【www.guakaob.com--教案】
女：给孩子一本书，让他们看看外面的世界。大型公益活动还差三分钟就要开始了。请各位观众抓紧时间来到我们舞台前面。宿世携手弦歌坊工作室、北极光社会工作服务中心、合伙中国亲情打造的一场公益活动。让我们为孩子们尽一份力，让爱心温暖这个冬天。表演将在三点半准点开始，会有走秀，唱歌，舞蹈和舞台剧等精彩演出。
节目主持词
合：涓滴成河，大爱无疆！各位来宾、观众朋友们，大家下午好！
女：您现在看到的是由河北省教育基金会、北极光社会工作服务中心、合伙中国、东胜广场联合主办，为“给孩子一本书，让孩子看看外面的世界”大型公益活动。
男：当我们正沐浴在阳光之下，穿梭于各个广场购物的时候，却还有一群孩子在为书本、文具发愁
女：当秋风袭面，在这秋高气爽的日子里，我们畅游于知识的海洋的时候，很多孩子还挤在一起看一件不入大家眼的文具，共同阅读一本破旧不堪的书
男：没有书本没有文具，孩子们就如被减掉翅膀的小鸟，他们无法展翅高飞，只能窝在那片“贫瘠”的土地
合：今天我们在这里呼吁：让我们都行动起来，每个人都做爱的使者，把爱心传遍天下，把真情播撒人间！
女：下面有请 河北省教育基金会XX 致辞
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节目一 歌曲《北极光》
女：北极光社会工作服务中心是一家在石家庄市民政局注册的公益组织。主要从事：孵化社区公益项目，开展社区公益活动。北极光致力于让更多人、更多资源投入公益，把家的功能延伸到社区。加入北极光，成为改变社区的力量！下面有请我们北极光社工梁玉晓带来歌曲《风色幻想》
节目二 歌曲《无双》
男：感谢我们北极光志愿者梁玉晓带来的歌曲。让我们深知那些平困地区孩子们所缺少的东西。让我们行动起来，一起为孩子们尽绵薄之力吧。在这雾霾随时出现的环境里面，大家都在对抗着雾霾，而还有一群孩子完全没有时间去考虑雾霾，他们甚至愿意生活在雾霾之下，换来书本文具，换来对知识的渴求。下面有请秋月凰演唱《无双》。
节目三coser走秀
男：唱得真棒，似乎把沙场英雄都唤醒过来为孩子们献爱心了。看我们的古代人物都走出来，为那些还没有书本、文具的孩子们祈求大家的爱心。现场观众可能不知道，本次活动是由合伙中国网站免费举办的，就是为了让孩子们可以学到更多的知识，可以让他们走出大山，看一看外面的世界。这个观众问的好，合伙中国是做什么的呢？我来给大家介绍一下，合伙中国网站是个众筹网站。以前创业是这样的...1、有一个想法；2、需要一笔资金；3、注册一个公司；4、租一个办公室；5、招聘人员；6、开展营销，积累客户。哎呀烦死了，不干了。在合伙中国，这些可以都不要，你只要有个想法，我们为你众筹你的梦！资金帮你筹集，注册公司，租赁办公，招聘人员、开展营销我们帮你谋划。积累客户更加不用担心，众筹就是帮你先找到客户！
女：以前投资是这样的...1、找个喜欢心仪的项目或产品；2、请了解项目或产品的受欢迎程度；3、门槛高，钱不够投；4、害怕被骗，辛苦赚来的钱打水漂；5、投资失败，本钱赔光；哎呀郁闷了，不投了。
在合伙中国，这些可以都不怕，你只要有意向投，剩下的交给合伙中国！来合伙中国网站定能找到您喜爱
心仪的项目或产品；我们会有专业工作人员帮您做项目/产品分析；门槛低，合伙中国是第三方管理平台，多样化的产品，多样化回报！合伙中国，精致服务，包您满意！
男：让我们一一认识我们弦歌坊工作室，让我们一起看看武侠人物是怎么走出来为孩子们出一份力的吧！ 走秀
女：表演者花卷：扮演人物为中国国产动画片《秦时明月》中的赤练，二十四岁， 名字谐音痴恋。卫庄手下四天王之一，精通各类毒术，可以控制各类毒蛇。她有残阳如血似得妖艳，心狠手辣无人能比，却也有洁白如雪般的纯美，眸底的深处存留着一份痴情。不曾受到祝福的她也有着一段不为人知的过往，那命中注定错过的缘分。宫锁朱门，残花骸凋空；红烛恍，碰酒觥【gong】；鬓上繁花，红颜殁，求世葬痛。
男：表演者花兔：扮演人物为《剑侠情缘三》陆烟儿，明教圣女，陆危楼女儿。天宝四年，陆烟儿十九岁。她手扶省乐楼栏杆，看着楼头细雨点点，看着楼子下面街道两头穿行的波斯男女们来去匆匆。数年来，她全心跟随父亲修习《圣火典》，教中大小事务悉心过问，便是想令明教可早日重返中原，她也可早日见到七叔。可是天宝四年，终是不平的一年，太多的错过或是相遇，都让再次相见的愿望永远都只能成了愿望。
女：表演者宿世：唐代齐胸襦裙，汉族传统民族服装的一种，齐胸襦裙旧称高腰襦裙是对隋唐五代时期特有的一种女子襦裙装的称呼，在古代，一般女子的襦裙装裙子束的都不是很高，而隋唐五代时期出现的一种裙腰束的非常高的襦裙，一些服装史上多称之为高腰襦裙，根据现在人们对它的考证，一般改称之为齐胸襦裙。齐胸襦裙一般分为两种，一种是对襟齐胸襦裙，一种是交领齐胸襦裙，一般来说对襟齐胸襦裙的使用范围更加广一点。实际上高腰襦裙和齐胸襦群也存在着一些区别。高腰襦裙的束带位置在胸以下腰以上。齐胸襦群束带位置则是在胸以上。相同点就是不论高腰还是齐胸均可对襟或交领。
男：表演者赤猫：扮演人物为《花千骨》糖宝，异朽阁的灵虫，小骨鲜血生长的，小骨最好的朋友，性格
很可爱，和落十一有暧昧，不过貌似是十一师兄先喜欢糖宝的。修炼成人时，为十一选择成为女孩子，那时小骨已经被师父囚禁在长留海底十六年，从轻水那里知道小骨的位置后，前去救小骨，但是被嫉妒过了头的霓漫天一掌打死，也就是她的死促使小骨成了妖神，最后在小骨第二世时复生。
女：表演者茗月：扮演人物为《诛仙》张小凡，性格倔强坚定内向，因普智的缘故与林惊羽一同拜入青云门，长期倾心于田灵儿。先后结识了陆雪琪、碧瑶、小环。在屠村惨案水落石出时，碧瑶为他而死，他则被鬼王带走，从此更名鬼厉，十年宿愿只为救活碧瑶。与秦无炎、金瓶儿并称魔教三公子，也是当世唯一一个集道、佛、魔三家真法于一身的人。十年后与雪琪多番生死与共、不离不弃，两人一同消灭兽神。结局碧瑶失踪，鬼厉崩溃，雪琪助他摆脱心魔，重新做回小凡，他也明白了自己想要的，随后手持诛仙诛杀鬼王，回归青云，与陆雪琪在一起。
男：表演者灵北：扮演人物《诛仙》陆雪琪，自幼拜入青云门小竹峰，深得恩师疼爱并获赠神剑天琊。她冰雪聪明，正直坦率，清丽无双，勇于追求自己的理想，不拘泥于世俗，做事果断决绝，又肯考虑别人的感受，活得坦然洒脱。于七脉会武邂逅张小凡，后一起除魔时，互生情愫，两人却被迫分开。曾与张小凡正邪对立，仍然坚持心中所爱，坚守最纯粹的感情。她虽痴情执着，却从不为爱情而迷失自我原则，有思想有主见有担当，不忘初心，守护师门，维护苍生。
节目四 歌曲《曲终人散》 女：一个个武侠人物从小说中生动的走了出来，赤练的心狠手辣，缺眼眸深处的一片痴情；糖宝的精灵古怪，舍身救主；张小凡的重情重义、坚韧隐忍；让我们看到Ten men banded together in love can do what ten thousand separately would fail in. 以爱心聚在一起的十个人能够完成一万个分散的人做不到的事情。 更能体验出合伙中国“众”的力量。下面有请我们的北极光志愿者 冯北辰
女：我知道北辰是从石家庄学院赶过来的，那你是从哪里知道我们这场活动的呢？
北辰：我是从朋友那边知道咱们这个活动的消息的，当然之前就一直对咱们北极光很感兴趣。
女：那你感觉我们的这场活动怎么样？
北辰：很好，非常有意义，虽然我是还在上学的大学生，但是我知道在最渴求知识的儿童时期，没有书读是多么心碎的一件事。今天来到这里也是来支持咱们活动，尽自己一点点的力吧。
女：我给你点32个赞呐，那你今天给大家带来什么表演呢？
北辰：希望我的表演能让大家对公益多多关注，关注我们的贫困地区儿童，给大家带来一首《曲终人散》 女：好的 请大家欣赏。
节目五 歌曲《爱的供养》
男：好的 感谢冯北辰的精彩演唱。朋友们，我们要打造一个真正的繁荣国家，需要我们心中充满爱，需要我们人人都奉献。下面有请赤猫演唱《爱的供养》，让我们一起停驻在爱的时间里，接受爱的洗礼。
节目六舞台剧《诛仙》
女：大家快乐无限，但是不要让爱停止不前。不知道现场的观众有没有看过诛仙？哇！这么多人看过啊！那我来考考大家诛仙里面的主角是谁？大家知不知道碧瑶？那大家知不知道下面的舞台剧演的是哪部小说？（现场互动一下）
男：种下一棵树，收获一片绿阴；献出一份爱心，托起一份希望。 我们男士少抽一包烟，女士买衣服的时候砍砍价便宜五块十块的，就可以来给孩子们买一本书。心意虽小，但那可是孩子们对知识的渴求。让我们有请cos们为大家带来舞台剧《诛仙》。
合：让我们借着此次义卖的契机传递爱心播撒希望。有爱就有希望，有爱就有春天，让关爱成为一种习惯，
一、揭题并质疑
1、同学们，昨天我们一起学习了《哪吒闹海》，今天我们继续学习，走进我们的小英雄小哪吒。板书：哪吒闹海
老师故意将“闹”字写得很大
2、课题写完了，仔细观察，你发现了什么？想说什么？
（老师的“闹”字写得很大，因为课文就是围绕“闹”字来写的，如果学生答不出，提醒“联系课文想想老师为什么把闹字写得这么大？若有学生回答出来，则表扬“了不起，你很会读书，能一下子就抓住文章的关键”）
3、今天我们来继续学习《哪吒闹海》，大家先把课文从头到尾读一遍，思考这几个问题：1、哪吒为什么要闹海？他是怎样闹海的？哪吒闹海的结果怎么样？（找出相关的句子，用笔画出来。）
二、围绕“闹”字品读文章，自主阅读
㈠为什么“闹”
1、哪吒为什么要闹海？用“因为…所以”的句式说出来
（因为东海龙王父子称霸一方，经常兴风作浪，害得人们不敢下海捕鱼。所以哪吒决心治一治他们，为老百姓出一口气）
2、真会发现，从你的回答中，老师还听到了两个好词，一个是“称霸一方”（手指小黑板：齐说），另一个是“兴风作浪”（手指小黑板：齐说）。
3、你是如何理解“称霸一方”这个词语的？
4、是啊，龙王父子非常霸道，蛮横无理，经常胡作非为，欺压老百姓，简直就是一个地方的霸王，所以我们说是——“称霸一方”（齐说）
5、读到“兴风作浪”这个词语，你眼前仿佛看到怎样一幅画面？
（龙王有呼风唤雨的法力，当海边人们出海捕鱼的时候，他就刮大风，下大雨，有时一个浪头还会把人们的渔船淹没掉）
6、正是由于龙王经常“兴风作浪”，所以我们说龙王父子“称霸一方”（随机指两个词语）。
7、想想海边的人们以什么为生？
（捕鱼）
8、可如今东海龙王父子三天两头的就兴风作浪，海边的人还能捕鱼吗？
9、捕不成鱼，生活就没了着落，如果你是海边的人，想不想去教训龙王父子一顿？
10、可是龙王实在是太厉害了，我们不敢去，只能把这口气埋在心里，憋着。正当人们苦不堪言，焦虑万分的时候，谁来了？（哪吒）
11、哪吒决心——（和学生一起说：治一治他们，为老百姓出一口气）
12、有谁想把第一自然段完整地读一读？
13、举手的起立。东海龙王父子，齐——
14、你们看，哪吒来闹海了！（第一个课题中的“闹”字划圈）【辣椒切了手辣怎么办】
㈡一闹
1、那我们就来看一看，哪吒是怎么闹海的？
2、我们首先来看，哪吒是空手来的吗？ 不是
3、哪吒有备而来，带来了两件法宝，这就是——（一起说：混天绫和乾坤圈）结合挂图
4、哪吒一开始是怎么闹海的呢？谁能用自己的话来说说？
（跳进海里，取下混天绫在水中一摆，掀起滔天巨浪，连东海龙王的水晶宫也摇晃起来了）
5、你觉得混天绫的法力怎么样？
6、为什么呢？
原因一：轻轻一摆，便掀起滔天巨浪
7、从你的回答中，老师听到了一个好词，这就是——“滔天巨浪”（出示小黑板）
8、读到“滔天巨浪”这个次，你眼前仿佛看到怎样一幅画面？
9、你们看，图上这滚滚波涛，巨大的骇浪仿佛都连着了天，这就叫做——“滔天巨浪”。
原因二：混天绫不仅掀起滔天巨浪，就连东海龙王的水晶宫也摇晃起来。
10、看到这些，听到这些，龙王感到怎么样？（吓了一跳，他连忙派巡海夜叉上去察看）
㈢二闹
闹完了龙宫，小哪吒就回去了吗？没有！那么这回他是怎么闹的呢？（学生答）
1、你觉得夜叉是一个怎样的人？（结合挂图）
（不仅长得丑，而且还心狠手辣）
2、你从书上哪里看出来的？
（刚从水里钻出来的时候，只见一个娃娃在洗澡，举起斧头边砍）
3、面对一个小小的娃娃，却没有丝毫的怜悯之心，而是举起斧头就砍，多么的残忍、霸道，看来，龙王他们还真是——称霸一方（出示小黑板）。你看，这是一把怎样的斧头？（结合挂图）
（很锋利，透着寒光的斧头）
4、结果如何？
（被哪吒打死）
5、是啊，被机灵的哪吒给打死了。读一读课文，看看从哪些词语中可以读出哪吒的机灵来。
6、“身子一闪”说明了反应快，很敏捷，机灵。还能从哪个词语中发现？
7、能否给“随即”换个近义词？
8、“随即”就是立刻的意思，说明了哪吒动作迅速，很快。让我们把哪吒的机灵劲通过朗读表现出来。小哪吒可机灵了，齐——
9、哪吒打夜叉费不费力？
10、你又是从哪个词中读出来的？
11、为什么只用“一下”就能把夜叉打死？
12、正是有了法宝乾坤圈，所以不用经过几十几百回合的厮杀搏斗，就能把夜叉给制服。让我们来再次感受乾坤圈的威力。可别小看这小小的乾坤圈，齐——
㈣三闹
1、夜叉死了，不得了了。这事情啊，越闹越大了。（将第二个课题中的“闹”字擦掉写大）
2、龙王听说以后，气得嗷嗷直叫，就派他的儿子三太子带兵去捉拿哪吒。
3、读完这句话，你仿佛听到龙王怎么嗷嗷叫？【辣椒切了手辣怎么办】
（提醒把这句话连起来，完整地说一说，“龙王听说以后，气得嗷嗷直叫——）
4、龙王还会对三太子说些什么？
（把哪吒抓住，给夜叉偿命）
三太子跳出水面时是怎样的？
5、这句话中要读出三太子气势汹汹的样子来。三太子跳出水面，齐——
6、说着，举枪便刺。哪吒是怎么接招的，谁能用自己的话说说？
7、裹住了三太子后，哪吒会对他说些什么呢？
（提醒哪吒是为何而来，有些话他不得不说啊！可以用上课文中的成语：你们以前一直兴风作浪，胡作非为，我今天要为老百姓出一口气）
讲述故事：8、谁愿意把“哪吒智斗三太子”的场面讲给我们听听？可以加上平时看到动画片里的情节，还可以加上动作。
小组交流：9、准备好了的，到学习小组内交流交流，和小伙伴们分享你的智慧成果吧。
10、谁想争取第一个的机会？
11、我们仿佛看到了那精彩的场面，真棒！还有谁想和他比一比？
㈤闹的结果
1、经过这么一闹，二闹，三闹，哪吒居然把龙王父子给制服了，这口憋了好久的气终于出了。结果怎样？
（若学生答不出，则提醒“其实书本这位无声的老师已经告诉我们了，让我们来把这个结果通痛快快、高高兴兴的告诉人们”）
2、齐读最后一小节
3、小哪吒三闹东海，看到这儿，读到这儿，想到这儿，你有什么话要对小哪吒说吗？
（哪吒你真聪明；真勇敢；为民除害）
4、最后，让我们把对哪吒的所有感情，都化作一声，来读一读课题，夸一夸哪吒！听听谁夸得最好！准备好了吗？
5、预备齐——（读第一个课题）
齐读课题
6、想一想，哪吒制服龙王，制服夜叉，制服龙王三太子，大闹东海的事情，我们再来读一读。 齐读课题
7、让我们为哪吒的正义，为哪吒的勇敢再来读一读。
齐读课题
8、好，课上到这儿，下课。
一、怎样用姜
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题:
如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。炒菜做饭技巧。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，
1、姜丝入菜多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如[姜丝肉"是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。[三丝鱼卷"是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。炒菜做饭技巧。味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜[拌干丝"，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2、姜块(片)入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
如:[清炖鸡"，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为[珊瑚炖鸡"，以银耳球点缀叫做[风吹牡丹"，佐以猪肠叫[游龙戏凤"，添上用鱼虾酿制的小鸡即为[百鸟朝凤"等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如[油淋鸡"、[叉烧鱼"、[炸猪排"等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。
3、姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称[疆"，意思是[疆御百邪"之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如[清蒸白鱼"、[芙蓉鲫鱼"、[清蒸蟹"、[醉虾"、[炝笋"等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如[清炖狮子头"，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。
[炒蟹粉"、[咕喀肉"等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。
4、姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间(一般还需要加入葱和适量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会[喧宾夺主"，影响本味。
俗说:[姜是老的辣"。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
二、怎样用盐
盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为[百味之王"，[一盐调(diao4)百味"。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0。1%-0。15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0。8%-1。2%。因此制作汤类菜肴应按0。8%-1。2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1。5%-2%的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。
一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。
咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。
1、烹调前加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
2、烹调中加盐
这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3、烹调后加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料。
三、怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。
1、烹调中
最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2、上浆挂糊时，也要用酒
但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3、用酒要忌溢和忌多
有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是[榨菜肉丝汤"之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到[一要忌溢，二要忌多"。
4、有的菜肴要强调酒味
例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些:啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1、炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2、烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3、烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
【辣椒切了手辣怎么办】4、清蒸鸡时先将鸡放入20-25%的啤酒中腌渍10-15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5、清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10-15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6、凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
四、怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。
1、对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
2、对酸性菜肴，如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3、拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4、作菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5、味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0。033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。
世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6、味精在常温下不易溶解，在70℃-90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7、在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
有关鸡精
鸡精不是从鸡身上提取的，它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的，但在烹调时，如果加入过多鸡精，则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。
五、怎样勾芡
勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称[对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫[湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法:
1、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊交
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。
3、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题:
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
六、怎样调味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。
调味的根据大致有以下几点:
1、因料调味
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味
每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因时调味
人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4、因人调味
烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓[食无定味，适口者珍"，就是因人制菜的恰当概括。
5、调料优质
原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成:第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
加热前的调味
又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味
也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作[预备调味"，也称为[对汁"，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味
又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少
七、怎样焯水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水
就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水
是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固
八、怎样配菜
配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。
1、量的搭配
突出主料配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如[炒肉丝蒜苗"、[炒肉丝韭菜"等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如[熘三样"、[爆双脆"、[烩什锦"等，即属这类。
2、质的搭配
同质相配即菜肴的主辅料应软软相配(如[鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如[油爆双脆")，韧韧相配(如[海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如[芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配动物性原料配以植物性原料，如[芹菜肉丝"、[豆腐烧鱼"、[滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:[白扒猴头蘑"、[三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。
3、味的搭配
浓淡相配以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配此类菜以清淡取胜，例如:[烧双冬(冬菇、冬笋)"、[鲜蘑烧豆腐"等。
异香相配主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如:[芹黄炒鱼丝"、[芜爆里脊"、[青蒜炒肉片"等。
一味独用有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，不可搭配，如:鳗、鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。
4、色的搭配
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:
顺色菜组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5、形的搭配
这里所说的[形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配主辅料的形态、大小等规格保持一致，如:[炒三丁"、[土豆烧牛肉"、[黄瓜炒肉片"等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配主、辅原料的形状不同、大小不一，如[荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
九、怎样使菜肴鲜香
为使菜肴[生香"，厨师常用下面五种技法。
1、借香原料
本身无香味，亦无异味，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种:一是用具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
2、合香原料
本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为[合香"。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷、乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3、点香
某些原料在加热过程中，虽有香气味产生，但不够[冲"；或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之[点香"。
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调[香"，又调味的目的。
4、裱香
有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料:锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质，如:酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5、提香
通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之[提香"。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如:花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定[提香"的时间。
十、怎样挂糊
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称[着衣"，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
1、蛋清糊
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如:软炸鱼条、软炸口蘑等。
2、蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如:高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如:高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
3、蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
4、全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色，外松里嫩。
5、拍粉拖蛋糊
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如:软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
6、拖蛋糊拍面包粉
先让原料均匀的挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如:炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
7、水粉糊
就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如:干炸里脊、抓炒鱼块等。
8、发粉糊
先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7:3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
9、脆糊
在发糊内加入17%的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
10、高丽糊
又称发蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴。制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领。
(1)打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
(2)打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
(3)打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3-5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
(4)发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
(5)配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如做鸡茸蛋就是用熘法:
取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程，但实际操作时并不简单，稍有差错，往往会造成[飞浆"，影响菜看的美观和口味。挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料，挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放，否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的次序。一般地说，要先放入盐、味精和料酒，再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘，才可再放入其它调料。先放盐可以使咸味渗透到原料内部，同时使盐和原料中的蛋白质形成[水化层"，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失。
十一、怎样淋油
菜肴烹调成熟，在出勺之前，常常要淋一点油，淋油的主要作用是:
1、增色
烹制扒三白，成品呈白色，如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油，会使主料的色泽更加鲜红明快。
2、增香
有些菜肴烹制完成后，淋入适量的调味油，可增加菜肴的香味，如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油，会使葱香四溢，诱人食欲。
3、增味
有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油(辣椒油)，使成品咸辣适口。红油豆腐，也要淋入红油，否则就失去风味。
4、增亮
用熘、爆、扒、烧、靠等方法烹制的菜肴，经勾芡后，淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋上麻油烧于主料上，其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观。
5、增滑
减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下:
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否则会使菜解芡，色泽发暗，并带有生粉味；
2、淋油要适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求，一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油，红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油。
十二、怎样掌握火候
火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。
一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
(l)小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
(2)中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。
再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
十三、怎样用刀
刀法的学术概念是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种:
1、切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切
一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求:第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如:青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切
推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如:叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切
拉切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如:千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切
也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求:第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原
料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
(5)铡切
铡切的方法有两种:一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求:第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如:鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
(6)滚切
滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如:滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是:左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如:萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
(7)切制菜肴时还应注意:
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即:丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
2、片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
(1)推刀片
推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。
(2)拉刀片
拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等。
(3)斜刀片
也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。
斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
(4)反刀片
这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向着身体)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一致。
(5)锯刀片
锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片(无筋或少筋)瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然后再切丝。
(6)抖刀片
抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。
3、剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁(斩)；数量少的用单刀。
剁(斩)的要求是:
两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁(斩)。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。
其次，排剁(斩)时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以[骨牌块"较为适宜。