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李军：我们现在是第一个看一下它的身上有没有寄生虫。还有我们根据耳标做了记号，每年看一下性腺发育情况。现在我们要给它做一个穿刺，检查一下性腺发育到第几期了。
像这样的体检，李军每年都进行一次。他们抓的这条鱼，学名叫达氏鳇，有一百多斤重，是李军养殖的七种鲟鳇鱼中的一种。
李军：看看它的性成熟的情况，成熟度。
记者常昆：怎么样它这个？
员工：现在看不出来，必须要放在显微镜下看。
记者常昆：显微镜下看？
李军：对，看一下卵巢组织的情况。
记者了解到，这种穿刺只是一种常规的体检方法，伤口很快就会愈合，不会对鲟鱼造成伤害。像这样养殖七年以上的大鱼，李军有一万多条。养殖这些鱼一年要花费接近一千万元，每年投入这么多钱，李军却告诉记者，他的这些大鱼只养不卖。
李军的一些做法总是出人意料。他是在2002年开始养殖鲟鱼的，而2002年时，四川省鲟鱼的市场价格从1998年以前的平均每斤两百多元钱下降到了每斤十多元钱。因为价格低迷，很多鲟鱼养殖户都转行了，可李军却在这时养起了鲟鱼。
四川省鲟鱼经销商易建：用我们四川话说是，你个瓜娃子（傻瓜、笨蛋），这个笨蛋还在养这个鱼，我们都没有养，他自己还在养。（鲟鱼）有一个养殖成本在里面，你卖八块钱一斤的时候，卖十块钱一斤的时候，不是赚钱，你是亏啊。
四川省水产局副局长：当时市场的开拓也只有这么大一个消费市场，所以说由于产量过高，价值就快速回落。相当于在成本以下，很多养殖户出现了亏损。
李军所做的这一切，都是因为一个商机。为了这个商机，他已经付出了十一年。
四川省鲟鱼经销商易建：现在回过头来一看，说老实话，他这一步还是走对了。
四川省彭州市人民政府副市长焦峰：他不仅自己发展壮大，也带动了其他我们彭州的几家公司和四川省其它县的鲟鱼产业发展。
十一年的时间，李军等待的到底是一个什么商机呢？
1991年，23岁的李军大学毕业，进入四川省农业科学院水产研究所工作。然而到了1996年，工作和生活顺风顺水的李军却突然辞职了。李军向家人和朋友借来18万元钱，在四川省彭州市的这个地方租下了一个养殖场，养殖大口鲶鱼。
李军：交通和信息，在1996年的时候还很差。外面大量的需求，内地是不知道的，我们所里也不知道的。我在海南跑了之后在全国各地跑，就了解了这个信息。
记者常昆：了解了什么信息？
李军：大口鲶鱼的需求量，就是外面有很多人想养这个东西，需求量很大。我想有这么大的需求量，为什么我不做呢？
1996年时，大口鲶鱼还是一个新的品种，国内很多地方对大口鲶鱼和大口鲶鱼鱼苗的需求量很大。五年时间，李军成了彭州市最大的大口鲶鱼养殖户，积累了四百多万元的财富。然而到了2002年6月，李军做出了让大家更加不可思议的决定，他居然转行养起了鲟鱼。
四川省水产研究所所长杜军：李军他从这个搞大口鲢来说，已经掌握了很多技术。那么放着一个成熟的市场，去转向的（养鲟鱼）话，我觉得有一定的难度。别人都不赚钱，他去养鲟鱼能赚钱吗。
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鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。鲟鱼鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鲟鱼鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鲟鱼鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鲟鱼鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鲟鱼鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鲟鱼鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鲟鱼鱼子酱的口感也就越好。
鲟鱼鱼子酱的加工
1.检测
在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度（时候不到，鱼卵尚未成型；时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱）并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。
2.加工
检验合格的鱼就可以取卵了。
开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鲟鱼鱼子酱过筛分类（这时的鱼子很坚韧）然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鲟鱼鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。
3.保存和运输
鲟鱼鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身（丰富的氨基酸带来的鲜味）与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。
HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用
徐华珠
衢州出入境检验检疫局（浙江衢州 324000）
摘要HACCP体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水产品加工中应用广泛。着重阐述在冻鲟鱼（片）加工过程中运用HACCP原理建立食品安全卫生控制体系，从而保障产品安全卫生。 关键词HACCP；冻鲟鱼（片）；食品安全；预防；控制
1. HACCP体系简介
HACCP的全称是“Hazard Analysis Critical Control Point”，即“危害分析和关键控制点”，是科学和系统的，通过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品安全的控制体系，在国际上广为接受和认可，在水产品加工中应用尤为广泛[1]。应用HACCP原理分析潜在危害，识别加工中的关键控制点（CCP），确定关键限值，建立HACCP计划，进行监控、纠偏、记录和验证等一系列活动，可以有效预防和控制食品加工过程中的潜在危害。此外，实施HACCP体系不仅可以提高食品安全，还可以帮助执法机构进行有效的监督，增强对食品安全的信心，促进国际贸易。 2 鲟鱼的养殖生产加工现状
鲟鱼是一种经济价值和观赏价值极高的珍贵鱼类，随着人们对水产食品安全、健康价值的逐步认识，使得我国鲟鱼生态型健康养殖得到高度重视，养殖方式已由传统的池塘养殖、高密度的网箱养殖逐步转向生态型循环水工厂化养殖[2]。
鲟鱼全身都是宝，除鲟鱼肉外，其鱼肚、鱼筋、鱼骨等都能做出独具风格的中国名菜，均为上等佳肴，经常出现在国宴的餐桌上；当今国际上享有盛誉的鲟鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟鱼皮可制胶，同时也是高档皮革原料；鲟鱼骨可制成高钙美味食品，具有独特的药用价值，对防止老年骨质疏松、增强肌体免疫力、提高大脑活力、促进人体健康十分有利。鲟鱼肉厚无刺，肉质优于三文鱼；生鱼片鲜、嫩、滑，爽优于龙虾，可作成冰鲜、速冻、熏制、罐装等加工产品。 3 HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用 3 HACCP在冻鲟鱼（片）加工过程中的应用 3.1 前提条件
冻鲟鱼（片）加工企业的HACCP计划应建立在相应的良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，并制定适宜的食品防护计划。 3.2 危害分析
3.2.1 产品描述及预期用途
冻鲟鱼（片）的主要产品特性：具有冻鲟鱼（片）自然光泽和色泽，鲜度良好，内质有弹性，无异味，生物和化学指标符合相关标准要求，进一步加工后（加热、熏制）食用的食品。
3.2.2 原辅料描述
冻鲟鱼以鲟鱼为主要原料，去除内脏和头，速冻，内塑料袋，外纸箱包装。
冻鲟鱼片以鲟鱼为主要原料，去除内脏、头和皮，切片，速冻，内塑料袋，外纸箱包装。 3.2.3 运输、贮存和销售方法
-18℃以下储存、运输和销售，保质期一般为24个月。 3.2.4 主要工艺流程
原辅料验收→放血→开腹去内脏、去头→修整（或去皮、剖片）→漂洗→沥水→速冻→称重、分级→内包装→成品冻藏 3.2.5 主要工艺说明 3.2.5.1 原辅料验收
原辅料供应商需在合格供方名录内，并由供应商提供合格证明和检测报告。对原料鱼除了感官性状要求外，定期对养殖基地的原料鱼、养殖水质开展药残和重金属项目的检测验证。冻鲟鱼（片）加工过程不使用添加剂。 3.2.5.2 放血
将冷却麻醉过的原料鱼从冷水池捞出通过不锈钢槽输送至活鱼宰杀车间，先用钢棒击打鱼的头部上方，将鱼打晕，然后把鱼吊在悬鱼架上，准确切断两侧鳃动脉，边放血边用清水冲洗血水，放血时间20 min左右。 3.2.5.3 开腹、去内脏、去头
将放完血的鲟鱼放在活鱼宰杀台V型槽内，先把鱼体表的血渍、污物、黏液等清洗干净。用专用刀从鱼体肛门上2厘米处下刀，直至下颌部剖开鱼的腹腔，下刀时刀刃向上，不能划到内脏器官，每操作一次都要对刀具和手进行清洗。雌鱼取出的卵巢放入不锈钢容器中，通过传递窗送至鱼子酱加工车间，鱼壳去除内脏加工鱼肉，用专用刀具从鱼体颈部割下鱼头，下刀必须平整。
3.2.5.4 修整（冻鲟鱼）：根据客户要求，加工成整鱼或切鱼段，并用清水冲洗干净。 3.2.5.5去皮、剖片（冻鲟鱼片）：手工或机器去皮，要求去皮深度合适，去皮彻底干净。用刀具将鱼骨去除，然后用专业剖鱼片刀从颈背部下刀，沿脊椎骨两侧直线剖开至鱼体尾部，将鱼体剖成两片。将取下的鱼片平铺在桌面上，修去腹部多余的脂肪，使鱼片形态整齐。 3.2.5.6 冰水漂洗：将以上整鱼或鱼片半成品放入冰水中漂洗（冰水温度4℃以下），使鱼肉表面的血渍、粘液等污物清洗干净，同时使鱼体温度减低，抑制微生物繁殖。 3.2.5.7 沥水
将上述鱼肉或鱼片半成品沥水。 3.2.5.8 速冻
将鱼肉或鱼片平铺于不锈钢盘中，送入速冻间，在-28℃以下进行急冻。冻整鱼产品时，为保持产品良好的形态，宜采用整条鱼悬挂速冻。 3.2.5.9 包冰衣【冷冻的鲟鱼怎么做】
将经过速冻的鱼片放入0-4℃的冰水中进行包冰衣操作（或用冰水喷淋），是否包冰衣根据客户要求确定。 3.2.5.9 金属探测
把包装好的成品，依次全数过金属探测仪进行检测，如有未通过检测的产品，必须打开包装检查，找出金属异物，重新检测合格后方可外包装。 3.2.5.10 冻藏
将包装好的产品立即转入-20℃±2℃冷藏库中，并按规定要求贮藏。 3.2.6 产品主要生产过程中的危害分析 3.2.6.1 由微生物引起的危害
原料鱼携带病原体或寄生虫、辅料和包装物微生物超标、工艺流程设计不顺畅、中间物流时间过长、车间温度过高等会引起微生物滋生。环境卫生、人员和工器具设备清洗消毒不严等都会造成微生物繁殖。储存和运输温度不当、卫生不佳也容易造成微生物的污染。 3.2.6.2 由物理和化学因素引起的危害
药物和重金属残留超标、水源污染、辅料的有毒有害物质超标、人员、生产设备以及工器具的清洁剂和消毒剂的残留等都可能引起化学污染。原料和生产过程中可能引起的异物掺杂，容易造成物理危害。 3.2.6.3 建立危害分析表
根据工艺流程，对冻鲟鱼（片）生产过程中各工序的潜在危害和风险逐一进行详尽的分
析。微生物方面，因为冻鲟鱼（片）加工过程中没有后期的杀菌工序，所以微生物只能靠SSOP的严格执行、加工时间（﹤1 h）和车间温度（﹤21℃）的要求、加工过程中尽量保持在低温状态中以及储存和运输过程中冷链的保持来控制。化学和物理危害方面，除了通过工艺规程的要求和SSOP进行控制外，原辅料验收应采取严格的控制措施，确立为关键控制点（CCP），详细情况见表1。
表1 冻鲟鱼（片）加工危害分析表
加
潜在危
工工序 原料验收
生物危害：致病菌、寄生虫 化学危害：药物、重金属残留
是
原料鱼在养殖过程中不当使用药物；
养鱼饲料中含有害化学物质； 养殖水域受污染
物理危害：无 致病菌生【冷冻的鲟鱼怎么做】
长 金属 探测
环境化学污染物和水产养殖药物 食品过敏原 添加剂 金属杂质
否
加工操作简短，不可能发生
原料必须来自合格养殖基地，每批提供合格证明；
定期进行药物和重金属残留的抽样检测验证
原料鱼在养殖过程中患
原料必须来自合格养殖基地，
确定潜在
害是否
危害
显著
判定依据
制点
应用什么预防措施来控制显著
关键控是否是
病，携带病原体或寄生虫 每批提供合格证明
否 不可能发生/没有使用
否 否 是
没有发生鲟鱼肉过敏 没有使用
可能造成消费者的伤害
注：非关键流程略
通过金属探测仪检测
3.3 HACCP计划表
（1）根据危害分析的结果，最终确定原料验收、金属探测两个关键控制点（CCP）。
关于原料验收的控制主要把握合格供方的选择和评价、合格证明的验收以及定期抽样检测验证几个方面。
金属探测的控制主要为所有产品均通过金属探测。
（2）对于所确定的关键控制点，以有关法律法规、技术标准、文献资料及实践加工经验等为依据，制定关键限值（CL），建立监控系统（由谁，以何种方法和频率，监控什么）、纠偏行动、记录保持和验证程序，详细情况见表2。
表2 冻鲟鱼（片）加工HACCP计划表
4 结束语
近几年，衢州辖区内冻鲟鱼（片）出口不断扩大，正是以安全卫生为保障，建立起产品国际声誉的时机。因此引导冻鲟鱼（片）加工企业建立HACCP体系，对影响食品安全的危害或风险进行科学分析，通过对危害或风险的识别和采取有效的控制措施、消除或降低危害，
清炖鲟鱼的做法
咱们聪明坚强的中国人在哪里都可以存活!以下就是我们自己瞎捣鼓的中餐清炖鲟鱼的做法超级简单,配料有限这样我们已经很满足啦!清炖鲟鱼是今天厨房的菜谱！在外面餐馆吃清炖鲟鱼比较贵而且味道始终感觉有点不对要是自己在家做的清炖鲟鱼味道更传统、而且大都比在外来得,往往就是忍不住手痒想自己在家做。每次自己在家做菜常常都会累得筋疲力尽,以至于到最后恨不得赶紧结束、逃之夭夭。清炖鲟鱼的做法比较简单不用费时费力还想知道更多清炖鲟鱼的做法就来爱帮生活搜索一下！
菜系及功效：东北菜 补气食谱 健脾开胃食谱 益智补 清炖鲟鱼的做法 脑食谱
口味：酸甜味 工艺：清炖清炖鲟鱼的制作材料：主料：鲟鱼1500克
辅料：辣椒(红,尖)5克
调料：白砂糖10克,小葱10克,盐5克,味精2克,姜10克,香菜10克,醋10克,猪油（炼制）50克,大蒜（白皮）10克
清炖鲟鱼的特色：此菜甜酸咸辣适宜汤汁鲜美醇厚鱼肉细嫩可口肉色洁白如玉。教您清炖鲟鱼怎么做如何做清炖鲟鱼 1. 将鲟鱼宰杀治净片取净肉切成6.6 厘米宽、9.9 厘米长的块放入盘中加盐腌30 分钟；
2. 姜葱洗净姜去皮葱切丝；
3. 蒜去蒜衣拍松；
4. 红辣椒去蒂、籽洗净切丝；
5. 炒锅烧热下底油放葱姜丝冲香味加汤、下鱼块放盐、醋、糖、红辣椒、蒜瓣、味精同烧；
6. 待烧开后文火炖30 分钟左右撒香菜段即可上菜。
清炖鲟鱼的制作要诀：1. 汤一次加足不可中途添加保持原汁原味；
2. 主料不可过小熟后加盐更为适宜；
3. 糖醋的比例控制在2：l 为佳。
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红烧鲟鱼的做法步骤
1. 鲟鱼宰杀干净，据说里面的内脏非常好，所以没扔，只去除苦胆，本来也不认识，有指甲大小呈深绿色的感觉应该是了就摘除了
2. 把鱼剁成块，放入姜，葱，盐，料酒，蒸鱼豉油腌制半小时
3. 锅里热油，下鱼煎，倒入红烧汁放一碗水，十分钟后就熟了
清蒸鲟鱼的做法步骤
1. 还是清洗处理，把鱼鳃去掉，鱼肚子破开，里面的东西掏一下，然后洗洗干净。以上这些步骤可以让卖鱼的人来做。中华鲟的骨头是长在外面的，加上表面有很多粘液，所以不太好抓，清洁的时候要小心手。鱼皮表面用刀背刮一刮，尽量把粘液刮掉。
2. 鱼肚子里面放葱丝和姜片，在鱼身上淋料酒，然后涂抹上一些盐，在撒山姜片葱丝，腌制15分钟左右。
3. 腌好的鱼就可以上锅蒸了，蒸之前加些蒸鱼豉油，或者用生抽代替。蒸20分钟左右就好。
4. 蒸好的鱼身上放一些葱丝姜丝，最后用热油一泼，香味立刻四溢：）
中华鲟鱼的做法
清蒸鲟鱼 (1)原料鲟鱼、葱、姜、花椒、调料。 (2)制作将杀好的鲟鱼焯水，置盘中，加调料、葱、姜、花椒，腌制15分钟后上笼蒸熟，取出淋香油即可。
．冰冻鲟鱼片 (1)原料鲟鱼肉、芥末、调料。 (2)制作 将鲟鱼肉冷冻后切片置于用食品膜罩着装有冰块的盘上，将调好的佐料及芥末另盘上桌即可
串烧鲟鱼 主料：鲟鱼肉400克。 配料：香菇片、胡萝卜片、青椒片、元葱片。 调料：精盐、味精、胡椒粉、辣椒面、孜盐、绍酒。 做法：将鲟鱼切成2厘米见方的块，在片成2分厚的片，加入调味品拌均匀。用钎子把鲟鱼片、配料串在一起，上明火烤制成熟，撒上孜盐、辣椒面即可。 特点：香辣适口
清蒸鲟鱼卷 主料：鲟鱼净肉400克。 配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 做法：鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色汁芡即可。 特点：色泽银白、营养丰富。
香菇鱼茸 主料：鲟鱼肉150克。 配料：芥兰150克、香菇100克。 调料：葱、姜、蒜、精盐、味精、绍酒。 做法：鲟鱼肉制茸，镶在发好的香菇上，点缀花草，上屉4蒸熟，浇白色汁芡，放入圆盘边中间放炒好的蒜茸、芥兰。 特点：咸香脆嫩、造型美观。
糖醋鲟鱼块 主料：鲟鱼净肉400克 配料：冬菇丝、冬笋丝、金华火腿丝、葱丝、姜丝 调料：精盐、味精、胡椒粉、绍酒、调料油。 做法：
鲟鱼肉切大片，卷入各种调好口味的配料丝装盘码放整齐，上屉蒸熟后浇白色白色汁芡即可。 特点：色泽银白、营养丰富。 竹筒鲟鱼 主料：鲟鱼一尾，重1000克。 配料：油心菜。 调料：精盐、味精、胡椒粉等。 做法：鲟鱼制净。改刀成块，放入竹筒内口味的清汤，上屉蒸20分钟，上桌即可。 特点：汤汁浓白、鱼肉酥香。
御锅鲟鱼 主料：鲟鱼一条，约重1500克。 配料：葱、姜、油菜心、火腿片。 调料：精盐、味精、鸡粉、绍酒、胡椒粉、上汤、三花淡奶。 做法：将鲟鱼宰杀，清洗干净；将头尾切下备用，中段切薄片，整齐码入御锅中。锅内放入菜心、上汤调好味，放入头、尾，加盖上屉整制成熟，起锅放在酒精炉上，上桌即可。 特点 ：清香味浓、滑爽适口、造型美观。
五彩鲟鱼丝 主料：鲟鱼皮200克 配料：冬菇、冬笋、胡萝卜、蛋皮、青椒。 调料：精盐、味精、调料油。 做法：主料、配料切丝；鲟鱼丝调味上浆，下油锅滑熟，配料下开水锅烫熟投凉。把鲟鱼丝和配料丝放一起，加调料拌均装盘即可。 特点：滑爽脆嫩、咸鲜适口。
凉瓜炝鲟鱼 主料：鲟鱼肉200克 配料：凉瓜100克。 调料：精盐、味精、胡椒粉。 做法：鲟鱼肉去皮切片，调味上浆下油滑熟。凉瓜切片、下开水锅焯熟。制熟的主料、配料放下起，加调料拌匀装盘。 特点：清香脆嫩、口味咸鲜。
鲟鱼肉羹 (1)原料鲟鱼肉、香菜、蛋清、姜末、调料。 (2)制作将鲟鱼肉蒸熟搅碎，下锅闯油，加姜末、清水、调料，烧开后用淀粉勾芡、下蛋清搅开后入盘，撒上香菜即可。
5．鲟鱼汤 (1)原料鲟鱼头尾、脊背骨、葱、姜、 (2)制作取锅上火、放油，将葱、姜炸香，放入洗净的鲟 鱼头尾、脊背骨，放人清水用大火烧5分钟，放调料，烧开装入盆中即可。
6．铁板鲟龙串 (1)原料鲟鱼肉、青红椒、香洋葱、调料。 (2)制作烧铁板备用。将鲟鱼肉切成1厘米见方的块，放入调料上浆，再将洋葱切成1厘米见方的块，用牙签穿1片洋葱，穿1块鲟鱼丁。依次穿3个鲟鱼丁为l串。取锅上火，放油，放人鲟鱼串。同时，将铁板再放火上烧热，将炸好的鲟鱼串放在烧热的铁板上即可。
7．七彩炒鲟皮 (1)原料鲟鱼皮、青椒、红椒、红萝卜、姜、韭黄、西芹、葱白、调料。 (2)制作将鲟鱼皮及配料切丝，鲟鱼皮下锅闯油，配料过沸水。锅上火放油，主配料放人爆炒片刻后，放调料勾芡上盘即可。
8．鲟血煸饭 (1)原料鲟鱼血、米、姜片、果皮、调料。 (2)制作将鲟鱼血与米、姜片、果皮混合一起，并加调料煮饭。
鲟鱼加工工艺
人工养殖的鲟鱼是一种具有很高商品价值的淡水鱼类。鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美,以鲟鱼为原料,加工成各种鲟鱼制品,对于丰富食品加工业和促进鲟鱼产业的发展有着重要的意义。
（一）鲟鱼片工艺流程:
鲟鱼→原料处理→腌制→冲洗→炸制→包装→灭菌。
（1）原料。选用鱼体完整，气味正常，肌肉有弹性，鲜度良好，每条3000克以上的冰鲜或冷冻鲟鱼，原料须产自无公害产品生产基地。
（2）原料处理。冰鲜或已解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片，将鱼片纵剖或横切为带皮鱼片，鱼片大小为4厘米×3厘米×1厘米。
（3）腌制。腌料的制备 ：将砂糖、食盐在粉碎机中粉碎成糖末、食盐末，辣椒、花椒、茴香、大料八角等香料也要粉碎成末，生姜切成姜末，将以上材料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌，把制好的鱼放到冰箱中腌制，温度应保持在4℃左右，腌制时间为48小时。
（4）冲洗。 腌制后的鱼块用清水冲洗一遍，沥干。
（5）油炸。将沥干后的量片放人140-150 ℃的油中炸制约1分钟，待鱼片浮起呈浅黄色即可。待全部炸熟后捞起鱼，油温再次升高到160℃时复炸一遍，至表皮金黄酥脆捞起！
（6）真空包装 将油炸好的鱼片沥千表面的油，然后进行真空包装。
(7)杀菌、冷却 包装后的鱼片置于杀菌锅中在I2I℃条件下杀菌40分钟。杀菌完毕后冷去g到常温即为成品。
（二）鲟鱼酱工艺流程：
鲟鱼→原料处理→盐渍→熬制→装罐→灭菌。
(1)原料。原料要求同鲟鱼片。
（2)原料处理。冰鲜或己解冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内尊膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片，将鱼片纵剖或横切成长、宽、高约为0.5 -0.8厘米的鱼块。
(3)盐渍。将鱼肉用4%的食盐水浸泡15分钟。盐渍后，用清水冲洗2分钟，沥干。
（4)煮制调味料预处理：将葱、姜、大蒜用水洗净后切成葱末、姜末、蒜末。调和油计量后倒入油锅加热，使油温快速升至100℃左右，加入姜末、葱末、蒜末，炸出微香：将鱼块加入锅中煮沸并不断搅拌约1分钟然后加入豆豉、糖、盐白酒。水辣椒粉等配料进行煮制，煮制过程中不断搅拌，使各种原料充分混合均匀，防止糊锅底，沸腾后，用小火煮制10分钟。
（5)装瓶，将熬制好的鲟鱼酱放入四旋玻璃瓶。
（6）杀菌、冷却。将鱼酱置于杀菌锅中在12l℃条件下杀菌30分钟．杀菌完毕后冷却到常温即为成品。
（三）糍粑鲟鱼工艺流程：
鲟鱼→原料处理→腌制→炸制→调味→包装→灭菌。
（l)原料。原料要求同鲟鱼片。
（2）原料处理。冰鲜或已船冻的鲟鱼清水洗净后，去内脏、头、尾、鳍，在流水中洗净腹腔内黑膜及血污，沿脊骨剖取两条带皮鱼片。将鱼片纵剖或横切成6厘米×3厘米×2厘米的鱼块。
(3)腌制。每500克鲟鱼肉配料如下：调料A：盐5克料酒l5毫升、花椒10克、干红辣椒lO个（用剪刀将干辣椒剪成段）、姜片30克、蒜片30克、葱20克；调料B：豆瓣酱5克、柱侯酱(一种原产于广东佛山用豆酱、酱油．食糖、蒜肉、食油等原料精制而成的调味品）5克、甜面酱5克：调料C：生抽5毫升、镇江香醋2毫升、白糖3克．切好的鱼块加入调料A入冰箱冷藏腌制2天。
（4）炸制。锅里加入500克植物油，烧热约140℃后，分2次放入拌好的鱼块下锅炸熟。待全部炸熟捞起后．将油温再次升高至l60℃复炸一遍．炸至鱼
块表皮金黄酥脆时捞起
(5)调昧锅里留少许底油，放姜末、蒜末炝锅后加入调料B．并用小火将酱炒香后加入20毫升水及调料C，再将鱼倒回锅中、焖2分钟收汁起锅。
（6）真空包装．冷却后即可进行真空包装。
(7）灭菌 将包装好的糍粑鲟鱼用 剂量3kGy 的钴60进行辐照灭菌，即为成品。
（四）鱼丸制作工艺流程：
原料（新鲜鲟鱼、肥膘）→预处理(去内脏等)→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。
（1）原料选择：原料要求同鲟鱼片，肥膘选用背膘、碎膘均可。
（2）预处理：将冷冻鲟鱼鱼用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
（3）打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
（4）成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
（5）煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
（6）冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
（7）速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
（8）贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
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