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本期节目主要内容：介绍了挂面的制作过程，空心挂面实心做。本期节目中，摄制组一行人来到了陕西省商洛市的山阳县。挂面是这里家家户户的传统，也被列为了商洛市的非物质文化遗产。但其制作工艺之复杂，耗时耗力，更需要多年经验才能够做出来，所以当地多用于送礼的民俗。一个86年的女孩喻琰从中看到了商机，将这个特产建厂生产，做大规模。三年时间，年销售额就已经达到了1700万，成为了第一批入驻山阳县电子商务孵化中心的龙头企业。那我们就来看看挂面的制作过程，是怎样空心挂面实心的（《农广天地》 20161111 空心挂面实心做）
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经悬挂干燥后，切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存，一直是人们喜爱的主要面食之一。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。
按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。
制作挂面的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成(创业网:
挂面是以小麦粉添加盐、碱、水，经悬挂干燥后，切制成一定长度的干面条。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于储存，一直是人们喜爱的主要面食之一。目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。
挂面的种类很多，如普通挂面（标准粉挂面、富强粉挂面）、营养挂面（鸡蛋挂面、银丝面）等。
按面条的宽度不同，有1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种规格。其中，宽度1.0毫米的称特制细面，1.5毫米的称细面，2.0毫米的称小阔面，3.0和6.0毫米的称大阔面和特阔面。
制作挂面的基本过程是：先将小麦粉及各种辅料放入和面机中充分拌和，静置熟化后，将散碎的的面团通过大直径的辊筒压成约10毫米的厚面片，再经6~8道连续压延，达到所要求的厚度，切条后挂杆干燥，待品质稳定下来，切成规定的长度，定量、包装。
一、挂面加工技术流程
原辅料预处理→调粉（和面）→熟化→压延→切条→烘干和缓酥→保湿烘干→切断→计量包装
1. 和面
和面是挂面生产的第一道工序。和面的目的是为了使面筋蛋白质充分吸水胀润形成面筋网络，同时淀粉也吸水膨胀，并包裹在面筋网络中，形成具有适当的弹性、延伸性和可塑性的面团。反映在感官上要求面团成散豆腐渣状、干湿适当、色泽均匀，不含生粉，以手握成团，用手轻轻揉搓后仍能松散成颗粒状为宜。
和面的效果受到面粉质量、加水量等银色的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量，防止后道工序操作断条，成品质量高。
加水量应考虑小麦粉的品质（蛋白质和损伤淀粉含量）、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的25%~32%。小麦粉加工精度高，蛋白质含量高，应多加水，反之则少加水；食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加，冬天要多加一些。加水量不足，小麦粉吸水不均匀，不能形成均匀的面团，会影响面条的质量；加水量过高，面团过于潮湿，会给辊轧、切条造成困难，而且，过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条，还会增加干燥时的能量消耗。
由于在和面过程中，机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高，和面水温通常掌握在25℃~30℃左右，最高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程，一般时间控制在15~20min左右，最短不得低于10min，否则面条成品酥断。机械加工速度转速采用70~110rpm，目前生产上普遍使用的和面机有立式和卧式两种，立式和面机容量较小，卧式和面机具有单轴和双轴之分，小容量的为单轴，大容量的为双轴。
2. 熟化
“熟化”就是让和好的面团在专用的容器里静置一段时间，让蛋白质能比较充分地吸水膨胀，形成较好的面筋网络组织，改善面团的工艺性能。所以，“熟化”有利于面筋的进一步形成，有利于面团的匀质化，有利于下道工序均匀地喂料。熟化所需的时间一般为10~15分钟；熟化机转速一般不超过10rpm，机内储料要控制在2/3以上。
3. 压延和切条
压延的作用是成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，并使面筋成为细密的网状组织，在面带中均匀分布。熟化以后的面团送入轧面机，经过5~7道做相对旋转的轧辊，成厚度为1~2mm的面片，为下一道的切面成型工序做好准备。
轧面工艺有单片和复合轧片两种，复合压片是将熟粉首先经过两对并列的初轧辊轧成两条面片，然后通过一对轧辊复合成一条面片，再进行逐道压延，轧成所需要厚度的面片，而单片轧片是熟粉直接经一对轧辊压成一条面片，再经逐道压延，普遍认为符合轧片的效果优于单片轧片。
影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。
压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差与进入前厚度的比值。
压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。一般复合阶段压 2~3道，压延阶段压4~5道。前后各道比较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%、10%、。压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长，表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊速度不大于0.6米/秒。
切条工序的要求是切成的面条表面光滑，厚度均匀，宽度一致，无毛边，无并条，落条、断条要少。
4. 烘干和缓酥
挂面的烘干是非常重要的环节。挂面烘干有自然干燥和人工（强制）干燥两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。
当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生“内外水分差”；当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。
理想的情况是内部的“水分转移”与表面的“气化”速度相等。实际操作有一定的难度。由于面条有比较大的表面积，与热空气接触后，吸收能量比较快，表面的“气化”速度比较快。但面条是不良热导体，导热系数小，热空气的能量向内部转移的速度很慢，这样就造成了内部水分转移速度低于表面气化的速度。当两者的速度差超过一定限度时，由于内外干燥速率不一致，面条内部将出现内应力。它会破坏完好的面筋结构。虽然烘干后的面条表面没有异样，肉眼看不出质构破坏的现象，但经过一段时间或用手轻轻一捏，就会断成很碎的断面。
所以，挂面烘干的关键是要控制内部的“水分转移”速度与表面的“气化”速度，使内部水分转移的速度等于略大于表面水分气化的速度。一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间；另一方面，采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。
低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。
根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节、天气，应灵活控制各区的温度和湿度。主要技术参数见表13-4。
表13-4 预干燥区、主干燥区和完成干燥区主要技术参数
干燥阶段温 度
（℃）相对湿度
（%）占总干燥时间（%）风 速
预干燥25~3080~8515~201.0~1.2
主干燥35~4575~8040~501.5~1.8
完成干燥20~3055~6520~400.8~1.0
“保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。
挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即：
第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。
第二阶段：保潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。
第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条降到16%以内。
第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到12.5~14.5%。
挂面烘干时间是保证挂面质量的一个重要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。
挂面的烘干设备，按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式；两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。
挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。
挂面表面出现明显的或不明显的龟裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。产生酥面的原因有：原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉未经后熟过程；和面工艺控制不当；压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异太大；烘干过程中，外层“硬结”，冷却又过快，热面遇到冷风；湿挂面头回机的比例太高等。
5.切断和计量、包装
烘房出来的挂面，总长为1.2~1.6米。成品挂面长度一般为 200毫米或240±10毫米。挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200±5克。
包装材质的要求：多用复合膜，透氧率低、透光性差、密封性强等！
6.断头处理
在挂面生产中，不可避免地要产生断头，干断头量一般占成品的15%~20%，这些断头经处理后再回机加工。断头处理的好坏，直接影响着挂面质量和挂面生产的经济效果。为了保证挂面的质量，必须控制断头的掺入量，国内一般控制在10%~15%以下。
挂面厂的断头可分为湿断头、半干断头、干断头三种，处理的方法也不一样。
（1）湿断头：是指在切条、挂条时落下的断头及上架过程中落下的断头，这部分断头的性质与和面机中原料小麦粉性质比较接近，一般厂都及时送入和面机中与小麦粉混合搅拌，然后进入下到工序，湿面头回机也要计量，不要过于集中，要注意不能使和面机超负荷。
（2）半干断头：是指在烘房中，冷风定条及高温区落下断头，所含水分也不一致，与原料面粉的性质不一样。不能直接回人和面机中。常用的处理方法有二种，一种是把断头浸泡后加入和面机与小麦粉混合搅拌，另一种方法是将断头干燥经粉碎后加入和面机中与粉料一起混合搅拌，然后进入下一道工序。
(3)干断头：是指烘房降温冷却阶段落下的断头，以及在切断、包装过程中产生的断头，这些断头不能直接加入和面机内，需经处理后再使用。
6、计量、包装
挂面使用传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。湿面根据包装要求采用人工装袋，装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，应避免液体涂布在袋口上，否则会影响密封质量，每袋重量应控制在200±5克。
包装材质的要求：多用复合膜，透氧率低、透光性差、密封性强等！
二、特色挂面
1.水果蔬菜风味挂面
将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环湖精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、胡萝卜挂面、柚子挂面、柚子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。
2.营养保健挂面
在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。
3.其他风味挂面
在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。
三、挂面质量标准
挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中华人民共和国行业标准《挂面》和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准《花色挂面》。
标准中规定，挂面的长度有180、200、220、240毫米几种规格，厚度可以是0.6~1.4毫米，宽度为0.8~10.0毫米。感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软爽口。
表13-5 挂面的理化要求
等级
项目一级品二级品
水分（%）≤14.5
酸度≤4.0
不整齐度（%）≤8.0(其中自然断条率≤3.0)≤15.0（其中自然断条率≤8.0)
弯曲折断率（%）≤5.0 ≤15.0
熟断条率（%）0≤5.0
烹调损失（%）≤10.0≤15.0
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面条的做法大全之手擀鸡蛋面的做法教你制作手擀鸡蛋面
手擀鸡蛋面
制作手擀鸡蛋面的原料：
麦芯粉300g 全蛋液55g（1颗全蛋） 蛋黄80-90g（约5颗） 橄榄油15g 盐3g 防粘粉适量
手擀鸡蛋面的做法：
1.在一个大盆中放入面粉、盐、倒入橄榄油
2.全蛋和蛋黄混合均匀后，一边倒入面粉中，一边搅拌【挂面制作视频】
3.借助筷子初步混合面粉，成粗粉疙瘩状态
4.用手揉面团，含水量低揉起来略微费力，大致揉成图中这样醒面15分钟，面团松弛后更好揉和
5.揉成如图略微光滑后
6.分割成三等份，盖保鲜膜醒面隔夜后在进行操作（面团分成小份更容易操作）
7.取一份面团擀压开，一边转面团一边擀压，若是沾粘撒少许干粉，尽量少添加（此面团含水量低，用防粘粉量很少，添加太多也容易造成面片在擀压时开裂）（如何擀面看这里：手擀面）
8.直至擀压成较大且薄透的面片后即可（如何擀面看这里：手擀面）
9.面片的薄透度如图，松弛后的面团很容易擀压达到如图中的状态
10.面片重叠后切割成你喜欢的形状，宽面窄面均可，操作中撒少许干粉防粘
11.团成小份室温环境下风干后密封保存
说明：
传统的青海人，早午晚三餐以面条为主。
西北人爱吃面条追溯到N年前，脱离不了“穷与懒”二字。
汤饭管饱，往锅里丢几颗洋芋疙瘩，几片白菜，配着自家腌制的酸菜(酸菜只有在秋冬两季才能制作，小哥家今年做的酸菜味道非一般的好吃，春节回家带点儿回京)三大碗呼哧呼哧下肚。若是到了年根，挨家挨户的宰割肥猪，碗里才会出现点儿油花，沾点儿过年的喜气！如今乡村生活虽不同往日的穷苦，但能吃到一碗热乎乎的手工面条绝对是咱西北人共同的思乡情怀。
南方人的精致从一碗白饭配菜开始，一盘菜太孤单，有荤有素有靓汤，四不可缺一，这是三口之家的基础搭配。
“懒与爱”源于地域习性生活规律的日渐滋养，喜欢的就是爱的，美食也如此！
手擀面对于西北人来说，难度系数在1-2之间...(对于没有接触过面粉的人，maybe:系数是9-10！)别总吃挂面，来点儿新鲜面条如何...听说南方人都在吃挂面，我家里的南方人也在吃挂面...冰箱里一直放着半把挂面，大概是去年冬天的存货...从未主动买过。密封的鲜面条买过，一股子防腐剂的味...自打面条糟蹋了我的老肉汤后，再也没买过它
手擀鸡蛋面|全手工 薄皮 香浓 健康
一份自制的鸡蛋面健康营养，滋味十足，选择健康的食材烹饪是对自己和家人生命健康的负责。
今晚已经尝试过了，煮熟的面条很有质感，不会成粘糊，不易断裂，有嚼劲。有较好的质地与口感非常适合炒面，拌面，给宝宝煮清汤面味道也很好，婴幼儿记得多煮几分钟。
文中所有步骤均手工制作 ， 没有借助压面机 。 当然 ， 我很想败一台压面机 ， 忍了很多年...很快要拔草了
1.粉|我用的是超市5kg袋装的中粮麦芯粉，不同粉类的吸水性不同，液体量约在
±15g左右
2.蛋液|及液体，5颗蛋黄+1颗全蛋是最佳比例，全蛋黄面团容易出现断层，蛋黄减少面团色泽不佳（不同鸡蛋的蛋黄蛋白比不同，原料中我标出了g数，请精确到g数噢，不要只按个数）
3.光滑度|面团含水量较低且光滑度也会降低，但此配方光滑度基本是没有问题的，关键在你是否揉到位
4.醒面|面团本身较硬，醒面可以松弛面筋从而在下一步操作时更省力
5.小工具|擀面杖的选择最好是长且粗有重力，短而小操作时会有阻碍，擀面杖
最好长于擀压的面片
6.防粘粉|玉米细粉、荞麦粉等粗粮细粉粒最宜
7.保存|a风干：面条盘成团后在自然环境下风干保存（北方半天到一天左右，南方...没试过）b冷冻:面条盘成团后放在冰箱冷冻层冻硬，食用时直接取出下锅煮两种方式鲜面条较湿时不要罗列摆放，以免压变形，干燥后的面条团存放时不要受到外力挤压，容易碎裂
8.煮面|足量水沸腾后下入盘好的面条团（风干冷冻均可），一直开中高火，面条入锅约30秒后用筷子轻轻搅散，继续烹煮4分钟左右，加盖闷1分钟出锅(冷冻面条团延长30-60秒)。炒面：沸水煮4分钟捞出沥干水分，放入炒好的酱料中翻炒30-60秒左右，出锅。（具体时间要根据自己对面条口感的喜好度做适量调整）
9.如何擀面，请看小视频：手擀面我也是第一次做手擀面，看完视频后大家莫笑太丑...开始时转面团，面团太大那就转擀面杖喽
方便面原料与工艺
杭州顶益品保部
品工科 贲东旭
一.面条及方便面的产生
面条最早源于中国，《齐民要术》中就有关于面条的记载。早在汉代（206 BC-220 BC）以前，中国就有了面条加工；到汉代时，面条加工得到了快速发展，当时的面条称为 “汤饼”。北魏时（公元486─534年），人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代（公元618─907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了。随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。从明代（1368-1644 AD）开始，面条被称为“面”，并一直延续至今。
乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面（伊面）是方便面的祖先。目前，世界上对方便面的称法各不相同。韩国的油炸方便面一般被称为Ramyon,而中国和日本的油炸方便面则被称为Instant Ramen。 20世纪50年代后期，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面。1958年，第一款方便面（鸡丝面）上市；1966年，开始大量生产风靡一时的生力面；1970年杯（碗）装方便面出现。中国方便面的发展可分为三个阶段： 1981-1986为中国方便面发展的初期阶段，这一时期的产品结构单一，市场上流通的全部为低档产品；1987-1991为高速发展阶段，在此阶段中，方便面的质量结构初步实现了质的飞跃，由低档向中档品质转变；1992-1998年是方便面成熟、稳定的变革阶段，中国方便面在这一阶段呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣昌盛局面。1997年，在北京召开了全国性方便面、挂面行业生产技术交流会。目前，中国共有方便面厂2000多家，3000多条生产线，年生产能力约350万吨，但实际上只有500条运转正常，年产约170万吨。除中国外，方便面在日本和韩国都有大量生产。 二. 研究概况
世界上有关面条和方便面的研究启动较晚。直到20世纪80年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企业的重视。虽然中国是面条的发源地，受历史和地理等多种因素的影响，有关东方面条的研究多集中于日本白盐面条（White Salted Noodle,简写为WSN；与中国挂面相似。）和中国黄碱面条（Yellow Alkaline Noodle, 简写为YAN）。借助于通心面的研究方法与研究结果，有关白盐面条与黄碱面条的研究发展较快。除了生产工艺、生产设备的改进之外，有关小麦品质与面条品质关系的研究多集中于籽粒硬度和淀粉糊化特性等方面，且对淀粉影响的研究已深入至基因水平，并在育种中得到了实际应用。我国目前在面条类研究方面的层次参差不齐，主要集中在加工工艺、添加剂及品质改良方面（吴建平等，1997；董育红等，1997；郭大存等，1996；郭大存等，1997；郑建仙等，1996），也有进行面粉组分对面条品质影响方面的研究（周惠明等，1996；魏益民等，1998）。相对而言，我国在面条类研究方面还落后于国外很多。
我国在方便面品质方面的研究主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、现有面粉品质评定指标与方便面品质关系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；闫茂玉等，1997）。有关面粉组成及其特性对方便面品质影响的研究较为少见，还没有深入到分子水平。国外有关方便面的早期研究也主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面（Hlynka, 1962; Okada and Ishida,1968; Okada,1971a;Okada,1971b; Cheigh and Kwon,1973; Rho et al.,1986; Mailhot and Patton,1988;Yang et al.,1988a; Yang et al.,1988b; Kim,1991;Kim and lee,1990）。对于面粉组分及其特性对方便面品质的影响研究较多和较为详细的是MOSS和CHUNG等人（Moss et al.,1987;Chung and Kim,1991a）。他们主要研究了蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响，有关各组分对方便面品质的影响方面并未涉及。 三. 对小麦品质的要求
面条的种类不同，对小麦品质的要求也有所差异。日本面条一般要求麦质软、粉色白、多酚氧化酶活性低、直链淀粉含量小、蛋白质含量少（9%以下）；中国黄碱面条要求麦质稍硬，色黄素含量高、蛋白质含量中等（10-11%）、面筋质量较高；虽然中国挂面与日本白盐面条的加工工艺相似，但稍侧重于对蛋白质的要求，它要求面粉中的蛋白质含量中等（9-12%）、面筋质量中等。这种差别可能主要源因于两国人民的面条食用品质评价体系与标准有所不同。
有关方便面对小麦品质要求的研究结果并不一致。曹志英（1996）认为，方便面生产要求用硬质麦、面粉中的蛋白质含量较高、湿面筋含量较高（非油炸型为28%-32%，油炸型为32%-34%）、面筋质量好、灰分含量低、色黄素含量高。但是，Moss等人（1998）认为，用于生产油炸方便面的面粉应具备以下条件：（1）具有明亮的黄色；（2）具有足够的面团强度和蛋白质含量，但不应过强和过多，以利于工业化连续生产为宜；（3）破损淀粉含量低；（4）酶活性低；（5）蛋白质含量低（处于9.12%-9.48%），膨胀力低的软麦较适合于生产优质方便面产品。Chung(1991)则认为生产油炸方便面的最佳蛋白质含量为9.28-9.62%。
1.2.2 面条和方便面的品质评价方法
关于面条和方便面品质评价方法的研究远不及通心面那样系统，有关面条品质评价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似，面条品质评价方法也主要包括感官评价、化学测定、仪器分析和微观结构等。早期，人们对面条品质的评价多依赖于感观评判；后来，得益于通心面评价方法的改进，以及质构分析仪器的不断诞生与改进，对面条品质进行分析的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。
1． 面条品质评价指标与方法
面条品质的感官评判指标主要有：干面条的色泽（color)、表面状况(state)、抗弯强度（anti-bending）、整齐度，煮后面条的适口性（软硬度，softness)、韧性（咬劲和弹性，tenacity and elasticity)、粘性(viscous)、爽口性(taste and refreshing)和食味(ordour)
等。
面条的感官评判指标的种类、评判标准以及各指标得分在总评分中所占比值等都在不同国家的评价体系存有较大的差异。日本对于面条的品质评价指标及其分值分别为：色泽25分、表面状况20分、适口性（软/硬）10分、弹性25分、光滑性10分、口感10分、总分为100分；中国挂面的品质评价指标及其分值分别为：色泽10分、表面状况10分、适口性(软硬)20分、韧性25分、光滑性5分、食味5分、总分为100分；中国黄碱面条的品质评价指标及其分值分别为：刚煮出时的面条色泽10分、煮后放置24小时后面条色泽20分、面条表面斑点20分、刚煮出时的面条质构20分、口感10分、煮后放置7min后的面条质构20分、总分100分。
那些软硬适中，咀嚼时弹性大，食用时嘴唇、舌头及口腔内感觉光滑的面条，一般在相应指标上被附于最高分值。但是，不同国家、不同地域的人们对各指标进行评价时的得分标准有所不同(Wills,1997)。如日本人比较喜欢软面条，而中国人则喜欢稍硬一点、有嚼劲的面条。另外，由评分体系可以看出，日本人对面条的颜色和表面状况比较注重，而中国人则比较注重面条的适口性与韧性。另外，不同国家在评价面条品质时，煮制时间和煮后放置时间均不相同。如日本的煮面时间一般为20-24min，放置24h后，在一种豆酱汤中加热后再进行品尝评价；中国黄碱面条一般在贮存24h后再煮制，煮制时间为3min，煮后2-3min再放入热水中浸泡7min后进行品尝评价；中国挂面的煮面时间和放置时间因研究者和研究目标不同而差异较大。
面条品质评价标准的不统一性已成为国际面条贸易中普遍存在的一个问题（Mc Daniel，1995）。Civille等（1996）在国际年会上提出了一个对世界范围内主要面条品种进行品质评价的较为全面和统一的评价标准。
由于受评价者主观因素影响较大，面条的感官评价结果在国际间很难沟通。于是，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度(breaking stress)，煮后面条的表面硬度(surface firmness)、切断力（cutting stress）、抗压力（resistance to compression）、煮面重量（cooked weight）、煮面吸水率（absorption）和煮制时干物质损失率（cooking loss）（Oh et al.,1983）。
继其在通心面品质评价中应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中得到应用。如Viscoelasticity Meter（Okada et al.,1971）, General Food Texturometer (Chang,1974; Cheigh,1976), Texturecorder(Nielson,1980), Autograph(Lii,1981), Instron Universal Testing Instrument(Oh et al.,1983)。 近年来，Instron,Model 4301也被用于测定日本面条和中国黄碱面条的质构品质(Soh Honyun,1997)。研究发现,一些感官评价结果与仪器(Instron, Model 4301)测定结果间具有很强的相关性。在感官质构指标中，软度（softness）与仪器所测质构指标中的最大剪切力和时间所围成的曲线面积呈显著负相关(r =-0.74, P<0.001)； 光滑度和弹性与最大压缩力与时间所围成的面积显著相关(分别为r = -0.58, P<0.001和 r = 0.52, P<0.01)。为了简化面条品质的客观评定方法， Sok-Hon-Yun 等人(1997)对面粉凝胶的质构特性作了实验。面粉凝胶的质构仪器测定结果表明，煮后面条的软度与最大切断力和时间所围成
的曲线面积显著相关 (r = -0.46, P< 0.01)。然而，在此实验中，并未发现由面粉凝胶所测得的光滑性和弹性与面条在压缩过程中所得到的任何指标相关。面粉凝胶的色度仪测定结果与煮后面条的黄度测定结果显著相关 (r = -0.68, P< 0.001) 。
面条的色泽也可用仪器来进行测定，并已在日本白盐面条和中国黄碱面条中得到应用,它们主要有Hunter Lab Reflectance Spectrocolorimeter（Kruger et al,1994）和Minolta Model CR310(Soh Hon Yun,1997)。白度、黄度和生面条的失色程度与色度计(Minolta, Model CR310)所测得的 CIELAB b-*(r = -0.79, P< 0.001) 和L-a* (r = -0.63, P< 0.001)紧密相关。煮后面条表现出相似的相关性 (黄度为r = -0.74, P<0.001 ，失色程度为r =-0.53, P<0.01)。
TOM值也在中国面条品质评价中得到证明与应用（张玲等，1998）。魏益民等(2000)将煮制时面条的干物质失落率、煮制吸水率及煮制蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品质，并用模糊评判的方法对各指标进行综合后得到样品的最终得分。
2. 方便面品质评价指标与方法
方便面的品质评价指标较多，主要涉及面粉质量、加工品质、复水时间、口感和贮藏品质等方面。
方便面的感官评价方法较为复杂，方便面的种类不同，其品质评价指标也各不相同。除了口感之外，厂家和消费者更多地注重方便面中的α化度、含油量、脂肪酸值、汤料的口感等方面，甚至认为汤料的口味比方便面的质构更为重要（Kim and Lee,1989）。中国的国家标准仅对方便面的色泽、气味、形状、烹调性等感官指标，重量、水分含量、含油量、酸价、过氧化值、α度、氯化钠含量和复水时间等理化指标，以及细菌总数、大肠杆菌数目等卫生指标做了规定（GB9848-88），而对煮后方便面的感官评价方法及标准没有任何指示与限制。
有关方便面食用品质评价指标及评价方法的研究较为少见，感观评价多借助于面条的品质评价方法，但其更侧重于面条的筋斗性（筋力或韧性）。Rubico等（1996）认为，较好的方便面样品一般具有较高的弹性和粘结性；而且发现，硬度是唯一一个与方便面的可接受性紧密相关的仪器测定指标。侯国泉等（1997）发现，由质构仪测得的质构参数中，粘结性（Cohesiveness）和粘附性（Adhesiveness）与煮后方便面的每个感官评定项目的评分均显著相关；并指出，粘结性可能是预测中华方便面口感质量和总感官评分的首选仪器测定值。
1.2.3 其它评价方法
目前，还有一些用某种指标来预测通心面和面条品质的方法。Oda(1980)指出小麦淀粉的软化度(Softness Value)是预测煮面损失率的良好指标，它与煮面品质呈负相关，并提出用淀粉糊化粘度曲线测定值和直链淀粉含量来评价面条品质。后来，有人发现可用小麦淀粉的膨胀值和膨胀力代替淀粉糊化粘度曲线来定性测定淀粉的物理特性，并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种（Crosbie,1991；Cormich,1991）。 随着Brabender Viscograph和RVA(Rapid Viscoanalyser)的问世，以及RVA与布拉本德粘度测定仪(Brabender Visco-
方便面原料与工艺
杭州顶益品保部
品工科 贲东旭
一.面条及方便面的产生
面条最早源于中国，《齐民要术》中就有关于面条的记载。早在汉代（206 BC-220 BC）以前，中国就有了面条加工；到汉代时，面条加工得到了快速发展，当时的面条称为 “汤饼”。北魏时（公元486─534年），人们用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代（公元618─907年），人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用，于是最早的挂面便诞生了。随后面条和挂面的制作技术很快传入日本。从明代（1368-1644 AD）开始，面条被称为“面”，并一直延续至今。
乾隆年间，先油炸、后泡汤的伊府面（伊面）是方便面的祖先。目前，世界上对方便面的称法各不相同。韩国的油炸方便面一般被称为Ramyon,而中国和日本的油炸方便面则被称为Instant Ramen。 20世纪50年代后期，日本人安藤百福将伊面发扬光大，另创新局面。1958年，第一款方便面（鸡丝面）上市；1966年，开始大量生产风靡一时的生力面；1970年杯（碗）装方便面出现。中国方便面的发展可分为三个阶段： 1981-1986为中国方便面发展的初期阶段，这一时期的产品结构单一，市场上流通的全部为低档产品；1987-1991为高速发展阶段，在此阶段中，方便面的质量结构初步实现了质的飞跃，由低档向中档品质转变；1992-1998年是方便面成熟、稳定的变革阶段，中国方便面在这一阶段呈现出百家争鸣、百花齐放的繁荣昌盛局面。1997年，在北京召开了全国性方便面、挂面行业生产技术交流会。目前，中国共有方便面厂2000多家，3000多条生产线，年生产能力约350万吨，但实际上只有500条运转正常，年产约170万吨。除中国外，方便面在日本和韩国都有大量生产。 二. 研究概况
世界上有关面条和方便面的研究启动较晚。直到20世纪80年代，东方面条才逐渐受到了世界范围内谷物科学家和有关企业的重视。虽然中国是面条的发源地，受历史和地理等多种因素的影响，有关东方面条的研究多集中于日本白盐面条（White Salted Noodle,简写为WSN；与中国挂面相似。）和中国黄碱面条（Yellow Alkaline Noodle, 简写为YAN）。借助于通心面的研究方法与研究结果，有关白盐面条与黄碱面条的研究发展较快。除了生产工艺、生产设备的改进之外，有关小麦品质与面条品质关系的研究多集中于籽粒硬度和淀粉糊化特性等方面，且对淀粉影响的研究已深入至基因水平，并在育种中得到了实际应用。我国目前在面条类研究方面的层次参差不齐，主要集中在加工工艺、添加剂及品质改良方面（吴建平等，1997；董育红等，1997；郭大存等，1996；郭大存等，1997；郑建仙等，1996），也有进行面粉组分对面条品质影响方面的研究（周惠明等，1996；魏益民等，1998）。相对而言，我国在面条类研究方面还落后于国外很多。
我国在方便面品质方面的研究主要集中在：新产品开发、加工工艺改进、添加剂的选择及其作用原理、调味包开发、现有面粉品质评定指标与方便面品质关系等方面（曹志英等，1996；李培圩，1996；李里特等，1998；闫茂玉等，1997）。有关面粉组成及其特性对方便面品质影响的研究较为少见，还没有深入到分子水平。国外有关方便面的早期研究也主要集中在为了不断适应消费者喜好而进行的工艺改进、风味调整、添加剂开发、延长货架期等方面（Hlynka, 1962; Okada and Ishida,1968; Okada,1971a;Okada,1971b; Cheigh and Kwon,1973; Rho et al.,1986; Mailhot and Patton,1988;Yang et al.,1988a; Yang et al.,1988b; Kim,1991;Kim and lee,1990）。对于面粉组分及其特性对方便面品质的影响研究较多和较为详细的是MOSS和CHUNG等人（Moss et al.,1987;Chung and Kim,1991a）。他们主要研究了蛋白质含量对方便面加工品质和食用品质的影响，有关各组分对方便面品质的影响方面并未涉及。
三. 对小麦品质的要求
面条的种类不同，对小麦品质的要求也有所差异。日本面条一般要求麦质软、粉色白、多酚氧化酶活性低、直链淀粉含量小、蛋白质含量少（9%以下）；中国黄碱面条要求麦质稍硬，色黄素含量高、蛋白质含量中等（10-11%）、面筋质量较高；虽然中国挂面与日本白盐面条的加工工艺相似，但稍侧重于对蛋白质的要求，它要求面粉中的蛋白质含量中等（9-12%）、面筋质量中等。这种差别可能主要源因于两国人民的面条食用品质评价体系与标准有所不同。
有关方便面对小麦品质要求的研究结果并不一致。曹志英（1996）认为，方便面生产要求用硬质麦、面粉中的蛋白质含量较高、湿面筋含量较高（非油炸型为28%-32%，油炸型为32%-34%）、面筋质量好、灰分含量低、色黄素含量高。但是，Moss等人（1998）认为，用于生产油炸方便面的面粉应具备以下条件：（1）具有明亮的黄色；（2）具有足够的面团强度和蛋白质含量，但不应过强和过多，以利于工业化连续生产为宜；（3）破损淀粉含量低；（4）酶活性低；（5）蛋白质含量低（处于9.12%-9.48%），膨胀力低的软麦较适合于生产优质方便面产品。Chung(1991)则认为生产油炸方便面的最佳蛋白质含量为9.28-9.62%。
1.2.2 面条和方便面的品质评价方法
关于面条和方便面品质评价方法的研究远不及通心面那样系统，有关面条品质评价方法的专门研究也较为少见。与通心面相似，面条品质评价方法也主要包括感官评价、化学测定、仪器分析和微观结构等。早期，人们对面条品质的评价多依赖于感观评判；后来，得益于通心面评价方法的改进，以及质构分析仪器的不断诞生与改进，对面条品质进行分析的化学分析法和仪器测定法也逐步发展和完善起来。
1． 面条品质评价指标与方法
面条品质的感官评判指标主要有：干面条的色泽（color)、表面状况(state)、抗弯强度（anti-bending）、整齐度，煮后面条的适口性（软硬度，softness)、韧性（咬劲和弹性，tenacity and elasticity)、粘性(viscous)、爽口性(taste and refreshing)和食味(ordour)
等。
面条的感官评判指标的种类、评判标准以及各指标得分在总评分中所占比值等都在不同国家的评价体系存有较大的差异。日本对于面条的品质评价指标及其分值分别为：色泽25分、表面状况20分、适口性（软/硬）10分、弹性25分、光滑性10分、口感10分、总分为100分；中国挂面的品质评价指标及其分值分别为：色泽10分、表面状况10分、适口性(软硬)20分、韧性25分、光滑性5分、食味5分、总分为100分；中国黄碱面条的品质评价指标及其分值分别为：刚煮出时的面条色泽10分、煮后放置24小时后面条色泽20分、面条表面斑点20分、刚煮出时的面条质构20分、口感10分、煮后放置7min后的面条质构20分、总分100分。
那些软硬适中，咀嚼时弹性大，食用时嘴唇、舌头及口腔内感觉光滑的面条，一般在相应指标上被附于最高分值。但是，不同国家、不同地域的人们对各指标进行评价时的得分标准有所不同(Wills,1997)。如日本人比较喜欢软面条，而中国人则喜欢稍硬一点、有嚼劲的面条。另外，由评分体系可以看出，日本人对面条的颜色和表面状况比较注重，而中国人则比较注重面条的适口性与韧性。另外，不同国家在评价面条品质时，煮制时间和煮后放置时间均不相同。如日本的煮面时间一般为20-24min，放置24h后，在一种豆酱汤中加热后再进行品尝评价；中国黄碱面条一般在贮存24h后再煮制，煮制时间为3min，煮后2-3min再放入热水中浸泡7min后进行品尝评价；中国挂面的煮面时间和放置时间因研究者和研究目标不同而差异较大。
面条品质评价标准的不统一性已成为国际面条贸易中普遍存在的一个问题（Mc Daniel，1995）。Civille等（1996）在国际年会上提出了一个对世界范围内主要面条品种进行品质评价的较为全面和统一的评价标准。
由于受评价者主观因素影响较大，面条的感官评价结果在国际间很难沟通。于是，人们逐渐倾向于追求能够对面条品质评价结果进行量化的评价方法。对面条进行量化的品质评价指标主要有：生面条的白度和断裂强度(breaking stress)，煮后面条的表面硬度(surface firmness)、切断力（cutting stress）、抗压力（resistance to compression）、煮面重量（cooked weight）、煮面吸水率（absorption）和煮制时干物质损失率（cooking loss）（Oh et al.,1983）。
继其在通心面品质评价中应用之后，各种质构测定仪也先后在面条品质评价中得到应用。如Viscoelasticity Meter（Okada et al.,1971）, General Food Texturometer (Chang,1974; Cheigh,1976), Texturecorder(Nielson,1980), Autograph(Lii,1981), Instron Universal Testing Instrument(Oh et al.,1983)。 近年来，Instron,Model 4301也被用于测定日本面条和中国黄碱面条的质构品质(Soh Honyun,1997)。研究发现,一些感官评价结果与仪器(Instron, Model 4301)测定结果间具有很强的相关性。在感官质构指标中，软度（softness）与仪器所测质构指标中的最大剪切力和时间所围成的曲线面积呈显著负相关(r =-0.74, P<0.001)； 光滑度和弹性与最大压缩力与时间所围成的面积显著相关(分别为r = -0.58, P<0.001和 r = 0.52, P<0.01)。为了简化面条品质的客观评定方法， Sok-Hon-Yun 等人(1997)对面粉凝胶的质构特性作了实验。面粉凝胶的质构仪器测定结果表明，煮后面条的软度与最大切断力和时间所围成
的曲线面积显著相关 (r = -0.46, P< 0.01)。然而，在此实验中，并未发现由面粉凝胶所测得的光滑性和弹性与面条在压缩过程中所得到的任何指标相关。面粉凝胶的色度仪测定结果与煮后面条的黄度测定结果显著相关 (r = -0.68, P< 0.001) 。
面条的色泽也可用仪器来进行测定，并已在日本白盐面条和中国黄碱面条中得到应用,它们主要有Hunter Lab Reflectance Spectrocolorimeter（Kruger et al,1994）和Minolta Model CR310(Soh Hon Yun,1997)。白度、黄度和生面条的失色程度与色度计(Minolta, Model CR310)所测得的 CIELAB b-*(r = -0.79, P< 0.001) 和L-a* (r = -0.63, P< 0.001)紧密相关。煮后面条表现出相似的相关性 (黄度为r = -0.74, P<0.001 ，失色程度为r =-0.53, P<0.01)。
TOM值也在中国面条品质评价中得到证明与应用（张玲等，1998）。魏益民等(2000)将煮制时面条的干物质失落率、煮制吸水率及煮制蛋白质失落率等指标用于评价中国面条的食用品质，并用模糊评判的方法对各指标进行综合后得到样品的最终得分。
2. 方便面品质评价指标与方法
方便面的品质评价指标较多，主要涉及面粉质量、加工品质、复水时间、口感和贮藏品质等方面。
方便面的感官评价方法较为复杂，方便面的种类不同，其品质评价指标也各不相同。除了口感之外，厂家和消费者更多地注重方便面中的α化度、含油量、脂肪酸值、汤料的口感等方面，甚至认为汤料的口味比方便面的质构更为重要（Kim and Lee,1989）。中国的国家标准仅对方便面的色泽、气味、形状、烹调性等感官指标，重量、水分含量、含油量、酸价、过氧化值、α度、氯化钠含量和复水时间等理化指标，以及细菌总数、大肠杆菌数目等卫生指标做了规定（GB9848-88），而对煮后方便面的感官评价方法及标准没有任何指示与限制。
有关方便面食用品质评价指标及评价方法的研究较为少见，感观评价多借助于面条的品质评价方法，但其更侧重于面条的筋斗性（筋力或韧性）。Rubico等（1996）认为，较好的方便面样品一般具有较高的弹性和粘结性；而且发现，硬度是唯一一个与方便面的可接受性紧密相关的仪器测定指标。侯国泉等（1997）发现，由质构仪测得的质构参数中，粘结性（Cohesiveness）和粘附性（Adhesiveness）与煮后方便面的每个感官评定项目的评分均显著相关；并指出，粘结性可能是预测中华方便面口感质量和总感官评分的首选仪器测定值。
1.2.3 其它评价方法
目前，还有一些用某种指标来预测通心面和面条品质的方法。Oda(1980)指出小麦淀粉的软化度(Softness Value)是预测煮面损失率的良好指标，它与煮面品质呈负相关，并提出用淀粉糊化粘度曲线测定值和直链淀粉含量来评价面条品质。后来，有人发现可用小麦淀粉的膨胀值和膨胀力代替淀粉糊化粘度曲线来定性测定淀粉的物理特性，并将其用于选择具有良好面条加工品质的小麦品种（Crosbie,1991；Cormich,1991）。 随着Brabender Viscograph和RVA(Rapid Viscoanalyser)的问世，以及RVA与布拉本德粘度测定仪(Brabender Visco-