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[农广天地]豆制品加工 20161222
本期节目主要内容：介绍了豆制品加工，豆制品的制作方法。豆制品是人们生活中常见的食品。说起豆制品，不得不提起大豆，大豆在中国的种植历史，至今已有几千年，而大豆制品是人们餐桌上常见的食品，它们被烹调成不同口味的佳肴，丰富了我们的饮食。在本期的节目当中，就将给广大的观众朋友们介绍几种常见的大豆食品，看看它们是如何加工如何制作的。（《（《农广天地》 20161222 豆制品加工）
豆制品加工工艺流程
一、前期豆浆制作工艺
二、前期产品加工过程
前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤
选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；
质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型
大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净
磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；
磨完后：松磨距，再关水，关电源
煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆; 煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡
细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩.
播出时间：2016年12月22日14：43-15：13中央电视台七套节目播出
彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。
豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。
现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。
一:普通卤水豆腐制作技术和做法：
(一) 、原料配方
制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。
石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。
(二)制作技术和方法 1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。 2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。 3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。 4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门， [1] [2] [3] [4] 下一页 休闲豆腐干的加工工艺 1.1 工艺流程 浸泡→磨浆(过滤)→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→压制→切片→嫩化→卤制→烘干→调味→包装→杀菌 1.2 工艺操作要点 1.2.1 浸泡 条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，将大豆完全浸泡于水中(料水比1:2)，一般夏季浸泡约6-8 h (25-35 ℃)，春季和秋季10-20 h，冬季20-30 h (0-10 ℃)，中途换水1-3次。 判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。 1.2.2 磨浆 条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水(料水比1:2，以干豆质量计)清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比(干豆:自来水)=1:8，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。 1.2.3 煮浆 条件：于95℃下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。【豆制品加工工艺与配方】 1.2.4 点浆 条件：配制好卤水，再按卤水:生豆浆量=1.25:100进行点浆。点浆温度为85℃。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆花时停止点浆。 1.2.5 蹲脑 条件：于85℃蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆花凝聚成大块豆花。 1.2.6 破脑 条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花 重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。 1.2.7 压制 条件：85℃趁热压制20-30 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。 1.2.8 切片 要求：按包装要求切成不同大小、形状的豆腐干。 1.2.9 卤制 卤水调制HY13E185 1.5%，盐3.8%，添加调制好的卤液，90-95℃卤制45分钟至1 h，。 1.2.10 烘干 条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8 min，烘干。 1.2.11 调味 称取味精0.8%、白砂糖粉0.6%、HY11C473 0.8%，加入豆腐干中拌匀。 1.2.12 包装 采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。 1.2.13 杀菌 条件：121℃下杀菌15 min。篇三 豆制品加工工艺与配方
【豆制品加工工艺与配方】
豆制品加工技术篇四 豆制品加工工艺与配方
【豆制品加工工艺与配方】
豆制品加工技术篇五 豆制品加工工艺与配方
休闲豆腐干的加工工艺及配方
篇六 豆制品加工工艺与配方
豆制品加工工艺学课件------第六节+大豆蛋白的加工
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