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[农广天地]槟榔干加工技术(20150916)
在我国，槟榔的种植已经有1500多年的历史了。槟榔果实常被用为药材，它可以驱虫、消积，还可以用来治疗食滞疟疾。本片就向观众朋友们介绍了槟榔干的初加工与深加工的技术，希望通过收看本片的介绍，能使广大的观众朋友们对槟榔干的加工技术有一定的了解。
槟榔为棕榈科常绿乔木，是我国四大南药之一，果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质，如脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等，有提神减痛、助消化、治疗尿道感染、消脚气及驱虫等功效[1]。主要分布于海南和台湾，广东、广西、云南、福建等省（区）也有少量栽培。
据2010年数据统计，海南省的槟榔种植面积103.84万亩，收获槟榔鲜果面积59.1万亩，产量达15.21万吨，占全国95%的份额[2]。海南省槟榔是海南省仅次于天然橡胶的第二大热带经济作物，已发展成为海南经济支柱产业之一。
槟榔鲜果采摘后需经产地干燥处理才能上市销售或进一步加工。目前，海南90%的槟榔鲜果由农户完成干燥过程，干燥后的槟榔主要供应海南或湖南槟榔加工企业。海南现有槟榔干果加工厂约有上万家，大多集中在主产槟榔的万宁、琼海、屯昌、定安和琼中等市县。传统的初加工技术和模式仍在海南广泛应用，在农村形成了较稳定的产业。其中，有“中国槟榔之乡”称号的万宁市现有槟榔干果加工厂3000多家；琼海市2500多家，屯昌县1000多家，定安县近1000家等。加工方式以家庭作坊式为主，小的加工厂2～3人，一般有10～30多个烘干炉灶，年加工槟榔鲜果几十吨；大的加工厂约有200人，年加工槟榔鲜果可达几千吨。企业员工基本上都是当地农民。
初加工槟榔产品有黑果和白果之分，黑果是由木糠和切割的废弃小木材暗火燃烧烟熏而成，因其干果外表色泽乌黑发亮，因此称为黑果，每公斤黑果销售价格约为40元。黑果占整个槟榔干果加工总量的80%左右，初加工过程消耗大量木材，烟雾弥漫，严重污染环境，明显存在安全隐患。利用黑果进行进一步加工成食用槟榔产品，主要供应湖南等地人群消费，海南、广东等地消费较少。
白果是燃烧蜂窝煤烘干而成，外表颜色褐绿色，因比黑果颜色浅，固称白果，每公斤白果价格约48元。以白果为原料加工成的食用槟榔产品，主要供应广东、海南等地区人群消费。白果加工过程相对安全，污染较少，但白果烘烤的时间为4～6天，烘烤期间每3～4小时要翻动一次，需要经常换煤球，耗能高，费时费工。
卤菜作为家喻户晓的美食，已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验，那么学习卤菜技术就很简单了，不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜，利用网上的免费卤菜技术知识，然后多实践，参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法，你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。
而制作卤菜，卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水，关键到卤菜的成败。
卤菜卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，有许多需要特别注意的技术关键，如果什么经验都没有，也可以找一些老厨师，他们其实也很懂卤菜。
我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。
卤水的制作和保管
首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：
取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg[创业网:
这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。
其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。
再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。
当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化……
最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。
卤菜技术培训视频： 正宗卤水的制作方法 卤料包配方
其它卤水配方介绍
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干[创业网:
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
注意：卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏，一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换，卤肉的卤水只要不污染就基本不用换，并且越卤味道越好，卤牛肉的卤水味道比较特殊，但是也不容易变坏，需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油，更换药包。做卤水一定要爱惜卤水，需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。
附：家用卤水的做法
香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。
调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。
制作方法：
1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；
2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。
3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。
4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。
5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。
新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。
特色卤菜技术培训操作案例：
卤水掌翼的技术培训知识
首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。
接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。
调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。
掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。
当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。
有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。
先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。
卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。
其它常见卤菜的做法：
卤鸭脚
卤鸭脚方法一：
1.鸭脚洗干净待用，鹌鹑蛋，卤料一包
2.卤料与适量水同放锅内，烧开
3.放入鸭脚，鹌鹑蛋，煮开后调味，一般要补加点生抽，2到三块冰糖。大火烧开后转小火，1个半小时即可
4.吃之前，舀一勺卤汤，加少许生抽，耗油，水淀粉勾芡，淋在鸭脚面上，滴上几滴香油即可
卤鸭脚方法二：
1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净
2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净，用纱布包裹起来;生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净
3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时
4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出
卤猪耳朵
卤料：
八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。)
卤猪耳朵制作做法：
1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，再煮5分钟就OK了;
2、装入盘中冷却一会儿;
3、切成片就开吃了，每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的，真是香啊!
然后就把卤料放在一个保鲜盒里，冷却后放入冰箱的冷冻室里，随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存，可以放上二、三个月都不会坏掉的，不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦，这样多煮煮，卤汤才不会坏，而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候，香味就弥漫了整个屋子，要是把房门打开，楼道上都会闻见的，真真是十里飘香啊!
卤猪耳朵方法二：
1.清洗猪耳朵，可以用盐搓洗干净。
2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾，这个过程不要盖盖，可以去腥味。
3.然后拿出来，用温水洗一下。
4.刮掉猪耳朵上的毛。
5.准备调料。
6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行)，倒入干辣椒和姜片。
7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。
8.待水煮开后，放入猪耳朵。
9.开盖煮沸后，再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵，以免一面上色太浅)
10.然后别开盖，关火焖上3小时以上。
11.这时也凉了，可以拿出来切条即可装盘。
卤鸭翅膀鸭脚
主料：鸭翅,鸭脚
调料：
1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...
2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...
卤鸭翅膀的做法：
1.鸭翅膀洗净；
2.姜洗净，切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫，捞出备用；
3.锅中加半锅水，放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);
4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚，然后改小火加热半小时；
5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。
卤鸭脚
过程:
万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)
把配料包好
把配料放水里煮30分钟
鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)
捞出备用
放糖上色
卤鸭翅
放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟
放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可
卤鸡翅
做法一：卤鸡翅的做法步骤
1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。
2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。
3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!
卤鸡翅的健康功效
草果：温中、祛痰、截疟
红枣：安神、补脾胃、辅助降血脂
大葱：通阳、解毒、活血
卤鸡翅的做法
做法二：
1.鸡翅自然解冻后焯热水，浸入冷水后沥干放一边。
2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖，中火熬20分钟出卤料味。
3.倒入沥水后的鸡翅。
4.加入黄酒一汤勺。
5.鸡翅将熟时，倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。
6.盛鸡翅。
7.过滤卤鸡翅汤。
8.锅内倒油。
9.烧至5成热，加白糖两汤匙，锅铲迅速划开白糖。
10.待糖色变深，从油锅周围淋入卤鸡翅汤。
11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅，炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。
槟榔加工的生产工艺：海南槟榔干果 → 碱洗 → 水煮 → 上香腌制 → 表面上光 → 切果 → 点卤 → 凝卤 → 包装封口 → 成品槟榔加工的参考配方：（桔子口味）上香液（以水计）：甜赛糖－60型3% 甜蜜素1.5% 糖精0.3% 桔子粉未香精0.4% 清凉爽口剂0.5% 槟榔专用除苦粉0.6% 乙基麦芽酚0.2% 香兰素0.3% 桔子油香精0.8% 甜橙油香精0.3% 薄荷油香精0.3% 槟榔防腐剂0.5% 上光液（以水计）：食用明胶2.5% 饴糖2.5% 甜赛糖－60型3% 清凉爽口剂1% 桔子粉未香精1.2% ß－环状糊精0.3% 槟榔防腐剂0.3% 卤水（以卤水计）：甜赛糖－60型8% 糖精0.5% 甜蜜素10% 清凉爽口剂0.6% 薄荷脑0.4% 桔子粉未香精1% 槟榔专用除苦粉2% 主要的操作要点： 1、卤水的制作 生石灰用清水浸泡一周左右，泡好后用80目的滤布过滤，再取其浆用小火熬煮6－7小时，然后按1∶0.8的比例加入饴糖，膨发后，停止加热，稍冷后加入香精、甜味剂等其它，搅拌均匀后备用。 2、选上好的海南槟榔果，将其投入碱液中煮沸15分钟左右，再用清水煮30分钟后捞出，放入桶中准备上香。 3、上香是将槟榔浸在加有甜味剂、香精等其它添加剂的溶液中。上香腌制的时间视温度而定，冬季5－6天，夏季3天左右，其间要经常要翻动槟榔，保证上香均匀一致。 4、上香好后，取出进行上光，将槟榔浸在加有胶体、甜味剂与香精等其它添加剂的溶液中，浸果一般数分钟，主要是使槟榔表面有较好的外观。
5、槟榔果表面稍干不粘手后，将槟榔果切开，然后滴上一两滴卤水，
等卤水凝固，包装后即为成品， 此品槟榔甜酸适宜，清凉爽口，适合女士和小朋友等喜欢清凉感的人群，也是所有人夏季消暑的佳品
食品开发
FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY
食品科技
2009年第34卷第8期
食用青果槟榔加工工艺研究
陈
耕1，刘忠义2
(1.湖南省湘潭市商品质量监督检验所，湘潭411105；
2.湘潭大学食品与生物工程系，湘潭411105)
摘要：研制了一种无卤水的新型食用青果槟榔。取消现有槟榔普遍使用的卤水制作工艺，改良
槟榔果加工过程并选用合适的香精香料，结果表明，护色、原果预处理、食用香精香料的使用、炮制等显著影响槟榔产品质量。不加卤水可以加工出风味独特的食用槟榔。关键词：槟榔；槟榔碱；加工；工艺；细菌总数
中图分类号：TS201.1
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2009)08-0080-03
Studyontheprocessingtechniqueofediblearecawith
greenarecafruit
CHENGeng1,LIUZhong-yi2
(1.ProducestheCommodityQualitySurveillanceExaminationCenter,Xiangtan411105;2.DepartmentofFoodandBiologicalTechnology,XiangtanUniversity,Xiangtan411105)Abstract:Anewtypeofediblearecaproductwithoutthicksauce,madewiththegreenarecafruit,was
researchedanddeveloped.Thethicksauceprocessingtechnique,widelyusedingeneralediblearecaproducts,wasforsaken.Arecaprocessingtechniquewasmodifiedandedibleperfumesweresuitablyselected.Theresultsshowedthatthecolorandlusterpreserving,rawfruitpretreating,usingedibleperfumes,andsoakingweresignificantlyimportanttechniqueaffectedqualityandsafetyofediblegreenfruitareca.Atypeofverydeliciousediblearecaproductcanbeprocessedwithoutthicksauce.
Keywords:areca;arecoline;processing;technique;totalbacterialcount
现代食用槟榔食品起源于湖南省湘潭市，在20世纪80年代开始使用现代化方法组织加工和生产，现在已经发展成为一种遍布湖南全省并不断向全国扩散的一种休闲食品。
槟榔，棕榈科常绿乔木植物槟榔(ArecacatechuL.)的果实，主产于印度以及马来西亚、越南、泰国、菲律宾等东南亚沿海地区，我国海南和台湾也大量出产。槟榔在我国传统上是药食两用材料，含有槟榔碱等许多化学成分，具有较强的
驱虫作用[1-2]。药理研究表明槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促胃肠运动、诱发口腔黏膜病变以及心血管系统病变等药理作用[3-7]。传统的槟榔用柴火或者煤火熏干，表皮因附着大量熏烟微粒而发黑，故又称烟果或者黑果槟榔，传统食用槟榔使用此种果子作为加工原料。鉴于消费者对食品安全与卫生的关注，现代槟榔食品企业开始使用未经烟熏处理的干制槟榔果(因为果皮呈青色，故又称为槟榔青果)作为原料。本文以槟榔
收稿日期：2008-11-25
作者简介：陈耕(1970—)，男，湖南湘潭人，工程师，主要从事轻工食品类产品的质量标准及其检测方法等方面的研究工作。
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食品科技
2009年第34卷第8
期FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY
食品开发
青果为原料，研究了一种植物奶香型青果槟榔食槟榔原果因为含有大量叶绿素而呈青色，在品的加工工艺及其品质特性，以期丰富食用槟榔干制过程中一部分叶绿素损失，为了防止在以后的品种和生产方法。的加工过程中叶绿素进一步损失，因此必须采用1材料与方法护色处理。实验结果表明，未经护色处理的青果槟榔外观颜色呈青中泛黄褐的色泽，而经过护色1.1
原辅材料
处理的槟榔呈嫩绿色，感官评介小组一致认为产槟榔青果：海南出产优质干果；食用香精(包品色泽明显优于未经护色处理的产品。陈文学等[9]括粉未香精、乳浊香精和水溶性香精等)：上海爱认为沸水处理将损坏青果色泽，因此建议使用温普；生石灰：湘潭钢铁公司；其他原料和试剂：水处理。然而，基于槟榔原果表面含有大量细菌食品级；所用化学试剂：分析纯。以及其他微生物[10]，因此，我们认为使用高温处理1.2主要仪器设备
原料是必要的。此外，虽然槟榔具有灭螺、驱虫、精密电子天平，台秤，微波炉，炮制机，切灭虫、抑菌、促胃肠运动等作用[3-5]，但是，也有果机，真空包装机等。研究表明槟榔碱具有诱发诱发口腔黏膜病变以及1.3
加工工艺过程
心血管系统病变等药理作用[6-7]，根据生物碱易溶槟榔干果→清洗→浸泡护色→干燥→炮制→于水的性质，采用沸水处理尽量除去部分槟榔碱，切片→真空包装→微波杀菌→产品
对食用槟榔而言也是可取的。事实上，沸水处理操作要点：经测定氟含量符合标准DB43/132-确实可以除去约40%的生物碱，并且沸水处理后，2004规定的槟榔干果经过适当挑选，用沸水(含有槟榔果的质地有所软化，对槟榔产品的口感有利0.05%硫酸铜和0.05%硫酸锌的澄清石灰水)煮沸清(表1)。此外，表1还表明碱性条件下，槟榔碱的洗2次后，沥干，放入护色液中(含有0.05%硫酸溶出量低于清水(p＜0.05)。
铜和0.05%硫酸锌的澄清石灰水)中浸泡过夜，捞表1沸水护色清洗对槟榔色泽和成分的影响出槟榔果，沥干，电烤炉烤干，放入炮制机中，项目生物碱含量生物碱含量和炮制液(炮制液组成为蛋白糖、甜蜜素、干草水青中泛黄褐色，青水洗提液、澄清生石灰水、粉末甜橙香精、香兰素、原果0.59g/100g(干基)
涤后口感硬、韧，咀嚼粉末椰子香精、乳浊柠檬香精、桂花香精和椰子艰难，涩口，青草气味香精、食用防腐剂等，用量为槟榔果质量的20%~2次纯沸水褐色泛青绿，口感硬、处理0.31g/100g(干基)
韧度低于原果，微涩，30%)一起炮制，炮制过程中定时转动炮制机，直能感觉出青草味到槟榔果将炮制液全部吸收干净。取出，于无菌2次沸护色嫩绿或者青绿色，口感液处理
0.35g/100g(干基)
硬、韧度低于原果，不室中晾干表面水分，切果机切片，涂布高浓度炮涩口，无青草味
制液，真空包装，微波杀菌(800W、20s)，即为2.2香料对食用槟榔品质的影响
成品。
传统上，湘潭槟榔用干草和薄荷等香料植物1.4检测方法
煮制，风干后加上桂子油等香料，这可能是调味1.4.1生物碱含量的测定按照《中国药典》之槟榔的起源。槟榔原果的风味并无特别之处，基滴定法[8]。
本上无味，青果涩口略有青草气味，烟果有浓熏1.4.2感官品质选择10人(女6男4，在校大学烟气味，感官品质不佳。在采用香料和甜味剂加生，嚼过槟榔，但未形成嗜好)作为感官评介小组，工槟榔后，增强了食用槟榔的感官品质。同时所对槟榔半成品和成品的色、香、味等进行评介并含生物碱引起一定嗜好性。实验表明，采用粉末用文字记述结果。甜橙香精、香兰素、粉末椰子香精、乳浊柠檬香1.4.3氟含量的测定GB/T5009.18-2003。
精、桂花香精和椰子香精等加工青果槟榔，突出1.4.4
细菌总数
按照国家标准GB/T4789.2.3.15-
椰果香味，可以使所添加的香料可槟榔很好的融1994和湖南地方标准DB43/132-2004测定。为一体。感官评介小组一致认为，这种香型有良2结果与讨论
好的嗜好性，香气宜人，在口腔中余香效果好，消费者接受的可能性很高。2.1
护色对食用槟榔品质的影响
2.3加工对槟榔质量的影响
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食品开发
FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY
食品科技
2009年第34卷第8期
表2不同加工处理后槟榔的卫生质量(平均值)工序原果2次沸护色液处理
炮制切片包装微波杀菌
样本数555555
细菌菌落总数/(cfu/g)3700015018021022090
氟含量/(mg/kg)3.22.62.62.62.6未检测【槟榔加工过程】
有其缺点，质量上存在缺陷时卤水在食用时易使口腔受到损伤；如果返潮，卤水可能流到槟榔片的各个部分，表观感觉很“脏”，使人感觉很不舒服；石灰本身成分复杂，可能导致食用槟榔重金属超标；最关键的是石灰乳饴糖反应的产物非常复杂而且反应过程不好控制，虽然研究表明卤水中有“糖钙”形成，但是研究显然缺少足够的证据，并且对其他产物的功能性研究基本是空白。因此，从安全和卫生以及感官的角度考虑，以后的发展很可能是取消卤水或者根本上改变卤水生产方法。所以本研究所加工的产品不加卤水，依据感官评介小组成员的评判，认为产品口感清新、软润、香气别致怡人、外观嫩绿或者青绿诱人，整体感觉清洁卫生，可以认为是一类植物口香糖。因此，本研究所得的产品或许代表食用槟榔发展普及的一个方向。2.4
产品的保藏
加工过程对槟榔质量的影响主要包括口感、香味、外观等感官品质和微生物等卫生质量。高温处理原果可以显著降低槟榔果的细菌菌落总数(p＜0.001)(表2)，在其后的加工工序中细菌总数略有增加(p＜0.05)，微波杀菌可以进一步降低槟榔产品中细菌总数(p＜0.001)(表2)。食用槟榔中微生物主要来源于原料、辅助材料以及加工环境的污染，因此加工过程卫生非常重要。此外，槟榔中氟含量是一个重要卫生指标，实验结果表明2次
[10]
沸护色液处理可以降低槟榔氟含量(p＜0.05)，而其他工序对此没有影响。
表3炮制对槟榔感官品质的影响
槟榔果层外表层果壳中间层果芯层
感官品质
嫩绿或者青绿色，甜，浓郁，口感柔
润，纤维组织韧性适中浅褐灰色，有甜味，有椰香，口感柔
润，纤维组织韧性比外表层弱浅红褐色，甜味微弱，能嗅辩到香味，口感柔润，纤维组织韧性比外表层弱
由于本实验所研究的产品含有较多水分，不加卤水，因此，即使采用真空包装，产品在室温条件下的有效保存期依然有限，大约为10d，10d后，经过检测，细菌总数超过DB43/132-2004规定。产品宜在4℃的低温下保藏，45d后，细菌总数符合DB43/132-2004规定，产品感官品质亦没有明显劣变。3
小结
炮制对槟榔感官品质有非常重要的影响，经过炮制后，果实从外到里均带上温和的甜味和浓郁的香味，并且，槟榔果由硬、韧变得柔润而易咀嚼(表3)。微波杀菌虽然可以降低槟榔中细菌总数，但是对槟榔的色泽有一定的破坏作用，短时间的处理对产品色泽尚未构成严重影响。
真空包装可以抑制需氧菌生长，因此可以引入食用槟榔生产中。尤其是在产品带有较多水分，不加卤水时，真空包装显然很重要。
目前生产的食用槟榔加有卤水。所谓卤水是用石灰乳和饴糖反应后的产物，经过过滤和胶体磨处理然后再加入甜味剂和香料等，在和干燥的炮制槟片接触后，卤水会自然干燥，然而如果包装物隔气性不好或者加工时空气湿度过高，卤水也会返潮。依据目前的食用习惯，卤水对食用槟榔的风味有至关重要的作用，槟榔特殊的劲道以及迷人的风味，部分来源于卤水。但是，卤水也
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不加卤水，可以制得香型别致、口感独特、
外观诱人的食用槟榔产品。沸护色液处理原果不仅可以使槟榔色泽诱人，而且能显著减少原果中细菌总数，并适当改善槟榔果的质地。不加卤水的青果食用槟榔宜在较低温度下保藏。
参考文献：
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2009年第34卷第8
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食品开发
灌装机的PLC控制系统设计
马银戌，陈港殿
(华北电力大学机械工程系，保定071003)
摘要：介绍灌装机工作原理,设计以FX2N系列PLC为基础的灌装机控制系统,重点介绍了控制
系统的硬件配置、输入输出点分配。
关键词：灌装机；可编程控制器；控制系统中图分类号：TP315
文献标志码：A
文章编号：1005-9989(2009)08-0083-02
Fillingmachine'sPLCcontrolsystemdesign
MAYin-xu,CHENGang-dian
(NorthChainElectricPowerUniversity,Baoding071003)
Abstract:Introducedthefillingmachineprincipleofwork,designthecontrolsystemoffillingmachinebaseon
PLCseriesofFX2N.Emphasisisintroducedtheinputpointandtheoutputpointofhardwareconfigurationofthecontrolsystem.
Keywords:fillingmachine;programmablecontroller;thecontrolsystem
现代社会对灌装食品的安全要求越来越高，为使灌装出的食品整齐、美观并且具有良好的1灌装机的工作原理
包装质量，要求灌装机具有精确的动作、定位灌装机是具有灌装、封口、日期打印等功能精度及较高的生产率和一定的柔性。因此对灌装的灌装设备。其工作原理是将UHT灭菌饮料在无机的控制要求越来越高，传统的继电器已经不能菌环境中灌装进已进行消毒处理的罐体，罐体灌满足现代生产的要求，所以研制高效、经济且有装一定量的饮料后由皮带输送机带动前进，到封一定柔性的新型灌装机械是市场的迫切需要。本口处再停顿封口。当罐体通过喷码器时，可自动文着重介绍了一种基于PLC的灌装机控制系统，喷上需要的生产日期。灌装的液体通过流量计的对控制系统中硬件设计和软件设计做了详细的检测控制，电控系统自动控制电磁阀的启停使灌介绍。
装的液体保持稳定的精度。
收稿日期：2008-10-20
作者简介：马银戌(1963—)，女，河北高邑人，副教授，主要从事机械设计和信息管理方面的研究工作。
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
[8]中华人民共和国国家药典委员会.中国药典(第二版)[S].品科技,2007,(1):57-59
北京:化学工业出版社,2005:253
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·83
·
槟榔包装的自动化生产线设计
1
陈小军，王
21
芳，谢达城
（1．江西应用技术职业学院汽车与机械工程系，江西赣州341000；2．南昌工程学院
机械与电气工程学院，南昌330029）
摘要：为了提高食品包装生产线自动化水平，减轻工人的劳动强度，以槟榔包装生产线改造为例，分
给出了槟榔包装生析对比改造前后槟榔包装生产线的工艺流程。结合槟榔包装的特点以及技术要求，
并对生产线关键零部件进行了设计。采用三菱公司PLC和触摸屏设计了生产线产线的总体设计方案，
控制系统，实现食品包装自动化。实际生产表明，该自动化生产线构造合理，可以满足槟榔包装生产自动化需求，具有广阔的应用前景。
关键词：食品包装；自动化生产线；触摸屏
中图分类号：TS255．35文献标志码：A文章编号：1005－1295（2014）05－0040－05doi：10．3969/j．issn．1005－1295．2014．05．010
TheDesignofAutomaticProductionLineforBetelNutPacking
CHENXiao-jun1，WANGFang2，XIEDa-cheng1
（1．JiangxiVocationalCollegeofAppliedTechnologyMechanicalandElectronicEngineering，Ganzhou341000，China；2．NanchangInstituteofMechanicalandElectricalEngineering，Nanchang330029，China）Abstract：Inordertoimprovefoodpackagingproductionlineautomationlevels，reducelaborintensity，toforexample，analysisandcomparisonofbeforeandafterre-betelnutpackagingproductionlinetransformation，
constructionprocessbetelpackaginglines．Combinedwithbetelnutpackagingcharacteristicsandtechnicalre-quirements，givenbetelnutpackaginglinedesignprogram，andkeycomponentsproductionlinehasbeende-toachievesigned．MitsubishiCorporationPLCandtouchscreendesignoftheproductionlinecontrolsystem，
foodpackagingautomation．Actualproductionshowthattheautomatedproductionlinestructureisreasonable，tomeettheneedsofbetelnutpackagingproductionautomation，andhasbroadapplicationprospects．
Keywords：foodpackaging；automatedproductionlines；touchscreen0
引言
业中对于单个产品（如糖果、槟榔等）的装袋、装
包过程，传统的方法是将单个产品装入喷码后自然后将自立袋封口打包，整个过程中均由立袋内，
人工操作完成。为了适应现代化的大规模生产某种产品，而且需要对其进行计数、包装，就必须设计一套完整的自动化生产线，以便用自动化的生产线来代替人工完成这些繁杂的工作。全自动生
近年来，我国食品加工业高速度发展，食品加
工业的发展必将带动食品装备的发展。食品装备行业的不断发展与进步为食品工业的发展提供物质基础和技术保证，推动食品工业的技术进步，在食品工业的发展中起着举足轻重的作用。食品行
收稿日期：2014－05－05
作者简介：陈小军（1986－），男，硕士，助教，研究方向：高速高效精密装备及其自动化，江西应用技术职业学院，通信地址：341000江西
E-mail：2442672234@qq．com。赣州市红旗大道25号江西应用技术职业学院黄金校区，
40
产线将越来越普遍，单机产品将会慢慢被淘汰，将
自动化生产与食品包装机械相结合，提高机电一体化、模块集成化，推动我国食品装备行业自动化
［1］
程度向国际水平发展。
在对槟榔包装流程进行分析的基础上，设计一条满足技术要求的食品包装自动化生产线。根据技术要求设计了槟榔包装总体结构方案，并对生产线的关键零部件进行了设计分析。在分析槟榔包装自动化生产线的控制要求前提下，采用PLC和触摸屏设计了食品包装自动化生产线的控制系统，实现控制系统可视化操作。经过现场生产表明：槟榔包装自动化生产线获得良好的经济效益，具有广阔的市场前景，值得应用推广。1
改造前后生产线的工艺流程
考虑生产工序的连续性，改造后槟榔包装自动化生产线的封口区域、喷码区域、打包区域设计在主线上，首先由两台高压真空压缩机为输送自人工将单口槟榔装入包装自动线提供物料来源，
立袋中，输送线带着包装自立袋经过封口区域、喷然后由包装机将自立码区域完成封口喷码工序，
袋打包，完成槟榔的包装过程。在槟榔包装过程中，虽然包装自立袋具有能够独立自行站立的特点，但是在封口区域、打包区域，容易出现卡料、叠料的情况，导致生产线自动化不能顺畅的运转，这就对控制系统提出了更高的要求。2
自动化生产线总体方案设计
包装自动化生产线技术参数：（1）设备外形宽度（包括人座位尺寸：设备长度小于26200mm，
的宽度），宽度小于3800mm，高度小于2400mm；（2）包装自动化生产线生产节拍为：工作生产节拍为1个礼包/3．75s；（3）小袋放料人工数量为：25人，设计时按30个人座位进行规划以便于提产；（4）小袋人工放料操作速度为1小袋/10s，大包装袋设计1个人进行操作。
根据改造后槟榔包装生产线的工艺流程，食品包装自动化生产线总体结构见图3。为了方便运输以及进厂安装，其设计的生产线总体尺寸为：长26000mm、宽3450mm、高2200mm，满足技术协议要求
。
由图1可以看出，槟榔包装生产线主要包括：物料准备区域（单口槟榔、自立袋）、人工将单口槟榔装入自立袋区域、自立袋封口区域、礼包打包区域、礼包存放区域。传统的槟榔纯手工操作包装生产线虽然比较稳定、可靠，但是由于劳动强度太大、人工成本较高，效率难以提高。因此，需要寻求一种能够取代人工操作的机械式自动化包装方式
。
图1改造前的槟榔包装生产线
自动化生产线是产品生产过程所经过的路
即从原料进入生产现场开始，经过加工、运送、线，
装配、检验等一系列工序构成的路线。槟榔包装自立袋是指一种底部有水平支撑结构的软包装不倚靠任何支撑以及无论开袋与否均可自行袋，
改造站立的包装形式。由于自立袋的这种特点，时将自立袋放入线体自动输送到后面工序。根据主要工序的安排改造后槟榔包装自动化生产线流程简图如2所示
。
图3
槟榔包装自动化生产线总体结构图【槟榔加工过程】
1－自动包装机2－侧边导向机构3－倒料机构4－电控箱5－提升机6－下料和卸料机构7－喷码机8－高速封口机9－输送线体
如图3所示，设计的槟榔自动包装生产线由自动包装机、侧边引导机构、倒料机构、电控箱、提升机、下料和卸料机构、高速封口机、喷码机、自动输送线体等9大部分设备组成。生产线通过各功能机构与输送线体系统相互配合完成，其中输送
图2改造后槟榔包装自动化生产线流程图
线体由环形输送线、直线输送线组成。
41
33．1
生产线关键机构的设计下料和卸料机构的设计
自立袋前端引导机构主要由侧边引导条和引导条调节机构来保证自立袋的站立。引导条调节机构能够使得侧边引导条左右上下移动，除了使自立袋在固定的轨道上运行之外，还能满足不同大小产品的包装要求。
3．3封口机引导机构的设计
目前市场上常见的封口机的封口速度一般都在0～12m/min范围内，为了满足生产线的效率我们选用的高速封口机速度在0～21m/min要求，
范围内可调。封口机在高速运行下，包装自立袋封口的好坏取决于进入封口机的状况，包装自立
故在封袋可能会出现进料困难或者卡料的情况，口机进料前面设计一套引导机构解决自立袋进料
困难的问题。根据包装自立袋在输送线上的运行情况，引导机构的简图如图6所示
。
目前食品下料装置主要有振动式、螺旋搅拌
式。对于米粒、豆子等颗粒状态或粉末状等适用。但是对于单口槟榔袋子来说，若用振动式下料，噪声大而且槟榔会出现越振越紧的状态，反而不利于下料。若采用螺旋搅拌式下料，结构复杂，并且单口槟榔袋子可能会出现搅坏的情况。采用一种利用皮带输送既可以下料又可以反向卸料的机构。为了防止装在料桶内槟榔出现架空且不下料的情况，故在桶内部设计汽缸上下运动的通料装置。这种装置主要由气缸、通料锤、连接架和安装板组成，气缸控制通料锤的动作频率，防止料桶内单口槟榔出现架空或者堵塞现象。下料和卸料机构如图4
。
图6引导机构原理图
图4下料和卸料机构图
引导机构的主动轮1安装在封口机的主动轮【槟榔加工过程】
动力部分从封口机主动轮上获取，这样保证了上，
包装自立袋进料和封口动作的同步性；引导机构进料口的大小主要靠轮3来调节，进料口的大小决定了进料的难易程度，不能太大也不能太小；张
还可以调节紧轮2用来调节同步带的松紧程度，
进料口宽度。实际调试效果表明引导机构的设计
使得包装自立袋进料方便，而且还很好的保证了封口效果。44．1
生产线控制系统的设计生产线控制要求
1－料桶2－支撑脚架3－物料护栏4－下料和卸料体5－通料装置6－物料可视窗
3．2自立袋前端引导机构的设计
将槟榔包装自立袋放到输送线时，自立袋虽
然能够自行站立，但是输送线带启动或开始时，自立袋可能由于惯性作用会产生倾斜等其他异常情况，为了让自立袋顺利输送至下一工序，采用前端引导机构使得自立袋在输送线上稳定站立。引导机构的设计主要考虑包装自立袋的特点和输送线运行特性，如图5所示
。
对槟榔包装自动化生产线的控制系统有以下
几方面要求：
（1）发生故障按钮。生产线在工作状态随时会遇到紧急情况，所以需要在设备上安装紧急停止按钮和即时停止按钮。一旦发生紧急情况，只
整套生需按下紧急停止按钮或者即时停止按钮，
图5
包装自立袋前端引导机构
产线立即停止工作或者单独停止；故障解除后，按
准备启动按钮使生产线各个部分处于准备工作。
（2）运行方式。设置可以互相切换的多种运
1－输送线体2－侧边引导条3－引导条调节机构
42
行方式，即自动方式、手动方式。在工厂中，生产
线一般都是工作在自动方式，手动方式常用于设备调试和检修。
（3）联锁和互锁。生产线的各个部分相互关联，因此在工作过程中程序控制需要在各种条件下进行联锁。而且，由于生产线机构能够有几种工作状态，但是不能同时工作，因此需要互锁，如
自动模式和手动模式的选择。电机的正反转，
（4）故障报警。要求生产线在工作过程中，
如果出现故障，报警灯自动发出故障警报，解除报警后生产线恢复运行。
（5）状态显示。要求在工作过程中，运行方式、系统操作以及生产完成进度均在触摸屏上显示。4．2硬件设计
可编程控制器（PLC）可靠性高，编程简单，维修方便
［2］
控制系统使用了一台三菱GT1055（320*
240）触摸屏，5．7英寸彩色液晶屏。它结构小巧，可方便灵活地设定控制参数和实时监控系统运行状态及对系统进行有效的管理。GT1055使用GTDesigner3进行程序设计，提供的多种控制器件库、图形控件、功能控件，可以组态出各种动态功以及实现故障的可视化。并且能能和控制功能，
［4］
够读取PLC内的数据，显示现场状态数据。设计步骤可以分为：
（1）设定变量。如图8所示，变量在触摸屏的组态功能与PLC的响应I/O接点及存储单元之间建立联系，实现触摸屏敏感元件对PLC参数
PLC当前值及报警信号向触摸屏的输出的输入，信号
［5］
。
。但是，PLC在人机对话、故障判断和线
路修改等方面有些不便。要直观地了解生产过程
需选择上位机来配合和监控信号的动态变化，
PLC，才能组成优良的自动控制系统。所以，设计了一套应用触摸屏和PLC，共同组成槟榔包装自
动化生产线的控制系统。系统硬件结构如图7所示
。
图8
参数设置画面图
（2）设置通讯参数实现触摸屏同PLC之间的通信。根据生产线的控制要求，设计控制各个功能的操作界面，结构如图9所示
。
图7系统硬件结构示意图
CPU单元负责控制整个生产过程。触摸屏通过ＲS－232串口和CPU进行通讯，系统输出模
块向外部设备传送输出信号，使不同的执行机构动作。通过传感器将信号反馈回输入模块以改变各执行机构的运动状态。CPU单元从输入模块读取数据，根据数据的变化控制各个执行机构的运动，整个过程构成一个控制回路
［3］
图9主操作画面图
在图9的触摸屏结构中，下级界面均设有返
回上级界面按钮，在参数设置子界面与手动模式均设有同级界面切换按钮。手动模式中给出了生产线各个变频器的启停操作控制、上料/卸料机构皮带的正反转控制、闸口开关的控制；自立袋的生产数量、闸口和传输带运动状态可以根据工况调整，参数可以在触摸屏上设置；自动画面上显示了变频器的运行速度、生产数量、生产设置等；在自
43
。
根据生产线所需要的I/O点数量和系统控制
PLC选用三菱公司FX－3U－64MＲ型号等因素，
的产品，触摸屏采用三菱公司GT1055（320*240）
型号的产品。4．3
软件设计
动工作模式界面实时显示工作状况（如图10）；当运行中出现故障（如传输线上自立袋数量不同步），则在触摸屏上弹出故障显示界面同时控制
故障排除后按下解除故障继续箱中蜂鸣器报警，
“自动运行模式”运行按钮，界面返回到且系统继续运行
［6－8］
为防止速时导致自立袋在护栏间倒料或者滑动，
这种情况的发生，在程序设计时，电机设置为加减速模式，同时速度和加减速时间参数均可在线调节。另外在封口机前面设置报警器，当物料堵塞在封口机前面时报警；在喷码处设置计数器；在礼
利于包装自动化生产线能包包装处设置计数器，
进行智能转产，满载操作性要求；控制操作采用触
摸屏和PLC控制系统。5
结束语
。
槟榔包装自动化生产线现已经调试成功，并应用于生产中。结果表明：槟榔包装生产线工艺克服了劳动强度大、功能单一、自流程安排合理，
动化程度低等缺陷；并且减少了槟榔包装中各工
图10
自动运行画面图
4．4PLC程序设计
序之间的衔接；提高了生产效率，保证了生产质量；引导机构的合理设计，使得包装自立袋的顺利保证了封口喷码效果；生产线控制系统让生传送，
产过程变得可视化，易于控制。此线设计巧妙、结构简单、制造方便、成本较低，也可应用于同行业其他食品袋的包装。实际生产表明该线改造后产生了良好的经济效益，值得广泛推广。
参考文献：
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槟榔包装自动化生产线的控制系统采用GT
simulator3PLC模拟调试软件，可以方便用户编写完程序后进行模拟调试。为了使生产线具有较
［9］
程序满足手动操作和自动运行。根大的柔性，
据生产线所要完成的动作功能，设计生产线控制
系统流程图如图11所示
。
图11包装自动化生产线控制系统流程图
－51．
［9］刘丽华，李笑．基于PLC与触摸屏的玻璃清洗机控制
J］．制造业自动化，2008（6）：58－61．系统设计［
在PLC程序设计时，均需考虑包装对象的特
点和各工序之间的衔接。比如说电机在突然加减44