【www.guakaob.com--营养师】
[农广天地]兔肉的加工技术(20120209)
俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食。但由于人们对兔肉的了解还不是很多，吃法比较很单一。本期节目介绍几种兔肉的做法加工方法。
相关介绍：
兔肉前期处理
兔肉营养丰富，众人皆知。但是能够吃到新鲜的兔肉很不容易，要受到时间、地点等条件的制约。所以免肉的冷冻应运而生。兔肉冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，而且方法得当，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉也成为我国出口的主要肉类品种之一。
加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3月龄～4月龄，体重2千克～2．5千克时屠宰较为适宜。
缠丝兔的做法：
缠丝兔成品色泽光润棕红，外皮干燥酥脆，肉质紧密，富有弹性，体面有明显的螺旋花纹，腹腔内无积水和霉斑点。咸甜适中，蒸煮皆宜，切块食用时浇上香油、辣油等即可。
1.原料选择：选膘肥体壮、体重2千克以上的肉兔为原料。
2.调料配制：每100千克净兔肉需食盐5-7千克，酱油2-3千克，料酒1-2千克，白砂糖1千克，姜、葱各2千克，五香粉200克。
3.制作要点：a、原料整理：兔肉杀后充分放血，剥去兔皮，肚腹开膛取出内脏，修去淋巴结、浮脂和结缔组织网膜，擦尽残血。b、腌制处理：沸水溶解配料，拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2-4天，每天上下翻动1次，适时出缸。c、修割整形：兔坯捞出晾干后，将肋骨斩断，修去盘膜、浮脂和残存的污物，再用细麻绳从后腿缠绕至前夹胫部为止
五香兔肉的加工方法一：
五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的兔肉制品。其肉质细腻，味道芳香，成为佐餐名菜。加工方法简介如下。
1、选料：选用1.5-2千克重的家兔，宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，切块，分头颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。
2、配料：净兔肉100千克，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3千克，黄酒5千克，白糖6千克，上等酱油5千克，将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐，在旺火上煮成卤水。
3、浸卤：将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁；晾凉后再用清汤浸泡1小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。
食用五香兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油、或醋制成的调料汁，其味更佳。
五香兔肉的做法加工方法二：
1.原料准备：健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸钠10克，精盐3千克，蒜泥、姜汁、葱花各0.5千克，冰糖7.5千克，酱油2千克，黄酒3千克，小麻油3千克。
2.清洗剁块：将整只兔体用清水洗净，剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块。
3.煮沸冷却：兔肉块入沸水锅中，大火沸5分钟，出水去腥味，再用冷水冲洗冷却。
4.煮制卤水：将五香装入沙袋、扎口、入汤锅，加清水、酒、盐和冰糖等，在旺火上煮成卤水。
5.煮卤漂糖：将肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出沥干。
6.泡硝涂油：用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉块30分钟左右，然后沥干，外表涂上小麻油即可。
冻兔肉是我国出口的主要肉类品种之一。冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。
(一)工艺流程
冻兔肉的生产工艺流程如下：
新鲜兔屠体－>修整－>复检－>分级－>预冷－>过磅－>包装－>速冻－>成品
1．原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。
2．分级标准 我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种。
(1)带骨兔肉分级标准：
特级 每只净重1501克以上；
一级 每只净重1001～1500克；
二级 每只净重601～l000克；
三级 每只净重400～600克。
(2)分割兔肉分级标准：
a.前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
b.背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
c.后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。
3．散热冷却
又称预冷。据测定，刚屠宰的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势，如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据试验，在气温2O℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
屠宰后2-4小时内可装入箱，转冷却间进行预冷。冷却间(预冷)的温度最好维持在0-4℃之间，相对湿度最好控制在85％，打包装箱后，经预冷的兔屠体，在0-4℃的环境下可保藏15-20天；或经12小时预冷后，-23℃环境中冷冻，当兔肉中心温度与肉表面温度一致时，转-18℃冻库中保存。可保存数月不变质，或外运出口。
4．包装要求 目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下：
第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)。上海产的纸箱内径尺码是，带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米。
第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各两卷成“田”字形，四卷再装入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。
第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以免背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利透冷、降温。
第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久贮容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
第五，箱外需打包带三道，成“++”字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带需用五分包扣， 切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
(二)冷冻技术
1．冷冻设施 目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际先进水平。
冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用/
2．冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，在-0.5～-1℃开始冻结，-10～15℃时完全冻结。如下表所示：
| 兔肉在不同温度下的冻结程度 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
兔肉深加工项目【兔子肉加工】
可
行
性
研
究
报
告
二〇一二年十月
目 录
第一章 概 论 .................... 错误！未定义书签。
第一节 概 述 .................... 错误！未定义书签。
第二节 编制的依据和原则 ......... 错误！未定义书签。
第三节 项目建设的必要性和可行性 . 错误！未定义书签。
第四节 研究过程与研究范围 ....... 错误！未定义书签。
第五节 主要经济技术指标表 ....... 错误！未定义书签。
第二章 市场预测分析 ............. 错误！未定义书签。
第三章 建设条件与建设地址选择 ... 错误！未定义书签。
第一节 建设条件 ................. 错误！未定义书签。
第二节 建设地址选择 ............. 错误！未定义书签。
第四章 建设内容及建设规模 ....... 错误！未定义书签。
第五章 工程建设方案 .............. 错误！未定义书签。
第一节 网络信息系统 ............ 错误！未定义书签。
第二节 检验检测中心 ............. 错误！未定义书签。
第四节 屠宰车间 ................. 错误！未定义书签。
第五节 建筑设计方案 ............. 错误！未定义书签。
第六节 结构设计方案 ............. 错误！未定义书签。
第七节
第八节
第九节
第六章
签。
第七章
第一节【兔子肉加工】
第二节
第三节
第四节
第八章
第一节
热力工程 ................. 错误！未定义书签。 给排水工程 ............... 错误！未定义书签。 电气工程 ................. 错误！未定义书签。 环境保护、节能、消防与劳动安全错误！未定义书项目管理 ................. 错误！未定义书签。 组织管理 ................. 错误！未定义书签。 劳动定员 ................. 错误！未定义书签。 人员培训 ................. 错误！未定义书签。 项目实施计划 ............. 错误！未定义书签。 投资估算和资金筹措方案 ... 错误！未定义书签。 投资估算 ................ 错误！未定义书签。
第九章 财务评价 ................. 错误！未定义书签。
第十章 结论和建议 ............... 错误！未定义书签。
1 总论
1.1 项目名称及建设单位
1.1.1 项目名称：年产3万吨肉兔制品项目
1.1.2 建设单位
a) 项目承办单位：重庆国银实业有限责任公司
b) 法定地址：重庆市云阳县莲花路176号
c) 法定代表：余国银
1.1.3 项目建设地点：重庆市云阳县人和镇人和村2组、9组、13组
1.2 可行性研究的依据
a)重庆市政府《重庆市国民经济和社会发展第十一个五年规划纲
要》；
b) 业主提供的相关技术资料
1.3 项目提出的背景及必要性
1.3.1 项目提出的背景
自2004年下半年欧盟对我国开关以来，肉兔业走出徘徊多年的市场低谷，出现长期持续红火局面，养兔效益连续两年稳居六畜之首。肉兔深加工是草食牲畜肉兔养殖基地的配套项目，是国家支持三峡库区重点发展的产业项目之一，且符合当前国家重点鼓励发展“农产品储藏、保鲜、加工及综合利用”的农业开发政策。兔肉具有滋补、养颜、益智等功效。随着人们生活水平的提高，其膳食结构得到了很大改善，兔肉已成为多数人家餐桌上的美味佳肴。
供求矛盾越来越大由于2004年以前我国肉兔产量骤减，近两年养殖户又留养母兔，商品兔产量增幅有限。目前，肉兔总产量中只有50％左右用来杀兔取肉。去年，我国人均年消费兔肉380克，仅占发达国家的4％左右，即使按这样的消费量一年翻一番，要赶上意大利目前人均兔肉消费量；也需要16年。2006年我国出口兔肉比上年有所增加，千克均价2．26美元(约18元人民币)，兔肉出口部分只占兔肉产量的5％
一种兔肉香肠及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种香肠，具体是一种兔肉香肠及其制作方法，属于食品加工领域 背景技术 兔肉性凉味甘，在国际市场上享有盛名，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、 “美容肉”、“百味肉”等。中医认为兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有 补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、 利大肠。兔肉质地细嫩，味道鲜美，营养丰富，与其它肉类相比较，具有很高的消 化率(可达85％)，食后极易被消化吸收，这是其他肉类所没有的，兔肉中所含的脂 肪和胆固醇，低于所有其他肉类，而且脂肪又多为不饱和脂肪酸，常吃兔肉，可强 身健体，但不会增肥，是肥胖患者理想的肉食，女性食之，可保持身体苗条，因此， 国外妇女将兔肉称为“美容肉”；而常吃免肉，有祛病强身作用，因此，有人将兔 肉称为“保健肉”；兔肉中含有多种维生素和8种人体所必需的氨基酸，含有较 多人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸，因此，常食兔肉防止有害物质沉积，让儿童健 康成长，助老人延年益寿；经常食用可保护血管壁，阻止血栓形成，对高血压、冠 心病、糖尿病患者有益处，并增强体质，健美肌肉，它还能保护皮肤细胞活性，维 护皮肤弹性。
更多兔肉相关加工制作工艺技术来自卡伊路技术网，百度一下。
目前我国的香肠的原料基本是都是猪肉、牛肉、鸡肉等，很少有兔肉香肠。 发明内容
本发明的目的在于提供原料新颖、口感好、味道醇正、易于存放的一种兔肉香肠。 本发明的目的还在于提供一种兔肉香肠的制作方法。
本发明是以如下技术方案实现的：一种兔肉香肠及其制作方法，原料包括獭兔肉、 白酒、白醋、姜、食盐、糖、五香粉，各主要原料的优选重量百分比为：獭兔肉85-95％， 白酒2-3％、白醋2-3％、姜1-2％、食盐1-2％、糖1-2％、五香粉1-2％；其特征是原料的最 佳重量配比是：獭兔肉90％，白酒2％、白醋1％、姜2％、食盐2％、糖2％、五香粉1％。通 过如下工艺流程实现：绞制→斩拌→滚揉→腌制→搅拌→灌制→烘烤→烟熏→灭菌→包 装。
本发明有益效果：原料新颖、口感好、味道醇正、易于存放。
具体实施方式
实施例1
按如下配比獭兔肉90千克，白酒2千克、白醋1千克、姜2千克、食盐2千克、 糖2千克、五香粉1千克。然后经过绞制、斩拌、滚揉、腌制24小时、搅拌、灌制、烘 烤、烟熏、灭菌、包装，即可上市。
更多兔肉相关加工制作工艺技术目录如：
1 02133526.5 兔肉食品的卤制香料
2 02133527.3 兔肉食品的腌制香料
3 96115296.6 烤兔肉的制作方法
4 99101654.8 带骨兔肉软罐头的加工方法
5 98114218.4 一种兔肉的加工方法
6 00108039.3 一种风味兔肉的加工方法
7 00123749.7 一种五香兔肉制品及其制作方法
8 01123639.6 兔肉排及其制造方法
9 200510020881.4 兔肉营养粉及其生产方法
10 201010135976.1 一种五香兔肉及其制备方法
11 201010234442.4 一种兔肉香肠及其制作方法
12 200610010313.0 一种兔肉保健肠及其生产工艺
13 200710133443.8 一种葵菜兔肉饼的制作方法
14 200910111471.9 一种提高兔肉n-3多不饱和脂肪酸的草粉饲料 15 200910103932.8 兔肉糯米豆香肠的配方和制造方法
16 200910067173.4 一种兔肉风味的香肠【兔子肉加工】
17 200910074683.4 一种快餐兔肉丁的制作方法
18 200910074681.5 一种快餐兔肉块的制作方法
19 200810156305.6 一种兔肉酱及其生产方法
20 200910074677.9 一种红烧兔肉的制作方法
21 200810176863.9 一种兔肉软罐头产品及其加工方法
22 201010300391.0 一种兔肉脯及其制作方法
23 201010300382.1 一种手撕兔肉及其制作方法
24 201010559901.6 即食香辣兔肉食品的生产方法
25 201010616413.4 冷却兔肉复合天然保鲜剂
26 200910259186.1 一种兔肉冷冻保鲜的方法
27 201010230742.5 一种兔肉汤料粉膏营养食品制备方法 28 201010230753.3 一种兔肉干营养食品制备方法
实验三
兔肉干的加工工艺
原料及加工设备
•兔肉、调味剂、蒸煮锅、油炸锅、台秤、餐具
配料
•兔肉、精盐、白酒、辣椒、花椒、五香粉、味精、白糖、植物油、酱油、芝麻油、姜葱等
工艺流程
•兔肉
主要步骤
•1、煮，将肉块洗净置于锅中煮制，用水以刚盖过肉块为宜，添加少量的姜葱，煮至肉块切面无血色，肉质变硬即可，沥干水分，切条
•2腌制、将切好的肉条加适量的食盐、白糖、白酒、芝麻油等辅料混合搅拌均匀，进行腌制10-20min
厂家兔药，兔预混料QQ1067964733电话15136720913 兔肉的加工技术
兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王，深受人们的欢迎。《本草纲目》记载：“兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效。”宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。兔肉中的丰富营养是其他肉类所不能相比的，兔肉中蛋白质含量高，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，是完全蛋白质，可维持健康和促进生长。矿物质含量高，尤其是钙的含量多，是儿童、孕妇、老年人及病人的天然补钙食品。维生素含量以烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称为“美容肉”。人对兔肉的消化率高，兔肉能量低，而且脂肪含量低，胆固醇含量低，磷脂含量高，血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。在我国，兔肉或兔肉药膳早就作为病人康复及产妇的滋补佳品。在日本、欧洲各国也有食兔肉的传统习惯。俗话说：“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪、四条腿的兔”。 兔肉前期处理
兔肉营养丰富，众人皆知。但是能够吃到新鲜的兔肉很不容易，要受到时间、地点等条件的制约。所以免肉的冷冻应运而生。兔肉冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，而且方法得当，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉也成为我国出口的主要肉类品种之一。
加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3月龄～4月龄，体重2千克～2．5千克时屠宰较为适宜。
原料处理
进入冷冻加工厂加工冻兔肉的原料肉必须新鲜，放血干净，经剥皮、截肢、割头、取内脏和必要的修整之后，经兽医卫生检验未发现任何危及人体健康的病症，方可进行冷冻加工。 分级标准
我国出口的冻兔肉，主要有带骨兔肉和分割兔肉两种：（1）带骨兔肉分级标准特级每只净重1501克以上；一级每只净重1001克～1500克；二级每只净重601克～1000克；三级每只净重400克～600克。
分割兔肉分级标准
a．前腿肉 自第十与第十一肋骨间切断，沿脊椎骨劈成两半。
b．背腰肉 自第十与第十一肋骨间向后至腰荐处切下，劈成两半。
c．后腿肉 自腰荐骨向后，沿荐椎中线劈成两半。
根据不同国家的不同要求，参考出口规格，应切除脊椎骨、胸骨和颈骨。 散热冷却
又称预冷。据测定，刚刚屠宰完的胴体温度一般在37℃左右，同时因胴体本身的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使胴体温度处于上升趋势。如果在室温条件下放置时间过久，由于微生物(细菌)的生长、繁殖，就会使兔肉腐败变质。据有关专家介绍，在气温20℃左右而又不通风的情况下，一昼夜便可造成兔肉成批变质，温度越高，腐败越快。所以，预冷的目的就是为了迅速排除胴体内部的热量，降低胴体深层的温度并在胴体表面形成一层干燥膜，阻止微生物的生长和繁殖，延长兔肉保存时间，减缓胴体内部的水分蒸发。
兔屠宰之后，要及时放入冷却间。冷却间的温度最好维持在-1℃~0℃之间，最高不宜超过2℃，最低不得低于-2℃，相对湿度最好控制在85％～90％，经2小时～4小时即可进行包装入箱。
包装要求
目前，我国出口的冻兔肉，包装要求大致如下：
第一，带骨或分割兔肉均应按不同级别用不同规格的塑料袋套装，外用塑料或瓦楞纸板包装箱，箱外应印刷中、外文对照字样(品名、级别、重量及出口公司等)，一般纸箱内径尺码为：带骨兔肉为57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉为50厘米×35厘米×12厘米。
第二，带骨兔肉或分割兔肉，每箱净重均为20千克。分割兔肉包装前应先称取5千克为一堆，整块的平摊，零碎的夹在中间，然后用塑料包装袋卷紧，装箱时上下各卷成“田”字形，4卷装入一个聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超过200克。
第三，带骨兔肉装箱时应注意排列整齐、美观、紧密，两前肢尖端插入腹腔，以两侧腹肌覆盖；两后肢须弯曲使形态美观，以兔背向外，头尾交叉排列为好，尾部紧贴箱壁，头部与箱壁间留有一定空隙，以利于透风、降温。
第四，箱外包装带可用塑料或铁皮，宽约l厘米。因铁皮包带久储容易生锈，所以大部分冻兔加工厂目前多采用塑料包带，打包带必须洁净，不能有文字、图案、花纹，不宜采用纸带，以防速冻或搬运时破损、散落。
第五，箱外须打包带三道，成双十字形，即横一竖二，切勿因横面操作不便而不加包带。五分包带须用五分包扣，切忌五分包带用四分包扣，或四分包带用五分包扣，以防箱边破损，兔肉外漏。
冷冻技术
冷冻设施
目前，我国冻兔加工多采用机械化或半机械化作业，其工艺水平和卫生标准已达国际水平。 冷冻加工间主要包括冷却室、冷藏室和冻结室等。规模中等的冻兔肉加工厂，由于屠宰间一般都设在厂房的顶楼，所以肉类冷却室也应设在顶楼，以便与屠宰间相接，顺次为冷藏室、冻结室，而冻结室则应设在底楼，以便直接发货或供其他加工间临时保藏之用。
冷却、冷藏及冻结室内应装有吊车单轨，轨道之间的距离一般为600毫米~800毫米，冷冻室的高度为3米～4米。为了减轻胴体上微生物的污染程度，除屠宰过程中必须注意之外，对冷冻室中的空气、设施、地面、墙壁等乃至工作人员均应保持良好的卫生条件。在冷冻过程中，与胴体直接接触的挂钩、铁盘、布套等只宜使用一次，在重复使用前，须经清洗、消毒、干燥后再用。
冷却条件
主要是指温度、湿度、空气流速和冷却时间等。兔肉冷冻，首先是肌肉纤维中水分与肉汁的冻结，然而冻兔肉的质量则与冻结温度与速度有很大关系。据试验，在不同的低温条件下，兔肉的冻结程度是不同的，通常新鲜兔肉中的水分，-0．5℃～-1℃开始冻结，-10℃～-15℃时完全冻结。
根据测定，在整个冷却过程中，冷却速度、空气相对湿度、空气流速等因素都会对兔肉冷冻品质造成影响。冷却初期因冷却介质(空气)和胴体之间的温差较大，冷却速度较快，胴体表面水分蒸发量在开始1／4时间内，约占总蒸发量的1/2。因此，空气的相对湿度也要求分为两个阶段，冷却初期的1／4时间，相对湿度以维持95％以上为宜；冷却后期的3／4时间内，相对湿度应维持在90％~95％；冷却临近结束时，应控制在90％左右。空气流速是影响冷却时间和程度的又一重要因素。一般冻兔肉在冷却时，空气流速以每秒2米为宜。
冷却方法
目前我国冻兔肉加工厂都采用速冻冷却法，速冻间温度应在-25℃以下，相对湿度为90％。速冻时间一般不超过72小时，试测肉温达-15℃时即可转入冷藏。
如无冷却设施的小型加工厂，则应配备适量的风扇、排风扇，炎热季节必须设法使肉温低于20℃，然后直接送入速冻间速冻，使肌肉纤维中的水分和肉质全部冻结。有不少冻兔肉加工
厂为加快降温，采用开箱速冻法，将原先72小时速冻时间压缩到36小时，既节电，又可提高冻兔肉质量，是一项有效的措施。具体做法是，打开箱盖，送入管架速冻，待速冻后再行打包转入冷藏。
冷藏条件
冷藏是将已经冻结的兔肉，保持一定的肉温而不上升，在冷藏间储存待运。
合理的冷藏条件是，冷库温度应保持在-19℃~-17℃之间，相对湿度为90％。冷库内温度要保持稳定，升降幅度一般不得超过1℃。在大批量进出货过程中，一昼夜升温不得超过4℃，空气流动以自流、对流为好。如温度忽高忽低，易造成肉质干枯和脂肪发黄而影响质量。
在冷藏室内，兔肉堆放的方法要有一定的规矩。长期冷藏的冻兔肉可成堆堆放。只要冷库容积和地坪负荷允许，堆放的体积和密度越大越好。
兔肉最好堆成方形，既方便，又提高了空间的利用率。在地面上用不通风的木板衬垫，衬垫高约30厘米，堆高2．5米~3米，也可根据冷藏库本身的高度自行调节。
肉堆与周围墙壁、天花板之间，应保持30厘米～40厘米的距离，距冷却排管40厘米～50厘米，肉堆与肉堆之间保持15厘米的间距，冷库中间应留出约2米的宽度，以便于用运送小车推送。 冻兔肉的冷藏期限，主要取决于冷藏温度和原料类型等。实践证明，冷库温度越低，保藏期越长。在4℃冷库中，保藏期仅35天；在-5℃条件下，保藏期为42天；在-12℃条件下，保藏期可达100天左右。出口冻兔肉如能保藏在-17℃～-19℃条件下，则能保藏6个月～12个月。
上一篇：鹦鹉养殖场
下一篇：cctv7肉鸽养殖视频