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到2011年4月，梁建的藕收获了。可是因为缺水，这些藕又小又难看，市面上的藕每斤一元四角钱，可梁建的小藕卖一半的价格，经销商还不愿意要。大片的藕烂在地里，梁建连请工人的钱都没有了。最后一算帐，这一年亏了50多万元。
梁建：不但对不起我妈，对不起我姐姐，连自己也对不起，投资了那么多钱在里面，人力物力财力，包括自己的心血都在里面，一点都卖不出去。
所有人都觉得梁建已经没有希望了，甚至有人劝他转行，就连母亲也劝他不要再干了，再干下去可能连住的地方都保不住了。
朋友杨长江：他母亲说只要不要把家里的房子输掉或者亏损掉，就是好事了。
母亲廖碧清：怕的是他把房子都亏进去，都没地方住，我担心的就是这一点。
母亲的担心马上变成了事实。2012年，梁建偷偷抵押了家里唯一的住房，贷款了300万元，直到2个月后，母亲才知道，房子已经被不属于自己了。
母亲廖碧清：我就是骂他，你这个不争气的败家子，我说这个是我辛辛苦苦赚来的，到时候我连住的房子都没有。
家里人不得不接受了梁建抵押房子的事实，可接下梁建所做的事情，彻底把所有人都气坏了。他本来就没有种藕的经验(
表姐：就是担心他，他要拿钱出去，尽量不要把钱投入太多，就是担心他，但是梁建的性格我知道，他是说做就要做的。
梁建：我要不就大起大落，要不就是穷的一塌糊涂，要不就是大富大贵，反正就是两个极端，不会做平淡的事情。
2012年12月，梁建的家人又听到了一些风言风语，说梁建在莲藕基地附近建起了一座工厂，别说是其他人，就连他的母亲也没听他说过，等到大家来找梁建的时候，眼前的一幕让他们百感交集。
原来，对父亲的思念，十多年来梁建都没有忘记，面条厂曾是父亲引以为傲的事业，一根根面条成了串联起父子俩穿越时空的纽带。
姐姐梁燕：他以前说过，爸爸虽然不在了，他认为爸爸是在的，只是爸爸出远门去了，没回来而已，还是这样认为的。
梁建：面条产业是我父亲在世的时候，他一生的心血，不能说他过世以后，他的事业我没有给他发展下去。
梁建的做法让家人既感动又担心。因为梁建做的是藕面，做面条他在行，可把藕做成面条大伙没听说过。
朋友杨长江：奇怪，哪里有藕面，没听说过，只（听说）有小麦做的面条。
表姐夫张跃忠：我们觉得藕面是一件很稀奇的东西，把藕做成面不是太相信，认为他只是说说而已。
从梁建着手做藕面开始，已经过去2个月了。但大家来到工厂的时候，却发现藕面还没做成功。这时，梁建已经试验了上百次，考察了很多地方但几乎没有收获，梁建把自己关在了厂里。
梁建：现在就是配方的问题，因为外面没有配方给我们，我们只有自己想办法做这个配方。有时候一躺在床上一想起来，可以怎么怎么样，再加一点点，就赶快又起床。
经过一年多的试验，2014年2月梁建的藕面终于可以上市了，但这藕面条到底是怎么做的呢？首先将鲜藕打成藕粉后和面粉进行调配，一斤鲜藕可以做出12斤藕面条，并且对藕的大小没有要求，梁建做藕面就是为了把不好卖的小藕卖出去。
梁建：首先你看它的筋度是非常好的，弯得非常好，还有它的口感、光泽度，你都可以看到和我想得基本上是一样的，绝对能成功的东西。
梁建觉得自己的藕面条绝对成功，可是一上市他就懵了，两个月过去了，他卖出的藕面条还不到2000斤，但是仓库里已经积压了近10吨藕面了。全厂上下都为梁建的处境担忧。但是在一个月后，梁建不仅把积压的库存卖光了，还在一年内卖掉了1000多万元的藕面条，这样一来，就把原本卖不上价的莲藕加工后卖出了五倍以上的利润，他是怎么做到的呢？
和梁建聊天的人叫杜娟，是遵义市凤岗县一家知名饭店的老板，2014年5月，杜鹃发现了梁建怪异的举动。
杜娟：我们服务员也找我说过几次，他说这个人到底是做什么的，每天拎来一大包面条，让厨师给他做面条。
杜娟观察后还发现，梁建点的菜不怎么吃，却老让后厨帮他下一碗自己带来的面条吃，梁建的行为最终引起了杜鹃的注意。
杜娟：因为像我们店里面消费水准在我们县城还是蛮高的，所以他来了以后点了一些菜，我们觉得你就为了吃个面条，可以回去自己煮，你跑到我们店里让人给你煮面条，还点那么多菜，是不是有点太过分了。
梁建见杜娟注意到了自己，马上实施第二个计划，他要请杜娟吃一碗藕面条。
杜娟：我也不是特别喜欢吃面条，后来他让厨师煮给我吃，我感觉确实不错，而且很劲道，特别是藕荞面除了有面条的香味，还有荞麦的苦香。
这碗面条让梁建来杜鹃这儿吃的饭没白吃，看着杜娟吃过藕面以后的表情，梁建就知道自己的藕面不会愁销了。
梁建的藕面条在杜娟的店里受到欢迎，其他的特产店也纷纷慕名进货。
靠着莲藕和藕面的销量，2014年梁建的销售额达到了2000多万元，生意越来越好，梁建却没有闲下来，2015年1月他又规划出50多亩地种下了一种新品种的藕，但是这种藕刚刚种下去就遭到了员工们的不解。
员工桑婷：只能看不能用。当时他种的时候，大家都说田地，你肯定要种出粮食的，能吃的，你光种能看又有什么用。
梁建种的是一种观赏藕，既不能吃也不适合加工价格还很贵。但是梁建却说这是给自己赚大钱在铺路。原来，每到7、8月份赏荷花是很多地方的传统，成片的荷花吸引游人，莲藕虽然好卖，但是到了7、8月份就不能采收了。梁建马上想到了用荷花造势，他要靠荷花来吸引游客，发展旅游。梁建的这个想法，让其他的农民纷纷响应，都想跟着他干。梁建说，他还要建2000多平米的农家乐饭庄和住宿旅店，他告诉记者现在他看见藕就高兴。
梁建：就是在这里找钱嘛，就靠这个收获的时候赚钱，都是钱，遍地都是钱，看着人民币就高兴，找到钱就高兴。
莲藕的丰收让梁建忙得闲不下来，但就在我们的采访要结束的时候，梁建却告诉记者他要放下所有工作去做一件重要的事儿。
梁建：今天我就不管了，这些事情能放下就全部把它放下，打个电话接个电话就行了，电话里面安排一下，先去看看。
梁建一路上挂掉了许多电话，直奔一家金银首饰店，在首饰店里梁建是挑了又挑，终于选中了一个吊坠。
原来这天是梁建母亲的生日，梁建组织了这次家庭聚会，为的是给母亲一个惊喜，他想用自己的努力向母亲证明，他依然是当年的那个创业小达人。
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藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。
莲藕的加工方法
1、脱水藕干
1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。
2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155）和柠檬酸（调pH至3—4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。
3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%—40%期间，
4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；4、水分不大于30%；5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg)；6、复水性好。
2、甜韧藕脯
1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。
2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。
3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。
4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。
3、酱脆藕品
方法一：配料比例为咸藕10千克，面酱6千克，白糖6千克。加工过程：将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4—5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，明天翻动1次，5—6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。
方法二：其配料比例为咸藕片10千克，甜面酱20千克，白糖2.4千克。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。
方法三：其配料比例为鲜藕10千克，盐1千克，酱油6千克，味精30克，白糖1千克。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆
4、咸味腌藕。
方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1厘米的圆片，放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。
方法二：配料比例为鲜藕10千克，盐2千克。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15厘米长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状
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莲藕的加工与利用
一、莲子和荷叶的加工
(一)肉莲干壳莲(果实)去壳后即成肉莲(种子)。家莲出肉率一般为65％～70％，野莲只有60％左右。其加工方式有以下3种。
1．人工加工加工工具很简单，只需莲刀1把，砍墩1个和篓子1只。加工时，用莲刀在壳莲的两头和中间先后连砍3刀，就可取出肉莲。这是一种适合家庭加工的传统生产方式。技术熟练者，每人每天可加工5～8千克壳莲。
2．小型莲子剥壳机加工有用手工操作的，也有用电动机带动的，家莲和野莲均可加工。机器小巧灵活，操作简便易学，很适合家庭加工。武汉生产的半自动莲子剥壳机(电动机功率为120瓦)，只需1人手工操作，每小时可加工3～5千克壳莲，破损率为3％～4％。湖南省农机研究所生产的6BJ—5型电动莲子剥壳机由剥壳机、电动机(180瓦)、减速箱和机架四部分组成，每小时可加工5～8千克壳莲，破损率约为5％。
3．大型莲子剥壳机加工整个机组由分级机、脆化处理机、切割机和揉搓分离机组成；家莲、野莲均可加工。这种机械化的生产方式，只适用于规模较大的壳莲加工厂。
肉莲必须保持干燥，否则很易生虫和变质。由于肉莲不易长期保存，因此，商业部门主要收购和库存壳莲。干壳莲常用麻袋包装，库存时要保持干燥、通风，并要防止鼠害。据测定，建莲干壳莲平均粒重的质量等级标准为：特级大于1.72克，一级1.58～1.72克，二级1.27～
1.57克，三级1.12～1.26克，级外小于1.12克(三级和级外都不能留种用)。
(二)捅心莲已去皮(种皮)和捅心(绿色的胚芽和上胚轴)的干肉莲(子叶)称捅心莲。加工捅心莲一定要采摘紫褐子时期的莲蓬。采嫩了会影响捅心莲的质量，采老了不好加工。由于紫褐子时期的种子尚未完全老熟，故捅心莲的口味稍差于由干壳莲加工成的肉莲。采摘莲蓬的时间最好在清晨或傍晚，清晨采回的莲蓬，当天就能加工成干捅心莲，傍晚采回的莲蓬，可先堆放在室内地上,待第二天早晨加工。中午或下午采回的莲蓬，不仅脱皮比较困难，而且也难以做到当天干燥，同时产品的色泽也稍差。
目前，捅心莲的加工仍处于手工操作阶段，其机械剥壳和生物酶去皮虽已初试成功，但均未达到质量要求，故生产上还不能应用。
1．脱粒用手将壳莲(果实)从莲蓬中剥出来。
2．剥壳先用牙齿咬掉一半莲壳(果皮)，然后用手把肉莲(种子)轻轻地捏出来，或用一种特制的莲刀在壳莲中部轻轻向前一推，使莲壳对腰分成两半，肉莲即从其中脱出。剥壳时，不要在肉莲上面留下伤痕。
3．去皮用手将种皮剥擦干净。
4．捅心用直径为1.5～2毫米的小竹签或废自行车钢丝加工成的小签，对准肉莲基部小凸点(上胚轴基部)垂直插入，并轻轻用力向前一捅，将整个莲心全部捅出。如一次捅不干净，可再补捅一次。捅心时，要保持鲜捅心莲完整无损，避免裂成两片。
5．烘晒用清水漂洗鲜捅心莲数分钟后，立即倒入莲筛进行烘晒。将加工好的湿捅心莲排放在直径为60～65厘米的莲筛内(不能重叠)，置太阳下，莲筛下面加热源(无烟木炭或煤)，做到上晒下烘，晒烘同时进行，使其加快干燥。如遇阴天或雨天，只能烘干。烘晒时莲筛离火盆25～30厘米，前期温度应控制在80℃～90℃，中途转动莲筛数次，使莲子受热均匀并
防止烘坏莲子，待莲子“发汗”后，用草木灰覆盖炭火，温度可降至40℃～60℃，莲子基本干燥时(牙咬稍脆)可利用余热将莲子完全烘干为止。湿捅心莲的含水量为60％左右，干捅心莲的含水量应≤12％。每100千克湿壳莲、湿捅心莲约可分别加工成30千克和50千克干捅心莲。完全干燥的捅心莲，手抓时会发出响声，牙咬香脆。有条件的，也可用各种形式和热源的层架式烤房烘烤湿捅心莲。
目前，捅心莲的质量标准只有省级地方标准。福建省质量技术监督局2001年发布的建宁A莲的质量等级标准为：①颗粒大小(500克的粒数)：特级，≤470；一级，≤500；二级，≤530；三级，≤550。②捅心率(％)：特级，≥99；一级，≥97：二级，≥95；三级，≥93。③净度(％)：特级，100；一级，≥99；二级，≥97；三级，≥95。④完好率(％)：特级，100；一级，≥98；二级，／>97；三级，／>96。此外，捅心莲必须清香，无异味，无霉变，无杂质，颜色为乳白色微黄。含水量≤12％。
捅心莲易回潮变质和生虫，不能久放，应及时出售，或装入密封性能好的镀锌铁皮箱内，置阴凉通风的干燥处保存。为了防止捅心莲受潮变质或生虫，箱底可放些生石灰，或干辣蓼草，或二硫化碳(要与捅心莲隔开)。据陈静萍等(2001)报道，用0.4kGy～2kGy的60Co-γ射线能有效地杀灭捅心莲中的害虫，且不破坏捅心莲的营养价值和外观色泽。辐照杀虫后用镀铝复合膜食品袋做内包装，在常温下可贮藏20个月以上。如用麻袋或纸箱包装，捅心莲应先密封在镀铝复合膜或聚乙烯食品袋中，然后再放入瓦楞纸箱或经杀虫、防霉处理的麻袋内，置阴凉通风的干燥处保存。
用干壳莲加工捅心莲的工艺流程是：剥壳—一化学去皮(沸碱水处理)或热力去皮(沸水烫漂)——漂洗—一捅心—一烘晒。用此法加工成的捅心莲肉色发黄，不合质量要求(其他质量指标和口味均正常)，但还可以作为糖水莲子罐头或白糖莲子的主要原料。用硫黄熏白发黄的捅心莲，不合卫生要求，且使莲肉变质，不能采用。目前，用壳莲加工捅心莲，可依次用剥壳机、抛光机和去壳、去皮和捅心。
(三)速冻鲜莲速冻鲜莲是福建建宁鑫达莲业有限公司的主要产品之一，其工艺流程为：鲜莲—一去壳去皮—一捅心一一预冷一—护色防冻液真空浸渍—一沥水—一速冻—一包装—一冷藏。该公司用其首创的护色防冻液控制莲子表面褐变和低温断裂，使其产品质量优于目前市场上的同类产品。
据《广昌白莲志》记载，广昌县1994年公布实施的鲜莲子等级标准为：一级品，颗粒卵圆形，饱满，表面为嫩白色，色泽一致，颗粒大小为每500克(下同)粒数<240粒，捅心率>98％，无破碎、秕子；二级品，颗粒卵圆形，均匀一致，轻度表面嫩白色，粒数<250粒，捅心率>95％，破碎率<2％，无秕子；三级品，颗粒圆形、卵圆形，黄白色，粒数<265粒，捅心率>90％，破碎率<5％，秕子率<3％。3个级品均无霉变、虫蛀、杂质。
(四)罐头莲子将捅心莲洗净后，浸入1.5％食盐水中护色；而后放人10％糖水(10％白糖、0.3％冰醋酸、89.7％水)中，煮沸、装罐、真空封口，并在100℃下杀菌5～10分钟，分3次冷却至37℃左右；最后包装、装箱。
(五)莲蓉罐头莲蓉罐头是湖南省沅江食品罐头厂于1990年研制成功的罐头食品。据张世康(1991)报道，其工艺流程为：原料(优质边碎莲)—一预处理(化学去皮和漂洗等)—一蒸煮—一加糖打浆—一配料(加适量熟花生油和苯甲酸钠)浓缩——装罐—一封口——杀菌冷却。该产品保持了莲子的色香味，通常用于涂抹面包、早点等做配餐，也可做面包、糕点、月饼、元宵、甜饺、莲蓉鸡等的夹馅，是一种深受消费者欢迎的滋补佳品。
（六）干荷叶
1．原料选择选用新鲜、色绿、充分长足且无虫蛀、无破损的立叶。
2．折叠、曝晒将已掰除叶柄的荷叶清洗干净，摊晾无水渍后对折，叶面向外，叶背向里，置于阳光下曝晒，并随阳光强度的变化及时翻晒，使两面均匀受热干燥。
3．打包贮存干透后的荷叶要及时打包，一般呈四角形分批重叠、压紧，即先在地上铺好绳子，上面每次每个方向放一叠荷叶，约10张，然后按顺时针方向每转90。角再放一叠，每层四个方向共40张荷叶，荷叶脐部均朝外，每叠荷叶相互重叠压紧，以此类推，层层排叠压紧，最后拉起绳子捆紧，每包重20～30千克。捆扎后的荷叶包应放在通风、阴凉、干燥的室内搁起保存，并注意防虫、防鼠。
荷叶可用来烹饪菜肴，如荷叶粉蒸鳗鱼、荷叶粉蒸肉、叫化童鸡(或嫩鸭、子鹅)、鲜荷叶粥、荷叶饭、荷包粽子等。荷叶亦可用来做保健茶的辅料，清凉解毒，但原料质量要求更高，嫩叶和老叶不宜用于加工。
二、藕的加工
(一)藕粉每年第四季度和第一季度为藕粉生产旺季，其加工方法如下。
1．洗藕剔除烂藕和藕梢，洗净藕身上的泥沙，同时把藕节上的不定根刮干净。保留藕节，以防止污泥灌入藕身的气道内。
2．粉碎用人工或钢磨粉碎机把藕碎成很细的藕浆。颗粒越细，出粉率越高。
3．滤粉把藕浆装入细布袋，置沉淀缸清水中揉洗过滤，使淀粉(即藕粉)随水滤入缸内。为了使用尽可能从藕浆中全部滤洗出来，通常设多只沉淀缸排成1行，依次滤洗。袋内存下的藕渣，可做饲料。
4．沉淀藕粉悬浮在水中，沉淀时间随气温而异。气温高时需6～8个小时，气温低时需12个小时。
5．洗粉藕粉沉淀后，首先吸掉缸中上清液和藕粉上面的黄色粉浆，后者集中后可再次提取藕粉。随后再加清水，充分搅洗缸底藕粉。最后依次用80目和100目两道振动筛过滤粉水，让藕粉随水滤人漂粉缸内。滤出的藕渣，可作为饲料。
6．漂粉经过洗粉处理的藕粉，仍含有一些可溶性物质，有些涩味，需加清水漂洗3～4天，每天换水1～2次，直至把涩水漂净为止。
7．取粉吸掉漂粉缸中的上清液，从缸底取出已沉积成固体状态的粉块，用大刀切成1～1.5千克重的方砣，待稍干燥后进行削粉。
8．削粉先刮去粉块表面不洁的浮粉(可重新漂制藕粉)，再用小刀或蚌壳将其削成长6～8厘米、宽2～3厘米的薄片。
9．晒粉把湿藕粉片摊放于竹席上晾干，要求摊得薄而匀，当天晒干或烘干，以保证其色白、味正、质优。干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。如遇长期阴雨，又无条件烘培，则将藕粉置漂粉缸内，加满清水存放，待天晴后重新削粉。晒干的藕粉片，用紫外灯照射2～4个小时，消毒灭菌后即可进行包装。
为了提高出粉率，加工藕粉应选用淀粉含量较高的老藕，加工盐渍藕、保鲜藕的下脚料或残次品亦可利用。野藕的出粉率一般比家藕高，野藕为10％～12％。家藕为8％～9％家藕中晚熟品种的出粉率又比早熟品种高。
藕粉的质量要求是：干燥，安全含水量不超过13％；粉细，能通过80目铜丝筛，无浮粉，无藕渣和掺假。根据颜色洁白程度以及片的大小和厚薄，可分为4个等级：特级，色洁白，片大而薄；一级，色洁白，带片；二级，白色，带片；三级，色次白，片较小。
贮存时，藕粉最好用聚乙烯薄膜食品袋包装，一般每件净重25千克，外用木箱，防止挤压。如用布袋(内衬聚乙烯薄膜食品袋)包装，不能重压堆放。仓库内要通风防潮，避免阳光直射而变质。藕粉受潮后要及时通风晾晒，以免发霉变质。
(二) 保鲜藕段
1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩，形状圆整、无病虫害、无霉变的莲藕。
2．清洗、护色将莲藕按1～2节自然段用刀从藕节中央切断，不去节，不去皮，并用0.2％异抗坏血酸钠浸泡，用软布擦去污泥，刮去节处毛根(不定根)，漂洗后再浸入1％食盐水和0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中浸泡护色。
3．真空封口用聚乙烯真空复合袋包装藕段后用真空包装机封口。
4．分级包装保鲜藕段一般规格较大，2L级551—750克，L级301～550克，M级150～300克。纸箱包装，每箱5千克或l0千克，外销空运或冷藏集装箱船运出口。
(三) 速冻藕片(或藕块)
1．原料选择选用充分长足的新鲜藕，并剔除老藕、僵藕、病虫藕及变质藕。
2．清洗、切片(或切块) 用清水浸泡，刷去污泥，漂洗后切除藕节,在自来水龙头下边冲洗边刨去藕皮，随后将藕段放入2％盐水溶液中浸泡30～80分钟，气温越高，浸泡的时间越短，使其软化，接着用切片机或人工将藕段切成藕片或藕块。
3．护色将藕片(或藕块)放入0.2％柠檬酸溶液中护色3～20个小时。气温越低，护色时间越长。
4．烫漂、杀青将已护色的藕片(或藕块)放入沸水中烫漂2～3分钟后迅速转入3℃～5℃的清水中，冷却至藕片(或藕块)中心温度达12℃以下。冬季加工，可在烫漂水中添加0.1％柠檬酸。
5．速冻、包装冷却后的半成品，经振动沥水后送人流态化速冻装置冻结，产品中心温度达─18℃以下。经剔除不合格产品和称重后，用聚乙烯食品包装袋包装。
6．冷藏将速冻包装好的产品迅速转入冷库贮藏，温度保持在─18℃～─24℃。
(四)盐渍藕
1．原料选择精选节间长≥10厘米、直径≥6厘米的优质藕做原料。从原料采收到加工不超过1～2天。
2．清洗、去节、刨皮将藕洗净，用不锈钢的菜刀和刨刀切掉藕节，刨去藕皮。
3．分级将藕切成藕段或藕片，并按长度、直径等规格分级归类。不合格的原料应全部剔除。一般藕段长10厘米左右，藕片厚0.5厘米左右。
4．盐水浸泡将分级后的藕段或藕片分别依次浸泡在13～14和17～18波美度的盐水(两种盐水均含0.1％～0.15％柠檬酸)中1～2天和6～7天，然后取出放入流动的清水中漂洗干净。盐水浓度和浸泡时间应随客户要求以及温度和湿度的不同而异。遇高温天气，适当增加浓度而缩短浸泡时间。浸泡时要注意翻池和添加食盐。做外销的盐度一般掌握在22波美度，硫含量低于30毫克／升。
5．配液配制18～23波美度的盐水，并用柠檬酸调节pH值为4～5。
6．分级包装将藕段或藕片按规格分装在容量为25千克的软塑折叠桶中，净重15～17千克，注入上述配液，淹没藕身，桶内藕和配液约各占一半，盖紧桶盖。桶用纸板箱包装，并印上品名、规格、商标、厂名和日期等即可入库或外运。
目前，盐渍藕段大小的分级标准有两种：①L级，直径7～10厘米，长度15厘米以上(占34％)；M级，直径7，10厘米，长度10～15厘米(占24％)；s级，直径5～7厘米，长度8～10厘
米(占30％)；ss级，直径3．5～5厘米，长度5～7厘米(占12％)。②L级，直径≥6厘米，长度≥8厘米；M级，直径5～6厘米，长度≥8厘米；S级，直径4～5厘米，长度≥6米；SS级，直径3～5厘米，长度≥5厘米。
盐渍藕为半成品原料，盐渍只起护色、保鲜作用。盐渍藕很咸，食用或深度加工前须退盐。其方法是：将盐渍藕放入低于盐渍液浓度的盐水中浸泡，然后再放人低于前一次浓度的盐水中浸泡，再用淡盐水浸泡，最后用清水浸泡退盐。
(五)糖水藕片罐头
1．原料选择选用新鲜、色白、脆嫩、无病虫害、无霉变的藕段。
2．去皮、切片将洗净去节的藕段直接用竹片刮去皮，亦可煮沸至藕皮稍软后放人冷水中浸泡，冷却后再用竹片刮去皮，然后切成厚为0.5厘米左右的圆状薄片。
3．护色、预煮将藕片投入0.1％～0.2％柠檬酸水溶液中浸泡护色，并在沸水中煮15分钟，至半熟后取出投入冷水中反复漂洗至完全冷却为止。
4．配糖、灌装糖水藕片的糖汁要事先配好，浓度为24％～26％，另加0.2％～0.3％氯化钙和0.2％～0.4％柠檬酸，pH值调节到3～4。糖水藕片罐头多采用玻璃瓶，装罐前将藕片分级，每500克瓶装300克，然后将预煮好的糖汁注入，注意留有顶隙，以便于排气。一般装到瓶颈口。
5．排气、封罐一般采用90℃～100℃水浴排气，罐内中心温度75℃～80℃，排气15分钟后盖盖封罐。
6．杀菌、冷却将密封后的罐头放入100℃沸水中杀菌55～60分钟，然后放入70℃、60℃和50℃水中逐级冷却各5分钟，最后放在35℃室温中保存5～7天。
7．检验、包装每瓶检验，剔除漏水漏气者，贴上标签，用纸箱包装。
莲藕深加工生产线建设项
可行性研究报告
目
目 录
第一章 总 论 ........................................ 1
1.1 项目名称及承办单位 ............................... 1
1.2 可行性研究报告编制依据 ........................... 1
1.3 可行性研究报告的研究范围 ......................... 1
1.4 推荐方案与研究结论 ............................... 2
第二章 项目提出的背景与必要性 ........................ 12
2.1 企业概况 ........................................ 12
2.2 项目提出的背景 .................................. 13
2.3 项目提出的必要性 ................................ 15
第三章 市场分析及预测................................ 18
3.1 国际农产品加工业发展现状及趋势 .................. 18
3.2 国内农产品加工业发展现状及趋势 .................. 20
3.3 莲藕制品产品及市场分析 .......................... 24
第四章 生产规模和产品方案 ............................ 24
4.1 生产规模 ........................................ 30
4.2 产品方案 ........................................ 30
第五章 项目选址与建设条件 ............................ 35
5.1 拟建地址 ........................................ 35
5.2 建设条件 ........................................ 35
5.3 厂址评述 ........................................ 39
第六章 项目技术方案 ................................. 41
6.1 设计原则 ........................................ 41
6.2 项目组成 ........................................ 41
6.3 工艺技术及设备方案 .............................. 42
6.4 总图运输 ........................................ 46
6.5 建筑工程 ........................................ 48
6.6 给排水 .......................................... 49
6.7 供电 ............................................ 51
6.8 通风与制冷 ...................................... 54
6.9 通信 ............................................ 54
第七章 原辅材料及燃料动力供应 ........................ 56
7.1 原辅材料供应 .................................... 56
7.2 燃料及动力供应 .................................. 56
第八章 环境保护 ..................................... 58
8.1 编制依据与范围 .................................. 58
8.2 环境污染及环保措施 .............................. 59
8.3 环保机构设臵 .................................... 61
8.4 绿化 ............................................ 62
8.5 环境影响评价 .................................... 63
第九章 节能方案 ..................................... 64
9.1 编制依据 ........................................ 64
9.2 项目能源消耗状况 ................................ 66
9.3 项目能源供应状况 ................................ 67
9.5 能耗指标及节能效果分析 .......................... 72
9.6 节能管理 ........................................ 73
9.7 节能结论 ........................................ 74
第十章 消 防 ....................................... 76 10.1 编制依据 ....................................... 76 10.2 工程概述 ....................................... 76 10.3 生产工艺特点及安全措施 ......................... 76
10.4 消防措施 ....................................... 77 10.5 消防设施及其安全可靠性 ......................... 79
第十一章 劳动安全卫生................................ 80 11.1 编制依据 ....................................... 80 11.2 采用标准 ....................................... 81 11.3 工程主要危害因素分析 ........................... 82 11.4 劳动安全卫生防范措施 ........................... 84 11.5 劳动安全卫生机构设臵及人员配备.................. 87 11.6 劳动安全卫生投资估算 ........................... 90 11.7 预期效果及评价 ................................. 90
第十二章 企业组织、劳动定员和人员培训 ................ 91 12.1 企业组织 ....................................... 91 12.2 劳动定员 ....................................... 91 12.3 人员来源及培训 ................................. 91
第十三章 项目实施计划................................ 95 13.1 项目实施计划建议 ............................... 95 13.2 项目实施计划及达产计划 ......................... 95 13.3 工程管理 ....................................... 95
第十四章 投资估算与资金筹措 .......................... 98 14.1 投资估算 ....................................... 98 14.2 资金筹措 ...................................... 103 第十五章 财务评价 .................................. 105 15.1 评价说明 ...................................... 105 15.2 总成本费用 .................................... 105 15.3 营业收入和税金 ................................ 107 15.4 盈利能力分析 .................................. 108
15.5 偿债能力分析 .................................. 109 15.6 财务生存能力分析 .............................. 109 15.7 不确定因素分析 ................................ 110 15.8 评价结论 ...................................... 112 第十六章 社会效益评价............................... 113 16.1 社会影响效果分析 .............................. 113 16.2 社会风险及对策分析 ............................ 113
附 录
一、附 表
1.建设投资估算表（附表14-1）
2.流动资金估算表（附表14-2）
3.项目总投资使用计划与资金筹措表（附表14-3）【办一个莲藕加工厂需要多少钱】
4.总成本费用估算表（附表15-1）
5.外购原材料费估算表（附表15-1-1）
6.外购燃料和动力费估算表（附表15-1-2）
7.工资及福利费估算表（附表15-1-3）
8.固定资产折旧费估算表（附表15-1-4）
9.无形资产和其他资产摊销估算表（附表15-1-5）
10.营业收入、营业税金及附加和增值税估算表（附表15-2）
11.项目投资现金流量表（附表15-3）
12.项目资本金现金流量表(附表15-4）
13.利润与利润分配表（附表15-5）
14.借款还本付息计划表（附表15-6）
15.资产负债表（附表15-7）
16.财务计划现金流量表(附表15-8）
DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2012.35.036
JournalofAnhuiAgri．Sci．2012，40（35）：17329－17331安徽农业科学，责任编辑李菲菲责任校对卢瑶
莲藕固体饮料的加工工艺
陈晓燕，韩卓，李延红，孙汉巨
*
（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥230009）
摘要［目的］开发研制一种速溶莲藕固体饮料。［方法］以莲藕超微粉为主要原料，白砂糖、奶粉和蓝莓香精为辅料，以感官评分为评
4
价指标，通过单因素试验确定各种原辅料的添加量。在此基础上，通过L9(3)正交试验来确定原辅料的最佳配比。［结果］试验得出，莲藕固体饮料的最佳配方为:藕粉40%、白砂糖18%、奶粉15%、蓝莓香精0．06‰，在该配方下得出的莲藕固体饮料的感官评价得分为90分。［结论］研究制得的莲藕固体饮料符合人们对现代化营养膳食的要求，可为莲藕超微粉的工业化生产提供理论依据。关键词莲藕;超微粉;奶粉;蓝莓香精;固体饮料关键词莲藕;超微粉;奶粉;蓝莓香精;固体饮料中图分类号S645．1文献标识码A文章编号0517－6611(2012)35－17329－03TheProcessingTechniqueofNelumbonuciferagaertnSolidBeverageCHENXiao-yanetal(SchoolofBiotechnologyandFoodEngineering，HefeiUniversityofTechnology，Hefei，Anhui230009)
Abstract［Objective］TodevelopainstantNelumbonuciferasolidbeverage．［Method］WithN．nuciferautrafinepowderasmainrawmateri-al，whitegranulatedsugar，milkpowderandblueberryflavorastheaccessories，sensoryscoreasanevaluationindex，theadditionsoftheultra-finepowderofN．nucifera，whitegranulatedsugar，milkpowderandblueberryflavorweredeterminedthroughsinglefactorexperiments．Onthe
4
basisofthis，L9(3)orthogonalexperimentwasusedtodeterminethebestrecipe．［Result］TheoptimumformulawasN．nuciferapowder40%，whitegranulatedsugar18%，milkpowder15%，andblueberryflavor0．06‰．Undertheaboveformula，thesensoryevaluationscoreofN．nu-ciferasolidbeveragewas90．［Conclusion］TheobtainedN．nuciferasolidbeveragemetpeople’sdemandsofmodernnutritiondiet，andthestudywillprovideatheoreticalbasisforindustrialproductionofN．nuciferaultrafinepowder．
KeywordsNelumbonuciferagaertn;Ultrafinepowder;Milkpowder;Blueberryflavor;Soliddrinks
莲藕，是一种多年生宿根水生草本植物食同源的食品
［5－9］
［1－2］
，含有较高
［3－4］
较少的蛋白质和脂肪的碳水化合物和膳食纤维，
益增大，对莲藕进行精深加工成为热点藕等
［1］
［10］
，是药
。近年来，我国莲藕的种植面积及产量日
。目前，我国的莲
图1
莲藕固体饮料制作工艺流程
脱水藕、速冻藕、藕粉、藕汁、真空保鲜藕食品主要有盐渍藕、
。传统的速溶藕粉由于自身含有鞣质，产生一定的涩
［11－12］
1．2．2200型高速中药粉碎机将操作要点。粉碎：使用HX-
味，不易被广大消费群体尤其是青少年和年轻人接受。
白砂糖粉碎至粒度小于60目。调配：按照原辅料的最佳比例调配。混合：将各物质搅拌均匀。包装：混合后的产品，放采用真空包装机真空包装。入真空袋中，1．31．3．11．3．21．3．3
试验测定方法水分测定
［15］
笔者主要针对速溶藕粉溶解性差和口感不易被广大青少年和年轻人接受的缺点，采用漂烫、护色、干燥和超微粉碎等现代加工手段，生产以莲藕超微粉为主要原料的莲藕固体同时加入奶粉和蓝莓香精，使其口感更好，更易被人们饮料，
它能将3接受。超微粉碎技术是一种新的食品加工方法，mm以上的物料粉碎到10μm以下，能够提高人体的消化和吸收率
［13－14］
。采用常压烘箱干燥法。
。采用微量凯氏定氮法，蛋白换算因
蛋白质测定
［15］
子为6．25。
感官评定方法。评定小组由10人组成，采用100分
制评分法，以香味、色泽、组织形态、口感为指标，各占25分，并取其平均值作为最终分数。藕粉固体饮料感官评定标准见表1。
表1
指标色泽组织形态口感
分值
分252525
莲藕固体饮料感官评定标准
标准
有莲藕的香位，香气稍淡莲藕香味过浓或过淡浅褐色，色泽浓淡适宜色泽浓度较适宜灰色，色泽过浓或过淡晶莹透明，无沉淀晶莹透明，少量沉淀未呈透明状，有大量悬浮颗粒，大量沉淀
，清新可口滋味宜人
清新可口，滋味较淡分数分9～170～818～259～170～818～259～170～818～259～17。超微粉碎后的食品具有很强的表面吸附力、
良好的色泽和分散性。该研究使速溶藕粉的口感更加清新拓宽了食用人群，符合现代人们对营养化膳食的需求。宜人，11．1
材料与方法材料
莲藕超微粉，安徽汉华生态农业科技有限公司
上海西里西亚香精有限公司；白砂提供。蓝莓纯天然香精，
B型电子天平，糖（苏果超市）、麦芽糊精，均为食品级。KD-福州电子有限公司；不锈钢勺子及玻璃器皿等。1．2
方法
1．2．1工艺方法。莲藕固体饮料制作的具体工艺流程见图1
。
基金项目2011国家自然科学基金项目(31171787);2012年度安徽省
国际科技合作项目(12030603020)。
作者简介陈晓燕(1979－)，女，浙江湖州人，工程师，硕士，从事食品
E-mail:swspcxy@yahoo．com．cn。*通讯科学与工程研究，
作者，教授，博士，硕士生导师，从事农产品加工与贮藏研究。
09-28收稿日期2012-
1．4单因素试验设计为了使莲藕固体饮料适合于青少年
和年轻人食用，选用莲藕、蓝莓香精、奶粉、白砂糖等来调配功能性固体饮料。每一种物质的添加量对竹笋固体饮料的采用控制单一变量的方法，取某种物质感官品质都有影响，
其他物质固定添加量调配混合，且保的不同梯度的添加量，
持每组莲藕固体饮料试验的物质的总质量为15g并加入100ml开水溶解，采用感官评定方法，得出各物质最合适的添加量。1．5
正交试验法优化配方
在单因素试验确定莲藕固体饮
料各种物质的合适添加量的基础上，为确定产品的最佳配对单因素试验感官评分结果进行数据处理，因蓝莓香精方，
故不作为一个因素来考察，麦芽糊精作为固加入量比较少，
另外3种物质作为因素，采用正交试验法确定原定添加量，
料最佳比例。即以原辅料（莲藕超微粉、奶粉和白砂糖）中的3种作为因素，各取3个水平，每个莲藕固体饮料试验的物质
4的总质量为15g并加入100ml开水溶解，采用L9（3）正交
添加量为20%时，莲藕固体饮料的香味、色泽、组织形态和口感达到最佳效果
。
图3白砂糖添加量对饮料感官品质的影响
2．1．3奶粉添加量对饮料感官品质的影响。固定藕粉的添
加量为40%，糖的添加量为20%，奶粉在饮料中的添加量分10%、15%、20%、25%，别为5%、且保持各组试验物质的总充分搅拌后，加入100ml开水溶解，根据莲藕固质量为15g，
体饮料评分标准进行综合评定。由图4可知，随着奶粉添加量的逐步增大，产品的综合评分总体是先呈现上升的趋势。达到15%后又随之呈现下降趋势。这是因为随着奶粉的加整个饮料的口感、组织形态等都呈现随之上升，超过15%入，
后由于奶粉自身的色泽和香味掩盖了藕粉的色泽和香味，所以又呈现下降趋势，故奶粉的添加量为15%较为适宜
。
表进行正交试验22．12．1．1
结果与分析
［16］
，以莲藕固体饮料感官评定标准进行感
选定莲藕固体饮料的最优配方。官评分，
单因素试验
莲藕超微粉含量对饮料感官品质的影响。固定白砂
糖的添加量为20%，奶粉的添加量均为10%，莲藕超微粉在40%、50%、60%及65%且保持各组试饮料中分别添加30%、
充分搅匀后，加100ml开水溶解，依验物质的总质量为15g，
据莲藕固体饮料评定标准进行综合评定。如图2可知，当莲感官评分达到最大值。这是因为莲藕超微粉用量为40%时，
藕超微粉具有特殊的香味，在一定范围内随着藕粉含量的增口感也随之增加，但当藕粉的用加使得产品的香味和色泽、
量超过40%则因为藕粉加入量过大影响了产品的整体口感，溶解性也显著下降
。
图4奶粉添加量对饮料感官品质的影响
2．1．4蓝莓香精添加量对饮料感官品质的影响。固定莲藕
白砂糖的含量为20%，奶粉的含量超微粉的添加量为40%，
15%，0．03‰、蓝莓香精在饮料中的添加量为0．01‰、0．06‰、0．09‰、0．12‰，且保持各组试验物质的总质量为15g，充分搅拌后，加入100ml开水溶解，根据莲藕固体饮料评
图2
蓝莓香精对饮料的色泽分标准进行综合评定。由图5可知，
莲藕超微粉含量对饮料感官品质的影响
2．1．2白砂糖含量对饮料感官品质的影响。固定奶粉的添
当蓝莓香精的用量为0．06‰时，产品具有诱影响较为显著，
人的蓝莓味和呈现褐色中略带红色的颜色，当蓝莓香精的用量进一步加大后，产品呈现略有刺鼻的香精味道，色泽也呈现红褐色，但当蓝莓香精用量减少后，整体香味不能达到预期效果。因此，选择蓝莓香精的用量为0．06‰。2．2
正交试验法优化配方
经过单因素试验确定了各组分
白砂糖20%和奶粉的最合适的添加量为：莲藕超微粉40%，
15%。进一步采用正交试验确定莲藕固体饮料的最佳配比，由于蓝莓香精的用量较小，故作为常量（蓝莓香精0．06‰）。
加量为10%，莲藕超微粉的添加量为40%，白砂糖在饮料中15%、20%、25%、30%，添加量分别为10%、且保持各组试验物质的总质量为15g，充分搅拌后，加100ml开水溶解，根据当白砂莲藕固体饮料评分标准进行综合评定。由图3可知，糖添加量小于20%时，由于产品的甜度不够，影响了整体的口感，也在一定程度上影响了产品的组织形态；当白砂糖的添加量超过20%时，产品的甜度明显增大，不满足现代年轻人对低糖产品的要求，从而使产品的口感降低；当白砂糖的
以莲藕超微粉、白砂糖和奶粉的添加量作为3因素，各取3个水平，各原料水平搭配见表2。根据莲藕固体饮料感官评
4
采用L9（3）正交试进行正交试验，正交试验及结果定标准，
2．32．3．1
产品质量要求
感官要求。香味：有莲藕特有的香气，香气清新诱
基本一致，具有该产品应有的色泽；组织人；色泽：呈浅褐色，
冲溶效果好，晶莹透明，无悬浮颗粒，无沉淀形态：均匀一致，
和分层；口感：味道适中，无异味。2．3．22．3．3检出。3
结论
试验以莲藕超微粉为主要原料，通过感官评价为指标，考察莲藕固体饮料的最佳配比。通过单因素试验确定莲藕白砂糖固体饮料各成分的适合添加量为莲藕超微粉40%，20%，奶粉15%，蓝莓香精0．06‰。在此基础上，通过4因素3水平的正交试验得出莲藕固体饮料的最佳配比为：莲藕超
理化指标。水分：≤5．0%；蛋白质含量：7．28mg/g。微生物指标。细菌总数：≤1000cfu/g；致病菌未
见表3【办一个莲藕加工厂需要多少钱】
。
图5表2
水平123
蓝莓香精添加量对饮料感官品质的影响原料最佳比例正交试验因素水平设计
因素
白砂糖（B）
182022
表3
正交试验结果分析因素
A111222333
B12312312324523224213
C1232313122362432377
D123312231
感官评价∥分727874857888857680奶粉（C）121518
%
微粉40%，白砂糖18%和奶粉15%，蓝莓香精0．06‰。莲藕超微粉的研制拓宽了食用人群，符合人们对现代化营养膳食为工业化生产提供了理论依据。的要求，参考文献
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2008．
莲藕（A）
32
3436
试验号123456789K1K2K3R
22425124127
由表3可见，影响莲藕固体饮料的主次因素的顺序为：莲藕＞白砂糖＞奶粉＞蓝莓香精。9个试验组合中，组合6感官评分最高，其因素水平组合为A2B3C1，即竹笋为40%，白砂糖为22%，奶粉12%。从极差分析结果可以看出，最优因此对方案进行补充验证试验。综的水平组合为A2B1C2，
对A2B3C1和A2B1C22种水平组合进行验证性试验，合考虑，
评分方法和标准不变，最终得分分别为88和90，所以最终确即藕粉为40%，白砂糖为18%，定A2B1C2为最佳试验方案，奶粉为15%。
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