【www.guakaob.com--介绍信】
山西刀削面起源于12世纪的山西太原，距今已有数百年的历史，因在制作中全凭“刀削”而得名。本片详细地介绍了四种山西刀削面的特点以及制作的过程，它们分别是传统刀削面、勾刀面、砍刀面和剪刀面。最后还介绍了两种浇头，一种调味醋的制作过程，它们分别是西红柿茄子浇头，酸菜浇头，以及醋调和。
刀削面，是山西的汉族传统面食，为“中国十大面条”之一，流行于北方。操作过程：将面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内，煮熟后捞出，加入臊子、调料食用，以山西大同刀削面最为著名。山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。
刀削面的制作方法非常考究，关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。
【刀削面的和制方法】：
（刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状。）
刀削面的揉制方法：
1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞
2.往小洞里倒入适量的清水
3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘
4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起
5.挑起的面粉推向中间小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
7.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮
8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉
9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟
11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手
【刀削面的揉制方法】：
（饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条。）
1.饧好的面团放在案板上
用手握住面团的上端部位
2.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲
3.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟
4..再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动
5.把面团滚成中间凸起的椭圆形状
【刀削面的削面方法】：
（刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”）
1.饧好揉好的面团和削面刀
2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平
3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短
4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）
【刀削面的面卤制做】：
（面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ），这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多，有西红柿鸡蛋酱（做法请点：一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁 ）、肉炸酱（做法请点：面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱 ）、肉丝什锦卤汤（做法请点：面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ） 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤（做法请点：山西：豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐）等，配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等应时鲜菜，撒入煮黄豆、辣椒面，再滴上几滴山西老陈醋，口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口美味。
1.正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，制作方法如下：
2.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状
3.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒
4.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油
5.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块
6.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块
7.香菜1根摘掉根部，用清水洗净
8.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味
9.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用
10.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油
11.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁
12.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）
13.放入之前煸成金黄色的肥肉丁
14.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味
15.放入1勺自制花椒水
16.放入适量的生抽
17.放入少量山西老陈醋
当年的新黄豆经过一天一夜的浸泡，其皮壳软化，肉质饱满，富含水份，这个为粉碎打浆做好了准备。打浆的过程和我们城里家庭用的九洋豆浆机类似，只是粉碎机器吞吐量更大了，豆渣也是制作豆渣饼的好材料。
豆浆打好了，下面一个过程就是煮浆，将原浆倒入大铁锅，土灶旺火煮沸原浆，这个过程非常重要，没有煮沸的豆浆可是有毒性的哦！看着土灶烧的黄豆秸杆，不禁想起了曹植的七步诗：“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣(创业网:，本是同根生，相煎何太急！”
煮沸的原浆热气、香气一下子弥漫了整个豆腐坊，阿彩很热情给我们每人倒上满满一碗原汁豆浆，那个味道可真香啊，一碗下肚，两个字——舒坦。反正我是再也不会去买城里早餐车的豆浆了。
豆腐制作工艺流程
卤水是天然的东西，就是海水晒盐时，除去食盐结晶剩下的东西，主要含有氯化镁，氯化钠，绿化钾和其他一些无机盐的晶体，通常包含结晶水．而且在保存的过程中会吸潮，所以看起来是湿渌渌的． 至于用量，卤水下锅引起蛋白质变性，迅速变为半固体，可以看出来的．
干豆腐/豆腐皮是后期加压，使水分脱失作成的．
点豆腐买葡萄糖内脂
具体方法是：
1 把煮好的豆浆冷却至35℃以下时点脂（方法如2）
2 将β-葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。做老豆腐1公斤浆加30克内脂，嫩豆腐1公斤浆加24～30克内脂。将溶解好的内脂加入冷却的豆浆中缓慢拌匀 3 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。以80～85℃保温20分钟，静置冷却即为成豆腐包括硬豆腐、软豆腐、细嫩豆腐和充填豆腐几大类。其制法因种类不同存在若干差异。但是豆乳加工工序与使用凝固剂 (通常使用硫酸钙)进行凝固工序基本上是相同的。 豆腐加工的一般工艺如下：
大豆→水浸泡→磨碎→豆糊→加热→分离豆腐渣→豆乳→豆腐【传统工艺老豆腐流程】
使用的凝固剂通常为硫酸钙。可是以硫酸钙为凝固剂加工的豆腐，在风味、表面光泽、质地细腻与保水性方面比不上以盐卤为凝固剂加工的豆腐。但是，以盐卤为凝固剂加工豆腐也存在一定缺点。当豆乳浓度、温度、含水量及其他条件处理不当时，加工出来的豆腐容易变硬，制品的品质不均匀。特别是氯化镁的溶解速度快，在水或豆乳中会马上溶解，迅速发生凝固反应，凝固速度快。因此要求操作者具有熟练的使用技术，否则很难得到品质均匀的制品，制品的商品价值会降低。另外，盐卤的使用方法对豆腐的细腻度、硬度及弹性有着微妙的影响。总之，以盐卤为凝固剂制作豆腐，在技术方面存在一些难点。 鉴于上述情况，本发明提供一种比较简单的盐卤豆腐的制作方法。 下面详细介绍本发明的制法。
首先，在天然盐卤(氯化镁)中添加少量的水、食用油脂与乳化剂以及60℃以上的热水，搅拌均质，形成稳定的盐卤分散液。使用的食用油脂为大豆油等植物油及动物油脂；使用的乳化剂为大豆磷脂和甘油酯等。添加60℃的热水，目的是使食用油脂保持60℃左右的温度，促进大豆磷脂等乳化剂在油脂中溶解，同时能够生成稳定的盐卤分散液。将盐卤分散液与豆乳混合，倒入型箱，制成豆腐。
在豆乳中添加盐卤分散液，可排除豆乳中的脂肪，同时能促进盐卤与大豆蛋白溶为一体，简化盐卤豆腐的制作。在盐卤中添加油脂类，可增加豆腐的风味，增强豆腐表面的光泽，而且能延缓盐卤的凝固反应。
添加乳化剂的目的是为了防止油脂与水分离。添加少量的稳定剂可使油脂、磷脂、水处于稳定状态。
为了加工稳定的制品，豆乳应保持一定的浓度。例如：加工普通硬豆腐的豆乳浓度为12波美度左右，加工细嫩豆腐、软豆腐与充填豆腐的豆乳浓度为13波美度左右。
下面介绍各种豆腐的加工实例：
(1)普通硬豆腐24块(1块450g)
将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器，与12500g浓度为12波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。将蛋白凝乳搅碎，移入型箱，压榨、成型，通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化，可以延缓凝固反应时间。
(2)细嫩豆腐24块(1块450g)
将40g氯化镁溶液、1OmL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将盐卤分散液装入容器，与11250g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20min后，蛋白质均匀凝固。通过添加盐卤分散液，使豆乳中所含物质均匀分散，促进乳化。这种盐卤分散液比盐卤容易使用。
(3)软豆腐24块(1块450g)
将42g氯化镁溶液、10mL水、25g油脂与0.05g磷脂、0.05g甘油酯、74.7mL60℃以上的热水混合，均质后调制成盐卤分散液。将分散液装入容器，与12000g浓度为13波美度的豆乳同时倒入型箱，放置20分钟后，得到均质的蛋白凝乳。
下面介绍加蜂蜜豆腐与加芝麻豆腐等特殊豆腐的制法。
在天然盐卤中配合少量的水与稳定的盐卤分散液，均质处理后装入容器，放入适量的蜂蜜、海带丝或芝麻。然后添加到一定量的豆乳中去，并添加少量的盐卤分散液，倒入型箱，加工成具有一定形状的豆腐。利用上述方法能够比较简单地制成蜂蜜豆腐等制品。
在豆腐中添加海带等海藻类后，由于大豆蛋白质的作用，能增进人体对钙的吸收，同时能增加豆腐的风味。 利用上述方法可以比较简单地制成风味圆润的盐卤豆腐。利用盐卤分散液加工豆腐，凝固反应时间长，可使盐卤与豆乳完全溶合，因此，可制出品质均匀的豆腐制品。豆腐的软硬程度可通过盐卤的用量来调整。另外，通过使用品质稳定的盐卤分散液，可在细嫩豆腐与软豆腐中混合蜂蜜、海带丝、芝麻等液体或固体物质，加工出新品种豆腐制品。
本发明的最大特点是，将含60℃热水的盐卤分散液添加到豆乳中，搅拌、混合后倒入型箱中，豆乳中的盐卤分散液成为均匀、稳定的乳化状态。因此，能够得到均质的蛋白凝乳，制成风味圆润、苦味适度、
柔软、体积大的豆腐。另外，豆乳中的有效成分能够均匀分散，促进乳化。盐卤分散液容易使用，只要与 60℃的热水混合，即可得到均质化、具有稳定性的盐卤分散液，不需要特殊的技术与特殊的机械设备，即使是小店铺，也能够非常简单地加工盐卤豆腐
品 菜汁豆乳的制法
本发明介绍风味良好的菜汁豆乳的制法。
豆乳是富含蛋白质的营养饮料。但豆乳中所含的强豆腥味限制了豆乳的消费量。
为了利用豆乳中的营养成分，改善豆乳的风味，发明者提供了菜汁豆乳的加工方法。
本发明方法是在豆乳中添加胡萝卜、西红柿、南瓜或芹菜等蔬菜的菜汁及碳酸钙，加热杀菌后，接种乳酸菌，制成别具风味的菜汁豆乳。 本发明使用的豆乳，系将大豆放在水中浸渍，然后经磨碎、煮沸、过滤等工序加工而成。豆乳浓度因加水量不同而异。通常含固形成分4％～11％、蛋白质2％～6％、脂肪1％～3％。
使用的菜汁原料有胡萝卜、西红柿、南瓜、芹菜等有色蔬菜。可将这些蔬菜用机械磨碎使用，也可将磨碎物过滤后提取汁液使用。特别是
豆腐生产工艺介绍
一、工艺流程
原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品
二、以上工序管制点具体如下：
1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；
1.1杂质：符合管制要求
1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑
1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮
2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；
2.1时间：10分钟
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质
3、浸泡：（时间、水温、PH值）；
3.1时间：5小时30分
3.2水温：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度（目数）120目
4.3磨浆时间：25分钟/桶
5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）
5.1煮浆时间：40分钟
5.2煮浆温度：90-95度
5.3消泡剂添加量：120g/锅
5.4浆液量:375kg/锅
6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；；
6.1
6.2筛网目数：100目筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一
次
7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值：6.5-7
7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水
0.55kg/桶；
7.4静置时间：35分钟
8、蹲脑：（蹲脑时间）；
8.1蹲脑时间：35分钟
9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；
9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制：（浇制量、浇制状态）；
10.1浇制量：各框均匀、一致
10.2浇制状态：质地均匀
11、整理：（整理状态）；
11.1整理状态：表面平整，包扎良好
12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；
12.1压榨时间：30分钟
12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品：（感官状态）
13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不
红、不酸;形态完好
三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）
四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
[导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2
(1四平市卫生局卫生监督所吉林四平136000;2四平市疾病控制中心吉林四平136000)
【中图分类号】R155.5【文献标识码】B【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02
豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:
1内容与方法
1.1调查对象
选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。
1.2检测项目与方法【传统工艺老豆腐流程】
按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。
2结果与分析
2.1现场卫生状况
调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。
严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。
3.6对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。
参考文献
[1]GB/T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.
[2]GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.
[3]GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.
豆腐生产工艺介绍
一、工艺流程
原料清洗煮浆点浆蹲脑整理成品
二、以上工序管制点具体如下：
1、 原料：（杂质、颗粒、储存条件）；
1.1杂质：符合管制要求
1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑
1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮
2、 清洗：（时间、用水量、清洗状态）；
2.1时间：10分钟
2.2用水量：800斤/桶
2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质
3、 浸泡：（时间、水温、PH值）；
3.1时间：5小时30分
3.2水温：10-25度
3.3Ph值：6.5-7
4、 磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；
4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子
4.2浆液细度（目数）120目
4.3磨浆时间：25分钟/桶
5、 煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）
5.1煮浆时间：40分钟
5.2煮浆温度：90-95度
5.3消泡剂添加量：120g/锅
5.4浆液量:375 kg /锅
6、 过滤：（筛网目数、筛网状态）； ；
6.1 筛网目数：100目
6.2 筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一
次
7、 点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；
7.1浆液温度:70-75度
7.2浆液PH值：6.5-7
7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水
0.55kg/桶；
7.4静置时间：35分钟
8、 蹲脑：（蹲脑时间）；
8.1蹲脑时间：35分钟
9、 摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；
9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质
9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角
10、浇制：（浇制量、浇制状态）；
10.1浇制量：各框均匀、一致
10.2浇制状态：质地均匀
11、整理：（整理状态）；
11.1整理状态：表面平整，包扎良好
12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；
12.1压榨时间：30分钟
12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性
13、成品：（感官状态）
13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不
红、不酸;形态完好 三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水） 四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg
[导读] 改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。 郑佰军1 杜 娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2 陈 虹2
(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 136000; 2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02
豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:
1 内容与方法
1.1 调查对象
选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。
1.2 检测项目与方法
按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。
2 结果与分析
2.1 现场卫生状况
调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。【传统工艺老豆腐流程】
2.2 从业人员素质
46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂的有78人，他们均初中以上文化程度，就业前受到卫生知识培训，均持证上岗。在小型手工豆腐作坊的从业人员126人，仅有6人持有健康培训合格证，文化程度低，文盲占21.6%，法律意识差是造成他们无证经营的主要原因，又由于从业者卫生知识缺乏，个人卫生差等因素严重影响了产品质量。
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2.3 豆腐卫生质量
抽查散装豆腐60份，菌落总数超标47份，总合格率18.3%。定型包装豆腐检查48份，菌落总数超标6份，大肠菌群超2份，总合格率87.3%。检测结果表明，散装豆腐受污染严重，大肠菌群≥24000MPN/100g最大检出上限，原因是散装豆腐都是小型作坊生产，威慑我那个设施稽查，整个生产加工过程主要是以手工操作、生产工具、容器、模版等没有消毒处理，日复一日的重复使用，从原料到成品整个过程无防腐、防尘、防蝇、防鼠设施，产品散装裸露，从业人员卫生素质低，散装豆腐污染严重。盒装豆腐合格率较高，是得益于自动化流水线工艺和健全的“四防”设施，高素质的从业人员也是构成企业生产优质产品的主要因素。散装与定型包装豆腐各检测50份，铅砷均未超标。检测108份豆腐样品，均未检出致病菌（X2=48.32，P ＜0.01）。
3 建议与要求
3.1 国家从1995年实施《食品卫生法》以来，相继制订多种卫生规范。而豆腐生产卫生规范仍处于讨论之中，豆腐生产加工卫生管理仍无章可循，建议管理部门尽快制定“豆腐及制品加工厂”卫生规范。
3.2 参照GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，厂址周围30m以内不得有粉尘，有害气体和垃圾场所，厂房面积不少于50m2;具备更衣室、洗涤消毒间、生产加工间、成品存放间原来仓库等，厂房自然采光、通风良好、墙壁和地面贴瓷砖，有“四防”设施，使用符合国家生活饮用卫生标准的自来水，下水道通畅。
3.3 生产豆腐不得使用变质或含有有毒、有害物质的黄豆等原料、辅料。原料使用前必须筛选干净。生产储存、运输、销售过程所采用的用具、容器、包装材料应符合相应的卫生要求。豆腐屉、豆包布等使用前应清洗消毒，接触食品时应生熟分开。
3.4 目前豆腐生产中使用的凝固剂是石膏和葡萄糖-β内酯（C6H10O6）及盐卤、卤片，要求从业者严格按照食品添加剂的使用要求，购买时注意产品的品牌、合格证书、生产时间、保质期和使用量。
3.5 要求从业者要持有效的健康培训证上岗，注意个人卫生，加强自身管理，改善生产设备条件，
严格执行有关法律及卫生管理制度，防止产品污染，不断提高产品质量。
3.6 对新建、扩建、改建的豆腐作坊的设计和布局，应严格按照《食品卫生企业通用卫生规范》的要求，进行设计审查，符合卫生要求的方能发放《卫生许可证》。在豆腐生产过程中，要着重监督制作豆腐所使用的水源、水质，“四防”设施和豆腐用具等清洁情况，严把生产过程卫生关。与工商管理部门密切配合，加强农贸市场巡回检查，定期检出，不准无证豆腐进去市场，把住市场销售关。广泛开展宣传教育活动，提高广大群众的思想觉悟，发动群众检举揭发，及时查处“地下豆腐作坊”，堵住“黑豆腐”的源头，让市民吃上“放心豆腐”。
参 考 文 献
[1] GB/ T5009.11.12-1996,食品卫生检验方法（理化部分）.
[2] GB4989.2-5-1994，食品卫生微生物检验方法.
[3] GB14881-1994，食品企业通用卫生规范.
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