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锅巴，早先指的是烧饭时锅底结成的焦黄饭块。而如今，人们把这一传统食品加工改进，使锅巴更适合不同年龄的消费人群了。它通常由大米、小米、黄豆、绿豆等制成,可制作成多种口味。本期节目将为您介绍风味锅巴的制作技术。
市场上常见的风味锅巴有孜然味、麻辣味、牛肉味、五香味锅巴。锅巴不仅香酥可口，营养丰富，而且有健脾消食和止泻功效，因此脾虚、消化不良、久泻不愈的人更宜食用锅巴。
下面介绍几种风味锅巴的制作技术。
一、糯米锅巴的制作技术
1.糯米锅巴原料准备：下面以制作1公斤糯米锅巴为例准备原料。需要糯米1公斤、肉末35克、胡椒粉10克、盐25克、姜末25克、味精3克、鸡精3克、色拉油适量。
2.糯米锅巴清洗、浸泡：先用清水将糯米淘洗2～3次，去掉杂质。然后用清水浸泡，冬天需浸泡3小时，夏天浸泡2小时即可。浸泡时间太长会使锅巴在制作过程中出现粘锅现象，浸泡时间太短则不易烤熟，而且会影响成品的口感。
3.糯米锅巴拌料：将浸泡好的糯米沥干，然后加入胡椒粉、姜末、肉末等调料，搅拌均匀后放置15～20分钟，以便入味。
4.糯米锅巴烤制：将烤箱的模具内侧刷一层色拉油，然后将拌好的物料放入模具中（只需铺上薄薄的一层即可），将模具放入烤箱，在200℃的温度下烘烤15分钟。若想缩短烘烤时间，可以先将空模具放入烤箱中，在200℃的温度下加热3～5分钟，然后再刷一层油，放入物料后进行烘烤，这时只需烘烤7～8分钟即可。
5.糯米锅巴切片、油炸：待烤好的锅巴自然冷却后，将锅巴切成均匀的小片。色拉油用小火进行加热，待油二成热时放入切好的锅巴小片，炸3～5分钟后，炸至锅巴呈现诱人的金黄色时，即可捞出装盘。这样，一盘浓香四溢、酥脆可口的糯米锅巴就制作完成了。参照糯米锅巴的制作方法，还可以制作出别种风味的绿豆锅巴。只是在原料处理上稍有不同。首先将绿豆淘洗2～3遍，然后用清水浸泡4小时，若夏天只需浸泡3小时，将浸泡好的绿豆粉碎成较粗的颗粒状就可以了。最后经拌料后放入烤箱，在200℃的条件下烘烤7～8分钟，就可以切片、油炸装盘了。
6.糯米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。
二、小米锅巴的制作技术
小米锅巴是以小米粉为主要原料，加入淀粉、奶粉、调味料后，经螺旋式膨化机膨化，然后经油炸制成。
1.小米锅巴原料准备：小米粉1.5公斤、淀粉4.5公斤、奶粉0.5公斤、食盐0.2公斤、清水适量。
2.小米锅巴原料配比：先将准备好的小米粉、淀粉、奶粉、食盐依次放进搅拌机内，开启搅拌机搅拌1分钟。然后在保持搅拌机转动状态下，将称好的1.5公斤清水分3～4次缓缓倒入，继续搅拌2分钟左右，停止搅拌。当搅拌机里的混合物呈淡黄色、
3.小米锅巴机器膨化：膨化之前，需要精心准备一些湿料。取约1公斤搅拌好的物料放入盆中，少量多次地加水搅拌，加水量大约为0.2公斤，然后将物料搅拌均匀，倒入膨化机。因为膨化机首次开机时机内螺旋通道内过于干燥，
把事先用搅拌机搅拌好的物料装入膨化机上方的储料斗中，大约装到储料斗容积的2/3即可。然后调节储料斗的输料速度，使物料匀速地进入进料口。随后膨化机出口处即有类似粉条状的锅巴制出，这是由于开始时物料中的水分较多，湿料不膨化，容易通过喷口所致。将粉条状的锅巴轻轻拉断后，再放入进料口，重新混合膨化，如此反复几次，直到出来的是带状的锅巴为止。制作出来的锅巴条有弹性且具有熟面颜色，有均匀小孔。
4.小米锅巴冷却切段：将膨化出来的带状锅巴轻轻拉到输送带上。膨化机设有风扇与切段工具，匀速旋转的切割刀会把冷却后的锅巴切成长度均匀的小段，掉入盛装锅巴的容器内。
5.小米锅巴高温油炸：向锅中倒入约1公斤色拉油，用中火加热，待油温达到七成热时，放入切好的锅巴半成品片，搅拌，以防止粘连。约20秒后，锅内蒸发出的水蒸气明显减少，这时就可出锅了。
6.小米锅巴加入调料：炸好的锅巴出锅后，应趁热撒上调味料，将调味料均匀地撒在锅巴的两面。麻辣料配方：辣椒粉30克、胡椒粉4克、精盐50克、味精3克、五香粉13克。
7.小米锅巴包装：制作完成的锅巴如果不立即食用，可放置5～10分钟后进行包装，按每份50克或100克进行分包，装入包装袋中，用封口机封合。常温下可放置9个月。
三、土豆锅巴的制作技术
1.参照小米锅巴的制作方法，还可以制作质地更松脆的土豆锅巴。制作时，先把2.5公斤土豆蒸熟后切成片，然后用勺子不停地碾压、搅拌，制作土豆泥。
2.把准备好的8公斤面粉、0.15公斤食盐放入搅拌机内搅拌1分钟，再把土豆泥分几次倒入搅拌机内搅拌2分钟。
3.膨化、切段、油炸及加调味料等环节与小米锅巴的制作方法相同，此处省略。
本期视频主要内容： 在湖南西部有一种非常著名的小吃叫做土匪锅巴，锅巴传人朱师傅深谙其道，还有另外一位肖师傅却走的是另一条发展道路。这肖师傅是个科技宅，一门心思想研究个锅巴机机器烤锅巴。两位师傅互相不服气，进行了比试，在比试过程中，锅巴机机器队在失败中不断进行改进，渐渐制作出完美的锅巴，最后完胜人工队。（《我爱发明》 20160413 锅巴新主张）
发明人联系方式：肖杰成 15399952286
幕后故事：在湖南西部有一种非常著名的小吃叫做土匪锅巴，据说这种锅巴好吃到上天入地，让土匪都放弃了金银财宝，专抢锅巴。央视有位记者素爱吃喝，于是慕名而来，想学了这门手艺回到京城干个副业。
俗话说教会徒弟饿死师父，锅巴传人朱师傅深谙其道，教得并不尽心。记者内心苦闷，于是另拜肖师傅学艺(
这肖师傅也是个轴脑筋，哪里跌倒哪里爬起，立誓要与朱师傅决一雌雄。第二回比试，双方竟打了个平手。
朱师傅此时心里着急，自己一世英名难道要败在一无名小卒之手？于是约起一众兄弟，要与肖师傅一较高下。十位兄弟听闻此事，商量着怎么也要给六哥撑撑场子，好好教训一下这不知天高地厚的毛头小子，而肖师傅却单刀赴会，并给自己起了个别称叫“叶问”。最终的结果，到底是哪位师傅稳坐“烤锅巴”界王者之位？答案，要留与后人（就是观众啦）评说…
怀化是湖南的旅游胜地，怀化除了拥有悠远的历史和古朴的风土人情,这里还有很多美食值得一尝,来怀化旅游,不吃一吃这里的特色美食算是白来一趟了。在我们当地就流传着这样一句俗谚“三天不吃酸，走路打罗圈”，说的就是当地人喜欢吃锅巴的习惯。
可是这锅巴吃起来香脆可口，做起来却特别繁琐。主要是加工锅巴火候很难掌握，火力不均匀，烟熏火燎，且做出来的锅巴都是要经过油炸的。
为了突破这一难题，锅巴机的创始人肖杰成在厂家创立之初就开始投入大量的研发资金研制生产锅巴的设备，并最终研制成功，解决了锅巴不需要人工翻动的问题，且操作简单，省时剩力，味道鲜美，没有油烟。近期，肖杰成先生受邀参加CCTV-10《我爱发明》节目录制，为大家带来机器研发背后的故事！
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云南小吃 锅巴油粉的做法
锅巴油粉是南涧县彝族风味小吃，已有上百年的历史。此点是在云南民间煮制豌豆粉的基拙上，变一次成熟为两次成熟，把制皮与制粉分开，然后合二为一。故成品层次显明似千层豆粉，口感各异。油粉软糯细腻，入口即化；锅巴绵韧耐嚼，滋味别具。成品有凉吃和热吃两种，均软嫩味美。锅巴香酥、清润爽口、别具风味，属于云南豌豆粉中的上品。 所属地区：云南小吃
锅巴油粉的制作材料：干豌豆5千克，精盐、芝麻油各100克，菜籽油200克，咸酱油1千克，醋、面酱、辣椒油各300克，香菜末、姜蒜汁、烫韭菜段各250克。【香酥锅巴的做法视频】
锅巴油粉的特色：软嫩味美，锅巴香酥，清润爽口，别具风味。
云南小吃锅巴油粉
1.将豌豆筛去沙粒杂物，先磨瓣去皮，用1/3的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡发（换水2次），掺水磨成浆，用纱布过滤，去豆渣，豆浆入盆，取部分浆加干粉调成糊。
2.锅上火，抹上油，舀入糊摊开，用木片刮拉成锅巴，用手揭下来，放平晾凉。
3.豆浆加盐水、清水凋成清浆。锅上火，加入清水烧开，徐徐淋入清浆，顺一个方向搅动，用小火煮熟成油粉。
4.湿净纱布铺在簸箕上，舀1瓢油粉摊开摊平，盖1片锅巴，依次顺序操作至锅巴铺完，最后盖1层油粉即成，用麻油、辣椒油、醋、酱油、面酱对汁、切1块锅巴油粉，再切片条，装碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌匀入味，凉吃。
锅巴油粉的制作要领：
锅巴油粉由于工艺复杂、技术性高，民间已不在制作，又可能失传。
黑龙江玉米锅巴 美味的玉米锅巴的做法 玉米锅巴
食材：
鲜玉米
辅料：
油，花椒面，盐，鸡蛋【香酥锅巴的做法视频】
操作步骤：
1、玉米去掉皮和须子，洗干净，用擦板擦出玉米浆。
2、这次买的玉米不够嫩，玉米浆很少，有点干，于是加了两个鸡蛋，搅拌均匀。
3、加入适量的盐，再加点花椒面，搅拌均匀。
4、锅中放入底油，大火烧开。
5、舀一勺玉米浆放入锅中，摊开。
6、至定型后，翻至另一面，两面都煎成这样的金黄色即可出锅。
7、两面都煎成这样的金黄色即可出锅。
玉米锅巴的做法
当然玉米锅巴也可以切小片食用，这样的话吃起来会更有感觉。最后小编在来告诉大家最好挑嫩一些的玉米，出浆率高。
锅巴肉片的做法 现在要介绍给大家的是一道非常适合新手入门的热食注意一定要趁热的时候吃并且在浇锅巴的时候会出现噼里啪啦的声音非常壮观和好看一起看下锅巴肉片的做法。【香酥锅巴的做法视频】锅巴肉片的做法所需要准备贴心提示和调味料：大米锅巴 猪肉 笋 香菇 油 盐 淀粉 白糖 醋 葱 姜 蒜 料酒 味精。 锅巴肉片的做法： 1.将猪肉洗干净后切成薄片倒入适量料酒 2.放入适量盐和淀粉拌匀后腌制一刻钟左右待用 3.将笋洗干净后切成片香菇切成片状 4.用手将锅巴掰成片准备一个干净的碗放入适量淀粉、盐、味精和白糖 5.再倒入酱油、料酒和适量清汤搅拌成酱汁 6.锅里倒入适量油烧热后放入锅巴片 7.炸至金黄色后捞出控干油待用 8.锅里倒入适量油开大火放入肉片翻炒片刻 9.倒入香菇和笋再放入葱姜蒜快速翻炒几分钟 10.倒入步骤5中调好的酱汁倒在盛出的锅巴上就完成了。 锅巴肉片的做法贴心提示： 建议要趁热吃这样口感才佳。
茄汁锅巴的做法
茄汁锅巴的做法
1
冬笋一起切成1cm大小的丁。
2
大火烧热锅中的油，待烧至六成热时将锅巴放入，小火慢慢
炸制成金黄色，然后取出沥干油分待用。
3
锅中留底油，烧热后放入大葱花爆香，再放入虾仁、冬笋丁、
豌豆和甜玉米粒翻炒片刻，随后调入番茄沙司和盐搅炒至匀，然后倒入水淀粉加热将汤汁收稠。
4
最后淋在炸好的锅巴上即可。
美食背后的故事
浓郁醇厚的茄汁依偎在香脆的锅巴中，如此的顺从与服帖。
就像一对幸福的小夫妻，甜甜蜜蜜。
小贴士
锅巴入油后不宜久炸，只要颜色微微变色即可捞出，静置片刻后颜色就会变得恰到好处，否则热油的“惯性”会使锅巴颜色变得更深。