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结束了我的小吃店之后，也就该到我的第二个项目：麻辣烫的创业故事了。
先简短的介绍下麻辣烫，虽然大部分朋友都吃过，但相信大部分人还是不了解他的历史吧！只知道出自四川。
20年前，牛华镇出现了一位挑着担担走街串巷的老人，此人姓胡，胡老太爷就是创始人，是他创造了如今这一风靡全国的川味小吃。具体他创造麻辣烫的动机现在已无从查考，毕竟此人已故去多年，但他带给我们的是一段美好的回忆，或许他在天之灵也没预料到麻辣烫会为全国很多地区的人民带来口福。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。
在四川乐山学艺的日子里
初相识于网络之张师哥
在观兰店未曾结束之前，自己就想法做麻辣烫。呵呵虽然自己的小店曾做过几个月的麻辣烫但都是小打小闹每天做过几十元的样子。也曾在别的地方看到过麻辣烫的火爆。因麻辣烫同是小吃行业。觉得触类旁通做起来应该上手比较快。
在转店之前的一个月里就经常上网查一些麻辣烫的资料。一直都没找到比较合适的。只到有一天。搜到牛华麻辣烫。上了他们的网站和他的宣传员后来成为我大师兄的张鸣亚师哥联系，也仔细的探讨过麻辣烫的前景。
张师哥给我的印象是一个很健谈很风趣素养较高的一个人。也曾为他的麻辣烫创业经历而感动。和他认识短短的三天之后我就安排好观兰店这边的事情杀过成都乐山去了。（店里这里还有一个小弟在帮着。一边贴着转让广告一边养着店）
乐山美食之行
2007年八月十一号，买到广州到成都的火车票。（很纳闷深圳没有直达成都的火车）
当时正处在学生暑假期间。也算是一个铁路运输小高峰期。提前三天定的票竞然没座位。呵呵当时手里没多少银了。买的还是慢车。得五十个小时才能到成都。天哪，一上到车到处都是人。站的地方都没有。我赶紧找到个车箱结合处拿张报纸铺好坐下。睡个了天昏地暗终于在八月十三号的下午五点多才到成达成都。下了火车直接找到成都公交站。坐到五羊车站。再转车坐到乐山。到了乐山已经是十二点了。师傅和师哥在车站接我。一下车。就看到师哥和师傅在在公交站候着。赶紧派上香烟伺候。呵呵师傅长得矮矮胖胖笑容可掬的样子。很亲切，但一口四川式普通话着实让人听起来很费解。这么晚了路上也没有公交。打的花了二十几元的样子。到了店里。师娘正坐在收银台上。我没经过师哥的介介绍我直奔收银台而去：师娘好。我是小钟。师娘给人的感觉就好像是自己的亲人一样的随和。待拉过家常之后。师娘赶紧吩咐上麻辣烫。上啤酒。呵呵。太热情了。期间师娘一个劲的叫我多吃菜。别客气想吃什么自己拿。呵呵平生第一次吃像火锅一样的麻辣烫一边喝着啤酒感觉真的很爽师傅，那个油碟尢其是带劲。之后师傅师娘问过我的近况及一些其他事情。也详细的指出麻辣烫的一些前景及经营状况。看了看时间不早了。师哥带我去镇里面的一家小店住下。
那小店叫牛华乐五旅馆，租金一天才十元钱而且有电视。还能冲凉算是很实惠的。
一夜无话，早上九点赶到师傅店里去。那时师傅已经买菜回来啦。师娘告诉我早上带着我前小镇里面去吃当地的风味小吃，。说到吃的。我眼睛马上放光。贪吃鬼一个。呵呵。本人没多大爱好。但对吃的还是情有独钟的。师娘带着我和张师哥往牛华待上走去。牛华街在我的眼里也只是一条破破烂烂的小街。但街两边做小吃的店面巨多。像什么跷脚牛肉啊甜皮鸭啊麻辣烫啊烧烤啊四川凉粉还有冷锅串串香啊肥肠粉血旺啊什么的很多。而且很有一个意思的就是店面都是以店主的小名起的。像眼镜甜皮鸭。八婆麻辣烫。八戒旅馆啊。师娘走在街上。一路一接都有人和师娘打招呼看的出来师娘在当地的人缘挺好的。
走不多时，到了一个卖四川麻辣粉的小店。这个店同时还卖豆腐脑。有牛肉豆腐脑也有鸡丝豆腐脑。 我不知道吃啥。师娘说那就来一个牛肉豆腐脑。再来几笼蒸粉肠什么的。师娘叫我去灶台看看他们是怎么做的。店里的灶台就在店面口，只见一口大铁锅煮着一大锅的豆腐花。别一口锅烧着水是用来烫粉条的。另一口锅码着十几层之高的蒸茏。只见老板抓起粉（那个是藕粉）白晶晶亮透透的。在水里快速的过了一下水之后。装入打好调料的碗里。再从豆花锅里快速的刮起几片豆花。浇入特制的汤汁。再加入牛肉及一些香菜之类的东西。还有酥黄豆花椒粉什么的。于是一碗热气腾腾的牛肉豆腐脑就大功告成啦。味道太重啦。麻得舌头都没感觉啦。师娘还说我特意叫老板娘放得味儿轻了些。呵呵。感觉蒸肥肠还有咬劲儿。和我们家乡的米粉鱼有的一比（毛主席亲笔起名的四星望月就是以我们将军县的米粉鱼为主嘀！呵呵）
之后的几天早上，师娘都带着我和师哥还有几位后来的几位师弟师妹们把街上较有名气的小吃吃了个遍，跷脚牛肉啦冷锅串香香啦还有在整个成都都非常有名气的位于西华庙的何西娘家的豆腐脑也去吃过。但感觉何四娘家的豆腐脑本人实在吃不下去。味精加太多啦。有些甚至还没融化花椒也巨多， 吁！！！1
麻辣烫学艺
师傅店里的日常工作是从十二点开始的，师傅晚上早早地就睡去了，店里由师娘及师娘的妹妹四娘及其他几个店员在打理。早上师傅在九点钟左右即可买回来。店员们十二点左右就起来了。在十二点用过早餐之后就开始了麻辣烫的工作。
师傅店里的品种有很多。在四川以肉菜类居多。菜的品种无所不有。天上飞的地上跑的。只要你想得到的基本都有：鸭舌（当地人俗称飞机）鸭大肠，剔去了骨的鸭掌，鸡皮，鸡内脏。油炸肉丸（自已炸的），油炸酥肉，猪肚，猪脑，猪肺（白白的和我们去别的地方吃的那种黑黑呼呼的有区别很爽口）猪鞭（那东西不知道本地人那么好这口。我吃了一次实在吃不下啦）呵呵品种数不胜数。没有五十个品种也有四十几个。实在想不起来还有哪些啦，青菜只是起到点缀作用，但品种也不不会少于三十几种。
记得师傅店里的牛肉串一天一串就近二千串。看着店员飞速的手法。看在眼里心里也不免有一试的冲动。呵呵。想自已以前天天穿鸡翅鸡腿。妈呀。串这么多的东西得要多少时间。店员告诉我：我只是串得比较慢的。看她串完二千多串。好像也只花了不到一个半小时。呵呵。我自己试了下。串了半个小时。只窜了不到三百串，惭愧。不敢再显摆啦！！
中午跟着店员们串菜做着准备工作。中午三点多的确良时候。师娘带着我上二楼去炒底料。我去的时候只我一个人。只到第三天还是第四天才过来一对从上海过来的兄妹俩，所以我很幸运。我在的这六天内我炒了五次料，（有时来的师兄师姐们很多一批就是十个十几个的动手次质量肯定大打折扣）我炒了一次之后就大抵掌握了火候和方法，呵呵。我不是吹啊。来之前自己就已经做过麻辣烫所以只要多看看多动动手也就理会了。
晚上十二在店里吃的是麻辣烫。师娘告诉我：小钟每天晚上你你要每样菜吃二串。一串烫的时间久一些。一串烫的时间短一点。你自己掌握好。觉得是久的好吃还是短的好吃。以后你就这么做。呵呵鸭肠和猪肚我觉得还是短一些好吃。更有咬劲儿。呵呵。每天吃每个品种吃二串。 那不得撑死啦。呵呵。师娘说： 不是每天每种都在吃啦。你在这几天当中争取每种品尝过就行啦，呵呵，
离去的时候师娘告诉我：早上九点钟就过来。你师傅要教你做麻辣粉和牛肉豆腐脑。一点钟左右回到旅馆。
第二天早上八点五十就到了店里。师傅家的店还没开门。买菜还没回来。在店门口等了一会后在对面的一小店买了一瓶百事坐在小凳子上边喝边等师傅的回来。见底的时候师傅终于骑着一辆他号称：除了铃不响哪儿都响的宝马过来啦。我于是赶紧过去和师傅打招呼。
我说师傅都买了什么啊。他说买了一些新鲜的牛肉贵呀现在都要十几块啦。我说青菜还有其他一些肉类怎么没买啊。他说十点之前别人都会送过来嘀！
收拾好菜之后 。师傅吩咐我把铁锅架好。去厨房打一桶水过来泡好粉
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天津某大学区的一家麻辣烫小店年赚50万元，要知道很多同行一年的净利润好的也就20多万元，那么这家店赚钱的秘密是什么呢？
选址秘密：在大学宿舍去路，紧贴社区
这家麻辣烫店并非开在繁华的商业圈，而是开在某大学区附近，这里有什么门道吗？老板唐女士透露，繁华商业圈虽然客流量大，但是房租也高，很多利润都被房租吃掉了。
虽然该大学附近麻辣烫店也不少，但是由于我的位置更佳，所以光临的顾客也多。这是为何？
首先，我选的位置紧邻大学的宿舍区，而且是在学生去宿舍的这侧路上。大学生每天早上上学时间比较紧，无暇注意我的门店，也不会光顾，反之放学了，时间不紧，晚上吃麻辣烫很正常，光顾小店的顾客就会很多。
其次，我的小店距离周边的两个社区也不远，步行最多十分钟就到了。这是考虑顾客群扩大的问题。因为大学有寒暑假，一年有三个多月的假期，如果不临近社区，等大学放假了，我也要放假，这一年少做3个月的生意，收益少不少呢？另外，我选择的社区也是之前“潜伏”其他麻辣烫店偷学而来，主要选择的是流动人口多、年轻人多的社区，麻辣烫这种小吃，特点就是便宜、快捷，一般流动人口、年轻人爱吃。而大学区基本上远离市中心，周边社区房租相对便宜，也符合流动人口、刚刚毕业大学生租赁需求。
第三，远离便利店、超市。很多人吃麻辣烫都喜欢喝饮料，业内人都知道饮料也是麻辣烫小店赚钱的一个渠道，如果挨着便利店近，顾客肯定会到便利店买饮料、酒水，无疑降低了小店的利润，反之顾客购买不方便，就肯定会在店里消费，利润自然也就提升了。
店内秘密：
卫生安全，提升翻台率
唐女士表示，店小不意味不讲究卫生，现在很多麻辣烫小店一进去，桌面油乎乎的，筷子筒也是油亮的，光线也昏暗，一下子就让人没有了食欲。其实这也是一个市场现状。唐女士从就餐环境入手，提升卫生安全条件，其标准一点不输给大品牌的快餐店。
首先，唐女士每天都会在小店门口贴出“今日消毒”的告示，而且她每天确实也要把小店收拾得干干净净，让顾客看着就有食欲，吃的也放心。
其次，唐女士会在摆放麻辣烫的窗口前贴着各个供货商的联系电话，其目的就是让顾客吃着放心，如果顾客不放心，可以致电供货商。由于供货商都是正规厂家，进货价格也比较昂贵，所以唐女士也不介意对手了解这些商业机密。
另外，唐女士表示，麻辣烫小店的利润虽然不低，但是由于店小要想赚钱，势必要提升翻台率。为此唐女士推出了个活动[来源:
利润的秘密：
外卖成了赚钱的利器
唐女士表示，麻辣烫的净利润率约50%。像底料20元/斤，约做150碗麻辣烫；菜品因为受季节影响，价格浮动较大，但净利润可达到60%以上，再扣除人工、水电、店面的费用，一份售价10元的麻辣烫，她能赚差不多5元钱。
如果非要说利润组成的秘密，只能说我提供外卖服务，这是其他麻辣烫店没有的服务。
麻辣烫店不提供外卖服务的主要原因，是因为麻辣烫多以顾客DIY为主，无法标准化，所以无法开展外卖活动。针对这个难题，唐女士则巧妙的解决了，不是因为无法标准化吗，那我就让它标准化。
针对外卖服务，唐女士推出了标准化套餐。首先，她将顾客点菜率高的菜品按照荤素进行分类；其次，针对这些菜品全部标记成数字，比如1代表血豆腐、2代表粉丝……这样顾客点餐就有一个范围了，唐女士也好准备配料。如果顾客要点外卖，只需要打电话说出自己要吃的口味和菜品，唐女士就可以根据数字很快搭配好，并且在最短的时间内给顾客送到。
另外，唐女士透露，自己开展外卖的配送业务要收取5元的上门服务费，但消费金额超过50元则免上门服务费，其实5元服务费收不收对利润提升意义不大，关键是通过这个小策略，可以提升单个客单的利润额，现在我外卖的业务，每单都在六七十元，毛利润也就提升了。现在日均外卖量占到总业务量的30%左右，算是唐女士盈利的一大利器吧。
另外，唐女士开的麻辣烫店并非是加盟店，所以整个门店的空间她都有自主支配权，广告也成为了她的一个隐形收益点，由于她的顾客中大学生比较多，所以她与很多培训机构都有相关的合作，一些培训机构会在门店显眼的地方贴广告，她一般按月收费，一个月收取3000元的广告费，别看单次进账不多，但是总量不少，一个月下来，广告的收益大约能有万元左右。
经营的秘密：
会员营销之外有高招
首先，会员营销。唐女士的会员营销相当于一个消费卡，如果顾客在小店连续消费5次以上，下次再用餐可以免费喝1瓶1.5升的饮料；如果顾客在小店消费10次以上，结账时可以享受7折优惠；如果顾客在小店消费15次以上，第16次用餐时，可以享受半价优惠……另外，会员生日就餐，也可以享受半价优惠。如此大的优惠力度，唐女士会不会赔钱呢？唐女士表示不会，因为所有的会员卡都是年卡，如果顾客真能持续消费，我赚取的利润比付出的要多很多，反之顾客不能持续消费，我也没有什么损失。
其次，播放热门影片。唐女士透露，前面已经说过了，自己小店服务的对象多是大学生、外来人口，这些人以年轻人为主，但是受条件局限性，他们观看电影、热门剧的机会不多，而我播放热门影片、热门剧恰好可以吸引他们。像有一个女生因为喜欢看韩剧《继承者》，在我店里持续吃了1个半月的麻辣烫，而世界杯期间，很多男生经常是深夜来店里吃夜宵。
第三，联合做买卖。唐女士表示，麻辣烫的口味毕竟还是比较单一，于是自己与周边的一个烤串店、一个小饭馆合作，即顾客在他们店里就餐时，如果愿意点自己的麻辣烫，自己可以给对方30%的毛利。对于唐女士而言，是扩大了销售，对于两个小店而言，则是增加了新的盈利点。三者一拍即合。
第四，经营时间做文章。唐女士表示，自己的小店关门时间是在凌晨3点钟，也正是关门晚为她赢得了不少客人。唐女士介绍，学校宿舍管理比较严格，一般10点熄灯，可是现在学生夜生活也比较丰富，比如去网吧上网，用手机聊天等，经常是夜里12点多饿了，于是他们会偷偷溜出学校到店里消费。另外，有学生聚集的地方，往往都有网吧，像我店周边就有两个大型网吧，到夜里也有不少网吧里的玩家饿了，我关门晚正好满足了这部分人的需求。千万别小看了夜间生意，现在深夜的销售额差不多占到总销售的30%左右。
学了香香宫煮麻辣烫制作，自己在家吃
麻辣烫无论夏季冬季饮用，都是好的养生食品，下面是香香宫煮麻辣烫制作办法，自己在家也能吃。
火锅底料
麻辣锅底的制作需要先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
特色蘸料
四 川火锅和重庆火锅的味碟很多，“油碟”可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。所谓 “干碟”，其实是一小碟干的辣椒粉，加上盐，味精等。将在锅里烫好的食物在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
做好底料、干碟&油碟，火锅、麻辣烫和冷串串就能全部搞定了!
用料：
干 辣椒1碗(炒底料用)，清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙(30克)，豆豉1大匙，五香料1大匙(包括香叶、桂皮、 丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等)，白酒1大匙，高汤(用猪骨、牛骨和水一起熬煮出来的汤)，干辣椒段1大匙(煮汤底用)，鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少 许。
油碟的用料：
香油，辣椒面，花椒面，盐，少许蒜蓉。
干碟的用料：
辣椒面，花椒面，芝麻末，味精。
做法(一步一图)：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分。五香料在水里泡10分钟
2、用刀将煮透的辣椒切成碎末
3、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末。2/3碗油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末爆香
4、滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里
5、重新将步骤4里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火炒
6、继续加入花椒粒炒出香气
7、豆豉切碎，也倒进去一起慢炒
8、五香料滤干水分，加进去一起炒
9、加入白酒慢炒
10、继续小火炒10-15分钟，关火后盛出来
11、煮锅里倒入提前准备好的高汤，加入刚刚炒好的火锅底料同煮
12、汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，略煮几分钟
13、煮汤底的时候可以开始准备小料。将干碟的材料混合在一起
14、将油碟的材料混合在一起
15、汤底煮好后加入少许的盐
16、按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可
如果喜欢吃热气腾腾的火锅，就可以在汤底煮好以后，一边涮菜涮肉一边吃;如果喜欢吃麻辣烫，可以把菜和肉都煮好后放到一个碗里，拆掉竹签再吃;如果喜欢冷锅串串，也把煮好的肉和菜放到碗里，还要倒入放凉的汤底。
吃的时候，配上一个香油碟、一个干碟，羊肉、藕片、鱼等食物蘸香油碟，毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的食物蘸干碟，这样吃起来口感更为丰富。
西安典秦小吃培训学校麻辣烫学习资料
在众多的小吃当中，风味独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，顾名思义，就是又麻又辣还比较烫的食品。既然麻，就不可能少了花椒；而辣就不可没有辣椒。说起 来，好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点“档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等， 那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。麻辣烫还讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲。
麻辣烫配方－1
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖
炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2【学做麻辣烫要去哪里学】
牛 油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、 精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精盐、胡椒粉、干辣椒、草果汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油。豆瓣必须是 郫县豆瓣
麻辣烫配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫制法与步骤
麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制 法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备 用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒 茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继 续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐， 味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加 热，并且加入江米和淮
山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料 时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽， 白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。本人四川的 必须用上等的原料辣椒用野山椒康师傅泡椒牛肉面泡面那种四川叫小米辣 （朝天椒没这个安逸小米辣最好） 花椒用川菜用的（金阳花椒） 炒香用工具压碎自制香油炒香 浇在上面油爆 香菜段，少许芝麻蚝油料：
锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
3、红油蒜泥料：
四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
4、怪味料：
先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。
5、乳腐汁料：
先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
6、麻酱料：
芝麻酱（或花生酱、用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
7、姜汁料：
姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
8、麻酱油料：
生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
9、芝麻酱，红豆腐乳，韭菜花，红辣椒油
【学习冠香兴麻辣烫技术】
四川麻辣烫是风靡全国大街小巷的风味小吃,在家做也可做成麻辣烫火锅。四川麻辣烫味道浓郁,麻辣鲜香,还能驱寒祛湿。下面给大家详细讲解一下冠香兴的麻辣烫做法
【原料】
麻辣烫底料150g 牛肉丸 鱼丸 鱼豆腐 面筋 腐竹 香菇 西兰花 豆腐卷 火腿肠 娃娃菜 油麦菜 清水（适量） 豆豉 20g 花椒 5g 葱姜蒜 适量 红辣椒 1个 鸡精 适量 盐 适量 油 适量
【步骤】
1、泡发红薯粉100g、绿豆芽200g、泡发黄花菜100g。郫县豆瓣酱30g、豆豉20g
花椒5g、、红辣椒1个、葱姜蒜。
2、起锅热油。放入花椒、豆豉，小火炒香。
3、放入郫县豆瓣酱和红辣椒，小火炒出红油。
4、加入清水烧开，小火煮5分钟。
5、放入绿豆芽烫熟。
6、把烫熟的绿豆芽盛入碗中。
7、再放入泡发的黄花菜烫熟。
8、把烫熟的黄花菜盛出，放在绿豆芽上面
9、再放入红薯粉烫熟。
10、把烫熟的红薯粉盛出，放在黄花菜上面。
11、把锅中的汤烧开，加少许盐、糖、鸡精调味。
12、把调好味的汤浇入碗中。
13、锅中热油，放入葱姜蒜，炒香。
14、将其浇在汤粉上，撒芝麻即可。
【小贴士】
涮烫食材时，要切记先放入不易熟的食材，待其八分熟时，再放入容易烫熟的食材；做麻辣烫汤底很重要，喜欢吃辣一些的可直接选择红油辣味的料包制作汤底；不吃辣的，可直接选用清汤的火锅底料来制作汤底（或是用炖煮的鸡汤和大骨汤来做汤底）
以上内容只供参考，谢谢！
开麻辣烫店新手必学
现在在整个餐饮市场中，麻辣烫行业的发展可以用迅速崛起来形容，不仅发展迅速，市场前景也是无限好，想要开一家生意红火的麻辣烫加盟店，还是需要经营者们掌握正确的营业方法才行。 开麻辣烫加盟店要想很成功的经营，创业者就必须打破想单纯的"卖吃的"
，还必须想办法让消费者吃到特色风味和地方风情。并且要不断创造新的项目，引来更多的消费者。那么开麻辣烫店新手必学的有哪些内容呢？小编带您来看看吧！
1、有所创新。若想生意好，就需要不断的创新。求新就是要创新。麻辣烫店经营工作要与时俱进，研究新情况、解决新问题、总结新经验。一要让思想从传统的套路、程序、定式中冲出，做到既对现有知识和能力进行扬弃与发展，又对新事物、新知识、新情况进行大胆探索和创造;二是着眼于新的经营实践，善于用新的视角观察客源市场需求，用新的服务方式解决问题。
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2、务实。针对麻辣烫店，盈利技巧必须求实，就是讲究经营工作的实实在在。想到的不如做到，做到的就要做好。防止出现重形式轻过程、重数量轻质量、重表面轻实效。
3、要懂变通。灵活经营是麻辣烫店盈利技巧中的灵魂，经营要讲求灵活，这是非常重要的经营技巧，但是尝尝被忽视。创业者们有时在经营工作中的定式太多了，墨守陈规、循规蹈矩、固步自封、死气沉沉，这样对店铺的发展绝对没好处。在一些情况下，做出适当的调整，会带来不错的效果。
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4、选址。其实开任何一家店选址都是非常重要的，好的选址能带来丰厚的收益。在麻辣烫店的经营中，有可能发现最初的选址并不是最佳的，那么这时候就要根据情况作出些调整了。如果是小店，就换个选址。如果店铺比较大，投资比较多，那就需要用些促销手段了。
“太阳系”麻辣烫简单快捷，本着为消费者提供营养、美味、健康的美食，将传统小吃发扬光大，一改大众心中小吃类美食的不营养、不健康、仅美味的不良观念，自始至终不忘初心。
文章来源：开麻辣烫点新手必学（太阳系麻辣烫 请勿转载）
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关键词：麻辣烫加盟；麻辣烫品牌；骨汤麻辣烫加盟
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麻
辣
烫
的
学
习
制作地址：安阳市大西门花市街28号
制作单位:：悠悠香小吃学校
麻辣烫简介：
麻辣烫是草根美食，久经时间考验，群众基础深厚，物美价廉，全国各地都接受；喝营养骨汤是消费特色，健康时尚，所以骨汤搭配麻辣烫，无疑是抓住了健康消费、美食消费、休闲消费群体的主流。而骨汤麻辣烫就是特色竞争和持续市场的强强联合，依靠着独特口味，实惠消费，个性就餐，一举打破顾客消费戒心，快速出击，迅速盈利，最不起眼的草根美食反而成了最耀眼的创富明星！
“悠悠香麻辣烫”把握时代脉博，大胆探索实践，综合了麻辣烫、串串香、火锅、涮烫、涮羊肉等的优点与精华，采用中香料药材和天然植物配方，把熬制的“秘制香料”与“鲜香汤”共同调兑，再直接放入各种荤菜素菜，短短几分钟就能食用。去掉了火锅、麻辣烫、涮锅等食品中的口味单一、噪辣、油腻、上火等缺点，其特色是涮过的食品奇香四溢，滑嫩甘甜，柔软鲜香，清爽适口，油而不腻，爽口又爽心，越吃越想吃。凡是吃过的客人都说，那种味道颇似蚂蚁咬舌头，震颤全身，辣似魂儿出了身体，飘忽浓郁，鲜似天簌之音绕梁，三日不绝，特别是那种难以形容的香味，令人垂涎欲滴。自然独到的口味让食客们一个个赞不绝口，流连忘返!
做麻辣烫小技巧：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的制作其实并不复杂，最重要的就是一个步骤炒料，料炒好了锅底才能更香，成色更好，再配以上好的药材提香，能达到事半功倍的成效，红红的汤料让人看到后口水欲滴，勾发强烈的食欲！
而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上，麻辣烫的特色就在于此，光是油碟就要十多种材料调配，口感以咸香为主。很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目，更别提口味如何了，川味菜口味一般都很重，很霸道，所以让人吃后回味无穷，会有下次再吃的想法！
悠悠香麻辣烫将传统的饮食文化和现代快餐融为一体，让顾客在优美的环境和轻松自选的氛围中体验舌尖上的快感，共同体验着“悠悠香麻辣烫：
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