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大樱桃，皮薄肉厚，非常不容易保鲜。节目为大家介绍大樱桃冷链保鲜技术，一种简单易行的方法——大樱桃冷链保鲜技术，可使大樱桃保鲜30天以上。
大樱桃果实采摘后要经过一整套保鲜处理,采收和田间包装——预冷(冰冷、水冷、气冷)——冷库、冷藏车运输——批发站冷库——自选商场冷柜——消费者冰箱,果品贮运保鲜始终处于采后需要的低温条件,损耗率仅为1％～2％。采后处理环节薄弱。
大樱桃果品贮藏先进的国家和地区把水果采后24小时入贮作为搞好果品贮藏保鲜的重要措施。 贮藏能力严重不足，发达国家果品贮藏和气调贮藏能力达总产量的80％左右,而我国采用土法贮藏、冷藏、气调贮藏的数量仅为总产量的20％左右,气调贮藏仅占3％～5％,比发达国家低60个百分点,苹果冷链流通几乎为零。
大樱桃冷链保鲜技术
一、引起食物大樱桃变质的主要原因有3方面：
1、微生物作怪。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。
2、酶的作用（一般指生食，比如生肉，水果等）。动物性食物（比如，生肉等）中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
3、食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，往往还会含有相应毒素危害人体健康。
二、大樱桃保鲜的要点
1、 大樱桃贮藏前灭菌
在大樱桃水果储藏前，要对其灭菌防腐处理，杀灭携带病菌，减少细菌微生物的侵害，减少腐烂。
2、大樱桃脱除乙烯
乙烯直接影响水果的储藏保鲜期和储藏品质。因此必须及时消除大樱桃呼吸产生的乙烯，抑制呼吸强度，才能延长大樱桃储藏保鲜期。
3、大樱桃保持高湿
大樱桃水果储藏期间，要保持储藏环境较高的湿度，以减少水果的失水萎蔫；但是随着湿度的增加，果实越易滋生细菌而腐烂，产生异味，因而在加湿的同时要注意灭菌防腐。一般相对湿度控制在90%~95%较适宜。
4、大樱桃稳定贮温
大樱桃水果储藏期间，需要保持适宜的储藏温度，在不受冻害的情况下，贮藏温度越低越好。一般情况下，大樱桃0℃下的贮藏期为7~10 d，接近冰点（-1.0℃）时的贮藏期为1个月左右；同时为减少其呼吸强度，还要保持储藏温度的稳定。
三、大樱桃的贮藏保鲜方法
大樱桃水果的贮藏保鲜主要是要保持其硬度和色泽，并抑制微生物的生长。
1、大樱桃药物贮藏保鲜
（1）大樱桃水果植酸法。植酸是从米糠或小麦麸皮中提取的一种天然无毒食品抗氧化剂，将其用于大樱桃水果保鲜，可以延缓果实中维生素的降解，保持果实中可溶性固形物和含酸量；但抑菌作用弱，所以需与其他药剂配合使用，比如用质量分数0.1%~0.15%植酸，0.05%~0.1%山梨酸与0.1%过氧乙酸混合处理水果，常温下能保鲜7 d，低温冷藏可保鲜15 d，好果率达90%~95%。
（2）大樱桃水果SO2法。将大樱桃水果放入带盖塑料盒中，分别放入1~2袋SO2慢性释放剂，并使药剂与水果保持一定距离，使SO2在果实间均匀扩散，以免SO2直接以较高浓度接触大樱桃水果而使果实变白变软，失去食用价值和商品价值。试验表明，每盒水果使用1包SO2缓释剂贮藏20 d，好果率为67.7%，商品率为61.1%，漂白率为8%，具有较理想的贮藏效果。
SO2作为食品防腐剂用于水果的保鲜贮藏一般是可以的，但要注意SO2量的控制，若过量SO2残留在大樱桃水果中，既有害健康，还会诱发一些疾病。
2、大樱桃水果气调贮藏
控制大樱桃水果贮藏环境的O2和CO2浓度，可降低水果的呼吸作用和其他代谢活动，同时可抑制真菌的繁殖，控制其腐烂。经研究，水果贮藏O2的质量分数不能低于3%，CO2质量分数不能高于20%，超出这个范围，大樱桃代谢失调，并且由于乙醛、乙醇等物质的积累而产生异味。一般水果气调贮藏适宜的条件为：温度0~1℃，相对湿度85%~95%，O2含量3%，CO2含量3%~6%，N2含量91%~94%。方法是把装有大樱桃水果的果盘用聚乙烯薄膜袋（备有通气口）套好，扎紧袋口，采用贮气瓶等设备控制袋内气体组成达到以上要求，密封后放在窑内或自然通风库或冷库中架藏。每隔7 d左右打开袋口检查，如无腐烂变质，再封口继续冷藏。
由于大樱桃水果属于水分蒸发与温度无关型的果实，即使在近冰点的条件下，无包装时，水分蒸发亦很剧烈，所以为了防止失水，保持大樱桃新鲜度，需用塑料袋包装来提高周围环境的相对湿度，且应保持库温恒定，防止“出汗”而造成腐烂。
3、大樱桃涂膜保鲜
大樱桃涂膜保鲜是近几年发展起来的保鲜技术。在选择涂膜剂时，要注意涂膜剂必须无毒、无异味，与水果接触后不产生有毒的物质。在草莓保鲜中使用较多、效果较好的有壳聚糖膜。用壳聚糖涂膜大樱桃后，31 d后仍能使大樱桃保持硬度和较好的VC含量。壳聚糖浓度影响草莓的品质及贮藏。浓度低，起不到应有的作用；浓度过高，不仅不能保持大樱桃的硬度和较高的VC含量，而且由于透气性差而使大樱桃代谢失调，缩短贮期。目前推荐壳聚糖溶液的最适质量分数为0.5%。也有采用质量分数为0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%硬脂酸单甘脂的复合涂膜，效果也较好。
涂膜大樱桃保鲜抑制了果实内外的气体交换，降低了呼吸强度，减少了水分的蒸发，抑制了暴露于空气时的氧化作用，防止了微生物的侵害，更好地保持了果实的营养和色、香、味。
4、大樱桃减压贮藏
大樱桃减压贮藏是把贮藏场所的气压降至10.132 5 kPa，甚至更低，可达到低氧和超低氧的效果，起到与气调贮藏（CA）相同的作用。减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟和衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。
5、大樱桃辐照保鲜
辐照保鲜就是用Co60放射出来的γ射线照射大樱桃水果，达到贮藏保鲜的目的。辐照后的大樱桃水果由于生命活动受到抑制，处于休眠状态，所以能保持正常的水分和营养。但要注意在辐照过程中控制γ射线的剂量，剂量大了会破坏食品，剂量小了不起作用。一般用2 000 Gy剂量的γ射线照射大樱桃后，在0~1℃下冷藏，其贮藏期达40 d，可明显降低大樱桃果实的霉菌数量（约减少90%），且对营养成分无影响。辐照保鲜不仅可以延缓果实的成熟和衰老，还可以杀虫、灭菌和消毒，减少因害虫滋生和微生物侵害而引起的果实腐烂。此外，辐照保鲜并无放射性残留，对人体无害，相比化学处理法，不会残留任何外来化学物质，安全可靠。
6、 大樱桃缸藏
将刚采摘下来的大樱桃果实小心放入坛缸之类的容器中，用塑料薄膜封口，置于通风阴凉的室内，或埋于屋后背阴凉爽的地方，能适当延长保鲜时间，此法适宜农户少量贮藏大樱桃。
核心提示：同样是水果店，有的喜庆开张，有的冷清关门，有的仍在苦苦支撑。看似平静的水果零售市场，这两年正上演着刺刀见血的激战。
3月20日，西安市吉祥路一水果超市，一百多平方米的卖场里，有来自各地的水果 本报记者 汤继颖 摄
品牌连锁兴起 传统单店承压 西安水果零售市场竞争“刺刀见红”
传统单店模式的水果店逐渐式微，品牌连锁超市已然兴起。短短两三年时间里，西安就已经有近30家连锁品牌。并且随着这些品牌的不断“触网”，拥有管理、运营等优势的连锁店将进一步挤压传统水果店的生存空间。
“一斤草莓，两斤红提，这是我刚刚在水果超市买的。”西安市吉祥路一小区门口，田女士轻轻晃了晃手提袋，看着记者说。
“生意不好做了！”小区门口水果摊的何老板，望着田女士走远了，叹了口气说，“老顾客都不来了，全跑到对面那家水果超市去了。”
马路对面，全透明的落地玻璃里面，橘红色的灯光摇曳多姿，红的黄的绿的各色水果，一堆又一堆，饱满诱人。“欢迎光临！”门口的小姑娘笑盈盈地招呼顾客进来看看。这是一家开业不久的水果连锁店超市，也是抢走了何老板老顾客的“对手”。“三个店都转让出去了。”太白立交附近，绿园果品的秦老板，最后看了一眼自己开了多年的水果店，已经盘出的店里，空空荡荡。
同样是水果店，有的喜庆开张，有的冷清关门，有的仍在苦苦支撑。看似平静的水果零售市场，这两年正上演着刺刀见血的激战。
水果连锁店“挤压”水果店老板转行搞养殖
“中低档水果店现在没有利润，基本都是多少钱进货多少钱卖出，平进平出，30%的营业额来自促销产品，只见走量不见利润。”秦老板有些无奈地说，“这个店投资近40多万元，去年才赚了10多万元。五六年前，做中高端水果店利润大，北郊一个店一年纯落20万~30万元。现在水果超市太多了，而我们房租、人工费等各种费用涨得太高，没利润了，今年陆续把多年经营的三家店都盘出去了。”迫于压力，秦老板盘出了所有店，承包土地搞牛羊养殖去了。
遭遇同样困境的，还有西安市咸宁中路一家平价水果店的刘老板。这个水果店约50多平方米，他说现在生意没有几年前好做了，水果店太多了。
刘老板从1991年开始在路边摆摊，积攒十几年后，2003年用5万多元开了这家水果店，“主要靠老顾客照顾”。但现在生意也越来越不好做。
与此形成鲜明对比的，则是一些品牌连锁水果店的兴起。市民田女士就爱上了小区门口新开业的水果超市，并加入VIP会员，“下班路过顺便就买了，很方便。”她说店里的都是品牌水果，品质好，品种多，新鲜，口感也好。
记者在这家水果店看到，橘子有8种类别，苹果有5种产地的，每个苹果都贴着小商标加以区分，柚子有两层包装袋[创业网:
“水果超市里品种多，价格低，数量有保证，购买比较放心。”正在购买苹果的王女士说。记者看到，水果超市广告上打出的特惠价，与水果批发市场的价格相差无几，甚至还要低些。西安田木源品牌管理有限公司总经理谷文超表示，水果连锁店超市价格低主要原因是统一采购，单次批发量大。
2近30个水果超市品牌抢夺西安市场
传统的水果店为何逐渐式微？
据业内人士介绍，传统的水果店，且不论势单力薄的单店，即便是发展成连锁店，也大多是从夫妻档或家族内部发展壮大。从起初的一家店面，开店数量逐年增多，家族成员担任主要管理者，从水果批发市场进货。家族式管理的品牌，有的管理松散，开店数量10多个，一个亲戚管着一个店。老板个人开店超过3个，就忙得一塌糊涂，管不过来了。
而公司化运营的品牌连锁店，则能在一定程度上避免这种情况的发生。
谷文超介绍说，连锁店采用统一形象、统一管理、统一进货、统一配送、实时结算的管理模式。据
了解，田木源目前在西安已有7家直营店，每个店平均月营业额约一万元。“2014年公司计划至少开10家直营店和加盟店，尽快占领西安市场。”谷文超称，连锁店直接和生产基地、果品合作社建立长期的合作关系，保证拿到新鲜优质的水果。从东南亚进口的热带水果，很多是从南方城市空运过来，送到西安的冷库保鲜，雇用第三方物流的冷藏车，每天配送到店。
“水果销售从最初的摆摊到品牌连锁超市，是行业发展的必然。”营销专家李光斗说，单独一家水果店存活的概率较低。单店亏了钱随时就想关门，而多店连锁形成品牌，品牌意味着诚信和品质，意味着要长期经营。“不是打一枪换一个地方，消费者就有信任感。”
业内人士表示，品牌水果连锁店超市近两三年在西安刚开始，还在起步阶段。估计西安市目前至少有近30个水果超市品牌，共开设300~400多家水果超市。
陕西省工商局商标广告监管处徐君峰处长表示，现在服务业和农产品也开始有了品牌，社会已经全面进入品牌时代，未来所有的服务都会走向品牌化。此外，品牌能够提升产业的议价空间，鼓励农产品产供销各环节都走品牌战略。
陕西省果业管理局一位工作人员也表示，今年以来水果合作社的出现，有利于专业水果连锁店超市的兴起，从原产地调发新鲜水果，缩短了采购周期，保证品质，减少中间环节，降低了价格。而高效快捷的物流、仓储冷冻设备的增多，也利于水果的存放保鲜。
3专业管理上档次卖水果还可跨界旅游观光
除了品牌，资金则是另一大考验。
科技六路的纤果汇水果超市，去年国庆节开业。店里的负责人告诉记者，开这家水果店投资了80万元，其中主要花费是房租、装修费和店面转让费。100多平方米的店铺，一个月房租1万多元，一年下来将近15万元。门面转让费10多万元，装修10多万元。加上采购车、冷柜、电脑和收银软件、水果包装、人员工资等，“没有80万元这个店开不起来。投资这么多，为的是长期做下去，做出品牌，以后会赚钱的。”负责人说。
而这两年新出现的专业水果连锁店超市，则推动着整个行业进入资本化运作的时代——股东出资，交给行业经验丰富的品牌管理团队运作，而启动资金投入少则也有数百万元。
有投资界人士表示，服务业符合国家产业结构调整的大方向。而水果品牌连锁超市这种专业、高效的运营模式，受到各路逐利资本的“热恋”，是必然趋势。
此外，一些连锁店面向消费能力强的中高端顾客，推出单品价格较高的进口水果和时令鲜果。一些连锁店还推出了VIP会员服务，“会员预付一次500元、1000元、1500元，购买各种水果包括一些进口的高档水果时，享有一定折扣优惠。”一家连锁店的负责人告诉记者，“当时计划推出来时，许多股东都提出了反对意见，认为吃一碗羊肉泡馍才20多元，买个水果一次性就预存500元，不靠谱，担心顾客不接受。”但经过两年的发展，该连锁店的预付款会员达到了2万多名。此外，在节假日或者周末，公司还组织会员自驾去果园采摘，开展体验观光服务，把服务跨界到旅游观光行业，进一步延伸了产业链。
当然，专业的运营管理也相当重要。据了解，水果超市一般以直营为主，加盟较少。“一般人认为开水果超市没有技术含量，只要有足够的资金、服务好就可以开张了。”谷文超却有不同的观点，“看似简单，实际门道很多，水果这样的农产品，对保鲜要求极高，必须要求采购、物流、冷藏等各环节加速运转，没有先进的经营管理是做不到的。”另外，选址、竞争调研、商圈分析，可行性分析等也需要专业人士考察，仅凭个人经验开店，风险大，死亡率高。目前品牌连锁店面临的最大困难，就是“真正懂水果、热爱水果的管理人才太少了”。
4水果超市触“网”营业额相当于一个实体店
“订购一斤草莓。”网友“爱装女神”打开微信，点击发送。10多分钟后，一盒包装精致的新鲜草莓，递交到她的手上，货到付款。买水果，就这么简单。
除了传统的等客上门外，这些新兴起的水果连锁店还通过网络将生意不断延伸。
网友小小，以前经常在大型超市购买水果，饱受排队结账，拎着重重水果回家的不便。在朋友的推荐下，小小最近加入了西安一家品牌水果连锁店的微信、微博，每隔一两天就收到店方发来的水果营养知识、选购技巧和优惠活动等信息。同时这家连锁店还开通了电话、微博、微信订购，免费配送到家。小小就在家里通过微信订购了两斤智利大樱桃，大约15分钟，店员就送货到家了。
“线上销售的营业额基本上相当于一个实体店的销量，就像多了一家店面。”谷文超说，从采购、物流、分销等整个业务流程，品牌水果连锁店实现了电子化和网络化。“店面+网络”两种销售平台的创新，使店面不仅承担了传统的销售功能，更增加了消费者体验，提供了配送服务。网络既可以快捷宣传和销售，也随时发布水果选购技巧和营养知识，给予消费者额外的增值服务。预计将来线上电子商务和线下实体店的销量会各占一半。
共青团陕西省委农工部部长魏延安长期关注水果蔬菜的网购、电商。他表示，实体店只覆盖周围的居民，网络销售可以到达全省甚至全国，24小时营业，无限扩大了销售空间。传统商贸企业进入电子商务领域，实现其线上线下资源的有效整合，虚实同步，对企业的发展具有很大的优势。
在淘宝网上，记者输入“水果”，搜索出相关店铺全国共26207家，陕西有135家店铺，其中西安有93家，而专业销售水果的店铺西安有40多家。
随着网购的蓬勃发展，单一的水果店还有市场吗？西安市咸宁中路平价水果店的刘老板自信地说，开水果店关键要货源好，要保证进到新鲜美味品质好的水果，没有5年以上的采购经验很难做到。另一家水果店的负责人也表示，小门面的水果店紧贴社区，方便灵活，未来会并存发展，谁也不会取代谁的。魏延安则表达了对小店面的担忧，“小店面的市场份额将缩小，电商具有交易的便捷性、及时性等特点，在很大程度上将取代小店面。”本报记者刘百稳
>>行业观察
水果连锁店并非稳赚不赔
跟便利店一样，水果连锁店在经历一轮疯狂扩张后也露出了疲态。去年下半年以来，杭州一家果品连锁有限公司市场部经理张万华明显觉得老顾客到店频率在下降，“原来一个月来4-5次，现在只有2-3次。水果保鲜期一般只有2-3天，不及时卖出去很容易亏本。”
消费萎缩的同时，水果连锁店的综合成本在增加，而由于市场竞争过于激烈，增加的成本又无法完全转嫁给消费者。采购价格直接关系到零售价，由于大量有水果连锁店背景的采购商出现，上游果园和大供应商开始有意识地抬高热门水果的批发价。杭州另一家水果连锁店的吴经理说，现在自己去产地或者市场批发水果的顾客也越来越多，这又造成了一部分客群的流失。
“水果销售没有什么核心技术，主要就是靠销量，连锁超市有进货渠道等优势，可以从一级市场拿到货，保证自己的利润空间。水果超市越来越多，很多都不咋赚钱。”郑州一家水果连锁店超市的刘经理感受很深刻，“现在这个市场已经是饱和状态了，蛋糕就这么大，分蛋糕的人却越来越多，只能靠各自的特色与服务来打拼了。”“其实从2010年开始水果连锁店的利润就开始大幅下降，加上房租、人工成本逐年上升，现在单店毛利基本降到20%以下。
如果没有足够的渠道优势，亏损的可能性很大。”杭州一位水果连锁店老板透露，去年一批开在市区的水果连锁店很少有赚钱的。
杭州某果品超市已经两年没有扩张新店，负责人叶维军也感受到了行业的一丝寒意，“现在高价水果很难卖，短期内我们没有扩张门店的打算。”
“在同质化竞争日益激烈的背景下，水果超市势必将面临一场大洗牌，最终达到供需平衡。”一位分析人士表示，从水果摊升级到水果超市，对经营者和水果市场来说是一次飞跃，“但如果企业缺乏专业人才和规范化管理，势必会阻碍其自身的发展。谁能率先走出去，谁才能站稳脚跟。否则就会被市场淘汰。”
专题综述
北方园艺2009(11):122~124
大樱桃采后生理与贮藏保鲜技术研究进展
杨艳芬
(山东经贸职业学院,山东潍坊261011)
摘 要:阐述了大樱桃果实采后生理生化变化,重点介绍了目前大樱桃贮藏保鲜技术的研究现状,并对大樱桃贮藏保鲜技术的发展方向提出了建议。
关键词:大樱桃;采后生理;贮藏保鲜;研究进展
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中图分类号:S662.509.3 文献标识码:A 文章编号:1001-0009(2009)11-0122-03
大樱桃(PrunusaviumL),也称甜樱桃、樱桃、欧洲甜樱桃,为蔷薇科李属樱亚属果树,是北方落叶果中成熟最早的树种,被誉为 早春第一果 。其果实所含人体所需营养成分为水果之冠,素有 果中珍品 之美称。
大樱桃果实采收期集中在5~7月高温季节,加之皮薄、肉软、多汁、水分大,果实极不耐贮。近年来,大樱桃在山东、河北、辽宁等地发展较快,为延长销售期和适应长途运输需要,樱桃贮藏保鲜技术日益被人们重视。
度、温度、气体成分、机械损伤、压强等,其中贮藏温度对其影响最大。甜樱桃的呼吸强度随着贮藏温度的升高而增强,一般温度每升高10 ,其呼吸速率可提高约1.5倍,即温度系数(Q10)为2.5[1]。1.2 乙烯作用
通常认为大樱桃属于非呼吸跃变型果实,成熟果实采后用乙烯处理不会引起呼吸的明显加快[2]。在极低的水平上,且没有明显的乙烯高峰出现,但Hartmann[3]的研究却发现,大樱桃果实成熟和衰老与乙烯有关。姜爱丽等[4 6]的研究结果也支持了这一观点。他们在甜樱桃果实的贮藏试验中发现,果实的乙烯释放量与贮藏效果之间存在着一定的相关性,贮藏效果越好乙烯含量越低,并且高浓度的CO2可以显著地抑制大樱桃果实乙烯的合成。
1.3 营养物质的转化
大樱桃采后在贮藏期间营养物质不断进行代谢转化,这其中有一系列酶系统在起催化促进作用。1.3.1 果肉褐变及酶活性的变化 姜爱丽等发现甜樱桃果实在贮藏过程中,伴随着PAL、PPO和POD活性
[5]
1 大樱桃果实采后生理生化变化
1.1 采后呼吸作用
呼吸作用是一切生命存在的显著特征,是直接影响果蔬贮藏保鲜的关键指标。多数研究表明,大樱桃果实属于非呼吸跃变型果实,在成熟及贮藏过程中其呼吸强度一直呈下降趋势。影响呼吸作用的因素有品种、成熟
作者简介:杨艳芬(1979 ),女,硕士,讲师,研究方向为农产品加工及贮藏。E mail:guoyang2272@126.com。收稿日期:2009-06-20
ReviewonResearchMelonsParthenocarpy
XUMin,HUANGZuo xi
(KeyLaboratoryofCollegeandUniversityforResearchandUtilizationofDistinctiveAgriculturalUndertakings,NeijiangNormalUniversity,Neijiang,Sichuan641112,China)
Abstract:Melonsparthenocarpyspeciesareverypopularwithusbecauseoftheirfeaturesofseedlessfruitandhighsugarcontents.Anoverviewoftheconceptofsingle sexandtypeoffirm,hormonesandenvironmentalfactorsimpactingonthemelonsparthenocarpy,geneticmechanismstudieswerecarriedinthepresentpapermeanwhileputtingforwardthefocusonthedirectionoffutureresearchinthisfield.Basedonthefactsasabovewecouldprovidetheoreticalfoundationforpromotingandcontrollingagriculturejobofparthenocarpy.
Keywords:Melons;Parthenocarpy;Hormones;Environmentalfactors;Geneticresearch
北方园艺2009(11):122~124
的升高果肉发生褐变,并随着贮藏时间延长而加深。但是随着褐变程度的进一步加深,PAL、PPO和POD活性却又有所下降,而且当果实处在热处理条件下3种酶活性受到抑制时,果肉褐变仍在继续进行,这表明甜樱桃果实的褐变并不完全是由酶促反应引起的,可能还与其它氧化反应和衰老进程有关。
1.3.2 脂类代谢 脂类存在于细胞膜上,与果实贮藏期的抗逆性有关,在贮藏过程中,随着脂肪酸含量的减少,膜脂过氧化作用以及体内活性氧和自由基的增加,其细胞膜结构受到破坏,透性增强,果实逐渐氧化衰老。丙二醛(MDA)是膜质过氧化的重要产物,能直接对细胞产生毒害作用,使生物膜中酶蛋白发生交联、失活,导致膜产生孔隙,透性增强,含量可作为膜质过氧化程度的指标[1]。大樱桃果实在贮藏过程中MDA含量呈上升趋势,表明膜质过氧化程度随贮藏时间延长而逐渐加深[6]。
1.3.3 营养成分的变化 大樱桃的营养成分主要包括糖、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素等。贮藏过程中由于呼吸作用消耗营养,可溶性固形物含量、可滴定酸和维生素C均呈下降趋势。姜爱丽等[5]研究结果表明,红灯樱桃果实经46d的1 贮藏,可溶性固形物含量比采收时下降了11%,而可滴定酸和维生素C含量则分别下降了21%和58%。由于可滴定酸含量下降的速度要快于可溶性固形物含量下降的速度,因此造成贮藏后期果实糖酸比失调,严重影响果实风味[7]。因此贮藏过程中如何降低呼吸强度减少营养物质损耗是大樱桃贮藏保鲜的要点。
专题综述
生素C含量,减少果实腐烂和褐变[11 15]。2.3 减压保鲜技术【大樱桃保鲜技术】
减压贮藏又称为低压贮藏(LPS)、半气压贮藏、真空贮藏等。它是将产品放置于密闭的贮藏室内,抽气减压,使其在低于大气压力的环境条件下贮藏,并维持低温的贮藏方法,用减压贮藏可以保持新鲜果蔬品质、硬度、色泽等。在相同贮藏环境下,减压贮藏明显要比冷藏效果好。宗绪和等[16]研究指出,(0 0.5) 条件下,减压机压力控制在0.06~0.08MPa,每隔4h启动换气1次,每次3min左右,贮藏60d好果率达96%。2.4 涂膜保鲜技术
关于果实涂膜处理的研究始于20世纪30年代,现已成为提高果实品质和商业竞争的重要手段。涂膜处理在果实表面形成一层薄膜,抑制果实的气体交换,降低呼吸强度,减少营养物质损耗,减少水分蒸腾,防止皱缩萎蔫,抑制微生物入侵,防止腐烂变质,增加果面光
[17]
泽,美化产品外观等。
大樱桃果实水分含量高,采后失水快。对大樱桃果实进行采后涂膜处理可以减少果实失重,保持果实硬度,提高贮藏后期果实中维生素C和可滴定酸含量,并有效延长货架期,对腐烂也有一定的抑制作用。为了提高涂膜保鲜效果,还可在涂膜剂中添加杀菌剂或者在涂膜前预先用杀菌剂处理。Yaman[18]等在对甜樱桃果实涂膜处理前用抑霉哩(Imazalil)进行杀菌处理,效果较好。此外,大樱桃果实可用N,O 羧甲基壳聚糖涂膜保鲜60d[19]。2.5 浸钙处理
钙处理在延缓果实采后衰老方面的作用已有很多报道,果实中钙的生理功能主要包括维持细胞壁和细胞膜的结构与功能,抑制果实呼吸和乙烯释放,降低果实水分损失,提高抗病性等[20 21]。钙处理在大樱桃果实保鲜上也得到了广泛应用。据报道[22],采用0.5%、1.0%、2.0%浓度的CaCl2水溶液浸泡红灯甜樱桃果,能明显降低LOX活性,减缓CAT下降的速度,并能维持较低水平的PG和POD活性,从而减轻了膜脂氧化与过氧化作用,延缓了果实的衰老。郝义等[23]的试验结果表明,Ca2++K+能够抑制果实中POD、PPO活性,降低MDA含量,降低果实腐烂率。2.6 热水处理
适当时间的热处理可保持果实品质,抑制果实腐烂,延长货架期。热处理抑制果实腐烂可能是由于加热直接使病原菌失活,同时加热诱导果实产生内源抗菌物
[24 25]
质所致。刘尊英等采用0.1%Vc+热水42 ,10min对新鲜大樱桃进行热处理,明显抑制了甜樱桃果实褐变和腐烂率的上升及可滴定酸和VC含量的下降。静玮[26]等采用热水喷淋结合拮抗菌保鲜大樱桃,果实腐
2 大樱桃保鲜方法与机理
目前已研究的保鲜方法有冷藏法、气调冷藏法、减压保鲜法、涂膜保鲜法、化学保鲜法等10余种,它们对大樱桃均有一定的保鲜效果。2.1 低温保鲜技术
低温贮藏是通过降低环境温度来抑制果蔬新陈代谢和致腐微生物的活动,使之在一定时间内保持其新鲜度、颜色、风味的技术。综合国内外有关报道,樱桃冷藏适宜温度为-1~1 ,湿度为90%~95%,在此条件下,
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大樱桃贮藏期可达30~40d。为提高贮藏效果,樱桃
[10]
在入库前要先预冷,采后要及时处理。牛建斌提出大樱桃果实较小,通气性差,为防止出现捂热现象,预冷时厚度要小于10cm。2.2 低温气调保鲜技术
气调贮藏是目前公认的果蔬贮藏保鲜中最有效的方法之一。气调贮藏技术就是通过改变气调库内或包装袋中气体成分的相对比例,从而达到延长贮藏保鲜期和保持果品质量的目的。低氧高二氧化碳处理大樱桃,能有效抑制MDA含量上升的速率,保持果实硬度和维
专题综述
烂率显著降低。
北方园艺2009(11):122~124
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3 大樱桃保鲜发展方向
虽然国内外有关学者对大樱桃采后生理和保鲜技
术进行了广泛的研究,但仍存在不少问题,如合成化学药剂的残留量问题、毒性问题,气调保鲜和低压保鲜的生产成本问题、以及出库后货架期短等问题。要解决这些问题除了进一步的保鲜试验研究之外,还要从以下两方面入手。一方面要选育并栽培耐贮性、抗病性的优良品种;另一方面要对大樱桃果实采后衰老机理及其调控进行进一步研究,从而在更大程度上解决大樱桃果实采后贮藏期短,损失严重的问题。
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ResearchAdvancesinPostharvestPhysiologyandStorageTechnologyofCherry
YANGYan fen
(ShandongVacationalInstituteofEconomicsandBusiness,Weifang,Shandong261011,China)
Abstract:Physiologicalchangeofpost harvestcherrywasdescribed,focusingonpresentstatusofcherrystoragetech nique,thesugessionsondevelopmentdirectionofcherrystoragetechniqnewerepresented.Keywords:Cherry;Postharvestphysiology;Storage;Advance
樱桃保鲜方法
保鲜液的配制
保鲜液是一种酸性糖溶液，并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖、葡萄糖果或果糖，其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形，保持其原有质地。樱桃的平均含糖量为12%至 16%，保鲜液的糖浓度在15%至20%即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸，即要考虑抑制微生物的生长，又要防止樱桃产生不良的酸味。一般情况下，溶液的 PH值应为3.0至3.5。用苯甲酸钠作防腐剂，或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用，用量不超过0.1%。如需提高樱桃的硬度，可加入少量的磷酸钙或丙酸液。
浸泡
用清水将樱桃冲洗干净，沥干后放入预先制好的保鲜液中，樱桃的加入量是保鲜液重量的60%左右。在自然条件下储存1至4个月，即可进行增甜加工。
增甜加工
将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%，将樱桃放入其中浸泡1天后捞出。反复2至3次，使保鲜液糖浓度达38%左右。此法加工的樱桃香气和味道都很好。另外，还可将捞出的樱桃去梗、去核后，放入浓缩保鲜液中浸泡。反复
2至3次，最终使保鲜液糖达45%左右。此法加工的樱桃作为冻激凌或酸奶的配料受欢迎。
调制樱桃酒
樱桃酒：补气食谱 补虚养身食谱 贫血食谱
口味：甜味 ；工艺：其他
润色樱桃酒的制作材料：
主料：樱桃600克
辅料：冰糖210克，江米酒600克
教您润色樱桃酒怎么做，如何做润色樱桃酒才好吃
⒈ 樱桃洗净，完全晾干后，去除蒂头，用刀子在樱桃上割划数刀；
⒉ 以一层樱桃、一层冰糖的方式放入广口玻璃瓶中；
⒊ 再倒入江米酒，然后封紧瓶口；
⒋ 贴上制作日期卷标，放置于阴凉处，静置浸泡三个月后，即可开封滤渣装瓶饮用。