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自己在家制作豆腐，既能喝到新鲜美味的豆浆，又能吃到豆腐脑，最后还可以吃到新鲜的豆腐，同时也能享受制作豆腐过程中的乐趣。豆腐中含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，两小块豆腐，就可以满足一个人一天钙的需求量。现在为大家介绍豆腐的家庭制作。
豆腐的家庭制作
一、挑选原料黄豆
首先要选用颗粒饱满、整粒、表皮无皱而有光泽的黄豆，同时也要剔除会影响豆腐风味发霉的黄豆。
二、豆腐的加工方法
1. 浸泡黄豆
将挑选出来优质的黄豆倒进水里进行清洗，除去杂质，然后用清水浸泡。夏季需要浸泡10个小时，冬季需要浸泡20个小时。黄豆与水的比例为1︰2，一般浸泡的水温是20℃。经过浸泡的黄豆表面光滑没有皱皮，掰开豆瓣，黄豆内的表面平整或是略带塌坑。黄豆泡好后，将黄豆捞出来再用清水清洗两遍即可。
2. 黄豆磨浆
黄豆经过浸泡和漂洗后，还必须用磨浆机来进行磨浆。磨豆浆时，水与黄豆的比例一定要适当，一般做豆腐时的比例是1︰5，并且要分次逐步的加入，使水带动黄豆在磨片中研磨，磨浆机也会自动分离出豆渣。第一遍磨浆完成后要将磨出的豆渣像第一遍的方法再次进行研磨，目的是为了提高蛋白质的提取率。然后再将磨出的豆渣进行第三次研磨。
3. 豆浆过滤
为了提高成品的质量，需要将研磨好的生豆浆进行过滤去渣。首先准备一块干净的豆包布，将豆包布放在容器上，然后把研磨好的生豆浆倒入豆包布里，不停的抖动挤压，使生豆浆从豆包布里被分离出来。过滤后的生豆浆不能立即食用，要经过煮浆这道工序，才能喝到营养十分丰富的熟豆浆。
4. 豆腐煮浆
经过过滤去渣以后，要进行煮浆的工序了。豆浆一定要煮开，生豆浆在加热的过程当中，会出现大量的白色泡沫，这时很多人会误以为豆浆已经煮熟了，但是这实际上是一种“假沸”的现象，因为此时的温度不能够破坏豆浆中的皂甙物质。所以要在出现这种“假沸”现象之后继续加热3~5分钟 ，这时大量的泡沫慢慢消失，有营养的豆浆就煮好了。
5. 豆腐点浆
点浆是制作豆腐最关键的工序。首先要注意的是点浆的温度，要先将烧开的浓豆浆晾凉3～5分钟。下一步点卤水，卤水起凝固的作用。豆腐在中国有南北之分，北方的豆腐是用盐卤来作为凝固剂，盐卤的主要成分是氯化镁。用盐卤做出来的豆腐颜色有些发黄、味道浓厚。而南方的豆腐是用石膏来作为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏做出来的豆腐颜色比较白，口感细腻。点卤是做豆腐最讲究也是最该注意的。首先先向锅中慢慢加入盐卤，盐卤一定要从锅的旁边慢慢加入，点卤的时间不能过快，同时轻轻地用勺子往一个方向搅拌，当锅中的豆浆出现絮状物时，就可以停止点卤和停止搅拌。
6. 豆腐蹲脑
蹲脑又称养花，是豆浆凝固过程的继续，蹲脑时最好加盖保温，并在点浆后静置20分钟左右，这样即成浓浓的豆腐脑。
7. 豆腐上脑
将凝固好的豆腐脑倒入事先准备好的容器里，容器的里面要平铺一块可以充分包住豆腐脑的干净豆包布。
8. 豆腐加压成型
豆腐脑倒入容器中，还需要用豆包布将豆腐脑包好，这样是为了豆腐内部的组织紧密，将豆腐全部包好后，在上面放一块与容器大小相同的隔板，在隔板上压上重物。这样通过加压会使豆腐脑内部多余的水分通过豆包布溢出来。
9. 豆腐冷却出包
豆腐做好之后，要先将豆腐里溢出的水倒掉，然后打开隔板，掀开包布角，使豆腐适当通风。经过一系列的制作程序，豆腐制作完成。它不仅卫生、便宜，而且还增加了生活当中的情趣。
相关资料：
特色水豆腐做法:
主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。
调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。
做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。
2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可
在县城里经常可以看见有人挑着豆腐脑在叫卖，白白的豆腐脑加上白糖，或者是加了红辣椒的干萝卜条，１元１碗，非常好吃，生意也非常好。那么，豆腐脑是怎么做的呢？它的做法复杂吗？答案是否定的。
豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品。人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。尤其是钙、磷等。特别是用石膏作凝固剂时，不仅制出成品多，而且含钙量有所增加，满足人体对钙的需要，对防治软骨病及牙齿发育不良等病有一定的功效。同时，豆腐中不含胆固醇，有防止动脉硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。
豆腐脑的做法：它最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，勾卤时用急火，一开锅就行。卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
原料： 黄豆 水 葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。分子式：C6H10O6 ，约30元/公斤。（如果找不到请联系创业第一步网阿将）
1、豆腐脑的做法：如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）
豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
另外，化工原料商店的人告诉我，用白醋可以替代内脂点豆腐。我没试过。
视频：快速制作豆腐脑
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上海永德食品机械有限公司成功推出熟浆工艺 随着我国综合国力和国民经济总水平的增强与提高，消费者对食品的要求越来越高，由原来的温饱型向追求健康型消费转变，我们豆制品行业迎来了新的挑战，上海永德食品机械有限公司做为豆制品行业中一员，深感责任重大，公司技术人员四处寻找技术支持，多方求经，兢兢业业研究，现已在技术上获重大突破，达到国际同行先进水平。 目前，中国豆制品传统的加工工艺：【人工豆腐点浆视频】 这种工艺就是目前在中国的豆制品厂中普遍应用的生浆工艺，生产出来的产品色、香、味均能符合中国大众消费者的要求，但口感略有些粗硬。为了使产品的质量更好，把色、香、味及鲜同时体现出来，上海永德食品机械有限公司综合日本、新加坡、德国、美国等国的技术，把现有的生浆工艺升级成熟浆工艺，如图： 熟浆工艺生产出来的豆腐具有色、香、味俱全，口感滑嫩。同时大豆中的营养成分全部融入豆浆中，充分保留了大豆中的天然营养成分，让豆制品产品成为一种更健康、更环保、更节能的有机产品。 从理论上讲这种熟浆工艺很简单，但实际机械加工工艺很复杂。国内有些豆制品企业目前采用日本设备进行熟浆工艺加工，据我公司调查研究发现采用日本设备价格昂贵，配件难求。同时我们发现这个市场需求宠大，于是我公司采用德国和美国技术，共同研制开发出了六连组煮浆机和螺旋挤压分离机，以取代日本同类设备，达到实现同一工艺目的，生产出同等质量的产品。从经济角度分析，我公司研发出的这套设备比日本产的设备具有更高的性价比、更好的更换性。这种螺旋挤压分离机，产量高，性能稳定，价格低是同类产品的三分之一，并可以根据不同加工工艺要求更改过滤网，完全适用于目前中国豆制品加工企业需求。现分别介绍机器性能： 1.磨浆机 采用砂轮磨浆，材料：全部采用SUS304 分立式 产量：300kg/h、 450kg/h(干豆) 功率：4kw 7.5kw 2.煮浆机 采用六连组，全自动升温自控，浆和渣一同进入并分段加热，同时，配置CIP清洗。如图： 3.分离机 1)名称：螺旋挤压分离机 2)产量：干豆300kg-400kg/h 豆浆1500kg-2000kg/h 3)分离圆径：300 4)分离目网：8 0目--3 0 0目(可选) 5)功率：11kw 6)尺寸：1600×800×1200
传统的做豆腐方法
“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。……..”
这是明代苏平的一首《咏豆腐》诗，形象的描绘了做豆腐的全过程。每当读到这首诗，做豆腐的情景就会浮现在眼前……
“廿三纪灶天，廿四写大字，廿五做豆腐……”在黑龙江农村每到腊月都有家家做豆腐的习俗，或冻，或鲜，以备正月来人去客吃。有一年在苗圃，到了腊月二十几，集体做豆腐给大伙分，还没分完，做豆腐的老门头家里有事，没有人做了，可把郭主任急坏了。问我们一帮年轻人，没人会做。在老门头做豆腐时我仔细的看过，并也问过具体的做法。我见没人说话就说：“我来做做看！”主任说：“行，做不成就喂马，你就大胆的做吧！”
下午把黄豆从仓库称出来，捡干净，淘洗好，放到大缸里。挑满一大缸做豆腐用的水，然后就烧泡豆子用的水，烧至响边儿，用梁瓢舀水倒到豆子缸里，用木棒搅几下，就可以了。待豆子泡开后又添半桶凉水，用木棒又搅一搅，这叫做“截豆”，据说这是很关键的一个环节。但我却不管那些，只是依样画葫芦罢了。检查一下磨，锅，柴火及做豆腐的工具，一切妥当，我就回家睡觉了。
第二天早上四点起来到了豆腐坊，把磨放好，添上豆子，那泡好的豆子黄黄的、胖胖的，满屋清香。把滴水盆添满水。滴水盆就是用灰黑色的泥烧成的盆，叫做瓦盆或乌盆，有大,中，小三个型号。大的叫大盆，中的叫二盆，小的叫三盆。滴水用的是二盆，在盆底中间钻个孔，把盆悬吊在磨的上方。再取一根葵花杆或高粱杆，中间钻一孔，取一根柳条，削成上端粗下端细的形状，然后插到孔内成十字状，把葵花杆摆放到盆口上，柳条尖端插到盆孔中，上下提插柳条以控制水流儿的大小。不用水时可以向下插紧，水就不流了。套上毛驴，把接豆腐子(即磨成的黄豆)的桶放到磨盘的孔下。毛驴带上蒙眼，拉着磨一圈圈的走。“一轮磨上流琼液”，而不停的流向桶里。锅里先添一瓢水，以免糊锅，桶满就倒入锅中，锅灶烧着火，约一个多小时，豆子磨完了，卸了驴，刷好磨盘，锅也就开了，锅中的豆腐子沸起，就用梁瓢扬一扬，真可谓“百沸汤中滚雪花”,直至锅中的泡沫都下去了，即可停火。扬汤止沸与釜底抽薪只有在此时才能悟到这话的真谛，之前不过是人云亦云而已。现在就可以过包了，先把十字架吊好。把豆腐包拴牢，下面放一口矮粗的缸。此时把缸里的豆腐子添到豆腐包里几瓢。摇动十字架，豆浆就过到缸里了，过完一包就用夹板，将豆腐包夹着用力挤，使渣中的豆浆全流出。如此反复直到锅中的豆腐子都过完，过完缸中的豆浆也就满了，摘去过包工具，就可以点豆腐了。点卤在做豆腐中式最为关键的，豆腐做的好坏成败，
主要在于这步。当时也没管有多重要，拿过装卤水的碗在卤水缸中舀了一碗，这是对好浆的。学着老门头的做法，左手拿碗缓缓往豆浆缸里倒，右手拿着木爬，放到缸里，慢慢的上下搅拌如打酱一样。以前曾请教过老门头点到什么时候为好。老门头说过：“到打爬时有微微蝇翅样物就可以了。”按他说的，点罢，盖上盖子闷上一会儿。在这个档儿，将压豆腐的器具得准备好。把两个豆腐盘子放到豆腐榨上。豆腐搾就是一个大的木板，像一个长方桌子，周围打着木条，木条三面是平行的，而另一端是两根木条，两头向里，中间向外斜，并有一淌水口，这口的下面放一大锅，以接流淌下来的浆水。豆腐盘是长方形的，由一块底板，角处钉着木条以固定住框。框是由四块四指宽的木板做成四个角，其中一个角是活的，隼上用钉子做插销，可以打开。摆放好豆腐，把豆腐包用清水投一下，再拧干，铺到豆盘上，只等泼豆腐了。打开缸盖一看，啊！好漂亮，豆腐脑形成了，乳白色的豆腐脑与淡黄色的浆水若即若离，便是“瓦缶浸来蟾有影”啦。拿起梁瓢学着老门头插入缸里搅一下即成分离之势了。点了豆腐脑之后就开始泼豆腐了，一个盘子一瓢的泼着，还没泼完盘子就装满了，只好在四周提拉豆腐包，让浆快些流出。如此反复几次才把豆腐脑全泼完，但仍高出盘子。把豆腐包拉平盖到上面，上面放上一块木板，这块木板与盘框里一齐，可以落下去。在木板的两头再放两个重量相等的木块，以压豆腐，将浆水榨出，中间再紧一次包，也就把豆腐向里拉紧一些，以免豆腐挤到盘子外面。豆腐压好，就可以开包打块了，这是翻板豆腐在打开之前要把豆腐盘子翻一下，即底要翻到上面。我小时见到的都是不用翻的，就在包上打刀。一盘豆腐好几十斤，框又是活的，弄不好，豆腐还不全扣了，但做豆腐的匠人都是自己翻的，翻的非常轻巧。而我不能，只得找一个人当助手，才能翻过来。即使后来也不能自己翻。翻过来后，把框打开，摘去豆腐包，再用框框住，合上。就可以打刀了。打刀很简单，打多大块，框上都有刻度。左手拿一块如尺子一样的长条木板，比齐刻度，右手拿一把钝钝的片刀，靠着木尺，从一端向另一端切割。切过的刀口整齐光洁，只有在此时你才能对“金刀剖破玉无瑕”有了深刻的理解。结伙来领豆腐的人看到打好刀的豆腐在盘子里白白的大大的，冒着热气，脸上都露出笑容。有人说：“当时说你做我们还有点不放心，以为过年吃不上好豆腐了呢。现在放心了。”看人们端着豆腐的高兴劲儿，我心里也是美滋滋的。
点浆的质量控制
点浆是指在煮浆的基础之上，通过按一定比例和一定方法把凝固剂加入豆中，使豆浆凝结形成豆腐花的过程。在传统豆制品加工工艺过程中，点浆是一个十分关键的过程，点浆过程对产品品质、产品出品率的影响程度在所有工艺环节中是最重要的一个。也就是我们平常所说的点浆老嫩程度对产品品质及出品率的影响，点得太嫩，产品发软或不成形；点得太老，则产品发板发硬，保水性差，出品率低。
点浆过程的实质就是在凝固剂的作用下，大豆蛋白和水结合的过程。从微观的角度分析，就是蛋白质分子通过凝固剂的作用与水分子的结合形成凝胶网络的过程，这个凝胶网络的稳固性将从很大程度上决定着产品的硬度、韧性、细腻程度等产品品质评价指标。在点浆过程中，对点浆效果影响较大的因素主要有以下几点：
1、点浆温度：是指进行点浆时豆浆所具有的温度。豆浆受热以后，豆浆中的蛋白质分子由于内能增大，运动速度加快。温度越高，蛋白质分子的运动速度越快，加入凝固剂以后，与凝固剂中的钙、镁离子结合的机会也越大，凝固剂与豆浆的反应速度也越快。但豆浆和凝固剂的反应速度并非越快越好，需要有一个相对适宜的反应速度才能取得较好效果。点浆温度合适，最终产品才能够具有良好品质，例如的豆腐干点浆温度应控制在82—85℃之间，卤水豆腐的点浆温度应控制在80—82℃之间，要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。
2、豆浆浓度：豆浆浓度的高低与点浆效果存在着很大的关系：豆浆浓度太低，形成的脑花小，保水性差，产品发硬；豆浆浓度太高，形成的脑花太大，造成点浆点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从很大程度上决定着点浆效果及最终产品品质。一般情况下卤水豆腐的豆浆浓度为8度左右，内酯豆腐为11—12度，豆腐干为7—8度，百叶为7度。（豆浆浓度为折光仪测量）。
3、豆浆的ph值影响：豆浆ph值大小与最终的点将效果也有着密切的关系，ph值低，豆浆呈酸性，豆脑花小，产品保水性差，缺乏弹性；ph值高，豆浆呈碱性，产品太软、易碎或不成形。所以点浆时豆浆的ph值最好控制在6.8—7之间，如果偏酸或偏碱，应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。
4、点浆手法：主要是指豆浆与凝固剂溶液的充分均匀混合，人工点浆条件下，
点浆效果的好坏需要很强的经验，下卤速度、搅拌速度、搅拌方式等都会影响点浆效果，但总的原则是豆浆和凝固剂溶液能够均匀充分的混合。
除了这三方面外，影响点浆效果还有煮浆质量、水质、凝固剂的添加量及种类、大豆品种质量等因素。
简单的对点浆效果进行评价可以结合浆水颜色进行判断：如果浆水颜色呈清澄透亮的淡黄色，说明点浆效果良好；如果浆水颜色呈棕红色，说明点浆偏老；如果浆水颜色偏白，说明点浆偏嫩，有蛋白流失现象。
点浆操作过程需注意以下问题：
1、往点卤缸内放浆时需要再进行一次过滤，目的主要是过滤豆浆中夹杂的管道中的结垢皮；
2、点卤缸内的豆浆不宜放的太满，需要留下10厘米左右的空间，防止点卤时溢缸。
3、对凝固剂溶配比、液浓度要进行严格控制。
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。
绿色豆腐制作
一、工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
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菜汁或菜泥少量凝固剂
二、操作要点
1．菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标，确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同，分别为红、黄、绿等：各种颜色。本
文以青菜为例，其成品：豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁，制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。
2．凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用，也需添加少量石膏凝固剂。配制1％石膏悬浮液待用，按大豆：水：菜汁：1：9.5：1.5比例，磨浆、煮浆、棍合，依次加入石膏悬浮液，制成豆腐后称重，测水分，换算成同一水分含量下的豆腐重。
石膏悬浮液使用量60毫升时，豆腐出品率最高，豆腐品质好。最佳配比为大豆：水：菜汁：石膏悬浮液；1：9.5：1.5：1.2。
3．浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大，浸泡时间随季节而变化，宜为10-18小时，以大豆表面无皱皮，豆皮不易脱落，浸泡水面无白沫，搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
4．混合 煮浆后，迅速与菜汁混合搅拌，否则豆腐颜色不均匀，有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用，可延长产品保存期。
5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液，即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入，使全浆翻腾，豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大，蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状，此时的温度在80℃，静置30分钟，加压成型。
6．混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等)，制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐，不但有柔和的绿色光泽，还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比，可据不同嗜好而变化。这样，既增加了豆腐的花色品种；又满足不同口味。
高产高效豆腐制作四法
1、冷水冲浆法 土法制豆腐，一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法，可使豆子的出腐率提高30%以上。制法：先将烧开的豆浆倒入木桶内，待豆浆冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水），再充分搅拌使温度冷却均匀。待5—10分钟后，往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。
2、添加碱面法 大豆中的不溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中，点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时，按豆子与碱面500：2的用量加入碱面，便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点浆时即可凝固成豆腐，使产量提高40%左右。
3、先制油后制豆腐法 先将大豆筛选、洗净后冷榨两次，使每100公斤大豆分离出9—10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法：每10公斤豆饼对水70公斤左右，装入桶或缸内浸泡8小时左右，搅匀后倒入锅内，边加热边不停地搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油，其豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30—40元。
4、制作无渣豆腐法 此法制豆腐因不产生豆腐渣，故不需要过滤等设备，因而品味好，成本低，效益高。制法：先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃，保持3—4分钟后停止加热，自然降温至70—80℃添加大豆重量2%—5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压、去水即成。
玉米豆腐的制作
玉米豆腐易于保存，在0℃?2℃之间存放一周不变质，真空保鲜可存放三个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富路子。现将其制作工艺介绍如下：
一、制作设备及工具：粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。
二、原料及配方：玉米10千克、可食性杂木灰2.5千克、槐花米10克。
三、工艺要点 ：
1．备料：(1)玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的,这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售；（2）杂木灰可选一种能含用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其它草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不能掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物；（3）槐花米是槐树花蕾晒干而成的。【人工豆腐点浆视频】
2．将玉米破碎成细粒状。每粒玉米约破碎成4?小粒左右，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。
3．将杂木灰倒入箩筐中，往筐中冲入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水。然后将滤得的灰汁倒入锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。
4．将破碎玉米倒入水缸中．然后将槐花米后成粉末并同运且的灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。
5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮．注意三点：
（1）灰汁水加入量以一般至能用木棒或饭勺等物搅动为宜；（2）煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透为宜．过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐;（3）勤搅拌，切勿烧锅。【人工豆腐点浆视频】
6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆（同制黄豆豆腐一样），不能太干,一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。
7．用做蚊账用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤一次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其它杂物，滤布太细会减少产量。
8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或莱勺装满后向下倒，能成片状就可以了,不能过稀也不能过干。
9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3.3厘米左右,表面平整，自然冷却至凝固成型．此时玉米豆腐即成。按此法每公斤玉米可制得成品4公斤以上。
鸡蛋豆腐的制作工艺
鸡蛋豆腐是以鸡蛋、大豆为主要原料，用葡萄糖酸内酯作凝固剂，将浆料直接灌入包装盒内，通过加温成型而制成的，是一种卫生好吃、营养丰富的方便食品。
1.材料与加工设备
（1）原材料、辅材料及配方大豆100kg，鸡蛋40kg，葡萄糖酸内酯0.3kg，消泡剂0.2kg，聚乙烯塑料袋、盒等。
（2）加工设备磅秤、不锈钢容器、榨汁机、分离筛、搅拌器、板式热交换器、打蛋器、真空灌装机、蒸煮槽、冷却槽等。
2.加工流程
大豆→筛选→称量→浸泡→水洗→磨浆→分离→添加鸡蛋→煮浆→点浆→灌装→加温→冷却成型→成品。
3.技术要点
（1）筛选 为了提高加工质量，必须对原料进行筛选，以清除杂物和砂、石等。一般可以采用机械筛选机、电磁筛选机、风力除尘器、比重去石机等进行筛选。应选择颗粒整齐、无虫眼、无霉变的新大豆作原料。
（2）称量 原料大豆的称量采用水位计量法或称重计量法。
（3）浸泡 大豆浸泡要掌握好水量、水温和浸泡时间。通常大豆吸水量为大豆量的11倍左右，泡豆水要按1kg大豆添加2kg～2.5kg冷水的比例添加。泡豆水的温度一般控制在17℃～25℃，水温过高就要及时换水。泡豆水的pH值要求在6.5以上，若酸度过高，也应及时换水。泡豆时间要根据季节和室温灵活掌握，冬季需14h～16h，春秋季需12h～14h，夏季需6h～8h。通常1t黄豆加2t水，因此应选用不小于3m3的泡豆容器。泡好的大豆表面光亮，没有皱皮，有弹性，豆皮也不易脱掉，豆瓣呈乳白色，稍有凹心，容易掐断。
（4）水洗 浸泡好的大豆要进行水洗，以除去脱离的豆皮和酸性的泡豆水，提高产品质量。
（5）磨浆 将泡好的大豆采用石磨或砂轮磨磨浆，为了使大豆充分释放蛋白质，应磨2遍。磨第1遍时，边投料边加水，磨成较稠的糊状物。磨浆时的加水量一般是大豆质量的2倍，不宜过多或过少。大豆磨浆以后不宜停留，要迅速加入适量的50℃热水稀释，控制蛋白质的分解和杂菌的繁殖，而且可使蛋白质溶解在水里，有利于提取。加热水的同时，还要加入一定量的消泡剂。方法是：取约占大豆质量0.3%～0.5%的植物油放入容器中，加入50℃～60℃的热水10kg，搅拌后倒入豆浆中，即可消除豆浆中的泡沫。
（6）分离 磨浆后，进行浆、渣分离。为了充分提取其中的蛋白质，一般要进行3次分离。第1次分离用80目～100目分离筛，第2次、第3次分离用60目～80目分离筛。每次分离后都要加入50℃左右的热水冲洗豆渣，使豆浆从豆渣中充分溶解出来，进行下一次分离。最终豆渣中的蛋白质含量不超过2.5。
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