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[农广天地]贵州小吃的做法(20140515)
贵州人热爱生活,更热爱吃.无论到贵州的哪个城市,都能找到这样的小吃街.煎一煎,烤一烤,简单的方法,却能制作出令人垂涎三尺的美味小吃。本片就向观众朋友们介绍了多种贵州小吃的做法。希望通过收看本片，能使观众朋友们对贵州小吃，以及贵州人的饮食文化有一定的了解。
本期节目主要内容： 贵州人热爱生活，更热爱吃。无论到贵州的哪个城市，都能找到小吃街。煎一煎，烤一烤，简单的方法，却能制作出令人垂涎三尺的美味小吃。黄糕粑是用竹笋壳包装成型。五色饭因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，制作五色糯米饭比较讲究方法。豌豆凉粉以上好的豌豆为原料，经过复杂的工艺制作而成。卷粉是用米皮做成的，冰粉也是贵州的一道美味小吃。本期节目介绍了多种贵州小吃的制作方法。（《农广天地》 20140515 贵州小吃）
贵州小吃黄糕粑的做法
黄糕粑是贵州非常有名的小吃，以遵义南白镇所产品质为佳。黄糕粑的原料极其简单，主要为上好的大米、糯米和黄豆，但制作过程相当繁复，而且耗时颇长。制作时，将大米、糯米、黄豆分别用清水淘洗干净，经温水浸泡后沥干；将糯米煮成饭，大米磨成粉，黄豆磨成浆，然后把三物充分混合拌匀；待豆浆中的水分被糯米饭和米粉完全吸收后放在案板上搓揉成团，打成一个个长条形块状，用洗净的斑竹笋壳包紧，并用线捆扎，然后一层层摆放在甑子内；旺火蒸熟，再退火，微火焖一夜，出甑即成。由于在制作过程中豆浆、米粉、糯米饭中的一部分淀粉会转化成麦芽糖，黄糕粑无糖自甜。如需增加甜味，可在混合拌匀时加入适量红、白糖。食用时撕开笋壳，切成1厘米左右的厚片，既可冷食，也可蒸、炸、煎、烤、烙、炒后热食。其特点为：黄亮油润，竹香四溢，糯而不粘，香甜可口。据悉，黄糕粑由大名鼎鼎的诸葛亮首创。三国时期，贵州被称作夜郎。蜀国丞相诸葛亮为南征蛮王孟获，亲率大军深入夜郎腹地，与黔中洞主作战。一日，蜀军正埋锅造饭，忽然探子来报，说有蛮军临阵。诸葛亮于是下令出战，蛮军顿时溃不成军，落荒而逃。随即，他不顾这帮士兵还未吃饭，又下令大军乘胜追击蛮军上百余里。
当时酷暑难耐，食物不上一日，就发馊变味。见大军久久未归，火头军心急如焚，因为军中粮草所剩无几，这煮着的豆浆和米饭可不能浪费。诸葛亮急中生智，命火头军把豆浆连同米饭一并置于大木甑内，加火蒸煮，以保其不馊。待此役告捷、蜀军班师回营时，被豆浆掺和过的米饭已足足蒸煮近两日。又累又饿的士兵们急忙分食，谁料这米饭不但色泽黄润，而且甘甜香软，别有滋味。士兵们还以为是犒劳他们的美馔，三下两下便吃了个精光。当地百姓见此物如此美味，纷纷如法炮制，黄糕粑遂流传至今。
贵州小吃五色饭的做法
五色糯米饭系壮族人民的传统风味美食之一，提起它，还有这么一个动人的故事：传说仙女三圣母因思凡下嫁人间，触犯了天条，于是被玉皇大帝关进了地狱，还不给她东西吃。三圣母的儿子沉香为了不让母亲饿着，就把饭给母亲送到地狱，哪知每次路过狱门时都让看门鬼给吃光了。沉香想出了一个办法：用枫叶汁把糯米浸黑后煮成青精饭（即五色饭），看门鬼从没吃过黑米饭，以为有毒便不敢再吃。从此，沉香的母亲就是依靠这青精饭得以维持生命。沉香的孝心感动了上天，玉皇大帝便将三圣母释放了。
其实，沉香制作青精饭，就是《宝莲灯》故事中的一段，它早已成为壮族人民难以割舍的情结。如今，不仅在乡村，而且在壮乡的首府——南宁，五色糯米饭已成为各族人民的美食之一。每到春天，五色糯米饭在市场上就特别热卖。在三月三或清明节，人们在前去给先人扫墓时，都要带上一碗飘香的五色糯米饭，同其他食品一起摆于墓前祭祀逝去的亲人。
五色糯米饭是从枫味、黄姜或黄芪、红兰花草、紫藤等植物中提取汁液后蒸煮糯米而成，故有白、黑、红、黄、紫5种颜色，其制作方法是：首先挑选适量的优质糯米，浸泡洗净后，将其分成4份，然后把上述几种植物捣烂，浸泡后滤取汁液，分别倒入糯米中浸泡，数小时后，糯米就会被染成黑、红、紫或黄色，再把这4种颜色的糯米和未染色的白色糯米一起放上蒸笼蒸煮，出笼后再混合搅拌均匀，就成了五色糯米饭。它不仅色泽鲜艳，而且还有植物的清香，真可谓“秀色可餐”。吃用时，爱好甜味的可淋上糖液或香油；爱好咸味的就放上盐水、香油或猪油；也可放进锅里炒一下调味均匀后再吃；如果加上其他作料，味道更加鲜美。
五色糯米饭不仅色香味俱全，还有益于人体健康。枫味的汁液，李时珍在《本草纲目》中提到人食之能“坚筋骨，益肠胃，能行血，补髓”。杜甫也为之写下“岂无青精饭，使我颜面好”的佳句。
黑红黄紫白是壮族人民常用的5种主色。因此，五色糯米饭体现了壮族特有的民族风情；五色糯米饭象征着吉祥如意，五谷丰登。壮乡人民把这种风味食品，与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、亲友一起共尝五色糯米饭，自然特别鲜香如意。
贵州小吃碗豆凉粉的做法
贵州碗豆凉粉是一道当地很特别的风味小吃，其味麻辣适中，十分爽口。 豌豆凉粉，顾名思义，就是用豌豆作为原材料。做法是将晒干的豌豆用机器打成豆瓣，再用簸箕将豆壳筛掉，放在水里泡胀，然后磨成豌豆浆[来源:
新鲜出炉的豌豆凉粉口感绵软，吃一块进去，齿颊间溢满了豆子的清香，再配以各种佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。
碗豆凉粉是贵州各地一种夏季休闲消暑风味小吃及餐馆的凉菜，夏天走在街上看到小吃摊有卖，是一定要来一碗的，凉凉的，滑爽滑爽的，味香酸辣，天天都想吃，既饱口福，又不怕发胖。
材料：豌豆1000克，白酱油120克，菜籽油10克，盐15克，味精4克，辣椒油100克，小葱2克，白皮大蒜45克，香油2克，姜汁50克
做法
1. 将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆；
2. 锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；【农广天地乔麦凉粉的做法视频】
3. 将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻；
4. 大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥；
5. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用；
6. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；
7. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗内；
8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱即可。
小诀窍
1. 制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求；
2. 喜食酸味，可加少量的醋。
相关知识：
贵州人爱吃酸是出了名的，有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的说法。究其原因，主要是因为贵州地区气候潮湿，嗜酸吃辣不但可以提高食欲，还可以帮助消化，去湿除痛。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。而贵州最名声远播的酸味美食非酸汤鱼莫属，虽然如今全国各地都遍布酸汤鱼馆子，但来到贵阳仍不能错过鼎鼎大名的老凯里酸汤鱼。
老凯里酸汤鱼在贵阳有多家分店，省府老街店味道最浓郁、氛围也最好。踏着门前的老石板路走入充满苗家风情的店中，立即被一股醇厚的酸味笼罩住心神，细细闻去，酸味中还透着一股特殊的香气，缠缠绵绵回旋不去，让人未吃已先陶醉。老凯里酸汤鱼的美味精髓在于酸汤的熬制，红汤用半青半红的野生西红柿发酵而成，再加入苗族人传家的“木姜子”等秘制药材，色红汁清，酸香怡人。正宗的酸汤鱼一定要选用野生的乌江鱼，刺少肉多，久煮不烂，入口是爽滑的筋道，咀嚼起来非常有口感，汤汁的顺滑和鱼肉的弹牙在口腔里形成美妙的合奏，让人大呼过瘾。而喜欢更细软口感的人可以选择野生尖嘴鱼和黄辣丁，浸透更多汤汁的鱼肉则酸香得更加令人印象深刻。在老凯里酸汤鱼里还有一种白汤，这可是外地罕有的，白汤以淘米水经过一个多月的时间自然生物发酵而成，比红汤的酸更有一丝清爽在其中。在这里也不能错过黄粑和小米鲊这样的甜口美食，糯米和糯小米的软糯香甜，是对酸汤鱼与蘸水的酸辣刺激的最好中和，饭量小的女生把它们当作主食就可以了，以一口甜来收尾一桌酸，是对美食的诚挚敬意。
与酸汤鱼一样在全国遍地开花的贵州美食还有花溪牛肉粉，这就更让人好奇它在发源地究竟是怎样的味道。花溪小吃街上花溪王记牛肉粉和飞碗牛肉粉对门而立，这也是当地人最爱的两家。一碗看似不起眼的牛肉粉其实有着严格的煮、吊、卤、兑、泡过程，融合了南方米粉的细滑和北方汤头的浓香，再加入贵州人喜欢的酸辣精髓，热腾腾的一碗吃下去，怎个舒坦二字了得。
[农广天地]苦荞茶加工技术(20140508)
苦荞即苦荞麦，属蓼科，荞麦属。是自然界中甚少的药食两用作物。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，又因为其含有的黄酮类物质而备受大家的青睐，广泛被食用。将苦荞制成茶来饮用，既能达到休闲的作用又可以起到保健的目的。本片主要向观众朋友们介绍了苦荞茶的加工技术。希望通过收看本片，能使观众对苦荞茶有一定的了解。
荞麦分为甜荞和黑苦荞。甜荞，又名花荞，味道甘甜。苦荞即苦荞麦，别名荞叶七、野兰荞、万年荞、菠麦、乌麦、花荞。它的果实苦，秆苦叶苦，将其果实捣碎，做成熟食还是苦，且苦味很浓。苦荞比甜荞的营养价值高出很多，特别是生物类黄酮的含量是荞麦的13.5倍。【农广天地乔麦凉粉的做法视频】
古代：荞麦在我国栽培历史久远，在我国历代的古农书、古医书中都有记载，如两千多年以前的《神农书》、《齐民要术·杂说》中就有栽培荞麦的记载，唐代著名医圣孙思邈所著《备急千金要方》中描述“荞麦味酸微寒无毒”，宋、元、明、清各代的著名医书中，也都有荞麦疗疾的记载。【农广天地乔麦凉粉的做法视频】
《中药大辞典》中记载：苦荞治噎食、痈肿，并能止血、蚀恶肉。苦荞味甘寒，可健胃益气，清势滋阴，益气生津，消烦止渴。它具有清、调、补益三效合一。故而用于脾胃虚弱、气阴两虚、烦势消渴、体胖乏力之高血糖、高血脂的日常保健。
现代科学研究表明：苦荞中镁的含量是小麦面粉的4.4倍，大米的3.3倍，镁元素参与人体细胞能量转换，有降低胆固醇之功效。苦荞蛋白质含量为10.5%，脂肪含量为2.5%，蛋白质中有18种氨基酸。此外，苦荞还含有多种微量元素如硒、碘、铬和多种维生素。值得一提的是，苦荞中含有其他粮谷没有的生物类黄酮（芦丁），而芦丁具有软化血管、改善微循环、清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌的功效，以及降血糖、降尿糖、降血脂、益气提神、加强胰岛素外周的作用。
美誉：苦荞能抗菌消炎，有“消炎粮食”之美称，有助通便排毒，民间又称其为“净肠草”。
苦荞产品，从当初单一的苦荞面粉，发展到如今的苦荞茶、苦荞羹、苦荞糕粉、苦荞面条、苦荞糕点、苦荞方便食品、苦荞生粉、苦荞麦等食品系列，形成了初具规模的苦荞麦产业。
尤其是由苦荞麦制成的苦荞茶，分为造粒成型茶、全胚芽茶、苦荞叶芽茶等多种形式茶饮，可以冲泡，可以与米饭同煮，也可以与枸杞、大枣、柠檬、绿茶等混合冲泡。
温馨提示：苦荞饮品有显著的健胃消食功效，因此饭后饮用更合适。如果饥饿状态时大量饮用，会加重饥饿感。低血糖人士饮用会出现血糖下降的不适症状。
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