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绿茶，绿茶的特点是鲜叶采摘后高温迅速灭掉其中酶类，抑制茶多酚氧化。所以绿茶具有“三绿”的特点：干茶绿，茶汤绿，冲泡后的叶底也是绿色的。其功效不仅能够防癌、防衰老、降血脂，还能养颜瘦身，极受人们的喜爱。夏天是最合适喝绿茶的，下面就为大家介绍一下，绿茶的种类的知识，绿茶的功效与作用，希望大家能够喜欢哦。
绿茶有哪些种类 绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类。 知名的绿茶种类有：龙井绿茶、碧罗春绿茶、黄山毛峰绿茶、庐山云雾绿茶、六安瓜片绿茶、蒙顶绿茶、太平猴魁绿茶、君山银针绿茶、顾渚紫笋绿茶、信阳毛尖绿茶、平水珠绿茶、西山绿茶、雁荡毛峰绿茶、华顶云雾绿茶、涌溪火青绿茶、敬亭绿雪绿茶、峨眉峨蕊绿茶、都匀毛尖绿茶、恩施玉露绿茶、婺源茗眉绿茶、雨花茶、莫干黄芽绿茶、五山盖米绿茶、普陀佛绿茶这些绿茶。 1、浙江龙井茶：又扁又平，光滑，挺直，提取感轻飘飘的，茶叶色泽为黄绿色。茶汤透浅浅的黄，黄绿，明亮清澈。泡后叶底黄绿色，很小很嫩的茶叶叶芽。西湖龙井是中国十大名茶之一，最早可追溯到唐代。明代列为上品，清顺治列为贡品。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。相传，龙井兴起，源于北宋高僧辩才用其待客。所以，招待远客时，一杯龙井最好不过。
2、江苏：碧螺春
单凭“碧螺春”这韵味十足的三个字，便给人以一种柔美、雅致的感觉。中国十大名茶之一，属于绿茶。 碧螺春有特殊的花朵香味。据记载，碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余年历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。
3、黄山毛峰
黄山毛峰是绿茶中的佳品之一，该茶外形微卷，状似雀舌，绿中泛黄，银毫显露。
4、庐山：云雾
庐山云雾茶，古称“闻林茶”，从明代起始称“庐山云雾”。
5、蒙山顶上茶
蒙顶茶因产于蒙山之顶而得名，而且蒙山良好的自然环境也成为其优良品质的保证。 “扬子江心水，蒙山顶上茶。”翻阅1959年中国第一届“十大名茶”评比名单，“蒙顶甘露”是最老到的茶客的谈资和向往。
6、安徽：六安瓜片
在中国复杂的茶叶谱系中，六安瓜片十分特殊。一方面，它是唯一无芽无梗的叶茶，采摘期仅限为谷雨前后的十余天，所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面，六安瓜片的加工工艺极为复杂，反复长达一周，尤其讲究烘焙火工的拿捏，老一分则苦，嫩一分则涩。在茶叶的外形塑造上，更是极尽雕琢之能事，以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片，并以此得名。
7、黄山松萝
最早的绿茶之祖松萝就生长在黄山云雾间，根据茶史专家郑毅的研究，最初松萝茶都由黄山各个寺庙的僧人制作，明代他们已经开始去各地传艺，最远到了台湾。
8、四川：竹叶青茶
峨眉山竹叶青茶为中国绿茶第一品牌，目前为中国国家围棋队指定用茶。2013年度《中国奢侈品报告》中，被评为中国十大奢侈品牌。在TOP MARQUES全球顶级私人物品展上，是唯一连续四年受邀的中国品牌。竹叶青内外兼修、形神并蓄，最适宜修身养性或君子礼尚。
9、江西：庐山云雾
庐山云雾茶古称“闻林茶”，始于汉朝，中国十大名茶之一，宋代列为“贡茶”。 庐山云雾茶品牌价值为10.99亿元，位居全国第13位。相传，庐山云雾最早是一种野生茶，后东林寺名僧慧远将野生茶改造为家生茶。他曾以自种自制的茶款待好友，常话茶吟诗，通宵达旦。
10、湖北：恩施玉露
恩施玉露是中国保留下来的为数不多的一种蒸青绿茶，其制作工艺及所用工具相当古老，与陆羽《茶经》所载十分相似。 日本自唐代从我国传入茶种及制茶方法后，至今仍主要采用蒸青方法制作绿茶，其玉露茶制法与恩施玉露大同小异，品质各有特色。
11、湖南：君山银针
形细如针，故名君山银针，属于黄茶。茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。”君山茶历史悠久，唐代就已生产。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶入西藏。
12、陕西：紫阳毛尖
紫阳毛尖产于陕西汉江上游，是历史名茶。紫阳在上古巴国时期产茶，西汉时期出现茶叶贸易，唐朝时山南茶列为贡品，宋、明时期以茶易马，逼得茶农“昼夜制茶不休，男废耕，女废织”；清朝时在地方文人的带动下，紫阳茶成为稀罕灵奇之物。
13、河南：信阳毛尖
信阳在唐代被列为全国八大产茶区之一。清朝中期，河南的制茶技术逐渐精湛，制茶质量越来越讲究，在清未出现了细茶信阳毛尖。信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外，也是中国十大名茶之一。
14、山东：日照雪青
雪青茶产于中国山东省日照市。采摘于四月下旬至五月上旬，标准为一芽一叶。雪青茶是日照绿茶的一个品种，其味苦中微清甜，其色绿而清淡。在当地深受喜爱，让别的茶叶品种很难替代。
15、贵州：都匀毛尖
早在二百多年前都匀就已经有了官办茶园，而且直接由知府兼理，规模已经不小了，以至关系到“上裕国课，下佐工商”之大事。都匀毛尖由毛泽东于1956年亲笔命名，又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一， 中国十大名茶之一。
绿茶的功效与作用 1、绿茶抗衰老 绿茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。绿茶中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。 2、.绿茶抗菌 研究显示，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此绿茶具备整肠的功能。 有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α-VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌 、防衰老 都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病 。日本昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157,五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。 3、绿茶降血脂 科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。 4、绿茶瘦身减脂 绿茶含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。 5、绿茶防龋齿、清口臭 绿茶含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。 6、绿茶防癌 绿茶对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。人人都知道喝绿茶养身功效好，夏天最是合适喝了。最爱竹叶青茶 ，龙井茶，黄山毛峰了。绿茶适合工作忙碌、用电脑较多的青年人，体质偏热、胃火旺、精力充沛的人也可多饮用。注意：绿茶营养丰富，但对肠胃刺激较大，所以过敏体质、脾胃虚寒者不适合，神经虚弱者、易失眠者晚上也要少喝。
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绿茶的功效与作用_绿茶的种类及各地出名的绿茶特点
白茶和绿茶都是很受欢迎的两种茶叶，它们各自有不同的功效与作用，都具有很好的保健养生功效。白茶与绿茶有哪些区别呢？白茶和绿茶哪个好呢？相信还有朋友是不知道的吧，现在为大家介绍一下，白茶与绿茶的区别，白茶与绿茶特点对比，绿茶与白茶的功效对比，白茶与绿茶制作对比等。
白茶与绿茶
白茶与绿茶的区别 提起绿茶，很多朋友对此一点也不陌生，但是提起到白茶的时候很少人能够了解白茶，有人甚至不知道白茶是什么茶，更不要说白茶的功效以及白茶的泡法了。有人甚至认为安吉白茶(绿茶的一种)就是白茶。今天买买茶下编就两种茶的功效、特点、制作等方面给大家做一个小总结。 绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。白茶，顾名思义，这种茶是白色的，一般地区不多见。白茶是我国的特产，产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。 白茶与绿茶特点对比 白茶最主要的特点是毫色银白，素有“绿妆素裹”之美感，且芽头肥壮，汤色黄亮，滋味鲜醇，叶底嫩匀。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口，还能起药理作用。中医药理证明，白茶性清凉，具有退热降火之功效，海外侨胞往往将银针茶视为不可多得的珍品。白茶的主要品种有银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。尤其是白毫银针，全是披满白色茸毛的芽尖，形状挺直如针，在众多的茶叶中，它是外形最优美者之一，令人喜爱。汤色浅黄，鲜醇爽口，饮后令人回味无穷。 绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。 绿茶与白茶的功效对比 白茶和绿茶、乌龙茶相比，白茶中茶多酚的含量较高，它是天然的抗氧化剂，可以起到提高免疫力和保护心血管等作用。白茶中还含有人体所必需的活性酶 ，可以促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，分解体内血液中多余的糖分，促进血糖平衡，是美容养颜的美品。 白茶与绿茶制作对比 白茶比红茶、绿茶在制作方法上更为简单。一般来说，绿茶是没有发酵过的茶，但经过采摘、炒青、揉捻、干燥等过程。白茶是把茶叶采摘下来后，只经过轻微的 、约10%—30%程度的发酵直接晒干或烘干制作而成的。由于制作过程简单，以最少的工序进行加工，因此，白茶在很大程度上保留了茶叶中的营养成分。 此外白茶还有更多的功效，夏天经常喝白茶的人，很少中暑。这是因为白茶中含有多种氨基酸，具有退热、祛暑、解毒的功效。白茶的杀菌效果也要强过绿茶。美国纽约佩斯大学的米尔顿·斯奇芬伯博士最近指出，他和研究人员把白茶放入牙膏里，再涂在有细菌的实验台上。实验证明，混合有白茶的牙膏，杀菌能力显著增强。因此，他认为 ，多喝白茶有助于口腔的清洁与健康。白茶与绿茶最大的区别：
白茶是轻微发酵的，绿茶是不发酵的；白茶是自然萎凋 的，而绿茶是用人工杀青的。
所谓白茶，是采鲜叶，通过萎凋方式加工制成的茶，主要产于中国福建省的福鼎、建阳、松溪、政和等地。使用的茶青青料为华茶1号（福鼎大白茶）和华茶2号（福鼎大白毫），也有用福云6号，小菜茶、水仙类茶为青料的白茶，但普遍品质不高。由于白茶具有一年为茶，三年为茶、七年成宝的说法，所以白茶是一种类似于普洱一样，可以渐渐熟化的茶，归属于轻微发酵茶，由于成品茶显白（尤其是白毫银针、白牡丹），青白色得名白茶。
所谓绿茶，是经过杀青之后的不发酵茶。绿茶是我国品种最多，产量最大的茶类，绿茶门类中以四种杀青方式划分出四种不一样类别的茶，
1、一为炒青，显然就是以炒制的方式进行杀青的茶叶，熟悉的西湖龙井，大佛龙井即是极具代表性的炒青绿茶。
2、烘青绿茶，是以烘制的方式对青叶进行杀青处理，所制成的绿茶。知名的太平猴魁、六安瓜片都属于典型烘青绿茶。
3、蒸青绿茶，以蒸汽对青叶进行杀青，所制成茶。现在使用蒸汽杀青的茶品已经很少了。知名的恩施玉露，为典型的蒸青绿茶。
4、晒青绿茶。是以阳光的方式晒制杀青，多见于滇桂地区，其实我们所喝的生普陀茶和晒青滇绿有着一定的关系。品名中云龙珠茶（滇绿），为典型的晒青绿茶。
白茶和绿茶哪个好呢
白茶和绿茶都是很受欢迎的两种茶叶，它们各自有不同的功效与作用，都具有很好的保健养生功效。因而，不能片面的说哪个好，要看自己更适合哪种茶。
不同的人群对茶的喜爱不同，而且白茶和绿茶都是对人体健康有益的，在夏季饮用，都是能帮助避暑的，哪个好并不能一概而论。女性可能喜爱绿茶的或比较多，因为除去绿茶中含有帮助瘦身的成分外，还有活性酶能帮助减肥。
但其实，白茶和绿茶都是各有各的好，建议可以根据自身的实际情况和喜爱来选择饮用，但是要注意不管是喝白茶还是绿茶，都不能过量饮用。
白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。白茶具有解酒醒酒、清热润肺、平肝益血、消炎解毒、降压减脂、消除疲劳等功效，尤其针对烟酒过度、油腻过多、肝火过旺引起的身体不适、消化功能障碍等症，具有独特、灵妙的保健作用。 绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽，冲泡后茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。常饮绿茶能防癌和降血脂，防电脑辐射。吸烟者可减轻尼古丁伤害。
茶的分类是按照茶的工艺、茶的发酵程度来划分的。而不是简单的看茶的颜色，茶的样子。以上给大家介绍了白茶与绿茶之间的不同之处，希望可以对更多朋友了解白茶的功效以及白茶的泡法有一定的帮助。
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白茶与绿茶的区别_白茶和绿茶哪个好呢
NANFANGNONGJI
2000 No.4 P.21
高档扁型类茶叶机械加工
手工制作高档龙井、旗枪等扁型类茶叶既费工耗时效率低，每人每天仅能加工1kg，又要求操作人员技术熟练，否则茶叶的加工质量难以保证。为提高工效、降低成本、保质量、创品牌，宁波市北仑区三山乡农机站站长于1998年底请中国农科院杭州茶叶研究所工程师设计并共同研制了一套高档扁型类茶叶加工设备。1999年春季加工高档扁型类茶叶300kg，试用获得成功。1999年下半年该产品由浙江省衢州绿峰茶机有限公司制造并投放市场，应用这套设备加工高档扁型茶叶技术、工艺可行，省工、节本、增效，适合有一定规模的名优茶产区引进推广使用。
1扁型类茶叶加工的主要机具设备及功用特点。
这套设备由4种机具组成。一是6CCT－35型杀青包芽机。该机用于鲜茶杀青与初干理条，具有杀青均匀、透彻、破坏酶的活性并保持叶绿素的特点，杀青后的茶叶翠绿且包芽。二是6WT－41型往复式理条机。该机的功能是理条成型。其主要特点是结构紧凑，热效率高，热场均匀，节省电源。三是槽式振动输送机。它的作用是输送和筛选理条后的茶叶，同时散发热气，并使3台往复式理条机连成一体，形成流水线式作业。四是6CFG－60型辉干机，该机起继续理条和散发水分的作用。根据手工炒制扁茶辉锅阶段的机理而设计制造，设有机械手。经辉干机加工的茶叶扁平、光滑、挺直、色香味型俱佳。
全套设备均以DZR电热元件为热源，热效率高。理条机和辉干机的锅体用不锈钢板材制作，既不生锈，延长了机械使用寿命，还使加工出来的茶叶色泽保持翠绿。上述4种机具的主要技术参数如下表。
2机具的配套与组合。
目前，上述4种机具实际配套方案为：1台杀青包芽机、3台往复式理条机、1台A型槽式振动输送机和1台辉干机。其中：3台往复式理条机与1台A型槽式振动输送机装配成一体，成为理条输送机组。全套设备的理论生产率为加工干茶3kg/h，班产量为24kg，配套的电机功率为222kW，加热功率为144kW，总投资为305万元。
使用中发现，当鲜茶供应充足时，该套设备的理条工序加工能力明显不足，再增配2台往复式理条机更为合理。这样生产率可提高到5kg/h，班产量增至40kg，但槽式振动输送机需加长或另配1台，配套电机功率、加热功率和售价也会相应增加。
3扁型类茶叶机械加工工艺流程。
扁型类茶叶机械加工工艺流程如下：
优质鲜茶杀青包芽理条归集输送筛选辉干成品包装出厂
4使用注意事项。
(1)适度杀青。适度杀青是制作高档扁型类茶叶必须把好的第一关。杀青不到位，茶叶含水率偏高，易断，理条时碎叶增多。杀青过头，茶叶颜色太黄，甚至被烧焦，影响色泽和质量。检查方法是捏与看。抓一把杀青中的茶叶捏一下，手感柔软，颜色略黄即可。如茶叶被捏断，则表明茶叶含水率还偏高，需继续杀青。
(2)理条得法。杀青后的茶叶放入往复式理条机的长方形不锈钢锅体(每台5只)内，茶叶上方放置
一外包毛毡的圆柱形压辊，锅底加热。随着锅体的往复运动，压辊不断敲击茶叶，使之压扁成形。同时进一步降低含水率。理条时间一般为10min左右。理条过程中，要观察茶叶是否被压辊敲碎，形状和色泽是否达到要求。
(3)辉干控温。辉干机热源有高低2档，开始时选用低档，待茶叶达到加工要求将要出锅前改为高温档，起到高温提香作用。辉干时间一般为20min左右。 (4)故障排除。整套设备除出现过加热电路断路故障外，无其它"毛病"。排除方法：停机查出断路处，接通电路即可。(邵永华)
高档扁型类茶叶机械加工
作者：
作者单位：
刊名：
英文刊名：
年，卷(期)：邵永华南方农机SOUTH AGRICULTURAL MACHINERY2000(4)
1. 李志红.吴明亮.陶栋材.全腊珍.杨文敏 手动式紧压绿茶机的研制[期刊论文]-湖南农业大学学报(自然科学版)2003,29(1)
2. 赵祖光 茶叶理条机、多用机的一种往复运动的新颖滑轨付结构[期刊论文]-中国茶叶2007,29(4)
3. 张兆馨 茶叶加工设备优化组合和配套[期刊论文]-茶叶2005,31(3)
4. 权启爱.Quan Qi'ai 蒸汽热风混合型蒸青机的结构原理和应用[期刊论文]-中国茶叶2001,23(5)
5. 魏福炯 部分名茶加工机械存在的问题及改进意见[期刊论文]-中国茶叶2001,23(4)
6. 金开美.李彩丽.蒋双丰.党永超 浉河区茶叶加工环境现状及优化对策[期刊论文]-中国茶叶2009,31(5)
7. 苏芳华 云南举办机制名优茶加工技术培训班[期刊论文]-中国茶叶加工2000(1)
8. 钟相强.杨艳红.王立涛.疏达.ZHONG Xiang-qiang.YANG Yan-hong.WANG Li-tao.SHU Da 基于虚拟样机技术的新型茶叶成形机设计[期刊论文]-轻工机械2009,27(4)【压扁的绿茶】
9. 闫惜萍 茶叶机械使用注意事项[期刊论文]-农家科技2009(7)
10. 顾冬珍 精品名茶生产技术[期刊论文]-茶叶2004,30(1)
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品绿茶，悟中医
阳春三四月，正是绿茶采摘之时，看着那嫩嫩绿绿、清清亮亮的茶尖，在一个春风吹拂的清晨，在我的注目之下变成了脆脆干干的茶叶，内心竟然生出丝丝感动。
新鲜的绿茶变成我们所看见的绿茶叶的点点过程，让我明白了一个中医道理。
“青锅”是绿茶变形记要经历的第一个步骤，茶农在八九十度的高温铁锅中用手翻炒，将茶叶里的青气断去，用手将茶叶压扁，便整理成形。
“回潮”是绿茶要经历的第二个步骤，茶农将茶叶翻炒一刻钟后，将翻炒后的绿茶倒进一个大箩筐里，放到太阳底下晒。因为在“青锅”这一步的时候炒的太急，以至于外面的干了，而里面的潮气依然没有挥发出来，所以要把翻炒后的绿茶放在太阳底下晒个把小时，以去去潮气。
“辉锅”是绿茶变形记所要经历的最后一步。茶农将晾晒过的茶叶倒进锅里面再炒上个二十分钟，然后将茶叶压实，整理出茶叶最后的形状，茶就算好了。
看着绿茶叶变身的这三个过程，让我突然想起了老师讲过的外感六邪的“湿邪”。
人们都说“湿邪去如抽丝”。回想绿茶叶变身的过程，顷刻间让我明白了祛除“湿邪”的真谛。
回想绿茶叶变身“青锅”这一过程中的断青气的过程，用武火翻炒的方法补正是我们在治疗“湿邪”中“祛标”的这一过程吗？不正是先快速大剂量的祛除“湿邪”所导致的急症吗？
“回潮”则是用“文火”，将剩余的湿邪，慢慢地向外透散，待“湿邪”透散到达肌表时，再用“辉锅”中的“武火”翻炒的方法，将剩余的湿邪采用发散的药物祛除干净。 学医如品茶。品味绿茶，你仿佛能从一片片舒展开的叶芽中，喝出早春时节带着雨露的阳光，滋润着我们的身体，冲洗着我们浮躁的心灵；学医可以让我们像绿茶那样洁净他人的心灵，给他人带来健康，带来快乐。
13级中医对口班 原飞虎
手工名优绿茶的炒制
我国茶叶加工有着悠久的历史，造型千姿百态，特别是名优绿茶，均具有独特的造型风格，别有风韵的内质。各地所产名优绿茶，几乎都是手工制作，其形美质优品质的形成，除受茶园生态、茶树品种和鲜叶质量影响外，加工条件和炒制方法是其重要的主要原因。手工名优绿茶，不仅品质优异，造型独特，而且具有较高的人文艺术欣赏价值。
从加工角度看，名优绿茶的制作工艺流程，可简单地分为鲜叶分级验收----摊放处理---杀青--揉捻---造型----干燥几个步骤。由于名优绿茶外形（特别是形状）和内质要求的特殊性，各个工序组合而成的工艺流程又有很大的差异，有的不经独立的揉捻工序，如扁形龙井，有的则连续进行，如都匀毛尖。 1 严格按标准采摘鲜叶
采摘鲜叶要求芽叶匀整、品种优良、采摘精细、生态优越，并分批多次采摘，采后的鲜叶应及时送厂，及时摊凉，及时加工。
名优绿茶开采期一般在茶芽有5％左右达到采摘标准时进行，做到分批次早采、勤采、快采，保证鲜叶的质量和数量，促进新芽萌发次数增加。
1.1 分类验收 根据芽叶嫩度、大小、色泽，分品种、分茶园、分晴雨、分级别验收装运。采摘与装运鲜叶要求使用透气、卫生、无异味的竹制茶篮或茶箩，防止阳光直接照射，切忌用布袋、塑料袋等不透气的器具盛叶，以防鲜叶发热红变。一般不采雨水、弱小、紫色和病虫、缺损芽叶。保持芽叶鲜嫩而有活力，气味清鲜，无污染，无花果、梗、老叶。
1.2 分级标准 根据名优绿茶级别要求，分别制定对应的鲜叶级别，如一级毛峰类名优绿茶的采摘标准常为特级一芽一叶初展；二级为一芽二叶初展，有的高档名优绿茶要求采摘的鲜叶为单芽。
2 鲜叶的摊放处理
鲜叶采收后要及时验收，按不同级别芽叶分类薄摊在清洁、阴凉、通风、干燥和无异味的地方，盛放鲜叶可用竹席、簸箕等竹编器具，厚度2～8 cm，置于摊放架上，摊放时间一般3～6 h，当摊放叶含水量在70％左右，芽叶开始透发清香，叶质较软，色泽变暗，有清香气味时，即行付制，当日鲜叶必须当日制作完成。
3 科学杀青
3.1 目的和作用 杀青是名优绿茶加工最重要的工序，目的是通过高温杀青破坏鲜叶细胞酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，使内含物在非酶促作用下，鲜叶内含物迅速地转化为名优绿茶特有的色、香、味、形，防止芽叶红变；散失部分水分使叶质柔软，便于做形；同时随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，高沸点的芳香物质得以显露，以增进茶香；改变鲜叶内含化学成分的组成和性质，促进名优绿茶内质的形成。
3.2 原则与要求 杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”的原则，总体要求是杀透杀匀，杀适度。
3.2.1 高温杀青，先高后低 为了短时间内破坏酶的活性，防止芽叶发生红变，要求叶温在1～2 min快速升高到85℃以上，并持续3～5 min时间，完
成彻底破坏酶的作用。高温杀青时，要求先高后低，不能一高到底，因为后阶段酶活性已被钝化，水分越来越少，火温要保持均匀下降，不能忽高忽低，防止芽叶爆点、焦糊，也有利芽叶造形及促进芽叶中内含物质的转化。
3.2.3 老叶嫩杀，嫩叶老杀 嫩杀指杀青时间适当短些，水分蒸发少一点，反之称为老杀。应看茶做茶，灵活掌握。
3.2.4 抛闷结合，多抛少闷 先闷后抛可迅速提高整体叶温，有利于杀匀杀透，避免红梗红叶的产生；多抖少闷能使水蒸气快速散失，没有水闷气，而且不会产生叶色变黄、香低味淡带有青草气的现象。但若全程抖杀，则易出现杀青不匀，产生红硬红叶。因此操作时嫩叶应“先抛后闷”“少闷多透”；老叶“先闷后透”“多闷少透”。
3.3 掌握适度 当杀青叶达到手捏成团，叶色暗绿，香气显露，青气消失，稍有弹性，嫩梗不易折断；叶面失去光泽，无红梗红叶及烟焦现象，含水量由75%左右降到58%左右为宜。
杀青温度过高，虽能迅速钝化酶的活性，但易使茶叶产生焦斑、爆点，因此，必须使杀青温度、时间、叶量、鲜叶质量和炒制手法五个方面有机地结合起来。 4 揉捻工艺制作 名优绿茶大多采用手工揉捻，也可用名优茶揉捻机揉捻。揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色和嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。在揉捻过程中名优绿茶都要求以轻揉为主，压力逐步加重，茶汁不能挤出过多，否则将严重影响名优绿茶的风味和色泽。揉捻作业应遵循的工艺原则是“嫩叶轻揉、老叶重揉”、“轻、重、轻”和“抖揉结合”。
由于不同名优绿茶的外形和内质风格对揉捻工序的要求差异较大，揉捻工艺的操作差异也很大，如条形毛峰的条索形状完全依赖揉捻工序完成；而扁形名优茶一般不经过独立的揉捻过程，而是在适宜的温度条件下，使用特定的手法，结合杀青、造型、干燥等阶段，将揉捻的功能揉合在内，塑造出特定外形和规格；而针形、卷曲形、球形等名优绿茶，则把揉捻作为主要的做形工序，有的名优茶为满足做形需要，将揉捻分为初揉和复揉两个阶段。
因此，根据名优绿茶的不同品质要求，采用适当的揉捻方式和正确的操作十分重要。
5 名优绿茶的造型
造型是在杀青结束后，根据各种名优绿茶形状的特定要求，采用不同的手法或设备，利用外力的作用，塑造茶叶精致美观的外形。造型是形成名优绿茶种类繁多的主要原因，也是名优绿茶加工中非常重要且难度很大的一项技术。
5.1 锅温 造型锅温应先高后低，造型前期芽叶含水量较高，锅温应较高，一般80～140℃。而后应视芽叶失水情况和造型需要，及时降温，一般60～70℃，若温度过高，则易产生焦边、焦斑、爆点、色泽枯黄及高火味，甚至焦味。同时因失水过快，造型时间过短，来不及造型而茶条或颗粒不紧结，还易产生断碎；若温度过低，则因失水过慢，时间过长，会引起色泽发暗，香气低闷。
5.2 叶量 造型开始叶量较少，一般为一锅杀青叶的叶量。若开始叶量过多，影响造型操作，导致形状不一，大小不匀。同时易产生色泽暗黑、香气低闷等缺点；造型中后期要适当并锅，加大叶量，利用茶条相互挤压的作用，促使茶
叶成形和表面光润。若叶量过少，失水过快，挤压力过小，难以成形。
5.3 手法 扁形茶、针形茶要理直茶条，再压扁或搓条，边理边压或边理边搓，以防茶条弯曲散乱或断碎；卷曲形茶搓团提毫、条形茶滚炒紧条方向要一致，防止条索回松；芽形茶主要是理直茶条；圆形茶用手旋转翻炒，使茶叶连翻带转，相互挤压，促使成形，翻炒动作要慢，时间要长，防止失水过快，以利炒紧做圆。
6 干燥
6.1 目的 继续蒸发水分，使成品茶含水量达到标准，便于保存；增进和提高香气；进一步整理并固定外形。
6.2 方法 干燥分炒干、烘干和炒烘结合等方式。名优绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如直接炒干，会在炒锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
6.2.1 炒干 采用炒干具有进一步造型的作用，是某些茶造型的特殊需要。这些茶造型和干燥同步进行，造型结束，干燥完成。炒干应在茶叶达到7～8 成干以后，锅温80～90℃时进行。所以，干燥后期应低温轻翻慢炒，防止产生高火味、焦味及茶叶断碎和色泽枯黄等。
6.2.2 烘干 采用烘干既可达到干燥目的，又可避免茶条断碎和脱毫，是目前采用较多的干燥方法。烘茶前在制品含水量较多时，应及时分次干燥，中间摊凉回潮，使芽叶水分重新分布，保证干燥充分、均匀。
6.2.3 炒烘结合干燥 根据塑造茶叶品质特征的要求，充分发挥炒干和烘干优点，采用炒烘结合的干燥方法，更有利炒制形质完美的茶叶。炒烘结合的方式主要有：先炒后烘，有利条紧显毫。先烘后炒，有利色绿香高条直。先烘后炒再烘，可使外形、内质和显毫均能兼顾。
7 小结
综上所述，名优绿茶加工的主要工序由鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥和毛茶整理等基本工序组成。不同类型的名优绿茶，这些基本工序的组合不同。有的杀青、揉捻、做形、干燥等工序和过程明显分开，独立完成；有的杀青工序完成后，揉捻、做形和干燥同时完成；有的杀青、揉捻、做形、干燥一起完成；有的则杀青、揉捻、做形同时完成，最后进行干燥定形。名优绿茶加工绝大部分都是手工操作，各个工序及整个制茶工艺过程的完成，是采用不同手法如搭、抹、抖、捺、压、抓、荡、推、搓、滚、捞、拍、挺、磨等加工而成的。因此，在名优绿茶加工中，应根据鲜叶特征，如温度、水分、形状、色泽等因素的变化，不断改变操作手法，使各工序有机结合，以促进其优良品质和特定外形的形成。
茶叶的形状和颜色
绿茶
绿茶是出现最早，名茶最多，在中国种植面积最大，产量最多的茶类，同时也是茶汤的颜色最浅，最早注意饮用早春茶，最讲究观赏叶底的茶，绿茶是离我们生活最近，历史最悠远。绿茶干茶的形状和颜色绿茶在所以茶叶中形状最多，而且优质绿茶茶型都很美，泡开后的叶底最富观赏性，因此看干茶叶在水中吸收水分，逐渐绽开，还原成饱满芽叶，在水中起落的过程称为观茶舞。好绿茶看上去颜色都很润泽（绿润）。
绿茶的形状
条形，条索形状的绿茶。素毛峰。针形，像松针一样，又直，又圆，芽叶抱的紧紧的，这是在揉捻茶叶，整理茶叶条索是把茶叶整理成针形形状，南京雨花和安化松针。扁形，扁平，挺直的茶叶，在干燥的过程中一边抄一边压扁，茶的条索就被固定成扁形形状。如龙井茶雀色
卷曲，茶条在揉捻中被抓揉，使得茶条细紧卷曲，纤细，身上有毫。都匀毛尖，高桥银峰
螺形，形状像螺丝一样，茶条卷曲抱紧，茶上多毫。洞庭碧螺春，翠螺。
兰花形，自然舒展像兰花一样，芽叶完整舒展，如太平猴魁。 毛峰，多毫毛卷曲，条状的绿茶如黄山毛峰。
毛尖，用比毛峰更细嫩的芽叶制成的稍卷曲的茶，稍显毫。信阳毛尖。
粉状，萃取绿茶茶粉和制作袋泡茶的绿茶沫都是粉状绿茶，如日本抹茶。
小识；
绿茶的汤色基本为黄绿明亮。绿茶的香气为清香鲜爽，滋味的特征为鲜嫩爽，鲜纯柔和，甘美爽口。绿茶的制作大体是三个步骤；1杀青2揉捏3干燥
绿茶的毛尖大都经过初制作成毛茶，再进一步经过不同的工艺组合，加工成需要的成茶
茶的比较
干茶；整齐鲜绿，有光泽（色深，灰暗无光泽）
茶汤；浅绿，浅黄绿，碧螺春外都应明亮清澈（色深，发红浑浊） 叶底；整齐，嫩绿（无光泽，灰暗，变色）
黑茶
黑茶大家会比较陌生，但对黑茶里的普洱茶，大家都很熟悉。黑茶主要销往西北地区，最大特点经过较长时间渥堆发酵，茶的香味与绿茶的鲜香正好相反，最讲究浓厚陈香。
黑茶的形状和颜色
黑茶为后发酵茶干茶的颜色为褐色和黑褐色，但黑茶中的普洱茶比较特殊，在普洱茶约定俗成地被分为生茶和熟茶。熟茶的颜色为褐红色，而生茶为褐绿色，黑茶中的绝大多数在褐红和黑褐之间。
喝茶多为原料粗老的茶叶制成，现在得黑茶也和其它茶叶一样，有各种原料级别的黑茶，有的茶是用细小的芽头有的茶用粗壮的芽，叶制
成。黑茶有散茶，大多数黑茶紧压成饼，砖等各种形状的紧压茶。 小识
黑茶茶汤为深红色亮红或暗红，不同种类黑茶，汤色有一定差异， 用陈香陈韵熟香来形容黑茶的香气。制作步骤；1杀青，2揉捻，3渥堆（发酵）4，干燥。
茶的比较
干茶；条索清晰，芽头肥壮。（条索不清晰，香味不明显）【压扁的绿茶】
茶汤；透亮红浓，（生茶，浅黄，亮）滋味柔和，醇厚，有隐隐回甘。（浑浊，暗红，有陈杂的滋味，甚至有霉味，喉咙有刺激感） 青茶
半发酵茶，在绿和红之间，都有浓郁花香，香气高长等共同特点。生产地主要集中早福建广东台湾三个省，
形状和颜色
福建（闽南球，北条）台湾（球条形状都有），发酵情的颜色为油绿砂绿，发酵种的（大红袍）红褐，褐色，好品质的乌龙茶无论什么颜色都是油润鲜亮。
小识
青茶因为产地和品种不同，茶汤的颜色由明亮的浅黄色，明黄色到非常漂亮的橙黄色，橙红色，干茶色越绿，发酵度越轻，茶汤色越浅，反之发酵度越高，干茶色越深茶汤色就越深。香气都浓郁悠长，有浓郁的花果香，培火重的有浓郁的焦香味，制作步骤1萎调2做青（发酵）3杀青4揉捻5干燥
茶的比较
干茶；色泽油绿，砂绿鲜亮（色泽青绿，发暗，不亮）
茶汤；汤色浅黄明亮，汤透亮，（汤色浅黄不透亮）
叶底；油润完整，有红镶边（叶底无光无红镶边）
红茶
红茶始创福建崇安（武夷山）后带到祁门一带，1915在万国博览会上获得金奖，并走向世界，至今仍受欧美国家的喜爱，
颜色和形状
条形红茶主要有福建武夷山的小种红茶（正山小钟红茶、有欧洲和大陆两种口味），和以产地命名的工夫红茶(福建闽红、江西宁红、湖北宜红、湖南湖红或称湘红、四川川红、云南滇红等)。条形红茶适合清饮。
红碎茶就是切碎了的红茶颗粒，用红碎茶做成的袋装红茶非常适合与牛奶、柠檬、糖等调饮，风味俱佳。
红茶干茶因经过长期发酵，茶叶中内含物质完全氧化，干茶色泽乌黑润泽，条形红茶条索匀整，红碎茶颗粒细小、均匀。
汤色和香气
因为属于完全发酵的茶所以茶汤为红色，红茶滋味醇厚，浓厚鲜爽，有烟香，有桂圆香，有熟果香，如与牛奶等调饮，奶香和茶香和很好的融合，冲泡红茶宜选白瓷器血，能更好突出红茶汤色的红艳。制作；1萎雕，2揉捻，3发酵4干燥。
红茶的比较
干茶；条索匀称，乌黑油润，有果香，有烟香（香气不明显，茶色灰暗干枯）
茶汤；透亮红，滋味醇厚带甜味，（暗红浑浊，滋味不清爽） 叶底；整齐，褐红色（叶底灰暗无光泽）
花茶
茶的香河花的香混在一起，选用精细高档的绿茶加上各样的花统称为花茶。
花茶的种类
1以绿茶青茶红茶为茶胚经过几次的花和茶的拌和而成
2以干花和成茶直接冲泡，如菊普
3用干花和绿茶捆绑而成的花茶，经过捆绑在冲泡的时候形成一种视觉上的观赏和享受。
4直接用干花冲泡的茶，或者用干花和水果冲泡。
茶汤和滋味
茶汤的颜色比较丰富，取决于茶胚和干花的品种，滋味如上。花茶的制作业就五花八门了。
黄茶
黄茶属于轻度发酵茶，比绿茶只多了一道闷黄的工序，从而形成黄汤黄叶的茶，根据茶叶的嫩度分为芽，大，小，三大类，一般不揉捻或者在杀青后稍揉捻。主要产于湖南，安慰，四川，浙江，湖北，广东。
种类
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