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刘小姐想要投资做生意，一时又没有好的项目可做。她想，人人都离不了吃，只有人人离不了的东西才有大市场。我国在世界上是一个花生生产大国，种植面积居世界第二位，在1999年的总产量已达1300多万吨。据报道，有些花生种植大户为了获得好的价钱，满足大城市消费需要，特意调整种植品种，让新花生提早上市，将新鲜花生运到上海等大城市销售，很受欢迎。
的确，不管是城市还是乡村，很多人都喜欢吃新鲜花生，或者喜欢吃盐煮花生(也有不加盐的)，尤其在餐馆、火锅店和卡拉OK厅等休闲娱乐场所，作为休闲食品的花生更是备受青睐，非常受欢迎。但是由于新鲜花生的收获时间不长，加上保鲜时间很短，因此仅靠自然收获季节所得的新鲜产品并不能满足广大消费者的需要。如果能把干花生加工成新鲜花生，一年起码能做八九个月。刘小姐决定先从花生上做文章。她买了几个小号塑料桶和20斤生花生果及一些材料，在家作起了实验。几天后，刘小姐把生产出来的鲜花生一称，居然有42斤。但刘小姐随后想到，如果仅凭自己加工，那是生产不了很多的，销量也有限。她想到了一个好办法。
第二天，刘小姐拎着十几包1斤装的鲜花生，走遍了附近几家菜市场，找到九对卖菜的夫妻，每人送了他们一包花生，叫他们尝尝鲜，如果想进货就找自己联系，而且价钱便宜，在那个市场上只供应他们一家。
当天晚上，就有卖菜的夫妻打电话跟她谈生意，刘小姐把他们带到那套生产鲜花生的装置前，告诉他们不是让他们做小贩，而是要让他们做商人。刘小姐给他们分析了成本后，他们看到有近100％的利润，而且没有学费，只有事后提成，争先恐后地答应学习，并在刘小姐打印的合同上签了字。合同中规定，刘小姐免费教他们技术，供应“秘方”制剂，而且在他们所在的那个市场只教他们一家，以他们赢利的10％做为自己的报酬。
这个‘秘方’制剂就是刘小姐的法宝，其中要用的每一种原料，哪儿都买得到。刘小姐掌握着配制的百分比，每次买回原料后，先稀释10倍卖给他们，再告诉他们配制比例，这样她不但每一桶都能挣一笔，而且能大概掌握他们的产量，算出他们挣了多少钱。
后来，刘小姐又从早市上找到六个合作伙伴。不到一个月，这15位合作伙伴只投资几百元买了大号塑料桶，都达到了日产200斤以上的鲜花生，批发出去每斤都是两元钱左右，每天纯收入近四百元，而刘小姐那10％的收入，也成了非常可观的数额。
后来又有周边城市的人找上门来要求学习，刘小姐以干元的资料费用给他们带来了一个拥抱财富的机会。刘小姐又回老家找到了花生果的货源，质量更好，价格更低，这不但又给她带来了一笔财富，而且因为她的收购价格比原价每斤多出一角钱，老乡们的收入也得到了提高。
2009年第6期第6期(总第175期)2009年6月
农产品加工·学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing
115··No.6Jun.
文章编号：1671-9646(2009)06-0115-04
花生的加工现状及其研究进展
刘晓艳，蔡培钿，*白卫东，钱敏
（仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225）
摘要：论述了花生的营养成分、加工技术现状和加工利用的研究进展，针对当前加工存在的原料品质低、产业水平
低等主要问题，提出了发展性对策。
关键词：花生；加工技术现状；研究进展；发展对策
doi：1039691jissn1671-9646（X200906035中图分类号：S509文献标志码：A··）···
PeanutProcessingStatusandItsResearchProgress
LiuXiaoyan，CaiPeidian，*BaiWeidong，QianMin
CollegeofLightIndustryandFood，ZhongkaiUniversityofAgriculturalandEngineering，（
Guangzhou，Guangdong510225，China)
Abstract：Thenutritionalcontentofpeanuts，processingtechnologystatus，processingandutilizationresearchprogresswerereviewed.Developmentcountermeasureswereraisedforthemainproblemoflow-qualityrawmaterialsandlowlevelofindustryandsoon.
Keywords：peanut；processingtechnologystatus；researchprogress；developmentcountermeasure
花生又名长生果，也称落花生，历史上曾有落地松、万寿果、千岁子等名称的记载。花生是食、油两用的经济作物[1]，其营养丰富，含有50%左右的脂肪，24％~36％的蛋白质，8种人体必需氨基酸（其中谷氨酸和天冬氨酸的含量较高），还含有丰富的VE，3%的矿物质（尤以钾、磷含量最高），以及丰富的植物固醇（包括白黎芦醇和p—谷固醇等）[1，2]。花生特有的香味和营养价值是其他豆科作物不可比拟的。花生经过简单的加工就可食用，生食和熟食均可，经过深加工，可制成各种高级花生加工品，用于出口、种子和其他用途[3]。
我国是世界上重要的花生生产国，种植面积列印度之后，居世界第2位，总产量占世界花生产量的40%，居世界第1位。因此，大力发展花生加工产业，充分利用国内丰富的花生资源，提高花生制品的科技含量和附加值，发展系列产品有着广阔的前景，这一方面可满足我国人民的营养和健康保健需求；另一方面是调整我国农业产业结构，提高我国农产品在国际市场竞争力和增加农民收入的迫切需求[4]。1
花生加工利用现状
1.1国际花生加工业现状
花生富含脂肪和蛋白质，是世界食用植物油、蛋白质及食品原料的重要来源。近年来，随着科学技术的不断进步和现代食品加工业的迅速发展，花生的食用价值和营养价值越来越受到人们的重视。世界各国对花生的加工利用和市场需求都在不断发生变化，总的趋势是花生加工用量和市场需求不断增长，其中食用花生的比例增加，榨油花生的比例下降。20世纪70年代，世界食用花生占总用量的31%，榨油花生占58%；80年代，食用花生占总量的35%，榨油花生占54%；90年代初期，世界食用花生和榨油花生的比重分别为36%和54%。1996年—2000年，世界花生平均用量达2900×10t[4]。1.2我国花生加工业现状
20世纪90年代以来，我国花生产业发展迅速，出口贸易量也大幅度增长，推动了我国花生加工用量的增加。20世纪90年代我国花生年均加工量比80年代增加了近40%。制取花生油是我国花生利用的主要途径，由于加工工艺和花生品质不断改善，出油率和花生油品质不断提高。然而随着花生加工方法的增加，花生总利用量中用于食品加工和直接食用的比例逐年上升，用于榨油的比例逐年下降。20世纪90年代我国花生用于榨油的比例占全国花生利用总
收稿日期：2009-02-09
1978-），女，湖北人，讲师，研究方向：畜禽产品加工及综合利用。作者简介：刘晓艳（
*为通讯作者：白卫东（1967-），男，河南人，教授，研究方向：农产品加工与贮藏。E-mail：whitebai2002@yahoo.com.cn。
116··农产品加工·学刊2009年第6期
量的58%，较80年代降低了6%[4]。
目前，国内市场上的花生加工产品主要是花生油，其他种类的产品也很多，如花生饮料、花生组织蛋白、花生酱和花生糖果等，但总量和知名品牌很少。导致这种现象的直接原因就是我国花生深加工产业技术和设备落后。山东省是我国最大的花生加工出口基地，其花生加工量占全国加工量的70%左右。据统计，山东省的专业花生加工食品厂不足20个，生产线不足30条，而且产品花色、品种大多是20世纪90年代的水平；然而花生生产量只有我国0.008%的日本，则有上千家花生食品加工厂，人均花生食品占有量是我国人均占有量的3倍~4倍，每年都要从中国和美国等国家进口大量花生和花生食品。相对于第一大花生出口国的地位，我国花生食品加工业的发展严重滞后于国外的发展[4]。2
花生加工技术
2.1花生油
花生油品质优良、营养丰富、气味清香，是深受人们喜爱的食用油，所以花生油一直是花生加工的主产品。目前生产花生油的方法有传统的压榨法、预榨—浸出法、水剂法、微波辅助萃取法和水酶法。
压榨法又称机械法，它利用机械外力将花生中的油脂挤压出来[5]，其提取率低、劳动强度大、生产效率低、成本高[6]；浸出法是利用正己烷等有机溶剂能“溶解”油脂的特性，将料坯或预榨饼经其浸泡或喷淋，使花生中油脂被萃取出来的方法，该方法的出油率高，但有机溶剂的存在使生产安全性差，生产成本高，浸出设备多、投资大[5]；水剂法是利用油料中非油成分对油和水“亲和力”的差异，同时利用油水比重不同而将油脂与蛋白质分离出来的方法[5]；微波辅助萃取是将微波激活和传统溶剂萃取结合起来形成的一种新的萃取方法[6]；水酶法是先利用机械破碎法将油料组织细胞结构和油脂复合体破坏，再利用纤维素酶、果胶酶等降解油料细胞壁的纤维素骨架和细胞间的粘连，使油料细胞内油脂和蛋白质等有效成分充分游离，提高出油率[5]。2.2花生粉
花生粉是一种在高度清洁无菌条件下磨细的低脂肪粉状物。优质花生粉含蛋白质60%，脂肪0.75%，粗纤维4.5%，灰分4.5%，无氨提取物22.5%，水分8%，其品质因花生品种不同而略有差异。这种花生粉清淡柔和，砂砾结构，主要用在低碳水化合物食品中，适合作汤、冷热饮料、热点心、面包、蛋糕、布丁粉、冻凝色拉、冰淇淋和糖果等的原料。
花生粉制备的方法是：①首先必须将花生严格色选、脱衣、筛选分级，且做到无杂质；②在连续式饱和蒸汽蒸煮器（温度108℃左右）中蒸10~15min，
蒸煮、碾磨，以改进其口味并使油易于分离；③在连
续式压力提取器中使用乙烷在108℃下提取花生油，使花生粉含油量接近1%左右，碾磨到能通过200目的筛网时为止[4]。2.3新型花生酱
现行的花生酱一般是用全脂花生制作而成的。由于全脂花生含油量太高，于是降低花生酱中油脂的含量，生产新型花生酱是发展趋势。新型花生酱从改变原料的配方入手，使蛋白质含量相应得以提高。新型花生酱外观上与传统花生酱并无显著的差异，制作工艺与现行加工工艺的主要区别在于，原料配比中使用了一部分脱脂花生。然而这两种花生酱的营养成分与营养价值则有明显的区别，普通花生酱含油脂47%左右，新型花生酱只含油脂20%~35%[4]；新型花生酱的蛋白质含量增加15%左右，碳水化合物亦有所增加；水分、灰分、纤维则差别不太大；其优点是热值相应降低。2.4咸味花生
咸味花生亦称椒盐花生，咸味花生的制作方法有烘烤法和油炸法。无论采用哪种方法，都要选用高品质的花生仁。咸味花生制作的基本过程包括：
花生仁→去种皮→色选→油榨（或烘烤）→冷却→涂层→加盐和抗氧化剂→密封包装→成品。
咸味花生颜色浅、香味独特，其含盐量为1.25%，不含微生物，无酸败油味，货架期长达6个月。
近年来为适应市场对低脂肪食品的需求，美国研究出一种部分脱脂咸味花生，其制法是先将整粒花生仁以机械压力脱去部分脂肪。这种低脂肪咸味花生仁含油量低，因而热值也低，货架期延长，口味柔和，更甜[12]。
2.5花生蛋白质
生产花生蛋白质的有效方法是，从生花生与水的混合液中将食用蛋白浓缩和使油分离。其工作过程为：把花生粉投入去离子水中，料液比为1∶6，温
65±2度为（）℃。调整溶液的pH值为4.0时，蛋白
开始凝固，经过30min析出，并不时搅拌后，将混合液在转速4000r/min下离心30min，此时固相、水、油相物质互相分离，将固相物质（蛋白凝物）进行冷冻干燥处理。
在制取分离蛋白时，必须使蛋白凝物处于pH值为8的环境中，并通过离心机去除凝物中的纤维物质，然后使液体的pH值降到4.0，采用与上述基本一样的方法继续进行蛋白质分离[4]。2.6新型花生乳
花生乳液的制取方法是：用1份花生粉与10份水混合，并强烈搅拌至乳液形成，把乳液加热到65~88℃，持续15~20min均质化，就能大大地改善乳液的稳定性。加入磷酸二钠或小苏打等碱性添加
2009年第6期
刘晓艳，等：花生的加工现状及其研究进展117··
剂，可阻止悬浮小颗粒沉淀。加入总质量1.0%~1.2%
的磷酸二钠就足以获得满意的结果，加入20%~30%的精制花生油可增加乳液流动的平稳性。
新型花生乳的特点是：①营养价值高，非常易于消化；②具有奶制品及玉米淀粉等食品所具有的各种物理特性；③提供了一种可用来进一步制成各种可口食品及饮料的基本原料；④形成一种稳定的、自由流动的花生粉的乳状液体。2.7低脂肪花生仁
低脂肪花生仁是提取20%~30%油脂的花生仁，其外形基本保持原有的形状。其工艺原理是：采用强大的压力，挤压油脂渗出细胞，从而达到脱脂的目的。由此可得到2种高级产品：高品位花生油和低脂肪花生仁，其操作压力为15~40MPa，处理量为50~100kg/次，每次处理时间为30~60min。
该方法最大的优点是脱脂后的花生仁，本身亦是一种产品，而且是再次加工其他产品的优质原料。由于是常温工艺，全部营养、有益成分均未受到破坏[4]。2.8椒盐带壳花生“真空回压新工艺”
“真空回压新工艺”是将作料透过花生壳渗入到花生仁里面去，实际操作仅1~2min便可完成。该工艺易于实现机械化生产，产品质量稳定，生产周期短。具体操作为：将花生果原料漂洗15min，洗去灰尘、泥沙等杂质；将饱和食盐溶液用真空抽入真空罐内，把洗过滤干的花生果倒入盛有盐水的真空罐内，为避免花生浮在上面，用一带孔的盖压住，然后抽真空30s，破真空，反复2~3次即可，依所需咸度而定。操作完毕，放出花生果与盐水，用清水漂洗，洗去表面附着的盐水，用离心机甩干，收回的盐水可重复利用，若盐水中的盐分不足时，可补充新盐。经离心甩干的花生果进入隧道中，通入热风进行干燥，24h之内可出产品。采用土法坑式烤制生产时，一般要3~5d才出产品[7]。
2.9花生副产品的综合加工利用
花生全身都是宝，从藤、壳、衣到提油后的饼粕，都可以进行综合加工利用。
花生藤含粗蛋白、粗脂肪、粗纤维分别为10%，3%，3%，还含有钙、磷等元素，是猪、鸡等畜禽的良好饲料，所以可将花生藤粉碎掺入饲料中。
花生壳中含蛋白质4%~5%，脂肪1.5%~3%，并含粗纤维与各种维生素，将其晒干粉碎过筛，可代替米糠麦麸，若按一定比例与玉米、豆饼、鱼粉、微量元素及其他添加剂配合，可制成配合饲料供畜禽用。
花生壳粉碎后，也可用来培育多种食用菌；还可以从花生壳中提取黄酮类化合物[8]。
花生红衣中含有多种物质，具有防治多种疾病的作用，用此红衣可制成多种药物和食品添加剂。
花生渣含有纤维素和丰富的蛋白质，可加工成维
霉素和花生纤维素。
花生饼粕含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪，并含VE及钙、磷、铁等多种矿物质，可用于制取花生蛋白[9]。3
花生加工业存在的主要问题[10~16]
3.1原料品质低，加工专用性不强，不能满足企业产品加工的需求
目前国内对花生的加工主要为油用、食用和出口，其中油用占60%，食用占20%，出口占10％左右，作种占10%，然而普遍存在生产品种多、乱、杂，专用品种生产规模小的问题，而且花生生产与市场没有很好结合。现在仅山东、吉林等少数产区实施了“订单农业”，由于科技引导力度弱，农民对新品种、新技术了解太少，生产存在盲目性，良种产业化和原料生产产业化程度都很低，既缺少专用品种的种子繁育基地，也缺少专用品种原料的生产基地，导致生产用原料的质量无法保证，产品质量低劣，市场竞争力不强。
3.2加工技术及产业化水平落后
与我国其他具有出口比较优势的农产品（如水果、蔬菜、畜产品等）相比，花生的产业化程度要低得多。据统计，目前水果、蔬菜、畜产品的产业化程度已达到26%~30%，而花生的产业化程度尚不足20%，产业化经营还处在初级阶段，还没有形成油用、食用、加工品种的专用化，产加销脱节现象十分严重；大多数龙头加工企业的规模小，自身发展资金不足，带动农户的能力有限，且因体制的限制而发展缓慢，实力还需要进一步加强。
3.3存在黄曲霉毒素污染和农药残留超标等食品安全隐患
近几年，我国花生在出口中被检出黄曲霉毒素污染或农药残留超标的现象时有发生，主要原因是在花生收获、晾晒、贮藏、脱壳及加工过程中的处理不当，导致花生被黄曲霉毒素污染。另外，由于我国农业整体生产水平比较低，生产中大量使用农药和化学肥料，造成绝大多数农产品（包括花生）都存在着农药残留严重超标和重金属元素污染等现象。现在黄曲霉毒素污染、农药残留超标、重金属元素污染等问题直接造成了我国花生产品在国际市场上的竞争优势下降，并严重威胁着花生食品的安全。解决花生中黄曲霉毒素、农药残留以及重金属元素超标等问题，对于提高我国花生产品在国际市场的价格，增强我国花生产品的国际竞争力，保障国内花生加工产品的食品安全性，进而促进整个花生产业的发展意义重大。4
花生加工利用的发展对策与展望
花生具有丰富的营养和良好的风味，是传统的休
118··农产品加工·学刊2009年第6期
闲食品。随着加工业的发展，各种各样的新型花生制成品越来越受到人们的喜爱和欢迎，但现在花生加工机械化程度低，产品还不能满足人们的需求，因此大力发展花生加工业势在必行。
4.1培育高产新品种，科学合理利用花生资源
培育高产高油花生新品种，如仲恺农业工程学院培育的“仲恺花1号”，平均产干荚果3916.8kg/hm2[17，18]。从花生中含有的营养成分来看，将花生用作食品是科学合理的利用方式。今后人类食用花生的比例将会不断上升，榨油花生的比例将会下降。我国是花生生产大国，榨油是花生的主要利用途径，这会造成大量花生优良蛋白质无法作为食品而加以利用。因此，科学合理利用花生资源是十分必要的[19]。
4.2增加科技投入，推进产学研合作，促进花生加工产业的发展
我国花生加工业基础薄弱，长期缺乏科技投入。要将目前花生出口以原料为主的现状转变为出口原料和加工制品并重，进而转变为出口加工制品为主，提高花生的出口创汇能力，必须加大科技投入。花生加工产业发展后劲的大小，发展水平的高低，最终取决于科学技术的进步和科技含量的提高。当前应尽快加大花生深加工技术和设备研究的投入，并积极学习和引进国外先进的加工技术和设备，加强高校与企业的合作。例如，武汉工业学院、仲恺农业工程学院等高校与多家企业合作，开发出了营养、保健等新型花生食品。
Hinds与resurreccion等人指出，将棕榈油添加到花生酱，可使其质地变软，花生酱的稳定性得到改善。将胡萝卜素，VA，VC等天然抗氧化剂添加到花生酱，以改善其稳定性，是安全有效的防酸败技术。将7.8%的花生蛋白分离物加入到冰激凌中，可制成花生蛋白冰激凌[20，21]。只有实现花生产品的再增值，促进加工出口花生由低级、低档产品向高级、高档产品的根本性转变，才能从整体上提高我国花生加工产业的水平[22]。
4.3引导和扶持一批花生加工龙头企业，走产业化发展之路
企业是技术创新的主体，龙头企业的培养与发展是推动农产品加工产业化发展和升级的关键与根本所在。在花生的产业化开发上，生产与市场脱节是主要问题，龙头企业的缺乏是导致花生产业难以做大的一个重要原因。尽快发展一批像莱阳鲁花集团公司、中粮山东粮油进出口公司等大型的加工、出口经营龙头企业，并重点扶持、引进现代化加工生产线和成套生产设备，形成原料的分选和花生系列产品的加工体系，以由产后的加工业发展，带动整个花生产业的全面发展[23，24]。
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2006年12月
2006,28(4):498—502
中国油料作物学报
Chinesejournalofoilcropsciences
我国花生产品加工业现状、问题及发展趋势
王移收
(中国农科院油料作物研究所,湖北武汉430062)
摘要:对我国花生加工业的现状、问题进行了分析,并与国际花生产品加工业进行了对比,提出了我国花生加工业的发展趋势及努力方向。
关键词:花生;产品加工;现状与问题;发展趋势中图分类号:S565.209.9 文献标志码:A
文章编号:1007—9084(2006)04——05
我国是世界上重要的花生生产国之一,总产量、
总消费量、出口量均居首位。我国花生约有50%用于榨油,29%用于食用,6%用于出口,15%[1]
种和其他用途。当前,米、小麦、于国内价格,,国内价优势。,提高花生制品的科技含量和附加值,是提高我国花生综合生产效益和增加农民收入的有效措施。
1 我国花生产品加工业发展现状及优
势
1.1 花生品种选育呈多元化发展态势
为适应我国花生加工及出口的需要,我国花生育种已从单纯追求产量和抗性,逐渐过渡到在产量与抗性基础上的品质性状改良,注重花生专用品种的选育与引进。中国农科院油料作物研究所先后选育了中花系列新品种,如油用型优质新品种中花5
[2]
号,其含油量超过55%。山东省花生研究所选育了适合出口的大花生品种鲁花14号、花育16号及
[3～5]
8130等,近年来为了满足国际花生进口商对易脱衣、低脂肪花生的需求,山东花生所还选育了低脂
[6]
肪花生品种花育17号。福建省2001年从台湾省引进新育成的抗病、加工专用型品种6个,并进行了品种比较试验,从中筛选出台南9号及台南13号在
[7,8]
当地推广种植;同时福建省还选育了一些加工
[9,10]
专用型品种。河南省也选育了一批适合当地种植的出口型大花生品种,如GS豫花5号、GS豫花9
[11]
号、濮花16号等。花生品种的选育按市场需求,
收稿日期:2006—09—18
作者简介:王移收(1954—),男,副所长,副研究员,从事科技开发工作
。
20世纪80年代开始,为了进一步提高我国花生加工技术水平和能力,先后从美国、德国引进花生生产线约20多条,花生酱生产线10条,主要在山东青岛、烟台、潍坊、枣庄,江苏东海,安徽合肥,上海市,湖北红安,河北滦县,以及河南开封和延津
[12]
等花生产区。引进的花生加工设备多数可以加工出口脱皮乳白花生仁、油炸花生仁和其他花生制品。花生酱生产线规模从年产1500吨到12000吨,不加添加剂的花生酱或稳定型花生酱无论是产量和质量都有很大提高,产品除内销外,大部分出口
[13]
至日本、北美、欧洲和东南亚国家和地区。同时已培植一批科技含量高的花生加工名牌企业。如江苏省生产大地牌花生奶粉的大地集团、山东生产鲁花牌与胡姬花牌的花生油脂有限公司、北京生产比那特花生露系列饮品的万圣洁食品有限公司等,都是全国有名的大型花生加工企业,产品畅销国内外。1.3 花生生产及加工业逐步形成区域发展格局
我国花生生产主要集中在北部华北平原、渤海湾沿岸地区和南部华南沿海地区及四川盆地等。以山东、河南、河北、广东、四川、江苏、安徽等7省为主,花生面积占全国72%,总产占全国79%。以山东省为代表的黄淮流域花生种植区,是中国最重要的、最大的花生种植区域,花生种植面积、单产、总产量、出口量均居全国之首,并且具有得天独厚的地理优势,生产的花生品质优良,“山东大花生”和“旭日型”小花生在国内外市场享有盛誉。在加工方面,山东省实力较强,有“鲁花”、“龙大”、“长生”、“胡
王移收:我国花生产品加工业现状、
问题及发展趋势
姬花”、“齐花”等一大批品牌花生加工企业,而且形
成了一批具有一定规模的花生销售市场,如山东粮油批发市场、威海花生批发市场、东平民营彭集花生批发市场、冠县花生加工销售市场等花生交易市[14]
场。山东省有望成为我国最大的花生加工区域。另据中国农业咨询团组织专家考察后认为,政府应推动建立从新疆到沿黄8省区的北方花生加工产业[15]带,以进一步增强我国花生产业的竞争优势。1.4 花生产品国际竞争力增强
我国是世界重要的花生生产国之一,花生年种植面积达500多万公顷,占世界花生种植面积的20%以上,列印度之后居第二位;平均年产量1400多万吨,占世界花生总产的42%以上,居第一位;年出口花生仁(果)、制品约70万吨,占世界贸易量的
[16]
47%左右,居第一位。中国花生产品在国际上已确立了市场竞争优势。欧盟市场,美国从2080年代前占整个市场份额的50%,90初期只占1/3左右,;大市场,例已从99%,有,已达30%;,美国从20世纪80年代中期占45%,减少到目前只占30%,而我国从38%增加到42%。另外,我国花生在国际市场上具有价格优势,1999年国内市场每吨3600～4600元,平均4100元,而同期国际市场每吨6200元,国内市场价格比国际市场价格低约34%;2001年1月我国花生平均出口价格为每吨5100元,比美国花生在国际市场的价格低20%左右,近年来一直维
[19]
持在这种水平。由于我国主要出口的是花生果、仁,如果出口国际市场上适销对路的加工产品,其价格优势将更加明显。
[18]
[17]
499
萃取、超微粉碎、膜分离等技术应用较少,特别是拥
[20]【花生零食加工】
有自主知识产权的技术更为缺乏。这也是我国农产品加工落后于发达国家的根本原因。花生加工产品的综合利用率不高,这主要体现在花生产业链短、产品附加值低、产品标准化程度不高。尤其是花生食品、饮料、蛋白粉和加工副产品的综合利用不足,花生油脂、蛋白、磷脂、多酚等资源的深度开发远远不够,与国际先进水平差距较大。2.2 加工企业规模小,生产集中度不高
我国花生加工业多数企业规模小,装备落后;国产设备技术含量低,自动控制系统与工艺流程设计和机械制造脱节,产品性能稳定性和成套性差、精度和自动化程度不高;,消化吸,产品缺乏自;大型设备且,低附加值、低水平的产品多。、乳白花生、烤花生、盐花生和花生酱加工企业较多,但大企业较少,加工分散,集中度不高。其他省区如河南、安徽、河北、湖北和辽西等地,虽然近年来有一定的发展,但单独以花生加工为主的大型花生加工龙头企业数量
[13,21]
很少。我国花生食品加工方面的不足,大大限制了一些高增值花生产品的出口贸易,影响了生产优势的发挥。2.3 质量保障体系不完善,安全问题突出
花生加工业标准体系和质量控制体系不完善。尽管我国大部分食品加工产品已有国家或行业标准,但普遍存在标准滞后、制定周期长、标准水平偏低的问题;同时一些小型企业设备陈旧,管理水平较低,质量安全意识淡薄,缺乏保证食品质量的必备条件。我国花生食品安全质量问题主要表现在,一方面部分地区花生生产过程中过量使用化肥、农药等,
[22]
造成花生产品重金属污染及农药残留超标等,严重影响花生的品质;另一方面,收获、运输、储藏和加工过程中管理和技术能力不足,导致花生发生霉变产生黄曲霉毒素,从而造成花生产品污染。这既严重限制了花生产品的出口,也影响了国内花生市场的拓展。
近年来,随着人们对食品黄曲霉毒素卫生指标要求的提高,欧盟、日本、澳大利亚、韩国等世界主要花生进口市场对进口花生的黄曲霉毒素的标准提出了更加严格的要求。由于我国生产加工和贸易人员的食品质量安全意识不强,多次造成大批出口花生因黄曲霉毒素超标就地销毁
[2,22]
2 我国花生产品加工业面临的主要问
题
2.1 加工技术相对落后,产品综合利用率不高
目前我国花生产品加工业技术水平落后,技术创新能力低,精深加工不充分。在我国的加工业科技成果中,花生加工业初级加工的成果所占比重大,而精、深加工的成果明显不足;对花生加工业的综合利用,尤其是废弃物的综合利用研究较少;花生加工业研究开发力量薄弱,企业自主开发创新能力低,行业管理所需的技术基础性工作十分缺乏。无论是企业还是科研单位和大专院校,普遍缺乏适应农产品加工业发展的科学储备和技术支撑。如超临界流体
,既造成经济损失
500
中国油料作物学报 2006,28(4
)
使其具有低热值(仅相当原来的1/3)的特点。花生酱系列制品,除在生产过程中使用了电子分析器外,还采用专门设计的研磨设备、冷却设备以及调配改进技术,从而生产出不同粒度、稠度并具有多种风味、形状的制品
[26]
又损坏了贸易声誉,影响了我国花生及其产品出口。
2.4 加工专用品种缺乏,产品品质难以提高
我国花生产业历来存在研究、生产、加工、销售脱节的现象。在研究领域又存在产前研究、产中研究、产后研究严重脱节的现象。加之花生育种事业长期以来以高产作为主要育种目标,忽略了品质育种,对品质的概念、优质花生的内涵缺乏正确的理解。尽管近年来育种单位已选育了一些专用型品种,但还不能适应生产上的需求,生产上大面积种植的没有形成油用、食用及出口品种的全部专用化。同时还存在一些加工不合理的现象,如含油量不高的品种被用来榨油,口味不好的品种被用来加工花生制品,不符合出口要求的品种被勉强出口,结果是企业效益降低、出口价格下降、市场竞争力减弱。另外,目前我国的花生种子未形成产业化经营,基本停留在农户自留自用的水平上,种主要是更换品种或余缺调节,了良种的推广速度,,制了区域化、,产业化经营。,是提高我国花生产品品质的关键。
[23]
。
美国、澳大利亚等国相继培育了专用化花生新品种,如美国已培育出10多个高油酸的花生新品种,油酸含量达到80%左右,高于橄榄油的油酸含量;澳大利亚也选育了高油酸花生新品种,2005年
[27]
全面推广种植。3.3 加工质量体系标准化
农业标准化实施程度很高的西方国家,花生从育种、栽培、贮藏、运销,以及生,,如残10克;检测速度不的使用,使检测周期大大缩短;选择性不断提高,高效分离手段,各种化学和生物选择性传感器的使用,使在复杂混合体中直接进行污染物选择性测定成为了可能。因此花生从产前、产中及产后的各个环节都进行了标准化的质量检测与监控,从而产品质量得到保障。
[28]
-12
3 世界花生加工业发展趋势
3.1 加工技术高新化,资源利用高效化
4 我国花生加工业发展方向
4.1 培育和推广优质专用型花生品种
近年来,世界发达国家农产品加工业发展迅猛,现代高新技术迅速应用,产业配套向集约化、规模化发展。农产品加工以产地为主,追求质量和安全
[20]
我国花生用途分为榨油和食用(含出口)两大主体,其中榨油始终是最大的消费途径。对于榨油
原料而言,含油量是直接影响花生油供给能力和油脂加工效益的重要指标,据测算,榨油原料含油量每提高一个百分点,油脂加工的纯利润即可提高7%。目前我国推广的近30个主要花生品种的含油量平均为51%左右,尤其是大粒品种的含油量较低。根据现有基础和花生的遗传改良潜力,将主导品种的含油量提高到55%以上并与高产性状结合是完全可行的,而且总体上由于淡化了对整齐度、色泽等性状的要求,油用型品种的育种难度要小于旨在降低含油量、提高蛋白质含量、提高整齐度的食用型花生育种。同时要注重培育高蛋白、高赖氨酸、高糖分和高整齐度的食用型花生品种,提高花生品种对黄曲霉的抗性和品种的出仁率等。通过品种改良,把花生价格提高到国际平均价格水平,在不增加出口量的情况下,增加创汇金额。同时加快花生食品开发、无公害栽培技术、产后储藏技术、深加工技术
[29]
。花生的食用及功能营养价值受到人们的高
度重视,不仅从以油用为主转变为食用为主,而且对
花生的副产品进行了综合利用,提高了产品的附加值。如现代食品工业技术中的超临界流体萃取、膜分离、短程分子蒸镏等尖端技术在花生及其副产品加工中得到广泛应用
[24]
,其深加工制品已从食品、
[25]
轻化工原料渗透到社会各个应用领域
,大大提高
了资源的利用效率。3.2 加工生产规模化,加工原料专用化
欧美一些发达国家花生的深加工近年来发展很快,表现在产品档次高、花色品种多、加工技术设备先进,实现了连续化、自动化、标准化的大规模工业化生产,产品质量稳定,色、香、味俱佳。如低脂花生制品,在其加工过程中采用了电子分析器,可在大规模生产中自动检出霉变粒,同时采用了关键的整仁压榨设备和复形技术,从而除去50%左右的脂肪,
王移收:我国花生产品加工业现状、
问题及发展趋势
和卫生安全技术,以及产品生产、加工和储存标准化
[30]
的研究,以适应人民生活水平提高、国际贸易、产品加工等多种需要。
目前在产业化经营方面,我国花生生产基本还是一家一户的小规模种植,生产、加工和销售之间衔接不够紧密,还没有形成一个农工商一体化的利益
[31]
整体,因此应改变这种现状,加强优质专用化品种的区域化种植,形成油用、食用及出口等系列化的专用品种生产的区域化,充分发挥我国花生生产的比较优势。4.2 加强花生深加工技术研究
促进花生深加工业的发展,包括花生加工设备的生产、研发与应用,如花生油提取新工艺的研究,改进和普及水剂法、低温预榨法和水压机压榨法,以达到不但能提高花生油的出油率和品质,而且能得到不变性的花生蛋白粉的目的;新工艺的研究,,重,;研究开,提高花生
[29]
的利用率。,不仅脂肪、蛋白质得到有效利用,而且其他生物活性物质也能得到充分利用。4.3 进一步降低加工成本
[33,34]
501
究力度,从环境监测、肥水管理到病虫防治、生
育调控等方面均要有所突破,创造一套优质、高产、
[23]
高效、低耗的栽培技术,从而实施“绿色一条龙战略”,以确保我国花生制品的安全,这也是打破某些国家设置“绿色壁垒”、“技术壁垒”的必由之路。近期内还应加强花生深加工研究,如花生蛋白活性肽的开发利用,蛋白活性多肽由于具有重要的生理功能,消化吸收性好,食品安全性高,可应用于婴儿和儿童配方食品、减肥食品、运动员食品和医疗食品,被视为“新兴的营养保健源”和“极具发展潜力的功能因子”。蛋白活性肽在食品、饮料、医药和日用化工领域有着广泛的应用前景,按照目前市场的销售价格,其加工前后的价值比为20,甚至更高。,特别是与美
]
国,提高花生加工,、利,、蛋白质得到了有效利用,而且其他生物活性物质也能得到充分利用,最大限度发挥花生的经济效益、社会效益和生态效益。参考文献:
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目前我国花生出口加工技术、设备还比较落后,【花生零食加工】
但由于劳动力价格低廉,整体加工成本与其他出口国相比有一定竞争优势,预计随着劳动力成本的提高,出口花生的成本也会随之增大。因此,我国应加快花生脱壳、加工机械化、自动化设备的开发进程,提高生产效率。
实现由加工出口初级、低档产品向高级、高档产品的根本性转变,提高花生出口附加值。我国花生出口加工业发展速度很快,但加工出口的分级花生,属发达国家食品加工业的原料,没有收到最佳创汇效果和经济效益。目前,我国花生制品还是以烤果、油炸仁、花生酱以及风味花生制品为主,生产工艺简
[32]
单,科技含量不高。因此加强技术创新和产品开发的力度,不仅是满足消费者的需要,也是花生制品加工企业适应日趋激烈的市场竞争的需要。4.4 加强花生重点产品科技开发
我国花生产品包括方便食品、休闲食品、功能食品等。加强传统花生食品如多味花生仁、花生酱、花生蛋白乳饮料、速溶花生晶、发酵花生酸奶等的挖掘与开发;加大无公害绿色有机花生的生产技术的研
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固镇县年产10万吨花生系列产品深加工项目
一、项目背景
花生油由80%不饱和脂肪酸和20%饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸中，主要是油酸和亚油酸，易被人体消化吸收。亚油酸能调节人体生理机能，降低胆固醇含量，有预防高血压和动脉硬化等疾病的作用。花生油淡黄透明，油味芬芳，纯正可口，深受人民欢迎。
二、建设内容与规模
项目规划总建筑面积18000平方米，包括加工车间、仓库、办公用房及实验检测用房、其他辅助用房等。购置成套花生系列产品生产设备、检测设备及其他设备等。配套道路、给排水、绿化和变配电等设施。项目建成后，年可产速溶花生蛋白质粉、花生酱、花生油、烤花生，花生巧克力制品、体闲食品、花生豆奶及花生奶油等花生系列产品10万吨。
三、市场分析
花生具有较高营养价值的宜人的风味特色。花生蛋白质含量为25%—26%，其可消化性达90%，并含有人体必须的8种氨基酸，花生中脂肪大多为不饱和脂肪酸，花生精深加工项目具有广阔的市场前景。
四、项目生产技术、工艺及设备
将花生剥壳脱去红衣，用分选机分选出不同等级，用恒温油
炸器将花生米油炸，通过风冷设备将花生米快速冷却，然后进行磨酱，并加入各种辅料和调料，混合均匀，即成花生酱。
五、投资估算及筹资方案
项目总投资12500万元，建设投资为9500万元，流动资金为
3000万元。筹资方案：招商引资。
六、项目经济及社会效益分析
项目建成后，年可产速溶花生蛋白质粉、花生酱、花生油、烤
花生，花生巧克力制品、体闲食品、花生豆奶及花生奶油等花生系列产品10万吨。可实现销售收入160000万元，年利税32000万元。
七、项目建设条件及当前工作进展情况
固镇县交通便利，陆、水路运输方便；项目所需原材料在当
地极为丰富，产品销售效果较好，且已形成一定的销售网络。以上都为该项目的实施提供了有利的条件。
八、对外合作设想
合资、合作、独资。
九、联系方式
联系单位：固镇县发展改革委 邮 编：233700 电 话：0552—6075707 传真：0552—6075700
E—mail：fgw5707@126.com
2016-2022年中国花生休闲食品行业
现状调查及发展前景分析报告
中国报告网
2016-2022年中国花生休闲食品行业现状调查及发展前景分析报告 第一章市场基础及特征
第一节产业研究范围界定
第二节产业特征
一产业规模
二产业成长性
三产业竞争特征
四产业盈利分析
• 【报告来源】中国报告网--
• 【交付方式】Email电子版/特快专递
• 【价 格】纸介版：7200元 电子版：7200元 纸介+电子：7500元
第二章产业发展背景
第一节经济环境分析
一、中国GDP分析
二、恩格尔系数分析
第二节政策环境分析
一、产业政策分析
二、相关产业政策影响分析
三、进出口政策分析
第三节人口背景分析
一、人口规模分析
二、年龄结构分析
第四节居民消费分析
一居民收入
二居民消费
三食品消费
第三章行业供需分析
第一节中国花生种植
一花生播种面积
二各省花生播种面积
第二节中国花生产量
一花生产量
二各省花生产量
三花生每公顷产量
第三节行业供需分析
一产品供给
二产品需求
第四章2014年花生加工市场竞争格局
第一节花生加工行业市场竞争
一规模竞争格局
二区域竞争格局
三内外资竞争
第二节收入格局
一销售收入5亿以上企业
二销售收入1-5亿企业
三销售收入0.5-1亿企业
四销售收入0.5亿以下企业
第三节利润格局
一利润总额1亿以上企业
二利润总额0.5-1亿企业
三利润总额0.1-05亿企业
四利润总额1000万以下企业
第五章花生食品企业竞争力分析
第一节青岛东生集团股份有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第二节乳山泉源花生制品有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第三节华隆（乳山）食品工业有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第四节青岛佳德食品股份有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第五节锦州天锦食品有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第六节安庆市高平老奶奶食品有限责任公司
一企业概况
二财务运营分析
第七节乳山市亨利花生制品有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第八节烟台市大成食品有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第九节唐山笃生食品有限公司
一企业概况
二财务运营分析
第十节深州市旭日精选花生加工厂
一企业概况
二财务运营分析
第六章未来五年花生休闲食品行业发展全景及投.资风险预测
第一节2016-2022年产业趋势预测
一产业技术发展趋势
二产业竞争格局趋势
三产业市场需求趋势
第二节2016-2022年产业影响因素
各种花生制品工艺汇总
说明：
本电子书根据食品论坛会员machengletian的帖子整理而成，查看原帖见：，原帖中还有几个附件，如有需要请到该帖下载——土豆烧牛肉
新型花生乳生产工艺
植物蛋白乳——花生乳，含有丰富的蛋白质、脂肪、微量元素、维生素E和人体所需的多种氨基酸以及不饱和脂肪酸等，对人体健康，减少组织衰老，防止动脉粥样硬化，均有很好的作用。但花生乳加工中的沉淀、豆花状、油圈等问题困扰着不少加工企业。我公司从多年的乳制品生产实践中，探索到一种风味独特、乳品稳定、保质持久的新型花生乳生产工艺。现将生产技术要点介绍如下。
一、生产工艺淀程
原料→烘炒→脱皮→洗浸→磨浆→分离→配料→煮浆→均质→罐装→杀菌
二、操作技术要点
1.原料。选用新鲜饱满的花生，剔除杂质和霉烂变质的颗粒。
2.烘炒。用旋转炉将花生仁在 100℃左右温度烘炒15～20分钟，使花生仁中的羰基化合物与氨基化合物在高温条件下发生美拉德反应而使制品增加香气，同时有利于去除红衣。【花生零食加工】
3.脱皮。用木压板搓揉脱去花生衣，以去除花生皮上的色素和单宁的涩味，使花生乳色泽洁白，香味浓郁，口感细腻。
4.洗浸。将脱去皮衣，经水冲洗干净的每公斤花生仁浸入2升30℃饱和盐溶液中1分钟，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氢钠水溶液15升中进行热处理，20分钟后取出，沥净，并用清水冲掉附着的碱液。
5.磨浆。用于花生仁重量15倍的 70～90℃热水浸泡花生仁，先经磨浆机粗磨。磨浆时磨浆机的间隙以0.5毫米为佳，因花生浆过粗太细均影响浆料提取率。然后送入胶体磨进行细磨，使组织内蛋白质及油脂充分析出，就能使花生浆产生天然乳那样均匀的悬浮粒度。
6.分离。将料液通过300目过滤布滤去渣。将浆渣用80℃的水经搅拌，再行研磨甩渣分离2～3次，力求将渣中残存的水溶性蛋白质提出来。
7.配料。将多次滤液合并，混匀，即为花生乳液（乳液pH值为6.8～7.1）。按1吨花生乳饮料汁（干花生55公斤），与白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，复合稳定剂2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用胶体磨细磨均匀）与经过滤软水800公斤、鲜奶香精适量搅拌混合。
8.煮浆。将已配料的花生乳液抽入冷热调制缸加热煮沸，当温度达到80℃以后，液面起泡，假沸，产生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保证质量。当温度达到94～96℃时，液面翻滚，维持1～2分钟即可。注意煮浆不要过久，以免蛋白质变性，产生沉淀，致使分层。
9.均质。料液温度大于75℃，第一道均质压力45毫帕，第二道均质压力25毫帕。均质后料液中蛋白质和脂肪微粒细化到1～2微米，乳液与复合稳定剂充分融合，使花生乳品稳定，保质持久。
10.罐装。专用玻璃瓶和瓶盖都必须先灭菌，均质后在料液温度高于80℃时，迅速、准确地连续灌装封瓶。
11.杀菌。把密封的乳瓶送入高压蒸气杀菌锅，采用1公斤/平方厘米压力，预热80℃保持10分钟，加热100℃保持15分钟，再恒温121℃保持20分钟，用气泵加反压降温至100℃冷却至50℃以下出锅，再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。
橘香花生糖
将橘皮制成橘皮粉，加入奶油等制成的橘香花生糖，具有健胃顺气、化痰止咳等功效，味美可口，老少皆宜。其制作方法如下。
（1）原料和辅料 白糖100kg，花生仁80kg，饴糖20kg，奶油10kg，橘皮粉5kg，精盐10kg，异维生素C钠10g。
（2）橘皮粉加工 ①原料选择。选新鲜、无腐烂、无杂质的橘皮，去蒂洗净备用。②浸泡。将橘皮倒入沸水锅中烫漂5s，然后捞出倒入pH值为12～13的石灰水中浸泡6h～8h之后将橘皮切成小粒，放入质量分数为5%～10%食盐水溶液中浸泡1天～3天捞出，用清水漂洗除去盐分。③烘烤。将脱盐的橘皮粒放入烘盘，在45℃温度下烘烤20h～24h，使其水分含量降至3%～4.5%。将烘干的橘皮粉碎，细度为100目。
（3）花生仁烘烤 将剔除霉变的花生仁放入烘烤盘中摊平，送入远红外烘烤箱中，在 120℃左右温度下烘烤30min。在烘烤过程要勤翻动。待烤熟的花生仁冷却后，去掉红衣，用刀剁成碎粒备用。
（4）熬糖 将白糖用水溶解，煮沸后加入饴糖、奶油，加热熬制到150℃～160℃，边熬边搅拌。
（5）混合 将熬制好的糖膏撤离火源，不断搅拌，待温度稍下降时，把称量好的主料和配料倒入锅内搅拌均匀后，再倒在案板上冷却成形。
（6）成形 热糖膏冷却到80℃～85℃时分块压片，冷却到70℃～75℃时开条切块成形。要求切出的糖块形状、厚薄均匀一致，切口整齐，无缺角。切好的糖块内包糯米纸，外包彩色包装纸，装袋封口即为成品。
风味花生酱的制作
花生制品不仅营养价值高，还具有诱人食欲的香味，在国内外很受消费者欢迎。在众多的花生
制品中，花生酱以其细腻的口感、浓郁的花生风味及良好的加工性能而颇负盛名。花生酱的用途广泛，既可直接用作中、西餐涂抹食品的佐料，也可用作烹调用调味品，还可用于制作糕点、小食品的馅料，市场需求量大。花生酱的加工工艺流程：原料选择→热烫→冷却→脱膜→漂洗→打浆→微磨→调配→均质→真空浓缩及杀菌→罐装→杀菌→冷却→成品
1、原料选择：选用籽粒饱满，仁色乳白，风味正常的花生米，剔除其中的杂质和霉烂、虫蛀及未成熟的颗粒。
2、热烫及冷却：将选好的花生米投入沸水中热烫5分钟左右，随后迅速捞起并放入冷水中迅速冷却，使花生米的红衣膜在骤冷中先膨胀后收缩起皱，便于去膜。热烫时应注意时间不宜过长，以免花生仁与衣膜一起受热膨胀，不利于衣膜与花生仁的脱离。
3、脱膜打浆：可采用手工轻轻搓揉去掉衣膜，并用流动清水漂洗干净。将漂洗后的花生仁用打浆机打成粗浆，再通过胶体磨磨成细腻浆液。
4、调配：配料比例为花生浆液30公斤，蔗糖（白砂糖）35公斤，琼脂250克。预先将蔗糖配成70%浓度的浓糖液，用少量热水将琼脂溶胀均匀。然后将所有物料置于不锈钢配料桶中调和均匀。为了增加产品的稳定性，采用琼脂作增稠剂、稳定剂。
5、均质：对调配好的料液用40兆帕的压力在均质机中进行均质，使浆料中的颗粒更加细腻，有利于成品质量及风味的稳定。
6、浓缩及杀菌：为保持产品的营养成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为60～70℃、0.08～0.09兆帕，以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到62%～65%为宜。当浓缩达到上述要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热至95℃，维持50秒进行杀菌，完成后立即进入罐装工序。
7、罐装及杀菌：将四旋玻璃瓶及瓶盖预先用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上装瓶，并稍留空隙，通过真空封罐机封盖密封。封罐后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级水冷至37℃左右，擦干罐外水分，即为成品。
奶油香酥花生的加工方法
奶油型香酥花生，是以花生仁为主要原料，外裹调粉液和调味液加工而成，优于传统的多味花生和鱼皮花生。具有香脆爽口、酥松适宜、味厚而不腻、色泽金黄诱人等特点，是一种理想的消闲食品和旅游食品。
奶油型香酥花生，适合家庭和手工业作坊生产。其加工的方法主要是：
一、选分花生仁 选择果仁饱满、表皮无损伤、无霉变酸败的优质花生仁，按大、中、小分成三等，分别密封包装，贮于干燥处待用。
二、配制调粉液和调味液 按每百克花生仁计，调粉液用食盐3克，猪油15克，糖3克，面粉6克，加水140毫升，混合后加热至沸，经冷却，再加入发酵素6克，调匀后便成；调味液用砂糖10克，奶油20克，面粉3克，加水20毫升，经加热，调成糊状后即可。
三、裹粉 将花生仁在130℃下烘烤，边烘烤，边按所需调粉液的比例逐步加入，并使花生仁滚动，将调粉液均匀地粘附在表面，直到调粉液全部裹完为止。
四、油炸 将已裹粉的花生仁，放入160℃～175℃油温的炸锅中，将其炸至金黄色起锅。
五、调味 将调味液按比例倒入起锅后的油炸花生仁中，迅速滚动，使调味液均匀地分布在裹粉花生仁的表面。
六、包装 将着味的花生仁摊开，待散去热气和水分、完全冷却之后，便可以进行统装或分装，并密封袋口。最后，再经抽样检验合格，即可销售。
若要加工其它风味的香酥花生，亦可采用这种方法，只需在调味液中改变奶油配料即可。如将奶油改为咖喱，就能加工出咖喱型香酥花生；将奶油改为果粉，也能加工出果味型香酥花生等。
蜂蜜花生的制作技术
1、原料。经清理挑选的新鲜、大小均匀、完整不脱皮的花生米，面粉、淀粉、糖粉、蜂蜜、水、食盐、发酵粉和味精等。
2、设备。制药丸用的糖衣机一台。
3、配方。花生米45%～55%，固体混合料30%～40%，液体混合料8%～18%。在固体混合料中，面粉占50%～60%，淀粉占10%～25%，糖粉占15%～30%；在液体混合料中，蜂蜜占40%～60%，水占30%～50%，食盐占5%～15%，发酵粉和味精加起来应低于1%的比例。也可添加其它具有地方风味的配料。
4、操作。将清洗好的原料花生米放入糖衣机内，边旋转边加入配制好的液体或固体混合物。经反复操作，使全部添加料均匀分布在每粒花生米上，即为蜂蜜花生米半成品。之后，将上述半成品放入油锅中炸4～5分钟，将花生米炸至焦黄色即可出锅，待自然冷却后，就成了美味可口的蜂蜜花生。采取上述工艺，一般1公斤原料花生可加工成蜂蜜花生1.8～2公斤。
奶油花生加工法
一、配方：白糖23.5公斤，花生仁23公斤，奶油2.5公斤，小苏打500克，食盐100克，植物油150克，液体葡萄糖4公斤，香兰素30克。
二、制作：将花生仁炒脆。液体葡萄糖和白糖加清水3.5公斤煮沸，加食盐和花生仁，待糖水再次煮沸后，加盖熬煮至115℃时揭开盖，温度。升至125℃时加植，物油和奶油，边炒动边熬制，至140℃时端锅。移锅后加用水调成糊状的小苏打和香兰素，边下料边炒动20～30次，倒上案板，迅速摊开刮平，冷却后用滚刀成型。
花生、芝麻糖香的简易制作方法
花生、芝麻糖香甜酥脆，营养丰富，物美价廉，加工方便，适合专业产生产和家庭自制食用。
一、花生糖
1.配方：熟花生仁2公斤，白糖2公斤，饴糖0.5公斤，食用油0.05公斤。
2.生产工艺：①脱衣。选取籽粒饱满的优质花生米，放沙锅内炒熟，搓去红衣，制得干净的熟花生仁备用。②熬糖。将白糖、饴糖放入另一个锅中加入少量水，熬20分钟，待糖溶化、水分蒸发、糖浆较浓稠时，用棒搅匀。等糖液熬到一定程度，可用竹筷挑起一些糖液滴人冷水中冷却后，放入口中咬一咬，如不粘牙，即可放入植物油拌匀。③混料。把熬好的糖桨趁热急速倒入盛花生仁的盆内，快速拌匀。④成形。料混匀后，立即倒在预制的木框内，用木磙压实、压平、压匀，稍冷后去掉木框，用板条压着切成宽窄适度的条，再将条切成菱形、三角形或长方形小块。切时可在刀刃上抹点油，以免粘刀，待冷却后即成成品。
二、芝麻糖
用炒熟的芝麻（微黄即可）2公斤，代替花生仁，其他配料的比例和制作方法与制作花生糖相同。
三、芝麻花生糖
用熟花生仁及熟芝麻各1公斤，其他配料比例也和制作花生糖方法相同。此外，按照上述方法还可制作大米花糖、玉米花糖等膨化物糖。
花生豆腐的制作方法
主要原料 花生仁1公斤、淀粉1公斤，面粉1公斤，食盐适量。
设备用具 电磨、制豆腐器具。
制作方法 将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2～3次，去掉残渣，滤后浆液约9公斤。然后，加入1公斤淀粉，1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色，没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），折盖好豆腐包布，压上盖板，放上15～20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
工艺流程 浸泡花生仁→去红皮→磨浆→过滤→滤浆加淀粉、面粉、食盐→搅拌→文火搅拌→倒入豆腐盘架包布中→压上盖板、重物→成品。
香辣花生酱的制作方法
主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。