牛肉面发展计划书

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牛肉面发展计划书篇一
《牛肉面馆规划》

牛肉面馆服务设施规划设计与投资分析

一、牛肉面的简介及对兰州牛肉面的现状分析

牛肉面作为兰州的著名小吃和特色面食，兰州牛肉面经过近百年的创新发展，不仅成为兰州地方特色餐饮的代表，更是兰州的一张城市名片。先后荣获全国名小吃“金鼎奖”、“清真名牌食品”和“中华小吃奖”，被誉为“中华第一面”。全市目前有兰州牛肉面经营馆（店）1，099家，遍布全市所辖的三县五区，从业人员达l万余人，年营业额突破10亿元，每天大约有70万人享用牛肉面。全国各地兰州牛肉面馆有5万多家，从业人员56万余人，年营业额近l66亿元。兰州牛肉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、金强、占国、马记、马子禄、牛家兄弟、牛肉面大王等被广大市民普遍认可的品牌。牛肉面的发展在带动周边产业（如牛肉面碗清洗消毒公司、纸巾制造公司、蔬菜调料市场）发展的同时，也增加了就业机会，提高了就业率。目前，甘肃省共有15家消毒碗公司，30多条生产线，每天处理消毒碗20万只左右，每年大约创造近1，000万元的收入。

为进一步了解兰州牛肉面经营模式以及在经营中存在的问题，课题组成员走访兰州牛肉面馆，进行面对面式的调查。

（一）兰州牛肉面的现状

1、就经营方式来看，以个体经营为主。个体经营是指生产资料归个人所有，以个人劳动为基础，劳动所得归劳动者个人所有的一种经营形式。调查资料显示，目前市场上存在诸多品种的牛肉面店，主要包括金鼎、金大碗、伊真、马子禄、厚梁等。少数是连锁式或合伙制经营，绝大多数以个体经营为主，占据了89.4%（其中包括加盟店）。

2创建牛肉面馆，仅有少数面馆的经营者旨在做大做强，做出自己的品牌，但同时面临诸多挑战阻碍了其生产经营规模的扩大，如牛肉面行业激烈竞争、投资风险、自身能力有限等。

3、就经营规模来看，小规模经营为主。调查的数据显示，在选择面馆的规模中，63.15%的店占地面积在100平方米左右，过小的面积会容易造成吃饭高峰期的拥挤，而过大的面积则会增加成本；另一方面，小规模经营在一定程度上制约了卫生条件和就餐环境的改善，使得拉面馆整体水平和档次普遍偏低。

4、就员工素质来看，普遍偏低。经营者自身的基本素质参差不齐，大多数均为农村进城的流动人口，具有较强的流动性。有65.63%的经营者反映其内部管理体系很不完善，亟须改进；56.25%的经营者反映在服务能力方面亟待提升。

5、就声誉来看，知名度高，但美誉度不够。兰州牛肉面的知名度可谓家喻户晓于国内，名声大噪于国际，但是无论是兰州当地人还是到此的观光旅游者，或是外地消费者对其当地的牛肉面的评价都不是很高，更是对牌子上的“正宗”二字感到怀疑。甚至有些面馆成了“脏、乱、差”的代称。

（二）兰州牛肉面产业化经营比较优势

产业化经营指随着市场经济的发展，中小组织趋向于集约化经营。虽然分散的中小组织难以形成规模化生产，但集约起来，则可上质量、上规模、出品牌，形成产业化经营，带动一方经济。在所调查的25家样本店面中，个体经营者占据了绝大部分；而且经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后；知名度高，美誉度不够；作为餐饮品种已经成熟，但作为产业却很幼稚，处于成长初级阶段；行业门槛低，导致经营者竞争异常激烈；安于兰州经营的多，愿意走出去的少；在全国尚未形成统一的技术质量标准，不符合市场化的要求。可见，个体经营的方式和经营者的素质并由此产生的一系列问题是制约兰州牛肉产业化经营的主要原因。

1、兰州牛肉面的营销环境分析

（1）社会文化环境。陇上名吃兰州牛肉拉面是一种别具特色的风味小吃，史书上最早的记载是在清光绪年间由一位叫马保子的回民创出的品牌。兰州牛肉拉面已成为甘肃叫响全国、走出国门的三大名片之一。1999年12月同北京烤鸭、天津狗不理一起被国家国内贸易局确定为中式快餐三大试点推广品种，被誉为“中华第一面”，是餐饮业的一朵奇葩。2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。

（2）政治法律环境。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础、带来了难得机遇。2010年5月，国务院颁布了《关于进一步支持甘肃省经济社会发展的若干意见》，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。

（3）市场需求环境。首先，兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主。正是有了牛肉面的消费，在很大程度上带动了兰州东部黄土高原的养牛产业和西部河西走廊的面粉加工业；其次，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加。在快节奏的现代生活背景下，快餐食品的需求变得越来越大，兰州牛肉面势必会从快餐业的迅猛发展中分得一杯羹。再加上当地人的饮食习惯，兰州牛肉面的产业化发展指日可待。

2、兰州牛肉面产业化发展的比较优势

（1）新时期的国家政策促进了牛肉面的产业化经营发展。国家加快服务业发展战略和宏观政策利好，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力，为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。党的十七大明确提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。2010年5月，国务院颁布了《关于进一步支持甘肃省经济社会发

展的若干意见》，47条意见涉及甘肃省和兰州经济社会发展的方方面面，这是甘肃经济发展的一个新的契机，必将促进兰州牛肉面产业化经济的发展。

（2）历史文化沉积和品牌声誉为产业经营奠定了基础。近百年来，兰州牛肉面“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色及经济实惠的优势吸引了众多消费者。据统计资料显示，兰州牛肉面馆仅在国内的销售数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和。兰州市有关部门甚至将兰州牛肉面技术和牛肉拉面师作为境外劳务输出的一个重要项目。从1979年至今，甘肃民间已累计向韩国、日本、美国等国输出了5，000多名牛肉拉面师。

（3）连锁店的出现及发展规模的壮大。1997年马兰拉面开创了牛肉面的连锁先河。紧接着“金鼎”、“牛家兄弟”、“马子禄”分别利用自己在当地的影响力和各自的特点兴起了兰州牛肉面的品牌连锁“革命”扩张之路。连锁店的优势至少包括三方面：一是在规模效益上，原材料的集中采购与配送形成了成本上的集约。二是在品牌优势上，享受品牌的知名度和整体广告宣传带来的经营效应；提供统一的店铺管理模式，经营思想，服务规范，产品技术，更容易取得消费者的信赖。三是在科研力量上，产品的后续发展有了足够的市场，为行业竞争提供了保证。兰州牛肉面连锁店的出现并相继的壮大，使得兰州牛肉面在餐饮业中有了真正品牌化的经营运作，为实现产业化经营跨出了重要的一步。

（4）“兰州牛肉拉面”商标注册成功将促进产业化发展。随着“金字招牌”的商标注册成功，在兰州乃至全国市场亮出了兰州牛肉拉面的形象标识，对整个产业的健康、可持续发展将起到积极的推动作用。兰州市政府制定了以规模化、标准化经营为重点，以“政府引导、市场主导、社会参与、组织实施”为原则的牛肉面发展新模式来整顿兰州乃至全国的拉面行业体系，建立起了集科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营为一体的覆盖全国的牛肉拉面产业体系，积极发展加工、配送、销售、标识、管理、服务等“六统一”的连锁经营店，进一步促进兰州拉面产业化发展。

3、兰州牛肉面产业化经营制约因素

（1）兰州牛肉面的先天不足。主要表现在两个方面：一是因为拉面行业是竞争市场，该市场中有许多厂商，生产和销售有差别的同种产品，兰州拉面准入门槛低，进入和退出市场相对容易，对资金、技术、管理人员、场地等方面的要求都不高。同时，兰州拉面行业的社会化组织程度低，自我保护能力不强，难以实现行业内公平有序的竞争；二是因为兰州牛肉面没有一个确切的定位。我国地域之间的差异导致口味偏好不同，必然对产品存在不同的需求。传统的兰州拉面属重口味麻辣的西北口味，而我国传统的“南甜北咸，东辣西酸”口味划分使得兰州拉面应在不同地域配菜类型上多做研究。

（2）兰州牛肉面产业化经营缺乏发展动力。目前，市场上兰州拉面馆大部分仍是个体经营者或家庭经营。其经营规模小，行业进入障碍较低，组织实力薄弱，经营保守，理念落后，易于满足现状。普遍缺乏规模扩张、经营升级的动力和欲望，难以形成完整的产业化经营。要实现产业化经营，必须具备现代管理理念，善于运用现代组织的经营方式，用组织家的管理才能来发展壮大组织。而兰州牛肉面却极少有这种现代组织的观念，对外扩张能力薄弱。这不仅体现在其发展规模上的资金短缺，更体现在经营者的素质和意识上的淡薄。现代管理人才的严重短缺制约了牛肉面产业化的进程。

个体经营也导致了兰州牛肉面馆普遍存在服务状况和经营环境欠佳的问题。表现在就餐卫生条件极差，操作间、进食间混在一起；服务体制尚未完全建立；服务人员素质低，未持健康上岗证等。美誉度亟待提升是兰州牛肉面馆的一项长期而艰巨的工程。

（3）缺乏真实可行的牛肉行业规范和标准。甘肃省有关部门虽在2003年颁布了兰 州牛肉面等级标准化评定，旨在保证质量、卫生，规避不正当竞争，推动连锁模式的发展步伐，促进产业化经营，促使拉面馆的优胜劣汰，使兰州牛肉面经营秩序化、规模化和产业化等。然而，该举措虽然在一定程度上对该行业的发展起到了一定的规范作用，却没完全得到预期

效果。究其原因，在于政府忽略了消费者偏好、消费者收入问题，牛肉面的消费群体定位主要在中低收入阶层。而消费者更注重的是其饮食习惯和价格，而不是所谓等级化标准。不同等级形成不同的消费群体，在一定程度上阻碍了政府的行业导向作用。

（4）技能培训滞后。目前，兰州拉面馆以家庭作坊模式为主，存在的普遍问题是专业人员缺乏、操作技术标准化程度低，多数经营者主要靠经验来控制生产流程，操作随意性强，品质和口味差异很大。培训的滞后导致了具有专业知识和专业技能人才的缺失，严重制约了在外地开店规模的扩张及连锁化发展和组织品牌的全国推广。

（5）缺乏政府的大力支持。兰州牛肉面作为一张特定的城市名片，代表了兰州的城市形象。同时，作为能够大量解决就业，推动消费增长，带动上下游相关经济发展的特色产业，产业化发展的前景极为广阔。因此，政府的积极引导和扶持极为迫切。但是，长期以来，政府只是从特色餐饮的角度考虑兰州牛肉面，而没有从产业化发展的高度予以足够的重视，配套政策缺位，扶持资金薄弱，缺乏有效的、具体的促进措施和办法。在调查中发现，只有一家面馆有过政府的优惠政策，其他均未享受过。在与经营者交流过程中了解到，目前政府对牛肉面的营业执照和卫生执照的审批办理管得很严，每办一个证都得花几万元，这对刚开始创业的人是笔很大的开销，也让有些创业者可望而不可及。

4、兰州牛肉面产业化发展SWOT分析及战略选择

（1）兰州牛肉面产业化发展SWOT分析。

A、政府加大政策扶持和资金投入力度，促进牛肉面产业化发展。政府要充分认识牛肉面产业在兰州经济社会发展中的地位和作用，高度重视牛肉拉面产业化的发展，要以切实可行的实际行动支持牛肉面产业化发展。鼓励经营者扩大规模，面向全国开办连锁店，实现行业优化。

政府应鼓励各商业银行加大对兰州牛肉面连锁经营组织的融资支持力度，按照区别对待、调整结构的要求，在严把信贷关的同时，对组织效益佳、市场前景好、能够带动就业的给予贷款融资支持，帮助解决经营流动资金不足的问题。

政府应在全国甚至全球加大“兰州牛肉面”的宣传力度，提高其知名度，减少在对外扩张过程中的阻碍；加大法制力度，制定相关的法律、法规来保护这一金子招牌；对外省滥用“兰州牛肉面”的行为加大监察力度；积极向经营者宣传维权意识，鼓励已有一定竞争力的牛肉面馆“真正走出兰州”。

政府出资培养一批具有现代组织管理理念的人才，并制定相关的人才吸引机制，防止“人才外流”，用现代组织的管理理念武装组织。

B、规范行业标准。牛肉面在多年的发展中，一直没有一个统一的、规范性的质量技术标准。一切都是靠着经验而做。所以，应该由政府牵头，定制出牛肉面行业的行业标准和质量技术标准。而且还应该加大对行业标准的检查力度。对于不符合这些行业标准的应当立即停业整顿，以保护好“兰州牛肉拉面”这一金字招牌。

C、连锁店应加强带头作用，加大产品开发力度。界定其产品的各自市场定位，结合当地的风俗习惯，因地制宜地在各省市推行其产品；应加大各自广告宣传的支出，改变保守、易于满足的思想意识，用现代的管理理念发展壮大自己；加大与其他组织的交流合作，用产业化发展的理念扩大经营。

D、建立一个快餐式的现代服务业。一个现代饮食产业，良好、优质的服务是必需的。而现在兰州的牛肉面馆除了部分走高端客户群的面馆之外，绝大多数服务体系还很不完善。肯德基、麦当劳之所以广受好评，与他们优质的服务不能分离。所以牛肉面馆参照肯德基、麦当劳等的服务模式，建立自己的服务体系，争取更大的盈利空间。

E、建立牛肉面培训机构。在龙头组织的带领下，建立牛肉面的培训机构，由专业的技术人员指导培养新人才（包括拉面师、调味师等）。鼓励吸引外地学客来兰州学习。采取校企联合的方式，注重发挥大专院校、科研机构的科技优势，组建“兰州牛肉拉面研发中心”，为兰州牛肉拉面产业发展提供技术支撑，着力培养符合市场需求的牛肉拉面管理人才和技术人才。

二、牛肉面馆的选址

选址对于一家饭店来说相当重要,它是一个永久性的投资，一旦面馆建成了，如发现地址选择错误，则为时已晚，难以补救。因为选择的地址既然不利于经营，那么出售一无人问津；将房子移动是不可能的，将设备搬迁而异地重建，则投资巨大；如果继续维持下去，投资大、成本高、职工队伍不稳，组织将永远处于不利地位，一旦发生市场冲击，很可能就要倒闭。因此，可以说，选址不当，将“铸成大错”，也就决定了组织失败的命运。

区域规划：区域规划往往会涉及到建筑的拆迁和重建，如果未经分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就遇到了拆迁，这家餐厅无疑会蒙受损失，或者失去了原有的地理优势，所以在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。

地区经济：注意收集和评估周围商业快速增长地区的数据，这些主要靠掌握不同类型的各地区的商业发展的方向来完成。近几年来的经济增长的模式是显而易见的。

竟争：对于竞争的评估分为竞争方式和竞争密度两种。竞争方式又分为直接竞争和间接竞争两个不同的部分：直接竞争指由提供同种类型的菜品和服务的餐厅引起的竞争，这类竞争会直接导致价格降低或成本增加，从而影响餐厅的利润率，所以通常被认为是有负面影响的消极因素；间接竞争包括由提供不同菜品或不同服务的餐厅或相关行业——如销售平成品食物的超市和销售便利包装即食食品的小摊——引起的竞争，这类竞争由于菜品或服务是替代性的，更能凸显餐厅的特色，所以通常被认为是积极因素，如周围的餐厅都是正餐点菜式，快餐或自助餐就会引人注目，又如，在以内地菜肴为主的餐厅附近开一家海鲜餐厅，会有极大的吸引力。竞争密度是指同行业(即餐厅)和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否扎堆。这体现了本区域内餐饮业的供求关系，是供大于求还是供不应求，

牛肉面发展计划书篇二
《老秦家牛肉面创业计划书》

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牛肉面发展计划书篇三
《成功计划申请书牛肉面》

登记号： 项目序号：

兰州大学管理学院

“大学生课外科研创新培育项目”

申 报 书

项 目 名 称 兰州市政府能为兰州牛肉面的品牌发

展做些什么？

项 目 负 责 人 王芳雯

所 在 班 级 2007级信息管理与信息系统班

申 请 日 期 2010年3月29日

该项目参与2010年“创新创业行动计划” 是 □√ 否 □

管理学院学生会项目部 2010年3月15日

“大学生课外科研创新培育项目”申报书

一、基本情况

二、课题论证

三、项目实施时间推进表

牛肉面发展计划书篇四
《马子禄牛肉拉面策划书》

马子禄牛肉拉面策划书

1.市场分析

1.1营销环境分析

1.1.1企业市场营销环境中宏观的制约因素

 兰州快餐市场的宏观经济形势

社会经济的稳定发展和人民生活水平继续提高，这都使快餐的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国快餐发展前景更加广阔。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快。快餐发展遇到了前所未有的良好时机。

 快餐市场的文化背景

（1） 随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位、特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

（2） 中西饮食文化具有很大的差异，在博大精深的东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，具有鲜明的中国特色，深受国人的喜欢。

1.1.2市场营销环境中的微观制约因素

中式快餐大多为个体经营，缺乏高水准的企业形象管理、缺乏连锁经营战略，以及缺乏标准化和规范化管理，最终导致效率低下

1.1.3快餐市场概况

 市场的规模

十多年来，我国快餐业一直以20%以上的速度增长，快餐的营业额已占据餐饮业营业额的5分之2。尽管洋快餐大举进入中国，虽然在经营理念、管理手法以及生产标准化等方面，中式快餐与西式快餐存在很大的差距，导致西式快餐占据中式快餐的大半江山，但中式快餐仍然吸引了35%的消费者。这说明中式快餐依然有着自己广阔的市场前景。  快餐市场的构成

目前我国的快餐市场主要可分为中式快餐和西式快餐两大类。改革开放30多年来，洋快餐进军中国，迅速占领了极大的市场份额，中式快餐却仍处于最初的扩张阶段。

 快餐市场构成的特性

（1）中式快餐有着传统的特色品种，包括上海的荣华鸡快餐，河南郑州的红高梁快餐，武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，天津的狗不理包子、煎饼果子，云南的过桥米线，兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面，宁波的夹心汤圆，台北豆浆大王等等，可谓是东西南北、酸甜苦辣咸应有尽有；而洋快餐的品种却较为单一。

（2）中式快餐采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配；而洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主，对于人体所必须的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。

1.1.4营销环境分析总结（SWOT）

 优势：

（1）中式快餐有着传统的特色品种，包括上海的荣华鸡快餐，河南郑州的红高梁快餐，武汉蔡林记的热干面、老通城的豆皮、四季美的汤包，天津的狗不理包子、煎饼果子，云南的过桥米线，兰州的牛肉刀削面、牛肉拉面，宁波的夹心汤圆，台北豆浆大王等等，可谓是东西南北、酸甜苦辣咸应有尽有；而洋快餐的品种却较为单一。

（2）中式快餐采用中国传统的烹饪方法，大多有着较为合理的营养和膳食搭配；而洋快餐主食以高蛋白，高脂肪、高热量为特点，小吃和饮料则是以高糖、高盐和多味精为主，对于人体所必须的纤维素、维生素和矿物质则很少，多吃对人的健康很不利。

 劣势：

（1）缺乏高水准的企业形象管理：凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是如此。然而，中式快餐有哪一个品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢?

（2）缺乏高效率：目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是一个很大的原因。

（3）缺乏标准化和规范化管理：中国餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽，这是中国餐饮业普遍存在的问题，然而追求高档的服务恰恰正好是现代消费的显著特点。

（4）缺乏连锁经营战略：中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。

 机会：

中式快餐业还存在着巨大的等待发掘的潜在市场。据统计，中国的快餐业具有年消费750亿元人民币的能力。整个20世纪90年代，在国民生产总值(GDP)同比增长7.8%的情况下，中国的快餐业以20%的年递增率迅猛增长。据专家分析，到2011年，全球方便食品在整个食品工业中所占的份额将由20世纪的5%提高至13%。中式快餐以其价格低廉、经济实惠，更符合大众口味等特色将占据相当一部分的市场份额。

 威胁：

洋快餐依靠连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在亚洲，尤其是在中国，它们都创造了高于本土的经营业绩，发展势头有增无减。

随着中国加入WTO，越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象，又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。

 总结：

中式快餐较为受中国人的喜欢，具有巨大的潜在市场，属于机会优势型。

中式快餐要有较大的发展，必须引进现代化大企业的经营观念和管理方法。一方面要广泛吸纳社会资金，提高经济实力；另一方面在经营管理层要注入新鲜血液，要有工业企业，特别是食品加工业方面的管理人才参与经营管理。

1.2消费者分析

1.2.1消费者的总体消费态势：较为稳定

1.2.2现有消费者分析

现有消费群体的构成：主要以上班族、学生为主；

1.2.3潜在消费者主要包括：外来游客

1.2.4消费者分析的总结

 SWOT

（1）优势：消费人群较为稳定；

（2）劣势：店面数量少，所占市场份额较小；

（3）机会：兰州外来游客较多，人流量较大；

（4）威胁：消费者易被洋快餐所吸引；

 目标消费者

当地居民,包括上班族、学生和家庭主妇等等；外来游客。

1.3产品分析

1.3.1拉面简介

兰州牛肉拉面是兰州著名的风味小吃，享誉全国。兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋

白质的延伸性和弹性。

1.3.2拉面的历史

兰州牛肉拉面也有悠久的历史，兰州牛肉拉面传说起源于唐代，但已因历史久远已无法考证。真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成的，煮牛肉时放凉已经成了肉冻的胶体状物，也就是老汤，是小车牛肉里最入味儿的，鲜美无比，此汤乃是做牛肉面的上品。兰州的牛肉面始于清朝嘉庆年间(1799年)，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州的，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子） 五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆，兰州不愧为是世界牛肉面之乡。

兰州牛肉面原为西北游牧民族招待高级宾客之风味食品，距今已有160余年历史，清朝初年，兰州第一家牛肉面馆「月阳楼」创立，供应官绅及富商。 正宗的兰州牛肉面，是回族人马保子于1915年始创的，色兰当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个“清”字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营，马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名振各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州牛肉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗[1]汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗了。

1.3.3拉面的制作方法

（1）选面

一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。

（2）和面

和面是拉面制作的基础，是关键。

首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随

温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰，近年来已用专用的拉面剂代替.在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂，传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成，有害物质相对减少。

所以和面技巧仍是最关键。

（3）醒面

醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。

（4）溜条

由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。

（5）拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道，在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。

牛肉面发展计划书篇五
《营销策划案例分析兰州拉面》

兰州拉面中高档餐厅策划方案

一、背景分析和策划目的

（一）背景分析

兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿五黄”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。

在其后二百多年的漫长岁月里，以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界

范围内食客的好评和荣誉，1999年与狗不理包子、北京烤鸭同时被国家确定为中式三大快餐试点推广品种，被誉为"中华第一面"，成为餐饮业的一束奇葩。这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。今天，清汤牛肉面因为味美可口，经济实惠，不仅在兰州比比皆是，而且在全国各省乃至世界许多国家和地区都有了兰州牛肉面馆。

（二）目的

通过深入调查分析，形成在北京兰州拉面市场定位以及市场战略扩张策略：判断该产品所在的细分市场，对中国兰州拉面总体市场的需求总量和市场容量及前景做出判断；明确兰州目标市场，对目标市场的用户、用途、产品特征、价位、用户需求及偏好进行分析；明确其主要竞争对手，了解竞争对手的市场定位，产品特征、产品市场定价、营销模式、营销网络、营销手段等，并对竞争对手进行深入研究分析；提出兰州市场定位及市场进入策略，对投入资金和配合要求提出可行性建议。

二、环境分析

社会文化环境：2007年兰州市政府已将牛肉面的制作正式列入了市政府第一批非物质文化遗产保护名录。

政治法律环境：国家加快服务业发展战略，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力。党的十七大明确提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。为兰州牛肉面产业加快发展提供了良好的政策基础，带来了难得机遇。

市场需求环境：据兰州市物价局统计， 兰州每天有七八十万人次以牛肉面为早餐或午餐，其中有超过80%的人以早餐为主，年销售额达7亿元。兰州牛肉拉面企业有千余家，年营业额近8亿元，占社会消费品零售总额中餐饮业份额的 16.5%，解决就业 2 万多人。同时，伴随着牛肉拉面行业的快速发展，还逐步形成了一个以涵盖面粉加工、 肉牛养殖、 餐具消毒、 原料生产与交通运输等行业的产业链，年产值超过3亿元，是缓解城市就业压力、 解决三农问题、 增加农牧民收入的一个重要途径。

随着国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，城镇居民外出和外来旅游者就餐消费呈稳定增长态势，对快餐食品的需求不断增加，牛肉拉面这一兰州特色快餐有着可观的潜在消费空间。

行业环境：外埠“兰州牛肉面”的异军突起，在全国近3万家牛肉拉面店铺中，兰州连锁企业兴办加盟连锁店只有1000家，加上兰州人兴办的牛肉面店铺，占总数的不到1％。其他快餐品牌以其科学管理、规范经营、量化考核和卫生便捷等优势，逐步抢占着餐饮市场份额。

三、现状分析

1.经营理念落后，没有产业的思想。安于兰州经营的多，愿意走出去的少;在全国尚未形成统一的技术质量标准，不符合市场化的要求。

2.竞争过于激烈，难以扩大规模。兰州一共有１２００多家拉面馆，绝大多数为２０平方米至６０平方米的单店，这种原子核似的均

衡导致了拉面企业的竞争异常激烈

3.资金太少，档次难以提升。但从目前来看，兰州的牛肉面产业只是在本土得到了一定的发展，有牛肉面馆（店）1000多家，总经营面积约6万平方米，从业人员近万人，年营业额4亿元，

4.市场覆盖率和经营环境水平比较低。兰州拉面如至今仍停留在传统家庭作坊式经营;经营人员素质参差不齐，经营管理理念落后

5.知名度高，美誉度不够。经营者竞争异常激烈，但是经营者不按标准规范操作，就餐环境差，服务不到位，质量不过关，使久负盛名的兰州牛肉面逐渐成为“脏、乱、差”的代称。

6.兰州牛肉拉面先后经历了开始起步、数量型发展、规模化发展和品牌建设四个阶段，已初步形成投资主体多元化、经营业态多样经营方式连锁化、品牌建设特色化的发展格局。

四、SWOT分析

优势：（S）

拥有享誉全国的品牌；

1.进入门槛低，易于普及市场；

2.有独特的配方，有很多有特色的菜品；

3.投入不大，加盟门槛并不高，有利于吸引商家加盟；

4.店面租金、人员工资等运营成本相对较低，因此，加盟店的利润率有了一定的保证。

劣势：（W）

1.进入门槛低，很多经营者不按标准规范操作，使久负盛名的兰州牛

肉面逐渐成为“脏、乱、差”的代称。

2.大部分经验者受传统经营理念的影响，沿袭传统的作坊式经营模式，规模小实力弱。

3.整体竞争力不强，兰州牛肉拉面名声在外，但自有品牌不够响亮、竞争力弱小。

4.没有为加盟商负责的兰州牛肉拉面加盟机构。

机会：（O）

1.对快餐食品的需求不断增加，牛肉拉面这一兰州特色快餐有着可观的潜在消费空间。

2.国家加快服务业发展战略和宏观政策利好，为兰州牛肉拉面产业发展注入新的活力。；

3.国家关于食品行业的许可证制度，将有利于竞争环境的规范。

4.整个市场尚处于一个初级竞争阶段，对于个体餐饮品牌而言，有着广阔的发展天地。

如何利用优势把握机会：

1.大力实施品牌战略，除了加强对品牌文化的宣传，还应当进一步构建品牌形象；

2.在管理上进行进一步的优化，完善利益分配结构，充分调动加盟商积极性；

3.加强产品研发和人才培养，调整优化布局结构，全力推动兰州牛肉拉面产业快速、健康、持续发展。

牛肉面发展计划书篇六
《“十三五”规划重点-牛肉面臊罐头项目建议书(立项报告)》

“十三五”规划重点-牛肉面臊罐头项

目建议书（立项报告）

编制单位：北京智博睿投资咨询有限公司

定义及作用

定义：项目建议书又称立项报告，是由项目投资方向其主管部门上报的文件，从宏观上论述项目设立的必要性和可能性，建议书内容包括项目的战略、市场和销售、规模、选址、物料供应、工艺、组织和定员、投资、效益、风险等，把项目投资的设想变为概略的投资建议。目前广泛应用于项目的国家立项审批工作中。

项目建议书通常是在项目早期使用，由于项目条件还不够成熟，仅有规划意见书，对项目的具体建设方案还不明晰，市政、环保、交通等专业咨询意见尚未办理。项目建议书主要论证项目建设的必要性，建设方案和投资估算也比较粗，投资误差为±30%左右。对于大中型项目，有的工艺技术复杂，涉及面广，协调量大的项目，还要编制预可行性研究报告，作为项目建议书的主要附件之一。

作用：项目建议书是项目发展周期的初始阶段，是国家选择项目的依据，也是可行性研究的依据。

项目建议书是项目发展周期的初始阶段基本情况的汇总，可以减少项目选择的盲目性，是国家选择和审批项目的依据，也是制作可行性研究报告的依据。涉及利用外资的项目，只有在项目建议书批准后，才可以开展对外工作。

项目建议书批准后，可以着手成立相关项目法人。民营企业（私人投资）项目一般不再需要编写项目建议书，只有在土地一级开发等少数领域，由于行政审批机关习惯沿袭老的审批模式，有时还要求项目方编写项目建议书。外资项目目前主要采用核准方式，项目

方委托智博睿等有资格的机构编写项目建议书即可。

项目建议书和可行性研究报告的区别

项目建议书和可行性研究是项目前期两个不同的阶段，其内容、深度、作用都是不一样的。

项目建议书往往是在项目早期，由于项目条件还不够成熟，仅有规划意见书，对项目的具体建设方案还不明晰，市政、环保、交通等专业咨询意见尚未办理。项目建议书主要论证项目建设的必要性，建设方案和投资估算也比较粗，投资误差为±30%左右。

一般地说，项目建议书的批复是可行性研究的依据之一。此外，在可行性研究阶段，项目至少有方案设计，市政、交通和环境等专业咨询意见也必不可少了。对于房地产项目，一般还要有详规或修建性详规的批复。此阶段投资估算要求较细，原则上误差在±10%；相应地，融资方案也要详细，每年的建设投资要落到实处，有银行贷款的项目，要有银行出具的资信证明。

很多项目在报立项时，条件已比较成熟，土地、规划、环评、专业咨询意见等基本具备，特别是项目资金来源完全是项目法人自筹，没有财政资金并且不享受什么特殊政策，这类项目常常是项目建议书（代可行性研究报告），两个阶段合为一阶段。

以上基本是在传统的项目审批制环境下，项目建议书和可行性研究的大致要求和区别。

随着我国投资体制的改革深入，特别是随着《国务院关于投资体制改革的决定》的出台和落实，除政府投资项目延续上述审批要求外，非政府投资类项目一律取消审批制，改为核准制和备案制。

像房地产等非政府投资的经营类项目基本上都属于备案制之列，房地产开发商只需依法办理环境保护、土地使用、资源利用、安全生产、城市规划等许可手续和减免税确认手续，项目建议书和可行性研究报告可以合并，甚至不是必经流程。房地产开发商按照属地原则向地方政府投资主管部门（一般是当地发改委）进行项目备案即可。

项目建议书的审批权限

目前，项目建议书要按现行的管理体制、隶属关系，分级审批。原则上，按隶属关系，经主管部门提出意见，再由主管部门上报，或与综合部门联合上报，或分别上报。

1、大中型基本建设项目、限额以上更新改造项目

委托有资格的工程咨询、设计单位初评后，经省、自治区、直辖市、计划单列市发改委及行业归口主管部门初审后，报国家发改委审批，其中特大型项目（总投资4亿元以上的交通、能源、原材料项目，2亿元以上的其他项目），由国家发改委审核后报国务院审批。总投资在限额以上的外商投资项目，项目建议书分别由省发改委、行业主管部门初审后，报国家发改委会同外经贸部等有关部门审批；超过1亿美元的重大项目，上报国务院审批。

2、小型基本建设项目，限额以下更新改造项目由地方或国务院有关部门审批

A、小型项目中总投资1000万元以上的内资项目、总投资500万美元以上的生产性外资项目、300万美元以上的非生产性利用外资项目，项目建议书由地方或国务院有关部门审批。

B、总投资1000万元以下的内资项目、总投资500万美元以下的非生产性利用外资项目，本着简化程序的原则，若项目建设内容比较简单，也可直接编报可行性研究报告。

项目建议书撰写提纲

第一章 总 论

一、牛肉面臊罐头项目概况

1、牛肉面臊罐头项目名称

2、牛肉面臊罐头项目性质

3、牛肉面臊罐头项目承办单位

4、牛肉面臊罐头项目建设地点

5、建设规模及内容

二、牛肉面臊罐头项目总投资、资金筹措及效益情况

1、牛肉面臊罐头项目投资及资金筹措

2、牛肉面臊罐头项目经济效益

三、牛肉面臊罐头项目优势条件

1、资源优势

2、产业基础

第二章 牛肉面臊罐头项目背景及建设必要性

一、牛肉面臊罐头项目提出的背景

二、投资的必要性

三、项目建设的目的意义

牛肉面发展计划书篇七
《如何编写牛肉面项目可行性研究报告方案(可用于发改委立项及银行贷款+2013详细案例范文)》

如何编写牛肉面项目可行性研究报告方案（可用于发改委立项及银行

贷款+2013详细案例范文）

【编制机构】：博思远略咨询公司（360投资情报研究中心）

【研究思路】：

【关键词识别】：1、牛肉面项目可研2、牛肉面市场前景分析预测3、牛肉面项目技术方案设计4、牛肉面项目设备方案配置5、牛肉面项目财务方案分析6、牛肉面项目环保节能方案设计7、牛肉面项目厂区平面图设计8、牛肉面项目融资方案设计 9、牛肉面项目盈利能力测算10、项目立项可行性研究报告11、银行贷款用可研报告12、甲级资质13、牛肉面项目投资决策分析

【应用领域】：

【牛肉面项目可研报告详细大纲——2013年发改委标准】：

第一章牛肉面项目总论

1.1 项目基本情况

1.2 项目承办单位

1.3 可行性研究报告编制依据

1.4 项目建设内容与规模

1.5 项目总投资及资金来源

1.6 经济及社会效益

1.7 结论与建议

第二章牛肉面项目建设背景及必要性

2.1 项目建设背景

2.2 项目建设的必要性

第三章牛肉面项目承办单位概况

3.1 公司介绍

3.2 公司项目承办优势

第四章牛肉面项目产品市场分析

4.1 市场前景与发展趋势

4.2 市场容量分析

4.3 市场竞争格局

4.4 价格现状及预测

4.5 市场主要原材料供应

4.6 营销策略

第五章牛肉面项目技术工艺方案

5.1 项目产品、规格及生产规模

5.2 项目技术工艺及来源

5.2.1 项目主要技术及其来源

5.5.2 项目工艺流程图

5.3 项目设备选型

5.4 项目无形资产投入

第六章牛肉面项目原材料及燃料动力供应

6.1 主要原料材料供应

6.2 燃料及动力供应

6.3 主要原材料、燃料及动力价格

6.4 项目物料平衡及年消耗定额

第七章牛肉面项目地址选择与土建工程

7.1 项目地址现状及建设条件

7.2 项目总平面布置与场内外运

7.2.1 总平面布置

7.2.2 场内外运输

7.3 辅助工程

7.3.1 给排水工程

7.3.2 供电工程

7.3.3 采暖与供热工程

7.3.4 其他工程（通信、防雷、空压站、仓储等）

第八章节能措施

8.1 节能措施

8.1.1 设计依据

8.1.2 节能措施

8.2 能耗分析

第九章节水措施

9.1 节水措施

9.1.1 设计依据

9.1.2 节水措施

9.2 水耗分析

第十章环境保护

10.1 场址环境条件

10.2 主要污染物及产生量

10.3 环境保护措施

10.3.1 设计依据

10.3.2 环保措施及排放标准

10.4 环境保护投资

10.5 环境影响评价

第十一章劳动安全卫生与消防

11.1 劳动安全卫生

11.1.1 设计依据

11.1.2 防护措施

11.2 消防措施

11.2.1 设计依据

11.3.2 消防措施

第十二章组织机构与人力资源配置

12.1 项目组织机构

12.2 劳动定员

12.3 人员培训

第十三章牛肉面项目实施进度安排

13.1 项目实施的各阶段

13.2 项目实施进度表

第十四章牛肉面项目投资估算及融资方案

14.1 项目总投资估算

14.1.1 建设投资估算

14.1.2 流动资金估算

14.1.3 铺底流动资金估算

14.1.4 项目总投资

14.2 资金筹措

14.3 投资使用计划

14.4 借款偿还计划

第十五章牛肉面项目财务评价

15.1 计算依据及相关说明

15.1.1 参考依据

15.1.2 基本设定

15.2 总成本费用估算

15.2.1 直接成本估算

15.2.2 工资及福利费用

15.2.3 折旧及摊销

15.2.4 修理费

15.2.5 财务费用

15.2.6 其它费用

15.2.7 总成本费用

15.3 销售收入、销售税金及附加和增值税估算 15.3.1 销售收入估算

15.3.2 增值税估算

15.3.2 销售税金及附加费用

15.4 损益及利润及分配

15.5 盈利能力分析

15.5.1 投资利润率，投资利税率

15.5.2 财务内部收益率、财务净现值、投资回收期 15.5.3 项目财务现金流量表

15.5.4 项目资本金财务现金流量表

15.6 不确定性分析

15.6.1 盈亏平衡

15.6.2 敏感性分析

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