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[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)
沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。
沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主料： 童子鸡 3000克
调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量
沟帮子熏鸡的做法(参考一)：
1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；
2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
沟帮子熏鸡的做法(参考二)：
(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。
(2)加工方法。
宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。
取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。
整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。
煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。
熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。
涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。
沟帮子熏鸡的做法(参考三)：
辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤
（1）选料一般选用一年生健康鸡。
（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。
（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。
（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。
（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。
小吃传说故事：
沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年（公元1899年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”，尹玉成16岁时，独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺，1887年独自一人闯关东，来到沟帮子一家姓杜的大户人家，并与杜家的女儿成婚，婚后在杜老爷的支持下，在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。
1888年深冬，尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨，被太监陷害后逐出宫，寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889
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《扒鸡的做法》
扒鸡是我国传统美食，它是借鉴了“扒”这种传统烹饪制作扒鸡技术，先油炸，再焖煮而成。扒鸡全鸡呈卧体，十分美观，从颜色上看，色泽金黄，黄中透红，并且散发着香料与中药调和的香气，色佳味美，肉质鲜嫩，骨酥不腻，高蛋白、低脂肪，是上等的美食艺术珍品，深受消费者的青睐。扒鸡的制作流程主要有：原料的准备、造型、腌制、上色、油炸、焖煮、包装、灭菌和质检等环节。通过本期扒鸡技术做法视频的介绍，相信观众对扒鸡都有了一定的了解。扒鸡，选料精良，工艺精湛，味道鲜美，营养丰富，未来一定会受到更多人的关注和喜爱。
注：扒鸡的扒，乃文火焖煮之意。焖煮时，用经年循环老汤，配发砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等于20多种名贵作料，经宰、烫、造形、涂料、焖煮、杀菌等于20多道工序精制而成。经测定，其成品扒鸡含蛋白质30.25%，脂肪小于8%，含盐小于3.5%，水分小于68%，还含有多种氨基酸和维生素，所以是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品。
扩展了解：
五香脱骨扒鸡的做法
五香脱骨扒鸡的加工，在我国历史攸久，驰名中外，有考证年限的就达几百年的历史。如德州扒鸡已有300年的历史，禹城五香脱骨扒鸡，已有200余年的历史。 五香脱骨扒鸡，因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之“脱骨”。它具有制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富等特点。由于我国幅员辽阔，各地加工方法略有不同，就形成了不同风味、不同特点的脱骨扒鸡。如德州扒鸡、道口烧鸡、符篱集烧鸡、沟帮子熏鸡、禹城五香脱骨扒鸡等。
1五香脱骨扒鸡的加工流程
健康活鸡（淘汰蛋鸡）宰杀→去毛→去内脏→造型→烫皮、上色→油炸→煮制→成品→包装。
2方法步骤
2.1宰杀
采用颈下“切断三管（气管、食道、血管）”[1]宰杀法，特点是：死亡迅速，大约30s死亡；另外“切断三管” 宰杀法，有助于后面的鸡体造型。然后注意把血放净，保持鸡身体色的鲜艳。通常是将鸡倒挂并固定在宰杀架上，用左手掐住头颈并将颈皮向外拉（这样可使伤口较小，造型美观），再用右手将剪子张开，并将剪刀紧贴颈骨插入，然后向外旋转90°迅速剪断 “三管”。
2.2去毛
用70～75℃热水浸烫2～3min后即行褪毛，褪毛的顺序是：头颈→两翅→背部→腹部→两腿。将鸡周身的大小毛、爪皮、嘴帽搓去。去毛时一定要注意不是拔毛，而是搓毛，这样才可把大毛、绒毛同时去除；否则绒毛很难去除。
2.3去内脏
在肛门的上部即鸡尖的中部插入第一剪刀（这样可去除鸡尾脂腺），然后围绕肛门剪切，形成以肛门为中心的直径3～4cm的小开口，用两手指伸入剥离鸡油，取出鸡的全部内脏，用冷水清洗鸡体内部及全部。注意摘去鸡嗉、气管等物。冲洗时最好准备1根细水管，左手抓住鸡身，使肛门一端朝下，右手用水管伸入下端开口处，用流水冲洗鸡的内部，以防鸡油粘在鸡外皮上，影响挂糖上色。
2.4造型
将鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，把头别在左翅下（做法是：将右手中指从鸡嘴方向伸进，从头颈伤口处伸出，再用左手拿左翅，从头颈开口处的右手中指带入，从鸡嘴方向伸出，再将小翅折回），此造型为“盘腿填腹，九龙八卦”[1]。
2.5烫皮、上色
将整形后的鸡放入90℃左右的热水中浸烫1～2min捞出，待鸡身水分晾干后刷糖液。糖液的配制是1份的饴糖加60℃的热水3份，调配成上色液[2]。用刷子将糖液均匀刷于造型后的鸡体外表，晾干表面水分。
2.6油炸
将刷好糖液的鸡放入加热至170～180℃的植物油中翻炸1～2min，待鸡体表面呈金黄色时即可捞出，炸鸡动作要轻，不要把鸡皮弄破而影响感观。
2.7煮制
制100kg五香脱骨扒鸡需用的香料和配料是：桂皮200g、桂条200g、大料200g、白芷200g、白奈150g、花椒1000g、玉果1000g、丁香15g、紫叩10g、砂仁10g、陈皮200g、鲜姜300g，另加酱油1500g。将所有香料包在沙布中，然后放入煮锅的中间。加盐量按季节和卤汤的多少而定（将葱段和少许盐直接放入鸡腹内），炸好的鸡按顺序在锅内摆好，要求摆放1层鸡时洒1层盐，这样可保证每只鸡的咸淡均匀。然后加入1/2老汤和1/2水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加铁篦子压实，铁篦子上再压几块石头，以防锅内摆好的鸡上浮，然后用大火烧开后以微火闷煮1～6h（根据鸡的大小，肉食鸡可闷1～1.5h，蛋鸡可闷4～6h）；至各料浸入，鸡熟烂、脱骨时，用漏勺捞出。
2.8成品
外形完整、造型美观、色泽酱黄带红、味香肉烂，出品率64%左右。
2.9包装
待冷却至室温时准备包装。
3注意事项
3.1宰前禁食、供水
屠宰前18～24 h断食，以利嗉囊排空。断食时，应供给足量的饮水，使禽体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4h应停止给水，以防止鸡倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。
3.2去毛
浸烫后应立即去毛，分手工去毛和机械去毛2种方法。机械去毛主要利用橡胶指束的拍打与摩擦作用去除羽毛。因此，必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。距离过小，会因过度拍打屠体而导致骨折、禽皮破裂或翅尖出血；距离过大，则可能导致去毛不全，影响速度。另外应掌握好处理时间和每次处理鸡的只数。
3.3去绒毛
禽体浸烫、去毛后，尚残留有绒毛，去除的方法有3种：钳毛、松香拔毛、火焰喷射机烧毛。
3.4清洗、去头、切脚
屠体去毛去绒后，在去内脏之前须充分清洗干净；是否去头切脚要视市场需求而定。
3.5净膛
禽类内脏的取出形式有：全净膛，将脏器全部取出；半净膛，仅拉出全部肠管及胆和胰脏。
3.6检验、修整
净膛后一定要经检验、修整，以防去嗉囊、净膛等工序出现疏漏。
3.7捞鸡
煮制结束捞鸡时，先将锅上面的铁篦子、石块等去掉，然后用大火将锅内汤烧沸腾，令鸡浮起，再用笊篱和辅助勺一只只地捞出，放好冷却。注意一定要小心轻捞轻放，以防散架破形，影响商品价值，待冷却至室温时再行包装、入库。
尹家沟帮子熏鸡营销策划方案
学号：13102454
目录
一、使命概述 ......................................... 1
（一）产品介绍 .................................... 1
（二）我国旅游特产营销现状分析 .................... 1
二、 SWOT分析 ....................................... 2
（一） 内部优势 ................................... 2
（二） 内部劣势 ................................... 2
（三） 外部机会 ................................... 3
（四） 外部威胁 ................................... 4
三、营销建议 ......................................... 5
（一）STP战略 .................................... 5
（二）4PS策略 .................................... 5
四、 行动方案 ........................................ 8
五、 预算 ............................................ 8
六、 营销控制 ........................................ 9
一、使命概述
（一）产品介绍
“沟帮子尹家熏鸡”始创于1889年（清光绪15年），是沟帮子熏鸡最有代表性的作品。 辽宁尹家沟帮子熏鸡集团有限公司坐落于北镇市沟帮子经济开发区，北枕医巫闾山，南邻渤海之滨。公司成立于2005年，其前身为沟帮子尹家熏鸡厂。董事长王进充分发挥尹家熏鸡的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，使“尹家熏鸡”取得了突飞猛进的发展。
现今的尹家集团是以熟食加工、生鲜分割为主导，集孵化、饲料加工、养殖为一体，通过ISO9001国际质量管理体系认证的现代化禽类屠宰及深加工型的食品企业，并被省政府命名为省级农业产业化龙头企业。集团下设4个子公司、10个规模化养殖基地，固定资产总值1.64亿元，无形资产5043万元，日加工白条鸡5万只，熏鸡1.5万只，年产值2.6亿元。 百余年里，沟帮子尹家熏鸡系列产品经过不断创新发展，形成了以独具特色的沟帮子尹家熏鸡为龙头，集沟帮子尹家熏猪蹄和沟帮子尹家熏鸡公等50余种产品于一体的沟帮子尹家熏鸡系列产品，被外国友人、政府官员、社会各界人士及国内外游客所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品。先后被国家农业部、国家旅游局、辽宁省商业厅、辽宁省工商局、锦州市质监局等单位授予“农业部全面质量达标单位”、“国家工农业旅游示范点”、“辽宁省畅销产品”、“辽宁省著名商标”、锦州市放心食品”、“辽宁独特食品三十九绝”、“辽宁省名牌产品”等荣誉和奖励。
（二）我国旅游特产营销现状分析
旅游特产营销模式的目标顾客是来特产地市场消费的外地顾客。外地人在旅游或出差过程中，旅游购物是其中必不可少的环节，既可馈赠亲朋好友，又可留下美好回忆。目前，多数旅游特产定位于“价格低＋包装小”。由于旅游品对于消费者来说是异地购物，为了降低购买风险，消费者会更愿意选购个头小、价格低、易携带的特产，企业面对和接待的可能大多是新客户，所以“广铺货”是多数旅游特产营销策略的现实选择。但是很多企业为了降低价格而牺牲产品质量，这样做只会导致特产食品的整个地域品牌声誉受损。对于重视品牌建设的企业，它们对特产营销有另一种模式。例如中华著名老字号“全聚德”，自集团成立十几年来，发挥老字号品牌优势，确立了详细的品牌发展战略，现年营业额达10多亿元。其营销策略是：北京旅游品牌＋全聚德招牌＝北京全聚德烤鸭的销售额。“冠云”牌平遥牛肉是原国内贸易部认证的“中华老字号”产品，“冠云”注册商标连续两届被山西省工商行政【农广天地沟帮子熏鸡】
管理局授予“山西省著名商标”。2006年“冠云”注册商标被评为中国驰名商标。冠云平遥牛肉营销策略是：平遥古城的品牌＋牛肉＝平遥冠云牛肉品牌。“永盛斋”牌沟帮子熏鸡是历史名产，现代名牌。德州永盛斋沟帮子熏鸡公司是综合性开发企业，企业连续多年被评为“优秀民营企业”。德州沟帮子熏鸡的主要营销策略是：德州的品牌＋沟帮子熏鸡＝德州沟帮子熏鸡的品牌。这些企业在进行特产销售时有个共性营销模式：旅游目的地品牌＋特产＝旅游目的地特产品牌。这种营销模式的特点是：旅游目的地特产的顾客主要是游客，游客数量直接决定着特产的销量，如果单靠旅游目的地的品牌来吸引消费者，这是一种比较被动的营销模式。
二、SWOT分析
（一）内部优势
1.口味特色优势
沟帮子熏鸡选材讲究，制作工艺独到，采用经过多年积赞，反使用的煮鸡原汤，汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口。
2.典故历史优势
沟帮子熏鸡始创于公元1889年（光绪十五年），距今已有100多年的历史，风味独特，驰名国内市场。，是锦州最出名的特产之一，并且辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道，来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买熏鸡。
3.传统工艺与现代技术相结合
二十多道传统工艺结合现代技术—严格的检验检疫和高温灭菌，品质、卫生、口味、服务、品牌等方面值得信赖。
（二）内部劣势
1.城市地位劣势
德州沟帮子熏鸡之所以比沟帮子熏鸡、沟帮子熏鸡名气大，是因为山东德州地名比安徽符离集、河南道口、辽宁沟帮子地名大。北京烤鸭比德州沟帮子熏鸡有名，得益于“北京”二字，得益于北京的城市地位比德州重要，北京是我国经济、文化、政治中心。如果烤鸭在德州，熏鸡在北京，可以推断同样会有北京熏鸡名声大过德州烤鸭的效果。
2.尹家品牌缺乏高度的塑造，基本没有形成有效的品牌区隔
针对当前烤鸡行业，四大名鸡之一沟帮子熏鸡品牌较多，各品牌都传播自己是正宗的沟
帮子熏鸡，彼此没有形成较为明显的区隔，市场表现稍微好点有尹家、云杉、、郝家、刘家等，且各类品牌多少都着力于低端市场，通过价格战展开竞争。且各个品牌销售额都停留在千万以上，其中销售较好的为沟帮子尹家熏鸡，该品牌一方面因为创立较早，另一方面口碑传播做的较好，很多消费者都知道沟帮子尹家熏鸡好口感劲道，滑而不腻进而实现销售。但在品牌塑造方面还停留在产品包装的改进方面。各企业没有形成各自较强的品牌影响力，也难形成很好的区隔。
3.缺乏独特的营销策略
目前，尹家沟帮子熏鸡的市场开拓力度不够、信息渠道不宽、对市场营销的认识还比较片面，往往把市场营销简单等同为一般的推销，营销手段落后。
（1）缺乏自己设计分销渠道的能力，销售渠道混乱。特产企业和其他企业的分销渠道不同在于特产产品受地域的影响非常大，故其渠道比较短，要求扁平化。目前尹家沟帮子熏鸡还是传统的分销渠道，即传统的厂家－总经销商－二级批发商－零售商－消费者的经典层级模式。优点是有极强的市场辐射力，可以快速打开市场，提高市场占有率。缺点是随着市场的扩展，控制难度会越来越大，而且层级越多，渠道的效率就会越低，更无法在终端形成有利的价格优势；信息反应也会迟缓，相应的政策不能及时到达终端。更会导致企业只抓大经销商，不管二级经销商和终端，一旦经销商叛变的话，整个市场就会顷刻崩溃。
（2）缺乏对渠道的有效的控制和管理。目前，尹家沟帮子熏鸡运转成本过高，主要面临的的问题有促销政策难于到达终端， 跨区域窜货现象严重， 企业品牌形象店出售竞争对手的产品等。促销资源的浪费主要表现在促销品被各级经销、分销商所截留或折扣。这些现象很大程度上是因为企业管理不到位、盲目选择经销商造成的。在分销渠道中，鼓励渠道成员是至关重要的，但要有一个有效的机制，否则难以为企业所用。
（3）尹家沟帮子熏鸡在产品包装上依然存在问题，主要表现在：包装简陋，品位不高；包装偏离特产所代表的文化；包装没有及时跟进消费需求的变化。
（三）外部机会
未来几年内市场面临一些新的变化和调整，对于沟帮子尹家熏鸡来说，这是一个巨大的市场机会。
1.中国熟食（便利性熟食）市场的消费需求进一步分化和细化，新的需求和新的细分市场正在逐渐形成
随着竞争的进一步加剧，消费需求将进一步分化，一些新的需求正在逐渐形成，市场细
--- 吃个鸡还用P方法?!怎么吃不行?
--- 你错了.食物按正常方式吃才能吃出它的味道来.西瓜蘸大酱就不是很对路.
......
1> 沟帮子熏鸡经过烀煮已熟透入味，因此无须再次加热处理。※ 如网络有建议
“加热食用味道更佳”之类言语，请提防其产品是否够新鲜。
☆ 卤煮2个小时 ☆ 关火后闷20小时 ☆ 味道入个透
2> 如果再次蒸、煮，首先表面糖的熏3> 如果微波加热，表皮会显干硬，肉
香必会减弱，而影响到整个味道；
4> 沟帮子熏鸡建议别使用刀来切割，
以免使肉沾染铁锈味道，最好用手撕拆。
质变柴（真空袋装鸡肉便是经过高温杀菌后变成这样口感）。
>>
5> 沟帮子熏鸡独特的香味已经足够，
食用时不必另蘸其他调料，以免遮盖熏鸡本身味道。
>>
熏鸡历史
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。 沟帮子熏鸡的全称是辽宁北镇市沟帮子熏鸡，真正的创始人已不得而知，但是有必要将这段历史真实的告诉大家。解放后，刘振生在沟帮子最早生产熏鸡，十年后刘家熏鸡早已不再生产加工，其生产工艺也已经失传，但是口味尚未失传。刘家熏鸡没有继承人，现在即使有刘家熏鸡，也是此刘非彼刘。但是食品是大众的，沟帮子熏鸡的后起之秀，在钻研原来中草药口味的基础上，做出自己的特色口味，可以说，沟帮子熏鸡的继承人就是现在做的最好的两家，郝家和尹家了！
郝云杉熏鸡 郝家云杉熏鸡在原来工艺的基础上，改进技术，形成自己独特口味，云杉熏鸡以香、熟、嫩、烂而连丝，肥而不腻为主要特色。
辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司成立于1980年，座落在辽宁省北镇市沟帮子中央路113号，占地面积近28000余平方米，其中包括13000余平方米的生产加工车间.云杉系列产品以适应现代市场的需求，坚持以质量、诚信为宗旨，服务为理念，为更好的发展生产做好了 充分的准备。 产品系列从原材料的采购到产品的生产，从云杉系列产品的加工到销售，严把质量关，不合格的产品不出厂，以保障用户的安全和本产品的信誉。几十年来公司以熏鸡、猪蹄为龙头主打产品；近10年来又发展了香肠、酱卤等休闲食品系列50余种，扒鸡、熏鸭等40余种真空包装产品，都深受广大消费者欢迎。“云杉”、“郝三”、“郝家”牌熏鸡系列，以顾客满意为出发点，勇于创新，不断改进和完善生产工艺，使该产品具有风味独特、色正味浓、香气宜人、咸淡适口、烂而连丝、食者叫绝、携带方便等特色，是居家旅行，馈赠亲朋好友之佳品。
销售网络
目前辽宁沟帮子云杉熏鸡有限公司的产品在全国各地均有销售，网络销售也已经展开（淘宝网店店名：沟帮子郝云杉熏鸡厂）。公司与经销商已经形成了长期稳定的合作关系，该产品得到客户的充分肯定和好评，并逐步向国外发展：2004年通过俄罗斯、蒙古、朝鲜等国家批准的国际食品精品批发中心批发零售准入证；2005年4月，被国家商务部授予自营进出口权企业，并连续多年被授予3.15功勋奖章称号。我公司已通过IOS9001:2000国际质量管理体系认证、22000产品安全体系认证和QS认证。经过多年的运营，已被广大市民和外国友人评为最依赖最放心的食品之一。
茶叶熏鸡的做法
原料：
嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
做法：
1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；
5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；
6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：
安徽菜
藤桥熏鸡
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嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、 饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：
1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20
分钟；
3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取 出，拣去葱姜；
4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：
5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝 麻油；
6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底， 鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡
简介:
颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:
主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克
做法:
1.将仔公鸡宰杀，整理干净；【农广天地沟帮子熏鸡】
2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
6.熏前先在鸡身上抹遍香油；
7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
熏鸡的做法
菜系及功效：鲁菜 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：五香味 工艺：熏熏鸡的制作材料：主料：童子鸡1500克
辅料：桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,陈皮2克,八角2克,花椒2克 调料：大葱30克,姜30克,料酒25克,酱油50克,盐15克,白砂糖40克,香油15克
熏鸡的特色：甘香味美，质嫩味醇，鲜咸可口。教您熏鸡怎么做，如何做熏鸡 1.将净仔鸡
（净膛仔鸡1只）用清水浸泡20分钟捞出，将鸡爪别入鸡腹内，鸡头别在一侧翅膀下，下入沸水锅氽烫2分钟，捞出冲洗干净。
2.将鸡放入净锅内，加入老汤3000克、葱段、姜块、肉料包（桂皮、小茴香、沙姜各5克，花椒、大料、陈皮各2克）、料酒、精盐、酱油、白糖20克、熟硝0.5克烧开，改小火煮40分钟，熟烂后捞出放在熏箅上，熏锅内撒入白糖，放入熏箅，盖严盖，上火烧冒烟，熏至上色后取出，抹上香油即成。
百纳福卤肉 美味传天下
许多人都知道，现在做食品行业最赚钱。肉食对每个人来说都有极大的诱惑力，无论是老人还是小孩，任何年龄的人都喜欢吃肉食，肉食加工对于小本投资者来说，只要做出特色就是很好的项目。这个特色就包括产品新颖、色香味俱全。平时家里有客人餐桌上要有肉食，一家人解馋也少不了肉食，只要有人在吃，这个项目就可以长久的发展下去，应该说食品加工项目是一个永不倒闭的项目，是一个投资小、利润高的好项目。
九味透骨香肉食系列香味浓郁自然，口感独特鲜香，集传统熏酱工艺与中华传统营养药膳理论之大成，将天然中草药巧妙运用到食物的营养搭配、增香、调味、调色等工艺，所做猪肉、牛肉、鸡肉等熏酱制品嫩而不生、透而不老、肥而不腻、瘦而不柴、烂而不化、味美色佳、口口回香，更有美容养颜、强身健体、延年益寿等功效。百纳福卤肉所做肉食不掺加任何添加剂和色素，而是以中草药香莘料找底色，红曲粉找浮色，使生产出来的酱肉制品呈现自然色。
该系列产品包括猪肉制品（坛闷肘子、捆香肘、酱猪手、酱猪脸、酱猪耳、肚、心、肝、口条等），鸡肉制品（熏鸡、熏鸡退、熏翅尖、酱鸡爪等），牛肉制品（酱牛肉、酱牛肚），茄汁鱼、五香薰鲅鱼、熏鸭、五香熏兔、炸牙签肉、南肠等，还有熏肉系列和酱肉系列，此项目可在城市开店，也可在农村加工销售，还可以送到饭店、小吃店和集市的摊点，经营范围广泛；购买原料无需东奔西跑，投资少则几百多则几千上万均可，让您立即轻松赚钱。
温州熏鸡怎样吃得更爽
来源：温州市 行业：农产品流通 入库时间：
2009-04-24
如今，在武汉的汉正街，你可以吃到地道温州味的熏鸡白玉羹、什锦熏鸡煲；在广州酒店排档，咸鱼熏鸡、熏鸡干锅点菜率挺高。
温州熏鸡曾是市民自备年货的首选，近几年已做成一大产业，振翅高飞出城门。去年，我市品牌熏鸡销量突破1500万只，形成“藤桥”、“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”熏鸡四大龙头品牌。
四鸡齐鸣【农广天地沟帮子熏鸡】
我市的品牌熏鸡1999年起步。那一年，市藤桥禽业有限公司打出“藤桥熏鸡”的牌子。该公司副总经理张海永说，市区酒店以前两三天才用一箱，如今一天就要用四五箱。 目前，“藤桥熏鸡”在全国有70家专卖店、500多个经销商，一天能卖出2万多只熏鸡。
在“藤桥熏鸡”成功运作的同时，“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”、“灵昆”、“初旭”等一大批熏鸡品牌也开始占据市场，其中，“藤桥”、“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”四大龙头品牌的市场占有量高达90％左右。
近几年，我市品牌熏鸡迎来“黄金期”。2004年至2005年，“藤桥熏鸡”实现了销售额每年翻番的目标。去年，“卢弟熏鸡”的销量实现翻两番。
温州熏鸡在一些外地农博会上，经常出现这样的镜头：在几大品牌熏鸡摊位前，不少消费者一口气买下不同牌子的熏鸡。
内外拓市
开专卖店，建营销网络，让温州熏鸡“飞”出城门。
如今，“藤桥熏鸡”在全国拥有营销分公司15个，品牌连锁店70多家。去年，还启动了五年战略规划，健全完善了20多个大城市的营销网络。
在本地市场趋于饱和的前提下，“卢弟熏鸡”更多地把眼光瞄准外地餐饮行业。据该企业负责人张海川介绍，他们已在江苏、湖北、重庆、广东等10多个省市建立销售队伍，目前已储备400多个经销商，把产品推介到当地酒店的餐桌上，市场前景十分乐观。 温州熏鸡的外贸之路，“楠溪熏鸡”可谓拔得头筹。前几年，“楠溪熏鸡”在意大利、法国、西班牙等国家设立办事处或营销窗口，年出口额在100万元以上。今年，在内外市场兼顾的原则下，企业决定投资上千万元建标准化厂房，从广州引进全自动生产设备，在上海、广州等大城市再开设几家直营店。
新品开发
怎样让传统的温州熏鸡吃得更爽？这是摆在行内人士面前的一大问题。
在品质上再下工夫，“藤桥熏鸡”给出答案。目前，该企业引入“微波熏制”、“冷干生产”、“低温杀菌”三大核心技术，赋予熏鸡等产品更多的营养和口味。 同时通过厨艺大赛，企业整理了蛋挞熏鸡、什锦熏鸡煲„„整整208道菜。现在，“藤桥熏鸡”在进入酒店时，会附赠一本“熏鸡菜谱”。张海永相信，吃法多了，熏鸡市场会更大。 “卢弟熏鸡”负责人张海川告诉记者，他们将根据外地市场不同的口味，着手开发新口味熏鸡产品，比如在重庆、武汉等地，可以考虑麻辣香型的熏鸡新产品，在东北等地，尽量把熏鸡口味变重一些，同时，温州熏鸡也可以考虑走“即食型”路子，像武汉的“精武鸭头”、江西的“皇上皇”，以适应不同的消费群体。
业内人士普遍对熏鸡市场前景表示看好。他们认为，温州熏鸡产业正处于外拓市场的高峰期，一段时间后，国内大城市中都会有温州熏鸡的影子。因此，可以实行强强联合，统一扩张市场，让温州熏鸡“叫”得更响，“飞”得更远。
温州熏鸡有着悠久的历史，它脱胎于传统的年货中，是我市土特产中的老资格了。但是，温州熏鸡又是新的，不仅在品牌、营销上有着很多新思路、新做法，而且在品质上更有着创新意识，让温州熏鸡吃得更爽如今成了业内一致努力的方向。相信我市熏鸡产业在新一轮的发展机遇面前，一定会大有作为。
来源：温州商报 熏鸡
材料
中国四大名烧鸡和其他名鸡（一） 符离集烧鸡 符离集地处苏、鲁、豫、皖四省交界处，西通中原，东近洪泽，南接蚌埠，北临徐州。这里在远古时是沼泽草甸，生长茂盛的就是符草，非常适合野鸡等飞禽栖息。现在符离集烧鸡的主要原料符离麻鸡就是由当地野鸡演化而来，其肉香味美有其独到之处，可见符离集成为烧鸡之乡并非偶然。符离集有文字可考的历史可以追溯到两千多年以前，周朝时始称为宿国。秦始皇统一后在此置县，取符草，离山第一字命名，唐朝后期演变为宿州，以后千余年间均为州、县治。现今的符离集已降为县属单位下面的一个镇。白居易的著名诗歌《赋得古原草送别》就是16岁在此所作．符离集的古迹早已被历史所湮没，如今能在镇上寻见其有历史踪迹的，只有'野火烧不尽，春风吹又生’的千古绝唱别和代代传承的烧鸡技艺和有关烧鸡的一些故事了。 符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色，二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。在符离集制作和经营烧鸡的有百余家，其中以管、魏、韩三家烧鸡铺最出名。 符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：一、选鸡，选用半年至两年之间，重量为一公斤的毛鸡；二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；三、烫鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净；五、剖腹，开口要小，内脏要取净；六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；七、晾干；八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；十二、捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。 配料标准： 按白条鸡10公斤计，配料为：食盐500克
，花椒、大茴香、小茴香各10克，山萘、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮各5克。 制作方法： （1）宰杀退毛：选用健康的小公鸡，重约1公斤左右。颈部放血，浸烫退毛，清洗干净。右翅前面与颈部连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近肛门处开口，伸进两指，掏出内脏。掏净膛的鸡，放进清水里漂洗。 （2）整形、油炸：洗净的鸡放在案板上，两腿交叉插入腹中，一翅向后别，另一翅向前从口腔中穿出。然后，涂抹蜂蜜水（1：20）。晾干后，放入热油锅中炸5分钟，炸至鸡皮色呈金黄色时，捞出控油。 （3）酱煮：炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐和香料包，放上竹蓖子，压上石块。加入老汤和水，加热煮沸，控制火势维持微沸即可。当年的小鸡，煮制1小时左右，大鸡煮制3小时。捞出后，即为成品。 道口烧鸡 道口镇地处滑县西北隅，古黄河金堤之上，当时黄河流经滑县，道口就是设在黄河西岸鲧堤上的一个渡口。宋元以后，黄河改道，道口又成为卫河上的一个重要码头,清代建镇，原属浚县，1949年划入滑县，历史上曾与朱仙镇、道口镇、赊旗镇合称为河南四大名镇。 道口烧鸡始于清朝顺治十八年，距今已有三百多年。与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。用多种名贵中药，辅之陈年老汤，其成品烧鸡色泽鲜艳，鸡体型如元宝。极具食疗和保健功能。豫北滑县道口镇，素有"烧鸡之乡"的称号。 道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。 据＜滑县志＞记载，在开始的一百多年时间里，由于技术条件差，尚未具特色，生意并不兴隆。到乾隆五十二年（公元1787年）现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，一次在大街闲逛，偶遇一位曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从此得"要想烧鸡香，八料加老汤！"的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，后来，又在长期的制作实践中。对严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面，不断进行探索改进，从而总结出一整套成功的经验。当时，张炳的烧鸡其"色、香、味、烂"被世人称为四绝。从此，他的烧鸡声誉大振，远近闻名，并定铺号名为"义兴张"。清嘉庆年间，一次嘉庆皇帝巡路过道口，忽闻奇香而振奋，问左右人道：“何物发出此香？”左右答道：“烧鸡”。随从将烧鸡献上，嘉庆尝后大喜说道：“色、香、味三绝”。从此
以后，道口烧鸡成了清廷的贡品。 自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。但在旧社会，由于官府繁重的苛税，地方豪强的盘剥，流氓无赖的敲诈，使道口烧鸡惨遭厄运。解放后，道口烧鸡才又重获新生，得到了发展。 沟帮子熏鸡 辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道。来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买熏鸡，沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。 沟帮子熏鸡来历：沟帮子熏鸡始于清光绪年间。据说，创始人叫刘世忠，光绪二十五年从原籍安徽迁来辽宁北镇县沟帮子街，即现在的沟帮子镇落户。刘在安徽老家就是售卖熏鸡的，到了沟帮子后仍以熏鸡为业，为了使熏鸡好吃，在当地老中医的提示下他增加了调味药品，又对加工工艺、配方下料进行了改进，质量明显提高。“熏鸡刘”之名传遍辽西。到1927年前后，加工沟帮子熏鸡的店铺已增到十几家，其中以杜、齐、孙、张、马等家的熏鸡最为著名。 原料配方(按400只鸡计算)：胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。制作方法： 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。 2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。 3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。 德州扒鸡 德州市位于黄河下游，山东省的西北部，是山东省的北大门。德州在历史上就是京杭大运河的重要码头，素有“九达通衢，神京门户”之誉。此处人杰地灵，物产富饶，当地所产的德州扒鸡更是名噪天下。 德州扒鸡来历：德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具
有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。 二十世纪初，德州经营烧鸡者更如雨后春笋，名店众多，相互竞争，皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆，悉心研究，在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法，开创了扒鸡生产工艺。至1911年，德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑了当地习俗，又兼顾了南北口味，经多次试制，终于生产出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入了多种药材烧制，故称“五香”；成熟后提起鸡腿一抖，肉骨即行分离，谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀，焖得烂，香气足，且能久存不变质，故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播南北，成为北方整鸡卤制的特色名吃。 新中国成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了国营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的独特风味，曾被山东省商业厅和国家商业部评为优质产品，1956年在全国食品博览会上被评为一等名牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”第一名，还被第一次由国家有关部门组织编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜之首，更加蜚声海内外。 德州扒鸡之所以能经久不衰，其原因之一是在选料上要求十分严格。德州扒鸡行业广泛流传着这样一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二是制作工艺十分精细。一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整
美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。 静宁烧鸡 静宁烧鸡，又称静宁卤鸡，是平凉静宁县的传统名食。 静宁烧鸡的名家是烧鸡大王陆四海父子和回族名师沙金贵。他们博采河南“道口烧鸡”和安徽“苻离集烧鸡”之长，独创个人风格。烹制的烧鸡造型美观、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻、脱骨而成型、软烂有咬劲，是往来于西兰公路上的旅客争购之佳品。 静宁烧鸡的烹制秘诀是配料讲究、卤汤陈老、加工精细、火候适宜。其配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香和少量酒、葱、味精等。卤汤最短的也有5年之久，而且每2～3天，就得按需要增添佐料。烧制时一般用文火慢炖，使卤汤达到似开非开的程度。但也要根据鸡的大小、肥瘦、雌雄来决定火势变化的幅度和成熟的时间。一般来说，当年的小鸡通常卤1～2小时；2年的中等鸡需卤2小时左右；3年以上的老鸡需卤3小时以上。这样烹制的烧鸡，佐料能侵入鸡肉内，每逢鸡熟，锅盖乍启，浓香扑鼻，沁人肺腑，所谓“闻名千里外，味从鸡肉来”，使路人都有垂涎欲滴、食欲大开之感。 中国四大名烧鸡和其他名鸡（二） 无为熏鸡 相传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。 马家铺的卤煮鸡 保定马家老铺的卤煮鸡是与金华火腿、南京板鸭、苏州五香酱牛肉等美食齐名的风味名吃。它以色鲜、形美、味香、肉嫩和不腻口、不塞牙、屡吃不厌而名扬四海。 这种卤煮鸡是从清代嘉庆初年问世的，现在遗传到第六代，距今已有两百多年的历史。传说在清朝的河间县果子洼村，有户回族居民，姓马，父母早已谢世，兄弟二人依靠微薄的田亩，食不饱腹，就在农闲时寻求学点手艺挣钱糊口。在他们邻村有位回乡的老者，年轻时曾在外地当过厨师，熟悉制作煮鸡的手艺。马家兄弟二人就拜老者为师，学会了做卤煮鸡的手艺。当时兄弟俩是小本经营，利用农闲时间到四外的集镇赶集卖卤煮鸡。经过几年的实践和反复钻研，在制作技术上不断提高，特别是他们为了使得煮鸡味道鲜美和有营养，向一位开药铺的本家求教，在煮鸡时除了加上常备的辅料调味外，还接受开药铺本家的建议，加进一些具有滋补和提味的中草药。这样一来，他们的卤煮鸡就更加受到人们的喜欢。又是过了几年，他们有了积蓄，就来到保定，在马号（现在市百货商场）旁的真武庙胡