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[农广天地]烤乳猪制作技术(20110721)
“烤乳猪”色泽红润,光滑如镜,皮脆肉嫩,香而不腻,在粤菜中被奉为头等大菜。本期节目就以粤式烤乳猪为例,展示中式烤乳猪的做法。
烤乳猪早已成为古今外争相赞誉的名吃,提及名吃烤乳 猪,人们都认为是广东名菜,甚至内行人还会进一步称以广州大同酒家的烤乳猪为佳。实际上烤乳猪创始发展于山东,而今发达出名于广州,远在北魏时其成书的《齐工要术》中 就有关于烤乳猪的详细记载;孔府菜中的名吃“叉烧”,其中之一便是享誉古今的烤乳猪。烤乳猪又称脆皮烤乳猪。被广为称颂的广东烤乳猪便是脆皮烤乳猪之一。
将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。 烤乳猪取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
相关知识:
广东烤乳猪的做法
[原料配方]2.5公斤猪一只,白糖200克,调味酱100克,南味豆腐乳25克,芝麻酱50克,蒜蓉25克,五香粉0.5克,汾酒40克,八角粉0.5克,味精0.5克,麦芽糖50克,五香盐50克 (五香粉25克、精盐25克混匀而成)。
[工艺流程]原料选择→制坯→烧烤→成品
[操作要点]
(1)原料选择 选用皮薄、身肥丰满、活重为5~6公斤的乳猪为原料。
(2)制坯 将乳猪屠宰、放血、去毛、开腹取出内脏,冲洗干净(切勿让血污染体表)。将头和背脊骨从中劈开(勿破皮),取出脑髓和脊髓,斩断第四肋骨,取出第五肋至第八肋骨和两边肩胛骨。后腿肌肉较厚部位用刀割花,使辅料易于渗透入味和快熟。
将劈好洗净的乳猪放在案板上,把五香盐均匀地擦在猪的胸腹腔内,腌制20~30分钟,用铁钩把猪身挂起,使水分流出。取下放在案板上,再将白糖、调味酱、芝麻酱、南味豆腐乳、蒜蓉、味精、汾酒、五香粉、八角粉等拌匀涂在腹腔内腌20~30分钟。用乳猪铁叉把猪从后腿穿至嘴角,在上叉前要把猪撑好。方法是用两条长分别为40~43厘米和13~17厘米的木条作直撑和横撑,然后用草或铁丝将前后腿扎紧,以固定猪体形,使烧烤后猪身平正,均衡对称,外形美观。
上猪叉用沸水浇淋猪全身,稍干后再浇上麦芽糖溶液,或用排笔蘸糖浆扫匀猪全身,挂在通风处晾干表皮,便行烤制。
(3)烧烤 可用明炉也可用挂炉。明炉烤乳猪是将炉内木炭烧红后,把腌好的猪胚用长铁叉叉住,放在炉上烧烤,先用慢火烧烤约10分钟,以后逐渐加大火力。烧烤时要不断转动猪身使其受热均匀,并不时针刺猪皮和扫油,目的是使猪烤制后,表皮酥脆。直烤到猪皮呈现红色为止,一般烧烤50~60分钟。
挂炉烤猪就是用一般烤禽炉,先将炉温升至200~220℃,然后将猪坯挂入炉内,关上门烤30分钟左右,在猪皮开始转色时取出,针刺,并在猪身泄油时,用棕刷将油扫匀。再放入炉内烤制20~30分钟,便可烤熟。烤熟的乳猪一般以片皮上席,同时配备有专门的蘸料,如白糖粉、海鲜酱等。
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主料:
乳鸽一只(4.5--5两)。
腌料:
乳鸽盐45克,广东米酒2克(见下文)。
料头:
蒜子4粒,砂姜2粒,红葱头1粒,生姜两片,全部切成蓉。
上皮料:
乳鸽脆皮水(见下文)。
做法:
1、将乳鸽清洗干净,待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外,肚子内部胸口处多放点,腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)。
3、烧一锅热水,待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒),用“S形勾”勾住喉部落刀处,待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度,将乳鸽放入,采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右,炸的时间同油温控制好,切记炸的过干失去口感)。
烧腊培训之脆皮芝麻鸡的制作方法
烧腊培训之脆皮芝麻鸡的制作方法,烧腊是一种传统名菜,源于汉族,属于粤菜系,它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式,以色香味俱全而闻名。真正意义上的烧腊,其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。今天一站加盟开店的厨师kimi跟大家分享烧腊培训方法。
主料:
清远鸡一只。
腌料:
烧鹅盐、烧鹅酱、花生酱各适量。【脆皮乳猪的做法】
料头:
蒜蓉、新鲜砂姜蓉各适量,白芝麻1两。【脆皮乳猪的做法】
上皮料:
烧鸡脆皮水,蛋清。
做法:
1、将鸡洗干净,用腌料腌制入味,烧一锅开水将鸡烫皮,用双环勾勾好,上烧鸡脆皮水,挂在通风处吹至表皮7成干。
2、将鸡均匀刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用风扇吹干。
3、烤炉预热至210度,将鸡放入烤炉烧熟取出,上菜时淋油炸至皮脆即可。
一、整体解读
试卷紧扣教材和考试说明,从考生熟悉的基础知识入手,多角度、多层次地考查了学生的数学理性思维能力及对数学本质的理解能力,立足基础,先易后难,难易适中,强调应用,不偏不怪,达到了“考基础、考能力、考素质”的目标。试卷所涉及的知识内容都在考试大纲的范围内,几乎覆盖了高中所学知识的全部重要内容,体现了“重点知识重点考查”的原则。
1.回归教材,注重基础
试卷遵循了考查基础知识为主体的原则,尤其是考试说明中的大部分知识点均有涉及,其中应用题与抗战胜利70周年为背景,把爱国主义教育渗透到试题当中,使学生感受到了数学的育才价值,所有这些题目的设计都回归教材和中学教学实际,操作性强。
2.适当设置题目难度与区分度
选择题第12题和填空题第16题以及解答题的第21题,都是综合性问题,难度较大,学生不仅要有较强的分析问题和解决问题的能力,以及扎实深厚的数学基本功,而且还要掌握必须的数学思想与方法,否则在有限的时间内,很难完成。
3.布局合理,考查全面,着重数学方法和数学思想的考察
在选择题,填空题,解答题和三选一问题中,试卷均对高中数学中的重点内容进行了反复考查。包括函数,三角函数,数列、立体几何、概率统计、解析几何、导数等几大版块问题。这些问题都是以知识为载体,立意于能力,让数学思想方法和数学思维方式贯穿于整个试题的解答过程之中。
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广州白领粤式健康快餐烧鸭是烧味的一种,是把填满调味料的鸭,挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式,以皮脆有光泽,皮汁多而不带腥味为上品,通常配以甜酸酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同,但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低,故成为了烧鹅的代替品。 广式烧鹅 原料: 鸭1只、姜末、蒜蓉和葱末各适量。 调料: 盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙(10ml)。 做法: 1、将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟; 2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出; 3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)。 广式烧鹅 温馨提示: 1、不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气,拿根胶管,从鸭颈处往里吹气。(据说,这可使鸭皮和肉分开,烧的时候令鸭皮更加香脆。); 2、吹好后再把鸭子晾干,据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果; 3、给鸭身上刷脆皮水的时候,要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油,鸭的表皮会更加光滑油亮。 广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外。生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州; 本部提供学习广式烧腊炉具设备及工具基础知识、原材料认识及初加工方法、烧烤前的预制方法、各种烧腊烹制方法及烧腊的酱汁制作及运用,产品的加温及形成工艺, 懂得烧腊产品的成本核算及定价原理。 不需学员任何从厨、从业、等知识经验,全实物操作,从每一道工序细节和关健性环节逐-详尽讲解。这是-个实实在能让你学会一技所长的技术;这是-个几千元就可起步做餐饮的创业实项,广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。据传唐朝以前,便在京都腊味基础上。创制了具有地方特色的腊味。 本部提供学习广式烧腊产品的制作、销售、保鲜、经营等技巧。培训时间:十天。包教会,直到学会为止! 品种有:
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