豆腐制品加工技术

　　将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。

　　取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。

　　消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。

　　然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料

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篇三 豆腐制品加工技术
豆制品加工技术

篇四 豆腐制品加工技术
豆制品加工技术

豆制品加工工艺

目录豆浆粉 6

日本的豆乳食品 7

加工豆腐的四则工艺 8

长豇豆干加工技术 8

黑豆保健食品的加工技术 9 彩色豆腐的制作方法 10

大豆浓缩蛋白的加工技术 10 花蚕豆的制作方法 10

巧制风味萝卜豆豉 10

速溶豆浆晶制作技术 11

大豆的贮藏方法 11

豇豆干的制作技术 12

保健绿豆粉皮的制作 12

腐竹的加工新技术 12

风味黑豆制品酱油豆的制作方法 花生豆腐的制作 13

香干的加工制作新技术 14 绿豆蜜汁奶加工新工艺 14 大豆浓缩蛋白的加工法 14 豌豆的加工 15

如何制作盒装内酯豆腐 15 豆面糕(驴打滚) 16

三合泥 16

无豆腥味整粒大豆粉 16

湿法制作速溶豆粉 16

用大豆做的断奶婴儿食品 17 拌饭食用的高营养黄豆粉 17 大豆蛋白乳 17

豆乳压缩食品 18

豌豆酸乳 18

美国伊利诺大学豆乳制备法 18 二维素豆乳 19

用大豆制备干酪代食品 19 日本包装豆腐 19

豆腐的简易制作 20

南京嫩豆腐 20

冷榨豆饼制豆腐 21

利用脱脂大豆加工豆腐 22 五香豆腐干 22

冷冻豆腐 22

素鸡 23

油炸豆制品 23

素卷 23

含胶原质和钙质的豆腐制品 24 高质量豆腐 24 13

具有糊香味的花生豆腐 24 豆腐类凝固食品 25

豆腐干 25

靖西姜黄豆腐 25

用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐 26 干燥豆腐新制法 26

熏制豆制品 27

樱桃豆腐 27

炸红虾 27

豆腐点心 28

干燥豆腐 28

无豆腐渣豆腐 29

鸡蛋豆腐 29

五巧豆腐 30

高产豆腐(一) 30

高产豆腐(二) 31

咖啡豆腐 31

用大豆制造仿牛乳 31

用大豆发芽方法加工大豆乳 32 无奶酸豆乳 33

含乳酸菌的纳豆食品 34

豆乳酪 34

均质豆浆 34

大豆粉制含糖炼乳 35

豆粉凉粉 35

煎糍粑 36

芝麻酥糕(闽式) 36

黑豆发酵制品加工 36

新型脆豆腐生产技术 37

豆饼储藏与饲用技术 38

豇豆干制技术 39

大豆蛋白肉加工技术 39

玉米豆腐加工技术 39

鲁南臭盐豆的加工技术 40 用蚕豆制作怪味豆技术 40 绿豆的综合加工技术 40

无渣豆腐的加工技术 41

家庭风味腐乳的制作 41

豆腐皮的加工方法 41

麻辣豆腐皮的加工 42

夹层、夹心豆腐制作新方法 42 豆浆挂面的制作方法 42

酥甜红小豆的加工技术 43 大豆异黄酮被发现新的保健功能 腐竹生产新工艺 43

腐竹加工新技术 44

名特产豆腐干 44 43

素虾 45

膨化大豆食品 45 豆渣膨化食品 45

人造蛋白和人造蛋黄 45 制取咸肉代食品 45

大豆蛋白食品原料 46 风味大豆食品 46 模拟肉食品 46

大豆食用组织状蛋白 48 百页 48

家庭制作腐竹 48 玫瑰糖豆板 48

豆加工品“AS-K”(商品名) 48 巧用豆腐渣制作豆腐糕点 49 糖蜜枣 49

制取咸肉代食品 49

大豆蛋白食品原料 49 用豆粕制豆制品 50 鸡丁代制品 50

用大豆做的高蛋白方便食品 简易制备大豆分离蛋白 50 乳酪风味的蛋白食品 51 日本大豆火腿 51 植物蛋白食品 51 大豆蛋白的提取 52 肉蛋类代食品 52 大豆植物蛋白肉 52

大豆发酵食品—丹贝 53 武汉霉千张 54

霉豆渣 54

组织化仿制食品 55

制取脱色大豆蛋白食品 55 长葛腐竹 55

以豆腐渣为原料加工油炸丸子京式桂花绿豆糕 56 鱼皮花生 56

油脂琥珀花生 57 奶油五香豆 58

四川绿豆糕 58

花生沾 58

奶油花生 58

糖豆瓣 58

亳县绿豆糕 59

花生酥糕 59

蛋黄花生 59

高豆花 59

豆花 60 50 56

长汀豆腐干 60【豆腐制品加工技术】

志公寺五香豆腐干

枫泾豆腐干(上海)

营养强化豆腐 61 豆糖炼乳 61

豆腐脑(北京) 61 60 60 水晶绿豆糕(扬式)

椒盐花生米 62

糖胡豆 62

五香蚕豆 62

麻味腌豆 62

开花蚕豆 62

烘焙花生 62

咸花生米 63

脆香椒盐豆 63

烤酸辣黄豆 63

油汆开花蚕豆 64 五香花生米(干炒)

冰糖花生米 64

丰都豌豆汤 64

用成套设备生产豆乳新法制豆奶 65

酱豆腐 66

新法点浆制豆腐 66 汉中菜豆腐 66

桂林腐竹 66

最佳工艺生产腐竹

芜糊千张 67

酥皮花生仁 68

水绿豆糕 68

五香黄豆 68

琥珀花生 68

冰糖花生 68

蜂蜜糖衣坚果 69 蒸绿豆糕 69

豆瓣泥糕 70

奶油可可花生 70 豌豆黄儿 70

绿豆糕 70

陈留豆腐棍 71

五香花生米(水煮)

豌豆糕 71

烙炸盒 71

绿豆糕(苏式) 72 油汆花生米 72

盐水红豆罐头 72

油汆辣味开花蚕豆 61 64 64 67 71 73

糖蘸豆 73

泡豇豆 73

盐泡麻豆 73

泡青豆 73

蚕豆粉丝 73

豆花水粉 74

人造虾状食品 74

人造海胆风味食品 74 临江寺豆瓣 75

用豆腐渣和米糠制酱 75 蚕豆松和蚕豆酱 75 路南酒卤腐 76

白糖松子 76

奶油瓜子 76

冰冻豌豆茸 76

豆茸面包(豆馅面包) 77 全脂豆粉婴儿食品 77

用大豆做的断奶婴儿食品 77 用大豆发芽方法加工大豆乳 豆腐干 79

茄汁玉豆 79

青豆 79

花生油 80

植物蛋白食品 80 豆豉姜 81

豆腐乳 81

克东腐乳 82

粉皮加工技术 83 布包豆腐的制法 83 豆浆挂面的制法 83 豌豆糕的制作 84 豆腐制作新技术 84 海藻豆腐的制法 84 油绿豆糕的制作 84 豆馅的制法 85

豆腐筋生产技术 85 绿色豆腐的制法 85 豆酱的制法 85

腐竹的制作技术 85 豆腐脑的制法 86 水豆鼓 86

绍兴腐乳 86

含乳酸菌纳豆食品的制作 86 潼川豆豉 87

王致和臭豆腐 87 蚕豆 88

豆乳西点14例 88 78

篇五 豆腐制品加工技术
豆制品加工技术

篇六 豆腐制品加工技术
豆腐生产工艺流程

豆腐生产工艺介绍

一、工艺流程

原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品

二、以上工序管制点具体如下：

1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）；

1.1杂质：符合管制要求

1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑

1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮

2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；

2.1时间：10分钟

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质

3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；

3.1时间：5小时30分

3.2水温：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；

4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子

4.2浆液细度（目数）120目

4.3磨浆时间：25分钟/桶

5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）

5.1煮浆时间：40分钟

5.2煮浆温度：90-95度

5.3消泡剂添加量：120g/锅

5.4浆液量:375 kg /锅

6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； ；

6.1 筛网目数：100目

6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一

次

7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；

7.1浆液温度:70-75度

7.2浆液PH值：6.5-7

7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水

0.55kg/桶；

7.4静置时间：35分钟

8、 蹲脑：（蹲脑时间）；

8.1蹲脑时间：35分钟

9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；

9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制：（浇制量、浇制状态）；

10.1浇制量：各框均匀、一致

10.2浇制状态：质地均匀

11、整理：（整理状态）；

11.1整理状态：表面平整，包扎良好

12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；

12.1压榨时间：30分钟

12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品：（感官状态）

13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不

红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg

[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2

(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)

【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02

豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:

1 内容与方法

1.1 调查对象

选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。

1.2 检测项目与方法

按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。

2 结果与分析

2.1 现场卫生状况

调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。

2.2 从业人员素质

46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。

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2.3 豆腐卫生质量

抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。【豆腐制品加工技术】

3 建议与要求

3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。

3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。

3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。

3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。

3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，

严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。

3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。

参 考 文 献

[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.

[2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.

[3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.

篇七 豆腐制品加工技术
新兴豆制品加工技术

新型豆制品加工技术

（湖北土家爱食品开发有限公司 田大志整理）

大豆属高蛋白物质，营养价值高，大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40% 以上，属全价蛋白，含有人体必需的8 种氨基酸，还含有磷、钙、铁、维生素等人体必需的营养元素，是被公认的“健康食品”。随着生活水平的提高，人们的饮食观念也在发生变化。由于豆制品中的蛋白质更容易被人体吸收，所以豆制品越来越受到消费者的青睐。随着科学技术的发展，豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。 一、大豆油脂

1．脱胶。脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解物、黏液质和糖类等胶溶性杂质。 2．脱酸。主要目的是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。

3．脱色。目的是脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的色素，以提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、皂化物质和环芳烃类物质。

4．脱臭。目的是脱去油脂中散发臭味的物质和一些有害物质。通过脱臭还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

5．脱蜡。脱去大豆油中一定数量的 蜡，有助于提高油脂的透明度、消化

率和质量。要避免油脂蜡在常温放置时析出，进而影响油脂的口感。 二、大豆蛋白肉

大豆蛋白肉的蛋白质含量在 40%以上，属全价蛋白，含有人体必需的8种氨基酸和磷、钙、铁、维生素等营养元素，是公认的“健康食品”。每50kg大豆可生产35kg蛋白肉，经济效益显著。其加工方法如下：

1．将已榨过油的大豆用机械，磨成豆粉备用。

2．取豆粉25kg、纯碱200g、食用盐200g、开水11kg，混合均匀并充分搅拌，做成单个约200g的豆粉团备用。3．将成型豆粉团逐个放入植物蛋白膨爆机进行加工，植物蛋白膨爆机可将豆粉团加热至熟透，并压制成条状成品。成品质量要做到不生、不焦、不碎、不断为最好。

4．将压制好的大豆蛋白肉成品放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 三、大豆咖啡

大豆咖啡易被人体消化吸收且无豆腥味，冲饮时根据个人口味可适当加入奶粉或白糖，口味更佳。大豆咖啡生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，大豆咖啡还可用于糖果、糕点、饼干的生产，绿色环

保、营养丰富，容易被消费者接受，提高了大豆的经济效益。用大豆制作咖啡，既为人们提供了一种营养丰富、有益于健康的饮品，又避免了咖啡因使人上瘾、失眠的弊端。制作方法如下：

1．先用清水将大豆洗净后晾干，再用脱皮机剥去豆皮，最后用鼓风机把豆皮吹去。

2．把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160 oC的高温下炒10～20分钟，待豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 四、大豆蛋白

1．碎饼。将已榨过油的大豆饼，用机械粉碎，磨成豆粉备用。 2．配料。豆粉 25 kg，纯碱 200g，食用盐 200 g，开水 11 kg，充分搅拌，混合均匀，做成 200 g圆形的豆粉团备用。

3．成型。将成型豆粉团一个接一个放入“植物蛋白膨爆机”，其主要作用是:①加压加热使豆粉团熟透。②压制成 4. 5 厘米宽、0. 5 厘米厚的人造肉带条。成品质量和成色主要取决于控制机械的温度，使肉片不生、不焦、不碎、不断。

4．干燥。晒干，放在阳光下曝晒至干燥，也可用烘干设备烘干，最后用无毒塑料袋密封包装，即可出售。 五、大豆粉

1．清洗、剥皮。把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。

2．炒制。把脱皮后的大豆置于炒锅中，在 160 oC 条件下炒 10～20 分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。 3．磨粉。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。 六、麻辣休闲豆制品

1.选料。大豆以饱满者为佳，加工前去壳。

2.清洗。用清水反复将大豆洗净。 3.浸泡。去壳大豆放入12.5 kg冷水中浸泡，春、秋季泡9～12小时，夏季泡3~4小时，以大豆剥开中间凹处平满为度。

4.磨浆。共磨浆2遍，头遍浆粒度略粗，边磨边加水10 kg，第二遍细磨并加水7.5 kg。

5.冲浆。磨好的豆浆过滤，洗渣2遍，头遍加水10 kg，第二遍加水5 kg。然后用蒸汽冲浆。

6.点卤。把煮好的豆浆倒入缸内，待浆温降为90 oC时点浆。点浆时要均匀并轻轻搅拌，防止夹浆。待缸内翻起雪花样豆腐花时停止点浆，加盖，60分钟后压成豆腐。

7.上闸。将豆腐绞碎后倒入豆腐箱内，盖上箱盖。以50 kg的压力压豆腐，要快压、狠压，使豆腐快速成块，时间约需15分钟。然后将豆腐切成方块，放入水中，冷却、过滤。

8.无烟烘烤。将湿豆腐烘烤成豆腐干。注意控制温度，温度过高，容易发生气泡焦化现象；温度过低，则干燥时间长。

9.卤制。按照白豆腐干500 g，酱油

50 g，八角、桂皮各8 g，草果、香叶、食盐各2 g，味精1.5 g，姜块、花椒、五香粉各5 g，葱段、香油各10 g的比例准备原料。锅上旺火，放入适量的水、酱油、食盐、葱段、姜块和五香料袋，烧沸30分钟即成卤汤。然后投入捆好的豆腐干，烧沸，改用小火熬煮。卤至汤汁浓稠时，投入味精搅匀。当汁渗透到豆腐干内部后，去除香料袋，捞出豆腐干，抹上香油，加上炒热的辣椒等调味品。

10.封袋。质检合格后包装、杀菌、装箱、入库。 七、豆腐干制作

1.泡豆。将黄豆晒干扬净，在水缸中加入清水，让如15 kg黄豆，以水淹没黄豆30~40 cm为宜4，浸泡10~12小时。

2.磨浆。把泡好的黄豆捞出，沥去水分，用磨浆机磨浆，边加料边加水，使其均匀出浆。

3.过滤。用布包浆液，采取揉包、晃包的办法将豆浆淋去，倒掉豆渣。若用离心过滤式砂轮机，可磨浆、过滤一次完成，且速度快、质量高，优于传统制作技术。

4.煮浆。将过滤后的豆浆放在锅中煮沸，注意防止溢锅，停火后待浆温降至80~85oC时即可开始点浆。 5.点浆。将煮熟的浆倒入缸内即可

点浆。○

1石膏点奖法：先将石膏住热水调稀，15 kg黄豆的豆浆加石膏

250~300 g，分三次缓慢倒入豆浆中。○

2食盐卤水点浆法：用波美24~25度的

食盐卤水点浆，每15 kg黄豆的豆浆中

加食盐卤水450 g，分3~5次加入。○

3内酯点浆法：按每kg豆浆内加内酯2.5~3 g的比例，先将内酯用少量冷开水溶解，边搅拌豆浆，边加入内酯溶液，保持15分钟即可凝结。 6.闷浆撇水。将卤水分次点入豆浆中后要适当闷浆，盖住缸口闷15~30分钟，用长把木勺划动几下，撇去浮水即可装模。

7.装模。现将豆腐干的模具放在竹编垫子上，再在模具格子上摊好包布，盛入豆腐脑，使豆腐脑略高于模具，用平板轻拉压平，再把包布的四角盖在上面。

8.压榨。将压石压在模具上面，使废水排除，约5分钟后，稍紧拉一下包布，继续压15分钟即可。 9.划坯。将盖布揭去，连竹垫一起反扣在平板上，去掉模具，揭去包布，用刀顺凹槽将豆腐干划开。

10.煮晾。将豆腐干投入开水锅内，并加少量食盐，用火煮5~7分钟，然后取出晾干即为成品。若要制作五香豆腐干，可在已制出的豆腐干中加入调料蒸煮即可。 八、豆腐丝制作

1.泡豆。泡豆至闷浆撇水工序同上1~6.

2.装模。每个模具按15 kg豆腐丝计算，用场50 cm，宽45 cm的模具，每装一片需豆腐脑3 kg，边搅边装，装一片上盖一层油网眼的布，直至模装满为止。

3.压片、晒片。装模后，需用80 kg 重物压30分钟，然后将豆片倒出晾晒1小时。

4.切丝。根据切刀大小，3~5片一叠，切成2 mm的细丝。

5.蒸煮。在开水中加入花椒、大料各50 g、味精15 g、食盐适量对汤，将豆腐丝入汤蒸煮1~2小时，取出晾半小时即为成品。 九、豆腐乳制作

1.制坯。以硬豆腐为原料切成小方块，大小一般为4 cm×4 cm×1~1.5 cm。2.发酵。将坯块摆入竹底木框中摊晾一昼夜，放入室内让温度保持在14~16 oC，任其自然发酵10~15天，当

豆腐坯表面发酵，出现一层白色或黄色菌毛时结束发霉。

3.腌渍。将发酵后的豆腐块排列在缸内，按500 g豆腐放150~200 g盐的比例化好盐水腌渍，7~10天后从缸底部孔中放掉盐水，使豆腐坯干燥收缩。 4.装坛。以每坛100块计，将腌渍好的豆腐块装入坛内，再加入花椒20 g、大料30 g、白酒500 g、酱油50 g、红曲60 g。装坛前，先用浸泡好的红曲将坛内染红，不能露白心。装坛后将剩余的红曲全部灌入坛内，最后盖上

竹叶，上面倒上烧酒封面，坛口加盖。 5.封口。加盖后用水泥封口并封严。存放发酵6个月即为成品。

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