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咸蛋和松花蛋是我国的传统风味食品，它们味道独特，食用方便，深受人们的喜爱。不仅如此，每到逢年过节，咸蛋和松花蛋是大家馈赠亲友的上好礼品。随着市场需求量的不断增加，咸蛋和松花蛋的生产规模也越来越大。本期节目介绍批量生产咸蛋、松花蛋的制作技术。
咸蛋、松花蛋的制作技术
一、咸蛋制作方法一（盐水浸泡法）
1、原料配方：食盐4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300个。
2、制作方法：将水加热煮沸，加入食盐溶化，而后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入干净容器内，倒入盐水淹没蛋面，腌制10-15天后即可成熟食用。
二、咸蛋制作方法二（干盐腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。
2、制作方法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下取出，沥净余酒，在细盐中滚一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天，即可成熟。
三、 松花蛋的制作技术
1、鲜蛋的选择
经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到。凡是听到有发哑的声音，则表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。
2、配料配方
（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克（96%纯度）、氢氧化钠5.5千克（或用98%纯碱7.5千克，石灰块14千克代替）、水100千克。
（2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克（96%纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15千克代替）、水100千克。
3、配料操作规程
先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀，静置48小时使料液上下层均匀。
4、料液有效浓度检测
以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5～5.0%范围内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心，碱浓度上下偏差约10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜。若三只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方。其二，以鸡蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若15分钟凝固，再经过60分钟化水，说明料液浓度适中；若30～45分钟化水，说明料液浓度过高，需适当加水稀释；若60～70分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料。
5、装缸与灌汤
经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要低，大约装至缸口6～10厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒，避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异，应掌握在20～22℃之间，控制在25℃以下为宜。
6、加强技术管理
灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21～24℃之间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过7～10天、夏季约经过3～4天、冬季约经过5～7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到20～27℃，以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到15～18℃，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色。因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保温措施。在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉。腌制过程中，应有专人负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决。
7、出缸
经检查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡时间为30～40天。一般气温低季节，浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些。蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意轻拿轻放。操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指。出缸后的皮蛋要用1.5～1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。若用凉开水冲洗，则要及时包泥或打蜡。
8、品质检验
皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量。检验方法以感官检验为主，光照检验为辅。这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四弹、五照、六剥检”。
（1）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和较大的黑色斑块蛋剔除。
（2）二掂：即用手掂蛋。取一枚蛋放在手中，向上抛起5～20厘米高，连抛数次，鉴定其内容物有无弹性。若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（3）三摇晃：即用手摇晃。此法是对无弹性皮蛋的补充检查。方法是用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声。无水响声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋。
（4）四弹：即用手指弹。将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端，弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋。
（5）五照：即用光透视。照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈黄棕色或微红色即为优质皮蛋。若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现象，即为未成熟的蛋。若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋。若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋。
（6）剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。再用刀纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝。若蛋白光洁，离壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋。若蛋白凝固较软，蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋。若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色，则为接触空气而变黄的皮蛋。这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味。
9、包涂保质
（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠。其作用有3种:第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损。第二，延长保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染。第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）。涂泥包糠方法可用浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70～80克，泥的厚度2～3毫米。包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，
（2）包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每只包一张膜，达到保质的目的。
10、贮存
皮蛋的贮存方法一般有三种:
（1）原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可贮存3～5个月而质量不变。
（2）包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。
（3）包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达3～5个月，但夏季气温高时一般不用纸箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存。 皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短。由于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久。库内的温度控制在10～20℃范围内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质。
11、无铅皮蛋的质量指标
（1）感官指标 ①外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀。包泥蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整。 ②蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳。溏心皮蛋呈一般溏心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心。 ③蛋的颜色：蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层。 ④气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味绵长。硬心皮蛋略带辣味。
（2）理化指标 水分，% 66～70 总碱度，meq/100g 5～10 砷（以As计），mg/kg ＜0.5 PH值（1/15稀释） ＞9.5 （3）细菌指标 细菌个数，个/g ＜500 大肠杆菌，个/100g ＞30 致病菌（指沙门氏菌） 不得检出
[农广天地]封皮松花蛋的制作工艺（20110714）
常见的松花蛋，都是浸泡法制作的，而这种松花蛋蛋白呈透明的黄色，蛋黄呈黄绿色，色层不明显，它就是封皮的松花蛋。本期节目介绍封皮松花蛋的做法。
相关知识：
速成法制作松花蛋：
原料配方 鸡蛋1000只 清水5公斤 生石灰10公斤 纯碱3.5公斤 八角250克 花椒250克 食盐500克 松柏枝1把 茶叶50克 味精50克 谷麦糠、草木灰适量
制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小时，再放入食盐、茶叶煮5分钟，然后放入味精。取其汁溶化石灰和纯碱，最后加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊状(不宜太稀，如过稠还可加凉开水兑稀)。用蘸浆法将其糊在蛋上，厚度一般为3毫米左右，然后包上谷、麦糠，放入缸内密封，温度在30℃以上7天即成。出缸后晾干便可装箱、贮荐，上市、食用。
包泥法加工松花蛋的做法：
包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存，加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩蛋加工法。其工艺流程如下：配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分组→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋。
各工艺操作要点如下：
(一)料泥的配制。包泥法适于春秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：
鲜鸭蛋1000枚，氧化铅450克，生石灰25公斤，纯碱10公斤，食盐4公斤，红茶末5公斤，沸水50公斤，干黄土25公斤，柴灰25公斤。
制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80%左右时，加入碱粉和食盐。当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。
将冷却好的料泥，投入打料机内(可用建筑灰浆搅拌机)打料数分钟，待料泥发黏，即可送往搓蛋房待用。
配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。
(二)搓、钳蛋。取蛋1枚、料泥30-35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥。搓蛋时应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。
(三)封缸。缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17-25℃的温度下成熟。
(四)抽样检查。第一次抽样时间，春秋季(室温15-21℃)在第15-16天，冬季(室温5-10℃)在第22天，夏季(室温26-35℃)在第9天。在蛋接近成熟时，要经常抽样检查，春季约60-70天，秋季约70-80天即可出缸。
(五)选蛋包装。包泥蛋因不能直接透视观察，常根据"一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝"结合进行鉴定，而且以敲为主，以摇为辅。将包泥完整、稻壳金黄、料泥湿润不干燥、无霉变、蛋壳无破损的蛋，装箱储藏或销售。
无铅松花蛋快速做法：
和其他松花蛋加工相比，本制作方法具有成熟快，不含铅，色泽淡，鲜嫩可口等特点，适合大批量，快速制作。
1原料
1.1原料蛋：加工松花蛋必须选用新鲜的鸭蛋，首先要求蛋壳色泽鲜明，在灯光下蛋白浓厚，澄清透明，蛋黄位于中心，无散黄、发黑等现象。然后进行敲蛋，凡听到发哑的声音，则表明蛋壳有小缝，不能用于加工。
1.2辅料选择： (1)生石灰：要求色白、体轻、块大、无杂质，加水后能迅速产生气泡且能迅速变小至呈白粉末状。受潮或已呈粉状的生石灰不能用。
(2)纯碱：俗称大苏打，呈白色粉末状，要求纯度99%以上，防止受潮。
(3)茶叶：可选新鲜红茶叶末，成本低，效果好。
(4)食盐：要求洁白、质纯、干净。
(5)植物灰：任何种类的草木灰均可。 2制作方法 2.1配方以100枚鸭蛋计：生石灰1000g，纯碱350g，红茶叶末5g，食盐50g，味精5g，花椒25g，八角25g，清水700g，草木灰若干。
2.2制料泥先将花椒、八角、食盐、红茶末放入水中煮沸0.5h，加入味精、纯碱、生石灰，用短木棒捣碎使之溶化，搅拌均匀后，倒入适量草木灰，搅拌成浆糊状，料泥即制好。
2.3涂泥包糠将经检查、洗净的鸭蛋，在表面均匀涂包一层料泥（涂泥时须戴乳胶手套，防止手被腐蚀），然后将蛋放在稻壳或锯末上轻轻一滚，使其沾满稻壳。
2.4装缸封存将包有稻壳的鸭蛋放入缸或坛子中，入缸时要使每只蛋都横放入刚，分层摆平以使蛋黄停留在蛋中心部位，然后用牛皮纸或黄土封口放于阴凉出。在30度条件下，7天左右即可成熟出缸。另外，可开缸检查，视其成熟情况决定出缸时间。
2.5质量要求松花蛋蛋白应呈半透明黄棕色，并带有松针形花纹，蛋黄外呈浅蓝色，内呈黄红色。外型为蛋壳无裂缝，形状椭圆，蛋白不粘壳。入口以蛋质软嫩，有清香味，味微咸者为好。
华南农业大学 实验报告
实 验 内 容：溏心皮蛋的制作实验项目性质：普通实验
所属课程名称：畜产食品工艺学学 院：食品学院
班 级：
姓 名：杨怀杰
学 号： 12食品营养2班 201230600628
2015年4-5月
溏心皮蛋的制作
2012级食品营养2班 杨怀杰 201230600628
1 实验目的
1) 了解皮蛋的加工原理；
2) 了解皮蛋的加工工艺过程。
2 实验原理
禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
3 实验材料
1) 用具：陶缸、台秤或杆称、照蛋器；
2) 材料：鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等。
4 实验步骤
4.1 工艺流程
选蛋→清洗→装缸
→ 灌 料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品 配料→验料→调整4.2 工艺要点
4.2.1 原料蛋的选择
常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
1) 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
2) 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
1
3) 照蛋：剔除陈旧蛋。
4) 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
4.2.2 配料
适合30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
4.2.3 验料——料液的碱度测定
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
4.2.4 装缸、灌料
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，
装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻
草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆
放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将
调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全
部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，
将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间
温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。
4.2.5 检查
灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。
第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。
2【水泡皮蛋的制作方法】
第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。
第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。
溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。
4.2.6 出缸、包泥或涂膜
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。
剔除破、次、劣质皮蛋的方法：
（1） 观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。
（2） 颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。
（3） 摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，
若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，
即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。
（4） 弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好
蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头
蛋等）。
（5） 透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头
呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，
即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟
的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。
（6） 品尝：随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。
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再用到纵向剖开，观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用鼻
嗅、嘴尝，评定其气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验。
5 结果和讨论
5.1 基本分析
一周后检验：原有40个鸭蛋，一周后检验有11个开裂，检查开裂的如图。剩余29个。
原因：可能因为挑选鸭蛋时没有辨出细微裂纹，导致浸泡后裂纹增大，又由于碱液没有搅拌均匀，导致底部碱液浓度过大，也造成裂纹。而开裂后的鸭蛋，没有蛋壳的保护，碱液过量进入导致蛋白变性，蛋清几乎流出，只剩蛋黄，但蛋黄也因碱液浓度过高而变硬。
二周后检验，原有29个鸭蛋，打开2个进行检验，意外打碎1个，剩余26个。检验结果如下图所示。
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特百惠（中国）有限公司东北分公司
五 香 盐 蛋
材料：1、鸭蛋70个左右（以妙妙盖米桶为承装容器）
2、五香料（八角、大料等）适量、盐（两袋）
3、原度白酒半瓶（大概半斤左右）
产品：妙妙盖桶、手提方桶、MM4号、腌泡盒均可（你想卖什么就用什么）
方法：1、在5.7升的锅中放入齐锅耳的水，加入适量五香料，熬制40分钟。放入两袋盐等其完全冷却，加入半瓶白酒，倒入要泡盐蛋的容器中。
2、将盐蛋洗净擦干（每个鸭蛋都必须擦干净），放入腌泡料中，并在面上放一块毛巾或纱布，这样是为了避免盐蛋浮面 ，盖上盖子密封20天即可【水泡皮蛋的制作方法】
注意事项：1、熬制的腌泡料一定要完全冷却
2、在腌制过程中尽量不要开盖，以保证腌制效果
3、请做气势化陈列，因为只有气势化的陈列才会带来气势的人流和销售！
溏心皮蛋的加工
实验目的
皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。
实验原理
禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。 实验用具和原料
陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等
工艺流程
选蛋→清洗→装缸
→ 灌 料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品 配料→验料→调整
工艺要点
1、原料蛋的选择
常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。
1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。
1.4 敲蛋：剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。
2、配料
适合30枚鸭蛋，水1500mL，烧碱（NaOH）63g，食盐52g，红茶30g，硫酸铜4.5g
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
3、验料——料液的碱度测定
滴定法：准确吸取4mL 料液，加入三角瓶中，加入100mL蒸馏水稀释，再加入10% 的 BaCl2溶液10mL，摇匀，静止片刻后，加入3－5滴酚酞指示剂，用1.0 mol/L的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0 mol/L的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%－4.5%之间为宜，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。
4、装缸、灌料
用缸腌制时，把选好的蛋放在缸内，装至离缸口15-17cm左右，缸底最好用稻草或谷壳铺底，防止蛋被压破。蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后将调整好碱度的冷凉料液徐徐灌入，将蛋全部淹没，缸口用塑料薄膜扎封。包装好后，将陶缸置于20-25℃室内腌制，腌制期间温度应保持基本稳定，陶缸不能移动。
检查
灌料后，室温要保持20-25℃，最低不能低于15℃，最高不能超过30℃，在浸泡腌制过程中，通常需要进行3次检查。
第一次检查时间为鲜蛋下缸后第7天。用灯光透视时，蛋黄贴蛋壳一边，类似鲜蛋的红搭壳、黑搭壳，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。剥开，可见蛋已凝固，但颜色未变。如还象鲜蛋一样，说明料性太淡，要及时补料。如整个蛋大部分发黑，说明料性过浓，必须提早出缸。
第二次检查时间为鲜蛋下缸后第15天左右，可以剥壳检查，此时蛋白已经凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，全部上色，蛋黄已变成褐绿色。
第三次检查时间为鲜蛋下缸后第20天左右剥壳检查，蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈墨绿色和棕褐色，蛋黄呈绿褐色，蛋黄中线呈淡黄色溏心。此时如发现
蛋白烂头和粘壳现象，说明料液太浓，必须提早出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表示料性较弱，宜推迟出缸时间。
溏心皮蛋成熟时间一般为21－25天，气温高，时间短些，气温低则时间稍长，经检查已成熟的皮蛋可以出缸。
6、出缸、包泥或涂膜
蛋白凝固硬实有弹性，色泽为茶红色，蛋黄约有1/3－1/2凝固，溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。
出缸后将皮蛋用清水洗净凉干（应避光），剔除破、次、劣质皮蛋，然后用残料拌和新鲜的泥土调成料泥，包裹在蛋上，然后再裹上一层谷壳，放入纸箱或竹筐中，室温下贮藏。也可用涂膜剂涂膜，装入纸箱或用小盒包装好在室温下避光贮藏。保存期间要注意不使料泥干裂，甚至脱落，否则会引起皮蛋变质。
剔除破、次、劣质皮蛋的方法：
（1） 观：即观察皮蛋的壳色和完整程度，剔除蛋壳黑斑过多和裂纹蛋。
（2） 颠：即将皮蛋放在手中抛颠起数次，好蛋有轻微弹性，反之则无。
（3） 摇晃：即用手摇法，用拇指、中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下摇动，
若听不出什么声响则说明是好蛋，若听到内部有水流的上下撞击声，
即为水响蛋，若听到只有一端发出水荡声则说明是烂头蛋。
（4） 弹：用手指轻弹皮蛋两端，若发出柔软的“特”、“特”的声音则为好
蛋，若发出比较生硬的“得”、“得”声即为劣蛋（包括水响蛋、烂头
蛋等）。
（5） 透视：用灯光透视，如照出皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头
呈棕色，而且稳定不动者，即为好蛋。如蛋内有水泡阴影来回转动，
即为水响蛋。如蛋内全部呈黄褐色，并有轻微移动现象，即为未成熟
的皮蛋。如蛋的小头蛋白过红，即为碱伤蛋。
（6） 品尝：随机抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况。
再用到纵向剖开，观察其内部的蛋黄、蛋白的色泽、状态。最后用鼻
嗅、嘴尝，评定其气味、口味。了解皮蛋的质量，总结加工经验。
结果分析
实验：溏心皮蛋的加工
一、实验目的：
通过实验加深对皮蛋加工原理的理解，初步掌握原辅材料的选择、皮蛋的加工工艺、操作要点及加工方法。
二、加工原理：【水泡皮蛋的制作方法】
鲜蛋转变成皮蛋，起主导作用的是氢氧化钠。辅料中的碱（NaOH）渗入蛋内，使蛋内的蛋白质结构破坏、脂肪皂化，而使蛋白、蛋黄中的蛋白质发生凝固；蛋内的化学成分，在氢氧化钠、蛋内酶和辅料中渗入的有效成分的作用下，发生复杂的变化，形成皮蛋特有的色泽、风味和“松花”等，整个过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。
三、材料和用具
鲜鸭蛋、烧碱（NaOH）、红茶叶、食盐、硫酸铜、酚酞、盐酸、氯化钡、液体石蜡、黄土、稻壳、植物灰、水、秤、天平、酸式滴定管、滴定架、三角烧瓶、量筒、电炉、缸、桶、勺、盆、木棒、胶手套、锅、刮泥刀等。
四、操作步骤
1、工艺流程
选蛋→清洗→装缸
｝→灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品
配料→验料→调整
2、工艺要点
2.1 原料蛋的选择
加工皮蛋的原料蛋须经照蛋和敲蛋进行逐个严格的挑选，并按大小分级，按级别进行腌制。
2.1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。
2.1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。
2.1.3 照蛋：照蛋就是利用灯光透视检查蛋的品质，加工皮蛋的原料蛋用灯光透
视时，气室高度不得高于9mm，整个蛋内容物呈均匀一致的微红色，
蛋黄不见或略见暗影，胚珠无发育现象，转动蛋时，可略见蛋黄也
随之转动。次蛋，如破损蛋、热伤蛋、胚胎发育蛋、散黄蛋、腐败
蛋、霉蛋、绿色蛋白蛋、异物蛋、水泡蛋等均不宜加工皮蛋。
2.1.4 敲蛋：经过照蛋挑选出来的合格鲜蛋，还要经过一次对蛋壳完整与否，厚
薄程度以及结构有无异常的检验。敲蛋时，要求思想集中，保持安
静，细致小心地进行操作。操作时身体坐端正，两腿合拢，把围裙
铺在腿上(防止蛋落地打碎)，左右手各拿鸭蛋相互对敲，听其对敲
时发出的声音来判断蛋壳的完整性、厚薄程度以及有无结构异常。
敲蛋时发出“咔咔咔”的声音为蛋壳完整、结构正常的蛋；若为
“嗒嗒嗒”的嘶哑声的蛋是裂纹蛋；用食指甲轻弹蛋壳，发出“丁
丁丁”声音的蛋是钢壳蛋(也称石壳蛋)；还有蛋壳表面粗糙，厚薄
不均，表面成砂粒状，敲蛋时发出的声音也不正常的蛋为沙壳蛋；
蛋壳表面反常，有类似油脂状物，敲蛋的声音也不正常的蛋为油壳
蛋。裂纹蛋、钢壳蛋、抄壳蛋、油壳蛋都不能作皮蛋加工的原料。
此外，敲蛋时，还根据蛋的大小进行分级。
2.2 配料
鸭蛋实验因素水平表
NaOH浓度（%） 金属离子（%） 食盐浓度（%） 浸制温度（℃）
4.5 铜0.3 3 20-25
方法：将除红茶外的其他辅料放入容器中，红茶加水煮茶汁，过滤茶渣，趁热将茶汁冲入放辅料的容器中，充分搅拌溶解，冷却待用。
2.3 各组料液氢氧化钠浓度的测定方法
首先配制中性的氯化钡溶液，具体操作是：称取10g的氯化钡于容量瓶中，用蒸馏水溶解，配成10%氯化钡溶液，然后往其中滴加几滴酚酞作指示剂，用0.1mol氢氧化钠滴定至溶液微红，并且红色在0.5 h内不褪色，此时的氯化钡溶液呈中性。然后准确吸取4ml料液，加入三角瓶中，加入100ml蒸馏水稀释，再加入10%的BaCl2溶液10ml,摇匀，静止片刻后，加入3-5滴酚酞指示剂，用1.0mol∕L的标准HCL溶液滴定至粉红色褪去，所用1.0mol∕L的标准HCL溶液的ml数即为料液NaOH的百分含量。要求达到相应的碱度，可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整；若浓度过高应加水稀释，若浓度过低应加烧碱提高料液的NaOH浓度。
2.4 装缸、灌料泡制
将检验合格的蛋装入缸内，蛋打横摆放，上面加盖竹片，防止蛋上浮。然后按比例将调整好碱度的料液灌入，使蛋全部浸没在料液中，放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定，最适温度为20-25℃之间。
2.5 管理
在浸泡腌制过程中，通常需要进行3-4次检查。一般每周检查一次，观察蛋的变化情况，包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查，一般需25-30天即可出缸。
第一次检查
浸泡后5-6天(冬季6-10天)进行破壳检查，此时蛋白液应呈清水样，蛋黄无变化。若蛋白还像鲜蛋一样，说明料液的NaOH含量太低，应及时补加。
第二次检查
浸泡15天后进行剥壳检查，此时蛋白已凝固，表面光洁，颜色褐中带青，蛋黄也开始凝固并变成褐绿色。
第三次检查
浸泡20-25天剥壳检查，此时蛋白凝固很光洁，不粘壳，呈棕黑色，蛋黄呈褐绿色，蛋黄中心呈淡黄色溏心。若发现蛋白烂头、粘壳现象，说明料液NaOH浓度过高，要提前出缸。如发现蛋白软化，不坚实，表明料液碱性过低，应稍推
迟出缸。
第四次检查
即出缸检查。出缸前取数枚皮蛋，用手颠抛，皮蛋回到手心时有震动感。用灯光透视，蛋内呈灰黑色。剥壳检查，蛋白凝固光滑、硬实有弹性，不粘壳，呈茶红色，蛋黄中央呈溏心，即可出缸。
2.6 出缸与品质检验
皮蛋浸泡到成熟后，用残料洗去蛋壳上的污物，置于通风阴凉处晾干。冲洗晾干后的皮蛋，在包装前要进行品质检验、分级，剔除破、次劣皮蛋，其方法如下：
(1)观 观察皮蛋的完整程度，剔除裂纹蛋。
(2)颠 用手颠，将皮蛋抛起15～20cm高，连抛数次，好蛋(落回到手心时)有轻微震动的弹性感觉，若无弹性感为次劣蛋。
(3)听 用手指捏住皮蛋的两端，在耳边摇动，若听不出什么声音的为好皮蛋；若听到蛋内有如水流的撞击声的为水响蛋；若听到只有一端发出水响声的为烂头蛋。
(4)弹 将皮蛋放于左手掌上，用右手食指轻弹皮蛋，可以试出皮蛋内部有无弹性，可听其发出的声音，判别皮蛋的质量。
(5)尝 抽取数枚皮蛋剥壳检验，先观其外形、色泽、硬度、松花等情况，再嗅其气味，尝其滋味。
根据检验结果，剔除破、次劣皮蛋，将合格的皮蛋按重量分级标准进行分级。
2.7 包装
皮蛋的包装有传统的涂泥包糠法和现在的涂膜包装法。
(1)涂泥包糠：用残料液加黄土调成浆糊状，包泥。包泥时，双手戴好手套，左手抓稻壳，右手用刮泥刀取40-50g的黄泥放在左手的稻壳上，用泥刀压平，然后放皮蛋于黄泥上，再双手团团搓几下，使皮蛋全部被泥糠包埋。包好的皮蛋放在缸里或塑料袋内密封贮存。
(2)涂膜包装：用液体石蜡或固体石蜡等作为涂膜剂，喷涂在皮蛋上(固体石蜡需先加热熔化后喷涂或涂刷)，待晾干后，再封装在塑料袋内贮存。