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[农广天地]大河乌猪养殖技术(20130521)
大河乌猪是云南农业大学与曲靖市相关畜牧部门联合，利用国外进口的瘦肉型猪种杜洛克和大河猪作为原始素材，保留了大河猪50%的血缘基础，经过6个世代的选育，在
大河乌猪由云南省曲靖市畜牧局、富源县大河种猪场和富源县畜牧局共同育成。选育工作从1994年开始，先由杜洛克猪和大河猪杂交，再横交固定，历时9年6个世代。大河乌猪含杜洛克猪血统50％，大河猪血统50％，毛色全黑。2002年时的主要性能：母猪初产仔8．2l头，经产10．88头；达90kg体重日龄186d，胴体瘦肉率54．18％，肌内脂肪7．92％。2002年10月经国家家畜禽遗传资源管理委员会猪品种专业委员会审定通过。
相关介绍：
当你来到美丽富饶的“八宝之乡”富源，主人招待你的宴席上一定会有“大河乌猪”做成的美味佳肴令你齿颊留香，赞不绝口。可是，你可知道“大河乌猪”还是第二个国家级育成猪品种?
大河乌猪是何许猪?许多人只知其名而不知其实。追根溯源，还得从大河猪说起。大河猪是原产于云南富源县大河、营上、竹园一带的地方猪种。据大河镇茨托村旧石器时代人类洞穴遗址考古发现，其中就有猪的骨化石。这表明早在旧石器时代，在富源一带就有野猪活动。它们的驯化工作，与分布于东南亚一带的原始猪种的驯化工作同步，即始于旧石器时代晚期或新石器时代早期。富源境内地势山高坡陡，谷深流急。有关文献记载，西汉元鼎六年(公元前116年)前，就有劳动人民在这里休生养息，猪作为畜牧业中的早期驯化动物，当时已有一定饲养。元代以后，形成土司占有土地制，生产力受到一定制约。明洪武年间，从内地迁入的大批移民带来了先进的生产技艺，推行“垦荒屯田”制，加快了畜牧业的发展。清康熙年间，改土归流，土司制度受到削弱，农业生产又得到较快发展，据此间编纂的县志记述：“猪则全大河乌猪县居民挨户蓄养”，养猪业已有了一定的发展规模。民国年间畜牧业迅速发展。民间流传有“头身骨骼大，嘴直脖子粗，头上生八卦，鼻顶三道箍，后腿穿套裤，尾短根又粗，必是大河猪”的说法。
大河乌猪生长于大河镇为核心的区域内，适应性强、耐粗饲、肉质好而著称，受到周边老百姓的欢迎，形成了独具地方特点和品质的猪种“东路猪”，也叫“大河猪”，是滇东北腌制火腿的主要原料猪种，人们常说的“宣威火腿乌金猪”，其实指的就是大河猪。用大河猪腌制出来的宣威火腿，香飘四海，味甲天下，国父孙中山曾为此题词日“饮和食德”。
1976年，为了探明大河猪的种群归类，云、贵、川三省猪品种专家组对三省接壤地区乌蒙山、金沙江流域一带的猪品种及性能进行了科研调查分析，发现分布于该区域内的大河猪、威宁猪、柯乐猪、凉山猪等地方猪种虽然自然环境和生存条件的不同，经长期的自然选择，形成了各具特色的地方种类，但同是一个品种。给这个品种叫什么名称存在争议(
据《云南实业调查书》记载，民国七年(1918年)全县大河猪存栏26312头，到民国三十四年(1945年)达43800头，至1973年6月，仅大河乌猪之最——重达650公斤大河、营上两个公社就有大河猪基础母猪9100头，占全县能繁母猪的45．5％，足见大河猪在大河一带的养殖地位。新中国成立后，随着生产力的发展和基因技术研究不断取得新成果，各种新技术和杂交改良技术得到全面运用，猪的生产力和经济效益有了提高。
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[农广天地]乌金猪养殖技术(20130529)
乌金猪被毛大多为黑色，一般情况下乌金猪6月龄就可以出栏。作为云南、贵州、四川三省分布较广的猪种，能够适应高山地区粗放的饲养管理，并于2006年被农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。乌金猪背腰平直、鬃毛直立，嘴筒粗长、前额长满褶皱和旋毛深受当地养殖户的喜爱，它肉质鲜美、肥而不腻，育肥猪在体重
乌金猪产于云南、贵州、四川I三省接壤的乌蒙山、大小凉山地区。主要产于贵州省赫章、威宁、盘县，云南省富源、宣威、会泽、昭通、奕良、镇雄和四川省雷波、金阳、昭觉、冕宁、会理、会东、宁南等县。原称柯乐猪、威宁猪、大河猪、凉山猪，现统称乌金猪。
体型外貌：被毛多为黑色，部分为棕褐色，俗称“红毛”、“火毛”或“黄毛”。体质粗壮结实，头长，嘴筒粗直，额部多有旋毛，耳中等大小、下垂，体躯较窄，背腰平直，后躯较前躯略高，后躯较发达，大腿下部皮肤常用皱褶，四肢粗壮，蹄质坚实，乳头数为5—6对。
生长发育：6月龄公猪体重为37千克，体长92厘米，胸围78厘米，体高45厘米；母猪相应为48千克，97、86、46厘米。据测定，农村成年公猪平均体重48千克，体长95厘米，胸围84厘米，体高54厘米；成年母猪相应为69千克，109、97、60厘米。鸟金猪以产于责州、云南的体型较大，产于四川的体型较小。
繁殖性能：公猪的性成熟较早，农区有用3。4月龄小公猪配种的习惯，牧区公猪随群放牧，任其交配。母猪4月龄前后开始发情，牧区随群自由交配，农区母猪5～6月龄初次配种，初产母猪平均产活仔5—6头，三产以上平均产活仔8．9头。
肥育性能：产区的饲养管理较粗放，高山区、半山区以放牧为主，仅在冬季雪凌封山时转为舍饲。放牧时大、小、公、母猪混合成群，且多与牛、羊、马混群出牧。在以放牧为主的饲养条件下，肥育猪增重缓慢，一般双月断奶后最初I。2个月饲料稍好，以后转为放牧或“吊架子”，约12个月左右，在秋粮收割时进入催肥阶段，催肥期2—3月，体重达100—150千克时屠宰(
杂交利用：70年代以来，产区多次引进国内外良种猪开展杂交利用，引进数量最多的是内江、荣昌、巴克夏、中约克夏、苏自、长自猪等，其中以内×乌杂种猪数量最多，巴×乌次之。在以放牧为主，仅补饲少量玉米的条件下，用中约克夏、长白和内江猪与乌金猪进行二元或三元杂交，杂种后代均有较好的肥育效果。
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关于加快畜牧产业发展的意见
为进一步加快全镇以大河乌猪为主的畜牧产业发展，切实增加农民收入，根据《富源县人民政府关于加快畜牧产业发展的意见》（富政发„2011‟24号）和《富源县人民政府关于加快推进草原家庭承包工作文件的通知》（富政发„2011‟26号）精神，现就抓好全镇畜牧产业发展提出如下实施意见：
一、指导思想、发展思路和目标任务
（一）指导思想
以科学发展观为指导，以增加农民收入为根本，以打响大河乌猪品牌、做强做大大河乌猪产业为目标，积极发展肉牛、肉羊产业，加快发展禽蛋及其他特色养殖，转变畜牧业生产方式和增长方式，大力发展规模养殖和标准化养殖，搞好肉牛生产和肉羊生产基地建设，全力推进畜禽产品精深加工，努力把我镇建成生猪生产加工基地。
（二）发展思路
以大河乌猪产业化建设为重点，坚持走“树品牌兴产业、强防疫保发展、扶龙头促养殖、建市场促流通、重科技求创新”的发展之路，继续深入实施“扶百帮千带万”养殖工程，搞好养殖示范村建设，加大草食畜饲养力度，搞好草原确权登记工作，加强畜牧兽医行政执法监督，狠抓动物防疫体系
和市场流通体系建设，全力确保畜产品质量安全和市场供给。
（三）目标任务
1．“十二〃五”畜牧发展规划：到2015年，全镇实现出栏肉猪29.5万头，育成优质仔猪18.22万头，饲养能繁母猪0.98万头，出栏肉牛1.5万头，出栏肉羊5.51万只；实现畜牧业产值2.88亿元，完成畜牧业收入2.07亿元，农民人均畜牧业收入达2200元。
2． 2011年主要目标任务：全镇肉类总产达2.25万吨，出栏肥猪22.1万头，出栏肉羊3.71万只，出栏肉牛0.76万头，饲养能繁母猪0.7万头，育成仔猪12.7万头；实现畜牧业产值2.04亿元，完成畜牧业收入1.47亿元，农民人均畜牧业纯收入增加225元。
二、主要工作措施和要求
（一）加强畜禽良种繁育体系建设，提高畜禽良种覆盖率。 切实搞好畜禽改良工作，扩大大河乌猪核心群和扩繁群生产规模，健全完善人工授精改良网点布局，提高畜禽自主繁育、良种供应以及种质资源保护和开发能力，建立符合我镇生产实际的畜禽良种繁育体系，提高良种覆盖率。一是按照县级标准启动东恒大河乌猪种猪场建设，并在2012年内建成投入使用。二是继续加强猪人工授精网点的建设管理和规范化运行。
（二）切实抓好饲草饲料资源的开发利用，加快草食畜产业发展。
一是切实搞好草原家庭承包（包括草地、草山、草坡和人工草地）经营工作，明确草原所有权、使用权产，做好权属登记工作，建立健全草原生态保护补助机制，积极争取国家政策补助。二是大力推广农田种草养畜技术、农作物秸秆青贮氨化利用技术、配合饲料生产等应用技术。三是全面开展牛羊标准化养殖小区建设。2011年，计划建成肉牛养殖小区1个、肉羊养殖小区1个。
（三）加强动物防疫工作，保障畜牧业健康发展。
严格按照“五统一”（统一免疫疫苗、统一免疫秩序、统一操作规程、统一效果评价、统一免疫标识）、“五不漏”（县不漏乡、乡不漏村、村不漏户、户不漏畜、畜不漏针）的要求，对重大动物疫病依法实行强制免疫，搞好常规免疫，严格落实免疫标识制度，建立牢固的防疫保障体系。加强重大动物疫情监测预警预报，提升重大动物疫病预警、监测、防控、应急处置能力。
（四）加强监管，保障畜产品质量安全。
一是加强畜产品质量安全监管。建立健全畜产品质量安全监测体系，加大对畜产品质量的检测监控力度。建立健全畜禽疫病和畜产品质量安全可追溯体系，大力发展无公害、绿色、有机畜产品生产和认证，全面提高畜产品市场竞争力。
二是加强对屠宰加工环节的监管，推行屠宰加工技术人员及肉品检疫人员持证上岗、肉品强制检疫等制度，严厉打击私屠滥宰及销售病害肉等不法行为，确保人民群众吃上“放心肉”。三是加强对畜产品市场和兽药饲料的监管，积极开展瘦肉精、苏丹红等违禁添加物的专项整治，严格执行兽药饲料市场准入制，加强兽药饲料质量监督检查，加强对动物源性饲料的监测。
（五）发挥龙头企业和规模养殖示范的带动作用，扶持和发展畜产品加工业。
继续按照“政府引导、企业运作、带动农户、滚动发展”的思路，加大对畜牧产业龙头企业的扶持、引导力度，最大限度增强龙头企业的带动作用和畜产品加工能力。一是加强大河乌猪产业协会管理，采取“公司+协会+农户”的养殖发展模式，探索引进具有较强实力的集团或公司介入，建立发展期货市场，走订单畜牧产业发展之路。二是认真抓好对已建龙头企业的管理和指导，突出标准化生产和品牌培育，切实增强市场竞争力和示范带动作用，积极搞好畜产品的精深加工，逐步实现由出售原料型初级产品向出售附加值高的加工制成品转变,提高畜牧业比较效益。
（六）继续深入实施“扶百帮千带万”养殖工程，努力扩大畜禽规模养殖。
继续对新增大河乌猪规模养殖户给予补助，鼓励支持具有较强经济实力的企业或个人投资建设万头猪场，力争在2011年内启动建设1个万头猪场，建成1个千头规模养殖场和3个养殖示范村（示范小区）。
（七）依靠科技，提高服务指导水平。
严格按照“以质量求生存，以数量占市场”的思路，坚持自主创新和技术引进相结合，加大新技术、新产品、新工艺的研发力度，尽快建立以企业为主体,产学研相结合的科技创新体系。加强基层畜牧技术推广体系建设，加速现有科技成果转化，加大畜牧先进实用技术推广普及，推进健康养殖，重点推广养殖小区规模生产技术、大河乌猪配套养殖技术、生猪熟改生喂技术、猪人工授精和肉牛冻精改良技术、优质肉羊经济杂交技术、禽蛋生产技术、农田种草养畜技术、农作物秸秆青贮及利用技术、配合饲料生产应用技术等。实施畜牧科技入户工程，加大对养殖户畜牧兽医知识和养殖技术的培训力度，提高畜牧业生产水平。
（八）加强产地检疫报检点建设，规范畜禽市场流通管理。 2011年镇畜牧站要把产地检疫报检点建设作为一项重要工作来抓。要建设1个有专门办公场所，有专用报检电话和2-3名专职检疫人员的产地检疫报检点。要切实搞好产地检疫报检点的日常监督，确保产地检疫工作正常开展，并做到相关检疫手续规范、完善，严格按照佩戴免疫标识耳标。产
富源县信发牧业有限责任公司万头乌猪
养殖基地建设项目
可行性研究报告
项目名称：富源县信发牧业有限责任公司
万头乌猪养殖基地建设
主管部门：富源县大河镇人民政府
承担单位：富源县信发牧业有限责任公司 承担单位负责人：赵 龙
建设地点：富源县大河镇铜厂村委会杨家山村 编写单位：富源县大河乌猪研究所
编撰人员：吴汝雄（高级畜牧师）
编写时间：2008年9月16日【大河乌猪养殖场】
目 录
一、项目摘要 ............................................................................... ５
二、项目建设的可行性和必要性 .......................................... ８
（一）项目建设的可行性 ................................................... ８
（二）项目建设的必要性 ............................................... １０
三、市场供求分析及预测 .................................................... １２
（一）生产现状 ................................................................. １２
（二）市场需求预测 ........................................................ １４
四、项目建设地点选择及承担单位基本情况 ................ １５
（一）项目地点选择 ............................................................ １５
（二）承担单位基本情况 .................................................... １５
1、水电路三通和通讯条件好 ................................... １５
2、具有承办项目的经济实力 ................................... １６
3、有承办项目的技术实力 ....................................... １６
4、建立较为完善的科学管理体系.......................... １７
五、采取的技术路线 ............................................................. １７
（一）工程设计方案 ........................................................ １７
1、猪舍建设 .................................................................. １７
2、环保配套设施建设（附工艺流程图） ............ １８
（二）养殖基地饲养工艺流程 ...................................... １８
1、生产工艺流程 ......................................................... １９
2、饲养方式 .................................................................. ２１
六、项目建设目标及建设内容 ........................................... ２２
（一）规模 .......................................................................... ２２
（二）布局 .......................................................................... ２２
（三）工程及工艺目标 ................................................... ２２
1、饲养区 ....................................................................... ２２
2、环保设施 .................................................................. ２３
（四）建设内容 ................................................................. ２３
1、饲养区建设 ................................................................. ２３
2、排污处理区建设 ......................................................... ２４
3、饲料加工区建设 ..................................................... ２４
4、生活办公区建设 ..................................................... ２５
七、投资估算、资金筹措及项目组织实施 .................... ２５
（一）投资估算 .................................................................... ２５
（二）资金筹措 ................................................................. ２９
八、建设期限和实施进度安排 ........................................... ３０
九、土地、规划和环境保护 ............................................... ３１
（一）项目用地 ................................................................. ３１
（二）项目规划 ................................................................. ３１
（三）环境保护 ................................................................. ３２
十、项目组织管理与运行 .................................................... ３３【大河乌猪养殖场】
（一）组织管理 ................................................................. ３３
（二）运行机制 ................................................................. ３４ 十一、效益分析与风险评价 ............................................... ３５
（一）经济效益评估 ........................................................ ３５
1、年销售收入估算 ..................................................... ３５
2、年成本估算 .............................................................. ３６
3、财务效益分析 ......................................................... ３８
4、风险评价 .................................................................. ３９
（二）社会生态效益 ........................................................ ４０ 十二、有关附件和证明材料 ............................................... ４２
（一）附 件........................................................................... ４２
（二）证明材料 ................................................................. ４２
富源县信发牧业有限责任公司万头乌猪 养殖基地建设项目可行性研究报告
一、项目摘要
项目名称：富源县信发牧业有限责任公司万头乌猪养殖基地建设
承担单位：富源县信发牧业有限责任公司 单位负责人：赵 龙
建设地点：富源县大河镇铜厂村委会杨家山村 建设年限：2008—2009年
建设内容：
饲养区建设：一是新建母猪综合养殖舍5幢500个母猪位3180m。二是建设育肥猪舍160间3840m。三是测定猪舍10间120m。四是新建隔离猪舍12间116m。五是建猪人工授精站16间180m。六是新建兽医防疫及消毒室3间60m。七是修建猪舍排污沟1200m。八是购臵猪舍沟道冲洗机4台，电动喷雾消毒机4台。九是购臵母猪综合养殖舍高床网（笼）养设施及供暖设备。十是购臵清粪手推车、铁铲、上料车等饲养工具。
排污处理区建设：新建3座180m3连环填料不间断222222
富源县大河种猪场简介
大河种猪场，始于一九七二年，为县畜牧局下属差额补助事业单位。主要担负大河猪原种保护及大河乌猪新品种的开发利用，为社会提供优质猪种。
一、基本情况
大河种猪场位于大河镇境内，距富源县城18公里,交通便利。坐落在三面环山，前临溪水的山凹之中，自然隔离良好，养殖环境条件优越。
全场占地500亩，现有固定资产501万元，建筑面积14500平方米。饲养区建有公猪舍1幢25个猪位、母猪舍14幢384个猪位、仔猪保育舍2幢800个猪位、母猪分娩舍2幢110个猪位、公猪测定舍1幢102个猪位。办公生活区建有办公楼2幢、加工房3幢，配备有功能完善的饲料加工设备、药房及兽医监测室、育种资料室、计算机室等。
现在岗28人。其中技术干部5人（高级职称1人，中级职称2人，初级职称2人），技术工人9人（其中技师1人，高级工4人），临时工14人。
现存栏大小猪只2151头，其中大河乌猪12个家系公猪29头，后备公猪15头，母猪612头，大河猪8个家系公猪16头，母猪102头。年可向社会提供优质大河乌猪种猪5000头。
二、科研生产情况
1976年至1994年，开展了大河猪的提纯选育及杂交利用研究，育成了大河猪火毛快长品系，筛选出“杜大”二元杂较优组合。1994年至2000年，在“杜大”二元杂的基础上，育成了大河乌猪。2000年8月，农业部130号公告大河猪为国家级畜禽品种资源保护猪种，2006年6月农业部公告第662号再次把云南乌金猪(大河猪)列为34个国家级遗传资源保护猪种。2003年农业部254号公告大河乌猪为国家培育品种（农01新品种证字第7号），同年12月成立了大河乌猪研究所。2004年至2006年完成了云南省科学技术厅“大河乌猪标准化繁育技术推广及产品开发”项目及国家科学技术部“大河乌猪新品种开发与推广”科研项目。至今已先后获得省政府科技进步三等奖两次和二等奖一次，市县级奖多次。
我场培育的大河乌猪具有耐粗饲，适应性广，繁殖性能好，生长速度快，肌肉脂肪含量高达
5.235%，胴体品质好等优良特性，是优质鲜肉加工和优质“云腿”腌制的最佳原料猪种。到目前为止，已推广大河乌猪种猪5.2万余头，远销浙江、广西、贵州等省和云南省内的绝大部分地（市）州，深受广大养殖户的喜爱和欢迎，为当地经济发展和农民增收致富作出了重大贡献。
富源县大河种猪场
二〇一五年一月
联系地址：云南省富源县大河种猪场
场长：孙兴达
联系电话：0874-4052010（办公室） 13987478502（手机）
遗淹胄秘・ＧｅｎｅｔｉｃｓａｎｄＢｒｅｅｄｉｎｇ
２００８年第４４卷第７期
大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析
朱砺，李学伟‘，帅素容，李明洲，陈磊（四川农业大学动物科技学院，四川雅安６２５０１４）
摘要：以中国地方猪种大河猪和以大河猪为母本选育形成的培育品种大河乌猪为研究对象，研究了２个猪种肌肉的氨基酸和脂肪酸组成情况。结果表明：以肉质性状优良闻名于世的大河猪及舍有大河猪血缘的大河鸟猪肌内中有丰富的氨基酸含量。其中含量最多的是谷氨酸，２个品种的肌肉中分别达到１２．１２％和１２．３２％。含量最少的是蛋氨酸和脯氨酸，２个品种肌肉中蛋氨酸含量分别为１．７５％和１．７９％，脯氨酸分别为２．５４％和２．５７％。两品种间各种常见氨基酸的组成差异均不显著（Ｐ＞ｏ．０５）。对肌肉中脂肪酸组成的分析结果表明，２个实验猪种在肌肉中脂肪酸总量、饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸含量等各方面指标都较高，尤其是单不饱和脂肪酸含量的比例较高，这说明其营养价值和食用品质高，也部分解释了中国地方猪种肉脂特性优良的形成原因。关键词：氨基酸；脂肪酸；猪中图分类号：￥８２８．５
文献标识码：Ｂ
文章编号：０２５８—７０３３（２００８）０７－０００６—０４
研究表明，猪肉风味前体物质主要由相对较小分子质量的水溶性成分构成，而相对大分子质量的
肉味香味的重要前体物质，更是人体所不可缺少的营养物质【２】。
研究肌肉中氨基酸和脂肪酸组成对于改善肉制品风味、提高猪肉食用价值和营养价值、生产有利于人体健康的猪肉产品具有重要意义【１１。本研究以肌肉中的重要营养成分氨基酸和脂肪酸组成为目标性状，分析大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分，寻找中国地方猪种肉质优良、风味独特的生理依据，为大河乌猪进一步的选育提供必要的基础数据。１材料与方法
１．１
原纤维蛋白和肌浆蛋白等成分则并不重要。国内外
学者已经从肌肉挥发性物质中分离出６００多种被认为与肉品的风味有关的化学物质Ｉｔ－３１。总体上讲，主要的猪肉风味前体物质由水溶性的氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸硫胺素和脂质等构成…。肌肉中的氨基酸构成主要决定肉品的营养价值和香味，而肌肉中的脂肪酸构成则在很大程度上影响肉的品质，并且决定肉品的嫩度、多汁性和风味等食用性状的好坏【４卅。
在探讨脂肪酸的作用时，通常将脂肪酸分成饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、中链脂肪酸和反式脂肪酸５大类。作为甘油三酯的一部分，脂肪酸不仅具有油脂的基本功能，还在维持半透膜屏障、膜的物理特性调控、协调细胞生理等方面具有重要作用【３】。Ｈｏｏｄ等ｆ２】对猪不同部位游离脂肪酸进行分析后证实，猪肉的香味和适口性等与肌内游离脂肪酸组成有关。尤其是不饱和脂肪酸不但是形成
收稿１３期：２００７－０４－１６；修回日期：２００７－０７—２５
实验材料在云南省富源县大河猪保种场内
选择初始条件一致的１０头大河猪（乌金猪的一个类群）和１０头大河乌猪（由大河猪和杜洛克猪合成的新品种）作为实验材料，在相同的环境条件下，饲养至活体重达９０ｋｇ左右时，在同一时间内按照测定标准对其胴体和肉质性状进行统一的屠宰测定［ｓｌ。１．２性状测定
在实验猪屠宰的现场采集胸腰椎
结合处眼肌中部的肌肉组织块５０ｇ左右，冰冻处理后带回实验室。以Ｌ－８８００型氨基酸自动分析仪分析肌肉中的氨基酸组成，以ＯＰＡ—ＦＭＯＣ联用全自动分析法在ＨＰｌｌ００ｓｅｒｉｅｓ（美国，惠普公司）上检测肌肉中的脂肪酸组成情况。
１．３统计分析用ＳＡＳ软件（Ｖｅｒｓｉｏｎ６．１２）以回归模型分析各相关性状在不同品种间的差异性，选用
基金项目：教育部长江学者和创新团队发展计划（１ＲＴ０５５５－－６）；四
川省教育厅青年基金项目（２００６８００４）；四川项目农业大学青年科技创新基金（００２３０１）
作者简介：朱砺（１９７５一），男，四川旺苍人，博士，副教授
｝通讯作者
《》中国耄牧系怎
２００８年第４４卷第７期
ＧｅｎｅｔｉｃｓａｎｄＢｒｅｅｄｉｎｇ・遗传露秘
如下数学模型：
Ｙ＃ｕ＝ｉｘ＋Ｂｉ＋Ｓ＋ｂ≯＋—Ｅ抟
式中，ｌ，捌为各性状表型值，ｐ表示群体平均数，最为第ｉ品种效应（ｉ＝ｌ，２），Ｓ为性别效应（ｊ＝ｌ，２，３），ｂ为
脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸和谷氨酸等６种鲜味氨基酸，其含量都高于八眉猪，而且丝氨酸的含量甚至还高于朗德鹅。与食品风味关系最为密切的谷氨酸是２个实验猪种肌肉中含量最高的氨基酸（分别为１２．１２％和１２．３２％），这应该是决定其肉味鲜美的一个直接原因。总体上讲，肌肉中各种常见氨基酸的组成在２个实验猪种间的差异都不显著（Ｐ＞Ｏ．０５）。
氨基酸测定结果表明，２个实验猪种具有比较理想的氨基酸构成和营养学与加工学价值。２．２各实验猪种及对照物种肌肉中氨基酸的组成情况分析
由表２可知，２个实验猪种均具有极佳的
生物营养学价值。表现为肌肉中的氨基酸总量（ＴＡＡ）、必需氨基酸（ＥＡＡ）和非必需氨基酸（ＮＥＡＡ）以及鲜味氨基酸（ＦＡＡ）等的含量都高于八眉猪。尤其是鲜味氨基酸在总氨基酸含量中所占的比例【大河乌猪养殖场】
屠宰体重的回归系数，Ｘ为屠宰体重，如为随机误
差效应。２结果与分析
２．１
各实验猪种及对照物种肌肉中各种氨基酸的以参考文献中所报道的半放牧型八眉猪ｆ４１和
含量
朗德鹅【。ｌ肌肉中氨基酸情况作为对照进行比较。由表１可知，两实验猪种肌肉中富含人类所必需的赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等７种必需氨基酸（色氨酸未能检出）。尤其值得关注的是在其他食物中普遍比较缺乏的限制
性氨基酸——赖氨酸的含量在２个实验猪种肌肉中
含量都很高，显著高于八眉猪和朗德鹅。对照ＦＡＯ：ＷＨＯ的必需氨基酸摄入标准可以看出，除色氨酸外，２个实验猪种在所有氨基酸的种类、比例以及
含量上均可满足成人和学龄儿童生长发育对必需氨基酸的摄入需求。
２个实验猪种肌肉中富含甘氨酸、异亮氨酸、
（ＦＡ肌ＡＡ）甚至超过朗德鹅。上述氨基酸组成情况分
析结果与２个实验猪种在风味性状上所表现出的突出优势相一致。此外根据ＦＡＯ／ＷＨＯ的模式标准，在优质的蛋白质组成中，ＥＡＡ，１１ＡＡ应该保持在４０％左右，ＥＡＡ／ＮＥＡＡ应该在６０％以上。检测结果表明，２个实验猪种都符合上述标准是优质蛋白质来源。
％
表１各种氨基酸含量的最ｄ、－－－乘均值
注：①各种氨基酸含量在２个试验猪种问差异都不显著（Ｐ＞Ｏ．０５）；②数值为ＦＡＯ／ＷＨＯ推荐的必需氨基酸的成人摄入标准量。括号内为学龄儿童需要量；③八眉猪和朗德鹅数值分别来自参考文献【４】和【１０】
中固耄牧缘志。
遗俺胄秘・ＧｅｎｅｔｉｃｓａｎｄＢｒｅｅｄｉｎｇ
表２各类氨基酸的组成（肌肉干物质基础）
％
氨基酸组成
品种
对照物种
大河猪大河乌猪八眉猪朗德鹅
注：八眉猪和朗德鹅数僵分别来自参考文献【２】和【１０】２．３
各实验猪种肌肉中脂肪酸的含量及组成分
析由表３可知，两实验猪种肌肉中含有１５种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸８种，饱和脂肪酸７种。饱和脂肪酸中以棕榈酸（Ｃ１６：０）为主，硬脂酸（Ｃ１８：０）次之，花生四烯酸（Ｃ２０：０）和山箭酸（Ｃ２２：０）含量较少。不饱和脂肪酸以油酸（Ｃ１８：１）为主，棕榈油酸（Ｃ１６：１）次之，花生一烯酸（芥酸，Ｃ２０：１）含量较少。２个实验猪种肌肉中脂肪酸的组成都不含Ｃ２０：５１．Ｏ一３（Ｖ，ＰＡ）和Ｃ２２：６１０—３（ＤＨＡ）等多烯不饱和脂肪酸。由含量较丰
富的亚油酸（分别为８．０９６和１４．３５３）和亚麻酸
（３．７１５和７．１７９）等２种必需脂肪酸构成了肌肉的多不饱和脂肪酸，但没有检测到花生四烯酸。同时，还含有十五酸（Ｃ１５：０）和十五碳烯酸（Ｃ１５：１）（２头实验个体中检测到）２种奇数碳脂肪酸，且含量相对较高。
表３各类脂肪酸的含量和组成情况分析
注：①・数值为２头实验个体检测结果。②同行数据肩标ｉｆ；Ｎ４，写字母表示差异显著（Ｐ＜０．０５）。不同大写字母表示差异极显著（Ｐ＜０．０１）
就脂肪酸组成的品种效应而言，在２个实验猪
。中固亳牧东怎
２００８年第４４卷第７期
种间存在一定的差异，表现为大河乌猪的单不饱和脂肪酸（Ｃ１６：１和Ｃ２２：１）、以及２种必需脂肪酸（Ｃ１８：２、Ｃ１８：３）的含量显著高于大河猪（Ｐ＜０．０５），尤其是棕榈油酸（Ｃ１６：１）的含量更是极显著高于大河猪（Ｐ＜Ｏ．０１）。而大河猪的油酸（Ｃ１８：１）和棕榈酸（Ｃ１６：０）的含量则极显著高于大河乌猪。
２．４各实验猪种及对照物种肌肉中氨基酸的组成情况分析
由表４可知，大河猪和大河乌猪两实验
猪种肌肉中所含的脂肪酸总体含量较高，分别达到
１０６．４７ｍｇ／ｇ和１０８．０８
ｍｇ／ｇ的水平。在１５种脂肪酸
组成中，２个品种中的７种饱和脂肪酸分别占脂肪酸总含量的４０．３８％和３９．７０％；８种不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的５９．６２％和６０．３０％；单不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的４８．５３％和４０．３７％；多聚不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总量的１１．０９％和
１９．９２％。
与长白猪相比，２种实验猪在脂肪酸总量（＇ＩＲＡ）、饱和脂肪酸（ＳｒＡ）以及不饱和脂肪酸（ＵＦＡ）含量等各方面指标都更高，表现出优异的肉脂品质。与鸡肉和牛肉相比，２种实验猪的肌肉中所含脂肪酸的总量最多，不饱和脂肪酸的含量高于鸡肉和牛肉，特别是显著高于牛肉；饱和脂肪酸的含量居中，高于鸡肉而低于牛肉。脂肪酸组成比例的差异，从客观上解释了鸡肉、牛肉和猪肉脂肪质地和加工品质上的差别。部分解释了２个实验猪种适合作为加工火腿的原料的原因。虽不含ＤＨＡ和ＥＰＡ，但２个实验猪种中不饱和脂肪酸的总量较高，尤其是单不饱和脂肪酸和２种必需脂肪酸组成的多聚不饱和脂肪酸（ＰｕＦＡ）含量高，使得其肌肉具有重要的营养价值。３讨论
３．１甘氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、丝氨酸、丙氨酸和谷氨酸等６种鲜味氨基酸是形成肉香味所必需的前体氨基酸，与肉的风味有直接的关系。尤其是谷氨酸是最主要的鲜味物质，具有形成肉鲜味和缓冲咸与酸等不良味道的特殊功效１２１。实验中所选用的２个猪种一直以来都是以肉味香浓而著称，并被作为云腿加工的原料肉而广泛饲养，这应该与其独特的氨基酸组成有关。
３．２作为２个主要的火腿加工原料猪种，大河猪与大河乌猪一直以肉质优良、营养丰富、风味独特而著
２００８年第４４卷第７期
ＧｅｎｅｔｉｃｓａｎｄＢｒｅｅｄｉｎｇ・遗传胄翻
表４各类脂肪酸的组成情况
注：＋数据引自台湾糖业公司研究所第１６９号研究报告（１９８９）
称。用上述２个猪种加工形成的宣威火腿中可分离出游离氨基酸含量达到９
０４０．４５ｍｓ／１００
酸结构，是一个值得大面积推广的高效品种。
３．５
ｇ，从其蒸
由于受到试验条件的限制，本研究中用作比较
馏萃取物中鉴定出１５种烃类、９种醇类、２２种醛类等共计７５种挥发性化合物，具有极其突出的风味和营养价值【ｌｏ】。从脂肪酸的构成上看，日本对人体脂肪酸摄取的构成比例的推荐值是饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多聚不饱和脂肪酸符合３：４：３的比例。由于过量摄人多不饱和脂肪酸可能导致如过氧化和膜
的数据引自不同的论文报道，故在比较过程中难免存在以偏概全的现象，这些需要在后继的研究中加以完善，但所得结论的总体趋势应该不会有错。
致谢：本实验在采样过程中得到云南省曲靖市畜牧局和富源县畜牧局以及富源县大河猪保种场的大力支持与协助，在此表示深深的谢意！
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结构改变等一系列的负面影响。故该脂肪酸构成的
推荐比例与传统的１：１：１相比较，更强调单不饱和脂肪酸的营养价值。从本研究中对脂肪酸构成情况的研究可以看出，２个实验猪种中都含有较高比例的单不饱和脂肪酸，这应该能够作为其营养价值高的部分解释。２个实验猪种肌肉中，所含的丰富的氨基酸和脂肪酸赋予了加工出来的火腿具有味道鲜美、香味浓郁、营养价值丰富的特点。
３．３
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ｉｎ
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和脂肪酸含量越高，则肌肉的嫩度、多汁性和风味越好。本次测定结果大河猪和大河乌猪在脂肪酸总量、饱和脂肪酸以及不饱和脂肪酸（尤其是单不饱和脂肪酸）含量等各方面指标都高于长白猪，这一结果与其含脂率（大理石纹评分分别达到４．３５和３．５；肌内脂肪含量分别为６．０５％和５．２４％）高于长白猪（肌内脂肪含量在１％左右）的研究结果相一致，也部分解释了中国地方猪种肉脂特性优良的形成原因。３．４大河猪是乌金猪的一个类群，以肉质优良而著称，大河乌猪是由大河猪和杜洛克猪合成的新品种【引，由于在选育的过程中一直都围绕火腿加工的要求在进行，本试验结果证明该品种有效地保留了大河猪肉质优良的特点，具有优异的氨基酸和脂肪
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大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析
作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：
朱砺， 李学伟， 帅素容， 李明洲， 陈磊， ZHU Li， LI Xue-wei， SHUAI Su-rong，LI Ming-zhou， CHEN Lei
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CHINESE JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE2008,44(7)6次
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