【www.guakaob.com--建造师考试】
绣球菌学名为绣球菌，又被叫做花椰菜菇，绣球菇，花瓣茸，菇体内含有十分丰富的多糖，是一种药、食兼用的大型真菌。本期节目分别从菇房的建造、母种的制作培养以及扩繁、原种的制作培养以及扩繁、栽培种的制作培养、出菇管理、采收等各个方面详细的为您讲述。
1、绣球菌物学特性
子实体初期至中期组织细腻、 脆嫩， 后期稍带韧。
态特性 性， 菌柄短粗， 向上多分枝， 分枝丛状簇生， 菌柄末端 可长出许多扁平带状枝， 紧密交错， 枝端形成许多曲 折的瓣片， 瓣片边缘或扭曲或呈波浪状起伏， 呈花瓣 状， 相互交错， 整体形似花椰菜， 片薄， 嫩时易碎。菌 盖近白奶油色， 灰白色至淡黄。鲜品烘干或晒干后 体积显著缩小， 瓣片颜色变暗， 呈黄色， 质硬而脆。
2、球菌栽培技术
绣球菌栽培方法的流程图；包括如下步骤：
1.栽培季节 以选择气温在 22～25℃之间为宜。以杭州地区为例， 出菇期在 菌包生产可以安排在 9 月初至 10 月中旬， 11 月份至来年 3 月份。工厂化生产则不受季节影 2 0 10 年 第 5 期 响， 可以周年栽培。
2原料处理：将粉碎加工过的松木屑加水堆放在露天的场地上，每隔间隔时间t1再加水翻堆一次，到总处理时间t后，进入下一工序。本发明培养基由松树木屑、营养辅料组成，主料是松木屑。我国有大面积针叶林，其中松树占75％以上。松木资源非常丰富，并可大量利用松木加工副产品，对松木综合开发利用具有重要意义。对松木屑要进行无害化处理，处理过程可以根据需要每间隔7-15天进行加水翻堆一次，急用情况下7天左右可以进行一次加水翻堆，不急用情况下可适当延长到15天左右。如此反复1-2个月就实现了对松木屑的无害化处理，一般夏秋需要1个月左右，其他季节需要2个月左右。
3.配料拌料：松木屑、营养辅料和糖的配比按干料计为：经处理的松木屑每80克，配营养辅料20克，另加糖1克，充分混合拌匀，含水量63-70％，以装瓶不会积水为度，取高值；营养辅料可采用玉米粉、麦麸等，以玉米粉为优。
4.装瓶：将拌好的原料装入一定容量的塑料瓶；瓶装生产可采用800ml-1000ml的聚丙烯塑料瓶，这种规格适应机械化操作，有利于提高生产效率。绣球菌既可以采用袋栽也可以采用瓶栽。
5.栽培：袋采用 17cm×33cm 的聚丙烯塑料袋，瓶栽可采用 750ml 玻璃瓶。先按配方比例称好培养料，充分拌 匀， 红糖用水溶解后与其他辅料拌匀， 培养料含水量 （袋 时， 控制在 60%~65%。在培养料装瓶 ） 宜紧不宜 松，
6.接种：按普通食用菌的常规灭菌和无菌接种要求进行处理。接种时可以使菌种进入装料时事先打好的孔内， 这样 会有效地缩短发菌时间。
7培养：绣球菌培养期间不需要光照，接种后在20-26℃下培养，经40-60天可以发好；绣球菌子实体一般在13-28℃之间均能生长，较适宜17-26℃，最适宜在23℃±3℃的环境下生长。
8.瓶栽芽出处理及管理：对发好的菌瓶进行搔菌、除去粘附在瓶口的菌丝或培养料，不再上盖，并套上塑料袋，放在20-26℃下培养，增加光照至50lux以上，并适度通风换气，保持一定的空气湿度A1，直到绣球菌瓣芽分化整齐并长出瓶口。绣球菌工厂化栽培中，为使出菇整齐和便于周年栽培，需进行芽前处理，其方法是对发好的菌瓶用机械进行搔菌并除去粘附在瓶口的菌丝或培养料，不再上盖，并套上聚乙烯塑料袋。芽出管理过程中前期保持60-70％的空气湿度，后期保持70-80％的空气湿度。因温度、湿度、换气、以及菌株等的差异，芽出培养一般需要15-30天左右，此过程中如果管理不好会影响出菇整齐度，及使杂菌率较高。
9.栽培出菇管理：芽出后去塑料袋，将空气湿度增加到95％以上，并适当调节通风，光照100lux以上保持4小时以上，子实体经20-30天即可充分长大，形成绣球菌。期间，要注意湿度管理，不得过低，否则绣球菌瓣片容易因失水枯萎，严重影响其生长发育，甚至感染杂菌，从而影响产量和质量。
10.绣球菌栽培技术过程中注意事项：
①环境湿度偏低时，绣球菌子实体的瓣片会发 黄干硬， 因此出菇期一定要维持空间的相对湿度。 湿 度低时， 不能直接往菇体上喷水， 应使用喷雾器向空 大颗水滴掉落在菌盖表面 间喷水， 水滴要求呈雾状。 时会造成菌肉腐烂发黑。
②绣球菌出菇期间需要光照， 有利于菇体洁白， 使其商品性更佳。
本视频前部分为《草莓酱的加工技术》，后部分为《彩色豆腐的制作》，敬请留意。
解说: 豆腐因其营养丰富、口感滑嫩而深受消费者的喜爱,彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作加工过程中，加入了天然蔬菜汁、水果汁作辅料形成天然色彩，使本来营养成分较高的豆腐又含有丰富的果蔬营养成分，保存了蔬菜、水果中的纤维质，有助于人体消化、吸收。这期节目就给大家介绍彩色豆腐的制作方法.
字幕：所需原料
解说：制作彩色豆腐和制作一般豆腐的工艺流程基本相似，都需要经过：选料、浸泡 、磨浆 、扎果蔬汁、煮浆、混料、 、蹲脑、绢包、压榨、等步骤。
解说：制作彩色豆腐所需的原料有：优质黄豆、辅料有：各种新鲜蔬菜和水果、，另外还需要准备消泡剂和复合凝固剂。
凝固剂的主要成分是：硫酸钙63g 葡萄糖酸-δ内酯36g 氯化钙1g．它在彩色豆腐的生产过程中的作用和卤水相似。缓慢释放氢离子，能使豆腐缓慢凝固．所需的工具有：磨浆机、煮浆机、压榨机等。
字幕：选料
解说：接下来来选料。彩色豆腐的色泽取决于蔬菜汁的色泽。绿色豆腐可选用芹菜、黄瓜、芥菜缨、辣椒、红薯叶等；黄色豆腐可用胡萝卜、莲子、南瓜等；红色豆腐则用枸杞、西瓜、红青椒、红曲粉。黑色豆腐可以用黑芝麻、可可粉等。对主要原料黄豆也要进行筛选：把霉变的、虫蛀的大豆捡出来。留下颗粒饱满的，并筛去杂质。
字幕：浸泡
解说：接着把选好的黄豆倒进水里，清洗，除去杂质，然后用水浸泡。浸泡时间，夏季为10小时，冬季为20小时。料和水的比例是：1∶2，水温以20℃为宜，黄豆经过水的浸泡会膨胀，接近新鲜状态，这样能保持黄豆的新鲜组织。黄豆泡好后，把它捞在带眼的框中。再用清水清洗两边，捞起，沥干水分。
字幕：磨浆
解说：接下来就要磨浆了。首先我们要把磨浆机的电源打开，调整速度，把泡好的黄豆倒进磨浆机里。用大豆干重的5倍水磨浆，磨浆机上有两个孔，一个孔可以直接出浆，另一个孔出豆渣。把磨出的豆渣再倒进磨降机里进行研磨。磨出的豆渣要经过三此研磨。豆浆磨好后，放在一边备用。
字幕一级：扎汁
解说：接下来，要扎汁，在扎汁之前，首先要对原料进行预处理，不同的原料有不同的处理方法。水果类的比较简单，只需要清洗，切块，就可以直接进行榨汁了。蔬菜类的相对比较复杂，比如胡萝卜、黄瓜、南瓜等根块类的需要先进行预煮。预煮时的水温为95～98℃，时间为5～8分钟，基本煮熟后，要捞出，拧干水份。然后才能榨汁。枸杞和白果也要用这样的方法炸汁。像芹菜叶一样的叶类蔬菜只需要在沸水中汤一下，当看到叶子颜色变成深绿色时，就可捞出，进行榨汁。不同的蔬菜、不同的水果，会榨出五颜六色的汁液来，另外还有一些原料是需要煸炒的，比如黑芝麻和莲子等。首先要把锅烧至八成热，把莲子拍碎后放进锅里煸炒，炒熟后放在一边备用。黑芝麻要炒到能闻到芝麻的香味时，即可出锅。然后要把它们分别放进磨碎机里，磨成粉末。然后用20摄氏度的温水把它们调成汁状，粉和水的比例是1：2.，一些外购的原料，可可粉可直接用温水调和即可使用，红曲粉要用凉水进行稀释，之后还需要过滤，我们把细筛底下放一个碗。将稀释好的红曲粉倒在细筛上，并用手把粗颗粒打散。经过过过滤红曲粉就可直接使用了。汁液备好后。
字幕：煮浆
解说：接下来，就要把磨好的豆浆倒进煮浆机里，进行煮浆的工序了。首先要开动电源，豆浆在升温至60℃左右时就会就会产生大量的泡沫往上滚，称假沸腾现象，为了不影响正常的生产，这时，我们需要加入适量的消泡剂，加入消泡剂的剂量为： 1公斤豆浆加0.01克消泡剂，豆浆要在97～100℃下煮沸6分钟。这时就要测量豆浆的浓度了，把豆浆盛在碗中。拿一豆浆测量仪， 用滴管把豆浆滴到豆浆测量仪的感光片上。盖上盖子，眼睛对着检测孔观察，用手调整虚实。这时测量仪会自动显示出豆浆的浓度。制作嫩豆腐时，豆浆温度应在70C一80℃，浓度在7．5度左右时。制作老豆腐时，豆浆的浓度要达到度8度。制做彩色豆腐干时，豆降的浓度需要达到8点5度，豆浆煮好后，我们可以把它盛到盆中备用。
字幕:混料
解说:接下来,我们就要混料了，首先要用天平称取适量的的凝固剂．倒进红色的枸杞汁液中，用刷子搅拌均匀。再把备好的豆浆倒进去。紧接着再把它快速的反倒一次。为的使凝固剂和原料混合更均匀。豆浆、果蔬汁和符合凝固剂的比例是：每50毫升豆浆中要加入8-10毫升的果蔬汁和0.01克凝固剂。我们按照这种原则将芹菜汁、胡萝卜汁、西瓜汁、菠萝汁、黑芝麻汁加入适量的凝固剂，倒进豆浆中。调配成各种颜色的豆浆。需要注意的是：在彩色豆腐加工过程中，,应注意豆乳、果蔬汁、凝固剂的混合比例。果蔬汁量小，不易使豆腐着色；过多则会产生青草味，使风味变坏。果蔬汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以制作彩色豆腐应尽量应选择PH值在6．0—6．5之间的原料，这样差品的质地光滑细嫩、有光泽、有弹性。接下来，我们就要蹲脑了
字模：蹲脑
解说：把调配好的各种颜色的豆浆放在一边，静置２小时就可以进行绢包了
字模：绢包
解说：我们先来做单一色彩的豆腐，首先我们要拿一块用25℃温水洗湿的棉白布垫在碗上，把适量静置好的红色豆腐胚盛到棉布上，包好，把多余的水份挤到碗中。放在木板上面。按同样的方法我们可以把各种颜色的豆腐胚都包好。然后拿一木板放在上面。再在木板上放一制作豆腐的专用模具，来做多彩豆腐。先把棉湿棉布铺到上面，整理四个角。拿一碗白色的豆腐胚，用筷子搅匀，倒在模具内，用刮片刮匀。厚度大约为２厘米。接下来，再用同样的方法把橘黄色的豆腐胚铺到第二层，把绿色豆腐胚铺到第三层，把黑色豆腐胚铺到第四层。红色豆腐胚铺到第五层，黄色豆腐胚铺到第六层，最后再铺上一层绿色的豆腐胚。用棉布包好。放上木板。再压上盛有35-40斤水的水桶加压。充分消除豆腐胚中的自由水，３小时后，把水桶、拿开，再把最上层的模具也拿开。露出的就是单色彩豆腐。把棉布打开，再把单色彩豆腐放到水里。接下来我们就要把多彩豆腐上的木板拿开，将棉布打开。再把木板放在上面．把模具翻过来，拿开模具，把棉布揭下来。瞧，这就是做好的多彩豆腐了。我们用刀把它切成小块，放进水里。
字幕：彩色豆腐干的制作
[1] [2] 下一页
石磨豆腐操作流程图
豆腐生产工艺介绍
一、工艺流程
原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品
二、以上工序管制点具体如下：
1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）；
1.1杂质：符合管制要求
1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑
1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮
2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；
2.1时间：10分钟
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质【老豆腐流程图】
3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；
3.1时间：5小时30分
3.2水温：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度（目数）120目
4.3磨浆时间：25分钟/桶
5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）
5.1煮浆时间：40分钟
5.2煮浆温度：90-95度
5.3消泡剂添加量：120g/锅
5.4浆液量:375 kg /锅
6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； ；
6.1 筛网目数：100目
6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一
次
7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值：6.5-7
7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水
0.55kg/桶；
7.4静置时间：35分钟
8、 蹲脑：（蹲脑时间）；
8.1蹲脑时间：35分钟
9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；
9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制：（浇制量、浇制状态）；
10.1浇制量：各框均匀、一致
10.2浇制状态：质地均匀
11、整理：（整理状态）；
11.1整理状态：表面平整，包扎良好
12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；
12.1压榨时间：30分钟
12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品：（感官状态）
13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不
红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg【老豆腐流程图】
[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2
(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02
豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:
1 内容与方法
1.1 调查对象
选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。
1.2 检测项目与方法
按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。
2 结果与分析
2.1 现场卫生状况
调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。
2.2 从业人员素质
46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。
期刊文章分类查询,尽在期刊图书馆
2.3 豆腐卫生质量
抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。
3 建议与要求
3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。
3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。
3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。
3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。
3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，
严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。
3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。
参 考 文 献
[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.
[2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.
[3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.
内酯豆腐生产流程表
图一 豆腐干生产工艺流程图
注：※为CCP点
古代豆腐加工流程 中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。就这样发明了豆腐。
但这只是一个传说，刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献并未记载，连豆腐名字都未出现过。不过汉代确实有豆腐，据考古报道1960年河南密县打虎亭曾发掘出一座东汉墓，墓内出土了大量画像石，其中一块就有制豆腐图，由此可见，中国制豆腐的历史已有2000多年了。
豆腐：古称黎齐，亦叫菽乳。到五代时才有豆腐之名。
制作过程
目前关于豆腐的传统制法的记载，最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》，云：“生大豆，又可硙为腐，食之。” 原料是选用“生大豆”，“硙”，即磨，此处作动词，即磨碎，但怎么磨却没有提到，可能是觉得没有必要提。 元代．郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”句， “玉乳”二字，形象地说明磨中流出来的是豆浆，这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨，磨时还要加水。这两例只讲到豆腐制作的前几道工序， 比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明． 李时珍，《本草纲目》谷部．卷25"豆腐”云：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类， 皆可为之。水浸， 硙碎。 滤去渣，煎成。以卤汁或山礬叶或酸浆醋淀，就釜收之。”
其生产过程是：选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型，这也就是传统豆腐生产的基本过程，分述如下： 选豆：大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时，大豆曾被作为主食利用， 后因大 豆含有一些有害物质，如胰蛋白酶抑制素、皂角素等，人食用后容易产生腹胀、消化不良，因而限制了大豆作为主食的发展，而转入蔬饵膏馔。不过， 大豆生产还是比较普遍，因而豆腐原料十分丰富。 李时珍说“凡黑豆、黄豆及白豆、 泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之”，但他首选的还是“黑豆、 黄豆”，其实“白豆与泥豆”也是大豆，不同品种而已，蛋白质含量较之前者要低。至于“豌豆、绿豆之类”虽皆可为之，但其蛋白质含量只有20％~24％，约等于大豆蛋白质含量的一半，做豆腐未免得不偿失。 做豆 腐的大豆，以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可，但新豆做豆腐产量比陈豆要高。
浸豆：大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。 大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的，是使豆粒吸水膨胀， 有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2．0—2．3倍， 最好不要一次加足。 浸泡的时间为5~7小时(水温15℃约泡7小时，25℃时只需泡5小时)， 水中不可混入油、盐、酸、碱，泡至豆辦内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会 引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。文中止“水浸”二字， 反映出当时人们在这方面的认识可能还很有限。【老豆腐流程图】
磨豆：大豆经过浸泡后，蛋白质体变得松脆，还必须进行适当的机械粉碎。 古代都是用石磨来进行的，即“硙碎”。若单从蛋白质溶出角度来看，大豆破碎越彻底，蛋白质就越容易溶出，这就需要造磨的石材比较好，有足够硬度，一般是用花岗岩石磨， 也有用其他石材的，如明代有一种更高级的“紫石棱磨”，磨出来的豆浆“绝腻无滓”。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用，畜力也用于拉磨。据研究，圆形磨的诞生，最初并不是为了将粮食加工成面粉， 更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类，而大豆十分有利于这种加工。磨豆时，必须随料定量加水，这样做有三个好处：1、流水带动大豆，在磨内起润滑作用，减轻摩擦阻力；2、石磨在运转中易发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质的受热变性；3、可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的胶体。磨豆时的加水量，以泡好豆重量的2-5倍为宜。元．郑允端“豆腐”诗中所称“磨砻流玉乳”，正是磨豆加水的真实写照。
滤浆：滤浆的目的是除去豆渣，制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆，即“滤去渣”。传统滤豆浆用的材料大都是土布，也有用绵绸的。如前打虎亭豆腐制作图3所示，一人正用布袋从缸中捞取豆渣，另一人似在配合。缸中漂着一只瓢，表明缸中装满了豆浆。左边还有一人，似乎正在指点操作。缸边一灯，灯火熊熊，说明是在晚上。从图中不难看出，当时的过滤工艺尚差，但此法操作比较简便，只要豆糊磨得适当，多滤几遍，效果也不会太差。
煮浆：过滤后的豆浆要煮沸，所以是“煎成”，大约煮的时间要稍长。这样，一些有害物质如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热，豆浆中蛋白质发生热变性，为点浆做准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这
道工序，可能被绘者省略了(就像李时珍《本草纲目》省略了“镇压成型”工序一样)，因为画像石表现的就是厨房里的场景。我国传统的土灶煮浆法简便易行，煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味，民间仍沿用。煮浆的温度必须控制好，一般92℃以上时，皂角素就被破坏了，100℃以上， 蛋白质就彻底变性，须立即停火出锅，以免影响豆腐品质。
点浆：点浆的时候，一边加凝固剂， 一边要沿同一方向不停搅动， 直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动，加盖保温，沉淀，半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4所示即是点浆的场面。图中一人，手执长棍，在缸中不停地搅动，凸显了点浆的技术要点。从图4可以看出，当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的，而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种，《本草纲目》卷25“豆腐”记载：“以盐卤汁或山攀叶或酸浆、醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛耳。”但主要使用的还是盐卤和石膏。点浆的容器，豆腐图中是用的缸，而《本草纲目》中则釜、缸并用，并特别指出用石膏点浆用缸。容器的选择可能跟温度的把握有关，因为点浆是豆腐生产中的关键工序，不但要把握凝固剂的添加剂量，还要掌握点浆时的温度。一般豆浆的温度在70℃一90℃之间，要求保水性好的产品如水豆腐，温度略低一点，常在75℃—80℃之间，反之，则高一点。当时没有相应的设备来测量温度，其掌握应该全凭豆腐生产者的经验。
成型(镇压)：成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放人豆腐箱内加以镇压，榨出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5很形象地表现了这道工序。加压时的压力很重要，过重过轻都不行。从图中可以看出，生产者很聪明地用一根长棍作为杠杆，一端固定，另一端悬挂重物，自然比较容易调节对豆脑的压力的大小。 这样做不但可以保证豆腐的品质，还可以保证产量。而且，十分简便易行，反映了我国古代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法，就是将豆腐箱一个个堆叠起来，利用自身的重量去掉多余的浆水，这主要用来做含水量高的嫩豆腐。镇压成型这道工序《本草纲目》中没提，大约是因为常见易为而有意省略吧。
豆腐图5中还有收集豆腐黄泔水的场面，有学者认为豆腐水可能是用来点卤(30)．但很显然点卤用的豆腐水会很有限， 而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清·汪日桢《湖雅》卷8“豆腐”：“造腐淋出泔水，洗衣最去垢腻”。古代缺少洗涤用品，常寻找各种代用品，豆腐水呈弱碱性，用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求，则豆腐黄泔水的收集不但可能，而且必要。
原理
蛋白质溶液溶质分子太大（介于1nm-100nm），形成胶体溶液。当加入电解质（及溶液）等物质时由于胶粒带电与电解质离子相互吸引发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时胶粒就从溶液里聚沉出来。豆腐就是豆浆（蛋白质胶体溶液）的聚沉产物
种类
南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。
北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，
凝固物以熟石膏(CaSO4)最為適用。若使用生石膏(CaSO4 ．2H2O)不易成形。推論原因為生石膏溶解性不佳，不易分散於豆漿中。
功用
略……
看PPT
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/857543.html