是，原料组分（重量）为葡萄甘露聚糖０．１％～１０％、凝固剂………………用水及调味品在混合机里混合及粉碎制成糊状海 参粉碎液，在搅拌状态下上述海参粉碎液维持在１０℃～９０℃并 缓慢投入葡萄甘露聚糖，放置５分钟～４小时，前述混合液维 持在１０℃～９０℃条件下，搅拌并加入凝固剂，然后向成型模具 内注入，经凝结制得人造海参。
一种仿生海参的制造方法
申请号：ＣＮ８７１０３５８１．２ 申请日：１９８７．０５．１４
公开（公告）号：ＣＮ１０３０５１５ 公开（公告）日：１９８９．０１．２５
申请（专利权）人： 丹东市新技术开发研究所；
分类号： Ａ２３Ｌ１／３２５； Ａ２３Ｊ３／００；
优先权：
摘要：本发明是一种仿生海参的制造方法，要点是以胶 原蛋白为主要原料，采用了水溶性纤维…………羧甲基纤维素；利用这两种纤维素中所含ＣＯＯ－能与 Ｃａ２＋作用，生成稳定的凝胶体骨架，再加入色素体固 化剂等，制成仿生海参。一种仿真海参的制备方法
申请号：ＣＮ２０１１１００４０９２１．７ 申请日：２０１１．０２．１８
公开（公告）号：ＣＮ１０２１０６５４９Ａ 公开（公告）日：２０１１．０６．２９
申请（专利权）人： 福州素天下食品有限公司；
分类号： Ａ２３Ｌ１／３０５（２００６．０１）Ｉ； Ａ２３Ｌ１／２１４（２００６．０１）Ｉ；
优先权：
摘要：本发明公开了一种仿真海参的制备方法，主要包括：皮层制备、肥层制备、成型、定型制成营养仿真海参；运用本方法制得的仿真海参具有良好的咀嚼性、风味、口感好，外观组织细腻，解冻后表面光滑，同时具有魔芋精粉的保健功能，健康营养，而且加工工艺简单，成本低，便于实现工业化生产。
一种仿生海参的制做方法
申请号：ＣＮ９２１０９８１８．９ 申请日：１９９２．０８．０５
公开（公告）号：ＣＮ１０７４８１４ 公开（公告）日：１９９３．０８．０４
申请（专利权）人： 谭攸栋；
分类号： Ａ２３Ｌ１／３３７； Ａ２３Ｌ１／０５３２； Ａ２３Ｌ１／３０；
优先权：
摘要：本发明涉及一种仿生海参的制造工艺方法，特点 是直接以海带菜为主要原料，经化学处理成为浆液再 …………再浸入葡萄糖酸钙与乳酸 钙混合液中进行固化，成型后再软化处理得到仿生海 参。用该工艺方法制造海参成本低，原海带的营养成 分被保留下来，营养价值高，是较好的减肥食品和疗 效食品。
一种人造海参及其制作方法
申请号：ＣＮ２０１０１０２７９３０２．９ 申请日：２０１０．０９．０６
公开（公告）号：ＣＮ１０２０９０６２７Ａ 公开（公告）日：２０１１．０６．１５
申请（专利权）人： 山东好当家海洋发展股份有限公司； 山东省科学院生物研究所；分类号： Ａ２３Ｌ１／２９（２００６．０１）Ｉ；
优先权：
摘要：本发明涉及一种人造海参及其制作方法，其是将海藻酸…………色肉料；按相同工艺及原料制备乳白色胶体物后加入焦糖色素上色，搅拌均匀，得红褐色皮料；１∶１～２称取皮料、肉料装入模具中，压实，蒸制，脱模，冷却，包装，冷冻，即成成品。本发明人造海参蛋白质和膳食纤维含量高、外观宗红、形态逼真、