【www.guakaob.com--工作总结】
[农广天地]传统名肴烤全羊(20130103)
烤全羊流传至今，烤制方法已有很多种，总结起来有焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制方法，本期节目中详细介绍烤全羊的做法。
烤全羊选料考究，做法别具特色。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
烤全羊的做作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。
烤全羊的特点：由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。烤全羊皮黄肉色深红，味道鲜美，营养丰富。吃起来皮酥、肉鲜，有浓郁的草原食品气息。烤全羊的吃法也很独特，将羊放置于大盘内，先端给客人观赏，然后由表及里，按皮、肉、骨的顺序逐样品尝，再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。最后，再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。
烤全羊配料：
白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
烤全羊做法：
1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
[农广天地]传统名肴烤全羊(20130425)
烤全羊起源于这里的西北游牧民族。据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食整只野兽，大草原特定的游牧生活方式，使得这种食用方法延续至今。 据史料记载，它也是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宫贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。烤全羊流传至今，烤制的方法已经有很多种，总结起来有：焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制的方法，本片详细地向观众朋友们介绍了传统名肴烤全羊的做法和烤制过程。
烤全羊烤全羊也是新疆维吾尔族的传统名菜。相传在隋唐时期，有一行进在丝绸之路上的商队。由于迷路．粮食耗尽，商人们饥饿不堪。好不容易捕获一只羊，又苦于无条件按传统方法制作，只得将羊宰杀剥皮后，放在一种叫“索索柴”的沙漠野生植物上烘烤而食。商人们食后觉得其昧异常鲜美。从此烤全羊的做法一直流传至今，成为各族人民喜爱的美味佳肴。
进入CCTV7《农广天地》官网
新疆烤全羊做法大揭秘【烤全羊制作方法】
烧腊培训之烤全羊制作方法
大家好，我是一站加盟连锁的厨师vincidy，今天主要是跟大家讲解一下烤全羊的详细过程，如下图:
一、主料：羊1只
配料：葱250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克 、糖色150克、小茴香末75克、香油150克
二、步骤
1、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。【烤全羊制作方法】
三、注意事项
烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
实拍农村烤全羊的全过程，简直让人把持不住
以前觉得“烤全羊”离我很远，自从有了这个机缘巧合的机会，让我有幸观看到烤全羊
的全过程后，觉得烤全羊近在咫尺，只要有羊，我就可以烤给你吃。
首先，在宰完羊，清洗完毕后，先把羊挂到通风处晾一下，之后再去再把各种调料抹
在羊身上。
【fggg78】这个调料是有鸡蛋、姜黄、面粉、盐、胡椒粉、孜然粉等配料放在一起调和成的。像图片上一样，均匀的把调料抹在羊身上。男人夜晚无力满足女人，两三分钟就完事就找本段开头薇辛浩。
再有铁钩挂住，放在通风向阳处晾一下，这样可以让调料的味道能够更好地深入到羊
肉内部。
晾过一点时间后，下个过程就是进入烤全羊的关键环节，就是烤。大概时间也就是三
个小时。
像这样把羊放在这里，盖上盖子，最主要的是要掌握住火候，添加炭火时一定要均匀。
要是以上过程，你都能做到，色泽黄亮，味道鲜美的烤全羊就会呈现在你的面前。
烤全羊讲解词
来到草原不吃全羊席，那才叫人遗憾呢 蒙语称之为“秀什”或“不禾勒”，是蒙古族招待贵宾的传统嘉肴，又称整羊席，乃蒙古族最古老、最隆重的一种宴席，一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或招待高级贵宾时摆设。
烤全羊之所以名闻遐迩，原因有三：
第一：内蒙古的羊肉品质一流味道鲜美，羊吃百草，百草入药，所以民间流传有“人参补气，羊肉补形”的说法羊常年吃草本植物，性格温顺生活需干净的环境。食草类 146 种，其中 87 种为中草药食无污染的青草，喝天然矿泉水，因而羊不易生病，属于绿色食品中的滋补品。
羊肉蛋白质含量较高，现代医学分析得出，羊肉瘦肉中含蛋白质 17.3%，且容易消化一般人食羊肉，蛋白质 99%可以消化羊肉中含钙、铁量比牛、猪多；胆固醇、脂肪含量低，羊的脂肪溶点为 47 度，而人体的体温为 37 度，所以吃了 也不会被身体吸收，不含法胖。氨基酸的种类和数量高于牛、猪、鸡肉，符合人体营养的需要，是营养成分最佳的肉类之一。
多吃羊肉能提高身体素质，提高抗疾病能力，而不会有其他副作用所以现在人们常说：“要想长寿，多吃羊肉”。
瑞士的一家动物研究所的科学家们经过多年研究，发现在牛、羊的体内存在着一种被称为 CLA 的脂肪酸可以治疗癌症，试验还证明，在草原上放养的动物体内 CLa 含量更高。 营养学家总结出吃羊肉的几大好处。营养：
补虚：暖中补虚，养胆明目，有壮肾阳，补虚劳，健脾胃，理虚寒，消浮肿。
放病：经常吃羊肉，防止贫血，含铁量较高。感冒、慢性支气管炎，肺心病的发作与气虚有很大的关系，多吃羊肉能预防这类疾病的发作，而关节酸痛症，风湿性关节炎，以及冻疮的发生。【烤全羊制作方法】
治病：羊肉能治多种疾病，因此凡脾胃虚弱所致消化不良，脾虚吐食，肾虚一些男子病，吃羊肉都很有益，对老人，血虚有寒，怕冷，腰痛，易感冒咳嗽，气喘的人，体弱血虚，怕冷畏寒的和营养不良者，都有很好的辅助治疗作用，对妇女的一些病也有效，即使没有疾病的健康人食用也有保健强身之效。
另外冬天吃抗寒，夏天吃羊肉有“冬病夏治，以毒攻毒”的疗效，对胃寒，怕冷，阳虚。食欲不振有一定疗效。 第二：内蒙古的烤全羊有一整套特殊的烤制方法。烤羊要选择膘肥体壮的四齿三岁绵羊作原料，屠宰时必须采用攥心法：从羊的胸部开刀，把手伸入羊腔，攥捏其心脏致死，用这种方法杀死的羊不会大量出血，其肉格外可口。羊宰杀后不用剥皮，先把前腿挂起开膛，取掉五脏和下水，洗净胸腔、腹
腔，然后用开水烫去羊毛，以碱水洗净全身羊皮。在羊的胸腔内放入各种佐料，四肢向上，羊背朝下，用铁链反吊起来，放入炉内烘烤。烤炉是特制专用的，以砖砌成，形成穹庐，先用一种叫梭梭的柴禾，将炉内烧红，撤去燃料，将全羊从 烤炉的天窗口吊入，并关闭天窗和炉门，借用炉内高温，将羊肉炯至半熟，再打开炉门，由厨师用长柄勺，舀上梭梭柴的火块，对着羊身进行烤炙，直到羊全身烤成焦黄色为止。用这种慢火烤炙，能使羊腹中的佐料味逐渐渗透于羊肉 之内，同时能使羊肉熟透。烤好后，先出炉倒掉腹腔内的羊汤和佐料，将全羊以跪卧姿势摆入直径约 1 米的大盘内，上桌后，由专人在客人面前将羊剖卸成小块，视来宾身份依次奉递。烤羊腔中倒出的羊汤，再加水调配，用小碗—一 端给客人。这也是吃烤羊肉时必不可少的一种极佳饮料。这种烤羊肉，吃起来酥脆香嫩，肥而不腻，根本不同于别种方法做成的羊肉味道。品尝过这种烤全羊，齿颊久久留香，终身难忘。
第三：内蒙古的烤全羊宴有一整套完整而充满蒙古民族风情的仪式，它不仅是食品的大餐更是蒙古民族文化的大餐。在烤全羊上席前，宴桌上通常要配几道冷热菜和奶食品。当宾客达到一定兴味时，由俩名主厨抬着棕红色的烤全
羊来到客人面前，顿时香飘大厅，掌声四起，把宴会热烈的气氛推向高潮，这时会有专门的司仪用蒙语高吟全羊赞词，
之后找贵宾给全羊剪彩后主人将烤全羊撤回厨房用刀分解。食用烤全羊的程序相当讲究，先上鲜嫩的脂肪肉块，最 后上连着瘦肉的肋骨，这三道菜不可同时上，要视宾客品尝的情况，留有余地，但也不可待上道菜见底在上下道菜，否则，有失礼节，冷淡了进餐气氛，食用烤全羊，必须佐以调味品，使其更浓更香，别有风味。烤全羊的席面，气氛非 常隆重，宾主坐落有序，突出了蒙古民族饮膳食俗的礼仪和形式，特别是烤全羊的第一道菜刚上席时，有身着民族服装的礼仪小姐，双手捧着洁白的哈达唱着甜美的祝酒歌，用银碗向尊贵的客人敬酒，歌声不停，敬酒不断，宴会始终 保持着热烈而隆重的气氛。史载，成吉思汗曾设过全羊席，忽必烈登基时也设全羊席敬祭神祇、宴待宾客。随着烹饪技术的不断改进，而今烤全羊已成为内蒙古驰名中外的代表性 名贵菜肴之一。说到羊，我给各位介绍一点羊的文化，羊文化是具有中华民族特色的传统文化。人们出于对羊的重视和喜爱，赋予羊许多美好的象征意义，如“美”、“善”、“详”等字都以“羊”字为其组成部分，表明古人心目中的羊确是美好、善良、吉祥的象征，并且是知礼仪的动物。羊，正是这样一个具有着奉献精神的动物。传说中羊出现在生肖榜上，就是源于它为人类而舍生取义的壮举！羊在生肖中居第八位，那么羊这一生肖是怎样来的呢？在中国民间传说中，羊是一位同希腊神话中的普罗米修斯一样伟大的人物，普罗米修斯因盗天火给人间而被送上祭台，羊则因盗五谷种子给人间而舍
生取义，在远古洪荒时代，人间是没有五谷的。人类靠蔬菜和野草为生，面黄肌瘦。有一天，一只神羊从天宫来到人间，发现人类精神萎靡。问及原因，才知道人类不种粮食，连什么叫粮食也不知道。神羊善心大发，当即告诉人们下一次一定给他们带些粮种来，原来，当时只有天宫御田里才有粮食，吝啬的玉帝不愿把粮食的美味拿给人类分享。神羊回到天宫后，趁半夜守护天神熟睡之际，偷偷溜进御田，摘下五谷（稻、稷、麦、菽、黍），含在口中，趁天未亮，溜至凡间把种籽交给人类，又授予人类种植五谷的方法，然后悄悄地回到天宫了。人类播下五谷种籽，当年就长出了庄稼，在收获时，五谷的稷，即似羊角，又像羊尾，收获的粮食又香又甜。在秋收冬藏之后，人们举行了盛大的祭祀仪式，以感谢神羊的 送种子之恩。盛大的祭祀神羊仪式惊动了玉帝玉帝发现人间出现了五谷，查明情况后迁怒神羊，命令天官宰羊于人间并要人们吃掉羊。第二年，奇怪的事发生了，在神羊行刑的地方，先是长出了青草，后来长出了羊羔，羊从此在人间 传宗接代以吃青草为生，把自己的肉奶无私地贡献给人类。人类则出于对羊舍身送种的感谢，每年都举行腊祭，以示纪念。当人类听说玉帝要挑十二种动物为人类生肖，并赐封为神之后，人们一致推举羊作为这类生肖。尽管玉帝对羊盗谷之事耿耿于怀，但难拗众人意见，只好同意当上生肖。 除了烤全羊，还有烤羊腿、烤羊背子。
上一篇：林氏木业双11
下一篇：麦当劳新员工工作内容