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冻乌鸡还有营养吗篇一
《食物药物——乌鸡的营养价值、食用禁忌》
食物药物——乌鸡的营养价值、食用禁忌
英 文 名：
Pullus Cum Osse Nigro
所属分类：
肉,蛋,奶制品
别 名：
武山鸡,乌骨鸡,药鸡,羊毛鸡,绒毛鸡,松毛鸡,黑脚鸡,丛冠鸡,穿裤鸡,竹丝鸡 营养成分：
乌鸡是一种杂食家养鸟。它们不仅喙、眼、脚是乌黑的，而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看，乌鸡的营养远远高于普通鸡，吃起来的口感也非常细嫩。与一般鸡肉相比，乌鸡有10种氨基酸，其蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量更高，而胆固醇和脂肪含量则很少，乌鸡是补虚劳、养身体的上好佳品。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰老、强筋健骨。对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。
食物详情
适宜人群：
适合一切身体者，尤其对体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人效果更佳。 不适宜人群：
有肾病的人应尽量少吃，尤其是尿毒症患者，应该禁食。
选 购 宜：
尤其以武山的乌鸡出名。新鲜的乌鸡鸡嘴干燥，富有光泽，口腔粘液呈灰白色，洁净没有异味；乌鸡眼充满整个眼窝，角膜有光泽；皮肤毛孔隆起，表面干燥而紧缩；肌肉结实，富有弹性。
选 购 忌：
无。
烹 调 宜：
1、将20克天麻温水浸泡一天后与一只乌骨鸡猛火烧开，文火慢炖，可治神经衰弱症。 2、乌骨鸡炖天麻可治神经衰弱； 3、用陈年老醋炖对糖尿病有改善作用。
烹 调 忌：
乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖煮时不要用高压锅，使用砂锅文火慢炖最好。
食 用 宜：
1乌骨鸡用于食疗，多与银耳、黑木耳、茯苓、山药、红枣、冬虫夏草、莲子、天麻、芡实、糯米或枸杞子配伍。
食 用 忌：
乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒。
储 存：
生乌鸡可以冷冻保存。烹制后的乌鸡尽快食用。
推荐食谱
栗子蒸乌鸡
原料：
乌鸡1只,栗子20个
做法：
(1)将乌鸡去毛和内脏，切块，入开水中汆一下。 (2)栗子去壳、去皮；切
姜片。 (3)将乌鸡与栗子、盐、姜放入大碗内，加适量水，上锅内蒸熟即可。
来自：
冻乌鸡还有营养吗篇二
《质量标准-冰冻乌鸡》
附件:
乌鸡产成品质量标准
1. 原料要求：
待宰活鸡为公司生产的乌鸡，来自非疫区。
具有相关部门出具的动物检疫合格证明，车辆消毒证。
2、加工要求：
从产品加工开始到入库要求不得超过两小时。
3、产品规格要求;。
规格：100g级差。。
4、感管要求：
组织状态： 鲜禽：肌肉有弹性，经指压后凹陷立即恢复原状。冻禽:（解冻后）肌肉经指压后凹陷部位恢复较慢。不易完全恢复原状。
色泽： 表皮和肌肉切面有光泽，具有乌鸡固有色泽， 气味： 具有禽固有气味，无异味。
煮沸后肉汤：透明澄清，脂肪团聚于表面具有固有的滋味。 淤血： 淤血面积大于1平方厘米不允许存在，淤血面积小于1平方厘米，不得超过抽样量的2％。
硬杆毛纤毛： 无，包括纤毛。
内脏， 去肺、气管。去油脂，无内脏残留。
异物： 不得检出.无污染.
黄皮及粘膜： 无
5、微生物要求
菌落总数（cfu/g）： ≤5×105
大肠菌群MPN/100g: ＜1×103
沙门氏菌： 不得检出
致泻大肠埃希氏菌： 不得检出
6、失水率：（%）
解冻失水率≤6%
7、包装要求：
内包装： 方底袋包装。
外包装： 纸箱包装，9.5kg /箱。
外包装： 注明产品名称、净含量、生产日期、规格、只数。
7、贮存要求：
速冻后鲜品－2℃-2℃保鲜库贮存。冻品－18℃冷藏库贮存。
8、保质期：
鲜品－2℃-2℃贮存条件下自生产之日起3天。冻品生产之日起12个月
10、运输要求：
应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车.
2009-3-10发布 2009-3-10实施
冻乌鸡还有营养吗篇三
《速冻营养乌鸡的加工工艺研究_徐建文》
食 品 科 技
2012年 第37卷 第1期
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
速冻营养乌鸡的加工工艺研究
徐建文，卢进峰*，李年中，杨长青，张 龙，彭 伟(天津宝迪农业科技(集团)股份有限公司研发部，天津 301800)
摘要：选取新鲜乌鸡为主要原料，将以山药、茯苓、枸杞等中药熬制成的料液，注射入乌鸡体中，再经滚揉、静腌、速冻后，得到一种速冻营养乌鸡产品。研究内容包括中药熬制时间、中药料液添加比例、食盐添加量及使用的香辛料水溶性与否，对产品色泽外观、滋味气味、口感滋味以及组织结构的整体影响，得到的结果如下：中药熬制时间选择30 min、中药料液添加比例为5%、食盐添加量为0.8%~1%，香辛料全部选用水溶性的。关键词：乌鸡；中药；加工工艺
中图分类号： TS 251.5+5 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)01-0119-03
The productive technology of nutrition Gallus domesticus
XU Jian-wen, LU Jin-feng, LI Nian-zhong, YANG Chang-qin, ZHANG Long, PENG Wei
(Tianjin Baodi Agri & Tech(Group) Co., Ltd., Tianjin 301800)
Abstract: The Gallus domesticus as the main raw material, Will yam, Poria, Chinese wolfberry brewed into a liquid, injected into the Gallus domesticus, then tumbing, pickleing, frozening, get a frozen nutririon Gallus domesticus. The study includes the color, taste, smell, organizational structure of the evaporation time of traditional Chinese medicine, the ratio of traditional Chinese medicine added, salt added and spices used in water-soluble or not. The results are as follows: the evaporation time of traditional Chinese medicine were 30 min, the ratio of traditional Chinese medicine added were 5%, salt added were 0.8%~1% and spices used in water-soluble.
Key words: Gallus domesticus; traditional Chinese medicine; productive technology
乌鸡是中国特有的药用珍禽，乌鸡内含丰富泻等作用。食用乌鸡可以提高生理机能、延缓衰的黑色素，蛋白质，B族维生素等18种氨基酸和老、强筋健骨，对防治骨质疏松、佝偻病、妇女18种微量元素，是营养价值极高的滋补品。乌鸡缺铁性贫血症等有明显功效[1-3]。本实验介绍了一性平、味甘，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止
种速食营养乌鸡的工业化生产方法，将山药、茯
收稿日期：2011-05-03 *通讯作者
作者简介：徐建文(1988—)，男，安徽安庆人，助理工程师，研究方向为肉制品加工。
[10] 谌小立,吴佳敏,赵国华.食品胶对甘薯淀粉膜性能的响
[11] 郭宽.大豆蛋白膜制备工艺优化及膜性质的调控机理
应面法优化实验[J].食品科学,2010,31(4):46-52
研究.天津科技大学食品学院,2011,天津
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肉类研究
食 品 科 技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年 第37卷 第1期
苓、枸杞等8种中药的成分融入到乌鸡中，大大提高了乌鸡的滋补功效，具有良好的市场前景。1 材料与方法1.1 原辅料
乌鸡，食盐，白砂糖，复合磷酸盐，味精，料酒，水溶性姜粉，水溶性八角粉，水溶性砂仁粉，水溶性花椒粉，水溶性小茴香粉，水溶性月桂叶粉，水溶性香菜粉，水溶性白胡椒粉，酵母抽提物，鸡肉精膏。1.2 中药材
山药，茯苓，枸杞，当归，陈皮，红枣，黄芪，白芷。1.3 主要设备
带骨盐水注射机，真空滚揉机，电子天平，封口机。
1.3 感官评价方法
本研究的感官评价选择具有较丰富专业知识和经验的评审员(主要是从事调理肉制品研发的专业人员，共12)，组成感官评定小组，对产品的色泽外观、滋味气味、口感滋味和组织结构4个指标进行综合评定。每项指标评定结果均采用5段式计分法，计分标准为：很好=5分、好=4分、一般=3分、差=2分、很差=1分，评分结果：以12位评审员去掉一个最高分，去掉一个最低分后，取平均值作为该产品最终评分。1.4 工艺流程图
中药料液配制 辅料
↓ ↓
原料→修整→注射→滚揉→静腌→包装速冻1.5 产品的基本配方
原辅料的配比为：乌鸡100 kg、食盐1 kg、白砂糖1 kg、复合磷酸盐0.25 kg、味精0.25 kg、料酒1.5 kg、水溶性姜粉0.25 kg、水溶性八角粉0.02 kg、水溶性砂仁粉0.05 kg、水溶性花椒粉0.05 kg、水溶性小茴香粉0.05 kg、水溶性月桂叶粉0.02 kg、水溶性香菜粉0.05 kg、水溶性白胡椒粉0.1 kg、酵母抽提物0.5 kg、鸡肉精膏0.1 kg、冰水5 kg。
中药料液添加量为原料的5%。而加入的中药成分及其质量配比为：山药6 kg、茯苓6 kg、枸杞3 kg、当归6 kg、陈皮3 kg、红枣6 kg、黄芪3 kg、白芷3 kg。1.6 操作要点[4]
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1.6.1 原料修整 选择新鲜的乌鸡，并按要求进行修整，要求乌鸡表皮为灰色至黑色，脂肪为深灰色，肌肉为黑色。
1.6.2 中药料液配制 将山药、茯苓、枸杞、当归、陈皮、红枣、黄芪、白芷按上述比例，投入夹层锅内进行熬制，时间控制在30 min，用滤网进行过滤得到料液。
1.6.3 注射 将以上得到的料液，用带骨盐水注射机进行注射，要求料水温度降到0~6 ℃，注射料液添加量乌鸡质量的5%。
1.6.4 滚揉 将注射好的乌鸡、配好的辅料和剩余的料液一起倒入真空滚揉机内，抽真空至-0.08 MPa，滚揉总时间60 min，滚揉20 min，间歇10 min，滚揉转速4～5 r/min。
1.6.5 静腌 在0~4℃温度下，腌制8~12 h，中间翻动两次，确保腌制条件的干净卫生，每0.5 h检查一次温度。
1.6.6 包装速冻 将静腌好的产品包装后，放入冷库中进行冷冻储存，要求中心温度降至-18 ℃以下。2 结果与分析
2.1 中药熬制时间对产品的影响
表1 中药熬制时间对产品的影响
熬制时间/min色泽外观香味气味滋味口感组织结构总分
20304050
4.34.74.64.4
3.04.54.63.2
3.54.64.73.4
4.54.64.64.3
15.318.418.515.3
表1中显示随着中药熬制时间的延长，产品感官评分呈先上升后逐渐下降的趋势。中药的熬制时间主要影响产品的香气香味和滋味口感，当熬制时间为20 min时，中药的有效成分未完全熬制出来，产品的香气香味不浓郁，滋味口感不纯正；当熬制时间为50 min时，中药熬制过长，产品的香气香味又太浓郁，滋味口感较刺激，表面可能还有中药的小颗粒；而当熬制时间在30~40 min时，产品香气香味适宜，口感良好，表面光滑，产品品质总体最好。
2.2 中药料液添加比例对产品的影响
表2中显示随着中药料液添加比例的增多，产品感官评分呈先上升后趋于下降的情况。中药料液添加比例主要影响产品的滋味口感和组织结构，当中药料液添加比例为3%时，中药的有效成
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2012年 第37卷 第1期
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肉类研究
表2 中药料液添加比例对产品的影响
根据单因素实验结果进行正交试验，考虑4个添加比例/%色泽外观香味气味口感滋味组织结构总分
影响产品的因素及它们对产品的综合影响，固定34.14.43.13.214.8使用水溶性香辛料，选择的3个因素为中药熬制时44.24.24.03.816.254.34.34.74.617.9间、中药料液添加比例和食盐添加量(见表5)，设6
4.3
4.0
4.5
4.3
17.1
计L9(34)正交试验，通过感官评定和正交分析(见表6)，得到最佳工艺配方。
分完全渗透到乌鸡产品中，但由于中药料液量较由表6可知，影响因素的极差大小顺序为少，产品的滋味口感不突出，组织结构不均匀；A>B>C，即中药熬制时间对产品品质影响最当中药料液添加比例为6%时，乌鸡中含有的中药大，中药料液添加比例次之，食盐添加量的影成分超饱和，产品的滋味口感中药味太重；而当响最小。速食营养乌鸡最优水平组合为A2B2C1或中药料液添加比例为5%，产品滋味口感良好，风A2B2C2，即中药熬制时间为30 min、中药料液添加味突出，味道佳。
比例为5%、食盐添加量为0.8%~1%。
2.3 食盐添加量对产品的影响
表6 正交试验结果
食盐的添加量不仅对产品的滋味口感有重要因素
影响，而且能促进产品中盐溶蛋白的溶出，从而试验号ABC总分对产品的组织结构也有一定的改良作用。
111116.4表3 食盐添加量对产品的影响
212217.6添加比例/%色泽外观香味气味口感滋味组织结构总分
313317.20.84.54.44.14.417.4421218.414.74.84.54.618.65223181.24.34.63.74.317.9623118.81.5
4.4
4.5
3.5
4.5
17.9
731318表3显示，随着食盐添加量的增加，产品的832118.4感官评分呈先上升后逐渐下降的趋势。当食盐添933217.6
加量为0.8%时，产品味淡，口感较差；当食盐添k117.0817.617.88加量为1.2%时，产品则过咸；当食盐添加量为1%k218.41817.88时，产品滋味鲜美，口感佳。
k31817.8817.72
2.4 香辛料水溶性与否对产品的影响
极差R1.02
0.4
0.16因素主次ABC
表4 香辛料水溶性与否对产品的影响
最优水平
A2B2C1或A2B2C2
香辛料色泽外观香味气味口感滋味组织结构总分水溶性香辛料4.54.44.64.718.23 产品质量标准 常规香辛料
3.8
3.7
4.0
4.0
15.7
3.1 感官要求
由表4可知，水溶性香辛料对产品的4项感色泽外观：乌鸡体大小一致，色泽均匀，颜官指标均有较大影响。常规香辛料较之水溶性香色乌黑，有光泽；香气香味：烹饪、加热后具有辛料，效果差，主要原因是水溶性香辛料颗粒细该产品特有的香气，无异味；口感滋味：质地均腻，易溶于水，在生产过程中与水一起被产品吸匀，口感良好，易于咀嚼；组织结构：肌肉组织收，能更好的改善产品的各项感官指标。紧密，不松散，表面光滑，无颗粒物；杂质：无2.4 正交优化试验[5]
肉眼可见外来杂质。表5 因素及水平
3.2 理化指标
因素
品温≤-18 ℃；盐分(以NaCl计)：水平中药熬制时间
中药料液添加比例食盐添加量
/min A
/% B/% C
0.8%~1%；挥发性盐基氮：≤20 mg/100 g；无1254.50.8机砷：≤0.05 mg/kg；总汞(以Hg计)：≤0.05 mg/23051kg；铅(以Pb计)：≤0.2 mg/kg；镉(以Cd计)：
3
35
5.5
1.2
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