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[农广天地]浙江小吃(20130815)
浙江是我国最为典型的江南鱼米之乡，浙江小吃就是凭借这一大优势，呈现出了用料讲究、品种繁多、玲珑细致等特点，在烹饪技法上，灵活运用了蒸、煮、煎、烤、烘、炸等，形成了咸、甜、鲜、酥、脆、软、松、滑等不同口味的糕团点心、面食等小吃系列。本期视频介绍几款浙江特色小吃做法。
一些浙江特色小吃简介：
吴山酥油饼
浙江杭州点心。将水油面和油酥面混合，经油炸而成的塔形多层酥饼。其酥层清晰，色泽乳黄，香脆松甜，油而不腻，入口即化。吴山酥油饼在南宋时即被誉为“吴山第一点”，流传至今。1990年在上海举行的全国名点评比中，获商业部的金鼎奖。
金华干菜酥饼
浙江金华点心。系用面粉、雪里蕻干菜、肥膘肉、芝麻、饴糖等制成生坯，经长时间烘烤而成。它包裹干菜肉馅心，圆若杯口，形似蟹壳，两面金黄，满布芝麻，上下十几层，每层薄如纸，一咬即酥成粉末，香酥松脆，具有特殊风味。
马蹄酥
浙江小吃。因状如马蹄，故名。它以皮脆心软、香甜可口为特点。
浦江麦饼是浙江当地的传统饮食，色香味俱全。过去一般只在元宵、中秋节等传统的节日才吃。那时家家户户窗口飘出诱人的味道，煞是一道风景。以往精心制作的麦饼，大部分是豆腐加香料，外面包的是薄薄的面粉皮，为了不粘锅，通常“揩”了点油，显得“油光可鉴”，象征团圆幸福。如今，跟随消费时尚化的潮流，麦饼的制作“工艺”已逐渐考究，小小麦饼甚至还加入了以往所忽略了的鸡蛋等等馅儿。
蟹黄汤包
有葱油、萝卜丝、糖醋等馅心，以葱油酥饼最受欢迎。系油酥面抹猪油葱花油泥作饼，涂饴糖，沾芝麻，烤成．呈蟹壳黄色，酥脆咸香。已有近80年制作历史。
金华酥饼
【农广天地浙江小吃】金华酥饼色泽金黄,香脆可口,内荤外素,油而不腻,是一种风味独特的焙烤食品。它两面金黄,上面满布芝麻,中间以干菜肉为馅,上下均有10余层,每层薄如纸,透明如蝉翼;味道、口感极佳,入口酥碎,遇湿消融,即使牙齿脱尽的人也有口福品尝其味;酥饼还以浓烈的陈香和鲜美的回味显示其特有的魅力,强烈地吸引着顾客。
金华酥饼系以特制一等粉、净肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、饴糖、食碱、精盐、色拉油等分别制作皮、馅。经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等10余道工序制成,其烘烤系在特制陶炉中进行,内燃木炭,将饼坯贴于炉的内壁,经烘烤、焖、烘及将炉火退净后焙烤,制作过程前后在5小时以上。由于烘烤时间长,饼中水分大多蒸发,因此利于贮存,一旦受潮,烘烤后依然酥香如故。又因面粉搓酥,使面皮分层薄如纸,焙烤后酥松油润而不腻。酥饼每层扁薄如纸,皮面金黄,形如蟹壳,边黄底薄,酥香松脆,油而不腻。贮存在气温25℃以上时,保质期为一个月;气温在15℃—25℃时,保质期为3个月;气温在15℃以下时,保质期为5个月。
虾子面
面条浇虾子汤而成，筋软清爽，滋味鲜美。
绍兴臭豆腐
臭豆腐是浙江绍兴的地方特产，历史久远，因“臭”而闻名，颇受中外宾客的青睐。曾有“尝过绍兴臭豆腐，三日不知肉滋味”之说。
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、浸卤、前期发酵、后期发酵等多道工序制成的。其中豆腐干坯、浸卤是关键，豆腐鲜嫩程度、卤汁的配制浓度以及温度、时间都将直接影响臭豆腐的质量。
臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。臭豆腐一经制成即含有大量维生素B12，维生素B12对预防老年性痴呆症有着积极的作用。
绍兴臭豆腐干的质量标准：
【农广天地浙江小吃】1.感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。
2.理化指标：水分不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以纯砷计）不超过0.5毫克／公斤，铅（以纯铅计）不超过0.5毫克／公斤，添加剂允许含量按标准执行。
3.微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过72个／100克。致病菌出厂或销售均不得检出。
[农广天地]浙江小吃(20120202)
浙江是我国最为典型的江南鱼米之乡，浙江小吃就是凭借这一大优势，呈现出了用料讲究，品种繁多、玲珑细致等特点。在烹饪技法上，灵活运用了蒸、煮、煎、烤、烘、炸等，形成了咸、甜、鲜、酥、脆、软、松、滑等不同口味的糕团点心、面食等小吃系列cyone.com.cn/。本期节目介绍几款浙江小吃的制作方法。
相关知识：
浙江经营小吃的名家，有杭州的知味观、湖州的丁莲芳和诸老大、嘉兴的五芳斋以及专营宁式大面的百年老店奎元馆等。这些店都以自己的看家小吃，为浙江小吃增添光彩。下面简单介绍一下极具特色的浙江小吃的做法。
西湖藕粥的做法：
所属地区：浙江小吃
材料：
西湖老藕500克，糯米100克，白糖200克，食碱4克。
特色：藕酥粥稠，有荷叶的清香。
做法
1.将藕去节、皮，洗净晾干。糯米淘净后沥干水分。
2.藕的小头用刀轻拍，使孔闭塞，从大头灌入孔内糯米，边灌边拍，灌满震实，竖放在缸中，缸底垫上竹蒸架，四边空隙用藕和藕梢填实塞紧，放入食碱，加水800克，上面覆盖鲜藕叶1张，盖上盖，用旺火煮约四五小时，待藕酥时取出荷叶。
3.用细麻布1块覆于酥藕上，四角拖挂在缸外，倒入糯米，加盖，将布角翻搭在锅盖上，用旺火煮至米化，加入白糖，再煮约2小时，至粥稠浓时即成。食时切片装盘，每500克藕加50克白糖。藕粥另用碗盛。
冰糖莲子汤的做法：
材料：
西湖莲子500克，冰糖500克，金丝蜜枣10粒，糖桂花5克，玫瑰花瓣20瓣。
特色：
质地酥糯，汤清澈见底，香甜可口，生津益肺。
做法：
将蜜枣洗净，入笼蒸15分钟。干莲子放入大碗内，加入沸水1000克，浸泡15分钟左右，逐粒去皮、心洗净，装入大汤碗内，加水1500克，上笼用旺火蒸约30分钟，蒸酥为止，加入冰糖，再蒸5分钟左右，使冰糖完全溶化，分装入10只小碗内，每碗放上蜜枣1粒，撒上糖桂花少许、再把玫瑰花瓣捏碎，均匀地撒在上面。
重阳栗糕的做法：
所属地区：浙江小吃
材料：
糯米粉1750克，粳米粉、鲜栗子各750克，白糖650克，红糖100克。
特色：糕软糯，栗香美。
【农广天地浙江小吃】做法：
1.将栗子洗净，从中间剖开后入锅，加水没过栗子，煮至七成熟时，捞出去壳和内膜。
2.糯米粉250克加水25克拌匀搓碎，再加入红糖拌匀，用18眼竹筛筛成松粉。
3.盆内加入粳米粉、糯米粉，白糖用水1400克溶化后，倒入盆中搅成糊状，移入垫好屉布的笼内摊平，上火蒸约6分钟后，揭去笼盖，用竹筛筛在糕面上松粉，把栗肉整齐地铺在松粉上，再在旺火上蒸约20分钟，蒸熟后晾透，切成7厘米长、5厘米宽、1.2厘米厚的菱形块。
鲜肉蒸馄饨的做法：
所属地区：浙江小吃
材料：
精面粉薄皮子50张，猪肉（肥二瘦八）200克，虾米10克，虾子、紫菜各3克，蛋皮丝20克，葱末1克，精盐、味精各4克，酱油、芝麻油各20克。
特色：皮薄味香，伴汤食用，别有风味。
做法：
1.将肉剁成肉末，加盐水25克搅匀成肉馅。
2.左手拿馄饨皮，右手拿竹筷，中间挑入肉馅，捏成蝌蚪形状的馄饨50个。
3.笼内垫上荷叶，掸上芝麻油，放入馄饨，用旺火蒸约5分钟，揭开盖，向馄饨皮上洒点水，使皮子松软，再蒸4分钟，揭开盖，掸上芝麻油、酱油，放上蛋皮丝、紫菜、虾米、葱末、虾子，再蒸1分钟即成。上桌时带汤1小碗，汤里放少许紫菜、虾米、葱末、蛋皮丝、味精、酱油。