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芦根的作用
第1步清热生津。
本品能清肺热，化痰浊，用于风热犯肺引起的肺热咳嗽，痰稠难出。本品味甘能生津，性寒能清热，可用于热盛伤津口渴者。若用鲜芦根汁则清热生津之力更大。
第2步清胃止呕。
多配竹茹等同用，治疗胃热引起的呕吐呃逆。
第3步生津。
芦根传统分类在清热泻火药一节中，有清热功效。但实际上它的泻火之力是弱的，养胃生津功效反而明显。因此将芦根移入养阴药一节中。古代没有输液条件，治疗发热病的方剂放入芦根，以帮助解决伤津脱液的问题。现代各种发热病通过输液，已经纠正了水和电解质平衡，病人仍然口干、纳少、舌红、少津，芦根养胃生津，煎汤代茶饮服，不但能消除口干、食少的症状，更重要的是提高免疫功能，加速了身体康复。
第4步治疗口眼干燥。
治疗干燥综合征口眼干燥，在复方中加入芦根，有助于唾液分泌，改善口燥咽干的症状，似比石斛更为有效。鲜芦根较干芦根更好，宜与生地、麦冬同用。
第5步制作饮料和药膳。
煎汤代茶饮服，夏季可以清暑热，解口渴，秋天用以润燥。芦根汤液带有甜味而滋润，可放茶叶同泡，当作饮料。
第6步对骨骼肌有抑制作用。
所含的薏苡素对骨骼肌有抑制作用，能抑制蛙神经肌肉标本的电刺激所引起的收缩反应及大鼠膈肌的氧摄取和无氧糖酵解，并能抑制肌动蛋白-三磷酸腺甙系统的反应，还有比较弱的中枢抑制作用，表现为对大鼠及小鼠均有镇静作用，并能与咖啡因相拮抗。
第7步治热淋涩痛。
芦根功能清热利尿，可用治热淋涩痛，小便短赤，常配白茅根、车前子等用。
（二）芦根药理作用
芦根
第1步黏多糖能促进腺体分泌，而能增加唾液、胃液、肠液。
第2步有提高免疫的作用。
第3步对鱼、蟹有解毒作用。
【临床应用】
第1步用于发热后康复阶段，改善口干、内热等症。
第2步治疗上呼吸道感染口干、咽痛、咳嗽有痰或无痰。
第3步治疗颈部以上放疗后的口干。
第4步治疗干燥综合征、红斑狼疮等的口眼干燥。
第5步用于夏天秋天暑热和干燥，用以清暑和润燥。
【剂量与用法】
药典剂量：15——30g。
临床常用剂量：干芦根l5——30g，鲜芦根一支或30cm。
大剂量：干芦根15——30g，鲜芦根一支或30cm。
使用方法：水煎服。
芦根的功效
【性味】 甘，寒。
①《别录》："味甘，寒。"
②《药性论》："无毒。"
③《本草再新》："味甘苦，性微寒，无毒。"
④《陆川本草》："甘淡，微寒。"
【归经】 入肺、胃经。
①《雷公炮制药性解》："入肺、胃二经。"
②《得配本草》："入手少阴、太阴经血分。"
③《要药分剂》："入肺、脾、肾三经。"
④《本草再新》："入肝、脾二经。"
【功能主治】
芦苇
清热，生津，除烦，止呕。治热病烦渴，胃热呕吐，噎膈，反胃，肺痿，肺痈。并解河豚鱼毒。
第1步《别录》："主消渴客热，止小便利。"
第2步《药性论》："能解大热，开胃。治噎哕不止。"
第3步《唐本草》："疗呕逆不下食、胃中热、伤寒患者弥良。"
第4步《日华子本草》："治寒热时疾烦闷，妊孕人心热，并泻痢人渴。"
第5步《日用本草》："解河豚鱼毒。"
第6步《本草蒙筌》："解酒毒、鱼蟹中毒。"
第7步《本草原始》："治干呕霍乱。"
第8步《玉楸药解》："清降肺胃，消荡郁烦，生津止渴，除呕下食，治噎哕懊憹。" 第9步《医林纂要》："能渗湿行水，疗肺痈。"
第10步《天宝本草》："清心益肾，去目雾，头晕，耳鸣，疮毒，夜梦颠倒，遗精。" 第11步《中国药植志》："治便秘。"
第12步《南京民间药草》："治喉痛。"
第13步《山东中药》："治浮肿。"
第14步《四川中药志》："治斑疹舌燥及津少。"
芦根附方
第1步治太阴温病，口渴甚，吐白沫粘滞不快者：梨汁、荸荠汁、鲜苇根汁、麦冬汁、藕汁（或用蔗浆），临时斟酌多少，和匀凉服，不甚喜凉者，重汤炖温服。（《温病条辨》五汁饮） 第2步治五噎心膈气滞，烦闷吐逆，不下食：芦根五两。锉，以水三大盏，煮取二盏，去滓，不计时，温服。（《金匮玉函方》）
第3步治呕哕不止厥逆者：芦根三斤。切，水煮浓汁，频饮。（《肘后方》）
第4步治伤寒后呕哕反胃，及干呕不下食：生芦根（切）、青竹茹各一升，粳米三合，生姜三两。上四味，以水五升，煮取二升半，随便饮。（《千金方》芦根饮子）
第5步治骨蒸肺痿，烦躁不能食：芦根（切讫秤）、麦门冬（去心）、地骨白皮各十两，生姜十两（合皮切），橘皮、茯苓各五两。上六味，切，以水二斗，煮取八升，绞去滓，分温五服，服别相去八、九里，昼三服，夜二服，覆取汗。忌酢物。（《玄感传尸方》）
第6步霍乱烦闷：芦根三钱，麦门冬一钱。水煎服。（《千金方》）
第7步治食鱼中毒，面肿，烦乱，及食鲈鱼中毒欲死者：芦根汁，多饮良，并治蟹毒。（《千金方》）
第8步治牙龈出血：芦根水煎，代茶饮。（《湖南药物志》）
第9步治疗肺痈、咳吐脓血：鲜芦根100g，桔梗12g，桑皮革15g，甘草10g。水煎服。(《中药精华》第29页)。
第10步治风热牙痛：每次取鲜芦根25-50克，去节，洗净用水煎服，可代茶饮。如用干芦
根每次15-30克，水煎服。
芦根的副作用
【副作用】
（一）传统文献
《本草纲目》：无毒。
（二）临床观察
芦根无毒。芦根汤液在常规剂量内水煎服没有副作用。长期服用或大剂量服用也没有明显副作用。芦根所含黏液质对脾虚泄泻者，可能使人大便更稀。
（三）现代研究
第1步化学成分：
本品所含碳水化合物中有木聚糖等多种具免疫活性的多聚糖类化合物，并含有多聚醇、甜菜碱、薏苡素、游离脯氨基酸、天门冬酰胺及黄酮类化合物苜蓿素等。
第2步药理作用：
芦根有解热、镇静、镇痛、降血压、降血糖、抗氧化及雌性激素样作用，对 β-溶血链球菌有抑制作用，所含薏苡素对骨骼肌有抑制作用，苜蓿素对肠管有松弛作用。
第3步临床研究：
据报道，用单味干芦根300g，文火煎两次，取汁分3次服完，治疗肺脓疡，均获痊愈（浙江中医杂志，1995，2：87）。
【宜忌】
第1步脾胃虚寒者忌服。
第2步《本草经疏》："因寒霍乱阼胀，因寒呕吐勿服。"
芦根的食用方法
第1步芦根汤
材料：
芦根30公克，白萝卜100公克，葱白20公克，水1000㏄。
做法：
（1）白萝卜洗净沥干水份切片；葱白洗净切段，备用。
（2）芦根洗净后浸泡冷水约10分钟备用。
（3）取一陶锅，将作法1的白萝卜片、葱白段、作法2的芦根放入锅中，加入水1000㏄煮至沸腾。
（4）再以小火续煮约30分钟，过滤即可饮用。
第2步桑寄生芦根煲黄鳝
桑寄生50克，芦根15克，淡菜50克，黄鳝500克，猪肉250克，生姜2片，盐1茶匙（5g）。 做法：
（1）黄鳝买回时请店家代为宰杀，洗净后切成5cm长的段。
（2）分别将芦根、桑寄生和淡菜用冷水洗净备用。猪肉洗净，切成3cm见方的块。
（3）大火烧开煮锅中的水，放入黄鳝和猪肉块汆烫片刻，捞出后洗去黄鳝表面粘液形成的薄膜以及猪肉的血污。
（4）汤煲中注入适量水，大火烧开后放入黄鳝、猪肉、芦根、桑寄生和淡菜，加盖后继续用大火加热10分钟，然后调成小火煲煮5小时，上桌前调入盐即可。
第3步芦根煮兔肉
兔肉1000克，鲜芦根100克，冬瓜100克，生姜20克，细盐、酱油、醋、香油各适量。 做法：
（1）将兔肉洗净血迹，切成大块，放入锅内。
（2）将鲜芦根洗净，切成2 厘米长的段；冬瓜不刮皮，洗净，切成2 厘米见方的块，用净纱布包好；生姜切片。
（3）将芦根、冬瓜块、生姜一同放入锅内，加适量的冷水、细盐，放火上将锅加热，锅开后改成小火焖煮，煮熟后绿色食谱将大块兔内捞出。
（4）将兔肉切成细丁，加酱油、醋、香油调匀，盛盘即可食用。
第4步芦根薄荷饮
薄荷
芦根30克，薄荷5克。
（1）先将芦根、薄荷叶用清水洗净，芦根切成段。
（2）把煮锅洗一洗拉伸机，放入适量清水，芦根直接放入锅内，盖好锅盖，煎沸10分钟后，再将薄荷投入，片刻即成。
第5步芦根青皮粳米粥
新鲜芦根100克，青皮5克，粳米100克，生姜2片。
（1）将鲜芦根洗净后，切成一厘米长的细段，与青皮同放入锅内，加适量冷水。
（2）浸泡30分钟后，武火煮沸，改文火煎20分钟。
（3）捞出药渣，加入洗净的粳米，煮至粳米开花，粥汤粘锅。
（4）端锅前5分钟，放入生姜，1日分2次温服。
芦根功效
禁忌
脾胃虚寒者忌服。
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桑叶茶
第1步桑叶枸杞茶：鲜枸杞苗30克、鲜车前草30克、鲜桑叶60克，加水适量煎汤服。有利尿、清热作用。
第2步桑叶菊花茶：取干桑叶、干菊花各20克煮水，当茶频服，对温邪、热邪所引起的发热有凉解作用。
第3步桑菊黄豆茶：取冬桑叶20克，菊花15克，黄豆60克，白糖30克。
将黄豆浸透，同桑叶、菊花一起加水适量，煎后去渣，放入白糖，待溶化后即可饮用。每晚一次。
此方具有清肝明目、消炎散风热的作用，对急性眼结膜炎及眼部红肿赤痛有良好的疗效。 第4步桑叶白菊黄豆茶：杭白菊、桑叶各12克，黄豆30克，夏枯草15克，共煎水，加白糖15克调味饮服，可治疗急性眼结膜炎。
第5步桑叶菊花山楂茶：菊花、银花各30克，桑叶12克，山楂15克，用沸水冲泡4次，每次10~15分钟，代茶饮。适用于高血压、高胆固醇、动脉硬化等症。
第6步桑叶参须红枣茶：用新鲜桑叶200克、参须20克、红枣50克，以3碗水熬成1碗服用。此方对慢性肺炎有作用。
第7步桑叶葛花茶：桑叶20克、菊花20克、葛花20克，每日1剂，开水冲开当茶服，适应于自觉内热而触皮肤体温正常的消渴症。
桑叶粥
［原料］鲜桑叶100克，新鲜荷叶1张，粳米100克，砂糖适量。
［制作］先将鲜桑叶、新鲜荷叶洗净煎汤，取汁去渣，加入粳米（洗净）同煮成粥，兑入沙糖调匀即可。
［特点］清淡滋润
［贴士］用鲜桑叶较好，若用干桑叶就没那么鲜甜；若用干桑叶，仅10克就行了；粥中也可加入瘦猪肉；此粥可作点心食用。
小知识： 桑叶为桑科植物桑的叶。质脆。气微，味淡、微苦、涩。性寒，味甘、苦。主治疏散风热，清肺润燥，清肝明目。用于风热感冒、肺热燥咳、头痛头晕、目赤昏花。 新鲜桑叶较具活性，中药店的干桑叶也行。
提醒：鲜桑叶买回后一定要先浸一浸，以防残留沾在桑叶上的农药；若要在野外农田里采摘桑叶的话，必须询问弄清近期有否喷杀农药。
（二）桑叶的民间用法
煎服5～9g；或入丸散。外用煎水洗眼。该品蜜制能增强润肺止咳的作用，故肺燥咳嗽多用蜜制桑叶。
第1步手脚麻木：不积压痛痒。用霜降后桑叶煎汤频洗。
第2步风眼多泪：取冬季不落的桑叶，每天煎汤温洗。或加硭硝亦可。
第3步眼红涩痛：用桑叶研末，卷入纸中烧烟熏鼻，有效。
第4步头发不长：用桑叶、麻叶煮淘米水洗头。七次后，发即速长。
第5步吐血不止：用晚桑叶焙干，研为末，凉茶送服三钱，血止后，宜服补肝、肺的药物。 第6步肺毒风疮：用好桑叶洗净。蒸熟一宿，晒干，研为末，水调服二钱。
第7步痈口不收：用经霜黄桑叶，研末敷涂。
第8步汤火伤疮：用经霜桑叶烧存性，研为末，油调敷涂。数日可愈。
（三）桑叶饮食禁忌
第1步有黑白两种鲜食以紫黑色为补益上品。未成熟的不能吃。熬桑葚膏时忌用铁器。 第2步因桑椹中含有溶血性过敏物质及透明质酸，过量食用后容易发生溶血性肠炎。
第3步少年儿童不宜多吃桑椹。因为桑椹内含有较多的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。
第4步脾虚便溏者亦不宜吃桑葚。桑葚含糖量高，糖尿病人应忌食。
清热生津。
清胃止呕。
※基础研究食品科学
2010, Vol. 31, No. 1181
桑叶蛋白的功能特性研究
王 芳，刘 华，董梅红
(浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江 金华 321004)
摘 要：采用超声波辅助提取结合盐酸沉析法提取桑叶蛋白，研究pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白功能特性的影响。结果表明：远离其等电点时，桑叶蛋白具有良好的持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性；桑叶蛋白的持水性、溶解度和起泡性与NaCl浓度(0～1.0mol/L)呈正相关，而过高的离子强度(NaCl浓度高于0.6～0.8mol/L)会使桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性下降；蔗糖的加入会增加桑叶蛋白的持水性，但会降低其溶解度和起泡性，对桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性影响不大；桑叶蛋白的吸油性和起泡性与温度(4～80℃)呈正相关，持水性、溶解度、乳化性及乳化稳定性于60℃时最好。关键词：桑叶蛋白；持水性；溶解度；乳化性；起泡性
Functional Properties of Proteins from Mulberry Leaves
WANG Fang，LIU Hua，DONG Mei-hong
(College of Chemistry and Life Sciences, Zhejiang Normal University, Jinhua 321004, China)
Abstract ：Mulberry leaf proteins were obtained via ultrasonic-assisted extraction and subsequent acid precipitation. The effectsof pH, NaCl concentration, sucrose concentration and temperature on functional properties of mulberry leaf proteins wereinvestigated. Results indicated that better solubility, water-holding capacity, emulsifying capacity and emulsion stability,foaming capacity of mulberry leaf proteins were observed at pH far away from isoelectric point (pI = 5). The water-holdingcapacity, solubility and foaming capacity of mulberry leaf proteins had respective positive correlation with NaCl concentrationwithin the range of 0－1.0 mol/L. The highest emulsifying capacity was observed at 0.8 mol/L and the highest emulsion stabilityat 0.6 mol/L and a higher level of NaCl concentration resulted in a remarkable decline in both of them; as sucrose concentrationincreased, the water-holding capacity increased but the solubility and foaming capacity decreased and no pronounced changes inthe emulsifying capacity and emulsion stability were observed; the oil-absorbing capacity or foaming capacity of mulberry leafproteins were positively correlated with temperature, while the water-holding capacity, solubility, emulsifying capacity andemulsion stability of mulberry leaf proteins were the best at 60 ℃.
Key words：mulberry leaf protein；water-holding capacity；solubility；emulsifying capacity；foaming capacity中图分类号： TS219；S548.099 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)11-0081-06
蛋白质的功能特性是指蛋白制品在加工和贮藏过程中对食品质量产生影响的某些理化性质，与蛋白质本身的性质、蛋白质所处的环境(如离子强度、温度、酸度等)等因素有密切关系，蛋白质作为食品加工原料所体现价值主要取决于其功能特性。桑叶中蛋白质含量为21%～27%[1]，是植物叶蛋白中含量较高的一种，且其氨基酸组成大体与脱脂大豆粉一致[2]，人体必需的8种氨基酸占总氨基酸的44.85%。目前，国内外研究利用较多的主要是苜蓿叶[3-4]、黑麦草[5]、烟叶[6]、紫云英
收稿日期：2009-09-23
叶[7]、子粒苋叶[8]、刺槐叶[9]及牧草叶[10-15]、水生植物[16]
等，而桑叶蛋白的开发利用还未见报道。作为一种新的蛋白质资源，其功能特性决定了其在食品等相关领域的应用，本实验研究桑叶蛋白的功能特性，以期为桑叶蛋白在食品工业等领域的应用提供参考。１1.1
材料与方法
材料、试剂与仪器
桑叶：2008年7月采自浙江金华，自然晾干，摘
作者简介：王芳(1972—)，女，副教授，博士，研究方向为食品科学。E-mail：sky100@zjnu.cn
82 2010, Vol. 31, No. 11
食品科学※基础研究
去其中的叶脉和叶柄后，用植物粉碎机将其粉碎，过0.315mm筛，4℃冷藏备用；金龙鱼大豆油 上海嘉里食品工业有限公司。
实验所用试剂均为分析纯。
JY 29-Ⅱ超声波细胞粉碎机 宁波新芝科技研究所；800型离心沉淀器 上海手术器械厂；752型紫外分光光度计 北京赛多利斯仪器系统有限公司；酸度离子计北京哈纳科仪科技有限公司；HWS28型电热恒温水浴锅 上海一恒科技有限公司。1.2方法
1.2.1
桑叶蛋白的提取流程
桑叶粉加入质量浓度0.4g/100mL NaCl溶液(料液比
1:20)→超声(10min)→浸提(40min，30℃)→沉淀(10min，80℃)→4000r/min离心15min→沉淀→上清液→HCl调pH值为2.5～3→离心→蒸馏水洗涤沉淀→离心→沉淀，合并两次所得沉淀→60℃干燥→桑叶蛋白1.2.2
桑叶蛋白基本化学成分的测定[17]
蛋白质含量：凯氏定氮法；灰分含量：重量法；脂类含量：索氏提取法。1.2.3
桑叶蛋白在不同pH值、盐浓度、蔗糖质量浓
度、温度条件下的持水性测定[18]
用0.1mol/L的盐酸或NaOH溶液调节0.01mol/L的Na2HPO4溶液设置不同pH值溶液，用1.0mol/L的NaCl溶液配制不同浓度盐溶液；稀释5g/100mL 的蔗糖溶液配制不同质量浓度的蔗糖溶液。分别取以上各溶液10mL及不同温度的蒸馏水10mL，加入提取所得桑叶蛋白5mg，搅拌均匀后放置20min使之充分吸水，之后3000r/min离心15min，测定残留物的质量，按式(1)计算桑叶蛋白持水性。
桑叶蛋白持水性 /(g/g) =———— m1－m
(1)
m
式中：m1为离心后残留物质量/g；m为蛋白样品质量/g。
1.2.4
桑叶蛋白不同温度条件下的吸油性测定[19]
取桑叶蛋白样品5mg，加入10mL大豆油搅拌均匀，在不同温度下静置30min，之后3000r/min离心15 min，去除游离油，按式(2)计算其吸油性。
桑叶蛋白吸油性/(g/g) = m———1－m
(2)
式中：m1为离心后残留物质量/g；m为蛋白样品质量/g。1.2.5
桑叶蛋白在不同pH值、NaCl浓度、蔗糖质量
浓度、温度下的溶解度测定[20]同1.2.3节方法配制不同pH值、NaCl浓度、蔗糖质量浓度、温度的溶液，各取50mL，加入0.1g桑叶蛋白样品，于22℃左右在高速组织捣碎机中10000r/min均质2min，放置30min，5000r/min离心15min，上清液用滤纸过滤后吸取1mL与3mL相应原溶液混匀，于波长260nm和280nm处测其吸光度，得桑叶蛋白样品溶解度(S)。
S/(mg/mL) = (1.45×A280nm－0.74×A260nm)×4 (3)1.2.6
桑叶蛋白在不同溶液环境下的乳化性(EC)及乳化稳定性(ES)测定[21-22]
同1.2.3节方法配制不同pH值、NaCl浓度、蔗糖质量浓度、温度的溶液，各取50mL，加入0.1g桑叶蛋白样品和50mL大豆油，10000r/min均质2min，准确吸取底部乳状液0.1mL，立即加入25mL 0.1% SDS溶液，摇匀后，以0.1% SDS溶液做对照，于波长500nm处测定吸光度。
EC/%=A500nm×100 (4)将均质后的乳液置于50℃的水浴中静置30min，同法测定其EC值，记为EC50。
ES/%= (EC50/ EC)×100 (5)1.2.7
桑叶蛋白在不同溶液环境下起泡性测定[23-24]同1.2.3节方法配制不同pH值、NaCl浓度、蔗糖质量浓度、温度的溶液，各取50mL，加入0.1g桑叶蛋白样品，于高速组织捣碎机中10000r/min均质2min，记录均质停止时泡沫的体积，计算起泡性。
均质停止时的泡沫体积
桑叶蛋白起泡性/%=——————————×100 (6)
100
２结果与分析
2.1
桑叶蛋白的化学成分
所得桑叶蛋白的主要成分如表1所示。蛋白质含量为79.72%，纯度可以满足功能特性测定的需要。
表１ 桑叶蛋白的主要化学成分
Table 1 Major chemical components of the protein extract from
mulberry leaves
成分脂肪蛋白质灰分含量/%
0.93
79.72
4.21
2.2桑叶蛋白的持水性
蛋白质的持水性是指在食品加工过程中蛋白质中的水分以及添加到蛋白质中的水分的保持能力，与食品贮藏过程中的“保鲜”及“保型”有密切关系[25]。
※基础研究
食品科学
2010, Vol. 31, No. 1183
4.6a
)
g/g4.1(/性3.6水持3.12.6
3
4
5
67
8
9
10
pH
5.55.0b
4.5)
g/4.0g(/3.5性水3.0持2.52.01.5
00.2
0.4
0.6
0.8
1.0
NaCl浓度/(mol/L)
6.0c
5.5g/g(5.0/性4.5水持4.03.53.0
1
2
蔗糖质量浓度/(g/100mL)
76d
g/g5(/性4水3持2104
20406080
温度/℃
图１ pH值、离子强度、蔗糖质量浓度、温度对桑叶蛋白持水性的
影响
Fig.1 Effects of pH, ionic strength, sucrose concentration andtemperature on water-holding capacity of mulberry leaf proteins
图1表明，桑叶蛋白的持水性受pH值、离子强度、蔗糖质量浓度和温度的影响明显。当pH值为4～5时，桑叶蛋白持水性最低，说明此时处于桑叶蛋白的等电点，蛋白质处于兼性离子状态，所带净电荷为零，蛋白质分子的分散程度较低，水化能力小，因而持水性表现为最低。反之，离等电点越远，蛋白质所带净电荷越多，蛋白质分子的静电斥力增加、分散程度越高，水化能力和持水性则越强。
在NaCl浓度为0～1.0mol/L 的范围内，桑叶蛋白的持水性随NaCl浓度的增加而增大，这可能是发生了“盐溶”现象，使蛋白质所带电荷增多，蛋白质水化能力增强，持水性增大。
在0～5g/100mL的蔗糖质量浓度范围内，桑叶蛋白的持水性同样表现为随蔗糖质量浓度的增加而增大，这可能是由于蔗糖分子中大量的羟基能吸引、保持水分[26]，从而增加了桑叶蛋白的持水性。
在60℃以下时，桑叶蛋白的持水性随温度的升高而增大，这可能是由于温度的增加使原本结构致密的蛋白质构象发生了一定的改变，蛋白质分子的解离和伸展以及温度的升高都有利于蛋白质分子和水分子的相互作用；但随着温度的进一步升高，蛋白质变性，分子内部的非极性基团大量暴露，致使蛋白质持水性下降。2.3
桑叶蛋白的吸油性
吸油性是指蛋白质与油结合吸附油的能力，与蛋白质的种类、温度、加工方法等因素有关。吸油性的大
小会影响食物中脂类的吸收、加工稳定性等性质。
5.04.5)
g/g4.0(/性3.5油吸3.02.52.0
20
4060
80
图２ 温度对桑叶蛋白吸油性的影响
Fig.2 Effects of temperature on oil-absorbing capability of
mulberry leaf proteins
如图2所示，在 4～80℃之间，桑叶蛋白的吸油性随温度的升高而增大，原因可能是随着温度的升高，蛋白质分子逐渐解离、伸展以致变性，肽链伸展后会与高温处理后发生氧化的油中小分子发生作用[26]。2.4
桑叶蛋白的溶解度
3.0)
La
m2.5/gm2.0(/度1.5解溶1.00.502
2.5)
Lb
m2.0/gm(1.5/度解1.0溶0.500
0.2
84 2010, Vol. 31, No. 11
0.7)
L0.6c
m/0.5gm(0.4/度0.3解溶0.20.10
012345
1.2)
d
L1.0m/g0.8m(/0.6度解0.4溶0.2
图３ pH值、离子强度、蔗糖质量浓度、温度对桑叶蛋白的溶解度
的影响
Fig.3 Effects of pH, ionic strength, sucrose concentration and
temperature on solubility of
蛋白的溶解度直接影响到它在食品工业中的应用，因
为蛋白质的水溶性对其在食品工业中的稳定性、风味等有直接的影响，不溶性蛋白质在食品中的应用是非常有限的。
图3表明，pH值对桑叶蛋白溶解度的影响与对其持水性的影响基本一致，pH值-溶解度曲线呈“V”字型，在桑叶蛋白等电点(pH5左右)时溶解度最低，此时蛋白质处于兼性离子状态，净电荷为零，蛋白质之间的相互作用最强，而蛋白质与水的相互作用最弱，疏水相互作用导致蛋白质的聚集和沉淀，溶解度最小。
离子强度对桑叶蛋白溶解度的影响同样与对其持水性的影响一致，在NaCl浓度为0～1.0mol/L 的范围内，呈现出“盐溶”现象，蛋白质分子所带净电荷增加，水合性增大，从而溶解度增大[27]。
蔗糖对桑叶蛋白溶解度的影响表现出与对其持水性的影响不同的变化趋势，在0～5g/100mL的蔗糖质量浓度范围内，桑叶蛋白的溶解度随蔗糖含量的增加而呈现
出下降的趋势，但变化幅度不大，蔗糖质量浓度由0增加至5g/100mL，桑叶蛋白的溶解度由0.60mg/mL下降至
0.24mg/mL，这可能是由于蔗糖的溶解是一种水合作用，降低了溶液的水分活度，从而降低了桑叶蛋白的溶解度。
温度对桑叶蛋白溶解度的影响表现出与对其持水性的影响相同的变化趋势，随温度升高溶解度增大，至60℃时达最大值，之后随着温度的继续升高，溶解度下降，这同样是由于适当的升温可使蛋白质分子的立体结构伸展和解离，有利于蛋白质分子和水分子的相互作
用，能增加蛋白质的溶解度，而温度高于60℃时，会引起桑叶蛋白的热变性，蛋白质分子发生聚集与沉淀，从而降低蛋白的表面积和极性氨基酸对水结合的有效性，溶解度下降。2.5
桑叶蛋白的EC及 ES
蛋白质是食品等行业中安全而有效的乳化剂，它能降低水和油的表面张力，使之易于乳化；另一方面，蛋白质分散在非连续相和连续相之间的界面上，阻止非连续相的聚积，起到稳定乳状液的作用。不同蛋白制品的乳化能力及乳化稳定性不同，并且受pH值、离子强度、蔗糖、温度等多种因素的影响。
%
//性性定化稳乳化乳2
3456789
%【桑叶,苜蓿】
//性性定化稳乳化乳00.20.40.60.81.0
//性性定化稳乳化乳012345
//性性定化稳乳化乳4
图４ pH值、离子强度、蔗糖质量浓度、温度对桑叶蛋白乳化性及
乳化稳定性的影响
Fig.4 Effects of pH, ionic strength, sucrose concenteration andtemperature on emulsifying capacity and emulsion stability of
mulberry leaf proteins【桑叶,苜蓿】
2010, Vol. 31, No. 1185
由图4可以看出，桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性随pH值和离子强度的变化趋势与溶解度曲线一致，这是由于蛋白质的乳化性及其稳定性与蛋白质的溶解度呈正相关，当远离桑叶蛋白等电点以及由于“盐溶”作用的影响，蛋白质溶解度较强，蛋白质之间的排斥力增强，油滴更容易吸附在蛋白质界面上[26]。
可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油-水界面是决定蛋白质乳化性质的最重要的因素，当pH值大于9、NaCl浓度大于0.6～0.8mol/L时，桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性有下降的趋势，这可能是由于蛋白质溶解度的进一步增加，会使胶体的水化层相对变薄，蛋白质出现凝聚而降低乳化性和乳化稳定性，同时溶解度稍低时，未溶解的蛋白质颗粒对乳状液也能起到一定的稳定作用[25]。
蔗糖能够增加桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性，随着蔗糖质量浓度由0增加至5g/100mL，桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性分别增加了12.8%和16.7%，这可能是因为蛋白质是通过在油滴界面形成一层薄膜产生立体阻碍效应而稳定乳状液，蔗糖的添加改变了水相介质的流变特性，提高了体系的黏稠度，并且和蛋白质发生了交互作用而使乳状液稳定[28]。
桑叶蛋白的乳化性随温度的变化趋势与其温度-溶解度曲线吻合，这证明可溶性是蛋白质具有乳化性质的先决条件，蛋白质只有具有一定的溶解度，才会有效地向油-水界面扩散。随温度升高，桑叶蛋白的乳化性和乳化稳定性呈现先上升后降低的趋势，在60℃表现出最大的乳化性和乳化稳定性，分别达62.84%和94.40%。这是由于适度的加热处理使蛋白质分子伸展、溶解度增加，蛋白质之间的排斥力减小，油滴容易吸附在蛋白质界面上，促进了蛋白的乳化能力；而过高的温度会降低吸附在界面上的蛋白质膜的黏度和硬度，因而乳化性和乳化稳定性会降低[26]。2.6
桑叶蛋白的起泡性
起泡性是蛋白质搅打起泡的能力，是指蛋白质在
气-液界面形成坚韧的薄膜，使大量气泡进入和稳定的能力，与蛋白质的种类、pH值、离子强度、蔗糖质量浓度、温度等有着密切的关系[29-30]。不同pH值、NaCl浓度、蔗糖质量浓度和温度对桑叶蛋白起泡性的影响见图5。
150a
130%
/性110泡起9070502
130120b
110/性100泡起90807060
0.20.40.60.81.0
80c
76%
/性72泡起6864600
150d
/110性泡90起70504
图５ pH值、离子强度、蔗糖质量浓度、温度对桑叶蛋白的起泡性
Fig.5 Effects of pH, ionic strength, sucrose concentration andtemperature on foaming capacity of mulberry leaf proteins
图5显示，桑叶蛋白的起泡性随pH值、NaCl浓度、蔗糖质量浓度和温度的变化趋势与溶解度曲线相似，这是由于蛋白质的起泡能力主要取决于其可溶部分，蛋白质高溶解性是其具有良好的起泡能力的先决条件。位于等电点pH5附近时，桑叶蛋白的起泡性最差，仅有59.73%，离等电点越远，起泡性越好，pH10时达131.00%。
盐能影响蛋白质的溶解度、黏度、伸展和聚集，因而能改变其起泡性，在0～1.0mol/L 的NaCl浓度范围内，桑叶蛋白的起泡性随NaCl浓度的增加而增加，这是由于“盐溶”作用增加了蛋白质的溶解度，同时盐离子对电荷的中和作用增强了蛋白质-蛋白质相互作用，有助于泡沫的生成。
由于桑叶蛋白在蔗糖溶液中的结构较为稳定，当桑叶蛋白吸附在气-液界面上时较难展开，同时也降低了桑叶蛋白的溶解度，这样就降低了蛋白质在搅打时产生的界面面积和泡沫体积，抑制泡沫的膨胀，损害了蛋白质的起泡能力[28]，因此桑叶蛋白的起泡能力随着蔗糖
经多倍培育蛋白基因增加,富含高蛋白的饲料桑苗,口感适宜对畜禽增强抗病力,所含的蛋白和氨基酸能大大提高畜禽肉的品质.育肥快,降低饲料成本.特有的抗旱和抗寒能力在我国南北均可种植,防沙化强.购苗注意:本基地离物流公司太远成本问题购2000棵以上方可邮件,量小请勿拍.量大请与店主联系18978753131.三倍体蛋白桑苗的详细描述：
由中国农学院植物所专家通过多倍嫁接与杂交育种，培育出最新抗逆性品系—饲料桑，也叫三倍体饲料桑。饲料桑是我国桑产业中效益较好的新型品种，区域适应性强，具有直接的生态价值和饲料价值，开发前景十分广阔。 耐旱、耐寒 饲料桑生物学和生态学特性抗干旱在50mm降水的地区可以生存，250mm自然降水则可正常生长、开花、结实，完成生命周期。生长1年的幼苗在无灌溉沙漠区条件下栽植，成活率可达80%以上，高0.6m。耐严寒在-30℃可正常生长。耐贫瘠在沙漠区可正常生长，在贫瘠的土地产量稍微低些，有一定的经济效益。 抗风沙――饲料桑抗风沙，干枝柔韧，细枝可做编织材料 。生长迅速水肥条件良好时当年栽苗可高达3m，刈割后再生株高可达5m，胸径2.5cm。发新枝7--10株， 寿命长休眠芽和潜伏芽的存在使其能保持长久的生命力； 根系发达、抗沙埋能力强饲料桑的根系为强呼吸根系，在透气、湿润的土壤环境中活力会更加旺盛，因此它的抗沙埋性能极强。 适应性强、造林成活率高 饲料桑在旱地造林，深栽比浅栽造林成活率高。因此，饲料桑也是一种沙地造林的首选植物。 萌发力极强 耐刈割，萌发力极强在4、5、6、7、8、9六个月雨热同步期间，平茬刈割的饲料桑茎部大约经过25-40天时间，再生株高可达60cm，半湿润地区可达100cm。每天的平均生长量超过2--4cm。 饲料桑产量高 饲料桑的产量随栽植密度、管理水平的高低及土壤气候条件的变化而变化。土壤肥沃、沙性、灌溉良好地区，当年苗木可达2.5-3.0cm，单株鲜重可达1.5kg，干重0.3kg。鲜枝叶重每亩每年可达8吨，干物质2.5t，可食用部分干物质合计2t。无灌溉条件的沙漠区产量，第1年可产鲜饲料500kg／667m2，第2年可达1 500kg／667m2，产量逐年上升，三年后可稳定在4 500kg／667m2左右。 高营养价值的饲料桑 桑叶含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪酸、纤维素，以及维生素和矿物质元素。100克饲料桑干物质所含粗蛋白29.8克.其中氨基酸种类齐全，达到18种，占桑叶干物质的10%以上。在这些氨基酸中，动物必需和非必需氨基酸占到总量的一半以上，尤其是赖氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸含量较高，作为饲料有较高的营养价值。从桑叶中所含的维生素来看，每100g桑叶中含.Vc30-40mg、VB10.5-0.8mg、VB20.8-1.5mg、VE30-40mg、VB110.5-0.6mg、VB53-5mg。桑叶的矿物营养也较为丰富，据测定桑叶主要含有8种矿物元素，其中钾、钙、铁、锌、锰含量与玉米、苜蓿（青绿）相比明显较高，说明三倍体饲料桑叶作为饲料对动物的生长发育具有重要意义。 饲料桑叶、茎都可用作饲料，其消化率一般在80%以上，最高达95%，且具有很好的适口性，在同时提供各种饲草时，牛、羊、兔等动物总是首先吞食饲料桑叶。饲料桑叶、嫩茎可以直接饲喂，而苜蓿直接饲喂反刍家畜，则易发生膨胀病。研究发现饲料桑叶可以取代以谷物为主的乳牛精饲料，而且效果极好，即使50%的精饲料为饲料桑叶所取代，产量也没有出现明显下降。在用玉米青贮饲料饲喂肉牛时、饲料中饲料桑叶添加越多，其生长就越快。在以上等草料喂养的山羊中，羊奶产量随着桑叶饲喂数量的增大而增加。专用饲料桑叶和上等饲料喂养的奶山羊平均每天产奶
4L。
饲料用途， 饲料桑加工利用桑叶和嫩茎用作家畜饲料，最简单、最适用、成本最低的方法是直接刈割鲜食，也可以将干桑叶和嫩茎直接喂牛、羊，还可以将其晒干、粉碎与其他饲料配合使用。一般来说，在鸡饲料中添加20%-35%、在猪饲料中添加25%-45%、在兔饲料
中添加40%-45%、在羊饲料中添加30%-60%，在牛饲料中添加30%-45%较为适宜。这些利用方法简便、易行、适用，家家户户都能做到。 饲料 桑叶资源集中的地区，可以建立饲料桑功能饲料企业，实行工业化生产饲料桑功能饲料,当饲料桑长高至60-70cm，就可采用人工或机械平茬收获枝叶，机械铡断至1-2cm长，晒干， 机械粉碎成粉屑，粗蛋白的含量一般不低于29.8%，1kg饲料桑粉屑相当于2kg以上玉米的粗蛋白。半湿润地区亩产干粉2.5t；半干旱地区可产0.8-1.0t；干旱地区，适当补充灌水同样可达0.8-1.5t。根据各种畜禽所需的营养结构，配比相应的营养物质，通过颗粒饲料加工机组制成功能性颗粒饲料，实行工厂化生产。 生态环境建设 饲料桑的生态学特性使其具备在恶劣生境下生存的能力。在没有灌溉条件的荒山、沙漠、荒漠地区可大力发展，以快速提高绿地面积，减少水土流失，减低风力，抑制沙尘暴的产生。饲料桑除用作退耕还林树种在生态环境建设中发挥作用外，作为功能性饲料其开发前景更加广阔。
※营养卫生 食品科学
2015, Vol.36, No.01 225
桑叶蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价
王 芳，乔 璐，张庆庆，沈 斌
（浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江 金华 321004）
摘 要：在对桑叶蛋白氨基酸含量及其组成进行分析的基础上，应用模糊识别法和氨基酸比值系数法，以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白，以联合国粮食及农业组织/世界卫生组织氨基酸模式为评价标准，对桑叶蛋白的营养价值进行了全面评价，并与其他4 种食物蛋白进行对照比较。结果表明：桑叶蛋白氨基酸种类丰富，至少含有17 种氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸的34.7%左右，第一限制氨基酸为异亮氨酸。通过氨基酸比值系数法评价，桑叶蛋白的氨基酸比值系数分为69.71，是一种营养价值较高的蛋白质。关键词：桑叶；叶蛋白；氨基酸；营养价值评价
Amino Acid Composition and Nutritional Evaluation of Mulberry Leaves
WANG Fang, QIAO Lu, ZHANG Qingqing, SHEN Bin
(College of Chemistry and Life Sciences, Zhejiang Normal University, Jinhua
321004, China)
Abstract: The protein content and amino acid compositions of mulberry leaves were analyzed. Based on the obtained data, whole hen’s egg protein and the FAO/WHO reference model of essential amino acid (EAA) were used to evaluate the nutritional values of the leaf protein in comparison with plant proteins from four other species. The results showed that the proteins from mulberry leaves were rich in EEAs and contained at least 17 kinds of amino acids (AAs). EAAs accounted for 34.7% of the total AAs in mulberry leaves. The first limiting AA in these proteins was ILE. The ratio coefficient of amino acids of proteins in mulberry leaves was 69.71, indicating that mulberry leaves are a source of proteins with high nutritional value.Key words: mulberry leaf; leaf protein; amino acid; nutritional evaluation中图分类号：TS201.4 文献标志码：A doi:10.7506/spkx1002-6630-201501043
文章编号：1002-6630（2015）01-0225-04
植物叶蛋白（leaf protein concentration，LPC）又称绿色蛋白浓缩物，是指从植物茎叶中分离提取出的蛋白质[1]。叶蛋白的蛋白质含量一般为30%～60%，其氨基酸组成齐全，营养均衡，与一般的动物蛋白相近，却又较动物蛋白组成更为优良，不含有动物性胆固醇，可用作人类食物的蛋白质添加物[2-3]。植物叶蛋白来源广泛、营养价值高、使用效果好，是联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）认可的高质量食品，是一种具有较高开发利用价值的新型蛋白质资源[4-5]。
桑叶是我国的传统中药，含有多种功能成分，也是我国植物中叶蛋白含量较高的一种，于1993年被国家卫生部列为“药食两用”植物[6-7]。我国是世界上最大的桑树种植国，桑叶在我国有着极大的资源优势，市场潜力巨大。但是自古以来我国栽桑目的多是用于养蚕，极少对其进行更深层次的加工利用[8]。近年来，除了每年向国外出口桑叶，我国尚有大量的桑叶剩余，造成了极大的
资源浪费。本实验旨在对水提酸沉法提取出的桑叶蛋白浓缩物的氨基酸组成进行测定，并根据氨基酸平衡理论对其营养价值进行评估，为桑叶蛋白的开发利用提供科学依据。1 1.1
材料与试剂
桑叶于5月份采自浙江金华，流水洗净后自然晾干，粉碎过筛（孔径0.315 mm），备用。
NaCl、盐酸等均为国产分析纯。1.2
仪器与设备
JY-92Ⅱ型超声波细胞粉碎机
宁波新芝生物科技
股份有限公司；LD4-2型低速离心机 北京医用离心机厂；pHS-3C型数字酸度计 上海嘉育教育设备有限公司；L-8800型氨基酸分析仪 日本日立公司；FD-2D冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司。
收稿日期：2014-02-09
基金项目：金华市科技计划项目（2011-2-024）
作者简介：王芳（1972—），女，副教授，博士，主要从事食品科学及植物生理生化研究。E-mail：sky100@zjnu.cn
226 2015, Vol.36, No.01 食品科学
1.3 1.3.1
方法
桑叶蛋白的提取
桑叶粉加入质量分数0.4%的NaCl溶液，按照料液比1∶25（m/V）→超声波（400 W）20 min→45 ℃水浴浸提1 h→5 000 r/min离心15 min，取上清液→0.5 mol/L盐酸调pH 3.0→沉淀→冷冻干燥得到桑叶蛋白粉。1.3.2
蛋白质含量的测定
参照GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》方法测定桑叶中蛋白质的含量。1.3.3
氨基酸组成的测定
参照GB/T 5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》方法对桑叶蛋白中的氨基酸进行测定：准确称取一定量桑叶蛋白样品，加6 mol/L盐酸10 mL，真空封存于110 ℃条件下水解24 h，过滤后定容至50 mL，取1 mL加压蒸干，再用0.02 mol/L盐酸溶解定容至5 mL，取20 μL直接用氨基酸自动分析仪进行分析。1.3.4 1.3.4.1
评价方法模糊识别法[9]
[10]
※营养卫生
RAA˙
䆘㲟ⱑ䋼 䳔⇼ 䝌 䞣FAO/WHO ЁⳌ 䳔⇼ 䝌 䞣
（2）【桑叶,苜蓿】
式中：待评价蛋白质某必需氨基酸含量与FAO/WHO模式中相应必需氨基酸含量均以1 g蛋白质中的含量计，即单位为mg/g pro。
RCAA˙
RAA
（3）
∑˄RCAAˉ˅ （4） SRCAA˙100h 1ˉ
i
2 2.1
桑叶中蛋白质含量
对桑叶中所含的粗蛋白进行测定，以方便对其营养
价值进行更为精确的分析评价。表1列出了桑叶蛋白与几种常见食物的蛋白质含量的对比结果。
食物
蛋白质含量/%
7
采用兰氏距离法定义评价桑叶蛋白与标准蛋白（FAO全鸡蛋蛋白）的贴近度μ（a，ui），其计算方法如公式（1）所示。
μ˄a，ui˅˙1ˉ0.09∑
_akˉuik_akˇuik
（1）
紫花苜蓿叶[15]
18～24
奶粉12～18
精面粉[16]
12
大豆[16]41
燕麦[17]11.35～19.90
桑叶24.7
k˙1
由表1可知，干桑叶中粗蛋白含量为24.7%，比日常饮食中常见的如奶粉、精面粉、燕麦等几种食物含量都要高，同广泛用于叶蛋白生产加工的紫花苜蓿叶的蛋白含量相当。而实验室中通过水提酸沉法提取浓缩后得到的桑叶蛋白粉，其蛋白质含量可达到42.5%，与大豆中蛋白质含量相当。2.2
桑叶蛋白的氨基酸组成
利用氨基酸分析仪，对提取出的桑叶蛋白粉进行氨
式中：ak（k＝1、2……7）为标准蛋白的7 种必需氨基酸含量；uik为第i个评价对象的第k种必需氨基酸含量，i＝1、2、3、4、5，分别代表桑叶蛋白、紫花苜蓿叶蛋白、黑麦草叶蛋白、大豆蛋白和绿豆蛋白。
贴近度反应评价对象蛋白质质量与标准蛋白质的接近程度。其贴近度的值越接近于1，其蛋白质营养价值相对越高。1.3.4.2
氨基酸比值系数法
食品中蛋白质的营养价值主要取决于其含有的必需氨基酸种类、数量及组成比例，其组成比例越接近人体必需氨基酸组成比例，就说明其质量越优良[11-12]。本实验根据氨基酸比值系数法[9,13-14]，即将桑叶中氨基酸组成与1973年FAO/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）提出的人体必需氨基酸模式[14]进行比对，按照公式（2）～（4）计算氨基酸比值（ratio of amino acid，RAA）、氨基酸比值系数（ratio coefficient of amino acid，RCAA）、氨基酸比值系数分（score of ratio coefficient of amino acid，SRCAA），并对桑叶蛋白的营养价值进行评价与讨论。
基酸组成分析，本实验对17 种氨基酸进行了测定。如表2 所示，桑叶蛋白粉中氨基酸种类齐全，被检测的17 种氨基酸均含有，其中包括除色氨酸以外的7 种必需氨基酸，氨基酸总含量为36.1%，其中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的34.7%，EAA/NEAA（E/N）为0.531，略低于FAO/WHO标准规定的必需氨基酸含量40%和E/N值0.6[14]。桑叶蛋白粉中含量最高的两种氨基酸为谷氨酸和天冬氨酸，分别占氨基酸总量的13.7%和12.3%，这两种氨基酸能与氯化钠发生反应，生成食物鲜味物质。除了在食品上的应用，在医药、化工等方面也都有着广泛的用途。
mg/g pro
氨基酸种类
异亮氨酸
亮氨酸赖氨酸
EAA
蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸天冬氨酸丝氨酸甘氨酸丙氨酸
NEAA
谷氨酸胱氨酸酪氨酸组氨酸精氨酸脯氨酸总氨基酸EAA/TAAEAA/NEAA
桑叶蛋白紫花苜蓿叶蛋白10.027.025.19.822.316.613.143.819.023.026.148.93.415.49.225.918.8361.10.3470.531
34.058.638.412.651.329.839.256.124.432.538.857.48.734.714.937.037.6606.00.4350.771
[13]
2015, Vol.36, No.01 227
质氨基酸组成比例越接近FAO/WHO模式蛋白氨基酸。 当RCAA＞1表示该必需氨基酸相对过剩，RCAA＜1则相反，说明该必需氨基酸相对不足，RCAA值最小者为该蛋白第一限制氨基酸。由表4可知，桑叶蛋白的第一限
绿豆蛋白25.845.127.712.239.122.930.544.022.025.828.761.08.028.310.126.629.4487.20.4170.716
桑叶蛋白紫花苜蓿叶蛋白黑麦草叶蛋白大豆蛋白绿豆蛋白蛋白质来源
蛋白质特征值RAARCAARAARCAARAARCAARAARCAARAARCAA
异亮氨酸0.240.610.851.000.540.870.410.940.250.97
亮氨酸0.390.980.840.980.600.980.400.910.390.96
蛋白质种类
黑麦草叶蛋白[13]大豆蛋白[18]
21.442.126.68.937.821.329.139.218.626.332.257.47.527.39.227.825.2457.90.4080.691
16.527.955.07.424.315.018.844.019.717.016.270.97.216.09.828.618.6381.50.3490.538
制氨基酸是异亮氨酸。而且桑叶蛋白的氨基酸组成中，除异亮氨酸与缬氨酸含量相较于模式蛋白较低，其他氨基酸含量均与模式蛋白含量相当，尤其赖氨酸与苯丙氨 酸＋酪氨酸含量较高。因此，可根据蛋白质互补理论[19]将桑叶蛋白作为食品强化剂，与其他蛋白互补，提高各种食品的营养价值。
FAO/WHO推荐必需氨基酸组成赖氨酸0.461.160.700.820.480.790.430.980.460.75
蛋氨酸＋苯丙氨酸＋
苏氨酸
胱氨酸酪氨酸0.370.950.610.720.470.760.420.950.380.86
0.621.591.431.691.091.770.671.530.631.68
0.411.050.750.880.530.870.380.850.420.86
缬氨酸0.260.660.851.000.580.950.380.850.260.91
SRCAA69.7170.6367.7078.0871.36
注：EAA. 必需氨基酸（essential amino acids）；TAA. 氨基酸总量（amount of amino acid）；NEAA. 非必需氨基酸（non-essential amino acids）。
2.3 2.3.1
桑叶蛋白的平衡性分析模糊识别法的评价结果
待评价食物蛋白桑叶蛋白
紫花苜蓿叶蛋白黑麦草叶蛋白大豆蛋白绿豆蛋白
待评蛋白代码
u1u2
u3u4u5
贴近度0.6490.8350.7400.6620.767
根据RCAA值进一步计算得到的SRCAA直接表明了蛋白质营养价值的高低，越接近100，营养价值越高。桑叶蛋白的SRCAA将近70，高于黑麦草叶蛋白，与紫花苜蓿叶蛋白、绿豆蛋白相当，也与猪肉（74）、牛肉（76） [20]营养价值接近，具有较高的利用价值。3
结 论
鉴于以上研究结果可知，桑叶中氨基酸种类较多，人体必需氨基酸较为齐全，是一种十分优良的蛋白质资源。桑叶蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的34.7%左右，E/N值为0.531，接近FAO/WHO标准规定的必需氨基酸含量（40%）和E/N值（0.6），桑叶蛋白第一限制氨基酸为异亮氨酸，SRCAA为69.71，营养价值较高。
目前人们对桑叶中的各类化学成分在医药临床方面的应用进行了较深入的研究，同时也发现桑叶在食品工业领域也有着广泛的开发利用价值[21]。桑叶蛋白的营养价值优于多种植物蛋白与水果，基本接近动物蛋白的营养价值，是一种具有较高开发利用价值的可食用优质蛋白质资源。并且，桑叶原料来源广泛，通过简单的水提酸沉法得到的桑叶蛋白浓缩物蛋白质含量可达到42.5%，其加工操作方法简单、成本低廉，具有广阔的开发利用
如表3所示，由模糊识别法计算得出桑叶蛋白、紫花苜蓿叶蛋白、黑麦草叶蛋白、大豆蛋白和绿豆蛋白与标准蛋白（全鸡蛋蛋白）的贴近度。以全鸡蛋蛋白为标准，得到桑叶蛋白的贴近度为0.649，接近于大豆蛋白的营养价值，略低于绿豆蛋白与黑麦草叶蛋白。2.3.2
氨基酸比值系数法的评价结果
若某种蛋白质氨基酸种类齐全，比例合理，越接近FAO/WHO氨基酸模式要求，则说明该蛋白质营养价值越高，能提供人体营养需求。按照公式（2）～（4）分别计算桑叶蛋白、紫花苜蓿叶蛋白、黑麦草叶蛋白、大豆蛋白、绿豆蛋白的RAA、RCAA、SRCAA。根据氨基酸比值系数法计算出的RCAA值越接近1，说明该食品蛋白
228 2015, Vol.36, No.01 食品科学
前景。桑叶蛋白不仅可以作为优质蛋白应用添加到人类保健食品、化妆品体系，其提取后的废料残渣还可应用于饲料加工等方面。
我国拥有世界最多的桑叶资源，若能将其食用、药用等价值充分开发利用，对于改变蛋白质资源结构、改善我国居民营养不合理，扩大农业生产、增加农业收入等均具有重大意义。
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