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[农广天地]海蜇的加工技术(20121129)
海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门，雌雄异体，钵水母纲，根口水母目，根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富，脂肪含量低，蛋白质和无机盐类含量丰富，特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。本期视频介绍海蜇的加工技术。
海蜇是巨型食用水母，经济价值很高。作为一种自然资源被利用，在中国有悠久的历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。近年的最高产量超过70万吨。用盐、矾加工后的海蜇畅销国外，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。可食部分主要为中胶质。海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成的功能。海蜇作为保健食品，还具有扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。
海蜇隶属腔肠动物门，钵水母纲，根口水母目，根口水母科，海蜇属。有四个种：海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黄斑海蜇为重要食用水母。此外，中国沿海的食用水母还有口冠水母科的沙蜇，叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。在中国食用水母类总产量中，海蜇产量占80%以上。
一般的海蜇的加工技术：
(1)初矾 用海水加盐配成百分之5的盐水，添加百分之0．5左右的矾粉。将处理好的蜇皮浸入10小时左右，并经常翻动。然后取出叠放在竹篮内沥水6至8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅拌，经浸泡12小时，直至蜇皮呈现老而薄时，沥干水即为初矾蜇皮。
(2)二矾 盐、矾按每100千克盐拌矾粉3千克的比例混合拌匀，按100千克的初矾望皮用盐矾混合物15千克左右，将蜇皮放置于桶旁的竹席上，在望皮心敷盐矾混合物一把，份量多少视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的留皮重叠平放至5至6张时，再小心地装进桶中。在桶边预先放一蔑编滤器。当蜇皮填至半桶卤水渗出时，即用抽卤器插入蔑编滤器内抽出卤水，使蜇皮低陷，再填入蜇皮。填满后上置硬竹支架，压石头加盖。每天早晚各抽卤一次，平时翻动，经7天后，桶内无卤水即成二矾蜇皮。
(3)三矾 经过二矾加工后，蜇皮已大量脱除水分。为使成品洁白美观，表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量，以二矾后的蜇皮重量为标准，一般每100千克原料用盐10千克，矾300克。但应根据成品在桶中存放时间长短，决定盐矾用量。若存桶时间久，盐矾稍少用，出桶早的盐矾稍多用。操作方法同二矾。但三矾应敷盐矾于蜇皮的全体，敷盐矾后叠好移于桶中，叠满后表面撒盐加盖，静置阴凉处，5天后即可包装运销。
怎样提高海蜇皮加工质的一些措施：
一、根据加工时天热水温高的特点，海蜇捕捞季节，在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房，防止烈日照射；要配备大口径的瓷缸或帆布袋，作为加工器具。切勿在沙滩上加工，以免泥沙渗入海蜇内，降低质量或无法食用。
二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程，提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇，立即放入瓷缸或帆布袋内，按鲜海蜇体重0.2-0.6％的比例，配制明矾，用水溶解，腌渍2天，使鲜蜇收敛，排出水份，此谓“初矾”。再按初矾蜇皮的体重，加盐12-20％，加矾0.5-0.8％，再腌渍7-10天，进一步排除水分，此谓“二矾一盐”。再按二矾蜇皮体重，加盐20-30％，加矾0.2-0.3％，再腌渍10天。这样经过三周左右，使蜇皮含水分降到8-10％左右，即成为初级加工产品。
三、选择的蜇皮要圆而完整，不破碎，直径33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，用手剥尽红皮、红点，洗净泥沙，无异味，这种蜇皮为优质产品，可供出口，每吨售价高达5000美元。
[每日农经]价值更高 绵蜇不愁人爱(20131011)
联系方式：李向宇 15941710555；0417-3260065
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 李怀发 会长：小张你紧张什么？海蜇蜇的是我，不是你？
主持人 张苑：这个海蜇可是有毒的，这真不是闹着玩的？没事吗？
解说：有研究表明，有些新鲜海蜇刺丝囊内的毒液毒性是海蛇毒素的250倍，河豚毒素的450倍，海蜇毒死人事件也时有发生。所以，眼前这一幕可是把我们的记者张苑吓了一跳。
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 李怀发 会长：没问题的，这个是绵蜇 ，这红色的主要是海蜇的粘液，贴到皮肤上会有痒的感觉，这就是海蜇的毒素所造成的皮肤有点痒，它的毒性很轻微的，旅游区蜇死人的都是沙蜇，它的毒素是绵蜇毒素的几十倍的。
解说：在辽东半岛经常见到的大型经济类水母主要有绵蜇和沙蜇，最近几年，养殖绵蜇的数量大大增加，这可不仅仅是绵蜇的毒性小，大家更看重的还是绵蜇的经济价值。
【矾海蛰视频】主持人 张苑：大家看我手里的这两个碗，这边两个完全透明的像果冻一样的就是沙蜇，这么一个有一层褐色的底色的是绵蜇，接下来咱们来做一个小实验，就是在两个碗中同时都倒入八十摄氏度的热水，看看它们会有什么样的反应？经过了三分钟的时间，我们看到这个沙蜇已经完全的都卷曲了起来，而这个绵蜇也已经开始发卷了，但是基本上还是保持了原来的形状。
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 李怀发 会长：通过这个小实验看，沙蜇已经缩水了70%，所以导致它打卷，绵蜇缩水20%-30%，保持它的一个基本状态，同时这也证明它的胶原蛋白和它的营养也同时保留下来，看到了我们沙蜇的价值和绵蜇价值的区别。沙蜇一角钱到两角钱的水蜇一斤，绵蜇卖到了6元钱一斤。
解说：这样一对比不难看出绵蜇具有较高的经济价值，另外渤海湾营口地区是绵蜇的原产地主产区之一，这里是绵蜇传统的栖息地，繁殖地，也为绵蜇提供了必要的生长条件。
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 李怀发 会长：第一个要素是选择自然环境的水质环境要求条件是最高的，解决水的问题就解决了我们海蜇的长势问题。这是第一个问题，第二个是营养问题，营养问题是用天然饵料和海里的微生物，它吸收了大量的微生物的营养，然后转化成它身体所需要的养分。
主持人 张苑：我现在所处的这个位置，往这边看是一望无际的外海，然后在我的身后就是围海，也就是人工养殖海蜇的地方，在他们中间有一道闸门，每天根据潮汐的变化，到了涨潮的时候，差不多也就是现在这个时候，闸门就会打开，你不要小看这个闸门，它对海蜇的生长起到了非常关键的作用呢？那到底是什么作用呢？一会开了闸门你就知道了。陈大哥开闸门吧，到时间了。
主持人 张苑：大家看到这个闸门打开以后，外海的海水纷纷涌了进来，而且我还看到一个特别漂亮的景观，你往这边看，看到没有，很多海鸥正在水面上盘旋非常漂亮，这是为什么呢？实际上是因为外海的海水涌进来以后，带来了大量的微生物和饵料，实际上这些海鸥正在觅食呢，通过开关闸门是模拟外海的潮汐的效果，从而营造了一个良好的生态养殖环境。
作为农业记者的张苑虽然见多识广，但还是第一次参与捕捞人工养殖的海蜇，到底应该怎么捕捞呢？
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 陈庭军 副会长：小张海蜇要开捕了，咱们快点走，快点上船
主持人：啊！这就开始捕了？哪咱们应该用什么工具，应该怎么捕，海蜇到底好不好捕……
陈庭军：咱们快点走吧，快点走吧，到船上你就看得见了。
主持人：行，好，马上。
陈庭军：把救生衣穿上。
画面：主持人和陈总上船。
解说：养殖户赵勇养殖绵蜇有五六年了，现在承包了2000多亩的围海养殖绵蜇，他每天早上六七点就下网，中午12点左右收网，
主持人：你看就这么一会功夫，这船上这么一大堆网现在都已经不见了，都已经下到水里面去了，赵大哥我想问一下，咱们下的这个网，它又多长能围住多大的面积
养殖户 赵 勇：有300多米长，能围200多亩地。
主持人：这个水能有多深呢？
【矾海蛰视频】养殖户 赵 勇：水能达到4米多深。
解说：为了能让绵蜇达到生态养殖的环境，赵大哥不喂饵料，让绵蜇每天与潮汐同步，达到外海野生的效果，同时他还采用了一种现代的养殖模式，把效益提高了一倍，那这是什么模式呢？
养殖户 赵 勇：现在是立体养殖，有海蜇，虾，梭子蟹，水底还有贝类，我们立体养殖增加了品种，扩大了养殖面积，多种养殖效益能好点。
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 陈庭军 副会长：立体养殖模式优势就是海蜇长的个比较大，第二个绵蜇产量能达到600斤-800斤，另外还有一些虾 蟹 贝，这样的加一块每亩在9000多元的产值。
主持人 张苑：随着这个网慢慢拉拢 ，你看这个海蜇已经一个个浮出水面了，五颜六色的特别漂亮，这远远望去有点像彩色的鹅卵石，但你仔细一点啊，像那种透明的大彩带，特别有意思，你说我捞过鱼捞过虾，捞过螃蟹，捞过鲍鱼，就是没有捞过海蜇，要不今天第一个海蜇就让我来捞吧，好的，我帮你一下，好重啊！看，这是今天第一个上岸的海蜇。
【矾海蛰视频】主持人 张苑：赵大哥，今天咱们这一网能上来多少斤？
养殖户 赵 勇：上来10万多斤吧。现在采捕上来的海蜇都是15斤以上，都是优质的海蜇，小的通过咱这网自然而然又回到圈里自然生长。
解说：虽然这种立体养殖模式投入成本大，技术含量高，但养出的绵蜇个头大，效益高，记者张苑就找到了今天最大的一个绵蜇。
主持人 张苑：这拍上去呯呯的声音，我要是不说的话，你是不是一时也看不出来这是什么，你看一下，看到没有，这个就是我们今天网捞上来的最大的一只水母，一只海蜇，这个有多重？
养殖户：80多斤。
主持人 张苑：80多斤相当于一个成年人的体重了。是不是特别滑啊，小心啊，你看，这得两个人才能搬起来的，大家可是看到了。放手我看一下，我觉得这是一个不可能完成的任务，你们觉得我能抱起这个海蜇的哪个部位。
养殖户：按照你的体重你抱哪个部位也抱不动它。快超过你的体重了。
主持人 张苑：又重又滑，不过抱在手里的感觉特别沉甸甸的，一看就是非常的有货，有内容。
解说：这种号称自然养殖的海蜇品质到底是不是像他们说的那么好呢？养殖户们可能看出了我们的心思，不过这些养殖专业户验证海蜇品质的方法也很独特。
辽宁省海洋渔业协会海蜇分会 李怀发 会长：海蜇的品质从这个摔不碎，有弹性，这为海蜇的品质，也是能卖出好价钱，也作为好食材最好的海蜇，这个硬度用手掐都是掐不动的，硬度越高，就证明它的胶原蛋白以及它的营养成分就越高。
解说：绵蜇的含水量在95%以上，又加上产在温度较高的夏秋季节，不及时处理，很易发生腐烂变质，怎么加工才能让海蜇保存时间更久呢？
主持人 张苑：实际上这个海蜇还是需要经过一个初步的浅加工，那目的就是为了快速的排干水分，延长它的保质期，在以前传统的方法是需要通过加三次矾才能达到这个效果，但是现在只要加一次就可以了，那这是怎么做到的呢？
解说：加矾的过程是为了除去海蜇中的水分和毒素，便于保存和食用，现在由传统加三次矾变成加一次矾，不仅简化了过程，还从原来的五天时间缩短到10多个小时，那么眼前这种搅机就是帮助除去两次加矾的设备。
营口市西海乡红旗村 王丽英 加工企业负责人：这个海蜇表面有一层黏液，开动搅机以后，把这个黏液可以打掉，水分可以出来，我再加一定的凉水激它一下，搅机开动以后，一个半小时左右基本上就可以到成品池里了。