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[每日农经]百年小吃(3)越做越精的道口烧鸡(20120301)
演播室：今天要说的事有点意思，咱们要说一说落汤鸡的凤凰传奇，这就怪了，落汤鸡是何等的狼狈，怎么能和凤凰传奇相提并论呢，关键是人家落的那个汤可不是一般的汤，是百年老汤，鸡落进了百年老汤，于是演绎了一个美丽的传奇。
志鹏：说起河南滑县，估计您没什么印象，而这里的道口镇因为烧鸡，名气却比滑县的名气大得多，您看我身后，都是烧鸡店，今天的百年名小吃，咱就说说道口烧鸡。
在滑县县城逛上一圈，就会发现这里不愧是“烧鸡之乡”，经营烧鸡的店铺少说也有百十来家。大街上卖烧鸡的店多不胜数，再看店内，买烧鸡的人更是络绎不绝。
消费者：买18只，这口味挺好的。
消费者：买了42只，每年都不少买，这一次不算多。
消费者：怕没货了，先把钱付了，下午再来拿。
瞅瞅，这些人，都不是一只两只的买，而是十只八只的拿，大兜小兜的装，生意做到这份上，这一天得卖多少烧鸡啊？
经销商：我们这每天的销售量大概都是2000只左右，逢年过节的时候生意会更好，排着队就想长龙一样，大概的销量在一万只左右。
这么大的销售量，估计您也不得不佩服这百年老字号精湛的技艺了。《滑县县志》上记载：“清顺治十八年，卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡……”由此可知，道口烧鸡至少也有300年的历史了。
志鹏：“要说这个道口烧鸡创立是300多年并不假，可是在一开始的100多年，由于制作不得法，生意一直不是很好，要说它出现转机是在乾隆52年。
大家好好我是道口烧鸡的创始人张炳，您看我身后这就是开的第一家道口烧鸡店，从开了这家烧鸡店，那生意是红红火火啊，问我为什么生意这么火，且听我慢慢道来。
动画：乾隆五十二年，道口烧鸡的创始人张炳在道口镇开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友刘义来访
现在是明白了吧，为了纪念我的老朋友刘义对我的帮助，所以说我把我这个店名义兴张。
志鹏：这说到这啊，你肯定对这个道口烧鸡的秘方感兴趣，不过这正是道口烧鸡计划所在，所以我在这先卖卖关子，咱们赶紧继续了解。
凭借这一秘方，道口烧鸡百年来始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。
志鹏：志鹏我是河南人，从小就吃道口烧鸡，闻着这味，就忍不住了，先尝一下，唇齿留香，回味无穷。而且这么多年了，味道一点都没变。
演播室： 百闻不如一见，这道口烧鸡果然是名不虚传，有着挡不住的诱惑，烧鸡烧鸡，烧的是鸡，我们搞农业的记者，更关心的这么好的烧鸡究竟是用什么鸡烧出来的。
道口烧鸡所选用的鸡是经过精心挑选的，一般体重在1.5~2公斤，太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。那它的选择渠道有哪些呢？
这些自由跑动跳跃的鸡，是当地土生土长的柴鸡，它的养殖周期是一年半，看看人家生活的环境，这收购价不低吧？
养殖户：这个鸡的养殖成本高，供货的时候比一般的鸡贵30~40%左右。像我们这里的一只鸡的能赚40两块钱左右，我现在大概养了几万只，一年下来一共能赚30万元左右吧。
蛋鸡的首要任务当然是产蛋，但是一年多以后，产蛋量逐渐减少，就会被淘汰掉。
养殖户：产蛋率下降了，一年多就淘汰了，一般的情况收购价6元一斤，不好的时候4元一斤，淘汰鸡好卖，一只鸡赚6~7元。
道口烧鸡专用鸡，是利用柴鸡和正阳黄鸡杂交繁育培育出的。这种鸡既保证了柴鸡的基本特征，又适宜大规模饲养。
养殖户：我们这个鸡快，50多天就出栏，一年好行情养4~5批，收购价有高有低，好行情4~5元一斤。
有了道口烧鸡每年几百万只的加工量做强大的后盾，看来养殖户选择哪种鸡养殖，只是利润大小的差异而已了。
河南省滑县畜牧局 张怀伟 畜牧师：烧鸡加工量每年在四五百万只，公鸡大概是四个月赚2元钱左右，饲养淘汰蛋鸡，养殖户每只鸡可以有20元的利润。
[每日农经]爱禽时刻(2 )个小蛋少 滑县红鸡偏红火(20130717)
大凡养鸡的，一般都有明确的目标，或者养蛋鸡，或者养肉鸡，但是是河南滑县，有一个尴尬的品种，比蛋鸡产蛋少，比肉鸡个头小，养起来居然比其它品种更赚钱，这是怎么回事？
这个尴尬的鸡种就当地的一个地方品种——滑县红鸡，因全身密被红色的羽毛而得名，作为蛋鸡，这种鸡的母鸡一年产蛋才180枚，比普通蛋鸡要少40枚左右，蛋也比普通鸡蛋要小得多；作为肉鸡，这种鸡个体小，生长慢，与其它专业的肉鸡品种相比没有任何竞争优势，处境相当尴尬，但是这里的养殖户却一直沿袭着古老的养殖方法——先产蛋，后卖肉。产蛋超过一年的老母鸡口感更好，味道更加鲜美，再加上当地独有的道口烧鸡制作工艺，这种红鸡在当地始终一枝独秀，用它制作的烧鸡价格比普通肉鸡每只高出近20多元，养殖户也因此赚到更多的钱。
在河南滑县，养鸡专业户可以说是一家挨着一家，你瞧，这是养蛋鸡的，2万只鸡，一年能赚40多万元。
滑县某蛋鸡养殖户：蛋鸡一年每只鸡大概就是290枚蛋左右，产蛋率高峰期可以能达到96%。
这是养肉鸡的，收购价是每斤6块多，一只鸡养到5斤就可以卖30多块。
滑县某肉鸡养殖户：现在这个鸡日龄是22天，再有一个月的时间就可以出栏了。
蛋鸡产蛋，老百姓爱吃，肉鸡卖到大城市，照样赚钱，家住滑县后杜庄的杜文雷也养了十几年鸡，他赚到钱了吗？
滑县某柴鸡养殖户杜文雷：那个肉鸡因为喂着不好喂，第一次我赚了一千块钱，第二次喂了一千只，赔了一千五，我九几年开始喂蛋鸡，我到了2007年的时候，这个蛋鸡的销售利润不怎么好了。
别人养鸡能赚钱，自己却亏了，杜文雷觉得一是投入不够，二是不会养，三是没找准市场，那么，什么样的鸡又好养又不需要投很多钱，还能找到现成的市场呢？您别急，跟着咱们的记者张苑，一起来玩个游戏吧。
张苑：天黑请闭眼，在一个月黑风高夜，有一个小偷偷走了烧鸡身上的某一个部位，请睁开眼睛，现在来指认一下，这个小偷到底是谁。
众人纷纷猜小偷，互相指认，乱作一团。
张苑：其实大家都忽略了一个问题，这个小偷到底偷的是烧鸡身上的哪一个部位，可以不被发现。由此可以推断，这个小偷就是你。
男子：如果是我，你们猜猜我偷的是哪个部位。
众人：鸡冠，鸡眼镜？
男子：告诉你们吧，是鸡舌头。
原来，要找这容易偷的又不容易被发现的部位，还得仔细看看这烧鸡的造型，我们在市场看到的其它烧鸡，头部和嘴巴基本保持原样，没有多少改变，想拿到鸡舌头并不容易，但是，眼前这种烧鸡，它的翅膀是从嘴巴里穿出来的，舌头很容易拿到，很多人又会特别注意翅膀而忽略舌头，什么样的烧鸡才会用这样的特殊的造型呢？
男子：只有道口烧鸡，是把鸡翅膀从嘴里穿出来的。
原来，这种特殊造型的鸡，正是始创于清朝顺治十八年，已有300多年历史的著名小吃--道口烧鸡。
市民：过去鸡一出来，别说吃了，光闻你都不想走。
市民：流传到天津、德州、山东的济宁，开封，郑州，洛阳。
市民：全国各地都知道。
经过300多年的发展，滑县的道口烧鸡出现了很多流派，有的坚守传统方法制作烧鸡，有的把烧鸡做成易于保存的风干食品，有的甚至还做出了清真的道口烧鸡，烧鸡加工企业和门店呀，可以说是一家挨着一家。
张会长：道口烧鸡成为我们滑县的一个重要的经济产业，目前来说年产烧鸡四百五十多万只，产值达到1.7亿。
道口烧鸡每年都要卖出400多万只，而同样的在滑县养鸡的杜文雷以前想到的居然只是养肉鸡和蛋鸡，并没有和烧鸡的市场结合起来，不知道现在，他又看上什么鸡了呢？
杜文雷：在外面卖的这个土鸡蛋，柴鸡蛋，8元1斤，当时我的鸡蛋才2元1斤，我一看，这个利润相比，差了这么多。
杜文雷所说的土鸡蛋是生长在河南滑县地区的一种柴鸡所下的蛋，这种鸡个头小体型紧凑，乍一看，母鸡的颜色有些杂，但是公鸡身上一律长着红色的羽毛，因此又被称为滑县红鸡或道口红鸡。
河南滑县道口烧鸡协会会长张玉华：道口红鸡是道口烧鸡当时创始的时候，最原始的一个品种。
据了解，道口这一带，本来就是黄河冲积平原，再加上渭河等河道为这里提供了充足的水源，使得当地淤积的黄土土质肥沃，能种出高质量的庄稼和蔬菜，这些都是滑县红鸡最爱吃的食物，在这样的环境下，红鸡一直处于散养状态，平时在林间自由觅食，个子不大，却能飞能跑，您说，它的身体能不好吗？
杜文雷：因为它在处面跑，空气好呀，体质好了，轻易不生病。
尽管这红鸡体质好轻易不生病，但以前在农户家也只是零星养殖，很少有人靠它赚钱，这是因为它长得慢，那么，拿它当蛋鸡养能赚到钱吗？
杜文雷：土柴鸡最高能达到八十枚，或者五十、六十、七十这都有可能，一年不超过200枚蛋，180多枚蛋吧。
如果按蛋鸡养，普通蛋鸡的产蛋率在90%以上，每只鸡年产蛋290枚，可是这红鸡的产蛋率最高才80%，每只鸡一年产蛋才180枚。如果按肉鸡养，普通肉鸡50天就能出栏，你再瞧瞧眼前这些鸡，三个月了，才长这么大，要出栏呀，至少要养1年，个头小产蛋少，它又该怎么赚钱呢？
杜文雷：后来我又跑市场，找这个销路，大批的要的不多，三只五只的有人要，我一琢磨道口烧鸡的做的这么多，就没有一个能做柴鸡的？
杜文雷找到烧鸡企业，没想到烧鸡企业对红鸡的收购价格居然比市场价要高出2倍，而且还在一直在寻找有规模的养殖户，这事儿，是真的吗？
杜文雷：这一片都是做烧鸡的，我经常吃，但是我不会做。
这么多的烧鸡企业，做这么多烧鸡？这道口烧鸡的市场到底有多大？它又是怎么做出来的呢？
河南省道口烧鸡非物质文化遗产传承人张存有：要想烧鸡香，八料加老汤，实际上八料只是一个传说了，实际上就十几种。热烧鸡一出锅以后，拿出来一抖就离骨了，道口烧鸡的特点，一抖就离骨。
道口烧鸡对鸡源的控制非常严格，必须选择生长一年以上两年以内，不老又不嫩的鸡。选出来的鸡，首先要经过清洗造型，然后再放在锅里炸一下来使它变成金黄色，再加上百年老汤和陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷等8种以上的配料，然后在放到锅里煮3-5个小时，这样做出来的烧鸡，不需要刀切，用手一抖，骨肉就可以自行分离，吃起来又酥又烂，五香味浓、肥而不腻， 满口留香，卖到市场上呢，消费者也是格外喜欢。
消费者：喜欢。
消费者：自己吃的。
消费者：咸淡适中，而且比较烂，老人孩子比较容易接受。
消费者：因为我们每个星期在学校吃不到烧鸡，所以一放假我就赶着来买烧鸡了。
张苑：您也看到了吧，这烧鸡店的生意可真够火爆的啊，您看这队伍都排到门外了，据了解，就这个烧鸡店像这样的烧鸡一天能卖到300只，不过我发现一个很有意思，这上面写的是，普通的烧鸡是22块钱一斤，道口红鸡是38块钱一斤。
这张价目表上所说的普通烧鸡，指的是在市场上销售最多的道口烧鸡，是用生长一年以上的蛋鸡加工出来的，道口红鸡呢，指的是用当地的一种柴鸡加工出来的烧鸡。以前道口烧鸡所采用的原料虽然在当地土生土长的红鸡，但是由于当时养殖数量不多，成本高，做出来烧鸡价格昂贵，普通人要根本吃不起，为了扩大规模，人们才用淘汰蛋鸡来做道口烧鸡，让这一美味走进了寻常百姓家，那么，这两种材料做成的烧鸡又哪些区别呢？
张苑：这两只都是道口烧鸡，这只是普通的烧鸡，另外这边是用柴鸡做的烧鸡，一摆上来差别还是挺明显的。
同样的日龄的鸡，煮的时间也是一样长，可以看到，柴鸡做的烧鸡个头要小很多，肉捏起来感觉也更紧实一些，那么，它们的味道又怎么样呢？
张苑：我觉得这个柴鸡做的烧鸡，虽然比较瘦，但是肉吃上去是比较紧，比较有弹性的，而且它的肉有一种肉本身的香味，我觉得女孩子会比较喜欢吃这种。那这边这个普通的烧鸡，很明显比较肥一点，肉也比较多比较饱满一点，但是它吃上去的口感，比较松一点，软一点，比较喜欢大口喝酒大口吃肉的人，比较喜欢吃这种。
普通的道口烧鸡个头大，肥肉多，吃起来满口是肉，非常过瘾，用红鸡做的道口烧鸡呢，个头虽然小，却可以嚼出鸡肉本身的味道。
消费者：这个烧鸡闻起来香。
消费者：吃起来特别美味。
消费者：好吃。
消费者：今天这个道口烧鸡他这儿的味道特别的好，色泽也非常的鲜，所以今天吃的有点多。
画红胜：用现在很流行的话来说就是比蛋鸡要Q。
那么，除了口味以外，用红鸡做的烧鸡还有哪些优势呢？
河南省滑县畜牧局畜牧师张怀伟：长期自由采食，采用原粮，所以肉质比较紧密，体型比较紧凑，脂肪量很低，蛋白质很高，做成烧鸡口感相当美。
红鸡生长速度慢，肉质紧密，煮制时间比淘汰蛋鸡要长得多，虽然加工成本增加了，做出来的道口烧鸡反倒更加入味。不过呀，这道口烧鸡可不只是这八料加老汤的功夫，它独特的造型啊，也很重要。
康信党：你再把它穿进去，右边左边都可以，看着怎样顺怎样来。
张苑：你看我这儿笨手笨脚的，老师你给大家熟练地演示一遍。
张苑：给您计个时，看看您用时是多少。
康信党：就这样，道口烧鸡的元宝形就出来了。
张苑：您看啊，我刚才大概估计了一下，老师做这个别鸡大概是用了10秒钟的时间，非常的迅速和熟练，做好以后的这个烧鸡是一个元宝形，最有意思的是，它这个翅膀是从嘴巴这个地方伸出来的，这个是道口烧鸡比较独特的一个地方，您看还能看到嘴巴这里的舌头呢。
和淘汰蛋鸡相比，红鸡鸡肉紧实，方便造型 ，做出来的道口烧鸡反倒是又精致又好看，那么，这小个儿的道口烧鸡卖的怎么样呢？
张存有： 现在消费者愿意吃柴鸡，土鸡，占主要上市量的20%，现在逐渐往上升高。
用红鸡做的道口烧鸡价格高、销量逐年增长，杜文雷最终选择了红鸡，这些鸡虽然个头小，可是到5个月的时候就能产蛋，等鸡产蛋产到180枚以后，正好达到道口烧鸡所要求的1-2年鸡龄的标准，再以每斤15元的价格把鸡卖给加工企业，赚了蛋钱再赚肉钱，卖的钱多了1倍以上，这效益能不好吗？
杜文雷：你看像这个，我舀了一勺，提了一桶水，我到那刷刷给那一倒，那水一倒一会儿就完事了，以前养蛋鸡还得笼养，还得下地刮粪、除粪、洗粪是不是，这个省事。
滑县红鸡养殖效益高，成本低，身体又健康，和道口烧鸡挂上勾以后，再也不愁卖不出去，尝到甜头的杜文雷，养殖数量很快超过了3000只。
画红胜：养柴鸡的人赚钱了，我们也赚钱了，对于消费者来说，他吃那个是非常非常健康的东西，所以没有任何问题，所以对消费者而言也是一个很负责的产品。
在市场的拉动下，道口红鸡开始走向规模化养殖，目前，全县红鸡的养殖专业户超过了5000户，饲养量每年都有六七百万只。个儿小蛋少的道口红鸡，不仅没让杜文雷亏本，反倒让他赚到了钱。
道口烧鸡制作工艺
工艺流程 原料→洗涤→烤毛→上色→整型→装罐→抽空密封→杀菌→恒温→入库
制作方法 1.洗涤整理：进车间后先将白条鸡及时处理，扒出鸡膛内残留内脏，洗净血迹胶舌膜。再用流动水冲洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去鸡表面绒毛，用蜂蜜（水60%、蜂蜜40%混合）均匀着色。
2.油炸：着色后用鸡油或大槽麻油进行油炸，油温180～200℃，时间炸1分钟，色泽以红棕为度。
3.配料：陈皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。
4.卤制：油炸后放入汤内，每锅下鸡数量为150～180只，调整盐量，加入配料，温度控制在95℃左右，时间60～90分钟，成熟度掌握在七成为宜。
5.装罐：采用1589罐型，净得650克、750克、850克三种。规格：无负公差，每罐添加红油(麻油)20克，允许少量剔骨鸡肉添称，塞入膛内。
6.密封：采用抽气密封，真空度350～400毫米汞柱。
7.杀菌冷却：杀菌式(抽气)20′～110′/121℃反压冷却(反压1.2千克/厘米2)。质量标准 1.感官指标：形态：外形完整，连头带脚整只装罐。 色泽：呈棕红色或红褐色。
滋味及气味：具有道口烧鸡经油炸、调味、焖煮及所特有的香、酥、鲜、美的滋味及气味，无异味。
组织：肉质软硬适度，允许有轻度脱骨、破皮现象，并搭配鸡肫一个与去骨鸡肉放入膛内。
2.理化指标：1千克制品中，铅含量0.5毫克，铜含量1毫克，锡含量5毫克，氯化钠含量2.2%。
3.微生物指标：无肠道致病菌生长。
一： 道口烧鸡的配料：
说到“道口烧鸡”的配料，曾在清宫御膳房作过厨师说过一句，叫"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。这其中的“八料”就是陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜， 缺一不可。
二： 道口烧鸡做法：
1. 选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
2、屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7—8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3、选型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高直一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿变叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例为水60%、蜜40%。将油（豆油、花生油均可）加热到150—160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4、煮鸡：其配料按100只鸡计算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陈皮各0.06斤，内桂、良姜、白芷各0.18斤，海盐4—6斤，陈年老汤适量。
已炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用在火将汤烧开，然后把12—18克火硝放入鸡汤沸入溶化，将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止，从开锅算起，一肌须煮3—5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
特点：
鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
鸡100只，食盐2～3千克，砂仁15克豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陈皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克
（1）选料：须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1～1.25千克的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。
（2）宰剖：将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58～60℃的热水中浸烫，煺净鸡毛，技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪，在鸡颈上方割口以切断食管、气管，在鸡臀部开7～8厘米口子，取出内脏，拉出气管、食管冲洗干净。
（3）整型：先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折，选一段高梁秆，放鸡腹内，撑开鸡身；再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将鸡腿交叉插入洞内；两翅交叉插入腔内，使整鸡成两头尖的半圆形，洗净后悬挂，晾干表皮水分。
（4）油炸：把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例为6∶4），然后入150～160℃的热油锅内翻炸约半分钟，炸至柿红色即可。
（5）卤煮：将鸡按大小顺序摆于锅内，加上煮鸡老汤，对入盐水，放入药料袋，上用竹箅压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，先用大火将汤煮沸，加入约12克硝，改小火焖煮约3～5小时(时间依季节、鸡龄而定)，即可出锅。
（6）捞鸡：捞鸡时先备好专用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸，迅速离锅放好，以保持鸡型完整。
河南道口烧鸡
一、道口烧鸡的概况
道口烧鸡是河南省安阳市滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的历史，开始制作不得法，生意并不兴隆，后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方，做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传，形成自己的独特风格。1981年被商业部评为全国名特优产品。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤 ，其成品烧鸡色泽鲜艳，形如元宝，口衔瑞蚨。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。"义兴张"的道口烧鸡，象金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，在全国食品中独占鳌头，并且誉满神州，名扬海外。
二、道口烧鸡的历史
豫北滑县道口镇，素称烧鸡之乡。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口。
美国一家餐厅的华人经理陆德，曾品尝过道口烧鸡，他赞美道口烧鸡肥而不腻，色鲜味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分离。无论冷热，均余香满口。至今回味起来，犹垂涎三尺。
道口烧鸡已有三百多年的历史了，创始人叫张炳。他在道口镇大集街开了个小烧鸡店，因制作不得法，生意萧条。有一天一位曾在清宫御膳房当过御厨的老朋友来访，他身怀绝技。两人久别重逢，对饮畅谈。张炳向他求教，那朋友便告诉他一个秘方：“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料；老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为“义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后，张炳反复实践，在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、用汤、火候等方面，摸索出一套经验。他选鸡严格，要选两年以内的嫩鸡，以保证鸡肉质量。挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，有利于杀鸡时充分放血，也不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里，对上老汤，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。烧鸡的造型更是独具匠心，鸡体开剖后，用一段高粱秆把鸡撑开，形成两头尖尖的半圆形，别致美观。“义兴张”开业已近三百年了，张炳的烧鸡技术历代相传，始终保持独特的风味，其色、香、味、烂被称为“四绝”。
道口烧鸡创始于清顺治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的历史，据 ＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、
开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。
自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。
清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙，继承和发展了祖先的精湛技艺，使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来，各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”，无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾，品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
道口烧鸡老汤的故事
那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了！
张存友的祖父张和礼，解放后，是省、县政协委员，被尊称为"烧鸡专家"。党和政府对他的亲切关怀，人民给他的崇高荣誉，使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年一次省政协会议上，他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方，受到了人民的热烈欢迎。此后，道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁，而且大批销往香港。
三、河南“老字号”——滑县道口义兴张烧鸡
滑县道口镇，素有“烧鸡之乡”的称号。特别是中华老字号——“义兴张”的道口烧鸡，像金华火腿、高邮鸭蛋、北京烤鸭一样，是享誉全国的名吃。道口烧鸡由特定的滑县红鸡配以多种香味调料及中药烧制而成。其形如元宝，色泽鲜亮晶莹，食之余香满口，被誉为“中华第一鸡”。
1、义兴张烧鸡的起源
据《滑县县志》记载，“清顺治十八年(公元1661年)卫河之畔，张姓商户，制作烧鸡„„”从记载可知，道口烧鸡始创于公元1661年，距今已有三百多年的历史。张存有先生说，在开始的一百多年时间里，他们祖上所做的烧鸡由于技术条件差，工艺十分简单，一直没有形成什么特色，烧鸡生意很长时间内都不怎么好。【CCTV道口烧鸡】
到乾隆五十二年(公元1787年)其先祖张炳接手烧鸡生意，着意进行技术改进，努力了很长时间，收效甚微。有一天他在大街上边走边想，愁眉不展，刚好碰到了儿时的一位好友——他曾在清宫御膳房做过厨师。得知张炳的处境，这位朋友很是同情，便将自己在御膳房中做
鸡的秘诀教给张炳，他说:“要想烧鸡香，八料加老汤。”八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷；老汤据称是煮了一遍又一遍的秘制卤鸡汤。张炳按照朋友所传授的秘诀，精心制作，烧鸡果然异香浓郁，独具风味。从此，张炳的烧鸡名声大振，生意兴隆，遂取“义友济兴”之意，将铺号定名为“义兴张”。自此以后，道口烧鸡便一代代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。【CCTV道口烧鸡】
2、义兴张烧鸡的变迁
清咸丰年间，张炳第五世孙张元福继续经营烧鸡业，烧鸡质量日益提高，广销各地，生意兴隆。后来由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，一度使道口烧鸡遭受困厄。据张存有先生说，清宣统二年(1910年)，由于家道中落，张炳第六世孙张和礼(就是张存有的爷爷)兄弟三人分家，大爷张长富分得土地，后至天津谋生；爷爷张长贵(后改名为张和礼)继承父业，开起了烧鸡铺；三爷张长荣分得了房产，后移居河北邢台；因此，在邢台、天津等地，也有正宗的道口烧鸡销售。
3、义兴张烧鸡的发展
张和礼继承父业，力图发展。当时，道口烧鸡店铺有10余家，日销量三四百只，义兴张烧鸡占50％。据张存有先生说，从这时起，道口烧鸡的外形已基本确定，呈元宝形，这是其他烧鸡所不具备的。据1933年《河南政治周刊》三卷八期刊登的《豫北道上》一文，在描述道口商业盛况时说:“最地道而又最为远近知名者，厥为十字街口之烧鸡铺„„张家烧鸡咸烂有厚味，洵属脍炙人口，价亦不昂。”直至抗日战争时期，道口沦陷，“义兴张”烧鸡被迫外迁至漯河、西安等地，直到抗战结束，张氏子弟才返回道口，重操旧业。
建国后实行公私合营，张和礼积极响应国家政策，慨然公开了相传数代“传媳不传女”的祖传秘籍，从此，秘籍不再是张氏家族的珍藏，它成为大众的共同财富。一九五六年，道口“义兴张”烧鸡在全国土特产食品展览会上，被评为全国“十大名鸡”之首。并于同年国庆节进入国宴，时至今日每年还有烧鸡特供国务院。
据张存有先生介绍，此时的道口烧鸡需求量已经比较大了，上海、北京以及东北等地，多有汇款邮购者，邮购最多的时候，可以占到日销售量的三分之一。道口烧鸡的一个显著特点，就是可以较长时间放置，短期内不用担心它腐烂变质，这与烧鸡的加工工艺有关。一般的情况下，道口烧鸡可以放上个三天五天，不会出现什么问题。
一九五九年，中共中央在召开“郑州会议”期间，毛泽东、刘少奇、周恩来等党和国家领导人都品尝了道口烧鸡。随后河南省人民政府多次用以招待来豫视察、访问的中央领导人、外国元首和部分国家驻华使节。许多港、澳、台同胞纷纷慕名而至，人们食后无不交口称赞:“道口烧鸡——中州名馐”。
道口镇位于黄河故道之上，为黄河左岸金堤之上的一个渡口，宋时道口隶属滑州，明朝时期道口属黎阳(今浚县)。黄河从上游所挟带的泥沙淤积于此，造就了这里的千里沃野，隋朝在这一带建有著名的黎阳仓，瓦岗寨农民起义军(瓦岗寨据当地人说就位于滑县境内)正是拿下了兴洛与黎阳两座大粮仓，所以才发展成“十八路反王、六十四路烟尘”中最兴盛的一支。
宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河(也就是隋炀帝疏浚大运河时开挖的永济渠)上的
一个重要码头。清光绪年间，从卫河水运可直达天津海河。明清两代，“凡漕粮入津、芦盐入汴，率由此道”。卫河道口码头上下数里，船桅如林，航运繁忙。北京城内所需物资，除江南海运或运河漕运之外，多由黄河漕运转淇门入卫河抵京。1902年英国人在道口设立福公司修筑从道口至清化(也就是今天的博爱县)的道清铁路，1905年全线通车。水陆交通便利，道口因此成为商贾云集、人烟辐辏、商业繁荣、远近知名的水旱码头，当地人都把它称作“小天津卫”。今天的道口还保存着解放前一些中西合璧的建筑，当年不少外国人专程从天津坐船来到这里经商、传教，道口老城区内至今还保存着一座意大利人设计的哥特式教堂。
“义兴张”烧鸡老铺，至今仍然矗立在十字大街的街口，只是已经不卖烧鸡，因为张存有的父亲兄弟五人分家时，这个烧鸡老铺为张存有的二叔拥有，所以他就转给别人做了烟酒店。张存有一直想回购它，作为“义兴张”的历史见证加以保护，但因为他二叔不同意，这个想法也就一直没有实施。房子虽然有些破旧，但仍旧气势宏大，它的周围还有几座风格相近的老宅院，与新盖的楼房掺杂交织，历史的凝重和现实的凌乱构成一种穿透时空的奇异风格。
据滑县烧鸡协会秘书长张玉华说，道口烧鸡所用的鸡是当地的一种特产，名字叫做道口红鸡。道口这一带，是黄河冲积平原，淤积的黄土土质肥沃，再加上卫河等河道为这里提供了优质的水源，所以这里的粮食长得特别好，物产也与别处不同。
张存有先生说，他们制作烧鸡时使用的道口红鸡是经过精心挑选的，一般用鸡龄12～15个月的母鸡，体重大致在1.5～2公斤，不残不畸，体形丰腴者。太老和太嫩的鸡，都不合用。小鸡太水，加工之后体内多汁，肉质太烂，不好保存；老鸡肉质较粗，韧性太强，破坏口感。
据了解，因为现在制作烧鸡的规模已远远超过了以前，所以不可能再像以前那样完全依赖于当地农户散养的鸡供应市场。为了解决鸡源问题，当地政府组织人力物力，与农业科技部门联手进行研究，大规模生产出尽可能接近于放养状态的道口红鸡来，以解决供需之间的矛盾，扩大烧鸡生产的规模。
张存有先生还说，他们制作烧鸡，不仅在选料上下工夫，在制作过程中也非常注意一些细节的处理:挑来的鸡，要留一段候宰时间，让鸡消除紧张状态，恢复正常的生理机能，这样有利于杀鸡时充分放血，同时也不影响鸡的色泽美观。
4、义兴张烧鸡的制作工序
从宰杀到成品，“义兴张”烧鸡经过十多道工序，严格按照传统工艺和质量标准进行操作，以“八大料”加“四小料”，辅之以循环使用的“百年老汤”精心煮制。一锅烧鸡出炉了，看着热气腾腾的烧鸡像士兵一样整齐地排在干净的灶台上，我体会到了烧鸡工艺中的匠心与精致。一个品牌，最重要的是质量，质量与企业的生死相关。
三百年的品牌，承续的是祖辈传下来的诚信与厚道，正如“义兴张”这个牌子一样，它的兴盛，更多地与一种道义和责任相关，这就是道口烧鸡的文化内涵。
道口烧鸡老汤的故事
那是在抗日战争时期，日寇进犯豫北，道口镇成了沦陷区，日伪军在这里烧杀抢掠、无恶不作，烧鸡铺的生意已经没有办法再延续下去，张和礼就带着家人外出避祸。临走时，张和礼把家传的“百年老汤”用花釉瓷坛装好、封严，外面裹上油纸，在老家的院子里挖了一个大地窖，将这坛“百年老汤”珍重地埋藏起来，直到抗战结束，日寇投降以后，他们才返回家乡，重操旧业。当张和礼老先生将“百年老汤”从地窖中取出的时候，他嘘了一口气:这百年烧鸡老店的“根”总算保住了，“待从头收拾旧山河”，重起炉灶、恢复家业全得靠它了！
至于煮制道口烧鸡所用的八种作料，是根据其不同的性能、作用，经过几代人辛勤探索、认真筛选的最佳组合。八种作料配比合理，分别起芳香、除腥、矫味、养胃、健脾、祛风、壮肾、助阳、灭菌等功效。不但使烧鸡产生浓郁的异香，亦不伤人脾胃，这是道口烧鸡的又一突出特色。
据张存有先生讲，为了保证药料本身的质量，“义兴张”烧鸡的第五代传人张元福每隔一段时间，都要雇一辆马车，直接到不远处的百泉药市购买香料，对于制作“百年老汤”的这些中药材，保证其品质是卤出“义兴张”烧鸡风味的基本要求。
道口烧鸡的制作，首先要过油，油炸之后，就要卤煮，烧鸡的味道好坏，全在卤煮时所用的汤料，因此张氏家族对“百年老汤”的推重，不无道理。
5、老字号期待大发展
采访中，张存有先生指着他的烧鸡铺内一块写有“本镇义兴张烧鸡铺”的牌子对我说，这就是他们祖上传下来的老招牌，它能够存留下来，很大程度上是一种幸运，也因为有了它的存在，才使“义兴张”这个中华老字号名副其实。
公私合营后，“义兴张”烧鸡老铺并入了滑县食品公司，但滑县食品公司并没有另外觅地售卖烧鸡，仍然使用“义兴张”烧鸡店原来的铺子。待到“破四旧”时，老字号内的招牌等，都在被砸毁之列，所以“义兴张”老铺内的一些“旧东西”就遭了殃，这些东西被红卫兵或收走、或砸烂，烧鸡店内的古旧东西几乎荡然无存。一部分没有被砸坏的东西就放在县文化馆的大院内，风吹日晒，腐坏朽败，堆在那里都成了废物。
有一天，文化馆的一位厨师找到张存有，对他说:“我在文化馆大院内拾柴烧火时，看到你们家的一块招牌，你要不要？”因为当时“文化大革命”还没有结束，生性谨慎的张先生不敢接受，就让那位厨师先把招牌收藏起来。
“文化大革命”结束以后，国家重新恢复老字号，有人问张存有，“义兴张”作为老字号，是否还留下什么标志性的东西，例如招牌什么的，张存有这才想起那位厨师保存老招牌的事。回头一问，老招牌还在他那里保存着，张存有大喜过望，将招牌从厨师那里取出来，珍重地把它收藏起来，后来政府实行对“老字号”进行专门挂牌保护行动，这块存留下来的招牌就成了历史的见证。
后来，因为“义兴张”这个商标的注册问题，滑县食品公司还与“义兴张”传人发生了纠纷，因为当时张存有还在滑县食品公司工作，所以“义兴张”这个商标最初是由张存有以