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冬枣是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食枣品种。10月上中旬成熟，果实近圆形，果面平整光洁，果形酷似小苹果。冬枣营养极丰富,营养价值为百果之冠。随着冬枣生产的大力发展，冬枣的产量也迅速增加。以前冬枣只作为鲜食品种，由于它的保鲜期短，大大的影响了果农的经济效益。为了缓解鲜食冬枣集中上市所带来的压力，一些企业利用先进的低温脱水技术，使冬枣果实迅速脱水，加工成酥脆冬枣，这种工艺最大程度的保留了冬枣的营养成分，并且储藏时间延长至1年，使人们在一年四季都能吃到这种珍贵的果实。在本期的节目当中，就将向观众朋友们介绍这种酥脆冬枣的加工技术。
鲁北冬枣（亦称沾化冬枣、黄骅冬枣、冰糖枣、苹果枣、雁来红等）是鲁北地区的一个优质晚熟鲜食品种。黄骅冬枣是鲜食枣的一种，因果实成熟晚，故名冬枣，因果形似苹果，又称苹果枣。果实成熟后，为红色或绛红色，皮薄、小、肉质鲜脆甘甜，富含人体必需的多种营养成份，因其维生素C含量高，被称为“活的维生素丸”，有抑衰抗癌之功效。
酥脆冬枣是以鲜冬枣为原料，采用高科技工艺加工制成，不含任何添加剂；既具有鲜冬枣的肉质细嫩、酥脆的特点，又保留了鲜冬枣甘甜清香，营养丰富的品质，并富含多种维生素、微量元素和矿物质，是高档、时尚、天然、美味的营养食品。
酥脆冬枣加工技术制作方法 ，其包括如下步骤：
1.对冬枣进行清洗、挑选、去核；
2.将得到的冬枣置于浸渍槽中进行1-6分钟的烫漂后捞出，烫漂温度为60-90℃；
3.将得 到的冬枣置于篮筐中，再将篮筐固定在离心机中对其进行脱水处理；
4.将得到的篮筐连同冬枣一道置于可抽真空的反应罐中，对罐内抽真空，其真空度为 0.089-0.1MPa，同时在反应罐中加入棕榈油并利用蒸汽加热棕榈油至95℃，
5.将得到的冬枣用充氮机充氮后密封包装；
6.将得到的冬枣进行杀菌处理。
7.其目的在于提供一种便于储存和运输携带、味道鲜美的酥脆冬枣。
目前,沾化冬枣产业已发展成为“集第一、第二、第三产业于一体,种植、加工、销售、物流、旅游等协调互动”的现代化综合产业体系。沾化县的冬枣密植园面积达到了50万亩,2008年实现总产量3亿多公斤,产值20亿元,全县农民人均冬枣收入超过6500元。
从庭院到田间
沾化冬枣是沾化县独有的一种珍稀果品,特殊的土壤和气候条件孕育了其超常的品质和独特的营养价值。20多年前,沾化冬枣只是下洼镇农家庭院里的几棵“稀罕树”。1984年,当仅存的56棵珍稀果树在林业普查中被发现后,沾化县委、县政府立足调整农业产业结构、促进农民增收,将这一适合当地土壤、气候特点的树种在全县大面积推广种植。
经过多年的大规模开发,沾化冬枣已从农户庭院搬到田间,成为富民强县的支柱产业。沾化冬枣产量、品质、市场占有率等不断提升。2008年,沾化冬枣入选“中国名牌农产品”,被指定为北京奥运会、残奥会推荐果品,并在首届中国枣业大会上荣获金奖。据对冬枣主产区下洼镇进行的抽样调查显示,2008年当地农民人均纯收入超过10000元,其中,东平、北陈等村农民人均纯收入超过12000元。
从做大到做强
标准化生产是确保冬枣“保质量、提品质”的根本。2004年,沾化县成立了沾化冬枣产业办公室。为帮助枣农尽快掌握冬枣标准化生产技术,冬枣产业办、冬枣协会制作了《沾化冬枣技术管理挂历》,每半月印发一期《冬枣产业快讯》,适时指导农民种好冬枣;县、乡、村三级联动,加强对广大枣农的技术培训,累计培训枣农近10万人次;公布沾化冬枣技术服务热线,成立沾化冬枣技术专家组,及时指导枣农应对突发性问题。
在市场开拓上,沾化县委、县政府坚持“促销冬枣、为民办节”理念,连续11年由财政出资举办沾化冬枣节。沾化县每年还开展各种形式的市场宣传推介活动,实施名牌战略,组织开展“百家超市联沾化”等活动,在全国建立了连锁店,实行直供、直销,促进了沾化冬枣产业做大做强。
从创业到创新
沾化县按照“重点在特色、优势在品牌、关键在管理、根本在龙头”的思路,叫响了“创新创优”的口号。今年,该县开展了“沾化冬枣‘三品’(品种、品质、品牌)创优年”活动。在品种创优上,积极做好沾化冬枣的选优复壮工作,成功培育出全新的高品质沾化冬枣品种——第二代沾化冬枣。目前,这种冬枣已进入大田推广阶段。
在品质创优上,沾化县推行更加严格的标准化生产模式,依托各乡镇、村成立的冬枣专业合作社,建立全封闭式统一管理的标准化生产园,推广“三安”(生产环境安全、生产过程安全、生产出的产品安全)模式,生产有机冬枣。目前已建起20处示范园,年内将建设沾化冬枣标准化生产示范基地40万亩,示范村80个,示范园120个。
在品牌创新上,大力实施品牌战略,实现沾化冬枣品牌创优。目前全县拥有冬枣商标26个。
构建完善的农业现代产业体系,需要不断拉长产业链条,加强配套产业体系建设。目前,沾化县已建起百余家冬枣营销公司,成立了134家专业合作社;建起3000多座冬枣保鲜库,每年可保鲜储存全县总产量1/3以上的冬枣,通过延时销售,可大幅增加收入;建成78家冬枣物流配货公司,实现了冬枣的快捷运输;建立浩华果汁等冬枣深加工企业,成功研发出冬枣汁、冬枣奶、冬枣酒、冬枣醋等冬枣深加工产品,提高了冬枣附加值。
依托冬枣产业,沾化县还大力发展冬枣生态旅游,建成冬枣生态旅游园区,成为国家AAA级旅游景区,每年前来采摘游园的游客超过50万人次,不但带活了冬枣产业,更带活了当地餐饮、住宿等服务业,进一步促进了农民增收。
经济日报
陈方明刘东芳单保江
祁东酥脆枣花期管理技术
枣树花期长、花量大，营养消耗非常大，加之此期花芽分化与抽生结果枝、座果同步进行，营养竞争十分激烈。此时期如管理不当，会造成大量落花落果，导致减产。因此，加强枣树花期管理，补充营养，调节好营养生长（枝叶生长）与生殖生长（花芽分化、开花、结果）的矛盾，可为枣树高产、稳产打下坚实的基础。具体而言，应抓好以下七项工作：
一、花前追肥
1、时间：
祁东县一般在4月下旬至5月上旬的花蕾期进行；
２、施肥种类：
最好选择充分发酵的生物有机肥加生物菌肥，或直接施生物有机菌肥。最好选用菜枯发酵肥。此次施肥可加尿素和过磷酸钙。有机菌肥市面有售，也可自己制作。
自制有机菌肥方法是：以人畜粪便600 公斤、秸干300 公斤、菜枯50 公斤 、麦麸或谷糠50 公斤、菌剂2 000毫升、 红糖2 公斤 混合配置。用半坑式封闭厌氧发酵40天 ，即为生物菌有机肥。如果将菌剂改为1公斤农富康粪便分解剂，且先用江河水50公斤稀释，再倒入原料上充分搅拌均匀，随后倒入池中厌氧发酵。适宜温度为25-35℃，发酵5-10天（一般夏季4天，春秋季7天，冬季10天），注意温度和时间的掌握，直到没有臭味含有酒味即为发酵成功。
３、用量：
每株用有机菌肥在5公斤左右，尿素0.3公斤，过磷酸钙0.5公斤。树少可少施。如果冬培基肥施肥量少，这次花前肥应加大施肥量。如果冬培基肥施肥量大，花前肥可少施或不施。
如果有机肥不足，要加大化肥的用量。但化肥施用多了会造成枣果品质下降。
4、施肥方法：
在树冠滴水线处开挖浅环状沟或多点穴施，沟或穴的深度为
20-30厘米，施后灌水再覆土。如果抢在雨前施肥可不灌水。施肥后应对枣园除草松土。这次施肥应做到少伤根系。
二、夏季修剪：
1、疏枝：
目的：改善树体通风通光条件，让每一根枣吊能很好地接受光照，让每一片叶都能正常进行光合作用制造养分，从而提高整株树的营养水平，提高座果率。
方法：对成年结果树树体内过密枝、重叠枝、交叉枝、位置不当枝从基部将其缩删或从新生枣头二次枝以上的枝段处短截，保证树体内通风透光。同时去除根蘖苗，减少养分消耗。
2、拉枝或撑枝：
对2-3年生树，除疏剪或短截过密枝外，还要对位置不当的枝，采用拉枝、撑枝的方法将其撑拉到适当位置，并要求主枝与树干呈60°角的斜生生长状态。撑拉的过程注意用力，不要将枝条劈裂。
对一些直立枝或过密的有利用价值的枝进行拉枝或撑枝开角。拉枝或撑枝能有效缓解树势，有利于营养生长向生殖生长的转化，同时能开张枝条角度，扩大受光面积，提高光能利用率，对于成花坐果极为有利。对于直立枝要及时拉平，或与主枝呈70°-80°角度，以互不交叉、重叠、密挤为宜
3、新梢摘心
5月上旬至6月下旬对不是骨干枝的新生枣头一次枝、二次枝及时摘心，控制枝叶生长，减少营养消耗，提高坐果率。摘心程度依枣头长势和所处的空间大小而定，一般弱枣头重摘心（留1-2个二次枝摘心），壮枣头轻摘心（留3-5个二次枝摘心），枣头生长空间大时轻摘心，空间小时重摘心。
当每根枣吊平均有1-2朵花开放时，对所有枣头枝、二次枝及木质化枣吊枝进行全面彻底摘心，以集中营养促进花果发育。
三、开甲（环状剥皮）和环割：
作用：切断韧皮部，阻断树体叶片通过光合作用制造的营养向根部输送，从而提高地上部分树体营养水平，缓解枝叶生长和开花结果对养分的竞争，从而大幅度提高座果率。
树体根部吸收的营养主要是通过木质部往树上输送，而叶片光合作用制造的营养一部分是通过皮层往树根部输送的。切断皮层等于阻断了向下输送营养的通路，让营养集中在树体上部，促进花果生长，从而提高坐果率。
开甲最好是只在旺树上进行，如果不开甲也能坐果最好是不开
甲。
1、环剥
（1）环剥时间
应在枣花开到70%-80%且能多数花序能见小枣果的时候进行（如果有意保第二批果实，则延期几天开甲）。当整个枣园的枣头枝\二次枝和木质化枣吊全部摘心后马上进行环剥。祁东县开甲时间一般在5月28日至6月5日。过早开甲会造成当时座果多，但随之落果更多。过迟开甲，会影响第一批果的座果，减少总产量。开甲应选择阳光充足的晴天进行。
（2）环剥方法
可在主干上进行，于主干距地面20厘米处开始，以后每年间隔3-5厘米向上顺序进行，直到第一层主枝时，再从下而上反复进行。环剥的宽度一般不超过主干直径的1/10。一般0.4-0.6厘米，大树、旺树甲口可适当宽一点，但不超过0.8厘米，三年生以前的树和弱树不能开甲。在主干上环剥的优点是易操作、工作量小，但如操作不当环剥效果不太好，稍有不慎可能因剥口太窄造成不结果，或剥口太宽造成伤树、死树。
也可在主枝上进行，并留一到二个枝不剥，有利于树体根系生长。主枝上宜轻，即环剥宽度不超过0.4㎝。主枝环剥，就是在主枝的基部进行环剥。在主枝上环剥优点是效果明显，坐果量大。缺点是环剥过宽宜折伤枣头。
环剥步骤： 1、首先在准备环剥处用利刀刮去粗老皮，宽1.5～2厘米，以略见红色皮层即露出韧皮部为度；2、然后用快刀在刮皮处横切一圈，深达木质部，再按照环剥宽度向下再横切一圈，切线要直；
3、最后把横切口中间的韧皮全部扒出即可，剥口内不留皮层残丝。环剥时注意开口下缘略向外倾斜，以防剥口积水。
（3）剥口管理
剥口的最佳愈合时间是30天左右，愈合太早坐果效果不好，30天以后再不愈合则会伤树或死树。因此必须对剥口加强管理。一是防虫。环剥口由于产生细嫩的愈合组织，所以极易遭受害虫危害，一旦害虫危害剥口，会造成剥口不愈合或推迟愈合，造成伤树或死树。因此环剥后要及时用药喷打剥口进行保护。一般在开甲后凉甲4-12小时后，在甲口处用敌百虫或乙酰甲胺磷或乐斯本500-600倍液喷洒，每隔7天一次，共3-4次。
对愈合不良的树应采取补救措施：
①、对轻度甲口没有愈合的上下新生组织表皮用刀各切去一薄层，露出新茬；如果是因甲口虫为害而影响甲口愈合的树应用尖刀先清除甲口虫为害的坏死部分，再将愈合组织切去薄片露出新茬，用一克九二0或萘乙酸兑水100斤与粉细泥土拌成泥浆将甲口抹平，再用塑料膜包扎好即可,等当年冬天剥口完全愈合后方能解膜，对剥口特别宽的树，塑料膜要等第二年冬天才能解膜。
②、对重度不愈合树要进行靠接。靠接时间为4月中旬至7月中旬。准备靠接的枣树要进行适度修剪。靠接应优先选用本树根蘖苗。
香酥脆枣的营销策划方案
一.原料特点
脆枣由大红枣制成，红枣又名大枣、大红枣。自古以来就被列为“五
果”(桃、李、梅、杏、枣)之一，历史悠久。红枣为温带作物，适应性强。红枣素有“铁杆庄稼”之称，具有耐旱、耐涝的特性，是发展节水型林果业的首选良种。红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能
[1]。
现代的药理学则发现大枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究显示：连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉，含蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、多种氨基酸及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、碘、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素P、维生素E等。每100克鲜枣维生素C含量达
200～400毫克，是柑桔含量的11～20倍，是苹果和梨、桃含量的100倍左右。大枣能提高人体免疫力，并可抑制癌细胞。药理研究发现，红枣能促进白细胞生成，降低血清胆固醇，提高血清白蛋白，保护肝脏。经常食用鲜枣的人很少患胆结石。这是因为鲜枣中丰富的维生素C，使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸。胆固醇少了，结石形成的概率也就随之减少。大枣中富含钙和铁，它们对防治骨质疏松和贫血有重要作用。中老年人更年期经常会有骨质疏松，正在生长发育高峰的青少年和女性容易发生贫血，大枣对他们而言具有理想的食疗作用，很多药方中就有枣的成份，是药物不能比拟的。大枣对病后体虚的人也有良好的滋补作用。大枣还可以抗过敏、除腥臭怪味、宁心安神、益智健脑、增强食欲。有谚语说：“日吃大枣，肥健不老”。因此，身体瘦弱者常食大枣，具有增肌力作用和增重功效[2]。
山西是中国枣果重点产区之一，枣树栽培已有悠久的历史。山西地处黄河中游，气候温和，日照充足，昼夜温差大，山坡地多，土层深厚，非常适宜枣果生产。全省除大同、朔州少数几个县市外，其余90多个县市都有枣树栽培。临县、柳林、石楼、兴县、永和、太谷、交城、平遥、洪洞、翼城、盐湖、临猗、稷山等二十个县(市)为重点产区，其产量约占到全省总产量的90%左右。主要栽培品种为木枣、板枣、骏枣、壶瓶枣、沾化冬枣、梨枣、赞黄大枣、灵宝大枣等。2002年山西全省枣树栽培面积已达到30万hm2，年总产量27万t，较1978年分别提高了7.1倍和8.1倍。预计到2010年，枣树栽培面积将达到40万hm2，年总产量突破60万t，成为全国枣业第一大省[3]。
山西省发展枣果产业具有得天独厚的优势。一是枣树适应性较强、结果早、果实营养丰富、药用价值高、经济和生态效益显著，在绿化荒山、防止水土流失、改善生态环境及提高农民收入等方面具有重要作用。二是具有地理气候优势，山西地处黄土高原，山坡地多、河滩地多，土层深厚，适栽区域广阔，且光照充足，昼夜温差大，生产的枣果个大色好，含糖量高，枣果品质好。三是资源优势和市场优势。全国枣树品种共有700多个，山西就有90多个品种。山西红枣及其加工制品在国内很受欢迎，在国际市场也有一定影响，现出口价为1600多美元/t，售价相当于8t核桃或26t苹果的售价，远远超过其他干鲜果的价格。四是具有规模优势。山西栽培红枣历史悠久，具有既成产业优势。
山西位于我国的中北部地区，红枣属于耐贮藏的农产品，并且红枣的贮藏方法多样，可以采取冷库贮藏法，气调贮藏法，晒干贮藏法等，能够保证红枣的贮藏时间在4个月以上，能够保证红枣企业全年有生产枣制品的原料。
二.产品定位
香酥脆枣是用红枣为原料加工出来的一种健康休闲食品，香酥可口、自然清脆、保留了红枣独有的色、香、味和丰富的营养成分，为传统特产与现代工艺结合的休闲佳品，营养美味。
目前，我国的休闲食品年市场容量已经达到了300亿元左右。这个数量看似庞大，但是人均年消费量仅有22.6克，相对于发达国家人均年消费2.7千克来讲，实在是微不足道。随着人民生活水平的不断提高，休闲食品的年市场容量保持着高速的增长。中国的人口基数大，休闲食品正在酝酿着更多的市场机会和巨大的消费潜力。休闲食品品种繁多，市场的集中程度并不高，全国行业十强所占的市场份额还占不到30％。
枣类休闲食品现在已经逐渐受到广大人民的喜爱，相比而言，干枣类加工制品在中老年人群中更受欢迎，而香酥脆枣则更加容易受青少年，都市人群，特别是学生和白领的喜爱。
因此香酥脆枣的市场定位细分在以下四类：
1.都市人群，这部分人群年轻时尚，追求新鲜事物，是休闲食品的主流消费人群，购买力强，为主要的消费人群。
2.家庭消费，主要针对家庭主妇，购买目标明确，对价格及包装比较敏感，如确立消费喜好，则是一部分忠诚的消费群体。
3.学生、儿童，对营养要求模糊，注重口感口味，消费频率高，能够带动前两部分市场的壮大扩展。
4.国外市场，香酥脆枣达到国外休闲食品的标准，符合国外年轻消费群体的喜好特征，应该积极开拓的潜力市场。
三.基础工艺
通过上网了解到目前市场上有很少一部分的厂家在生产这种产品，品质不一，口感相差很大，并且先进的工艺属于专利保护，无法得到，通过数据库查阅制作脆枣的方法，结合我理想中产品的特点，设计以下加工工艺，如有不符合专业程序的，请见谅指正。
香酥脆枣采用最新的现代食品科技，对枣进行真空速冻干燥，使用超高压加工工艺，微波处理。最大限度地保留了原枣丰富的钙、铁、锌、Vc及膳食纤维和多种微量元素，使人充分享受到天然大红枣加工后的香脆甜美，并且可以逐步开发不同风味。以下是具体的工艺：
1.真空冷冻干燥[4]
(1)预冻：将处理好的去核枣装入冷冻干燥的料盘中，均匀铺成1层，置于冰柜中预冻12 h，预冻温度一般为-25℃以下，使之完全冻结。
(2)升华：把预冻后的物料移入冻干机内，开启板冷阀，等物料的温度降到-45℃以下，保持40 min关掉板冷阀，开启冷凝阀，将冷凝器的温度调至-40℃以下，并保持0.5 h，开启真空泵，当压力降至10 Pa后，提高板层温度开始升华，去核枣的温度始终维持在低于而又接近共晶点。当去核枣温度明显上升，温度超过共晶点时，标志着升华干燥阶段快要结束。
(3)解析干燥：在该阶段，虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在10%的水分，为了使产品达到合格的水分含量，必须对产品进行进一步的干燥。当产品的温度上升到0℃时，开启掺气阀，并将压力升高到30 MPa，当物料温度接近或达到板层温度时提高真空度，到温度上升到40℃，冻干结束。
2.变温压差膨化处理
也称气流膨化干燥或微膨化干燥等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥处理。变温是指物料膨化温度和真空干燥温度不同，在干燥过程中温度不断变化；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化过程是通过原料组织在高温高压下的瞬间泄压时内部产生的水蒸气剧烈膨胀来
完成，干燥是膨化的原料在真空膨化状态下抽除水分的过程。在水分含量达22%、膨化温度95℃、膨化压力105kPa、停滞60min可得最佳膨化效果[5]。
3.微波处理
微波处理的基本原理是利用微波在快速变化的高频电磁场中与物质分子相互作用，被吸收而产生热效应，把微波能量直接转换为介质能，从而达到继续干燥的目的。微波膨化干燥，可以抑制褐变，更好的保存产品的颜色，且干燥能效更高、产品品质更均一；与采用油炸膨化成的脆片相比，微波膨化含油率低、松脆可口，具有加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀等特点。
经过以上三步的加工处理，枣的水分已充分去除，并且最大限度保留了维生素等营养物质，清脆爽口[6]。
四.市场营销
1.品牌建设
生产此香酥脆枣的企业应采用健康理念营销来构建品牌，此品牌象征着美味健康时尚，利用各种宣传方式积极宣传想要带给消费者的健康信息，树立在群众中好的口碑。
2.产品包装
采用充气密封独立包装，分大中小三种包装，大袋500g左右，中袋250g左右，还有100g左右的小袋包装来满足不同人群在不同场合的需求，方便顾客，此外适当生产礼品包装，大袋里面放小袋。外包装采取简单精致型，将时尚都市气息传达给消费者，同时标注营养成分功能，凸显健康品质。
3.价格
走中档消费品路线，大袋定价35-40元左右，中袋20元左右，小袋10元左右，并且有多种促销组合来实现更多的销售。
4.渠道设计
（1)中间商间接销售：通过中间商来进行全国各地区的批发零售，同时大型超市要进行全面铺货。
（2) 直营销售：对于一线城市，可以在学校、高档住宅区、写字楼密集区域附近的超市、商店设立直营点，由派遣营销人员进行推销销售。
（3）网上直销：伴随现今白领在网店买食品的趋势，在各大网店及团购网站做直接销售。
（4）出口公司代销：与外贸公司合作，积极开拓国外市场，打开销路，获取更多的利润。
（5）客户数据库的管理。业代前期市场推广积累的客户资料及经销商自身对终端的开发，这些终端资料应当及时汇总。对这些资料的管理可以避免因经销商的流失而造成的终端流失并且可以掌握各地需求程度。
5.促销策略
（1)广告推广：主要采用平面广告的形式，在地铁、公交等处进行醒目宣传，同时结合电视媒体，但花费较大，不作为主要手段。网络广告是必不可缺的一个手段，同样是主要推广方式之一。
（2)超市促销：在超市摆设促销摊位，由促销员积极宣传，采取试吃，赠送礼品等方式达到促销目的。
（3)海报宣传：在写字楼商店，连锁便利店悬挂促销海报，吸引顾客购买，逐渐增加消费者数量。
（4)增加场所：同奶茶店、咖啡店、KTV、电影院等休闲场所合作，通过与之产品的搭配组合，使消费者在休闲娱乐的同时了解品牌的产品特点
（5)团购促销：积极利用网上噱头，多进行网络促销活动，参加团购活动，会有事半功倍的效果。
（6)冠名娱乐活动：抓住机会冠名各种娱乐活动，给相应的年轻观众带来印象值的加分，提高品牌知名度。
（67)公益宣传：发起公益活动，支持环保活动，积极推广健康理念。 在我们生活的城市里，我们忙碌紧张，承担着各种压力，生活单调乏味，追逐名利，物化自我，随波逐流，身心失衡。我们需要放缓脚步，认真思考；我们需要一种改变，对自己、对生活、对环境的主动改变，我们应该热爱生活，活力充沛，我们坚持健康，我们主动健康的学习，我们选择健康的食物，我们尊重自我，终身学习，我们关爱家人，帮助他人，我们节约能源，爱护环境，我们享受现代技术也对环境负责。
希望香酥脆枣能给你的生活带来这份健康，这份改变。
花期枣园管理措施
枣树的花期（5月上中旬－6月中下旬），包括初花期、盛花期、末花期三个阶段。花期是孕育果实的开始，枣园的管理工作也尤为重要，重点工作主要从以下几个方面入手：【酥脆冬枣制作方法】
一、肥水管理：
1、花前施肥
①、施肥时间：祁东一般5月上旬进行。
②、施肥类型：枣花期对磷、钾需求量较大，在追肥的时候偏重于低氮中磷钾肥的追施，可选用充分发酵的农家肥、菜枯或生物有机肥，并配合使用化肥。 ③、施肥量：成年结果树株施有机肥5斤左右或菜枯2斤，加低氮中磷钾硫酸钾型复合肥0.5斤。如果冬季施基肥量大，花前肥可少施。初产期枣园施肥可按结果树标准减半使用；
④、施肥方法：在树冠滴水线处开挖浅环状沟或多点穴施，沟或穴的深度为10－15厘米，施后浇水，让根部及时吸收养分。如果抢在雨前施肥可不浇水。施肥后应对枣园除草。这次施肥应做到少伤根系。
注：氮肥主要促进枝叶生长，会与花果争夺养分；磷肥可促进花芽分化，使花蕾饱满健壮；钾肥促进光合作用和光合产物的运输，为植株体内输送营养，同时可提高作物的抗逆性；花期需侧重补充磷钾肥。
2、水份管理
①、及时排水：修复排水沟，清除沟内淤泥，做到枣园不积水；积水过多会让枣树的根部长期浸泡在潮湿的土壤中，不能充分吸收肥料及易发根腐病；
②、适时浇水：花期枣树对水的需求量也比较大，如果天气干旱则需要对枣园浇水，浇水以渗进土壤15公分即可，做到3-5天一次；
注：浇灌时最好避开炎热的中午，可在早上或傍晚进行，避免根系受到突然刺激出现不良现象。又因中午地表温度高，枣花会受到热蒸气的伤害，导致萎蔫脱落。
3、花期三喷：喷微叶肥、喷水、喷植物生长调节剂，有利于提高开花坐果率。 ①、喷叶肥：花期果树消耗的营养较大，在补充基肥的同时，同时需对枝叶、枣
花补充大量的叶肥，叶肥可选择天达2116、锌肥、氨基酸叶肥、磷酸二氢钾、硼肥等综合元素肥料；
注：天达2116不能和磷酸二氢钾共用；硼肥可促进花粉管伸长，有助于授粉。 ②、喷水：枣花量大，在开花的过程中，需要一定水分，如果此时气温较高，天旱，则需要对树体均匀喷布清水。
③、喷生长调节剂：花期喷的主要生长调节剂成份为芸苔素（作用：促进细胞分裂、花蕾、花瓣的生长，促进授粉）；赤霉素（作用：保花保果、提高座果率、促进枣果的生长）。赤霉素一般在开甲后隔天喷雾，按1个单位(克）兑100斤水的标准。
二、夏季修剪
1、疏枝
①、目的：改善树体通风通光条件，让每一根枣吊能很好地接受光照，让每一片叶都能正常进行光合作用制造养分，从而提高整株树的营养水平，提高开花座果率。
②、方法：对成年结果树树体内过密枝、重叠枝、交叉枝、位置不当枝从基部将其疏剪或抹除，或从新生枣头二次枝以上的枝段处短截，保证树体内通风透光。同时去除根蘖苗，减少养分消耗。
2、撑拉枝
①、目的：撑枝或拉枝能有效缓解树势，有利于营养生长向生殖生长的转化，同时能开张枝条角度，扩大受光面积，提高光能利用率，对于成花坐果极为有利。 ②、方法：对2-3年生树，除疏剪或短截过密枝外，还要对位置不当的枝，采用拉枝、撑枝的方法将其撑拉到适当位置，并要求主枝与树干呈60°角的斜生生长状态。撑拉的过程注意用力，不要将枝条劈裂。一些直立枝或过密的有利用价值的枝进行拉枝或撑枝开角。对于直立枝要及时拉平，或与主枝呈70°-80°角度，以互不交叉、重叠、密挤为宜。
3、摘心
①、目的：是对枣头枝、二次枝或木质化枣吊枝进行摘心处理，以控制其生长点，减少营养消耗，使树枝健壮；
②、方法：如果以保第一批果为主，当整个枣园平均每株树有2－3朵花开放时，对全园枣头枝、二次枝、木质化枣吊枝进行全面摘心。如果既要保住第一批花果，又要第二批花果，当有三分之二的木质化枣吊枝有2朵花开放时，对所有枣头枝、二次枝和木质化枣吊枝进行全面摘心。坐果期内随见枣头随摘心。如果重点保第二批花果，全面摘心时间适当延迟。
三、开甲（环剥）和环割
目的：是割断韧皮部，暂时切断树冠光合作用产生的营养物质向根部运输，使有机营养集中树冠部分，供应开花结果，从而提高座果率；
1.开甲（环剥）
开甲最好是只在旺树上进行，如果不开甲也能坐果最好是不开甲。幼树、弱树禁止开甲。
①、开甲时间：应在枣花开到70%-80%且能多数花序能见小枣果的时候进行（如果有意保第二批果实，则延期几天开甲）。祁东县开甲时间一般在5月28日至6月5日。过早开甲会造成当时座果多，但随之落果更多。过迟开甲，会影响第一批果的座果，减少总产量。开甲应选择阳光充足的晴天进行。
②、开甲方法：可在主干上进行，于主干距地面20厘米处开始，以后每年间隔3-5厘米向上顺序进行，直到第一层主枝时，再从下而上反复进行。环剥的宽度一般不超过主干直径的1/10。一般0.4-0.6厘米，大树、旺树甲口可适当宽一点，但不超过0.8厘米，3年生以内的树及3年生以上的弱树不能开甲。在主干上环剥的优点是易操作、工作量小，但如操作不当环剥效果不太好，稍有不慎可能因剥口太窄造成不结果，或剥口太宽造成伤树、死树。
开甲也可在主枝上进行，并留一到二个枝不剥，有利于树体根系生长。主枝上宜轻，即环剥宽度不超过0.4㎝。主枝环剥，就是在主枝的基部进行环剥。在主枝上环剥优点是效果明显，坐果量大。缺点是环剥过宽宜折伤枣头。 ④、具体步骤：
A、首先在准备环剥处用利刀刮去粗老皮，宽5～10厘米，以略见红色皮层即露出韧皮部为度；
B、然后用快刀在刮皮处横切一圈，深达木质部，再按照环剥宽度向下再横切一圈，切线要直；
C、最后把横切口中间的韧皮全部扒出即可，剥口内不留皮层残丝。环剥时注意开口下缘略向外倾斜，以防剥口积水。
⑤、剥口管理：剥口的最佳愈合时间是30天左右，愈合太早坐果效果不好，30天以后再不愈合则会伤树或死树。因此必须对剥口加强管理。一是防虫，环剥口由于产生细嫩的愈合组织，所以极易遭受害虫危害，一旦害虫危害剥口，会造成剥口不愈合或推迟愈合，造成伤树或死树。因此环剥后要及时用药喷打剥口进行保护。一般在开甲后凉甲4-12小时后，在甲口处用敌百虫或乙酰甲胺磷或乐斯本500-600倍液喷洒，每隔7天一次，共2-3次。
注：对愈合不良的树应采取补救措施：
A、对轻度甲口没有愈合的上下新生组织表皮用刀各切去一薄层，露出新茬；如果是因甲口虫为害而影响甲口愈合的树应用尖刀先清除甲口虫为害的坏死部分，再将愈合组织切去薄片露出新茬，用一克九二0或萘乙酸兑水100斤与粉细泥土拌成泥浆将甲口抹平，再用塑料膜包扎好即可,等当年冬天剥口完全愈合后方能解膜，对剥口特别宽的树，塑料膜要等第二年冬天才能解膜。
B、对重度不愈合树要进行靠接。靠接时间为4月中旬至7月中旬。准备靠接的枣树要进行适度修剪。靠接应优先选用本树根蘖苗。
2、环割：对2-3年生树一般不采用开甲技术，只能进行环割处理；
方法：环割就是将主干或主枝的皮层用利刀环割一整圈，深度达木质部，但不伤木质部。
四、花期放蜂：
枣是典型的虫媒花，异花授粉座果率高，因此，枣树开花时要有意识地引进蜜蜂，不要乱喷杀农药，如果花期有虫害发生，会影响到枣果产量，在这种情况下可以选用低毒低残留并且对蜜蜂没有影响的杀虫农药（如康宽、灭幼脲等脲类农药），严禁喷菊酯类、有机磷、阿维菌素等农药，以防蜜蜂中毒死亡。
据调查,花期在枣园放蜂可提高坐果率1倍左右,增产20—30%,且蜂箱距离枣树越近坐果率越高。
五、病虫害防治
1.花期主要病害：有炭疽、叶斑病等真菌性病害；花期尽量做到少喷防病农药，如有病害发生，可选45%咪鲜胺1500倍以及70%甲托600倍进行防治；
2、花期主要的虫害：有枣尺蠖、食芽象甲、花蕾蛆、枣粘虫、绿盲蝽等；同时天牛、知了的幼虫也开始从土壤中慢慢孵化出来，需要对后期天牛、知了成虫的危害做好预防工作。花期主要考虑到蜜蜂等有益昆虫授粉，在防虫尽量选用低毒对蜜蜂没有影响的药剂，可选用康宽3000倍、25%灭幼脲1500倍以及虫酰肼等脲类生物药剂进行防治；
3、推介用药方案：
①、天牛、知了幼虫防治措施：5月上中旬（开花初期）在树盘周边撒施15%毒死蜱颗粒剂（1公斤/亩）或5%辛硫磷颗粒（2公斤/亩），如果在萌芽期撒施了毒死蜱或辛硫磷颗粒，则不再需要撒施；或地面喷施40%毒死蜱或40%辛硫磷500倍液，做到早晚喷施，尽可能的杀灭天牛、知了幼虫，以减少危害； ②、综合方案：
第一次：5月上中旬 绿爽（4.5%高氯）35ML+好克利（43%戊唑醇）5ML+天达“2116”20ML；
第二次：初花期 康宽（20%氯虫苯甲酰胺）5ML +花果宝20ML（氨基酸叶肥）+芸苔素；（花期最好用康宽，对蜜蜂低毒且持效期可达1个月）；
第三次：盛花期（开花60－70%） 红糖30g+禾丰硼15g+硫酸镁20G+磷酸二氢钾25g；
第四次：开甲后隔天 赤霉素（1克兑100斤水）+磷酸二氢钾25G，或单独喷施曹氏座果王；
第五次：末花期 花果动丽20ML+花果宝20ML；
注事事项：花期喷药要将喷头向上，不能将喷头对着花喷。
真空低温干燥法生产高VC香酥脆枣的可行性研究
许牡丹1，高红芳2*，刘红梅3
（陕西科技大学， 陕西西安， 710021）
摘 要：以佳县全红期木枣为原料，对真空低温干燥法生产高Vc香酥脆枣的工艺进行了研究，并比较了不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明：真空低温干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的1/8、热风干燥时间的1/6。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不易吸潮，口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色，并对三种干燥方法的成本进行比较，真空低温干燥的成本较低，可适用于工厂化的大规模生产。 关键词：香酥脆枣，干燥方法，品质分析，成本分析
The feasibility of low-temperature drying on
crisp jujube with high Vc
XU Mu-dan1, GAO Hong-fang2*, LIU Hong- mei3
（Shanxi university of science and technology, Shanxi Xi’an 710021）
Abstract: Jiaxian red jujube as raw materials, the effect of drying methods on nutrition and sensory quality were
studied. The result indicated that the time of vacuum -drying processing can be reduced to 1 / 8 times of Freeze -vacuum drying and 1/6 times of air-drying’s. The production of vacuum-drying method is not easy to absorb moisture. The product kept its original color flavor and nutrition. Comparing the three drying methods, the cost of vacuum low-temperature drying is the lowest and has great economic benefit.
Key Words: fragrantly crisp jujube; drying method; quality analysis; cost analysis .
香酥脆枣是指口感酥脆，枣香味浓郁、水分含量≤5%的干制品。目前市售干枣一般采用常规热风干制法由于在加工的过程中，受温度、空气、等因素影响受温度和氧化的双重影响，VC、Vp等营养成份损失严重。VC含量一般仅为1.5～50mg/100g。为了生产出营养价值高、成本相对较低的香酥脆枣，本文以新鲜去核枣为原料，利用国家重点新产品ZGT型低温真空干燥设备，在低于50℃的真空氛围温度下，对香酥脆枣的加工工艺进行了研究探讨。并将此干燥方法与热风干燥、真空冷冻干燥方法从对香酥脆枣品质的影响及成本方面进行了分析比较。
1材料和方法
1.1试验材料与试剂
红枣，陕北佳县新鲜木枣；盐酸、北京化工厂；淀粉、天津市百世化工有限公司；草酸、天津市东丽区天大化学试剂厂；天津市耀华化学试剂有限责任公司；碘化钾、天津天泰精细化学品有限公司；无水乙醇、天津市富宇精细化工有限公司；抗坏血酸、陕西省西安化玻沾化学厂；亚铁氰化钾、汕头市光华化学厂；2，6-二氯靛酚、国药集团化学试剂有限公司。
GT型真空干燥机：国家重点新产品项目(2000G041D850028) ，采用四级蒸汽喷射真空系统,真空系统乏汽作为供热源,以间壁式辐射供热为加热方式。干制制真空度范围为267-400pa ,干燥室内氛围温度在0～55℃范围内调控；锅电热恒温水浴锅：北京化玻联医疗器械有限公司。754PC紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；电热恒温水浴锅，北京化玻联医疗器械有限公司；YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司；LYO-1型真空冷冻干燥机，上海东富龙有限公司。
1.2 实验方法
基金项目：陕西省科技攻关项目(2008K03-15)
1.2.1工艺流程
热风干燥
散温
包装
1.2.2不同干燥方法的确定 1.2.2.1热风干燥
将预处理后的去核枣放入物料盘中，均匀铺成一薄层，在温度50℃下干燥水分至4%-5%，干燥时间为30h。每隔2.0h测定一次物料的含水量，干燥过程重复两次，水分取三次的平均数。
1.2.2.2真空低温干燥
将预处理后的去核枣放置在真空低温干燥设备的物料盘中，均匀铺成一层，干制工作绝对压强267～ 400Pa，干燥室内氛围温度10～45℃，至成品水分为4-5%。加热机制为双面平板辐射传热，蒸汽作加热介质，间壁式供热。每隔0.5h测定一次物料的含水量，干燥过程重复两次，水分取三次的平均数。
1.2.2.3真空冷冻干燥
(1)预冻：将处理好的去核枣装入冷冻干燥的料盘中，均匀铺成一层，置于冰柜中预冻12h，预冻温度一般为-25℃以下，使之完全冻结。
(2)升华：把预冻后的物料移入冻干机内，开启板冷阀，等物料的温度降到- 45℃以下，保持40min关掉板冷阀，开启冷凝阀，将冷凝器的温度调至- 40℃以下，并保持0.5h，开启真空泵，当压力降至10Pa后，提高板层温度开始升华， 去核枣的温度始终维持在低于而又接近共晶点。当去核枣温度明显上升，温度超过共晶点时，标志着升华干燥阶段快要结束。
(3)解析干燥：在该阶段，虽然产品内不存在冻结冰，但产品内还存在10 %左右的水分，为了使产品达到合格的水分含量，必须对产品进行进一步的干燥。当产品的温度上升到0℃时，开启掺气阀，并将压力升高到30MPa，当物料温度接近或达到板层温度时提高真空度，到温度上升到40℃，冻干结束。
1.2.2指标测定方法
含水量的测定：采用常压烘箱干燥法（GB5009.3-2003）；Vc的测定：2,6-二氯靛酚滴定法；叶绿素 的测定；褐变度的测定
[2]【酥脆冬枣制作方法】
[3] [4]
[1]
；体积收缩率的测定； 吸湿性的测定。
[5][6]
感官评定：由10名评价员组成感官评价小组，评价香酥脆枣的色泽、质构、口感、气味。按五分制计，每个样取10个人所打分值的平均值。
2实验结果与分析
2.1真空低温干燥加工高VC香酥脆枣工艺参数的确定
作者简介：许牡丹（1963-），女，教授，研究方向：果蔬加工与保鲜
*通讯作者：高红芳（1984-），女，在读硕士，研究方向：果蔬加工与保鲜，E-mail：gaohongfang000@163.com
图1真空低温干燥工艺曲线
Fig 1 Process condition of vacuum low-temperature drying
试验过程中通过控制隔板温度和真空箱氛围温度来控制香酥脆枣的品质，通过大量试验，按照上图所示的参数条件可加工出枣皮色泽鲜亮，枣肉呈浅绿色的香酥脆枣。从图1可以看出当开始供热时此时热量大部分用于枣脱水缩需要的热量，真空箱内的氛围温度稍有下降，此阶段持续时间大约20分钟后，真空氛围温度开始上升,大约4小时后真空氛围温度上升到50℃，此时如果继续供热，枣体温度会上升导致产品的质量下降，因此，在此氛围温度下维持5分钟后开始冷水循环，隔板温度开始下降，真空氛围温度也随之下降，保持在48℃左右，在整个干燥过程中干燥箱的氛围温度始终保低于50℃。
2.2不同干燥方式对香酥脆枣品质的影 2.1.1干燥时间的比较
含水率/%
时间/h
图2不同干燥方法的干燥速率曲线 Fig2 Drying curves of different drying methods
由图2可知，用不同干燥方式干燥去核枣水分至4-5%，热风干燥需要30h，真空冷冻干燥需40h，而真空低温干燥仅需5.5-6h。真空低温干燥时间是真空冷冻干燥时间的1/8，是热风干燥时间的1/6。 由此可见，真空低温干燥大大缩短了干燥时间。
2.1.2 Vc保存率的比较
大枣中Vc的含量很高，并且Vc是热敏性极强的成分，很容易在加工过程中受温氧化的作用而损失。VC在温度较高时会发生氧化褐变，，这些因素是造成果蔬干制品品质下降的主要原因。因此温度越高，干燥时间越长，Vc破坏就越严重。本试验将去核枣50℃热风干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥后Vc的保存率进行比较，如表1所示。
表1不同干燥方法对Vc保存率的影响
Tab1 Effect of different drying methods on the retention rate of vitamin c
干燥方法 热风干燥 冷冻干燥 真空低温 Vc含量(mg/100g) 25.2 825.2 812.3 Vc保存率(%) 2.97 97.4 95.8
从表1中可以看出，热风干燥、真空冷冻干燥、真空低温干燥的Vc保存率分别为2.97%，97.4%和95.8%。热风干燥时，原料暴露在空气中，Vc含量较低。而真空冷冻干燥和真空低温干燥的Vc含量较高，这证实了在低温和真空条件下有效地防止物质的分解，保护了易氧化成分，故对Vc的保留率很高。
2.1.3体积收缩率的比较
果蔬在各种不同干燥方式中出现收缩是一种常见的物理现象，其脱水后收缩量大小也是反映果蔬质量的一个重要指标，因为收缩会使果蔬的整体形状发生变化，从而影响人们的感官印象，图1是香酥脆枣的变形情况。
表2 大枣干燥后体积收缩率的比较
Tab 2 Shrinkage of jujube dried by three drying methods
干燥方法 干燥时间(h) 体积收缩率(%)
热风干燥 30 26.5
冷冻干燥
40 72
真空低温干燥
5.5 60
由表2可知，冷冻干燥得到的产品变形最小，这是因为在冷冻干燥过程中，物料脱水前先经冻结，形成稳定的骨架，所以水分升后，骨架基本保持不变，干制品不失原有的固体结构。通过试验结果看出，真空冷冻干燥与真空低温干燥的变形情况较为接近。而热风干燥体积收缩率较小，变形明显。
2.1.4色泽比较
色泽是果蔬干制品的一个重要指标之一，果蔬在干燥过程中会发生物理和化学方面的变化，其中变色最为常见，它是由酶褐变和非酶促褐变或果蔬本身色素物质（如叶绿素和胡萝卜素等）受破坏引起的。样品干燥后，测定其褐变度和叶绿素含的含量，间接表示其颜色的变化，结果见表4。
表3干燥后香酥脆枣颜色的比较 Tab3 Color values of crisp jujube
干燥方法 褐变度(A420) 叶绿素含量(mg/g)
热风干燥 0.518 1.5-3
冷冻干燥 0.115 16.19
真空低温干燥 0.139 16.78
表3结果表明：真空低温干燥叶绿素含量最高，褐变度较小，有利于色泽的保留。但真空低温干燥的产品褐变度较真空冷冻干燥的低，这是因为在真空冷冻干燥的过程中产品果肉有发白的现象所致。【酥脆冬枣制作方法】
2.1.5吸潮性的比较
香酥脆枣营养丰富，酥脆可口，但易吸潮发生皮软现象，香酥脆枣的吸性不仅与其成分和温度有关，而且还与干制方式密切相关，其干燥方式不同得到的香酥脆枣的质地结构不同，从而会影响制品的吸潮，不同干燥方式下香酥脆枣的吸湿性曲线见下图2
40363228吸湿率/%
242016128400
2
4
6
8
10时间/h
12
14
16
18
20
图3 不同干燥方法香酥脆枣的吸湿性曲线
Fig.3 Hygroscopic capacity curves of different drying methods
从图3可以看出，在0-14 h，吸湿率随时间的增加而平稳增加。三种干燥方式中，冷冻干燥产品的吸湿速率最大；热风干燥和真空低温干燥产品的吸湿速率较为接近，都小于冷冻干燥产品的。稀释速率越大，产品越容易吸潮，因而影响到产品的脆性。
2.1.6感官品质的比较
表4香酥脆枣感官评定
Tab 4 the value of evaluation for crisp jujube
干燥方法 感官描述
热风干燥 果皮为深红色、果肉为红褐色、有亮泽，疏松、质脆，有焦苦味 真空冷冻干燥 果皮为淡红色、果肉为白色、无光泽，疏松、质脆，枣香味较淡 真空低温干燥 果皮为红色、果肉为淡绿色、有光泽，疏松，质脆，枣香味浓郁 表5香酥脆枣感官评定的分值表
Tab 5 the value of evaluation for crisp jujube
干燥方法 颜色 口味 形状 酥脆性 香味 亮度 总分 鲜枣 5
5 5 5 5 5 30
热风干燥 3.8 2.8 3.2 4.6 3.0 4.5 21.9 真空冷冻干燥 3.1 3.7 4.7 4.3 3.2 3.1 22.1 真空低温干燥 3.7 4.5 3.9 4.5 4.2 4.0 24.8
2.1.7生产成本的比较
表6 不同干燥方法能耗分析表
Tab6 Analysis of energy consumption of different dry methods
能耗参数 实测功率/kw 冻干时间/h 最终水分含量/% 总能耗/kwh
热风干燥 3.6 30 4.79 108
真空冷冻干燥
9 40 4.32 360
真空低温干燥
28 5.5 4.28 154
由表6结果可知，三种干燥方法干燥脆枣水分至含水率为5%左右，热风干燥需30h，真空冷冻干燥时间为40h，真空低温干燥时间仅需要5.5h。在能耗方面，真空冷冻干燥的能耗最多，为360kwh，热风干燥的能耗最少，为108kwh，真空低温干燥的能耗为154kwh。真空低温干燥得到的脆枣品质最好，但从能
初花期管理（五月初）
一、土壤管理
雨季过后对土壤容易板结的枣园，要结合除草的时候进行全园中耕松土，每次中耕要在雨后或浇水后进行。树干附近应浅中耕 ，深度为5-10厘米(以免伤害根系)。
二、肥料管理
花前肥：特别是对冬季施肥不够，树势明显弱，营养不良的，应注重此次肥
料的施用，树势强的枣园可减轻此次肥料施用量。在开花前每株开深度为20厘米的环状浅沟（环状沟是指齐树冠滴水线开一个环形的沟），或多点穴施（多点穴施是在齐树冠滴水线四个不同方向各打一个40厘米深的穴，穴里面用稻草、秸杆其它植被秸杆填充，上面可以用瓦片覆盖）10%“菜枯与人粪尿发酵液”5公斤或含硫复合肥（低氮型）0.25公斤。（多点穴施肥的穴也可作为干旱季节灌水用）。
三．叶面喷施肥
第一次在花蕾期，结合喷洒农药需每喷雾器增加植物基因活化剂0.1%、红糖0.3%、硝酸钾0.2%、硫酸镁0.2%或氨基酸15克、天达硼15毫升和杀菌剂（杀菌剂有50%多菌灵800倍或75%百菌清可湿性粉剂600-800倍液等）；如果树体生长不正常（如枣园出现药害、肥害、水害等症状）或叶片发黄还需增加天达2116果树型15毫升加15毫升芸苔素内酯，以增强树体抗性。
注意：天达2116不能与磷酸二氢钾混合使用，花期禁用有机硅等农药增效剂。 第二次：开花前，叶面喷施红糖0.1%+天达2116果树型15毫升+硝酸钾0.2%+天达硼0.1%或其他全面型营养液。
四、水分管理
山地要修整梯田、疏通集水沟，稻田要修复排水沟，做到沟内无积水；连续天晴七天以上，根据土壤墒情注意灌水，随灌随排，做到涝能排旱能灌，满足枣树正常生长发育，促进枝头生长，实现丰产优质的目的。（稻田或平地灌水采用沟灌水方法抗旱，山地或坡地可采取多点穴灌水方法，与多点穴施肥方法相同）。
五．虫害
初花期主要虫害有：食芽象甲、蝽蟓、枣步曲、枣粘虫等。
1、现提供一个用药方案如下：第一次用：每喷雾器用10%的吡虫啉1500倍液或25%灭
幼脲悬乳剂1000--1500倍液，每种药剂可加10毫升阿维菌素树冠喷雾；第二次：每 喷雾器用20%康宽3000倍-4000倍液树冠喷雾，注意药剂的轮换使用，以防害虫产 生抗药性。
注意:防病治虫可结合叶面施肥一起进行，每次打药每喷雾器水里不能超过 5种药剂。
2、除树冠喷药外，对枣园地面也要用药，可采用25%辛硫磷胶囊剂1000倍液喷杀地面（有条件的地方可采用进口地面杀虫剂，如，每亩用3%克百威颗粒剂1.5-2kg）。
六、病害（炭疽病、焦叶病）
1、防治方法：加强枣园的水肥管理，提高树体抗病能力。发现有病用有效药剂进行防治。
2、防治的有效药剂有：70%甲基托布津800倍液或安泰生600-800倍或50%多菌灵800 倍或75%百菌清可湿性粉剂600-800倍液或 80%大生M-45可湿性粉剂 400-600倍液 等保护性农药，也可前期单独用安泰生600倍—800倍。也要注意农药交替使用。
3、防治枣树枣疯病、花叶病、锈果病、炭疽病、锈病等病害，在发病初期用1000倍2 ％氨基寡糖素＋1000倍天达2116（果树专用型）15毫升细致喷雾，每10-15天1次， 连喷2-3次，防治效果良好。
七、疏枝、摘心
1、对位置不当枝、重叠枝、交叉枝从基部疏除。对枣吊枝过密的一并进行疏除。
2、花前摘心是保花保果的重要措施，必须采取。当枣头长到第五个二次枝时，留4个二 次枝进行摘心，对过密的枣头实行不留二次枝或只留一个二次枝进行重摘心。当木质 化枣吊平均有两朵花开放时，对全园所有枣头枝、二次枝甚至木质化枣吊枝进行全面 彻底摘心。
3、通过疏枝和摘心要达到每个枝条都能见到阳光，站在树的一侧能看清另一侧，太阳从 上而下照射，地面能见斑斑点点阳光。
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