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自制作肉肠的过程
在食品安全问题严重的当前，肉质品类熟食添加剂满天飞的今天。怎样才能让您和家人吃的更安全、健康呢？下面教你一个简单的方法自己动手制作香肠的办法。经本人实验，香肠口感好，安全，卫生。
1、原材料选购与准备
（1） 主料：猪肉。以10斤肉（5千克）为例，最好选择猪后腿。选择猪后腿的原因为：筋少。肥
瘦适中。前腿肉筋多一些。 当然如果你感觉还是瘦的话，可以再增加一些中腰。中腰的部分选择为以五花为最好，怎样才是五花呢？ 三红二白，即三层红肉，二层白肉为宜。买好肉，直接让卖肉给绞成肉片。这里说明一下，绞成肉片的香肠，在蒸熟后，切时能看到良好的肉质纤维。如果绞成肉馅，就太碎了。切的时候，容易散。
（2） 调味料：
制作香肠的调料粉（我采用的是世一堂干肠调料），大型的超市都会有，一般在买发酵粉、鸡精的区域。如果是在没有的话，可以用十三香代替。其实我个人觉得世一堂的调料粉主要也是其中有几味香料较多，所以感觉的味道比较浓。如果觉的味道不够浓，也可以到市场上去买一些香料，用料理机粉碎后，加到十三香中即可。
姜，1两（50克），姜是暖身体的。对身体的益处很多，如果不爱吃，可以把姜搞成碎末，或者是去超市买干姜粉代替。
盐：2-3两（150克），如果口味淡，秋、冬天的话，可以酌减份量。一般在2-2.5两左右，口味比较适中。太淡的话，将来的口感不好。
味精：1-2两，一般和盐一样，主要起调味左右。可以自己看。
鸡精：1-1.5两，如果你放的味精较多，那么这个可以多放。
白糖：1-5两，如果你喜欢甜的，那么可以多放。一般我放2两。如果你喜欢吃广式的那种甜的肠，那么糖一定要比盐多。
香油：15-20（克），如果你喜欢油大一些，可以再增加。主要是起提味的作用，在香肠的晾晒过程中，肉本身会出油。如果没有香油，也可用家里吃的油代替，需要预先将油热一下，将花椒、八角放入油中炒出香味即可替代，记住将油放入油前，一定要将花椒、八角取出。否则不是精品。
酱油：主要起上色作用。可以选择老抽、生抽或者不放，两自己把握。如果你细化晾晒出来的香肠颜色浅一些，那么可以放一些生抽或者少放一些老抽（将老抽掺水，注意一定是白开水）。
酱豆腐：主要作用调味，可以不放。但是一定不要多放。如果吃香肠中有一股淡淡的酱豆腐味，那么就说明比成功了。我一般放1块再加一些酱豆腐汁即可。
白酒：用量1-3两。重点说一下，白酒的作用很大，去除肉的腥味，同时可以保证蒸出来的香肠，有一股酒的清香味，起到画龙点睛的作用。怎样选取呢，我个人原则是一定要选择度数高的酒，这样更提味，我选择的是出口汾（52%）。总之白酒的话，是48%以上的即可。如果你对白酒不感兴趣的话，那么可以选择料酒，牌子无所谓，放一点去除肉腥味即可。干红也行，不过成本有点高。
（3） 肠衣：一样去大型超市选购，问吧。如果实在没有可以扎堆去淘宝买。价格不高，一般在3-5
块左右。爱吃香肠的话，可以多买一些，在冰箱里冻着。一般肠衣，厂家已经搞干净，用盐
搞好了。 保质2年应该可以。 一般制作中、粗的香肠，选择猪肠衣；细的广式香肠，选择是的羊的肠衣。这里建议大家选择肠衣，最好选择自然的肠衣，不要选择塑料的，因为塑料的在高温下会分解出对人体有害的物质，不建议使用。
（4） 灌肠用的工具：
绞肉机：作用灌制香肠用。如果没有，可以取邻居家借。
漏斗：往肠衣中，灌肉用。
以上工具绞肉机可以不用，漏斗可以自制，不过灌肠的效率不如良好的工具高效。
2、材料准备灌制过程
泡发肠衣
将肠衣泡在干净的水中24小时以上。一般为24-48小时为宜，如果觉的时间过长，可以在用温开水泡制。泡的时间越久，肠衣越柔软，有韧性。不易在灌制过程中发生破或者断裂。一般为晚上泡肠衣，第二天买肉，以如下图：
腌制肉片
将买回的后腿肉，洗净。控去血水，放入大盆中。以此将准备好的调料放入。
后腿肉
干肠料
肉片放入调料后的样子。是不是很难看？没有办法下手吧。
搅拌后的效果。这样子还差不多。一定要搅拌均匀，否则味道不均匀，会影响口感。将搅拌好的肉片，放置到冰箱中腌制一晚。如果感觉时间长，可以在盆上盖上保险膜，腌制2小时也可以。盖保
鲜膜的目的是方式跑味。
灌肠
安装绞肉机，将绞肉机和漏斗组合，固定好。这样方便灌肠。将泡好的肠衣，套到漏斗处，然后，在另一端，将肠衣打结。可以用线，或者用肠衣，说白了就，用肠衣打结。
将肉片通过，绞肉机往肠衣里面灌。注意灌制时如果有气孔，可以用针扎一下，放气。
在制作过程中，可以根据你的口味添加佐料，如，想制作一半的麻辣（或者咖喱）口味的香肠，可以在制作完一般后，再加入胡椒粉、辣椒粉(咖喱粉)的需要的佐料，搅拌均匀后，在灌制自己爱吃的口味。
如果肠衣剩下，则控干水分后，再表面砂上盐，搓搓后，再次放到冰箱冷藏室保存，以备下次使用。
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原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。
调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。
客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。
湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财
我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足：一、不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。二、一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。
湖南香肠配方
原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制 特点：具有浓浓的酒香。
客座大厨金云存点评：这款湖南香肠味很浓，是纯天然风干的，本身香味就体现出来了。
潮州香肠配方
原料：猪腱子肉2500克。
调料：海天生抽300克，姜末100克，玫瑰露酒250克，白糖150克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。
制作：同湖南香肠。
特点：具有玫瑰露酒的香味，同时放入白糖，甜味较重。
温州酱油肠 主讲大厨：金云存
美味酱油肠配方
原料：肠衣适量，肉馅1000克。
配料：西芹50克，胡萝卜50克，蒜瓣30克，生姜30克，八角、香叶各5克。
调料：农家散装酱油800克，红糖120克，老酒50克，味精30克，凉开水 制作：将洗净的猪小肠用绳子系上一头，把肉馅灌进去，用绳子系成五厘米长一节一节的段，用针在上面多扎一些小孔后放入盘中，加入拍碎的配料和调料，腌制三个小时捞出，挂在通风处风干十五天即可。
制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份，灌肉馅时不要灌得太满。
肉馅的制作：猪三层肉（肥三瘦七）1000克，用刀背剁上劲，加入生姜末、葱白末各30克即可。
注：馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内，这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法，这样操作风干后更结实，香味更鲜。
豫式香肠 主讲大厨：杜智国
风味腊肠配方：
用料：鲜猪肉500克，松花蛋两个（切粒），肠衣适量。
调料：姜末30克，盐15克，五香粉5克，淀粉10克。
制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料一边摔打，尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味，如果不是注水肉，可不放淀粉），加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳结成小段，挂起风干（约十天到半月），干透，上笼蒸30分钟，切片即可食用。
客座大厨张海亮点评 ：五香粉最好使用自制的，可以根据当地口味调节配比，因为买来的多数掺了变性淀粉，不好掌握用量。
熏酱牛肉香肠配方
用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒去一下味道），熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克，肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了，不必再加盐）。
制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒，和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中，上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可。
香熏松花肠配方
用料：肠衣适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）。
调料：五香粉5克，盐3克，味精5克。
制作：把所有主料切丁拌匀，放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟，晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全是素料粘性不够大，可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料，比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。 香熏：锅中放入碎香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热，出烟后闷3分钟上色即成。
客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压，肠衣很薄，不能承受太大压力。
客座大厨金云存点评：香熏松花肠采用全素的原材料，创意不错，我建议卤熟后风干一个晚上，那样表皮更紧。
江南香肠 主讲大厨：张建农 孙其余
江南香肠配方
用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6），猪或羊的干肠衣适量，精盐250克，白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克，大曲酒或高粱酒50克，味精30克，生姜粉25克，五香粉30克，白胡椒粉15克。
制作：1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状。3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲。4、用漏斗将拌
好的肉料灌进肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出空气，一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时，用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎，直至灌满全肠。5、漂洗灌好的香肠，依次挂在竹竿上，以便曝晒或烘烤，一般晒5个晴天，然后取下，置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成。
操作关键：1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。2、可将成品放于0-5度环境中保存，这样一般可保存6个月左右。
总结发言： 金牌主厨杨建华
1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好，而且成本低，如用绿豆淀粉最好。
2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉，粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好，保持水温在80度煮熟，煮时不能离人，一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。
3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸，一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的腊肠，口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克。
4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工，肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡软，去盐分、增弹性。
网上收集的香肠配方（仅供参考）
一、四川麻辣香肠
麻辣香肠香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。
3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
食用方法: 此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。
保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内
2014-2019年中国鲜肉肠行业深度研究与市场竞争态势报告
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报告目录
第一章鲜肉肠概述8
第一节鲜肉肠定义8
第二节鲜肉肠行业发展历程8
第三节鲜肉肠分类情况9
第四节鲜肉肠产业链分析9
一、产业链模型介绍9
二、鲜肉肠产业链模型分析11
第二章2009-2013年中国鲜肉肠行业发展环境分析13【肉肠是怎么偿吗】
第一节2009-2013年中国经济环境分析13
一、宏观经济13
二、固定资产投资14
三、城镇人员从业状况14
四、恩格尔系数分析15
五、2014-2019年我国宏观经济发展预测15
第二节2009-2013年中国鲜肉肠行业发展政策环境分析15
一、行业政策影响分析15
二、相关行业标准分析16
第三节2009-2013年中国鲜肉肠行业发展社会环境分析16
一、居民消费水平分析16
二、中国物价走势17
三、我国仍处于经济社会发展的重要战略机遇期17
四、我国经济社会发展的物质技术基础将更为雄厚18
第三章中国鲜肉肠生产现状分析19
第一节鲜肉肠行业总体规模19
第二节鲜肉肠产能概况20
一、2009-2013年产能分析20
二、2014-2019年产能预测20
（）
第三节鲜肉肠市场容量概况21
一、2009-2013年产量分析21
二、产能配置与产能利用率调查22
三、2014-2019年产量预测22
第四节鲜肉肠产业的生命周期分析23
第五节鲜肉肠产业供需情况24
第四章鲜肉肠国内产品价格走势及影响因素分析26
第一节国内产品2009-2013年价格回顾26
第二节国内产品当前市场价格及评述26
第三节国内产品价格影响因素分析26
第四节2014-2019年国内产品未来价格走势预测27
第五章2009-2013年中国鲜肉肠行业总体发展状况29
第一节中国鲜肉肠行业规模情况分析29
一、行业单位规模情况分析29
二、行业人员规模状况分析30
三、行业资产规模状况分析30
四、行业市场规模状况分析31
五、行业敏感性分析31
第二节中国鲜肉肠行业产销情况分析32
一、行业生产情况分析32
二、行业销售情况分析32
三、行业产销情况分析33
第三节中国鲜肉肠行业财务能力分析34
一、行业盈利能力分析与预测34
二、行业偿债能力分析与预测34
三、行业营运能力分析与预测35
四、行业发展能力分析与预测36
第六章2013年中国鲜肉肠行业发展概况37
第一节2013年中国鲜肉肠行业发展态势分析37
第二节中国鲜肉肠行业发展特点分析37
第三节中国鲜肉肠行业市场供需分析38
第七章鲜肉肠行业市场竞争策略分析39
第一节行业竞争结构分析39
一、现有企业间竞争39
二、潜在进入者分析39
三、替代品威胁分析39
四、供应商议价能力39
五、客户议价能力40
第二节鲜肉肠市场竞争策略分析40
一、鲜肉肠市场增长潜力分析40【肉肠是怎么偿吗】
（）
二、鲜肉肠产品竞争策略分析40
三、典型企业产品竞争策略分析41
第三节鲜肉肠企业竞争策略分析41
一、2014-2019年我国鲜肉肠市场竞争趋势41
二、2014-2019年鲜肉肠行业竞争格局展望41
三、2014-2019年鲜肉肠行业竞争策略分析42
第八章鲜肉肠行业投资与发展前景分析43
第一节鲜肉肠行业投资情况分析43
一、总体投资结构43
二、投资规模情况43
三、投资增速情况44
四、分地区投资分析45
第二节鲜肉肠行业投资机会分析45
一、鲜肉肠相关投资分析45
二、可以投资的鲜肉肠模式46
三、鲜肉肠投资机会46
四、鲜肉肠投资新方向46
第三节鲜肉肠行业发展前景分析47
一、金融危机下鲜肉肠市场的发展前景47
二、2012年鲜肉肠市场面临的发展商机47
第九章2014-2019年中国鲜肉肠行业发展前景预测分析48
第一节2014-2019年中国鲜肉肠行业发展预测分析48
一、未来鲜肉肠发展分析48
二、未来鲜肉肠行业技术开发方向48
三、总体行业“十二五”整体规划及预测49
第二节2014-2019年中国鲜肉肠行业市场前景分析49
一、产品差异化是企业发展的方向49
二、渠道重心下沉50
第十章鲜肉肠上游原材料供应状况分析51
第一节主要原材料51
第二节主要原材料2009-2013年价格及供应情况51
第三节2014-2019年主要原材料未来价格及供应情况预测51
第十一章鲜肉肠产业用户度分析54
第一节鲜肉肠产业用户认知程度54
第二节鲜肉肠产业用户关注因素54
一、功能54
二、质量54
三、价格54
四、外观54
五、服务54
（）
第十二章2014-2019年鲜肉肠行业发展趋势及投资风险分析56
第一节当前鲜肉肠存在的问题56
第二节鲜肉肠未来发展预测分析56
一、中国鲜肉肠发展方向分析56
二、2014-2019年中国鲜肉肠行业发展规模57
三、2014-2019年中国鲜肉肠行业发展趋势预测57
第三节2014-2019年中国鲜肉肠行业投资风险分析58
一、市场竞争风险58
二、原材料压力风险分析58
三、技术风险分析58
四、政策和体制风险58
五、外资进入现状及对未来市场的威胁59
第十三章鲜肉肠国内重点生产厂家分析60
第一节南京雨润食品有限公司60
一、企业基本概况60
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析60
三、2010-2013年企业竞争优势分析62
四、企业未来发展战略与规划62
第二节河南双汇投资发展股份有限公司（双汇实业集团有限责任公司）63
一、企业基本概况63
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析64
三、2010-2013年企业竞争优势分析65
四、企业未来发展战略与规划66
第三节郑州郑荣集团有限责任公司66
一、企业基本概况66
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析66
三、2010-2013年企业竞争优势分析68
四、企业未来发展战略与规划68
第四节临沂新程金锣肉制品集团有限公司68
一、企业基本概况68
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析69
三、2010-2013年企业竞争优势分析70
四、企业未来发展战略与规划71
第五节洛阳春都食品股份有限公司71
一、企业基本概况71
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析72
三、2010-2013年企业竞争优势分析73
四、企业未来发展战略与规划74
第六节大连诚信食品有限公司74
一、企业基本概况74
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析76
三、2010-2013年企业竞争优势分析78
（）
四、企业未来发展战略与规划78
第七节山东临沂江泉肉制品有限公司78
一、企业基本概况78
二、2010-2013年企业经营与财务状况分析78
三、2010-2013年企业竞争优势分析80
四、企业未来发展战略与规划81
第十四章鲜肉肠地区销售分析82
第一节鲜肉肠各地区对比销售分析82
第二节鲜肉肠华东地区销售分析82
一、“规格”销售分析82
二、厂家销售分析82
第三节鲜肉肠中南地区销售分析83
一、“规格”销售分析83
二、厂家销售分析83
第四节鲜肉肠西部地区销售分析83
一、“规格”销售分析83
二、厂家销售分析83
第五节鲜肉肠华北地区销售分析84
三、“规格”销售分析84
四、厂家销售分析84
第十五章鲜肉肠产品竞争力优势分析85
第一节整体产品竞争力评价85
第二节体产品竞争力评价结果分析85
第三节竞争优势评价及构建建议85
第十六章业内专家观点与结论87
订购电话：400-600-8596(免长话费) 010-80993963 传真：010-60343813
（）
第三节 几种常见香肠的加工方法
一、生鲜香肠
生鲜香肠是以鲜肉馅为主体，以 2~3d 内食用为目的而制造的肠类制品。由于其目地不是为了储藏， 因此不必使用硝酸盐。
生鲜香肠加工的工艺流程为：原料肉→肉馅→斩拌→充填→成品。
使用直径为5mm筛孔的绞肉机将肉绞成小颗粒， 装人斩拌机， 加入香辛料， 斩拌混合2min， 然后根据肉的状态加水。在加入脂肪后再搅拌约 1min 。搅拌好的肉通过灌肠机械灌入肠衣， 通常填充到小口径人工、纤维素或胶原肠衣中， 并在液体烟熏剂中浸渍， 作为生猪肉香肠出售。有时产品以大体积肠衣充填。 生鲜香肠的配方为新鲜猪肉 ( 瘦肉 50%~70%) 100kg, 食盐 1.8~2.0kg， 黑胡椒350g，鼠尾草150g ，肉豆寇 (干皮) 50g 和砂糖 400g 。
在美国， 大量的新鲜猪肉香肠的原料肉是热鲜肉。利用僵直前猪肉来加工鲜香肠正在被肉类工业广泛采用。制作这种香肠的关键，是尸僵前猪肉起到氧气清除剂的作用， 除去最后包装好的产品中所有剩余的氧气。如果经适当的冷藏， 这种产品的货架期可以达到2l~35d 。
二、生干香肠
产品经过干燥，可以保存较长时间，由于此类香肠在使用前需要煮制，因此这类肠也叫生干香肠。其加工工艺大致如下：
原料肉选择→绞碎→搅拌→充填→干燥→烟熏→成品。
以哈尔滨风干肠为例。
1．配方
猪精肉 90㎏ 猪肥肉 10㎏
酱油 18～20㎏ 砂仁粉 125g
豆蔻粉 200g 桂皮粉 150g
花椒粉 100g 鲜姜 100g
2．原料肉选择
原料肉一般以猪肉为主，以腿肉和臀肉为最好，肥肉一般选用背部的皮下脂肪。选用的精盐应色白、粒细、无杂质；酒选用酒精体积分数50%的白酒或料酒。
3．切肉
剔骨后的原料肉，首先将瘦肉和肥膘分开，分别切成1～1.2㎝的立方块，最好用手工切。用机械切由于摩擦产热使肉温提高，影响产品质量。目前为了加快生产速度，一般采用筛孔1.5㎝直径的绞肉机绞碎。
将肥瘦猪肉倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再将各种配料加入，搅拌均匀即可。
5．灌制
肉馅拌好后要马上灌制，用猪或羊小肠衣均可。灌制不可太满，以免肠体过粗。灌后要每根长1m，且要用手将每根肠撸匀，即可上杆晾挂。
6．日晒与烘烤
将香肠挂在木杆上，送到日光下暴晒2～3d，然后挂于阴凉通风处，风干3～4d。烘烤时，室内温度控制在42～49℃；最好温度保持恒定。温度过高使肠内脂肪融化，产生留油现象，肌肉色泽发暗，降低品质。如温度过低，延长烘烤时间，肠内水分排除缓慢，易引起发酵变质。烘烤时间为24～28h。
7．捆把
将风干后的香肠取下，按每6根捆成一把。把捆好的香肠横竖码垛，存放在阴凉、湿度合适的场所，一般干制条件为22～24℃，相对湿度为75%～80%。干制香肠成熟后，肠内部水分含量很少，在30%～40%之间。
8．煮制
产品在食用前应该煮制，煮制前先用温水洗一次，刷掉肠体表面的灰尘和污物。开水下锅，煮制15min即出锅，装入容器晾凉即为成品。
正阳楼风干肠的特点是：瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见有少量的棕色调料点，肠体质干略有弹性，具有独特的清香风味，味美适口，越嚼越香，久吃不腻，食后留有余香；易于保管，携带方便。
三、熟香肠
熟香肠的加工工艺大致如下：
原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
以肝肠为例，简单介绍熟香肠的制作工艺。
这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。
1．原料配方
猪肉 4㎏ 精盐 250g
猪肝脏 3㎏ 味素 30g
猪脂肪 3㎏ 胡椒 20g
冰水 1㎏ 甘椒 20g
硝石 20g
2．原料肉的选择
一般选择猪肉为主，加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
瘦肉部分用1.5～2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/㎏ 的亚硝酸钠，肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4～10℃，腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状，用研磨机研磨。
4．制馅
在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合，斩拌时为防止温度升高，加入冰水，并将其他辅料一同加入，拌匀。
5．灌制
将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中，结扎长度为10～12㎝，这类肠可使用天然肠衣，也可使用人造肠衣。
6．蒸煮和熏制
灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，在70℃条件下蒸煮1～2h。烟熏温度40～50℃,烟熏1～2h。冷却后包装。
四、发酵香肠
发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品。它经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸、维生素等，使其营养性和保健性得到进一步增强，加上香肠具有独特的风味，近20年来得到了迅速的发展。
加工发酵香肠的工艺流程如下：
猪肉切碎（瘦肉和脂肪）→斩拌→加入发酵剂和腌制剂→灌肠→发酵成熟→ 干燥。
1．原料配方
猪肉：80% 背脂：20% 食盐：2.5% NaN03：100ppm NaN02：100ppm 异抗坏血酸钠 0.05 胡椒粉 ：0.2% δ-葡萄糖酸内脂 1% 葡萄糖0.6%
发酵剂 清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
2．原料肉
必须采用新鲜合格的原料肉，符合GB9959.1－4标准；最好选用前后腿精肉，因为前后腿精肉中的肌原纤维蛋白含量较多，能包含更多的脂肪，使香肠不出现出油现象。对于脂肪的选择，一般认为色白而又结实的猪背脂是生产发酵香肠的最好原料，因为这部分脂肪含有很少的多不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸的含量分别占总脂肪的8.5%和1.0%，这些多不饱和脂肪酸极易发生自动氧化。
3．原料肉的处理和腌制
将原料肉切割成3～5㎝条块，加入食盐、硝酸盐、异抗坏血酸钠、δ-葡萄糖酸内脂、葡萄糖，在0～5℃温度下，腌制24～28h，腌制时要经常翻动，保证腌制的均匀性，并加冰，控制温度，防止微生物的生长。
4．肉馅的制备和填充
原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃绞成相对较大的颗粒，脂肪则在－8℃左右的冻结状态下切碎，将香
辛料和发酵剂加入肉馅中并搅拌均匀。肉馅在灌制前应尽可能除净其中的氧气，因为氧的存在会对产品最终的色泽和风味不利，这可以通过使用真空搅拌机实现。灌制时肉馅的温度不应超过2℃。
5．发酵成熟
控制发酵和成熟过程中的温度与相对湿度对发酵香肠的生产是至关重要的。如果要获得质量好且货架期较长的产品应选用较低的温度，通常控制在15～26℃。发酵时环境的相对湿度通常控制在90%左右。干香肠的成熟和干燥通常在12～15℃和逐渐降低相对湿度下进行。成熟间的湿度控制要做到既能保证香肠缓慢稳定地干燥，又能避免香肠表面形成一层干的硬壳。一般发酵的过程为：
22℃、相对湿度99%，发酵香肠发酵60h，失重约15%（一般约三天）→14℃，相对湿度90% ，发酵两天。
6．干燥
干燥工艺对发酵肠的品质和外观影响较大，在生产过程中应控制好干燥的时间和温度。如果干燥速度太快，会使发酵肠表面形成硬壳，内部水分释放不出去；而干燥时间长，会使水分释放不均匀。为了达到有效的干燥过程，香肠的内部和外部的水分损失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，会使肠表面生长霉菌。有些霉菌对发酵风味是有利的，但有些霉菌产生毒素，或形成一定的颜色，影响发酵肠的品质和色泽。干燥条件为：12℃，相对湿度85% ，干燥两天后，12℃，相对湿度80% ，干燥两天。完成成熟和干燥后的干香肠水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多数有害微生物或腐败菌的生长。
7．蒸煮
在100℃以上的温度下，蒸30min左右，以蒸熟为准，同时能起到杀菌的作用。
这里需要说明一点：生干香肠和半干香肠是我国的一种传统灌肠制品，因其采用自然界中的 “野生”微生物，在干制过程中进行发酵，所以属于自然发酵过程，因此这种发酵香肠存在着质量不稳定和安全性难以保证等缺点。发酵香肠是由西方欧洲国家传入我国的一种灌肠制品。在发酵香肠的现代加工工艺中，通常添加人工筛选或者通过生物工程技术构建和培育的优良微生物菌种。在发酵过程中要严格控制其发酵温度和湿度，以形成良好的风味和感官性质。
五、烟熏香肠
就地供销的香肠中, 以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存 2~3 周的香肠称作烟熏肠。
如果盐浓度低或烟熏时间短, 则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少, 加热制品所占比例越来越大。
烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：
↗冷却→包装
原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装
但实际操作时 , 也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。
1. 原料肉的选择与修整
选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料, 肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除 去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。
2. 低温腌制
将选好的肉类, 根据加工要求切成一定大小的肉块, 按比例添加配好的混合盐进行腌制。 混合盐以食盐为主, 加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的 2%~3% , 亚硝酸盐占 0. 025%~0. 05%, 抗坏血酸约占 0. 03%~0. 05%。腌制温度一般在10℃ 以下, 最好是 4℃左右, 腌制 1~3d, 腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态, 促进发色效果。
3. 绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎， 或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态， 使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中， 提高肉馅的黏度和弹性， 通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后， 激活了肌原纤维蛋白， 使之结构改变， 减少表面油脂， 使成品具有鲜嫩细腻 、极易消化吸收的特点， 得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润， 形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30% ~40%， 斩拌时投料顺序是：牛肉→ 猪肉( 先瘦后肥 )→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长， 一般以 10~20min 为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
4. 配料与制馅
在斩拌后， 通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。
5. 灌制与填充
将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制， 应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架， 用清水冲去表面的油污， 然后送入烘烤房进行烘烤。
6. 烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度 65~80 ℃维持 1h 左右， 使肠的中心温度达 55~65℃， 烘好的灌肠表面干燥光滑， 无油流， 肠衣半透明， 肉色红润。
7. 蒸煮
肉肠火腿的配方和生产工艺
血肠
1.主要设备
绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。
2.配方
（1）原料 畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。
（2）辅料 食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g～50g。
3.工艺流程
原料选择→预煮→斩拌→混合→灌肠→煮制→冷却→成品。
4.操作要点
将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在83℃～85℃条件下煮1h左右，然后快速冷却，即为成品。
5.质量标准
肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。 烟熏火腿
1.配方
（1）原料 瘦肉100kg。
（2）辅料 食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。
2.工艺流程
原料选择→盐水注射→腌制→滚揉→灌肠→蒸煮→冷熏→冷却→成品。
3.操作要点
（1）腌制 用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4℃左右冷库中腌制12h～16h。
（2）滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h～3h，肉温控制在5℃～10℃。
（3）灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。
（4）蒸煮 水煮时的水温为85℃左右，时间大约为2h～3h。
（5）熏制 最后再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm～100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。
法兰克福香肠
法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。
1.主要设备
制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。
2.配方
（1）原料 瘦猪肉60kg、肥膘40kg。
（2）辅料 分离大豆蛋白1kg～2kg、淀粉3 kg～5kg、食盐2kg～3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g～20g、胡椒粉150g～200g、鼠尾草6g～10g、白砂糖30g～50g、大蒜20g～30g、猪肉香精0.1kg、冰水20kg左右。
3.工艺流程【肉肠是怎么偿吗】
原料修整→预腌→绞肉→斩拌→灌肠→烟熏与烘烤→蒸煮→冷却→成品。
4.操作要点
（1）预腌 原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。
（2）斩拌 应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10℃左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。
（3）灌肠、打结 生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。
（4）烟熏与烘烤 香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在50℃～80℃，时间为1h～3h。
（5）蒸煮 熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为80℃～95℃，时间为1h～1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。
5.质量标准
该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。
6.注意事项
（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。
（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。
（3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。
（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变质。
（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。
（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。
烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、
酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的
烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品
具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部
分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。
烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体
的产品制订合理的烟熏工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。①冷熏。
熏房内的温度低于22℃，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟
熏产品。②热熏。熏房内的温度在22℃～80℃，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝
固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大，
大约2h～48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。③焙熏。
烟熏时熏房温度在80℃以上，有时高达140℃左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用
了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。
自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引
起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般
由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机
酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然
烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用
这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：①重现性。这是因为液态烟熏
剂的成分比较稳定。②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有
致癌物的固相已被除去。③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发
烟设备。
山西烤肠
1.配料
五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。
2.工艺流程
原料→斩拌→滚揉→灌肠→烘制→蒸煮→烟熏→成品。
3.操作要点
将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h～12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好的香肠在80℃温度下烘干，烘制时间为50min～60min。将烘干的香肠在82℃条件下蒸煮1h，最后进行烟熏。
该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。来源：中国三农网
作者：贺荣平 单位：农产品加工研发中心
低温肉制品的加工工艺
一、低温肉制品的概念及其特色
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度75~80),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上(通常是121℃)的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺
1.低温火腿
(1)生产工艺
选料→腌制(盐水注射)→嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
(2)*作要点
①原料肉的选择：
选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜亮,尽
可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却，pH值在5.8~6.4之间，中心温度达3~4℃。
②原料肉的腌制：
原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。
盐水的配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。
通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。
③嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。
④滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8℃，因为蛋白质在此温度时黏性较好。 ⑤充填：
滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。
⑥熏蒸：
熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在75~79℃之间，当中心温度达到68.8℃时，保持20~25min便完成蒸煮工序。然后用纤维肠衣包装火腿，在烟熏炉内进行熏蒸。热源采用饱和蒸汽，伴以烟熏12min。熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径，在一定范围内，温度高则时间短。温度不宜过高，否则产品质量下降。一般火腿直径100mm时，熏蒸时间不少于300min。 ⑦冷却：
冷却工序在水中效果比较好。水温要求在10~12℃°，冷却4h后产品中心温度27℃，然后送入2~4℃的冷藏间冷却12h，待产品温度降至1~2℃时，即得成品。最后采用双向拉伸膜包装。
2.低温乳化型香肠
(1)生产工艺
原料解冻→处理→切块→绞碎→斩拌(辅料、冰、淀粉)→充填→干燥→烟熏→冷却→成
品
(2)*作要点 ①原料解冻：分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻，解冻后肉中心温度为0~4℃。 ②原料处理： 修净粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成250g左右块或条，如果做夹花肠则夹花肉需用不带筋膜部分，肥腰肉去净表面污物、杂质。
③绞碎：
将处理好的瘦肉用孔径3mm筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径12mm筛板绞成肉丁，脂肪用孔径22mm筛板绞碎。
④斩拌：将绞碎瘦肉和1/2量的冰水、混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩拌至5℃左右，加入脂肪、鸡蛋、余下的1/2水，高速斩拌到10℃，
再加入淀粉高速斩拌至12℃出锅。如做夹花肠，则取一部分肉馅与肉丁混合均匀，其中肉丁应提前加入辅料搅拌。
⑤充填：
将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中，马上抽真空充填入直径22mm的肠衣中。真空度在0.08~0.09MPa之间。
⑥挂竿：
将充填好的香肠挂竿装车，挂竿时尽可能避免香肠相互接触，使香肠摆放均匀。 ⑦清洗：
入炉前用水或温水(35℃)冲洗干净香肠表面附着物，使香肠表面水分均匀。 ⑧烘干、烟熏、蒸煮：
香肠入炉前，应先将烟熏炉提前预热，再进行正式工作。烘干温度为60℃、25min，烟熏温度为60℃、30min,蒸煮温度为78℃,蒸煮至中心温度达到72℃为止。
⑨冷却、入库：
香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至25℃以下，成品检验合格后入低温冷库存放，待售。
(3)质量控制的关键要点
第一，肉的pH值要求。一般要求肉的pH值高于6，如果pH值低，则肉的持水能力明显下降,造成产品质地低劣。
第二，生产车间的温度应保持在12℃以下,如因生产条件的局限性及季节原因,当室温高于20℃时,灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序,则细菌繁殖很快，极易造成成品发酸。
第三，肉绞碎后,应马上放冷库降温，最适宜温度是0℃左右。斩拌后肉温应控制在12~15℃范围内。入炉前肉温宜控制在18℃左右。
第四，如果做夹花肉丁类乳化香肠时，肉丁与肉馅温度差不应超过2~4℃，否则易发生分层现象。
第五，比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉40%左右，淀粉7%~10%，脂肪20%~30%，水25%左右。如果比例失调，则难以达到理想的乳化效果。
第六，斩拌过程中，既要注意温度的变化，又要注意乳化效果是否理想，斩拌不足和斩拌过度都将影响成品质量。
3．热狗肠
(1)生产工艺
原料肉选择→原料肉修整→绞肉→斩拌→充填→分节→悬挂→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→入库冷藏。
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/795286.html
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