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[每日农经]魅力回访(2)大猪烤着卖(20120410)
本来只有4家，如今已经有几十家；本来只在章丘当地有，目前在内蒙，河南等地都已经落地开花。这就是一期节目带来的变化，《每日农经》一期7分钟普通节目带来的变化！
2008年的年底，《每日农经》摄制组来到山东的章丘，拍摄制作了一期常规节目，并以《大猪烤着卖》为题在栏目播出，取得不错的收视，也引起强烈反响，让一门古老的手艺重新焕发了生机。章丘烤肉，是把200多斤的大猪整个烤了卖。最早由明朝末年旧章丘城（今绣惠镇）黄家湾一黄姓农家所创制，已有300多年历史。他们是把整只猪除去五脏，剔去部分大骨，再用椒、盐和各种香料搓在猪肉内壁，然后放进一个深挖的土坑内烧烤，取放三次，一直到整猪熟透。由于这种方式烤出来的肉鲜香可口，肉质鲜嫩，异香扑鼻，并且肥肉不腻，瘦肉嚼之回味无穷，吃的时候还有很多讲究。 或许是整个烤大猪有特色，或许是制作过程有魅力，或者烤大猪的味道很诱人，总而言之，一期节目给这门古老的手艺带来了当时人想象不到的翻天覆地的变化！三四年过去了，制作工艺，包装方式，销售渠道，当事人的光年又发生哪些变化呢？本片将一一呈现。
[每日农经]满山跑的萝卜猪身价高(20150612)
脍炙人口萝卜猪，风味独特好特殊，探寻奥秘进大山，山外有山萝卜猪。
但凡起名字呀，都得有个缘由，今天咱们节目的主角，有个奇怪的名字，叫做萝卜猪，您说这猪跟萝卜是什么关系呢？反正有点儿特殊。比如烤乳猪吧，乳猪由于又小又嫩，所以非常适合烤制。但是萝卜猪却能烤大猪，而且别具风味。那么这萝卜猪究竟有什么独特之处呢？
【每日农经】满山跑的萝卜猪身价高
编导：刘沛民 摄像：蔡向上 记者：张苑
本期视频主人公联系方式见本文末尾
张苑：哇！谢谢！好烫！见过烤乳猪，没见过烤这么大的猪。我来尝一下，闻着就特别香。这个皮比较薄，吃上去特别脆，而且感觉它的肉很有嚼劲，吃上去非常地香。太好吃了！
美丽的梵净山脚下，盛大的篝火晩会，香喷喷的烤全猪，这让张苑还沉醉在昨晚的狂欢之中，以至于忘了自己此行的目的。
张苑：好美呀！
编导：正事儿又忘了吧？
张苑：风景太美了啊，你看我啊差点儿把正事都给忘了。我现在是在贵州江口的梵净山脚下。这里呢除了有著名的梵净山之外，还有一样东西呀也很有名，就是梵净山萝卜猪。你说这个萝卜猪萝卜猪，难道因为猪从小是吃萝卜长大的？
作为农业记者，张苑也曾采访过烤乳猪，但像这种100多斤重的大猪也适于烤食的情况她还是第一次见。虽然张苑已经见到了烤熟的萝卜猪，也领略了它的美味，但她还是想看看活着的梵净山萝卜猪到底长啥样？她决定前去探究一番。
张苑：现在这些猪一般都在什么地方呢？
村民：在林子里面。
张苑：感觉这个山，这个林子啊，非常地密。杨大哥说，本来这个山上是没有这种路的，是因为猪成天在这个山上跑，然后是它们走出的这样一条路。
张苑：能看见它们吗？
村民：要找一下！
张苑：太难走了！一不小心就被刺到了。啊！哎呀，太疼了！我们赶紧离开这吧。哎，这有一头猪在吃竹笋。喏，就是那个。
梵净山是中国第五大佛教名山，得名于“梵天净土”。梵净山形成于十亿年前，遗留着2601种7000万年至200万年前的古老珍稀物种。山上的野竹林郁郁葱葱，鲜嫩的竹笋变成了猪的美食。
张苑：在山上还有很多像这样的竹林，这个都是野竹子对吧？
村民：嗯。
张苑：在这个竹林里面，就有猪非常喜欢吃的竹笋。
村民：我们这个竹笋山，从四月份，它开始生竹笋，一直要到八月份。我们的猪有四个月的时间在山上吃这种竹笋，节约了很多成本。
张苑：生长在这个环境下，笋子应该也很好吃吧。
村民：对，可以生吃的这个。
张苑：可以生吃吗？
村民：可以生吃，这样。
张苑：这个才刚刚长出来吧？
村民：这个也就三四天吧。
张苑：也就三四天，什么味道？
村民：有点甜甜的。
张苑：看着就很嫩啊！好脆啊，好嫩啊！
村民：有清香的感觉。
张苑：嗯，清香，这么鲜嫩好吃的竹笋，我觉得挺好吃的。猪好会吃啊！人都可以吃。
张苑要找的不是萝卜猪吗，现在碰到了吃竹笋的猪，是不是应该叫竹笋猪呢？那么，什么样的猪才是萝卜猪呢？
张苑：这个猪为什么叫萝卜猪呢？
村民：因为这个猪是我们当地一个地方品种。育肥之后它后躯比较丰圆，形似萝卜，就是我们根据这个形状，当地村民就称之为萝卜猪。
因为萝卜猪主要出产于梵净山一带，所以当地人都叫它梵净山萝卜猪。梵净山萝卜猪是江口县人民在长期的放牧饲养过程中，自然选择形成的特有的地方品种，养殖历史已有近千年。它具有耐粗饲、抗逆性强、早熟易肥等特点。
畜牧师：萝卜猪全身毛黑色，猪头大小适中，耳朵有一点儿下垂。额部有二至三条横行皱纹。四肢短小，个体小，吃得少，生长速度较慢。成年商品猪在150斤左右。
萝卜猪喜欢爬山。因为个体小，在山上十分敏捷灵活，很适应山地放牧饲养。
张苑：这里的猪平时都是在这个山上跑，你都不管它们吗？
村民：都没有管它，因为这上面都没有庄稼。
张苑：每天不用点点数吗？一二三四五六七这样。
村民：不清楚。
张苑：你这是纯放养啊！都不管。
村民：不管。
张苑：那你的猪有跑丢的吗？
村民：有，跟着野猪跑掉了。
张苑：跟野猪跑掉了？
村民：对。
张苑：这山上野猪很多吗？
村民：山上野猪很多。
张苑：那它们老把你的猪带跑没把野猪带回来过呀？
村民：被野猪带走的母猪，也有回来的。
张苑：也有回来的？带着小崽儿回来？
村民：有。也有回来下猪的。
济南御卿祥黄家烤肉,黄家烤肉的制作方法,章丘黄家烤肉加盟
有一种传统美食，这种美食是历代宫廷里的贡品，是人们餐桌上不可缺少的美食。这种美食肥而不腻。可谓之美味中的上品。这就是有-名的黄家烤肉！
黄家烤肉，香味逼人，特色菜肴。著-名的黄家烤肉，发源于咱们的古城---章丘,黄家烤肉迄今３００余年的历史，制作工艺独特，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著-名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。
御卿祥黄家烤肉在继承传统章丘烤肉的基础上，
对其烤制的工艺，
方法进行了突-破-性的改良和提升，用优质带皮猪五花肉（平均每块6-10斤）经划刀后放到配好的腌渍料中浸泡腌制，黄家烤肉现烤现吃保留了烤肉中的鲜美和营养。
黄家烤肉的制作方法？御卿祥黄家烤肉采用馕坑烤炉密闭式焖烤。集合了熏、焖、蒸、烤于一体的，无烟，操作简单，烤制产品过程中受热均匀，水份不流失，烤制时间快，炉壁能产生450
度的高温，只需
把烤制的产品提前撒好料，放到烤炉里即可，烤制过程中不用来回翻动、刷料，看好时间拿出来即可食用，节省时间。烤制产品时不产生任何油烟。同时烤制过程中会产生部分水蒸气，使肉质保持鲜嫩 不发干、不发死,保证了肉质的醇香、鲜美。“古有皇-宫-御-膳-房,今有章丘御卿祥”御卿祥黄家烤肉一直以来注重的是产品的口味和品质，十几年的实体店经营，
农村男子烤乳猪全程，开始很残忍，最后却变得如此美味烤乳猪是广州最著名特色菜，并且还是满汉全席的主打菜肴之一。它色泽红润，形态完整，皮酥肉嫩，肥而不腻，又鲜又嫩，入口奇香。
下面就让们看看烤乳猪的具体制作流程吧：
首先是选料，看这头小猪，应该是刚生出来没多久，二三十斤左右的样子，躲在尿素
袋里瑟瑟发抖，看着好可怜。
听说这些乳猪都是从农村收来的，也算是土猪了。杀猪的下手非常狠，一刀就毙命【章丘烤全猪】
了！
然后接下去就是给猪去毛，小猪的毛皮还是比较好去的，不像大猪，需要滚烫的热水
泡过才好刮毛。不一会儿，小猪的毛就刮的差不多了。
开始腌制。清理干净的乳猪，用豆瓣，辣椒面，花椒面，香料，白酒等调和成的调料，均匀的涂抹在乳猪身上。
刚涂抹完的乳猪，是不好马上拿去烤的，要腌制两三个小时后，再上烤架，这样更入
味，烤乳猪的味道也更好。
腌制的差不多后，就开始准备烤乳猪了，先把乳猪用夹子固定好，准备好烤架和炭火，然后开始放上去烤。
像烤串的一样，烤乳猪也是需要不断的翻转乳猪的，这样不停的翻转乳猪，大概需要
两到三个小时。
（脆皮烤乳猪）原只大金猪
成品特色：
皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或者宴请贵宾。
菜品制作：
曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有10余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。 原料：
光乳猪1只。
味料：
乳猪盐300克，乳猪皮水640克（实耗200克），食用花生油（烤时刷猪身用）。
工具：
乳猪叉1把，明炉1个，炭若干，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸适量。
蘸料：
乳猪酱、细砂糖各适量。
乳猪盐配方：
材料：
白糖5千克，盐10千克，味精500克，鸡精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，鸡肉酱250克，柱侯酱250克，芝麻酱250克，花生酱250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。
制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配料中拌搅均匀即可。
适用：
作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。
乳猪皮水配方：
材料：
白醋500克，麦芽糖30克，大红浙醋40克，米酒30克，天津玫瑰露酒40克。
制法：
将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。
适用：
用于乳猪上皮水。
乳猪酱配方：【章丘烤全猪】
材料：
海鲜酱500克，柱侯酱500克，白糖300克，蚝油200克，美极鲜酱油75克，芝麻油75克，花生酱75克，南乳75克，腐乳75克，食用植物油10克，味精20克，鸡精20克，蒜茸10克，红葱头茸10克，姜蓉10克。
制法：
1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅拌成糊状。
2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮5分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿盛装，常温密封保存。
适用：
用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以作为片皮类产品的蘸酱。
制作方法：
（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。
（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，但不可破皮。
（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。
（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳猪叉洗净擦干水分备用。
（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。
（6）让抹好料的乳猪静置15分钟入味。
（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。
（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。
（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙90-120分钟预热。然后取出用风扇吹2一3小时。
（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，乳猪皮要先烤出淡红色。
（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约为15分钟。
（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪在耳根和尾根处补火着色。
（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。
备注要点：
1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。
2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行却下容易损伤猪皮。
3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。
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美国土豪挖了个坑烤全猪，做法粗暴，最后很惊艳
美国土豪挖了个坑烤全猪，做法粗暴，最后很惊艳
美国土豪挖了个坑烤全猪，做法粗暴，最后很惊艳
美国土豪挖了个坑烤全猪，做法粗暴，最后很惊艳
美国土豪在野外挖了个坑，然后把整只肥猪放进去烤，城里人真会玩，农村人只能面壁去。整个烤制过程很惊悚，看样子就像用烟熏一样，不过最后做出来的样子很惊艳。
这个坑好深，足够放进去一只肥猪。
构造还挺完美的，看样子这个土豪是用了大手段。
烧炭是个漫长的过程。
不过这只肥猪也太惊悚了吧，你们美国城里人太重口味了，简单粗暴。
然后用铁丝什么的，加上蔬菜，直接就包了起来，要是我大天朝吃货，这只猪有一百
种做法可以做的更好吃。
围观群众，好多！
终于做好了，不过看上去黑乎乎的，这还能吃吗！