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[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)
豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观众朋友们介绍一下这快速发酵豆豉的制作工艺。本片将介绍快速豆豉的原料，工艺流程以及包装等方面的内容，其中重点讲述了快速发酵豆豉的豆豉的做法工艺流程。
豆豉的做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。
老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为日本老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。
相关技术：
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。
1．工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
2．制作方法
筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。
润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。
制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。
洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。
配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。
晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
扩展阅读：
贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。
豆豉
将黄豆洗净，用清水中浸泡3～4小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天[来源:
豆豉粑
豆豉粑是豆豉制品的衍生品，以毕节地区黔西地方所产的豆豉粑最为有名。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。
制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。
用豆豉粑烹调的黔味菜肴如“豆豉回锅肉”、“豆豉粑腊味火锅”、“豆豉粑蒸腊肉”等，是人们最喜爱的特色风味美食。
用豆豉粑制作煳辣豆豉粑蘸水，用于蘸食各种菜肴， 风味独特。
水豆豉
水豆豉是贵州最有名气的特色调味品，有名的“老干妈水豆豉”早已远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉烹饪风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“、“水豆豉拌芫荽”、“水豆豉拌大葱”、“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。
干豆豉
干豆豉是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴风味独特，人人喜爱。如：“干豆豉炒油渣”、“干豆豉炒蕨菜”等特色菜肴是人们最喜欢的美味佳肴。
豆豉油辣椒
豆豉油辣椒是贵州特有的风味调味品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹饪菜肴，炒饭，当作面条、米粉拌食的调料和臊子，具有咸辣鲜香的独特风味，最受贵州人的喜爱。在黔菜中还有很多采用系列豆豉烹饪的特色菜肴是最受食客喜爱的。
[农广天地]潼川豆豉的制作工艺(2010.11.25)
潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，营养价值高。
豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的，为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”，因为古代人把大豆称作“菽”，直到秦代，才改称“豆豉”。
豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍
豆豉的简单加工方法如下：
１．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水１－２次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。
２．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果１０粒有６－７粒呈粉碎状态，３－４粒尚硬，即可停止蒸煮。
３．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过２０摄氏度，制曲霉其品温不超过３０摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。
４. 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到３５％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达４５％左右，加配料后的豆曲含水量达４７％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。
本视频由农广天地官网提供。
[司马厨房]在家自制豆豉，冬日首选
话说这玩意氨基酸含量很高很高绝对比酱油好
首先，泡豆子，要颗粒很小的那种土黄豆
大概泡一天半左右，到可以打豆浆的那种程度，中间要多换水，接下来煮豆子，大约俩小时，不仅要煮出香味，还要煮得软软的咬上去绵绵的稀巴烂
煮的时候准备好干净的箩筐（开水烫，太阳晒）至少干净棉布（要煮过地），以及新鲜的南
瓜叶子（在城市里用构树叶子代替就可以了，那种叶子长得有点像桑叶，到处都有，如下图）
首先在箩筐底下铺一层干净棉布，上面再铺两层构树叶子（也要很干净）
豆子倒在上面，中间凹一点
豆子上面还要盖至少两层树叶
快速用例外一个箩筐盖上，外面用干净布包裹得严严实实，底下放个盘子，里面架上蒸东西用的铁架，放在通风高处
整个过程中不能沾一点油
剩下的晚上发，反正接下来的步骤也是等待
接下来等三天左右，一般24小时以后就可以闻到味道了，但是不要着急，3天以后把手伸到箩筐底下试试温度，等凉下来就可以开启了（发酵的时候温度很高）
准备：切碎并且捣烂的姜 花椒 盐 空瓶子
开始把里面的叶子取掉
发酵以后是这个样子，用勺子咬会有很长的丝，照片上颜色太浅了，白白的那些是菌 附件
豆豉 004.jpg (1.53 MB)
2008-10-5 20:36
豆豉酱
豆豉的由来
豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。
豆豉的功效
1、豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。
2、豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食；胸膈满闷，心中烦躁者宜食
3、豆豉含有丰富的蛋白质(20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉的菜谱
豆豉蒸五花肉、豆豉豆腐、豆豉蒸排骨、豆豉鸡丁、豆豉鲜鱿须......
豆豉首选——风味豆豉烤鱼（产品特点：香辣豉香味浓郁 不乏营养与健康）
风味豆豉烤鱼是烤鱼中的一种，以豆豉、豆豉酱、草鱼为主要原材料，融合了腌、烤、炖等多种工艺技术，先烤后炖，既传承了烧烤工艺又结合了火锅用料的特点，口味浓香，营养丰富。
风味豆豉烤鱼之——SOP【自制豆豉怎么发酵】
1、配料
主料：草鱼一条（3斤左右）；辅料：豆豉70g、卷心菜300g、洋葱100g、芹菜30g、红辣椒30g；调料：豆豉酱200g、色拉油70g、香辣油100g；水：清水600g
2、原料处理
（1）、卷心菜、芹菜去黄叶，洗净
（2）、洋葱去皮、去根洗净
（3）、红辣椒洗净
（4）、洋葱、卷心菜切成宽0.5厘米的长条状【自制豆豉怎么发酵】
（5）、芹菜、红辣椒，切成2厘米长的段 3、加工流程
3、加工流程
（1）、先将鱼处理干净，从中间劈成两半，并在两侧打花刀（一面10刀）
（2）、将25g二锅头、烤鱼腌制料50g，搓入鱼表面，搓至均匀，腌制25-30分钟后
（3）、锅中放入清水200g，加入3g盐，烧开后，将所用的卷心菜、洋葱，倒入锅中，绰熟后，捞出，铺于烤鱼盘中【自制豆豉怎么发酵】
（4）、锅中放入清水200g，加入3g盐，烧开后，将所用的芹菜，倒入锅中，绰熟后，捞出，控水备用
（5）、将放入烤鱼夹中的鱼，放置于备好的炭火盆上，烤25分钟，使鱼的两面金黄色
（6）、将70g豆豉放入130℃热油中，炸至八成干，捞出备用
（7）、将烤制好的鱼放在绰好的菜品上
（8）、把豆豉酱100g，放入600g的清水中，煮开后，加入3-4g生粉，并将豆豉酱浇入鱼的表面
（9）、加入葱油100g，加热至100℃，一同浇入鱼的表面
（10）、将芹菜、辣椒段、炸好的豆豉撒入鱼的表面，稍作点缀，即可出品
4、启动小贴士
（1）、烤鱼时，注意火候，保证鱼表面金黄色，烤透即可
（2）、活草鱼，每条3斤左右
（3）、豆豉粒大饱满
豆豉的做法
黄豆洗净泡一夜。
将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。
发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。
将煮豆的水倒入，点些白酒。
装入保鲜盒中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。
豆豉加工工艺及质量标准
非物质文化遗产 党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产（传统技艺类）。
豆豉加工 豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
豆豉
（一）原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
（二）制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28
豆豉
℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
三、质量标准（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54%；
2．蛋白质：27．61g/100g；
3．氨基酸：1．6g/100g；
4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；
5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；
6．非盐固形物：29g/100g；
7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100g。
2501豆制品生产许可证审查细则
核心提示：实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。
豆制品生产许可证审查细则
《关于印发糕点等7类食品生产许可证审查细则的通知》
（2006年8月25 日国质检食监〔2006〕365号）
新增申证单元《其他豆制品生产许可证审查细则（2006版）》来自《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）
一、发证产品范围及申证单元
豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。
实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品，包括腐乳、豆豉、纳豆等产品。
实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品。包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。
实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元，即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称，即发酵性豆制品、非发酵性豆制品。豆制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为2501。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程。
（二）关键控制环节。
1. 选料和清洗。
2. 菌种的选择、发酵的温度和时间。
3. 煮浆温度和时间。
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