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[农广天地]快速发酵豆豉(20140821)
豆豉是以豆类为主要原料，利用微生物发酵而制成的一种传统食品，传统工艺要一年左右的时间才能制成豆豉，产出量不是很大。现在通过人工添加微生物，辅以适当的管理，可使发酵时间缩短到45天左右，这便是快速发酵豆豉。在本期视频当中，就将向观众朋友们介绍一下这快速发酵豆豉的制作工艺。本片将介绍快速豆豉的原料，工艺流程以及包装等方面的内容，其中重点讲述了快速发酵豆豉的豆豉的做法工艺流程。
豆豉的做法是将黄豆或黑豆蒸熟后，放进陶瓷罐内发酵制成。从外观上看，豆豉有黑、黄两大类，目前的川粤湘菜用的都是黑豆豉，比较干瘦，香味浓郁，味咸而略苦。除直接用于菜肴，几乎所有罐头食品用的也都是黑豆豉。黑豆豉最宜炒菜，如豆豉炒青椒腊肉，豉油炒空心菜、豉油焖鱼、豆豉炒牡蛎。 黄豆豉则基本上保持了豆子的原色和原形，除了咸味别的什么味道都没有，可以直接也可以加辣或加香油食用，更多的是加工成其他豆豉制品。
豆豉中还含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化、降低血压、提高肝脏解毒功能。
老年人日常可以多进食一些，尤其是血栓患者，因为日本老年病研究所的专家发现，常吃豆豉可预防脑血栓。豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；豆豉中还含有大量能溶解血栓的尿激酶，对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆很有效果。
相关技术：
传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美，但受气候条件制约，发酵周期长、产量低；而单一菌种加工豆豉风味欠佳，容易发臭。采用多菌种制曲、用厌氧发酵、生物降解除臭技术，所产豆豉香气浓郁、味道鲜美。其发酵周期由传统的一年以上缩短到两三个月。
1．工艺流程
大豆→筛选→润水→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晒露→成品。
2．制作方法
筛选：选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，分选去杂后备用。
润水：按1∶2的比例加水泡豆，水温控制在20～25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15~25小时，以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不轻易脱离为宜。
蒸煮：用常压锅蒸煮4小时，停火甑闷豆4小时，煮制的豆粒熟而不烂，内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
接种：将出锅的熟豆摊晾在曲台上，待品温降至34℃左右时，接入毛霉和泸酿3.042米曲精。种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲拌熟豆时要迅速而均匀。
制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，品温最高不超过36℃，每6小时倒盘1次。经16～18小时曲料结块，进行搓曲，用手将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，室内含水量为20%～25%。
洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至不出黄水为止，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩内。
配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量在50%左右时用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎末、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌匀。
装罐：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必须装满，压紧罐口部位，并加盖面盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水。保持勤换水不干涸，严格防止发酵罐漏气、浸水。
晒露：将封好的发酵罐放在室外或房顶，使其日晒夜露。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓而鲜美可口。
成品：成熟的豆豉掺入调料可制成川味、粤味、湘味等多种口味的豆豉，用玻璃瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即可上市销售。
扩展阅读：
贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如：“油豆豉”、“干豆豉”、“豆豉粑”、“水豆豉”等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品，豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛，在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴，特有的香味催人食欲，让人欲罢不能，百吃不厌。
豆豉
将黄豆洗净，用清水中浸泡3～4小时，捞出沥干，放入锅中煮至熟透，或放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐，上面也盖上豆豉叶，然后放置在温度为25℃左右的的环境中任其发酵5～8天[来源:
豆豉粑
豆豉粑是豆豉制品的衍生品，以毕节地区黔西地方所产的豆豉粑最为有名。每年冬至到初春时节，贵州农村几乎家家都要制作豆豉粑。豆豉粑以冬至前后制作的质量最佳，正月以后制作的质量次之。制作豆豉粑不仅要有优质的黄豆和水源，而且还要选用一种野生的豆豉叶，它可以促进豆豉发酵，还可使豆豉有一股特有的香味。
制作豆豉粑时，先将黄豆洗净，放入清水中浸泡约24小时捞出沥干，放入木甑中用大火蒸至熟透，取出晾凉，放入垫有豆豉叶的竹筐中包裹好，然后置于温度为25℃的环境中发酵4～8天，至豆豉粒互相粘连、起长丝且散发出臭香味时，撒入适量精盐，将豆豉粒舂成酱状，晾晒约半个月，再舂茸，然后用木板将豆豉茸拍压成长方条拍压时还需在木板上抹上醪糟汁或熟菜籽油，使豆豉条表面光洁油润泽，经反复晒干后，再用豆豉叶或玉米叶包好，置于阴凉通风处，即可随时取用。
用豆豉粑烹调的黔味菜肴如“豆豉回锅肉”、“豆豉粑腊味火锅”、“豆豉粑蒸腊肉”等，是人们最喜爱的特色风味美食。
用豆豉粑制作煳辣豆豉粑蘸水，用于蘸食各种菜肴， 风味独特。
水豆豉
水豆豉是贵州最有名气的特色调味品，有名的“老干妈水豆豉”早已远销国内外。水豆豉制作也较为简单，把豆豉和适量的盐、姜末、煳辣椒面、花椒面、白酒加再上一点木姜子拌匀放入装有煮青菜水的土坛子中，浸泡十五天左右即成。用水豆豉烹饪风味菜肴如“水豆豉烧苦瓜“、“水豆豉拌芫荽”、“水豆豉拌大葱”、“水豆豉炖豆腐鱼”等也是别具一种独特风味。用水豆豉当主料制作水豆豉蘸水是食用素菜的最佳调味品，具有咸鲜豉香，煳辣味浓的风味特点。
干豆豉
干豆豉是豆豉的再制成品，将豆豉晾晒成为硬颗粒即成干豆豉，用于烹调各种黔味菜肴风味独特，人人喜爱。如：“干豆豉炒油渣”、“干豆豉炒蕨菜”等特色菜肴是人们最喜欢的美味佳肴。
豆豉油辣椒
豆豉油辣椒是贵州特有的风味调味品，就是用豆豉来制作油辣椒，用于烹饪菜肴，炒饭，当作面条、米粉拌食的调料和臊子，具有咸辣鲜香的独特风味，最受贵州人的喜爱。在黔菜中还有很多采用系列豆豉烹饪的特色菜肴是最受食客喜爱的。
[农广天地]潼川豆豉的制作工艺(2010.11.25)
潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，营养价值高。
豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的，为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”，因为古代人把大豆称作“菽”，直到秦代，才改称“豆豉”。
豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍
豆豉的简单加工方法如下：
１．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水１－２次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。
２．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果１０粒有６－７粒呈粉碎状态，３－４粒尚硬，即可停止蒸煮。
３．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过２０摄氏度，制曲霉其品温不超过３０摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。
４. 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到３５％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达４５％左右，加配料后的豆曲含水量达４７％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。
本视频由农广天地官网提供。
食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES
豆豉发酵过程中温度、硬度和颜色的变化*
汪立君1 邹 磊1 李里特1 辰巳英三2
1(中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100083)2(日本国际农林水产业研究中心,筑波市,305-8686,日本)
摘 要 以曲霉型豆豉为原料,观察不同接种量豆豉在发酵过程中的外观变化;测定了豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;分析了后发酵过程中不同盐添加量对豆豉硬度和颜色的影响。结果表明,豆豉在前发酵第36h品温达到最大值,之后温度轻微降低,并保持一定的温度不变;豆豉的硬度在后发酵阶段降低显著,并且受盐含量的影响,盐含量越低,豆豉硬度越低;豆豉在发酵过程中颜色变暗,变黑。关键词 豆豉,温度,硬度,颜色
豆豉是中国传统的大豆发酵制品之一。按发酵
的主要微生物可将其分为4类,即毛酶型、曲霉型、细菌型和根霉型。张建华
[1]
1.2 主要仪器
带有温度传感器的数显温度计;流变仪:RT%2002D1D;RHEOTECH公司,日本;色差计:CH20mameterCR-300;Minolta1Co1,LtdJapan;低温培养箱:WD4005型,重庆试验设备厂。1.3 实验方法
1.3.1 豆豉的制作(图
1)
从传统曲霉发酵型豆豉中
分离出主要的曲霉菌种,并对豆豉的功能性进行了探索。蔡位辉[2]对曲霉型豆豉的发酵工艺进行了改进。自1997年以来,西南农业大学食品学院开展了对毛霉型豆豉的研究,先后对毛霉型豆豉的生产菌,发酵过程中的生化变化,生产工艺条件及毛霉型豆豉的营养功能特性等进行了研究[3~
5]
。对细菌型和根
霉型豆豉的研究则主要集中在对日本的纳豆和东南亚的天培。Matsumoto[6]报道了纳豆发酵过程中,不同的接种量和不同的培养温度对纳豆的外观、硬度和颜色的影响。Wei[7]报道了不同的蒸煮条件对纳豆的颜色和硬度的影响。而有关我国曲霉型豆豉在发酵过程中感官品质(表观、硬度和颜色)的研究还很欠缺。
本文通过对曲霉型豆豉的制作实验,研究了不同工艺条件下豆豉在发酵过程中的外观变化,豆豉在前发酵过程中的品温、硬度和颜色的变化;以及后发酵过程中盐含量对豆豉硬度和颜色的影响。希望通过这些研究对豆豉的感官品质提供基础参数。
将1kg的大豆清洗后,在3300mL的蒸馏水中浸泡7h,水温(25?2)e;沥干水后在高压釜中121e下蒸煮30min;蒸煮后的大豆冷却至30~35e,立即用米曲霉AS31951孢子悬浮液进行接种,
接种量分别为1@106个孢子/g湿豆和1@104个孢子/g湿豆。将接种后的大豆2g分装到10个竹笼屉(51018cm@318cm),上面用棉纱布盖上;放在培养箱中进行前发酵,培养箱的温度为30e,相对湿度为80%?2%,60h后得到曲。分别取200g的曲加入不同量的盐,使样品最终盐的质量分数分别为5%,715%,10%和1215%,放入35e培养箱中发酵1个
1 材料与方法
1.1 材 料
黑豆购于吉林农科院,菌种(米曲霉AS31951)购于中科院微生物所。
第一作者:硕士,讲师。
*基金项目:由/中日国际合作项目0和/达能营养与宣教基金0联合资助
收稿日期:2005-03-28,改回日期:2005-10-08
42
生产与科研经验
月。取浸泡后和蒸煮后的大豆样品,在前发酵的第12h、24h、36h、48h、60h和后发酵的第1周、2周、3周和4周取样,作为实验的样品。
1.3.2 对发酵过程中豆豉的外观观察与气味评价
在前发酵过程中分别在12h、24h、36h、48h、60h和后发酵的2周、4周取样,对豆豉样品进行外观观察和气味评价。
1.3.3 制曲过程中品温的测定
用带有温度传感器的数显温度计直接插入豆豉的内部,在前发酵的12h、24h、36h、48h和60h,分别读出品温。
1.3.4 豆豉硬度的测定
取不同阶段完整样品30粒,用流变仪测定豆豉的硬度。一粒豆豉的硬度值取2个峰值的平均值,不同阶段的样品硬度值取30粒豆豉硬度值的平均值表示。采用齿型探头(如图2的示意图);载物台速度:p=60mm/min;量程:2000g;记录仪的纸速:v=100mm/min。将豆豉破断时受到的最大力F(g)定义
为豆豉的硬度。
图2 探头装置示意图
1.3.5 豆豉颜色的测定
将不同阶段的样品在研钵里研磨破碎后压平,放上盖玻片,直接用色差计测定其颜色。由色差计读出L,a,b值,测定3次,取平均值。
2 结果与讨论
2.1 豆豉发酵过程中的外观评价与气味评价
发酵过程中,对样品的外观与气味评价如表1。
表1 豆豉在发酵过程中的外观和气味评价
发酵时间12h24h36h48h60h后发酵2周后发酵4周
外 观
104/g(湿豆)的样品豆表面湿润无明显变化
豆表面出现白毛,均匀覆盖
豆表面出现黄白相间绒毛
豆表面覆满黄
绿色毛状物
豆表面覆满黄绿色毛状物,布满黄色粉粒豆子表面为褐色豆子表面为黑褐色
106/g(湿豆)的样品豆表面出现白色绒毛,豆皮可见
豆表面出现黄白相间色绒毛约80%覆盖
豆表面覆满浅黄色毛状物,出现粉粒
豆表面覆满黄绿色毛状物,布满孢子
豆子干瘪,豆表面覆满暗黄色毛状物
豆子表面为黑褐色,略有暗黄色
豆子表面为黑褐色
气 味
104/g(湿豆)的样品豆香味豆香味麦芽糖味霉 味霉 味酱香味酱香味
106/g(湿豆)的样品豆香味豆香味麦芽糖味霉 味霉 味酱香味酱香味
212
豆豉前发酵过程中品温变化前发酵过程中温度的变化会直接影响豆豉产品的最终质量。接种量为10个/g(湿豆)比10个/g(湿豆)温度升高的快且高,在发酵的前36h内,温度升高很快,在36h品温均达到最高值。说明此时,豆豉生产菌活动剧烈,代谢速度加快。温度升高是因为孢子发芽,菌丝生长,需要大量能量,使得菌体代谢加大。在36h之后,品温略有降低,并维持在35~40e。
6
4
图3 不同接种量对豆豉前发酵过程中品温的影响
2.3 豆豉加工过程中硬度的变化
食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES
的L值略大。a值的总体趋势是上升,既由红向绿的方向变化,在后发酵过程中接种量为106个/g(湿豆)比104个/g(湿豆)的a值明显增大。b值在整个前发酵阶段的变化呈无明显规律。在后发酵第1周,L值降低显著,b值上升;在第2、3、4周,L,a,b值变化均不显著。同时在后发酵过程中不同盐的添加量对豆豉的L,a,b值变化均不显著,数据未列出。这说明不
同盐的添加量没有显著影响豆豉的色泽。
图4 不同的接种量对豆豉前发酵过程中的硬度影响
图4为豆豉在前发酵阶段的硬度变化。接种量为106个/g(湿豆)和104个/g(湿豆)有相同的变化趋势。从开始发酵到36h,硬度略有降低;36~60h硬度上升,主要是由于在这阶段曲霉菌膜的形成,影响样品硬度的测定。同时豆豉在发酵过程中由于水分的丧失,也影响硬度。前酵60h后样品硬度跟浸泡后样品硬度(数据未列出)
相当。
图5 不同盐的添加量对豆豉后发酵过程的硬度影响
图5是不同盐的添加量对豆豉后发酵过程的硬度变化。接种量为104个/g(湿豆)的样品与接种量为10个/g(湿豆)样品在后发酵的过程中硬度变化趋势相同,所以图5仅是接种量为106个/g湿豆的样品。进入后酵,豆豉硬度在60h到第1周这段时间,硬度下降较快,盐的添加量越低,硬度降低的速率越大;到第2和第3周,硬度基本保持不变或略有下降。不同盐的添加量导致豆豉之间的硬度也存在着差异,盐的添加量越低,豆豉的硬度越低。这主要是由于在发酵过程中微生物产生了复杂的酶系,将大豆中的蛋白质、脂肪和糖类等大分子降解成小氨基酸、脂肪酸和还原糖等小分子的结果。高盐能抑制各种酶的活性,使分解作用降低,导致硬度相对大些。2.4 豆豉加工过程颜色的变化
豆豉在加工过程中的颜色变化如图6所示。在前发酵期间,L值总体上是显著降低的,也就是说随着发酵的进行,豆豉的颜色不断变暗;在前发酵12h和24h接种量为10个/g(湿豆)比10个/g(湿豆) 44
4
6
6【新发酵法制豆豉】
图6 不同接种量在豆豉发酵过程中的颜色变化
豆豉在发酵过程中颜色会变暗,变黑。在前发酵
过程中由于曲霉的不断生长,豆豉颜色测定,受曲霉颜色影响较大;而在后发酵过程中,豆豉颜色显著变黑,这主要是由于发生了麦拉德反应的结果;由于微生物产生的酶的降解作用,蛋白质降解成氨基酸,糖类降解成单糖,两者发生了麦拉德反应产生了类黑精
生产与科研经验
素的结果[2]。
3 石铁松1毛霉型豆豉类黑精理化性质和功能性质的研究
[D]1西南农业大学硕士论文,1998
4 陈留记1毛霉型豆豉褐变机理的探讨[D]1西南农业大学【新发酵法制豆豉】
硕士论文,1999
5 杜木英1毛霉型豆豉生物速成发酵技术的研究[D]1西南
农业大学,1999
6 MatsumotoI,AkimotoT,ImaiS1Effectoftemperatureand
inoculumsizeonNatto.sappearance,numberofB1natto,
文
献
temperature,hardnessandcolortoneduringfermentation[J]1NipponShokuhinKogyoGakkaishi,1993,40:75~827 WeiQ,Wolf-hallC,ChangKC1Nattocharacteristicsas
affectedbysteamingtime,bacillusstrain,andfermentationtime[J]1JournalofFoodScience,2001,66(1):167~172
3 结 论
豆豉在前发酵过程中,品温会上升,温度的高低与接种量有一定的关系。豆豉在后发酵过程中硬度降低的显著,颜色变暗,变黑。豆豉的品质受接种量和后发酵加盐量的影响。
参
考
1 张建华1曲霉型豆豉发酵机理及其功能性的研究[D]1中
国农业大学,2003117~34
2 蔡位辉1豆豉生产新工艺的研究[D]1无锡轻工大学硕士
学位论文,1997
ChangesonDouchiAppearance,Temperature,Hardnessand
ColorToneduringFermentation
WangLijun1 ZouLei1 LiLite1 EizoTatsumi2
1(CollegeofFoodScience&NutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083,China)
2(FoodScienceandTechnologyDivision,JapanInternationalResearchCenterforAgriculturalSciencesIbaraki,305-8686,Japan)
ABSTRACT Douchi.sappearance,temperature,hardnessandcolortoneduringfermentationwereinvestigated1Douchi.stemperatureincreasedbefore36handthendecreasedappreciablyduringthepre-fermentation1Douchi.shardnessdecreasedremarkableduringfermentation,andthehardnessofDouchishowedlowervaluesatlowersaltlevel1ThechangeinLvalueswasoppositetothoseina,bvalues1ThoseLvaluesweredecreasedsignificantlyduringallfermentation1
Keywords Douchi,temperature,hardness,colortone(上接第41页)【新发酵法制豆豉】
StudyontheMethodofExtractingChitosanfromthe
WasteMyceliumofCitricAcidCaiJun
1,2
DuYumin YangJianhong QiuYanlin
112
1(DepartmentofEnvironmentalScience,CollegeofResourceandEnvironmentScience,WuhanUniversity,Wuhan430072,China)
2(DepartmentofBiotechnology,HubeiPolytechnologyUniversity,Wuhan430068,China)
ABSTRACT Theenzymaticextractionandchemicalextractionofchitosanfromthewastemyceliumofcitricacidwerecompared1Theresultsindicatedthatthemolecularweightandrecoveryyieldofenzymaticmethod(267197ku,4182g/100gdryweightbasis)werehigherthanthatofchemicalmethod.Thedegreesofdeacetylationofthetwomethodswereclosewhilethepurityandashcontentoftheproductofthetwomethodsaremoreapartfromoneandtheother1InthespectrumofFT-IR,theIRspectrumofchitosanextractedbyenzymaticmethodwassimilartothatofthechitosanfromshrimp.
Keywords chitosan,wastemyceliumofcitricacid,chemicalextraction,enzymaticextraction
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低盐高效发酵豆豉新工艺研究
作者：谭薇 李盘欣 杜江源 黄亚男 马向东
来源：《湖北农业科学》2015年第02期
摘要：为了缩短豆豉的发酵时间，降低豆豉含盐量，避免有毒真菌的污染，对豆豉低盐高效发酵工艺进行了研究。以淋出酱油中氨基酸含量为指标，确定了豆豉醅发酵原料配比为黄豆15 g∶麸皮6 g;豆豉曲制作过程中，米曲霉种曲的接种量为5%～10%，培养时间36 h;豆豉发酵过程中，最佳含盐量为7.5%，最佳温度50 ℃，发酵时间为7 d。该工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品质量高，并且最终的成品营养丰富，氨基酸态氮含量达到0.83 g/100 g。 关键词：米曲霉（Aspergillus oryzae）;高温发酵;豆豉;低盐
中图分类号：TS214.2 ; ; ; ;文献标识码：A ; ; ; ;文章编号：0439-8114（2015）02-0421-03 DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.02.041
New Technology of Producing Fermented Bean with Low Salt Content
and High Efficiency
TAN Wei1，LI Pan-xin2，DU Jiang-yuan1，HUANG Ya-nan2，MA Xiang-dong1
（1. College of Life Science， Hubei University/Hubei Collaborative Innovation Center for Green Transformation of Bio-Resources，Wuhan 430062，China;2. Nanjiecun （Group） Co.，Ltd of Henan Province，Linying 462600， Henan，China ）
Abstract： In order to shorten the fermentation time and reduce the salt content of fermented bean and avoid the pollution of toxic fungi， the process of producing fermented bean with low-salt and high-efficiency was studied. The amino acid content in soy sauce was used as standard， the optimal proportion of raw material of fermentation were 15 g soybeans and 6 g brans. The inoculation amount of aspergillus oryzae was 5%-10%. The temperature of fermented bean koji-making was 30℃ and the time was 36 hours. The optimal content of salt during fermentation was 7.5%. The optimal temperature was 50 ℃. The fermentation time was 7 days. When the pollution of toxic fungi was controlled， the fermentation period was short and the quality of the products was high. The final product contained rich nutrition with the content of amino acid nitrogen of 0.83 g/（100 g）. Key words： ;Aspergillus oryzae;high-temperature ;fermentation;fermented bean;low salt 豆豉是日常生活中较受欢迎的调味品之一。早在公元前2世纪，我国已经开始生产豆豉
[1]，西汉初年豆豉已很普遍。豆豉是一种具有极高营养价值和医疗价值的自然发酵产品[2]，
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