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卤菜作为家喻户晓的美食，已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验，那么学习卤菜技术就很简单了，不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜，利用网上的免费卤菜技术知识，然后多实践，参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法，你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。
而制作卤菜，卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水，关键到卤菜的成败。
卤菜卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，有许多需要特别注意的技术关键，如果什么经验都没有，也可以找一些老厨师，他们其实也很懂卤菜。
我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。
卤水的制作和保管
首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：
取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg[创业网:
这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。
其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。
再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。
当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化……
最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。
卤菜技术培训视频： 正宗卤水的制作方法 卤料包配方
其它卤水配方介绍
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干[创业网:
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
注意：卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏，一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换，卤肉的卤水只要不污染就基本不用换，并且越卤味道越好，卤牛肉的卤水味道比较特殊，但是也不容易变坏，需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油，更换药包。做卤水一定要爱惜卤水，需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。
附：家用卤水的做法
香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。
调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。
制作方法：
1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；
2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。
3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。
4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。
5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。
新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。
特色卤菜技术培训操作案例：
卤水掌翼的技术培训知识
首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。
接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。
调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。
掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。
当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。
有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。
先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。
卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。
其它常见卤菜的做法：
卤鸭脚
卤鸭脚方法一：
1.鸭脚洗干净待用，鹌鹑蛋，卤料一包
2.卤料与适量水同放锅内，烧开
3.放入鸭脚，鹌鹑蛋，煮开后调味，一般要补加点生抽，2到三块冰糖。大火烧开后转小火，1个半小时即可
4.吃之前，舀一勺卤汤，加少许生抽，耗油，水淀粉勾芡，淋在鸭脚面上，滴上几滴香油即可
卤鸭脚方法二：
1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净
2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净，用纱布包裹起来;生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净
3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时
4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出
卤猪耳朵
卤料：
八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。)
卤猪耳朵制作做法：
1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，再煮5分钟就OK了;
2、装入盘中冷却一会儿;
3、切成片就开吃了，每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的，真是香啊!
然后就把卤料放在一个保鲜盒里，冷却后放入冰箱的冷冻室里，随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存，可以放上二、三个月都不会坏掉的，不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦，这样多煮煮，卤汤才不会坏，而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候，香味就弥漫了整个屋子，要是把房门打开，楼道上都会闻见的，真真是十里飘香啊!
卤猪耳朵方法二：
1.清洗猪耳朵，可以用盐搓洗干净。
2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾，这个过程不要盖盖，可以去腥味。
3.然后拿出来，用温水洗一下。
4.刮掉猪耳朵上的毛。
5.准备调料。
6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行)，倒入干辣椒和姜片。
7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。
8.待水煮开后，放入猪耳朵。
9.开盖煮沸后，再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵，以免一面上色太浅)
10.然后别开盖，关火焖上3小时以上。
11.这时也凉了，可以拿出来切条即可装盘。
卤鸭翅膀鸭脚
主料：鸭翅,鸭脚
调料：
1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...
2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...
卤鸭翅膀的做法：
1.鸭翅膀洗净；
2.姜洗净，切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫，捞出备用；
3.锅中加半锅水，放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);
4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚，然后改小火加热半小时；
5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。
卤鸭脚
过程:
万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)
把配料包好
把配料放水里煮30分钟
鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)
捞出备用
放糖上色
卤鸭翅
放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟
放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可
卤鸡翅
做法一：卤鸡翅的做法步骤
1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。
2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。
3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!
卤鸡翅的健康功效
草果：温中、祛痰、截疟
红枣：安神、补脾胃、辅助降血脂
大葱：通阳、解毒、活血
卤鸡翅的做法
做法二：
1.鸡翅自然解冻后焯热水，浸入冷水后沥干放一边。
2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖，中火熬20分钟出卤料味。
3.倒入沥水后的鸡翅。
4.加入黄酒一汤勺。
5.鸡翅将熟时，倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。
6.盛鸡翅。
7.过滤卤鸡翅汤。
8.锅内倒油。
9.烧至5成热，加白糖两汤匙，锅铲迅速划开白糖。
10.待糖色变深，从油锅周围淋入卤鸡翅汤。
11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅，炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。
随着社会的发展，人们对美食的追求，各种经营吃食的店铺应运而生，布满了各个大街小巷，而其中就有不少的熟食店。但是在竞争异常激烈的今天，对于准备要开一家熟食店的诸位来说，你知道熟食店的利润怎么样？想开一个赚钱的熟食店如何经营？熟食店手续怎样办理？开熟食店赚钱吗这些都是我们需要了解的事情：
熟食店利润大吗？
不同的熟食店利润相差极大，主要与地方、店面选址、铺面大小、口味、竞争对手等息息相关。就拿成都市场来说吧，做得好的每天营业额在8000---12000不等，做得差一点得也就三千多四千。所有菜品拉通算的毛利润是在38-42%，除去您的房屋租金、人工工资、店面水电等等所有的费用，纯利一般都在25%左右。
开熟食店赚钱吗？熟食店利润更要根据当地消费水平的高低不决定，一般来说，熟食店利润最低都40%，消费水平高的话能达到50%以上，当然，这是毛利，还要减去成本。
举个例子：做烧鸡用的三黄鸡，2.2斤的，每斤6元是13.2元，做成（熟）按1斤生肉最低的出7两熟肉算是1.54斤，按售价最便宜的地方算是15元/斤，1.54*15=23.1元，23-13.2=9.8元，9.8/23=0.43利润是43%。你1天不卖10只，单烧鸡你就赚98元。
你要想干这一样的话你多问问当地的熟食店，看他们的营业额一天是多少？据我们的实际调查，农村乡镇一般一天都是1000元左右，最不好的一天也得有5、6百，县城一般是1500元/天，城市的话要看在什么地方了，一般在路边跑摊卖的也是1000元左右每天，要是在菜市场或有门面的话，一般每天都是2-3000元。
有人问会有这么多吗？因为熟食的单价都比价高，就如鸭食管来说，一般人都叫鸭板肠，单价是30元/斤，你一天卖10斤就是300元营业额，卖20斤就是600元营业额，生鸭食管的进价只有5元/斤。谁开个熟食店一天不卖个几十斤肉，尤其是鸡爪（凤爪），最便宜的卖价20元/斤。1天能有个1、20个人买熟食就把钱赚吧了。
总之，做熟食生意，别的不敢保证，1个小店一年赚个几万肯定没问题，你要是嫌低那就没办法了，你算算连学习技术到租店开业所有投资算下来不过才万儿八千元，你还想赚多少，而且这个技术行当，竞争力不强。当然你要是不嫌累的话可以同时多开几个分店就行了。
熟食店如何经营?如何开好一家熟食店：
熟食店，实际上都是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般不需要设置炉灶烹制菜肴，也不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤菜店或凉拌菜店等熟食店的最大优势所在。当然经营面积大一点的，也可以现场煮制，现场飘香起到很好的宣传效果，提升销量！
选好店址：“要开店，先挑地。”开熟食店几首选店门面应是农贸市场、居民小区里的店铺，这些地方的目标顾客会相对集中，生意好做。其次为单位食堂、超市外卖做批发配送，生意也不会差。
店名独特易记产品及时创新：熟食通常价格不高，素菜通常4元/500克，烤鸡、酱鸭一般价格在12元/500克到14元/500克间。而熟食店开的好与坏，“特色”两字是它的命脉所在，要尽力打出自己的品牌。可以给自己的店取一个比较独特的名字，以求吸引顾客的注意。当然，最重要的是要做出特色食品，同时，注意随季节变化和顾客需求，不时推出新产品，成为自家店的“独门暗器”，吸引回头客。
透明装修透明消费：一家中等规模的熟食店，加工场地约20-30平方米，经营面积约10多平方米。营业间可大量采用玻璃板装修，既方便顾客看清食品，也能起到挡尘作用，做到透明消费。熟食加工制作间里，洗、切、烧各道工序所需用具要配备齐全，并符合卫生部门相关要求。
进货渠道正服务要贴心：应在正规的市场进货，以防病、死等质量差的禽类进入店中；在服务方面，要对服务人员进行认真的培训，以保证服务的到位，塑造良好的形象。如是外卖配送，特别要注意送货时间、地址，以免造成不必要的错误。
熟食店赚钱留住客人的诀窍：
1、首先我们应该要做到的就是保持菜品的新鲜度和食品的卫生，让顾客对店铺放心。
2、面对众口难调的顾客，熟食店如何做到让每一个消费者尽兴而归呢。卤中仙教你，可以在小吃店门口放一个意见改进表，让顾客把珍贵的建议留下，不断的改正提升。
3、平等待人、平等接物，是对一个人的基本素质要求。而面对市场经济发展的今天，平等似乎成为了有钱人的特权，伴随着这股歪风邪气，不少人对贫富的歧视，直接影响到对待顾客的服务态度。
4、从事熟食店时，当然要先衡量自己的出品，然后再推销。但不要忘了站在消费者的立场上真心实意地检查出品的质量，对此不要抱无所谓的态度。在你检查出品的质量如何，价格是否合理，需要多大分量等问题的时候，应随时考虑顾客的需要。
5、诚实经商，靠欺骗顾客的行为是不会长久的。有时候可以蒙骗顾客一时，但不能蒙骗他们一世。顾客要是觉得在你的店里上过当，他日后定回避而远之，而且他还会发出人海战术，一传十，十传百。
熟食店开店经验：
熟食店店一般都不要开得太大，这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
开熟食店应该有自己的主打品种或特色产品，而且往往是以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺的招牌也宜用自己的主打产品或特色产品来命名。
例如，目前四川地区的一些熟食卤菜店，往往都以川内较为有名的手撕鸡、香酥鸭、缠丝兔等为主打产品，另外再配以卤肉、卤排骨、卤猪肝、卤猪肚、卤猪蹄、卤鸭掌、卤鹅翅、卤豆筋、卤豆腐干等一般产品；凉拌菜店则以棒棒鸡、拌兔丁、拌肺片等为主打产品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹笋、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各种时冷鲜蔬等一般产品，店名则往往冠以"××手撕鸡"、"××香酥鸭"、"××缠丝兔"或"×记棒棒鸡"、"××兔丁"、"××肺片"等等。
熟食店的产品都是先在作坊里或家中煮好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。有些产品千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
凉拌菜产品则需先在作坊里或家里完成所有的初加工，即生拌的原料（如青笋、萝卜、黄瓜、侧耳根等）需要洗净并切好（有的不切），熟拌的原料需要制熟，有的需要事先切好或撕好（如肺片、耳片、竹笋、豆筋(
开卤菜店，所用的原料一定要新鲜，而且加工时一定要保持清洁卫生，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
熟食店进入超市商场注意：
1、如果你是包装产品,那么有没有相关部门的质量检测报告,能不能批量生产供应,这些都是你和超市谈判的重要条件.这种商品需要向超市交纳新品上架费、条码费、节庆促销费、新店赞助费......只要他能想到的都可以找你收。如果是批量供应就要更加小心合同，免得自己在合同中不能自拔。
2、如果你的商品是需要现场加工那么应该属于联营，联营商场收取的费用有两种：
（1）销售提点（商场帮助你管理销售，并从你的销售中提取一定的费用作为你们合作的费用。提点的多少由你们谈判而定）
（2）场地租赁（商场不管理你的库存和销售但是每月会向你收取按平方的租金作为合作费用）
进入超市首先找超市相关部门，你所说的应该是生鲜部门所以应该找到超市生鲜部门进行谈判。在谈判前你必须准备好自己的相关文件，比如商品的质检报告、经营权等等。进入超市后除每月必交纳的费用以外，按商场的某些特定要求需要交纳比如：条码打印费、打印机租赁费、水电费、管理费、节庆赞助费、强制促销费等等其实这些费用的多少或是交与不交需要自己谈判而定。一般投资不好定论，由于超市的生意状况和知名度都可能影响到该费用。总之做超市几家欢乐几家愁，朋友三思而后行，超市的合同一定要仔细仔细在仔细的掂量，不要急于求成。
开熟食店如何办理卫生许可证和营业执照？
开一家熟食店很简单，一般注册为个体户就可以了，没有注册资金的限制，带上你的身份证，到当地工商局/所领取个体户设立登记表，一般三天左右就可以拿到执照。
领到工商执照后，还要办理一个组织机构代码证（有的小地方，对个体户没有此要求，大城市的个体户已经开始要办理此证了），办理的地方是当地的区/县级技术监督局。
之后凭营业执照、组织机构代码证，到税务局/所办理税务登记证，需要分别办理国税证和地税证。
我们走在街上随便看到一家卤味熟食店的生意都非常好，可见卤味熟食深受广大消费者的欢迎，更多5平米开店项目但是很多想要创业的朋友们都想要了解，到底如何经营一家卤味熟食店呢?
卤味熟食店，实际上就是一种外卖店。它是将所经营的产品加工好或基本上加工好以后，直接送到店铺出售。因此，店中一般只需要一些简单的炉灶即可生产。不需要设置桌椅板凳和餐具供顾客就餐，店堂也无需较大的面积和较多的厨师、服务员，这无疑大大降低了经营成本，同时也是卤味熟食店最大优势所在。
一定要开在人流量较大的地段。也可以开在专卖副食品的农贸市场，甚至还可以开在街道的居民小区内，这不仅是为方便小区居民的日常生活，同时也是为使自己拥有较为稳定的顾客群。
卤味熟食店的产品都是先在作坊里或家中卤好以后，再以整只或整块的形式摆于店中食品零售柜的托盘内，待顾客来了选好自己所需的产品后，再当场过秤并斩件、切片，然后打包，并配以卤水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千万不可将制成品事先斩件或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。
门面面积一般不用太大。这当然是为尽量减少早期的资金投入。如果店面稍大的，则可以将店铺的后半部分作为作坊，店面较小的，则可将产品在家中加工好后再送往店里。对那些没有条件租店经营的，则可在农贸市场内租一个摊位，或者在街道的居民小区内摆一个摊位，当然还必须置备一个可以防尘防蝇的食品零售柜。
我们开卤味熟食店，所用的原料一定要新鲜，还要卫生加工，同时还要做好防尘防蝇工作。所有加工好的产品最好是在当天全部卖完，当天卖不完的，则应及时放入冰柜中冷藏保鲜。
不过要真正开好的话，关键还要看你的产品制作。加盟商在开店之前，可以请教一下指导老师，从项目中选出自己所需的产品，一旦经过试制并达到满意的效果后，再开始正式的加工和经营。
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高利润十大行业
文章来源：如何经营一家卤味熟食店
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卤水浒卤味熟食店的营销技巧
卤水浒，陆续开发出以108将人物为主题的卤味系列产品，每一种卤味产品都将刻画上独特的人物性格或者特点，将水浒人物与卤味十八般武艺修炼到极致。到卤水浒，你可以品尝到黑旋风孝母卤猪手、豹子头统领鸭头、武松行者酱牛肉等特色卤味系列，让顾客体验江湖豪情，吃的爽快，吃的威风！
经营一家卤水浒卤味熟食店，可以有哪些营销技巧呢？接下来为大家详细介绍。
钞票换银票营销
1、到卤水浒店里来买卤味，首先要把钞票换成银票，然后才能买卤味，让消费者体验不一般的购买体验。手里拿着银票就有一种与众不同的感觉。
水浒语言营销
2、到卤水浒店来买卤味，店小二会称呼顾客为：好汉，里面请；后会有期，恕不远送等水浒中用到的语言，让顾客别有一番体验，似乎穿越到了北宋年间。
穿古装互动营销
3、消费者来到店里来买卤味，还可以穿店里准备好的古时的服装进行拍照留念，也可也排成视频留作纪念，让客户真正融入到店面的文化当中去。
微店选址营销
4、公司通过实践总结的小本装修方案，不但能够让创业者省钱省力，更能达到装修的效果和目的，使店面回头率百分之百。而且真正解决
了店面不好寻找的难题，5平米即可开店创业，成为微创业项目的典范。
味道飘散营销
5、卤水浒拥有合作的大型调料工厂，通过古法秘制的调料包，卤制出的卤味色香味俱全，而且麻辣鲜香，从店铺飘出的味道都能把人的口水香出来，使人无不垂涎三尺，一尝为快。
价格平民化营销
6、卤水浒卤味擅用价格战，每逢节假日或重大节日，都以行业内超低的价格进行促销，“比同行少一元，比同行多一点”，价格不但比同行低，而且还要多送给客户一点，以表示我们对顾客的感谢。 口碑传播营销
7、卤水浒本身的江湖文化、独门配方等能够激发消费者最大的猎奇心理，美味的口感、良好的养生卤味效果让消费者趋之若鹜，纷纷追捧，口碑相传，自然越来越旺！
体验豪情营销【卤熟食卖不完处理方法】
8、进行体验式营销，让更多人领略卤水浒的不同。试尝、试用是现在商家的一种有效的营销方式，体验大块吃肉的感觉，体验大口喝酒的爽快，一次体验就能亲身感受卤水浒的文化、快捷、特色、美味、时尚，短时间就能聚集起众多顾客。
社群会员营销
9、通过建立会员社群来锁定老顾客，尤其爱吃卤味一族、家庭主妇、白领等消费群体，可定期举行社群活动，并通过老顾客带新顾客的办
法给予奖励，以更多的为消费者提供便利为原则，拉近同消费者之间的距离，以此为突破口同消费者建立长期供求关系，让品牌深入人心，实现顾客大丰收!
主动团购营销
10、通过一系列的团购优惠政策吸引团购；也可以主动去企业、事业单位开发市场；与现有的团购渠道建立合作关系；把零散的客户组织起来，稳定合作关系。团购将销售聚点成面，有利于快速占领市场。
熟食卤味制品加工销售操作规范
一、应建立健全食品安全管理制度和组织，相关制度、证照应在加工销售场所公开。
二、从业人员应当符合以下要求：从业人员必须持有效的健康证明；从事加工销售岗位操作时应当穿戴清洁的浅色工作衣、帽；保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴饰物；接触熟食卤味时须先洗手、消毒，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。
三、功能间布局和流程
食品生产经营场所内各功能间布局及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原料、半成品、成品区顺序予以布局，有条件的设置相对独立的专用间。加工销售场所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应使用防水、防滑、方便冲洗、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需要采用具备防水功能且易清洗的材料进行吊顶；各场所均设在室内。
四、加工熟食卤味制品应当符合下列要求
1.加工流程应从原料到成品，从污物区向清洁区布置，场地应易于清洗消毒，避免交叉污染。
2.熟食的白胚禁止用水冲淋或浸泡冷却。
3.熟食应烧熟煮透，并在具有防尘防蝇设施的熟食间内冷却、改刀。
4.接触熟食的容器和工具使用前应严格消毒，有明显标志，做到生熟严格分开，用后清洗消毒，妥善保管。
五、销售熟食卤味制品应当符合下列要求:
1.销售熟食卤味前应严格检查质量，使用食品专用工具取货，货款分开。
2.熟食卤味销售区应设有空调、紫外灯、温度计，温度保持在25℃以下。
3.散装熟食卤味不得超过4小时，超过时间的，应当回炉加工；隔市熟食必须冷藏，充分回烧后销售。
4.盛装熟食卤味的容器和工具必须使用食品专用容器和工具，并每日清洗、消毒，不得着地存放食品。
5.熟食卤味间应有洗手、冷藏、消毒设施，做好防蝇、防鼠、防蟑等措施。
6.使用的食品包装材料应当符合食品安全要求。
7.熟食卤味必须在熟食间内存放、销售，禁止移到熟食间外出摊销售。
8.销售熟食卤味制品应当在场所张贴醒目标志提醒消费者加温后食用。
六、采购、使用的配料和原料应当符合下列要求
1.采购的猪、牛、羊、鸡、鸭等禽畜原料和内脏，需索取检验检疫合格证明。
2.采购和使用食品、食品原料、食品辅料、食品包装材料应当索取生产企业和经营单位的营业执照及许可证(复印件)及其产品检验合格证明。
3.定型包装的食品、食品原料和食品辅料等，其标识标签应符合食品安全要求。
4.原料须经质量验收，摘除有害腺体，清洗干净后加工。
卤味熟食凭借着方便美味的诸多优势受到了消费市场的欢迎，投资卤味熟食店进行创业绝对是个不错的选择，创业赚点好点子下面就来为大家说说怎样将卤味熟食店经营好。
1、了解顾客
这是经营一家卤味熟食店的第一步，卤味熟食店要以顾客的眼光出发，以顾客的消费理念为指导，顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。把自己的卤味熟食店当做是替顾客采购的商店，这样才能设法去了解顾客的需要。
2、服务要做好
经营卤味熟食店，要想取得更多的利润，就必须提供更好的服务。从利润中取出部份再投资到经营中去，以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中，要灵活，要贴心，多听取顾客的意见和建议，以便更好的对开店策略做出相应的改变，让卤味熟食店盈利更轻松更方便。
3、找出最适合自己的经营技巧
卤味熟食店的经营者要善于学习敢于创新，同时在专业化、标准化、规模化、人性化和创新的基础上更注重个性化的打造。这样做的话，即使是刚刚开始创业的人士也完全可以摆脱无经验可寻的苦恼，看前人的路，比自己的情况，找出适合自己店面的经营技巧。
行业特点 □吸粉□留客□增利□小本□大众□省心□共赢
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文章来源：怎样将卤味熟食店经营好
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