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项目概述
私房菜馆是开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，唯独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。在一些城市里，无论私房菜馆走高端或者低端路线，似乎都无法满足消费者的胃口。以南京为例，2009年无论高中低档的私房菜馆，一年内的关门率达到了60%。
风险提示
1.以“私房菜”为噱头，难获顾客认可
通过对部分坐落在小巷、小区、小院、小屋里的私房菜馆的调查。环境布置如普通人家，管理模式却与普通餐厅没有两样。这些店经营品种芜杂，一些大路菜如“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”也出现在菜单上，少有的几个招牌菜口味也很一般。
2.缺少文化内涵
据餐饮协会权威人士分析，私房菜的特点是隐在民宅里，目标顾客仅仅是少部分有钱人，人均消费很高。吸引顾客的不仅仅是菜，更是其背后的文化内涵。像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是从深宅大院走出来的，有深厚的文化积淀。而现在很多私房菜馆无历史渊源，所在城市消费水平又不高，自然少有人光顾。
投资建议
建议投资者不要只打着私房菜的噱头经营：
首先私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；
其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；
第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。
【商界招商网 记者/张思施】自2004年开始，“私房菜”开始成为小众范围里流传的词汇，香港、广州、北京、上海的私房菜馆慢慢开始多起来。而“私家菜馆”也日渐成为餐饮行业中一项新兴的经营模式。重庆知名私家菜馆“陶苏江湖”2010年开业以来一直生意火爆，如今已有5家店，5家店每月的营业额达到50万。
装潢精巧雅致，菜色精美诱人，私房菜馆装在吸引着一拨又一拨的食客光临的同时，也吸引着一拨又一拨的创业者前赴后继的加入。私房餐馆为大家构筑了一个美丽而又梦幻的财富之梦。但是，在那光鲜靓丽的外表下，也存在着很多不为人知的生存隐患。
私房菜的起源
私房菜，顾名思义，是私人的菜私家的菜。说起私房菜的起源，还要追溯到清朝时期。
清末时期，高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家吃饭同样讲究个气派。拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。
吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。
这些私房菜大多开在隐蔽的场所：胡同里的四合院、僻静的公园、湖边的一处屋舍，甚至是寻常百姓的家中。追求的是一味世间难寻的美味、一种超然出世的意境、一份闲适的生活方式。
城市“笼中鸟”难寻内涵
到现在，私家菜馆更实在中国各大城市遍地开花，他们已经脱离了以前“闲云野鹤”的生存状态，化身“金丝小鸟”存在于各大商圈、商业楼盘和居民住宅小区构筑的城市“鸟笼”中。
现在的许多私家菜馆，有了“私家”的招牌，再把环境布置得幽雅一点，价格定得昂贵一点。似乎就标榜着一种格调，一种潮流。相比北京或者国外的一些“私家菜馆”，欠缺的不仅仅是品质、特色，更重要的是文化内涵。
真正的私家菜馆，一定要有自己独一无二的菜品。环境，格调，氛围都是可以模仿的，但这个独特菜品一定是不能模仿的。和其他餐馆相比，私家菜馆最特别的地方就是“自家”，然后就是私密、低调和情趣。指的是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴。
现在大多店能做到环境“私”，但口感及与食客情感上的“私”还欠火候。
大隐于市安全堪忧
在重庆红鼎国际，40多家私房菜馆隐身于这样一栋40多层的高楼里，如果发生火灾，安全堪忧。
作为餐馆，客人用餐后索要发票是再正常不过的事，但这对不少私房菜来说却颇为尴尬。
一位不愿意透露姓名的私房菜老板直言，她的店没有相关部门颁发的工商营业执照和卫生许可证，她最多只能办理健康证。
“不是不想办，是真的不好办。”老板说，私房菜多数都开在商住楼或小区住宅，达不到相关部门要求的各项指标，如厨房必须有排水沟，必须要把凉菜间、热菜间隔开，厨房需有玻璃隔间等，这些都是一般商住楼不可能具备的条件。
即使可以办到经营执照和卫生许可证，但商住楼并不具备消防应急逃生通道，在消防部门又过不了关，“索性就不办这些证了。”
另一位不愿透露姓名的私房菜老板还告诉记者，在红鼎国际A座的私房菜中，办齐了所有证件的餐馆不超过5家。没有经营证件就没有机打发票(
在记者走访的过程中，私房菜馆老板大都回避采访，不知是否由于这方面的原因。
XX私房菜馆营销策划宋艳
2012-4-23
前言
“XX私房菜馆”位于A市A区，酒店位置良好，属于市中心的商业区，周边市场繁华，人们消费能力强。该酒店装潢精致，菜价中档偏下。开业后第一个月，该酒店推出菜价对折的促销活动，吸引了大量消费者。从第二个月开始，该酒店逐渐减小让利幅度，从对折改为6.9折，之后恢复原价。经营一段时间后，酒店人气逐渐下降，生意越做越差。在这种情况下，该酒店急需进行营销策划，改变现状，寻求出路。本文在对该酒店所处市场环境进行分析的基础上，制定出突出私房菜馆特色的营销方案，在具体操作上，采用对菜馆大堂进行重新布置的方法，并通过可行性分析，确保整个方案的可行性。
一、市场分析
1、消费者分析
XX私房位于位于A市A区酒店位置良好，属于市中心的商业区，周边市场繁华，人们消费能力强。受到现代都市快节奏生活的影响，越来越多的消费者选择在饭店解决饮食，根据调查报告显示，在受访的消费者中，约有73.2%的消费者日常用餐会选择在饭店，只有26.8%的消费者回家吃饭，然而，在这73.2%在外用餐的消费者中，表示如有条件还是会选择在家吃饭的消费者达到了94.8%，其中83.6%是都市白领。而对这些消费者而言，53.6%的消费者看重酒店的特色，30.7%的消费者更关注菜品的口味，15.7%的消费者更注重菜品的价格。
2、XX私房菜馆特色分析
XX私房菜馆位于市中心商业区，周边有很多各式菜馆与之竞争，其中不乏以家常菜和土菜为卖点的家常菜馆，然而，该酒店虽然名为“XX私房菜馆”，但与私房菜馆的装潢要求却相差很远。例如酒店包厢数量少，餐位集中在大厅，缺乏私房菜馆讲究的“私密性”，大厅桌椅设置的都是卡座，餐位数多，大厅风格清爽等。厨房菜品以大众菜肴为主，贴近家常菜和土菜，与周边的家常菜馆几乎没有差别，不具有私房菜的特点——独特性。总体看来，其布局无私房菜馆特色，菜品相较其他饭店也没有优势。顾客开始受低价吸引，来过之后看到没有独特的地方，来不来无所谓，所以生意冷清是必然。
3、总结
综上所述，XX私房菜馆应将其消费群体主要定位于都市白领，而其目前存在的主要缺陷是不具备私房菜馆特色，在进行营销策划的时候，可以以此为突破点。
二、XX私房菜馆SWOT分析
三、营销方案
1、营销策略
（1）营销目的：提高客流量
（2）主要思路：突出私房菜馆特色，塑造特色品牌
（3）品牌内涵：情人节，给她（他）一个温暖的家
（4）具体方法：对酒店大堂进行重新布置，迎合情人节主题，突出私房菜馆“家”的特色
（5）针对人群：都市白领
（6）时间控制：情人节之前完成【私房菜馆经营】
2、实施方案
（1）实施步骤：根据室内布置的特点，本次室内布置分为四个组成部分，分别对酒店大堂的桌椅摆放、墙面装饰、花草装饰和人员配置进行重新布置
（2）具体方案：
①在桌椅摆放部分，将原本的卡座换为懒人沙发，以此突出“家”的氛围，并使用旧式布门帘对大堂空间进行适当隔断，增加原本缺乏的私密性；
②在墙面装饰部分，去掉酒店原本的风景、人物画装饰，改为全家福和情侣照片，以此突出“家”的氛围，并切合情人节主题；
③在花草装饰部分，避免使用滥俗的玫瑰，而在桌上摆放天竺葵和木棉花的
花朵，并用精美卡片写下相应的花语向客人展示，突出情人节主题和家庭的温馨；（木棉花：珍惜身边人，天竺葵：偶然的相遇、幸福就在你身边，红色天竺葵：你在我脑海挥之不去，粉色天竺葵：很高兴陪在你身边）
④在人员配置部分，将服务员换为35岁以上有气质男女，着英式管家服装，突出“家”的气氛。
四、费用预算
1、桌椅：共3200元
懒人沙发30个，每个100元，共3000元；
布门帘20幅，每幅10元，共200元。
2、墙面装饰：共500元
照片自有，装相框共500元
3、花草：共1000元
木棉花：400元
天竺葵：600元
4、人员：
雇零时工：30人，每人每天200元
服装：4000元
五、存在风险和控制方案
1、资金
方案所需一次性花费共8700元，每天人工费用6000元，对流动资金要求较高，可能存在风险。
控制方案：根据实际情况增加流动资金。
2、房屋条件
懒人沙发的摆放和门帘隔断可能造成一定程度的拥挤，大堂墙壁装饰涂层可能承受不了过多相框的重量。
控制方案：根据大堂面积设计桌椅摆放、加固墙面涂层、适当增减相框
3、消费者接受度
部分传统的消费者可能不能接受懒人沙发等新鲜事物。
控制方案：可保留一部分传统桌椅以满足消费者的多样化需求
南京私房菜馆经营之困,曾红极一时的私房菜，如今在南京难觅踪影。最近几年来前后冒出的上百家私房菜馆，活下来的屈指可数。神秘而私密的私房菜，究竟有多大市场？私房菜馆能走市场化和范围化道路吗？私房菜的市场远景很悲观吗？江苏商报本次调查，将逐一揭开答案
躲在背街小巷的居民楼里，菜肴全部经过自家厨房精心烹制，乃至还有外面根本见不到的祖传秘菜，天天只开一两桌，菜式需要提早预订，用餐环境十分清幽私密，价格也相当不菲据江苏省餐饮行业协会不完全统计，自从2004年南京出现第一家私房菜馆以来，短短几年间，南京就冒出了上百家打着私房菜招牌的餐馆。
那末，这类和传统餐饮业背道而驰的私人厨房模式，究竟有无市场？在餐饮业竞争如此剧烈的今天，它到底能否从中分得一杯羹？带着这些疑问，记者探访了这个多少有些神秘色采的市场。
■现状调查,曾很火爆如今很稀有
你说的那个私房菜馆啊，两年前就不在了，不知道是关了还是搬到别处往了。昨天，记者拨打位于虎踞北路某高级住宅区内的一家私房菜馆的订餐电话时，得到的却是新屋主这样的答复。
这家私房菜馆2004年开业，曾红极一时。据曾在这里用餐过的食客讲，店里布置的非常奢华，但也很有家庭的感觉，布艺沙发、丝质落地窗帘、水晶吊灯一应俱全。在这里可以享遭到几个小时文火慢炖的正宗粤式汤煲。
店里走的是高端线路，人均消费约300元，假如在这里宴请重要客人的话，没有个两三千是拿不下来的。而且这家店天天最多只开两桌，楼上一桌，楼下一桌，客人在尽对私密的环境下用餐。
可4年后的今天，记者依照当初订餐卡上留下的数个电话，逐一拨打询问，都没能找到该店的着落。记者还发现，该店在西祠讨论版上的宣传帖，也已有好久没有更新了。
瑞金路上一家私房菜馆曾包间每天满，可容纳150多个人的3层小楼，天天迎来送往，人气颇旺。当初开业时，菜单上多半是一些大众化的菜，但也有几道号称是身怀特技的大厨做出的密制招牌菜撑门面。但记者昨天前往探营，却发现该店早已改头换面。据住在四周的居民说，原来的私房菜馆很久之前就不在这里做了。
记者带着疑问，又拨打了几家曾小有名望的私房菜馆的电话，遗憾的是，要么被告知已停机，要么就是空号。
一名业内人士告知记者，固然目前尚不好评断上述几家不知所踪的私房菜馆究竟是关门，还是另觅它处。但据他所知，南京这几年很多私房菜馆在昙花一现后就关门歇业。
上海路曾有一家私房菜馆，开业不到两个月就关门了；一个中国台湾人在黄浦路也开过一家，一样没能坚持下往。他说。
■缘由分析,定位欠精准，菜肴欠精致
其兴也勃，其亡也忽。私房菜馆接二连三地关门究竟是由于甚么？
一般来讲，餐饮做的是范围化经营，以量取胜。假如天天只开一两桌，加上上座率不高，很难保证盈利。郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告知记者。
韩汝忠给记者算了一笔账。以某私房菜馆租用100余平方米的民宅，请一个厨师和两个服务员为例：一天最多接待两桌，每桌1000元。
一个月下来，满打满算营业额为6万元。以餐饮行业的均匀毛利率来算，刨掉一半的菜肴本钱，还剩下3万元。再减往每个月5000元房租、6000元的职员工资、2000元的水电气，和工商、税务等管理本钱，和装修、维护所分摊下来的本钱，每月盈利大概在万元左右。 固然，这是最好的情况。但实际上，根本没有哪家私房菜馆能做到天天100%的上座率。 由于很多私房菜馆都位于背街小巷的居民区，知道的人很少，多半是靠食客的口碑相传，假
如菜品不是特别冷艳的话，很难留住回头客；再者，很多来吃私房菜的人也就是图一时新鲜，假如店里总是那几个招牌菜，固然号称祖传秘方，吃个几次也就腻了。
天天能开一桌已不错了，有的店几天才能有一桌生意，算下来一个月上座率只有20%~30%，月营业额只有一万多，不但不赚钱，还要倒贴大几千块。一名业内人士告知记者。
固然，也有的私房菜馆转向范围化经营的，但是在转型中定位不明，致使私房菜变成了街边小馆子里的家常菜，或是酒楼里的高级菜。
在记者的采访中，就常常可见一些私房菜馆的菜单上赫然写着鱼香肉丝盐水鸭，或是木瓜雪蛤鲍汁鹅掌等。我大老远的跑过来，就是冲着私房菜的名头，假如都是些随处可见的大众菜，谁还乐意吃啊。一位食客告知记者。
另外，私房菜由于数目稀少，所以只能做精，用品质来提升价格。从这个角度来讲，私房菜的定位应当在中高端市场，那些没找准目标消费群的店，就因此走了弯路。
记者了解到，三牌楼曾有一家私房菜店，菜式独特，很多都是老板独创的。但人均消费只有四五十元，有钱人、没钱人都蜂拥而至。菜馆开业仅3个多月，由于扰民被投诉而关门了。有人说，这家私房菜输在定位太低。
■专家评析,不能流俗，不能排挤市场化【私房菜馆经营】
由此可以看出，这些做得比较成功的私房菜菜馆，成功的模式基本上可分为两种，一种是走范围化道路，重视发掘私房菜文化；另外一种则是锁定特定消费群，拓展个性化服务。 私房菜，听说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴。 吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在很多名菜实在都是从私房菜演化过来的，比如北京的谭氏菜、段家菜，山东的孔府菜，江苏的莫家菜等。
私房菜要想做得成功，一定要在文化底蕴、品质格调、特点服务、创新菜式等方面下工夫。江苏省餐饮行业协会秘书擅长学荣说，南京近百家私房菜馆，可多数都是幌子，做的成功的只是很少数。
他以为私房菜一定要有自己的坚持，不能流俗，但其实不排除市场化的运作，也能够尝试资源整合和现代化的推广营销。只要找准受众，定位正确，其市场远景大有可为。 ■前途之1,私房菜不排挤范围化
记者在采访中发现，和上述很多关门的私房菜馆相比，也有一些做得比较成功的私房菜。 云南北路郭氏私房菜，是走范围化道路经营的成功典范。
这家店面比较大，装潢得也比较富丽堂皇，一楼是大厅，二楼14个包间。营业面积1000多平方米、近200个坐位。听说老板是郭子仪的第51代孙，所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。
在菜单上，记者看到，每道菜的名字都非常风雅，有的还很有典故。
如行军锅，其主料是带皮驴肉，相传郭子仪行军打仗时，兵士们皮肤轻易干裂，只有伙夫一人无恙。一问之下，原来伙夫把兵士们不吃的驴皮熬成汤喝，没想到起了滋润皮肤的功效。尔后，兵士们天天都喝驴皮熬的汤，果然皮肤就不再干裂了。店里的小姐娓娓道来，用餐的食客们听的倒也饶有趣味。
我们翻了很多史册，查了很多资料，不断丰富菜品的内涵。郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告知记者，打决定做私房菜开始，他们就不断搜集有关郭子仪的一些传说和逸事，从中创造出菜肴，如醉打金枝顶级家品等等。后来，逐步又把菜的内涵扩大到唐朝文化，在店里前不久举行的唐朝美食盛宴上，就推出了妃子笑霓裳羽衣等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。
私房菜有了文化的底蕴，才有灵魂和生命力。 韩汝忠说，除此以外，他们还重视店堂风格的营建，和包间的私密性等，给客人一种尊贵感和地位的意味。
我们的包间几近天天都是满的，韩汝忠告知记者，店从2006年10月营业至今，生意一直很
好，就连起初的几个月都是盈利的。下一步，他们还预备在河西等地再开几家连锁分店，事实证明，只要发掘文化、重视创新，躲在深闺的私房菜，也能够走市场化、范围化的道路，而且走得很成功。他这样总结道。
■前途之2,3张桌红火的秘方
另外一种经营成功的典范，要数开在童家巷的if love两人餐厅。
这家店门面不大，是租用的民宅，100多平米的房间，有书房、餐厅和休息区，墙上挂着风铃和照片，地上展着贝壳，沙发上放着时尚杂志和玩偶，乍一看上往就像是一个温馨的家。 我们家有3个房间，每一个房间一张桌子。也就是说，我们天天就经营这3张桌。店里的工作职员小曹告知记者，他们店的主打菜是法式西餐，人均消费在***十元，包间的最低消费是400元。在别的私人菜馆接二连三关门的时候，这家小店却从2004年开业至今一直人气不断，且着名度愈来愈大。
有甚么秘诀能使这家小店牢牢捉住食客的心？老板赵女士道出了秘诀。
这家店的主题是爱，他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类，打出关注白领人士的感情生活，为顾客提供附加服务的宣传语，与顾客之间的互动性非常强，可以帮顾客设计方案，按其要求定制服务。
赵女士告知记者，由于店里的独特环境和极强的私密性，很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度记念日。这时候候，店里的工作职员就会帮他们量身定做方案。
往年有一个男孩子就是在他们的指导下，在房间里放了99朵玫瑰，放了女朋友最爱听的音乐，并把他们相知趣恋的进程做成幻灯片，在房间里播放。并在蛋糕里埋躲了求婚的钻戒，结果女朋友大为感动，立即答应了求婚。
没多久他们就结婚了，前不久还带着宝宝来吃饭，说以后每一年都会来。小顾回忆道。 顾客提早预订餐位时，我们就会和他沟通，确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系，征询客人想要表达何种感情，到达甚么样的效果。然后再与客人商量，进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。赵女士笑着说，特点鲜明、定位明确、外加互动的贴心服务，也许是这小小的3张桌能开得红火的缘由。
私房菜馆的四大定位
网络 2007-4-27 11:24:44
私房菜馆如何定位、如何经营，才能在竞争激烈的餐饮业中生存发展呢？本文从发展战略定位、市场定位、产品设计定位、管理定位四个方面，对私房菜馆的经营定位管理进行了探讨。
私房菜与私房菜馆的内涵涵
所谓私房菜馆，一般应具有以下要素：一是设宴地点须在家或类似家的场所，具有私密性，并不大张旗鼓做生意，熟客自会光顾；二是餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，体现“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，注重感情；第四，也是最重要的一项，当然就是掌厨人要有拿手好菜，须是外间吃不到的。要让私房菜馆在汹涌的餐饮大潮中立足发展，就必须根据它的上述特点，搞好以下四方面的定位。
发展战略定位
私房菜馆的机会：根据商务部发布数据显示，2005年中国餐饮业连续15年实现两位数高速增长，全年餐饮业零售总额达到8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元。整个餐饮市场的发展和扩张潜力巨大，私房菜馆面临的发展机会和空间也同样巨大。随着休闲经济和休闲消费兴起和发展，使得消费者的消费结构和消费方式发生变化，在餐饮消费方面大的变化就是很多消费者开始寻求酒楼和酒店餐饮之外的另一种休闲的餐饮方式，私房菜馆发展逢时。
私房菜馆的威胁：外部环境的负面威胁主要来自餐饮业其他类型的餐馆，比如饭店餐饮业、广场餐饮、连锁快餐等替代性产品的竞争，这些类型的餐馆一般都采用连锁集团化经营或者产业化经营，具有很强的竞争力，同时在餐饮市场上占主流和主导地位，而私房菜馆经营规模一般较小，经营时间较短，在经营管理方面还不成熟。
私房菜馆的资源和优势就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围。它的劣势在于私房菜馆的区位。私房菜馆不像饭店和其他餐馆位于交通便利的市区或者繁华的商业区，私房菜馆一般位置比较隐秘，相对不容易寻找。由于私房菜馆的经营规模不大，又缺乏招牌和广告宣传，所以私房菜馆应该加强情感化营销和口碑宣传。
根据以上分析，私房菜馆的发展战略不应该采取一般的餐饮业的成本领先战略，及现阶段餐饮业发展趋势中的集团化和产业化战略，而应该是采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。
市场定位
市场定位是私房菜馆对目标市场的准确认识，它需要对竞争对手的产品和市场进行分析，然后结合自身的优势和能力，开发出更加符合目标市场需求的产品和服务。鉴于私房菜馆处于发展初期，经营规模小，缺乏市场竞争力，所以没有实力在餐饮业实行争占头位和替代定位策略，只能扬长避短实施情感营销策略。
情感营销致力于发展企业与顾客之间长久联系的追求，通过具有人情味的、个性化的和以关系为核心的情感诉求和沟通来提高顾客满意度，在为顾客提供超值的产品和服务的基础上，充分满足消费者精神层面的情感需求，以赢得和维系顾客忠诚度。私房菜馆的情感营销模式应该从理性成分和感性成分两方面展开。理性成分主要集中在产品以及产品的价格；感性成分就是把满足消费者情感差异需求作为自己的营销目标，通过开发情感产品，制定情感价格，运用情感促销等方式来实现私房菜馆的经营目标。
产品定位
首先，私房菜的设计应该贵于它的“私房”，它的不模式化、不标准化、不拘一格，它的层出不穷，它是菜馆主人的独家菜谱。当然不排斥它应该有几个体现地域特色同时具有文化积淀的招牌菜。其次，私房菜的设计应该融会情感，私房菜馆主人可以根据祖传菜谱加入自己的一些独特创意和灵感进行创作，用菜谱表达自己独特的饮食文化。最后，它还可以根据客人的要求临时创作，或者了解客人的消费心情，用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰，菜肴是无声的语言。私房菜馆主人还可以开展自己做菜活动，让顾客参与到产品的设计活动，展现自己的私房菜，体验私房菜馆的产品设计和创作。
管理定位
首先，必须有严格的质量管理。作为私房菜馆，质量管理非常重要，它涉及到采购原材料的质量管理，菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理，食品卫生的管理等。私房菜馆虽然组织结构简单，而且一般经营规模较小，质量管理的环节不太多，整个过程相对来说比较容易控制，但是同样不能疏忽，必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱，也即私房菜馆抗风险的能力很差。
其次，应该有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业，它的目的除了弘扬传统菜肴，就是为了获得再生产利润，而且私房菜馆的经营一般不具规模，不能通过规模经济来降低成本，所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。
最后，坚持以人为本的顾客情感管理。私房菜馆经营要成功，很大因素在于它营造的情感化氛围，所以私房菜馆的管理核心和灵魂在于以人为本的顾客情感管理，应该贯穿于私房菜馆的发展战略定位、市场定位和产品设计定位。
关于私房菜项目介绍
项目计划书
2012年9月
目 录
第一节 概 况 ............................................................ 3
一、项目概况 .............................................................. 3
二、项目描述 .............................................................. 3
第二节 项目投资盈利和风险分析 ............................................. 4
一、战略性定位 ............................................................ 4
二、市场投资分析 .......................................................... 4【私房菜馆经营】
1．行业回报 ............................................................................................................................................... 4
2．当地市场分析和选址 ........................................................................................................................... 4
3．当地餐饮经营状况 ............................................................................................................................... 4
4. 针对差异性竞争 ................................................................................................................................... 5
5. 投资经营分析 ........................................................................................................................................ 5
第一节 概 况
一、项目概况
1．项目名称：私房菜项目
2．可选地址：佛山南海盐步
3．发起代表人：韬略实业
4．投资金额：预期投资金额20万
5．主营业务：养生餐饮、食疗、中医调理、健康食品
二、项目描述
本项目主要内容包括项目策划阶段和管理实施阶段。项目建立可选地址为佛山南海盐步镇，投资金额为20万。
项目规模定位：
盐步镇：位置于盐步医院对面独立别墅楼3层约300平方，租金5000元/月，本次投资
限于1层，可以设立1间房；场地布置费用：1万，厨具餐具投入费用：3万，家具摆设
投入：10万，流动资金6万，合计20万；预计每周营业额1万-2万，每月营业额10万
-30万，纯利预计为3万-10万，预期回本期为12个月；考虑场地问题，主要投资为红
木家具及古董摆设，即具有一定的文化韵调又能起到一定的价值保证。消费群体定位为：前期以商务型客户，逐步培养对健康关注的食客。
装修风格为：外部简约、自然、私密；内部舒适、明亮、复古布置，适合商务接待、
贵宾接待、朋友聚会等；为了争取中高端客户，本次投资的家具采用缅甸花梨木的防明
代家具，房间设独立茶座，客人在用餐前后都能品茶畅谈。
在营销方面：研制秘方汤水、食材新鲜、食材搭配讲究、特色、季节食品配备。同
时配置高档茶、烟、酒、健康食品、养生食品等进行销售搭配。用餐费为中餐、晚餐，
每次开席1围；采用电话提前1天预订方式进行。对外推广：制定餐厅宣传网页、食疗
介绍、微博、博客等网络宣传途径，策划宣传名片，根据健康食品平台客户进行宣传，
根据客户特点增加政府关系营销模式，管理过程中提供专业的咨询意见及建议。
第二节 项目投资盈利和风险分析
一、战略性定位
本次项目目标是建立健康饮食私房菜的概念模式，建立与健康食品平台相连接的私房餐饮品牌，利用品牌效应，实现与健康食品平台在地级市连锁经营模式。
初步了解，市场上的高档餐饮以食疗养生的都不计其数，但对于这个高档餐饮市场上与自有健康食品搭配得还数不多，通过本次项目试点，可以更好地对消费市场的开拓提供数据收集及铺垫，同时也能作为一个公司接待的管理中心。
二、市场投资分析
1．行业回报
本项目融资目的是经营一间食疗私房菜，计划投入20万元，高端餐饮在市场上本来就是一个高回报投资行业，同时作为餐饮行业很多都是一炮而红或而沉没，原因在于出品的好坏与你收费的价格的对等性上，食疗并不是一针见效，而是通过一步一步的积累与调理，但同时作为项目的经营，商务接待的高端餐饮就一定不会完全的食疗节制方式的餐饮方式。因此，本次项目的大部分投入在于保值的红木家具及古董摆设，同时形成了韬略事业的接待用餐地点，又配合健康食品平台防在此，达到一箭三雕的用意，同时在策划经营的过程中设计私房菜的自有菜色及差异化的特点。对高端大众消费市场提供一个可选择的地方。
2．当地市场分析和选址
本项目投资选择在南海盐步镇，距离广州也相对较近，一环下来后比较快能达到，接近附近的黄岐、大沥等镇区，同时选址地方有利于车辆的停放。
3．当地餐饮经营状况
（1）并未有较高端餐饮
（2）私房菜在当地还没有
4. 针对差异性竞争
在整体经营方面，有以下看法：
现在就是消费者的年代，选择性越来越强，因为对比而产生选择，因为选择而产生竞争，我们需要成为更具选择性和更具竞争力的私房菜。作为餐饮行业，我们必须确保食材的新鲜度，出品的味道及口感，同时我们更强调的是食疗的有效性。客人选择消费，必须达到长期选择的效果而不是一次而无二次。只有经营模式建立起来，才能更容易达到收益的最大化，差异效果最大化，达到客户选择的目的，提供具有特色和差异性的竞争力就是提高自身的竞争力：
（1）提供幽静、独立、私密空间
（2）新鲜材料、预订制作
（3）特色食材、健康食品
（4）房间配套齐全、内部环境高雅
（5）配套健康咨询及中医顾问
综合上述，我们实现以上5点，在根本上与竞争对手存在差异性，为消费者提供更优质的消费环境和模式，实现成为当地市场份额最大化。
5. 投资经营优势分析
（1）固定投资成本
1． 现场环境布置（1万）；
2． 厨房及餐具（3万）；
3． 房间家具及摆设（10万）；
4． 宣传资料及网页（1万）；
5． 预备食材（1万）；
6． 流动资金（4万）；
按照以上6项的支出，我们的投资总额大约在10万，超支比例控制在0%左右。围绕竞争力这
设计师开的湖南私房菜馆，有什么不一样？
左太明的家乡在湖南衡阳，来北京七年，他做过室内设计，干过品牌公关。他一直筹划着要开一间属于自己的咖啡馆，尽管到现在这仍然是个未了的心愿，但今年 2 月，他有了一家创意湖南私家菜餐厅「渔芙南」。
说回左太明最初的心愿，关于开咖啡馆这件事，他是认真的，并不像那些叫嚷着“要是能有间自己的咖啡馆就好了”的白日梦青年们。为了开店，他曾让女朋友去北京的一家咖啡学院学习过半年，但这是个对他们来说相对陌生又无把握的领域，最终，他还是放弃了。
而「渔芙南」餐厅的诞生源于左太明对家乡味道的执恋。在北京这些年，他吃过不少湘菜馆，但却难寻地道的家乡味，那些经过改良、在北京接受度很高的湘菜解不了左太明的乡愁，他这才有了开餐厅的想法。
走到要开餐厅这一步时，左太明已经与女友结了婚。他们成立了门里品牌顾问公司，开始着手这间店的设计。从选址、老屋改造到整个 VI 系统及店内装饰的设计，对于设计师出身的左太明夫妇来说，恰是擅长的领域。左太明告诉《好奇心日报
（）》，这间店大体的设计方案都是毕业于清华美院的太太在做，而他主要负责方案的实施部分。
（改造前）
（改造后）
第一次看到杨梅竹斜街 166 号这间两层老宅时，左太明就动心了。整个空间的结构令他联想到了许多日本狭长公寓的设计案例，“我觉得这个空间要是利用好了会很棒”。这座老宅两层的面积加起来也不足 65 平米，窄长型的空间宽度仅为 3 米，但走进餐厅却并无局促之感，一层空间大致能容纳 20 人左右，二层包间则能容纳 8－10 人。设计师运用许多木质框架的小窗高低错落地排布在沿街一侧的外立面上，并在二层的
顶部做了一个有助于拉高空间的天窗，带来充足采光条件的同时，也在一定程度上消
除了窄长型空间可能会带来的逼仄感。
（一层空间）
（二层包间）
让左太明夫妇决定在顶楼开天窗的是餐厅西面的一棵大树。我去采访的那天，午后的暖阳正好透过天窗洒满了二层包间，坐在那里抬头从天窗望出去，便是大树蔓开来的枝干，映衬在北京大风天澄澈的蓝天下，颇有几分禅意，谈话间一只黄白相间的猫跑过天窗顶部，更是为空间添了不少灵动的趣味。
内部装饰方面，从餐桌、餐椅、二层包间的衣架直至一层用来覆盖天花板的木地板，设计师均选用了同一色系的木材，确保了视觉上的统一性，密集的黑色吊灯则与整个VI
系统的主色调黑色互为呼应。
在设计这家餐厅时，左太明夫妇甚至细化到了包括名片、餐巾盒、墙上的餐盘、水杯、门帘、工作服、门把手以及菜单等任何细节。除了将黑色作为主色调外，鱼头的形状也是主要的表现元素，甚至连工作服上别着的一款小挂饰，都是他们用陶泥捏成了鱼头的形状，放在烤箱里烤制而成。此外，他们还为餐厅设计了专属字体，包括菜单、餐厅门口的点名、吧台一侧的墙面装饰文字等等，为了统一字体风格，设计团队已经写了好几百个汉字。
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