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花椒相信您一定不会陌生，在千家万户的厨房里都有它的身影。它是芸香科、花椒属、灌木或小乔木植物，在立秋前后成熟，产于我国四川，山西，河南，河北，陕西等省，是中国特有的一种香料，花椒不但有出色的调味作用，还具备良好的药用功能。节目向大家介绍花椒加工技术 ，具体介绍花椒的采收、晾晒及各种加工方法。
花椒的采收要选择晴朗的天气进行，避开阴雨天，以免晾晒难和影响色泽风味，导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳或低海拔园区的花椒，最后采摘背阴或高海拔园区的花椒。对于一株树来说，要先采外围的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间，有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，不要摘除。
而弱枝果穗下第1个芽发育不充实，第2个或第3个发育才健壮，采摘时可以抹除第1个芽而保留第2个与第3个，起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽，只有瘦弱芽，很难形成育花枝，在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝，一般只留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留，以培养成健壮的结果枝，充实空间，扩大结果部位。
花椒加工技术
1、花椒干制
传统的花椒干制方法是集中晾晒或用阴凉干燥处阴干，所需时间比较长，一般需6-10天，且在此期间如果遇到阴雨天气就容易出现霉变等问题造成损失。现在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质。
具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3-4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50-60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
2、花椒粉的加工
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停的翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。
3、花椒油的加工
一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120-130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。
用此法加工花椒油时，要严格掌握油温，否则，当油温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。
4、主要机械-花椒筛选机
花椒是美味佳肴的主要调味品，随着生活水平的提高由原来用原枝花椒到现在用单个花椒壳所至产生花椒筛选机。别称(花椒机、花椒清选机、花椒颠壳机)，它是对原枝花椒进行粉碎、分选、最后至食用必备机器。在殷氏花椒机研制中心自1995年精心设计、研究、反复试验，于2008年推出新型花椒筛选机，此机采用汽车曲轴原理+回旋筛优点+回转地轮自衡为一体。主构件由机头、机架、筛面、偏心连杆、电机、地轮等构成。外观设计紧凑合理，可在原地360度旋转，移动十分方便，电源(单相220v、三相380v)均可，噪声低，经久耐用，筛净效果95%以上。
花椒是中国特有的一种香料，不但有出色的调味作用，还具备良好的药用功能。本期节目为大家介绍花椒加工技术，介绍花椒的采收、晾晒及各种加工方法。
花椒加工技术
一、花椒的采收
花椒的采收时期，因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色，果皮缝合线突起，有部分果皮开裂，种子呈黑色、有光亮，散发浓郁的麻香味时，即为最佳采收期。采摘过早，果皮薄，色暗，果仁含油量低，品质差；采摘过晚，果实干裂落仁，影响收益。实践证明，早摘10天，花椒产量会降低10%～20%。雨量过多的年份，花椒会提前开裂落仁，应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂，种子散失，应在花椒成熟后的1周内采收完毕，以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后，
二、花椒的晾晒
花椒的采收要选择晴朗的天气进行，避开阴雨天，以免晾晒难和影响色泽风味，导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳或低海拔园区的花椒，最后采摘背阴或高海拔园区的花椒。对于一株树来说，要先采外围的后采里面的，先下后上，不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间，有一个饱满芽，这个芽是下一年的结果芽，不要摘除。而弱枝果穗下第1个芽发育不充实，第2个或第3个发育才健壮，采摘时可以抹除第1个芽而保留第2个与第3个，起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽，只有瘦弱芽，很难形成育花枝，在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝，一般只留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留，以培养成健壮的结果枝，充实空间，扩大结果部位。
三、花椒的加工技术
1、花椒干制加工方法
花椒干制 人工烘烤的花椒色泽好、能够很好地保存花椒的特有风味。具体方法是：花椒采收后，先集中晾晒半天到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3—4厘米。在烘烤开始时控制烘房温度50—60℃，2-2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8-10小时，待花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。
2、花椒粉加工方法
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120-130℃下炒制6—10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。
3、花椒油加工方法
一般以新鲜花椒为原料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，停止加热，待油温降至120—130℃时倒入花椒（菜油与花椒的比例为1：0.5），立即加盖密封，以减少芳香物质的挥发散失。冷却后用离心机在1600—2000转/分的速度下离心除去果渣等杂质，装瓶即为花椒油成品。用此法加工花椒油时，要严格掌握油温。否则，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也迅速挥发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充分溶出，这都会影响产品质量。
说说花椒的加工利用
1．花椒干制
传统的花椒干制办法是会集暴晒或在阴凉枯燥处阴干，所需时间比较长，通常需6——10天，且在此期间假如遇到阴雨气候就容易呈现霉变等疑问形成丢失。如今多采用人工烘烤办法，用土烘房或烘干机进行干制。人工烘烤的花椒色泽好、能够极好地保留花椒的特有风味。 具体办法是：花椒采收后，先会集暴晒半响到一天，然后装烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3——4厘米。在烘烤开始时操控烘房温度50——60℃，2——2.5小时后升温到80℃摆布，再烘烤8——10小时，待花椒含水量小于10％时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，之后跟着花椒含水量的下降，排湿和翻筛的间隔时间能够恰当延伸。花椒烘干后，连同烘筛取出，筛除籽粒及枝叶等杂物，按规范装袋即为制品。装袋后的花椒应在阴凉枯燥处储存。
2、花椒粉的加工
取干制后洁净的花椒，放入炒锅中，用文火炒制，一边炒一边不停地翻搅；或用炒货机在120——130℃下炒制6——10分钟，取出天然冷却至室温，用破坏机破坏至80——100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉制品。
3．花椒油的加工
通常以新鲜花椒为质料。加工时先把食用菜油放入锅中，加热烧开使油沫散后，中止加热，待油温降至120——130℃（凭经验或用温度计测）时倒入花椒（菜油与花椒的份额为1：0．5），当即加盖密封，以削减芳香物质的蒸发流失。冷却后用离心机在1600——2000转／分的速度下离心除掉果渣等杂质，装瓶即为花椒油制品。
用此法加工花椒油时，要严厉把握油温。不然，当温过高时会使麻味素受到破坏，芳香物质也敏捷蒸发；油温过低又不能使麻味素和芳香物质充沛溶出，这都会影响产品质量。 更多花椒资讯，请多关注中国花椒产业带以及 韩城市史圣农业科技发展有限责任公司
传统技术的花椒深加工及产业化
武辉，李孟楼
（西北农林科技大学林学院，陕西杨凌７１２１００）
摘
要：我国长期以来只利用了干花椒即花椒果皮，抛弃了花椒籽，浪费了花椒树产出物的６０％。我们对花椒果皮的利用的
方式也比较原始，主要是将其粉碎作为调料。我国干花椒的年产量有２０～且价格低廉，从花椒所含的成分和用途４０万吨、讲，利用传统技术，至少能够在下述几个方面形成规模化的加工或产品生产产业，即花椒树脂油的高效利用产业、花椒精油（挥发油）利用产业、花椒种子利用产业、花椒新品种培育产业。我国花椒产区的情况和环境差别很大，究竟适合发展那种类型的花椒产业，可根据具体情况找出适合发展当地的花椒深加工及产品开发方式。关键词：花椒；花椒精油；花椒油素；花椒籽；产业化
我国栽培花椒的省区包括辽宁、河北、北京、山东、山西、河南、湖北、陕西、甘肃、四川、贵州、云南、广东和广西等地，总种植面积已达２５００多万亩，干花椒年总产值达３０亿元。但是与花椒栽培产量约２０～４０万吨、大国不相称的是，我国对花椒的利用目前仍然停留在只利用花椒的外壳即干花椒的阶段，花椒树的另一半产物即花椒种籽未被利用，资源浪费高达６０％，经济损失达２５亿元以上。
此外，花椒的果皮、皮刺、种子和叶中均含有多种医药、工业原料等有价的物质，经加工处理后在食品、
多方面有广泛的用途。我国每年要淘汰数百万亩老椒林，培育和繁殖品质更好的花椒种苗既可满足椒农对新种苗的需要，也能够形成稳定的苗木繁育产业。
我国在花椒新产品开发方面已经比较成功、技术较成熟的包括两类产品，即用花椒果皮提取浓缩或改型的调味品，及用种籽生产食用油。传统的以花椒粉为原料的调味品在储藏中其色、香、味会降低，在烹调中会降低食品的综合感官指标，而且用它种植物油炸制的“花椒油”所含的调味有效物质不足，因此开发研制以花椒为原料的改型及改性调味品适合市场和社会的需求［１］。
国内花椒种籽油的利用研究开始于上世纪７０年代，虽然其利用技术到９０年代末期才有了大的突破，已经开发出了生产花椒籽食用油、特种保健油和工业用油的生产技术，但该技术的价值还没有被国内的生产企业所认识［２］。
花椒是我国北方数省栽培面积仅次于苹果的最大的经济林，都没有找到适合发展当地花椒加工业的途径。由于我国的花椒基本栽植于山地或山区，栽培区的地方经济和科技发展水准比较落后，花椒是该地区农民的重要经济来源，销售花椒的收入在全国平均占该类地区农民收入的４５％以上。所以在花椒产区推广花椒深加工的产业化技术，不只是能够增强地方的经济实力，更重要的是可以稳定和提高栽培花椒的效益，使当地的农民享有长期的经济来源。否则随农产品市场的国际化，我国干花椒价格的走低，将导致栽培区农民经济收入锐减，恶化其社会经济环境。
包括花椒栽培区和经济发达地区在内，要进行花椒的深加工，必须考虑本地区的经济和关键加工技术的成熟度；即使经济和加工技术条件允许，在选择生产
１我国花椒深加工的技术和现状
我国是一个花椒生产大国，但又是一个花椒产品
开发的弱国。我国的花椒产品大多以干花椒为原料，或加工成粉末或与其它调料稍加调配，深加工力度和产品的附加值很低。近年国内生产的干花椒约有１／４出口国外，部分国外企业又将加工增殖的产品返销我国。其主要原因是我们的产业化技术的研发起步晚，明显落后于世界先进水平，致使我国的花椒产业成了国外加工企业的廉价原料供给基地。国外花椒的开发研究及专利产品的研制方面以精细产品研发为主，大致可归精油的利用、驱虫纳为：抗菌消炎及抗癌药物的研制、
及杀虫剂的研究、种籽油的利用、生物碱的开发等。因此改进或研发花椒深加工的工艺和技术，对于开发适应我国和国际市场的新产品尤为迫切。
收稿日期：２００５－１１－０６；修回日期：２００５－１２－０９
基金项目：杨凌基金委资助项目（９５Ｊ－３３），西北农林科技大学科研基金（６５３０２６－０８０８００）。作者简介：武辉（１９８０－），男，硕士研究生，研究方向：森林害虫防治研究。
李孟楼（１９５７－），男，教授，研究方向：森林害虫和经济林教学。
我国花椒的产量稳定、价格便宜，我们完全可以利
工艺时，也要考虑工艺设备的生产能力、产品的生产成本等要素。我国的花椒产量稳定、原料充足、价格低廉，根据近年来国内各地的经验和教训，首选的加工技术应该是传统的工艺设备和技术，否则将造成巨大的损失。
根据我国目前花椒生产的形势，对于年总产花椒约１万吨的地区，可发展规模较小的花椒加工乡镇企工业用油和椒粕业，适合开发的产品为花椒籽食用油、
产品。对年产花椒约２万吨的地区，可投资建设大型的花椒加工企业，除开发油脂外，可增加油漆加工生产线，并进行花椒精油、生物碱、以及高效杀虫和杀菌剂的研发、并初步开发花椒在医药产品方面的应用技术，并由此带动相关的小型乡镇企业的发展。
用花椒精油替代部分进口的植物香精、并批量生产外销。如果用李孟楼教授改进的水蒸气蒸馏法提取花椒提取率精油，按照２００４年北方地区原料花椒１２元／ｋｇ、提取成本按费用５元／ｋｇ计算，花椒精油的生４％～５％、产成本仅２４５～３０５元／ｋｇ，而其他植物精油的国际市场价格达１５００～１００００元／ｋｇ。因此，使用经过改进后的水蒸气蒸馏法提取花椒精油，有相当丰厚的利润空间。【花椒怎么加工】
３调味有效成分的提取和产业化
我国市场上传统的花椒调味产品仍然是花椒粉，
加工花椒粉虽然容易，但产品性能很不能稳定，保存１年后易变质和散失其独特的香味，也存在掺假等弊端。以花椒粉为主的产品显然已不符合现代市场对产品的要求，替代花椒粉的调味品将可能是已研发成功的花椒油树脂及其该型产品，如液体花椒精和固体花椒精［６］。花椒油树脂（花椒精、麻味精）是花椒果皮提取液的浓缩物，有效成分的为花椒素及酰胺；该提取物基本保持了易于包装、运输，且久存风花椒的原有风味，使用方便、味不变。
花椒油树脂的提取方法包括溶剂浸提法和超临界超临界ＣＯ２萃取法提取的花椒油树脂可以ＣＯ２萃取法。
保持花椒特有的香气和麻味，但生产成本太高，产量难以满足需求巨大的消费市场。溶剂浸提法提取的花椒油树脂，麻味浓烈，花椒特有的香味多已丢失；但该法约１０％，生产成本低、约的提取率与ＣＯ２萃取法相当、
提取费用１２５元／ｋｇ（原料花椒１２元／ｋｇ，提取率１０％、价格２．５元／ｋｇ），易形成规模化的产量，生产设备易得、便宜，适合我国的加工企业采用［１］。
如果采用溶剂浸提法提取的花椒油树脂、并生产然后再提取花椒该型产品，可以考虑先提取花椒精油、
油树脂，最后生产终端产品时根据需要再添加花椒精油，这样终端产品将仍具有花椒特有的香气和麻味。
２精油的提取技术及产业化
花椒精油ｅｓｓｅｎｔｉａｌ为芳香油ａｒｏｍａｔｉｃ中的一类（化
学和医学上称挥发油ｖｏｌａｔｉｌｅｏｉｌ），是一类植物源次生
代谢物，分子量小、易挥发，其主要成分为萜类化合物和芳香族化合物，含量一般约４％～７％。花椒果皮精油因含有异茴香醚及牻牛儿醇，具有特殊而强烈的芳香气枯茗醇、花椒烯、水芹烯、香味，但其主要成分为柠檬烯、
叶醇、香茅醇以及植物甾醇和不饱和有机酸等［３，４］。花椒精油本身价值在于可作为高档的调味品、香料，并有较好的药理、杀虫、杀菌等特殊作用，故有比较广泛的用途。
２．１精油的提取工艺
油的提取方法有水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、
吸附法。还有从上世纪８０年代发展起来的集溶剂萃取和蒸馏法的优点于一身的超临界ＣＯ２萃取法。
水蒸气蒸馏法是精油提取中最常用的传统方法，特点是不会使香气成分因水解而受损，适合用于精油与细胞容易分离的材料的提取，但是提取过程的加热可能使部分成分氧化。浸提法提取的精油不能保持香料的稳定性，挥溶时损失较大，应用较少。压榨法在花椒精油生产中还没见报道，因它只适用于如柑橘属植物果皮精油的提取。吸附法提取精油的工艺不易操作，成本也较高，只适用于某些贵重精油的提取。
超临界ＣＯ２萃取法是比较理想的精油提取法，但常较难形成规模化的产量，单位产量的投入昂贵，对技术工艺的要求也高，惟有雄厚资金的大型企业可以采用［５］。由于我国拥有廉价的花椒原料，大可不必要使用该方法提取花椒精油。
４种籽油的传统提取技术及产业化
花椒种籽油由棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚
油酸、亚麻酸及一种十七碳稀酸所组成。主要成分油酸、亚油酸、α－亚麻酸的混合含量高达５７．５４９％～
８７．９０７％，并且含有丰富的Ｃａ、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｚｎ及含量较高的Ｓｒ、Ｍｎ等人体必须的大量元素、微量元素和维生素［７］。因此花椒种籽油经提炼后可作为高级保健食用油、精细化工基料及制造高档涂料的原料。应特别指出的是
２．２花椒精油传统提取工艺的产业化
水蒸气蒸馏法是较适合于我国城乡中小企业提取
α－亚麻酸含量高达２５％～３０％，它是人体自身不能合成的必须脂肪酸，α－亚麻酸及其在肝脏内转化成的衍化物ＤＨＡ等有降血压、血脂、维护微血管壁弹性及完整
生产成本花椒精油的生产技术，该工艺技术发展成熟、低，所需要的设备简单，操作方便，油分提取完全。
性、抑制过敏、提高免疫力、抗癌、抑制肿瘤、促进精子脑黄金”之发育、合成人体前列腺素的前体的功能，有“有助于脑神经细胞间称的ＤＨＡ具有促进脑细胞发育、
突触联系的增加、提高反应力和记忆力、组成视网膜神经系统磷脂的诸多功能［８，９］。
酸，不饱和脂肪酸含量达８０％以上，具备以低价位、高营养的优势进占市场的优势。花椒籽油还可生产出高质量的油漆［１１］，加工后的大量椒籽粕可作为优质蛋白饲料和食用菌培养基料，油脚是制皂和提取油酸的原料。因此，生产花椒籽油具有相当可观的市场前景。
４．１种籽油的提取技术
人类从原始时代曝晒植物种子仁取得油脂开始，
５花椒新品种的培育及产业化
我国栽培花椒地区立地条件差别大，多数栽培种
不断改进植物油脂提取的工具、方式和手段，已掌握了植物种子油的各种生产方法，现大量利用的植物种子油达３０种以上。现在大宗植物种子油的生产方法主要有传统的机械压榨法、溶剂浸出法、水代法，也有先进的超临界ＣＯ２萃取法。
机械压榨法比较古老，出油率低，动力消耗大，但其工艺简便、灵活，适应性和实用性强，仍是我国许多小型油脂加工厂的主要生产设备。浸出法是目前普遍使用的方法，其出油率高，干粕残油率少，自动化程度高。缺点是毛油的成分复杂，油中的残流溶剂不易除净，浸提所使用的溶剂易燃、易爆等。水代法已不常用，只用于小批量生产一些特有油脂，如“水磨香油”等［１０］。超临界ＣＯ２萃取法在我国普通植物油的提取中还未见使用，因其成本高，只适合提取有特种用途的珍贵植物油。
为低产的混杂农家种，即使是北方地区所繁育的品质优良的大红袍种苗也常因种子的混采混收、混播使苗木品质混杂而无法达到优质苗木的标准，其结果必然是影响花椒的产量和质量。我国优质的农家花椒品种抗寒、抗旱、等特有性状的资源丰及野生种很多，抗虫、
富，但花椒种质资源的开发和新品种的培育一直未引起足够的重视，国内现有的花椒种质资源优势还未能发挥其应有的作用［１２］。
我国有花椒３９种１４变种，包括可供栽培生产花椒和可作为园林绿化树种（如狭叶花椒、竹叶椒、山枇杷椒等叶形奇特美观、耐修剪、易造形的种类）的两大类型，开发利用时应加以区别，但常见的生产花椒的主栽品种有大红袍、秦安一号、白沙椒、大花椒、黄金椒（小红袍、小红椒）、枸椒、二红袍、绿椒（各地不一，实质是杂合种）等［１３，１４，１５］。
花椒的栽培面积已达到２５００万亩，采用常规管理的花椒林的自然寿命平均为１５～２０年，全国年总更新高质量的苗率近１０％，如果苗木需求量按６０～９０株／亩、木按１元／株计算，每年花椒苗木业的产值约为１．８亿元。开发和培育花椒新品种虽然周期较长（３～５年），但与加工产业相比较投资要少的多。因此，建立花椒优良种苗繁育基地，不仅能够提高我国花椒的产量和品质，也蕴藏有长期而稳定的商机。
４．２花椒种籽油的传统提取技术和产业化
花椒种籽资源量大、含油率高、价格低，具备低端
产品的有大众化消费、高端产品有特种用途的特征。因此，生产时可根据产品要求采用不同的生产技术，即供大众化消费及工业用的花椒籽油可采用溶剂浸出法生产（但不能使用机械压榨法，否则所生产的花椒籽油难以进行精炼处理），生产特种用途的花椒籽油，如用于保健和医药的高含量α－亚麻酸花椒籽油时，因其市场容量有限、可以考虑使用超临界ＣＯ２萃取法（也能够利用溶剂浸出法生产的花椒籽油精制而成）。
我国对花椒籽油的生产技术进行了长达３０年的研究，西北农林科技大学林学院李孟楼教授于１９９８年最终完成了溶剂浸出法生产花椒籽油的工艺及立式刮删型花椒籽脱皮机的设计、并通过了中试，完成了花椒籽毛油的脱蜡、脱色、碱炼等精制技术研究，食用油得油率由７％提高到１２％～１５％，工业用油得率９％～１０％，综合得油率达２０％～２５％；使用该技术批量生产的种籽油成本仅为３．５元／ｋｇ（其中原料１．０元／ｋｇ，其它费用０．４元／ｋｇ）［２］。
我国的植物油供给严重不足，每年均需进口大量的普通和特种功能性食用植物油，全国每年至少产出的６０万吨花椒籽，其含油率达２２％～３７％，６０万吨花椒籽可生产１３．２～花椒籽食用油不含芥１５万吨花椒籽油。
６小结
经过２０多年的发展，花椒已成为我国数１０个省
区的重要经济林，在花椒产量将达到市场容量极限的今天，全国各地均在寻找深加工、提高其产物附加值的方式，但总体上我们对花椒加工利用技术的研究还比较落后。虽然如此，如果要发展花椒加工业，必须考虑我国花椒产业的实际现状、消费者使用花椒产品的传统习惯、及生产的产品的具体用途。
虽然我们具备了兴办花椒加工产业所必须、充足而稳定的原料来源基地和廉价的原料，即使这样也还要对市场的需要进行了确切的调研，才能选择生产和花椒油树脂及其该型产品、加工技术，开发花椒精油、
花椒种籽油、及进行花椒新品种的培育。（下转第１７７页）
《农业网络信息》２００６年第５期
农业实验与产业化
３小结与讨论
本文运用相关和回归分析，认为毒源、媒介虫源是
黄矮病流行的基础，干旱温暖的气象因子是流行的关键。流行年份起主导作用的是越冬前麦二叉蚜的数量，冬季温暖、冬春雨水少、早春气温回升７月份气温偏低、
快，有利于麦二叉蚜的繁衍滋生。在山西晋南调查，黄矮病于１９６６、１９７０、１９７３、１９８１、１９８８、１９９９年都是大流行年，均为前一年１０月和当年２月气温偏高、雨量较少，极有利于小麦黄矮病的发生。本试验建立的小麦黄矮病预测模型可为黄矮病的预防提供有力的证据，从而杜绝因黄矮病而造成的小麦产量损失。
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刘艳，钱幼亭，梁影屏．晋南冬麦区大麦黄矮病毒流行株系监测及防治策略探讨［Ｊ］．植物保护学报，２００２，２９（４）：３００￣
运用该模型对历年的病情级别作预测分析，结果列于表３（２００１￣２００３年资料中Ｘ１和Ｘ５的取值区间分别扩展到３４．７℃和５．３℃），经回归检验，历史符合率为
８７％，证明该预测模型真实可靠，可用于预测未来黄矮病流行趋势，达到科学预防的目的。
３０４．
［４］［５］［６］［７］
张秦风，朱象三，金欣藻，等．小麦品种抗耐黄矮病性鉴定初步研究［Ｊ］．植物保护学报，１９８９，１６（１）：３８￣４１．
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周广和．从预测预报实践中谈小麦黄矮病发生流行规律［Ｊ］．植物保护，１９８２，８（１）：１０￣１３．
相建业，冯崇川．小麦黄矮病预测预报［Ｊ］．植物保护学报，
１９９４，２１（１）：７３￣７７．
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第１６１页）但各地应首选那个开发项目，应根据所经济实力、地理位置等，稳妥决策。
［８］［９］
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冯学金，刘根科，等．α－亚麻酸研究及其植物资源利用［Ｊ］．内蒙古农业科技，２００４，（２）：２２￣２３．【花椒怎么加工】
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花椒基地建设及深加工项目
可
行
性
分
析
报
告
本项目为农林产品深加工项目，是顺势而为的一个技改扩能项目，符合国家、地区经济社会发展需要以及产业规划和产业布局，也符合“生态林业建设”和“十一五”经济发展计划。符合国家农业产业政策和省、市、县农业产业化发展政策，培育了地方特色产业和优势产业，促进了种植结构的优化、农民增收致富和农业增效，对发展农村经济，解决“三农”问题，有积极作用，可成为经济发展新的增长点。项目的建设意义重大，有利于推动农业产业化进程；同时，项目建设实行“公司+农户+基地”的新型管理和经济联结模式，对当前我国农业产业结构的调整和农民收入的增加都是非常必要的。因此，实施本项目是十分必要的和切实可行的。
本项目完成后，可实现年产值2440万元，利税总额593万元，投资利税率达43.1%，静态投资回收期(含建设期)3.9年，盈亏平衡点50.8％，具有较好的赢利及资金增值能力。同时项目的实施可使农民增收750万元左右,为椒农不断增长花椒产量找到好的出路，激发椒农的种椒积极性，并大大有利于“退耕还林”和“四荒”开发利用，防治水土流失，具有良好的社会和生态效益。
项目承担单位在花椒油加工生产方面已经具备良好基础，有技术、有品牌，目前产品供不应求，在全省及周边省市都有市场覆盖，销售体系健全，市场前景十分广阔，对本项目的进一步发展壮大具有十分有利的条件，能够完成申报的各项指标。
通过对该项目的可行性综合分析，项目的建设条件具备，产品方案可行，投资预算和进度安排科学合理，技术有保障，市场前景广阔，具有良好的经济效益、社会效益和生态效益，项目建设可行，应早建设早受益。
产品市场供求现状
1、供应状况
花椒是我国栽培历史悠久、分布很广泛的香料油料树种，种植面积和产量以及花椒品种居世界首位。花椒产于我国北部至西南，野生于秦岭及泰山两脉海拔1000m以下的地区。除东北、内蒙古等少数地区外，在我国广为栽培。河南、河北、山西、陕西、甘肃、四川、重庆、湖北、湖南、山东、江苏、浙江、江西、福建、广东、广西、云南、贵州、西藏等省区较多，并大多栽培于低山丘陵，梯田边缘和庭园周围。近几年已形成了陕西的韩城、山东的泰安、四川的金阳、茂汶、汉源、重庆的江津等全国闻名的花椒产业基地。花椒的种植已由零星的点状分布向连片种植发展。
我国花椒资源丰富，但加工程度太低，技术落后，加工品种很少，绝大多数以整粒散装形式销售和消费，这为千家万户的生活带来极大的不方便。少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精深加工产品形式销售消费，是以干花椒为原料进行菜油热浸加工的，大多是手工作坊式生产，技术含量低，检测手段落后，花椒油的香气、麻味存在严重不足，不同批次的产品质量不稳定，在贮存销售过程中香气还会散失。市场上花椒的深加工产品缺乏，这与我国是花椒的主产国和消费大国极不相称，也给食品工业、餐饮业和家庭使用带来极大的不方便、不卫生。国内已建成一部分系列油加工企业，花椒的食用方式已逐步由颗粒或面剂向油剂方面发展。
2、消费状况
花椒被誉为“八大调味品”之一，是中国、日本和东南亚国家和地区食品工业、餐饮业和家庭烹饪常用的香辛调味料和中药配料。花椒的主要食用价值有：花椒果皮提供食品的麻味和花椒风味，具有除腥
去膻的作用；花椒籽提取毛油，用于化工，经精炼制成高级保健食用油（含90%不饱和脂肪酸，α -亚麻酸占30%），籽粕富含蛋白和微量元素，可作饲料、有机肥等；提取生物活性物质；花椒叶作凉拌菜、酱腌菜等食用蔬菜，制成花椒叶茶销售，还可提取芳香油，作为调配食用香精的原料。
我国目前大约年产干花椒8万吨左右，花椒果皮90％以上仍以整粒散装形式消费，产品单一且同质化严重。少量以品质较差的花椒油和微量的花椒精深加工产品形式消费，市场上花椒的深加工产品缺乏，这与我国是花椒的主产国和消费大国极不相称，也给食品工业、餐饮业和家庭使用带来极大的不方便、不卫生。国内已建成一部分系列油加工企业，花椒的食用方式已逐步由颗粒或面剂向油剂方面发展。花椒精是用干花椒通过醇溶剂提取花椒中的麻味物质，制成的具有纯正麻味的浓缩物，具有卫生、方便、易贮存和运输的特点，产品受到国内外市场的青睐。
2.1.2 市场前景分析
随着人们生活水平不断提高，食品将更加多元化，调味品的种类和需求也日益增加。昔日调味品这个副食小行业已迅速发展成为一个令世人瞩目的大产业，目前中国新型调味品的年销售量约为180万吨，并向营养、卫生、方便、适口，品种多样化、复合方便化、高档化、营养保健化方向发展。由于中国人的消费特点和人口众多的国情，中国在过去、现在和将来都是调味品生产大国和消费大国，现在调味品市场正以城市为主转为以农村市场为主。花椒作为调味品，据统计，仅东南亚和日本的家庭消费市场年需求就在2.0万吨以上，70%以上是从中国进口，加入WTO后，全世界的华人迫切需要花椒及其加工制品，中国调味品工业协会预计花椒的消费每年将以5％－10％的速
度增加，花椒的加工制品的需求将以20％的速度逐年递增。同时花椒具有特殊的药效和其它功效，项目主打产品花椒芳香油更是一种贵重工业原料，食品、医药、香水、制药工业都离不开芳香油，人们对来自植物本体的芳香油越来越青睐。作为一种长线产品，它将较之许多产品更具长久生命力和竞争力，特别是许多国家不产后少产花椒，对花椒芳香油的需求量将更一步的增长。将花椒深加工拓展到诸如空气清醒剂、杀虫剂和香精香料甚至药品等产品，预计年新增花椒需求10万吨以上。因此对花椒深加工开发具有广阔的市场前景和巨大的市场潜力。
资源开发价值
花椒是芸香料花椒属多年生植物，果实含有挥发性油和脂肪，可作食品香料和香精原料。花椒具有优异的食用价值：1）花椒果皮是“八大调味品”之一，提供食品的麻味和花椒风味；具有除腥去膻的作用。
2）花椒籽用于提取毛油，用于化工，经精炼制成高级保健食用油（含90%不饱和脂肪酸，α -亚麻酸占30%）；籽粕富含蛋白和微量元素，可作饲料、有机肥等；提取生物活性物质。3）花椒叶可作凉拌菜、酱腌菜等食用蔬菜；制成花椒叶茶销售；可提取芳香油，作为调配食用香精的原料。花椒优异的食用价值决定了花椒具有极高的大开发价值。
九叶青花椒特征
1、生物特征：九叶青花椒属温带树种，在生长发育期需较高温度，一年生的九叶青花椒苗在温度降至-18℃时，枝条即受冻害；15年以上大树可抗-25℃低温；在山地阳坡土层浅、昼夜温差的地方易发生冻害。该树耐干旱，在年降雨1000毫米的地区，生长良好，结果率高；遇干旱气候，树叶发生卷曲萎缩，降雨后，能恢复生长；该树不耐涝，短期内积水或洪水冲刷都能使花椒树死亡。适宜在海拔600－1500米处深厚肥沃的土中栽植。该树对土壤酸碱度要求不高，在
花椒气味芳香是我国特有的香料别名大椒、蜀椒、点椒。花椒成熟时果皮呈红色至紫红色密生疣状突起的油点。花期3月～5月果期7月～10月。它主产于四川、陕西、河南、河北、山西、云南等省其中以四川产的质量为好以河北、山西产的产量为高。 1.花椒的作用 据测定每100g干花椒中含蛋白质6.7g、脂肪8.9g、碳水化合物66.5g、膳食纤维28.7g、维生素A23μg、胡萝卜素140μg、硫胺素0.12mg、核黄素0.43mg、尼克酸1.6mg、维生素E2.47mg、钙639mg、磷69mg、钾204mg、钠47.4mg、镁111mg、铁8.4mg、锌1.9mg、硒1.96μg、铜1.02mg、锰3.33mg。《本草纲目》记载：“花椒坚齿、明目久服好颜色耐老、增年、健神。”花椒味辛有芳香健胃温中散寒除湿止痛杀虫解毒止痒解腥之功效；主要治疗呕吐风寒湿痹齿痛等症；研究发现花椒能使血管扩张从而起到降低血压的作用。 花椒位列调料“十三香”之首能去除各种肉类的腥膻气味促进唾液分泌增加食欲；炒菜时在锅内热油中放几粒花椒发黑后捞出留油炒菜菜香扑鼻；把花椒、植物油、酱油烧热浇在凉拌菜上清爽可口；腌制萝卜丝时放入花椒味道绝佳；存放的粮食被蛀了用布包上几十粒花椒放入蛀虫就会自己跑走或死去；服食花椒水能驱除寄生虫；在菜橱内放置数十粒鲜花椒蚂蚁就不会进入；在食品旁边和肉上放一些花椒苍蝇就不会叮食；油炸食物时如果油热到沸点会从锅里溢出但如放入几粒花椒后沸油就会立即消落；在油脂中放入适量的花椒末就可防止油脂变哈喇味；如果是冷热食物引起的牙痛用一粒花椒放在患痛的牙上痛感就会慢慢消失。 2.花椒的采收 花椒的采收时期因品种、立地条件的不同而不同。一般以花椒果皮呈现紫红色或淡红色果皮缝合线突起有部分果皮开裂种子呈黑色光亮散发浓郁的麻香味时即为最佳采收期。采摘过早果皮薄色暗果仁含油量低品味差；采摘过晚果实干裂落仁影响收益。实践证明早摘10天花椒产量会降低10%～20%。雨量过多的年份花椒会提前开裂落仁应及时采收。有些花椒品种的果实成熟后果皮容易崩裂种子散失应在花椒成熟后的1周内采收完毕以避免造成不必要的损失。而有些品种如大红袍因果实成熟后果实不开裂采收时间可以适当推迟一些。 花椒的采收要选择晴朗的天气进行避开阴雨天以免晾晒难和影响色泽风味导致品质下降。采收顺序应首先采摘向阳低海拔园区的花椒最后采摘背阴高海拔园区的花椒。对于一株树来说要先采外围的后采里面的先下后上不要漏采。位于大花椒穗下的第一个叶腋间有一个饱满芽这个芽是下一年的结果芽不要摘除。而弱枝果穗下
第一个芽发育不充实第二个或第三个芽发育才健壮采摘时可以抹除第一个芽而保留第二个与第三个芽起到小修剪的作用。叶丛枝上无壮芽只有瘦弱芽很难形成育花枝在采摘时应适当抹除大部分叶丛枝一般只保留1/3的叶丛枝。缺枝部位的叶丛枝应予以适当保留以培养成健壮的结果枝充实空间扩大结果部位。 3.花椒的加工 （1）花椒干制 花椒采收后先集中晾晒1天然后装进烘筛送入烘房烘烤装筛厚度为3cm～4cm。在烘烤开始时烘房温度应控制在50℃～60℃2.5h后升温至80℃再烘烤8h～10h待花椒含水量小于10%时即可取出。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛。起初每隔1h排湿和翻筛一次之后随着花椒含水量的降低排湿和翻筛的间隔时间可以适当延长。花椒烘干后连同烘筛取出筛除籽粒及枝叶等杂物按标准装袋即为成品。装袋后的花椒应在阴凉干燥处贮存。 （2）花椒粉 将干制后洁净的花椒放入炒锅中用文火炒制一边炒一边不停地翻搅或用炒货机在120℃～130℃的温度下炒制6min～10min取出自然冷却至室温用粉碎机粉碎后过80目～100目筛定量装入塑料薄膜复合袋中；最后封口即可。 （3）花椒油 以新鲜花椒为原料把食用油倒入锅中加热烧开使油沫散开后停止加热待油温降至120℃时倒入花椒菜油与花椒的比例为1∶0.5立即加盖密封以减少芳香物质的挥发。冷却后用离心机在2000r/min的速度下离心除去果渣等杂质最后装瓶即可。 （4）花椒籽油 花椒籽含丰富油脂（27%～31%）作为花椒生产中的副产品其丰富低廉极具开发潜力。花椒籽经清理、剥壳、分仁后可采用干榨浸出或直接浸出法提取油脂。所得毛油经精炼脱蜡后成为风味独特、芳香浓郁、微带麻辣的优质食用油也可作为精制色拉油等高档食用油原料。花椒籽油作为半干性油是一种优良的工业用油可用于生产涂料、肥皂、磺化油、润滑油等的原料也可作为矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂等精细化工产品原料。 花椒籽油含有约90%不饱和脂肪酸精炼油中亚麻酸含量高达36.2%亚油酸含量达33.7%。这些不饱和脂肪酸对人体的生长发育具有重要功能尤其是α-亚麻酸可以起到抗血栓和降血脂、促进脂肪代谢以及预防瘤变和抑制肿瘤细胞转移的作用。可采用尿素包合法或超临界二氧化碳萃取等方法对花椒籽油中的α-亚麻酸进行富集或分离提纯生产具有特殊药用价值的高纯度α-亚麻酸制剂。 花椒籽油粕及脱脂后花椒仁中含有31%～48%的蛋白质及少量矿物质其余多为粗纤维它是一种优良蛋白饲料可作为一种植物蛋白的资源加以利用生产类似于大豆蛋白及其制品的花椒食用蛋白。