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[农广天地]合川桃片的加工技术(20130718)
合川桃片，始创于1840年，是我国四川省重庆合川区的地方名产之一。本片主要 向观众朋友们介绍了合川桃片的做法和合川桃片的加工技术，其主要步骤为：选料、洗米、捂米、 炒米、去米皮、磨粉、回粉、熬糖、制浆桃仁、装盆、炖糕、切片、烘烤、冷却 收片、称量和包装等工艺流程。
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合川桃片是以上等糯米、白砂糖、核桃仁为主要原料，根据口味类别选择性添加花生仁、芝麻、蜜玫瑰等辅料生产加工的片状糕点，具有香甜可口、入口易溶的特点，是巴渝地区名特产品之一。【合川桃片的做法】
1840年，合川有糕点铺开始制售桃片，只是当时产品并无特别之处，也无特别名气。1895年，合川城内的“祥云斋”糖果铺生产出一种甜桃片，立刻受到人们喜欢，各家糕点铺开始竞相效仿。1898年，合川人余洪春与内江人蒋盛文在合川城柏树街创办“同德福”京果铺，生产各种蜜饯、糖果，同时对“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，加入食盐、椒面等材料，生产出了风味独特的椒盐桃片。“同德福”椒盐桃片一经面市，就受到大众追捧。后来，“同德福”进一步改进桃片生产工艺，改发糖为搅糖，添加密玫瑰等，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的合川桃片。为了让合川桃片达到极致的口感，“同德福”糖果业在原料上也力求完美。“同德福”的第二任掌门余复光，一律精选上熟大糯米，且购买当时市面上最优质的英国太古公司白糖和台湾白糖。
不过那时的桃片还只有甜味这一个品种。直到1916年,同德福糖果业由余鸿春接手经营。余复光继承后决定再次发展桃片业务,狠抓质量关。他首先采用上等原料,如糯米一律用上熟大糯米,所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和中国台湾白糖,其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料;其次,他严格讲求精工细作,研究刀法,每斤规定在250片左右;再次,他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上,都订有详细规章,按章办事,并设有专人进行质量检查,严格把关,做到不合格的产品不准出门。于是,“同德福”桃片的质量,在同业中一路领先,并在桃片中加入陕西椒面、芝麻、食盐等,烘制成椒盐桃片。
甜桃片和椒盐桃片各具特色。甜桃片粉质细润,色泽洁白,绵软片薄,撕开卷裹不烂,香甜爽口,有核桃仁和玫瑰的清香味;椒盐桃片色泽微黄,香甜酥脆,有浓郁的桃仁、芝麻、花生、椒盐香味和咸甜麻味。
这种品质优良的小吃,受到了大众的欢迎,领取了多项奖项。
而合川桃片能声名远播则得益于举人张森楷进京献礼的一段佳话。张森楷1858年生于合川， 1893年中举，是重庆历史上难得的史学名家、实业家。1898年，张森楷携《华夏史要》等著作手稿前往北平拜谒康有为、盛昱、王懿荣等学者。这次远行，张举人特意挑选了合川桃片赠送师友。拜会康有为那日，正逢梁启超等人也来访。张与众人是旧相识，便以各部初稿征求大家意见。交谈之间，忽听康有为大呼：妙啊！妙啊！大家循声望去，只见康有为一手拿着张森楷的手稿，另一手却拿着一片雅致精巧晶莹洁白的糕点吃得津津有味。原来，康夫人招呼大家用茶点，拿的正是张森楷送的桃片。大家以为康有为是在称赞张的著作，哪料康有为却问道：这是稻香村新出的糕点？好吃！好吃！张森楷赶紧回答说：这是吾乡合川所产之桃片。征服了康有为等人敏感而挑剔的味蕾后，合川桃片由此走出小城，渐渐闻名遐迩。
1926年，驻合川的川军二十八军第三师师长陈书农主持召开合川、武胜、铜梁、大足、璧山五县展览会，“同德福”选送的桃片又一次得到一等奖。三师旅长杨杰华还亲笔题写了“片片飞来是桃花”的匾额，送与同德福。1926年，“同德福”合川桃片参加了汇聚各国美食精华的豪华盛宴费城世博会，一举夺得博览会金奖，被誉为“世界第一桃片”，从此名扬天下。
[农广天地]合川桃片的制作方法(20111208)
合川桃片是四川省合川区的地方名产之一，具有营养丰富，粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。本期节目介绍合川桃片的加工技术。
合川桃片的原料配方 ：
【合川桃片的做法】 搅糖23.75公斤 川白糖1.4公斤 面粉0.25公斤 糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤 提糖1.25公斤浆核桃仁9.5公斤 字串3
合川桃片的制作方法
1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。
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近日，在台湾台北结束的“2009年海峡两岸食品展览会”上，合川区川洲片桃有限公司代表合川桃片产业，成功展示了具有百年风味的“合川桃片”的综合水平和实力，促进了两岸食品产业的交流与合作，同时也促进了海峡两岸的食品产业同步发展。
通过参加此次展览会，重庆市合川区川洲桃片有限公司获得了5家台湾客户，预计今年该公司将有50万美元左右的自营出口，将实现“合川桃片”自营出口零的突破。
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