莲藕加工设备

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篇一 莲藕加工设备
梁建:种莲藕加工藕面条年售2000万

  到2011年4月,梁建的藕收获了。可是因为缺水,这些藕又小又难看,市面上的藕每斤一元四角钱,可梁建的小藕卖一半的价格,经销商还不愿意要。大片的藕烂在地里,梁建连请工人的钱都没有了。最后一算帐,这一年亏了50多万元。

  梁建:不但对不起我妈,对不起我姐姐,连自己也对不起,投资了那么多钱在里面,人力物力财力,包括自己的心血都在里面,一点都卖不出去。

  所有人都觉得梁建已经没有希望了,甚至有人劝他转行,就连母亲也劝他不要再干了,再干下去可能连住的地方都保不住了。

  朋友杨长江:他母亲说只要不要把家里的房子输掉或者亏损掉,就是好事了。

  母亲廖碧清:怕的是他把房子都亏进去,都没地方住,我担心的就是这一点。

  母亲的担心马上变成了事实。2012年,梁建偷偷抵押了家里唯一的住房,贷款了300万元,直到2个月后,母亲才知道,房子已经被不属于自己了。

  母亲廖碧清:我就是骂他,你这个不争气的败家子,我说这个是我辛辛苦苦赚来的,到时候我连住的房子都没有。

  家里人不得不接受了梁建抵押房子的事实,可接下梁建所做的事情,彻底把所有人都气坏了。他本来就没有种藕的经验(

  表姐:就是担心他,他要拿钱出去,尽量不要把钱投入太多,就是担心他,但是梁建的性格我知道,他是说做就要做的。

  梁建:我要不就大起大落,要不就是穷的一塌糊涂,要不就是大富大贵,反正就是两个极端,不会做平淡的事情。

  2012年12月,梁建的家人又听到了一些风言风语,说梁建在莲藕基地附近建起了一座工厂,别说是其他人,就连他的母亲也没听他说过,等到大家来找梁建的时候,眼前的一幕让他们百感交集。

  原来,对父亲的思念,十多年来梁建都没有忘记,面条厂曾是父亲引以为傲的事业,一根根面条成了串联起父子俩穿越时空的纽带。

  姐姐梁燕:他以前说过,爸爸虽然不在了,他认为爸爸是在的,只是爸爸出远门去了,没回来而已,还是这样认为的。

  梁建:面条产业是我父亲在世的时候,他一生的心血,不能说他过世以后,他的事业我没有给他发展下去。

  梁建的做法让家人既感动又担心。因为梁建做的是藕面,做面条他在行,可把藕做成面条大伙没听说过。

  朋友杨长江:奇怪,哪里有藕面,没听说过,只(听说)有小麦做的面条。

  表姐夫张跃忠:我们觉得藕面是一件很稀奇的东西,把藕做成面不是太相信,认为他只是说说而已。

  从梁建着手做藕面开始,已经过去2个月了。但大家来到工厂的时候,却发现藕面还没做成功。这时,梁建已经试验了上百次,考察了很多地方但几乎没有收获,梁建把自己关在了厂里。

  

  梁建:现在就是配方的问题,因为外面没有配方给我们,我们只有自己想办法做这个配方。有时候一躺在床上一想起来,可以怎么怎么样,再加一点点,就赶快又起床。

  经过一年多的试验,2014年2月梁建的藕面终于可以上市了,但这藕面条到底是怎么做的呢?首先将鲜藕打成藕粉后和面粉进行调配,一斤鲜藕可以做出12斤藕面条,并且对藕的大小没有要求,梁建做藕面就是为了把不好卖的小藕卖出去。

  梁建:首先你看它的筋度是非常好的,弯得非常好,还有它的口感、光泽度,你都可以看到和我想得基本上是一样的,绝对能成功的东西。

  梁建觉得自己的藕面条绝对成功,可是一上市他就懵了,两个月过去了,他卖出的藕面条还不到2000斤,但是仓库里已经积压了近10吨藕面了。全厂上下都为梁建的处境担忧。但是在一个月后,梁建不仅把积压的库存卖光了,还在一年内卖掉了1000多万元的藕面条,这样一来,就把原本卖不上价的莲藕加工后卖出了五倍以上的利润,他是怎么做到的呢?

  和梁建聊天的人叫杜娟,是遵义市凤岗县一家知名饭店的老板,2014年5月,杜鹃发现了梁建怪异的举动。

  杜娟:我们服务员也找我说过几次,他说这个人到底是做什么的,每天拎来一大包面条,让厨师给他做面条。

  杜娟观察后还发现,梁建点的菜不怎么吃,却老让后厨帮他下一碗自己带来的面条吃,梁建的行为最终引起了杜鹃的注意。

  杜娟:因为像我们店里面消费水准在我们县城还是蛮高的,所以他来了以后点了一些菜,我们觉得你就为了吃个面条,可以回去自己煮,你跑到我们店里让人给你煮面条,还点那么多菜,是不是有点太过分了。

  梁建见杜娟注意到了自己,马上实施第二个计划,他要请杜娟吃一碗藕面条。

  杜娟:我也不是特别喜欢吃面条,后来他让厨师煮给我吃,我感觉确实不错,而且很劲道,特别是藕荞面除了有面条的香味,还有荞麦的苦香。

  这碗面条让梁建来杜鹃这儿吃的饭没白吃,看着杜娟吃过藕面以后的表情,梁建就知道自己的藕面不会愁销了。

  梁建的藕面条在杜娟的店里受到欢迎,其他的特产店也纷纷慕名进货。

  靠着莲藕和藕面的销量,2014年梁建的销售额达到了2000多万元,生意越来越好,梁建却没有闲下来,2015年1月他又规划出50多亩地种下了一种新品种的藕,但是这种藕刚刚种下去就遭到了员工们的不解。

  员工桑婷:只能看不能用。当时他种的时候,大家都说田地,你肯定要种出粮食的,能吃的,你光种能看又有什么用。

  梁建种的是一种观赏藕,既不能吃也不适合加工价格还很贵。但是梁建却说这是给自己赚大钱在铺路。原来,每到7、8月份赏荷花是很多地方的传统,成片的荷花吸引游人,莲藕虽然好卖,但是到了7、8月份就不能采收了。梁建马上想到了用荷花造势,他要靠荷花来吸引游客,发展旅游。梁建的这个想法,让其他的农民纷纷响应,都想跟着他干。梁建说,他还要建2000多平米的农家乐饭庄和住宿旅店,他告诉记者现在他看见藕就高兴。

  梁建:就是在这里找钱嘛,就靠这个收获的时候赚钱,都是钱,遍地都是钱,看着人民币就高兴,找到钱就高兴。

  莲藕的丰收让梁建忙得闲不下来,但就在我们的采访要结束的时候,梁建却告诉记者他要放下所有工作去做一件重要的事儿。

  梁建:今天我就不管了,这些事情能放下就全部把它放下,打个电话接个电话就行了,电话里面安排一下,先去看看。

  梁建一路上挂掉了许多电话,直奔一家金银首饰店,在首饰店里梁建是挑了又挑,终于选中了一个吊坠。

  原来这天是梁建母亲的生日,梁建组织了这次家庭聚会,为的是给母亲一个惊喜,他想用自己的努力向母亲证明,他依然是当年的那个创业小达人。

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  首播:每周一至周五21:17——21:47

  重播:每周一至周五13:42——14:12

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篇二 莲藕加工设备
莲藕的加工技术  莲藕产品的加工

  [农广天地]莲藕的加工 

  藕既能生吃,又能熟食。除此之外,藕还能被加工成各种产品,延长它的保质期,提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 

  莲藕的加工方法 

  1、脱水藕干 

     1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕,出品率高,颜色白,产品外形平整,不会产生表面收缩现象。可机械去皮,也可人工去皮,生产出口产品最好人工去皮,产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定,用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯,太大脱水干燥困难,脱水时间长,更容易褐变,质量不好控制。 

  2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠(0.1%)、氯化钙(0.155)和柠檬酸(调pH至3—4左右)组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。 

  3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶,控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成,淀粉要纯淀粉,变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长,且褐变主要在水分含量30%—40%期间,

  4.干燥。采用中温中速干燥,保证产品表面平整,没有收缩现象。温度控制在70℃左右,需5小时。热源用蒸汽供热最好,也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标:白色,内、外均匀一致;无任何其他异味;块形完整、大小均匀,表面无收缩、变形现象;4、水分不大于30%;5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg);6、复水性好。 

  2、甜韧藕脯 

  1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明,符合卫生标准。 

  2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净,切掉藕蒂,再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动,当藕的表皮开始脱落时,即可捞出放在清水中冲洗,直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片,立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟,然后漂洗干净。藕片经过上述处理后,再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用,防止氧化变色,同时也可适当软化藕片,使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。 

  3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液:清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化,加入柠檬酸,充分搅拌后,糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液,第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制,也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制,或者重新配制。不论怎样配制,第1次浸煮液的含糖量为40%,以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制:将第1次浸煮液煮沸,再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时,将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕,将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟,然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟,浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮,最好不用铁锅,因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质,影响产品的色泽和质量。 

  4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干,然后上糖衣。上糖衣的办法是:先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液,加热至113℃,离火冷却至93℃,再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟,取出沥干,然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理,即可包装销售或入库。 

  3、酱脆藕品 

  方法一:配料比例为咸藕10千克,面酱6千克,白糖6千克。加工过程:将咸藕切成0.5厘米见方的丁,放在清水中浸泡1天,中间换水4—5次,使藕丁略含咸味。捞出控干,置阴凉处阴干两天,然后装入布袋,投入面酱中酱腌,每天翻搅1次。15天后取出藕丁,控干咸汁,投入另外的腌器中,拌入白糖,明天翻动1次,5—6天后白糖浸透藕丁,表面光亮即成脆甜可口的藕丁。 

  方法二:其配料比例为咸藕片10千克,甜面酱20千克,白糖2.4千克。加工:将腌好的去皮藕片入缸,放入清水中浸泡1天,中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放,避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时,控水时切不可重压,以免藕汁随水挤出,影响成品质量。控水后投入甜面酱中,每天均匀打扒4次,5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中,在火上熬出粘汁,均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红,有光泽,酱味浓,脆嫩。 

  方法三:其配料比例为鲜藕10千克,盐1千克,酱油6千克,味精30克,白糖1千克。加工:鲜藕用清水洗净后,切成0.3厘米厚的片,放入沸水中焯透,捞出入缸,加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次,次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色,质脆 

  4、咸味腌藕。 

  方法一:选用藕节粗长的大藕,洗净,去皮,切成厚1厘米的圆片,放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出,以冷水冷却,沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤,放一层藕撒一层盐,并注入15%的食盐液,每天翻动1次,共翻动3次。至缸内水超出藕面,20天后即为成品。 

  方法二:配料比例为鲜藕10千克,盐2千克。加工:将鲜藕洗净,剔除根须,切成15厘米长段,至阳光下晾干。然后一层藕一层盐(鲜藕与盐的比例为1:0.2),入缸腌制,顶部略多放些盐,上压石块。第二天翻动1次,然后隔1天翻动1次,约翻动3次,待水超出藕面为止。20天后即成。食用时,可根据需要切成块、片、丝等状

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篇三 莲藕加工设备
藕制品的种类及其加工工艺

江苏农业科学 2004年第2期

文章编号:1002-1302(2004)02-0087-02

—87—

藕制品的种类及其加工工艺

陈胜阳,陈和平

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2

(1.江苏省海门市三厂职业高级中学,江苏海门226121;2.江苏省农业科学院农产品加工研究中心,江苏南京210014)

  关键词:藕制品;种类;加工工艺;保鲜  中图分类号:TS219  文献标识码:A

  莲藕(NelumbonuciferaGaertn)又称芙蓉、荷藕,为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕以肥嫩的根茎【莲藕加工设备】

供食用,莲藕可以生吃,各类产品,丰富的碳水化合物、维生素、低聚糖及矿物质等,每100g莲藕含水分78~89g、淀粉10~20g、蛋白质1~2g、维生素25~55mg,以及棉子糖、水苏

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糖及多酚化合物等。

近年来,莲藕制品的出口量快速增长,日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家纷纷从我国进口大量的水煮藕片、盐水藕片及脱水藕片等产品。我国已经加入了WTO,随着食品、蔬菜贸易的发展,莲藕制品的出口量有望继续增长。因此,发展我国莲藕制品的加工业,开展莲藕新产品的开发研究,突破加工、保鲜、贮运的薄弱环节,对促进我国蔬菜加工业、推进农村经济的发展具有十分重要的意义。

目前,以莲藕为原料加工成的产品主要有:藕粉、藕汁饮料、藕脯、藕节制品、藕片(脱水、速冻、腌制、罐制等)及其他风味藕制品。1 藕粉和藕汁饮料

:、用于治虚损失血、泄,因此莲藕中的可溶性营养成分大部分都溶于藕汁中。藕汁饮料具有清热止血、健脾开胃、补血止泻等功效

[2]

藕粉和藕汁的加工工艺流程如下:

莲藕→清洗→修整、去节、去皮→切片→护色→榨汁→过滤→沉降分离→调配→精滤→脱气→均

↓ ↓ 藕渣 藕粉 质→灭菌→装罐→真空封罐→杀菌→烘干→喷码→藕汁饮料

在藕汁加工过程中,要特别注意原料的选择、榨汁过程中的护色、藕汁浓度、pH值、乳化剂的选择等

。同时由于鲜藕中含有一定量的鞣质,与铁接触会发生褐变反应

【莲藕加工设备】

[3]

,所以在藕汁加工过程中要避免

使用铁制器具,以防止藕汁变色。2 藕片的制备

我国每年有大量的盐水藕片、水煮藕片、调味藕片出口日本、韩国、新加坡、菲律宾等国家,对脱水藕片也有较大量的需求。藕片在脱水过程中极易发生褐变,严重影响产品的质量。莲藕的褐变主要与多

[3]

酚氧化酶的活性相关。常规方法以高温(沸水煮或热蒸汽熏蒸)处理杀灭多酚氧化酶的活性,达到护色的效果。但莲藕高温处理后,淀粉膨胀糊化;藕片脱水干燥后,凝缩板结,使脱水藕片吸水复原后难以保持新鲜莲藕的形态组织和风味。对出口脱水藕片的加工工艺研究结果表明,以0.4%低亚硫酸钠作为护色剂,在酸性条件下(pH≤3)45℃恒温处理藕片1.5h可达到最佳的护色效果

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藕粉是以藕为原料加工而成,主要成分是淀粉。

以江苏宝应县产藕粉为例,每100g藕粉中含碳水化合物92.9g、蛋白质0.2g、水分6.4g、灰分0.4g、尼克酸0.4mg、钾35mg、钠6.5mg、钙36mg、镁5mg、铁20.8mg、锰0.34mg、锌0.23mg、磷13mg。藕

粉性状片薄匀细,色白透红,润泽晶莹,口感纯净,主

收稿日期:2003-03-04

作者简介:陈胜阳(1959-),男,江苏海门人,中教一级,主要从事生物学科的教学和科研工作。Tel:(0513)2650288。E-mail:hpciq@

yahoo.com.cn。

;于50~55℃鼓

—88—江苏农业科学 2004年第2期

风干燥可防止藕片中的淀粉糊化,使脱水藕片吸水

复原后仍可保存新鲜莲藕的结构组织和风味。

由于SO2的残留问题,以及某些人对SO2有呼吸道过敏反应,美国FDA于1986年禁止在新鲜果蔬中使用含硫化合物,所以目前对非硫抗氧化剂的研究较多。研究表明:单独使用EDTA二钠盐、异维C、L-半胱氨酸、Zn(AC)2都成功地抑制了鲜切藕片的褐变。通过试验还表明:0.3%的半胱氨酸、1%的NaCl、0.5%的柠檬酸、0.05molΠLEDTA对莲藕的褐

用于治疗肺热咳血、呕吐、唾血、血淋、血痢、血崩等

各种出血症。它有止血而不留瘀斑等优点,一般用量为9~15g,水煎服;或以鲜品捣汁,调蜂蜜适量饮用;或以藕节煎汤代水,用以煎煮配伍用药。4 风味藕制品

变有良好的协同抑制作用。

我国出口的莲藕系列食品中主要有盐渍藕、水煮藕、速冻藕和真空保鲜藕。以前出口藕制品以盐渍藕为主,由于盐渍藕色泽差,风味不佳,要脱盐,因此水煮藕、111 原料→挑选→→去皮→切片→护色→漂洗→干燥→冷却→包装→成品112 速冻藕片生产工艺流程

风味藕制品有很多种类,如桂花藕粉圆、藕脯、

香糯藕段、藕糖、莲藕红豆汤、泡藕、腌制藕、生姜藕片、藕片干、调味藕等。

香糯藕段、藕糖、、藕脯、莲藕红豆汤、韩国、菲律。

,与自

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,可使发酵时间缩短3~5d,且风味更佳、香味更浓、后味更好;纯种乳酸菌发酵更利于质量控制,也可以进行产业化生产。5 展望

原料→挑选→清洗→去皮→切片→护色→漂洗

→热烫→冷却→速冻→挂冰衣→装袋→称重→包装→冻藏113 莲藕罐头生产工艺流程原料选择→清洗→去皮→切片→护色→热烫→漂洗→分选装罐→排气密封→杀菌冷却→擦罐→成品114 莲藕休闲脆片生产工艺流程

鲜藕→去藕节、洗藕→蒸藕→冷却晾干→真空调味→低温真空油炸→离心脱油→包装→成品在速冻藕片加工过程中,速冻和挂冰衣较为重要。常采用流态式冻结机,它是单体快速冻结的一种理想先进设备。挂冰衣是在藕片表面包裹上一层透明薄冰,这样可使藕片与外界空气隔绝,防止产品在冷藏过程中干耗和氧化变色,保证冻品外观色泽处于良好状态,延长贮藏期3 藕节的综合利用

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莲藕制品中藕汁饮料和藕粉在国内已经具有一

定的市场,应该进一步改进工艺、提高质量,扩大市场份额,并积极寻求出口渠道,打入国际市场。目前出口的藕制品主要是盐渍藕、水煮藕、速冻藕和脱水藕,以后要进一步加强泡藕、藕脯、藕茶、藕粉圆、莲藕罐头、休闲藕片以及莲藕保健品的产品开发,以形成莲藕的系列化产品,以绿色、保健的产品形象努力拓展国内外市场。在出口莲藕制品时要加强重金属和农药残留的检测。在进行莲藕加工时,要充分考虑其资源的综合利用价值,使莲子、藕、叶、茎、藕节都能得到充分利用;同时要注意避免加工过程中的营养成分、风味物质的损失和色素、香精、防腐剂等添加物的污染。

参考文献:

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【莲藕加工设备】

[2

]陈艳乐,等.莲藕中多酚氧化酶特性研究[J].温州师范学院学报(自然科学版),2000,21(6):59.

[3]陈如苗.截切蔬果之保存[J].食品工业(台湾),1997,29(4):8~17.

[4]威尔士,聂勋丽.果蔬保鲜[M].北京:轻工业出版社,1987.[5]钱明赛.冷藏生鲜食品之保存[J].食品工业(台湾),1991,23

(11):15~21.

[6]吴碧铿.新鲜截切蔬菜及沙拉制造卫生管理[J].食品工业(台

藕节又名藕节疤,它是加工藕粉、藕汁饮料或藕【莲藕加工设备】

片后的下脚料,主要化学成分是鞣质、天门冬素、淀粉及维生素C等。藕节在中药中有多种用途,主治咯血、尿血、崩漏等症。鲜藕节清热凉血,煅炭消瘀止血,收敛作用较强,能缩短出血时间。临床上,藕节常与白及、西草炭、生地、阿胶、川贝、杏仁等配伍,

湾),1994,26(5):13~19.

篇四 莲藕加工设备
莲藕优质高效生产关键技术集成创新及应用

莲藕优质高效生产关键技术集成创新及应用

1.项目背景

莲藕种植主要在中国,莲藕产业已经成为我国中部乃至全国农村经济发展和农民增收的重要支柱性产业,成为农业新的经济增长点。莲藕营养丰富,全身是宝,用途极广,具有食用价值、药用价值、美容价值、观赏价值,是出口创汇和外贸加工的重要原料。但是,莲藕产业关键技术与日益发展的经济需求矛盾日益突出,鉴于单一的技术创新无法满足莲藕产业的发展需求等问题,按照发展莲藕产业的思路,以莲藕品种、种植为源头、保鲜加工新工艺创新等,突破专用品种、高效栽培、加工及综合利用等技术瓶颈,构建优质高效生产技术体系,是产业之急需。

2.主要思路

以莲藕食品安全为目标,围绕莲藕产业发展难题、解决瓶颈急需,精心设计、刻苦攻关,突破专用品种、高效栽培、加工及综合利用等技术瓶颈;对影响莲藕无公害生产的遗传、生化、品种、品质、栽培、保鲜加工技术及其设备和控制工艺等多种因素进行研究,为实现莲藕安全生产优质化、无害化、标准化,构建多因调控无公害安全生产技术体系,为莲藕产业提供技术支撑。

技术路线:

3.项目特点及主要科技创新

本项目特点属于集成创新,重点是莲藕产业关键技术的研发和莲藕产业链多因调控无公害生产技术体系的创建,核心是莲藕产业关键技术集成创新及应用。

3.1 莲藕遗传育种技术创新

率先开展了莲藕DNA分子标记技术研究,研究了莲品种资源的指纹图谱、核心种质及亲缘关系,建立了莲品种的纯度鉴定方法,为莲种质资源的可持续利用奠定了基础;率先开展了莲藕基因资源发掘技术研究,克隆了莲的一系列重要功能基因,其中淀粉合成相关基因、开花习性相关基因,开辟了莲藕品质改良和提高产量的新途径;系统开展了莲藕杂交育种技术和莲藕诱变育种技术研究,采用生化辅助育种与常规育种技术结合,以丰产优质、高抗、适应性广的育种材料为母本,以高繁殖力的优质材料为父本进行杂交,以高产优质为目标,重点突破高产与优质的负相关,

兼顾多抗与高产,并结合生化辅助育种技术,在生长期进行多酚氧化酶、果胶酶、过氧化氢酶、总酚、儿茶素、黄酮含量、蛋白质、还原糖和抗氧化系统酶的检测,育成了丰产、优质、抗病性强的新品种。利用航天搭载培育白莲新品种,缩短育种周期。通过三次航天搭载子莲诱变育种实验,选用子莲品种、子莲杂交后代成熟的种子, 搭载返回式卫星,系统研究了莲子航天搭载诱变效应及后代遗传变异。开展了莲藕栽培品种之间、栽培品种与野藕资源之间的人工杂交、自然杂交及其后代性状比较实验等莲藕新品种育种创新,获得了“莲藕品种选育的方法”的授权发明专利。

3.2 莲藕栽培生产技术创新

开展了莲藕生长规律、叶龄与生育进程、叶龄与莲藕分枝生长对应关系、病虫害防治及其叶龄模式优质高效栽培技术研究,创新了莲藕生态工程、种养模式优质高效生产技术,制订了藕莲、子莲、藕带等优质高效生产技术标准(规程),获得了3个绿色食品证书和1个有机产品证书。

3.3 莲藕保鲜加工技术创新

研究了莲藕采前采后生理生化特性、品质、天然保鲜剂、莲藕活性乳酸菌、植酸(PA)等生物保鲜技术及加工新工艺、新技术,获得了8项国家专利,研发了12个相关产品,完善和制订了6项无公害生产技术标准(规程),获得了6个绿色食品证书。产品质量达到国家国际标准,增加了出口创汇。

3.4 莲藕多因调控无公害安全生产技术体系创新

创建了莲藕多重(复合)育种技术体系、莲藕多因调控无公害生产栽培技术体系和莲藕多因调控保鲜加工技术体系。

3.4.1 创建了莲藕多重(复合)育种技术体系

创新了莲藕生化遗传辅助育种、分子标记辅助育种与常规育种技术相结合的多重(复合)育种技术,创立了莲藕育种新技术体系,避免了盲目性,缩短了育种周期,从而实现了少打药、适施肥、节水、优质高产的目标,筛选和培育了莲藕高产优质品种和适合保鲜加工的专用新品种。“中仙藕莲1号”、“中仙藕莲2号”、“中仙藕莲3号”、“中仙藕莲4号”、“中仙子莲1号”、“太空莲1号”、“太空莲2号”、“太空莲3号”等8个专用品种,并制定了相应的无公害生产技术规程,为莲藕无公害生产奠定了重要基础。

3.4.2 创建了莲藕多因调控无公害生产栽培技术体系

研究了莲藕生长机理、需水规律,子莲壳莲产量构成因素、莲子果形指数、子莲地下茎的生长规律、子莲壳莲产量方位效应,藕莲地下茎膨大因素等,为建立莲藕多因调控无公害高产高效生产技术体系提供了理论支撑。研究了莲藕生长机理、需水规律,开展了莲藕繁殖、高效栽术、节水简化技术、莲渔共生、莲田套养泥鳅、莲虾连作多因调控生产栽培技术体系创新,制定了相应的技术规程。研究了莲藕无公害施肥管水、病虫草害防治和种、膜、肥、水、土、密等生产要素的交互作用效应等多项配套技术体系,开展了莲藕繁殖及高产技术、高效无公害栽培技术、莲藕

节水简化栽培,莲渔共生、莲田套养泥鳅、莲虾连作等无公害高产高效多因调控生产技术体系创新及应用,创制了“一二三”莲藕专用新品种低成本繁殖技术种苗繁供体系,制定了相应的技术规程。

3.4.3 创建了莲藕多因调控保鲜加工技术体系

研究了莲藕采前采后生理生化特性、品质、天然保鲜剂、保鲜及加工技术,建立了莲藕多因调控保鲜加工技术体系,获得了8项国家专利,研发了12个相关产品,完善和制订了6项无公害生产技术标准(规程),获得了6个绿色食品证书。一种莲藕复合汁及其生产方法、莲藕膳食纤维的固态发酵制备方法及其产品,糯米藕灌装机械装置、捶藕加工机械装置;莲子膨化食品及其制备方法、一种藕带保鲜剂及用其保鲜藕带的方法、清水藕带罐头的制备方法、一种藕制品快速腌制方法。

4.与国内外同类研究、同类技术的主要参数、效益及市场竞争力对比

由于莲藕种植主要在中国,国外对莲藕无公害研究并不多见。国内武汉市蔬菜科学研究所、中科院武汉植物园、中国荷花研究中心、扬州大学、金华市农业科学院、建莲研究所等单位主要采用系统选育、杂交育种常规育种方法进行莲藕品种(藕莲、子莲、花莲品种)单一技术研究,由武汉大学牵头组织华中农业大学、湖北省农科院、武汉轻工大学、湖北工业大学等19个单位对莲藕整个产业链技术系统进行了研究;国外日本、泰国对花

篇五 莲藕加工设备
莲藕莲花荷叶产品加工技术设计

莲藕莲花荷叶产品加工技术设计

一、工艺技术及主要设备

产品方向:超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷系

列茶产品

1 设计原则

项目产品工艺技术和主要设备设计的主要原则是“实用、高效、低成本、低投入、高质量、高产出”,并且在工艺技术设计时充分考虑技术的成熟性和可操作性,而在设备选型时注重设备的质量、满足加工的要求等方面的性能。 2 工艺技术方案选择

第一、实行两级加工。一级在种藕户进行粗加工,含清洗、去节、除须、晾干等。

第二、利用超微粉碎机械将莲藕粉碎,加工成300目的超微藕粉,将藕粉与面粉等配合经过改性处理加工成超微藕粉挂面。

第三、将超微藕粉加以调配,应用挤压成型技术加工成快餐营养超微全藕粉。 第四、将莲子进行浸泡并酥化处理,加工成莲米开心果。

第五、将荷花、荷叶、花蕊、莲芯进行微波灭酶处理,加工成荷莲系列茶产品。 3 工艺流程

超微全藕粉加工工艺流程

超微藕粉挂面加工工艺流程

快餐营养超微全藕粉加工工艺流程

莲米开心果加工工艺流程

荷系列茶产品加工工艺流程

4 主要设备选型

该项目涉及荷莲系列产品深加工,即超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷花茶、莲芯茶、荷叶茶;所需设备根据产品加工工艺而有所不同,即需新建加工生产线5套(超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷系列茶产品)。

在设备选择上,严格依照生产工艺的需要而进行,从节约资金和保证产品质量的要求出发,力求选用国内先进的设备,在保证产品质量的同时力求经济合理。

除生产设备外,该项目所需其它辅助设备,如锅炉、变压器等均用国家推荐的节能产品。全部设备详见设备明细表(表4)。

表4 设备清单、到岸价格、总价 单位:万元【莲藕加工设备】

5 主要生产指标

生产超微藕粉挂面4000吨/年; 生产餐营养超微全藕粉500吨/年; 生产莲米开心果500吨/年;

生产系列茶产品300吨/年,其中,荷花茶50吨/年、莲芯茶10吨/年、荷叶茶240吨/年。

销售收入10143.2万元。

以总收入计算的全员劳动生产率64.1795万元/人/年; 以净收入计算的全员劳动生产率17.4158万元/人/年; 6 主要原辅料消耗及供应

项目区荷莲原料种植面积 4万亩。项目所需的原料主要来于项目区内荷莲种植基地,在项目区内与农户签订《订单种植合同》,以订单形式向农户收购。其他原辅料与有关供应公司签订供货协议或合同,按时、按量、按需供货。主要原辅材料消耗及供应见表5、表6、表7。

篇六 莲藕加工设备
莲藕方便食品加工技术的研究

莲藕方便食品加工技术的研究

Development of processing technology of convenience food from lotus root

夏文水 姜启兴 张家骊

XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2

(1.江南大学食品学院,江苏 无锡 214036;2.江南大学生物工程学院,江苏 无锡 214036)

(1. School of food Science and Technology, Wuxi,Jiangsu 214036,China ;2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi,Jiangsu 214036,China)摘要:目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品,莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强加工下脚料的综合利用,形成以藕合(夹)、藕饼(糕)等为主的莲藕调理食品、风味食品和开袋即食等方便食品的工业化生产技术,将会有力地推动我国莲藕产业的发展。 关键词:莲藕;加工;方便食品

Abstract : Currently, the major industrial products of lotus root in China are salted or boiled lotus root for exporting, and lotus root starch and lotus juice for domestic sale. However, the convenience food from lotus root is not able to meet the rapidly growing demand of domestic consumption. The development of lotus processing industry in China should be strongly promoted by researches in application of such techniques as quick-freezing, reconstruct-extrusion, sterilization and microencapsulating in developing convenience lotus food and comprehensively utilizing waste from lotus root processing to develop technologies of industrially producing prepared, flavored foods ready-to-eat lotus.

Keywords : Lotus root; Processing; Convenience foods

莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕营养丰富,据测定,每100 g莲藕含淀粉l0~20 g、蛋白质1~2 g、VC25~55 mg和棉籽糖、水苏糖、果糖、蔗糖与

胡萝卜素、多酚类物质及钙、磷、铁等;并具有一定的保健作用,据《本草纲目》等记载莲 ————————————————

作者简介:夏文水(1958-),男,江南大学食品学院教授、博导。

E-mail:Xiaws@pub.wx.jsinfo.net

收稿日期:2006-12-05

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藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒,熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等,是一种药食同源的食物,《神农本草经》将其列为上品。莲藕色白、质脆、味甜,集营养和药用于一体,自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜,既可生吃当水果,又可作凉拌菜;既可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴,如拔丝藕片、夹肉藕、糖醋藕片、栗子莲藕汤、糯米藕、蜜汁糖藕、捶藕等,又可加工成藕粉、藕汁、蜜饯、罐头等食品,其中许多是富有民族特色的传统食品[1~3]。

我国莲藕资源丰富,主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来,莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措,使莲藕种植业发展较快,据估计全国莲藕种植面积有600 万亩左右,产量达700多万t,已成为我国一种重要而特有的水生植物之一,也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。在我国对于莲藕的消费主要还是直接在市场购买后以家庭、餐馆烹饪消费为主;在沿海经济发达省或地区,有了一定的莲藕产品加工产业,但加工规模和技术水平还相对较弱,有些莲藕产量较大的地区其加工尚刚刚起步。因此,加快研究莲藕食品加工新技术和莲藕传统食品的工业化生产技术,开发适合我国消费者食用要求的莲藕食品,提高莲藕产品的附加值,对于促进我国莲藕种植业及莲藕加工业的发展、繁荣农村经济、增加农民收入和建设和谐社会具有重要的现实意义。 1 我国莲藕食品加工的概况

我国莲藕加工是在手工家庭作坊制备藕粉和菜肴的基础上发展起来的。20世纪90年代,随着国际果蔬贸易的增加,在江苏、山东、浙江等地逐渐形成了以盐渍藕进而以水煮藕片为主的加工产业,20世纪90年代中期随着我国经济的发展,莲藕饮料的加工有了相应的水平,糯米藕的加工也有了商业化生产。目前我国莲藕加工食品种类主要有水煮藕片、盐渍藕、藕粉、藕汁饮料和糯米藕等。

2.1 盐渍 水煮藕

盐渍藕包括藕段、藕片,水煮藕主要为藕片,此外还有速冻藕片、脱水藕片等,这些莲藕加工产品主要出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家。

盐渍藕加工包括鲜藕清洗、去藕节、刮皮、浸泡漂洗、盐渍、装桶等步骤,刮完皮后要求马上放进容器内进行第一次盐渍;加13~14 °Be'的盐水腌渍3 d后将盐渍藕再转入另外的容器内进行第二次盐渍;加17~18 °Be'的盐水,腌渍3 d后再转入21~22 °Be'的盐水中盐渍1 d即可放入出口用的塑料桶里, 再加入23 °Be'的盐水,并用一定量柠檬酸调pH值至2.8~3.5 即可装桶,装桶时按大小将盐渍藕分成L、M、S 三个级别[4]。

2

水煮藕片是在盐渍藕的基础上发展起来的。以盐渍藕为原料进行脱盐处理,经加热漂烫和护色再装袋杀菌。色泽是其产品质量的重要指标,加工关键技术是护色,故护色研究报道较多;陈移平等研究得到了水煮藕漂白护色最佳工艺条件为用0.15%低亚硫酸钠溶液,在40 ℃的环境下,漂白60 min;用0.40%M试剂或0.20%柠檬酸、0.10%Vc、0.30%六偏磷酸钠和20%明矾混合溶液浸泡护色2~3 h[5]。李振虎报道了采用0.6%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.2% Vc的护色效果较好[6];邵邻相报道用0.4%低亚硫酸钠在pH1处理1.5 h有好的护色结果[7];吴光旭报道用0.25%EDTA、0.1%Vc、0.25%草酸和0.7%胱氨酸处理8 min对鲜切藕护色效果较好。

速冻藕片是我国出口藕片发展较快的主要品种之一,近年来出口量已突破2 000 t。国内有很多关于速冻藕片加工方面的报道,如章焱广、唐明霞等报道的速冻藕片的基本工艺步骤包括:原料选择、清洗、去皮、切片、护色、漂洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、镀冰衣、包装、冻藏等步骤。速冻藕片加工过程中除了护色步骤外,速冻工艺非常关键,冻结速度越快,藕片中形成的冰晶越小,对藕片品质破坏越小,常采用流态式冻结机[9,10]。而冻藏过程应严格控制温度波动,防止重结晶对藕片品质的影响。

脱水藕片也是我国出口藕片的主要品种之一。原料经清洗、去皮、切片、护色、漂洗等工艺后进行热风干燥,然后经冷却后得到脱水藕片,一般脱水温度为50~55 ℃。邵邻相报道了熟制脱水藕片的加工工艺,在上述工艺的基础上,藕片在护色后进行热烫15 min,然后经漂洗、冷却后在80 ℃左右进行鼓风干燥[7,11]。贾生平则报道了用类似的工艺加工藕干,漂烫3~5 min后进行挂浆,挂浆液由护色液和5%淀粉组成,利用淀粉亚硫酸盐释放、减缓分解速度,防止褐变。

上述加工产品多属于初级加工产品或半成品,食用前通常需进一步加工处理,如盐水藕通常需脱盐处理方可食用,消费极不方便;产品附加值不高,国际市场的销售价格在不断下降或处于较低价位;此外,这些加工制品通常对原料的形状、大小等品质要求较高,加工时往往产生大量加工下脚料,原料的利用率较低,企业效益不高。

2.2 藕粉

藕粉是莲藕淀粉的俗称。传统藕粉是将莲藕经清洗、磨浆、洗浆、漂浆、脱水、干燥等步骤加工而成,通常呈片状。关于莲藕淀粉性质国外有较多研究 ,但因不溶于冷水和分散性差,食用时需先用冷开水调化再加开水冲调,食用不方便[14],为此,近年来国内有许多研究增加藕粉速溶性和速溶藕粉开发的专利文献报道。很多是在藕粉中通过添加麦芽糊精和添加糖等物质来提高藕粉的速溶性并提高产品的风味,可达到开水一冲就能食用的效果。朱正 3[13][12][8]

阳报道在传统藕粉加工过程中添加白糖和碳酸氢钠,得到了含有微孔的疏松状的速溶藕粉,直接用90 ℃以上开水冲调即可;陶良在藕粉中添加蔗糖粉和速溶剂制成了旅游速溶藕粉

[16][15];易志远也提供了一种速溶藕粉的配方[17];而叶戈颂在藕粉中添加猕猴桃汁、草莓汁、苹果汁、桔子汁等果汁制备了多维果汁藕粉;此外,也有枸杞藕粉、咖啡藕粉、三七藕粉、核桃藕粉、高钙藕粉、八珍藕粉等众多风味速溶藕粉的报道[18]。

对于藕粉产品的加工,在藕粉生产方面除磨浆采用破碎机外,其他主要还是靠劳力和利用自然干燥,加工技术水平不高,也有采用人工干燥的研究报道,如刘建学报道采用喷雾干燥法代替传统的烘干法来生产全藕粉,并且通过控制合适的干燥条件解决了喷雾干燥时易粘壁结缕现象 [19],但在实际加工中还不会采用。目前藕粉主要还是作坊式生产方式,预计这类藕产品加工的规模由于受到资源、成本等因素影响一般难以增大;而对于速溶藕粉的生产,在机械和加工水平都有了相应的发展,并有了一定的生产规模,采用了搅拌机、造粒机、沸腾干燥机和自动包装机等加工机械。刘成梅、刘伟等人对高膳食纤维速溶藕粉进行了系统研究,探讨了滚筒干燥工艺以及间歇床造粒参数对速溶藕粉品质的影响,得到了性状均一、速溶性好的圆球形藕粉颗粒。

2.3 藕汁饮料

莲藕汁饮料也是目前国内工业化生产较多的产品,在江苏比较著名的品牌有倾心、荷仙等。莲藕中含有大量的淀粉,莲藕汁加工时通常采用静置沉淀、离心分离、精滤等方法将淀粉除去,如董英等报道的藕汁产品均采用类似的工艺[21]。但由于处理不足常造成饮料在贮藏中产生沉淀;张家骊等利用生物酶法水解淀粉,有效防止了淀粉沉淀的发生。李学红等在莲藕汁加工过程中也采用淀粉酶解工艺,解决了淀粉沉淀问题;同时针对加工过程中易褐变的问题,提出了Vc、柠檬酸结合β-CD包埋的方法护色,得到了很好的结果。近年来,随着研究的深入以莲藕为主要原料的藕汁饮料的形式也逐渐多样化。汪芳安等在莲藕汁中添加低聚糖,开发了莲藕双歧因子饮料[24]。张丽华等则以莲藕、梨、冬瓜和苹果汁为原料,确定了莲藕复合果蔬汁的最优配方为49%莲藕原汁、21%梨原汁、1O%冬瓜原汁和2O%苹果原汁。黄发新等则开发了具有良好稳定性的藕汁乳饮料[26]。藕汁饮料的加工在原料的预处理和取汁工艺中都采用了相应的机械设备,饮料调配和灌装杀菌则根据相应的品种包装容器采用成熟的饮料生产线,加工技术及水平在藕加工业中是比较高的。

2.4 其他莲藕制品

莲藕制品的种类繁多,比较常见的一些具有地方特色的莲藕制品有糯米藕、捶藕、藕糕、 4[25][23][22][20]

藕夹、藕脯、藕粉圆等,为了迎合食品消费趋势,结合食品营养和加工工艺知识,许多莲藕制品不断被开发出来,如莲藕果冻、莲藕醋、莲藕泡菜、酱藕、莲藕饼干和莲藕速食面等。其中已工业化生产并达到一定产量的产品有糯米藕或糯米藕段片。该产品的加工类似家庭操作,手工将米灌装到藕孔中,封口后以耐高温塑料复合袋包装,再在高压釜中进行高温杀菌。这些产品既可作为主食、点心,又可作为菜肴,深受消费者欢迎,产品呈现了良好的销售势态。但目前糯米藕在加工技术和产品质量上还存在一些问题,如高温杀菌贮藏一段时间(约1个月)后,其中的糯米会老化变稀和渗水,影响外观而难以销售;生产时对于一些藕孔小和不太规则的原料就不能应用,原料利用率低,生产成本高;手工操作,劳动效率低,产量不大等。因而如何改进加工技术、提高加工水平是颇值得研究的。

3 开发莲藕方便食品

随着人们经济水平的提高和生活、工作节奏的加快,传统的以家庭自我料理为主的消费形式正逐步向省时省力的社会化服务发展,各种成品、半成品、快餐食品等越来越多地进入超市,成为人们日常的餐桌食品,方便食品正越来越受到广大消费者的欢迎。因此,大力开发适合我国消费者习惯和喜爱的莲藕方便食品,将是加快莲藕加工业发展的一条重要途径。

3.1 传统藕制品的工业化

一些传统的莲藕特色菜肴如藕夹等通过增加各种馅心而使营养和风味更丰富,通过油炸产生更香脆的口味,深受消费者欢迎。但家庭制作费时耗力,极不方便。国内已有藕夹加工的研究,王尚玉等报道了一种速冻藕夹的加工工艺,莲藕经清洗、去藕节、去皮、切片、漂烫、脱水、夹肉、裹面拖料、油炸、冷却、速冻等步骤制成速冻藕夹,消费时在微波炉中加热后仍能保持酥脆,这种微波预油炸藕夹的裹面拖料对于保脆是有重要作用的,其配方为低筋粉和玉米粉配比1:1.5,含4%HPMC和10%预糊化淀粉[27,28]。类似的加工技术还有张长法专利报道的藕合加工方法,先分别制备藕片、藕合馅、(藕合面皮)浆,接着将藕片、藕合馅制作成生藕合,再将生藕合送入蒸箱预蒸后,先进入上浆机上浆,然后再进入油炸机炸成熟藕合,最后将熟藕合进行速冻、包装、贮存[29];国外也有类似报道,在藕中填塞芥末然后油炸并对其安全性进行了研究[30]。这类速冻的藕夹(合)产品加工过程中经过加热杀菌、速冻实现了长期保藏,消费者只需微波炉加热后即可方便食用。但这类产品在加工过程中如何实现工业化生产、减少油炸带来的不利影响及在营养配方和口味品种上满足消费者的多种要求仍是目前急需解决的问题。这就需要采用现代先进的快速冻结技术、结合低温油炸新技术和食用时微 5

篇七 莲藕加工设备
生化处理莲藕加工废水工程实例

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