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豆腐乳又称腐乳，是我国民间传统的发酵食品之一，它质地细滑松软，味鲜而有清香，营养丰富，老少皆宜。豆腐乳在我国众多的调味品中可谓是独树一帜，其口味之独特让老百姓一吃就是上千年，至今还是大众餐桌上的佳品。不要小看这辅助小菜，有的人离开它可真是吃不下饭了。不仅中国人喜欢，外国人也喜欢，西方人将它称为“东方奶酪”。 从选料到加工出成品腐乳，一块小小的豆腐乳要经过九道工序、近半年的周期，才能摆放到我们的餐桌上。本期视频我们为大家介绍豆腐乳制作技术。
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用。
豆腐乳的原料：豆腐
豆腐乳的配料：白酒
豆腐乳的调料：十三香、盐、自制花椒面、鸡精、辣椒
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
腐乳制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。
豆腐乳，又因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”。是我国著名的具民族特色的发酵调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。
腐乳是一种二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，或用於烹调。其中，桂林豆腐乳是白腐乳的代表，腐乳性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效，可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。为华人的常见佐菜，或用于烹调。
通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉，还有根霉菌，如华根霉等。
中国许多省份及港澳、台湾、东南亚都有生产，但各不相同，比如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味细腻；北京的腐乳，呈红色，偏甜；四川的腐乳，就比较辣。在湖南因讳虎（Fu）而称猫乳。另外还有臭豆腐乳等变种。
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
现在我们来详细介绍一下腐乳的做法（豆腐乳生产技术加工工艺）：
1.大豆精选与浸泡
选用优质大豆为原料，剔除沙石、木屑等杂物。浸泡豆水比例为1︰3.5，确保大豆充分吸水膨胀;泡豆水pH值为10~12时，有助于提高大豆蛋白溶解度。泡豆时间根据水温不同而异，一般浸泡时间为8～12小时，水温高可相应减少浸泡时间，但水温不宜超过25℃，否则泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利。
2.磨浆分离
通常使用磨浆机进行磨浆分离，磨浆前将黄豆冲洗干净，去除漂浮的豆皮和杂质，除净带有酸性的泡豆水。磨浆时加水量控制在1︰6左右，磨浆粗细度要适宜，浆液感观应均匀洁白，没有颗粒。若浆液细度不够，应再磨一次，分离出的浆液产生大量泡沫时加入适量消泡剂，方便煮浆。
3.煮浆
煮浆的目的是让大豆蛋白热变性，促使豆浆热结合凝固。煮浆时要求快速煮沸到100℃，94℃时豆浆会产生泡沫，出现“假沸现象”，煮浆时要注意区别，可用温度计测量豆浆温度。产生大量泡沫时可加入适量消泡剂，防止浆液溢出。
4.点浆
用一长勺伸入豆浆中，均匀搅动，将豆浆自下而上翻起，逐渐加入适量卤水，使豆浆和卤水充分混合，待豆浆基本凝固成豆腐脑后，停止加卤水，放慢搅动速度，最后全部平稳形成豆腐脑。点浆时要注意以下几个因素，一是使点浆温度在80～90℃，二是控制豆浆pH值在5.5~6.5之间。
5.滤浆、上厢压榨
豆浆经过点浆形成豆腐脑后，先滤出大部分黄浆水，然后上厢压榨成型。压榨前摆正底板和模具，铺上洗净、煮好的包布，按紧四个棱角，把豆腐脑倒进模具，摊平、包紧，压榨至基本不流黄浆水，对凝固适当、保水性强的豆腐脑要适当重压。
6.划坯 划坯是豆腐坯制作的最后一道工序，划坯时使用划坯专用刀，使坯型大小一致、整齐美观。
7.摆坯与接种
摆坯时剔除缺角、烂心、发泡等次品豆腐坯，将划好的豆腐坯整齐地排列在培菌框内，要求排列均匀整齐，每块豆腐坯四周要留有空隙，然后采用喷雾接种法接种，在豆腐坯面均匀喷雾菌液。接种时应使用新鲜的菌液，每接种一批豆腐坯配一次菌液，不能有杂菌污染。
8.培菌与凉花
培菌室是前期发酵的场所，房间大小根据生产需要而定，最大不宜超过40平方米，高度一般要求在3～3.5米，培菌室应具备能保温、保湿、通风、降温的条件，前期培菌过程中，室内温度要控制在20～24℃左右，相对湿度控制在95%±1%，在以上温湿度条件下，毛霉菌丝经过48小时左右可基本长成，这时进入凉花阶段，需通风降温，促使毛霉散热与水分散发，一般凉花时间为48～60小时，长满菌丝的豆腐坯凉透即可进行拌料。
9.拌料
腐乳生产所用的配料直接关系到腐乳的后熟和色、香、味的形成。一般1000块腐乳需要食盐50公斤和1.5公斤配料。
拌料时在拌料盆内依次加入食盐、辣椒粉、五香粉和其他香料，用勺拌匀，再放入长满菌丝凉透的豆腐坯抛匀，其间加入适量米酒继续抛匀到豆腐坯表面，裹满配料。
10.装瓶
装瓶前必须将瓶子消毒，可用蒸汽消毒30分钟或2%漂白粉消毒，清洗后备用。装瓶不能过紧也不能过松，装瓶过紧，影响发酵，容易造成发酵不完全;装瓶过松，空隙过大，腐乳容易歪斜，影响成品外观。
将经过拌料的豆腐坯装至离瓶口1～2厘米即可，最后在腐乳坯表面放入八角、沙姜、粽叶。
11.灌汤封口
腐乳坯装瓶后要灌入低度米酒进行后期发酵，腐乳瓶灌汤后进入发酵室前要预封口，封口不严，腐乳容易被杂菌感染而发霉变质。腐乳的后发酵在贮藏过程中完成，在常温条件下，一般经过1～3个月左右腐乳可发酵成熟，经检验合格贴标后，即可进入包装销售环节。
广西桂林市农业科教站 唐德方
相关知识：
腐乳的食用禁忌：
腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。
还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。 203 营养饮料在常温下放置６个月前没有 ÎÞÒìζ ÎÞ³Áµí % 0.31006 2.5.2.4 ÓªÑøÒûÁÏɱ¾úÌõ¼þµÄÈ·¶¨ Ñ¡Ôñ90 105 出现腐败变质的现象３３．１ 结 论 对大豆分离蛋白碱性蛋白酶水解产物干燥后进行成 组分 溶 分和特性的研究 中含有少量的游离氨基酸解度达９０％ 以上 采用感官评定法测定苦味阈值 ＝０．４０ ％ 蔗糖 ６．５ ％１．０ ％依次为 １００ 大豆多肽添加量 大豆多肽为 影响感官评定的主要因素 ϸ¾ú×ÜÊý´ó³¦¸Ë¾ú¸Ð¹Ù δ´ï±êδ´ï±ê³È»ÆÉ«¿Ú¸ÐºÃ 95´ï±ê´ï±ê³È»ÆÉ«¿Ú¸ÐºÃ 00³È»ÆÉ«¿Ú¸ÐºÃ00ÑÕÉ«¼ÓÉî¿Ú¸ÐÒ»°ã 常温６ 个月 ［１］邓勇，吴煜欢．大豆多肽研究与开发：现状 试验结果表明 １０ ５ ２０ 潘 婕 陕西 咸阳 ７１２０８１） 摘 要 对原料蛋白低度水解 收稿日期 男 主要从事食物生物技术和细胞工程的研究与应用 2004, Vol. 25, No. 4 食品科学 工艺 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｃｕｒｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ＴＩＡＮ Ｓａｎ－ｄｅＷＡＮＧ Ｈｕｉ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｓｈａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｘｉａｎｙａｎｇ ７１２０８１， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ｃｕｒｄ 中图分类号 ｐｒｏｃｅｓｓ １００２－６６３０（２００４）０４－０２０３－０４ 大豆腐乳（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｂｅａｎ ｃｕｒｄ）是科学利用大豆的优质食品［１，２ ］ 含有一定量的水解蛋白质 还产生了相当多的维生素 Ｂ１２ ［３］ 物 理化学过程主要是浸 豆 压 榨 称前期发酵 ［６煮 浆 除了 凯氏定氮法 总固形物的测定 硝酸银滴定法 酶解反 应 酶用 量 时间 后【腐乳加工技术】 包括 ２．２ 工艺流程［９，１０］ 磨豆 豆腐渣 ） 划坯 冷却 （复合蛋白酶） 然后腌 制并配入各种辅料进行后期发酵 前期发酵及后期发酵三个阶段 毛坯腌制及添加料酒等辅料 微生物产生的酶类将坯块中的蛋白 质 白酶使豆腐坯中的蛋白质进一步分解 加上蛋 酶解规定 原料大豆灭酶（１００ １１．１ 材料与设备 培养（又称发花） 后酵 试验材料大豆 陕南 为诺性 蛋白水解工业公司 蔗糖 分析纯 析纯 硝酸银标准液 １．２ 实验仪器设备 凯氏定氮仪 ） ｐＨ值５．９２６．８０７．５２ 加酶量（ｇ／５０ｍｌ） ０．００２５０．００５０．０１ 时间（ｍｉｎ） ２０３０４０ 氯化钾 分 硼酸 分析纯 ｐＨ 值 以蛋白质含量为指标验方案见下表 １ 试 最高转速４０００ｒ／ｍｉｎ 北京医用离心 机厂０．０ １ １２３ ２５４０５５ 万方数据 ±¾ÊÔÑé²ÉÓà ¸ßÎÂ(100 表３ 试验方案正交表 实验号因素ＡＢＣ１１（１０）１（１２）１（９）２１（１０）２（１４）２（１１）３１（１０）３（１６）３（１３）４１（１０）４（１８）４（１５）５２（１４）１（１２）２（１１）６２（１４）２（１４）１（９）７２（１４）３（１６）４（１５）８２（１４）４（１８）３（１３）９３（１２）１（１２）３（１３）１０３（１２）２（１４）４（１５）１１３（１２）３（１６）１（９）１２３（１２）４（１８）２（１１）１３４（１８）１（１２）４（１５）１４４（１８）２（１４）３（１３）１５４（１８）３（１６）２（１１）１６ ４（１８） ４（１８） １（９） 注 白酒（５０％）所配而成 ｐＨ 值 以 蛋白含量为指标选用 Ｌ９（３４ ）正交表安排试验 由表４ 可知 即温度为５ ５ 由极差Ｒ 可知 加酶量 205 表４ 蛋白酶水解正交 因素水平温度ｐＨ加酶量 时间ＰＤＩ Ａ（ ＝４８８．１ Ｋ３４９．４７５８．５０５９．４７５５．９最优水平Ａ３ Ｂ１Ｃ２Ｄ２Ｒｊ１０．６６１０．７３ ９．７４ １１．１３ 主次顺序 ＣＤＢＡ 表５ 正交试验表结果对比表 编盐分酒精度后酵时号（％）（％）间（ｄ） 感官分析 ９１２ 块形整齐 色泽一致 质 软酒 味芳 香呈乳黄色质 软 ２ １４ １５１６酒 味 １３ １８ 后味芳 香【腐乳加工技术】 呈乳黄色质 软 ９１６酒 味１１ １８ 无异 味 呈乳黄色有腐乳 味若味稍重无异 味 表４中ＰＤＩ 计算时为水溶性蛋白质 将灭活后的豆浆倒人离心管 取上清液 滴定 2004, Vol. 25, No. 4【腐乳加工技术】 食品科学 香气 较快 经测定白坯的ＰＤＩ值较低 其ＰＤＩ值上升 其ＰＤＩ值仍持续上升 整体均有腐乳味 通过品评比较 １２质软 ＰＤＩ １０芳香 ８６４２０ 其合理工艺 自坯咸坯为图１ ＰＤＩ变化情况 时间３０ｍｉｎ 加酶量 温度 参考文 献 ４．２对于低盐豆腐乳发酵 盐分（以ＮａＣｌ计）为１０％４．３由于制备腐乳白块时加酶而多肽本身具有苦味 具 有重要的探索价值发酵后腐乳盐分均未超过 １０％ 基本达到了低盐发酵的目的我们尝试了在后酵前加 酶 酶解程 度也较为明显 ＨＡＣＣＰ在干香菇生产中的应用 陈德经 陕西 汉中 ７２３００１） 摘 要 ＳＯ２ 残留存 对干制香菇生产进行危害分析和确立关键控制点 关键词 应用 收稿日期 男 成品 大豆腐乳加工工艺的研究 作者： 作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数： 田三德， 潘婕， 刘晓望， 王辉 陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西,咸阳,712081食品科学FOOD SCIENCE2004,25(4)1次 参考文献(10条) 1.王端艺 中国腐乳酿造 1998 2.康明官 中外著名发酵食品生产工艺手册 20013.顾立众;翟玮玮 发酵食品工艺学 19964.林维宣 实验设计方案 2002 5.宋宏新;李敏康 基础生物化学试验 20026.包启安 谈谈豆腐乳白坯的生产 1999(05)7.赵德安 无盐发酵的思索 1999(02) 8.李幼筠 腐乳是科学利用在豆的优质食品 1997(04) 9.张琴 我国腐乳的生产概况[期刊论文]-中国调味品 2002(06)10.邵伟 全发酵腐乳生产的工艺研究[期刊论文]-中国酿造 2002(02) 本文读者也读过(10条) 1. 豆腐乳发酵四法[期刊论文]-农家致富顾问2009(4) 2. 李光辉.LI Guanghui 复合调味豆腐乳的酿造技术研究[期刊论文]-中国酿造2010(6)3. 豆腐乳制作技术[期刊论文]-农村新技术2010(10) 4. 郭秀英.王爱武.GUO Xiuying.WANG Aiwu 商丘豆腐乳的传统制作工艺的独特魅力[期刊论文]-中国酿造2009(9)5. 程丽娟.赵树欣 豆腐乳中的功能性成分[期刊论文]-中国调味品2005(12)6. 赵德安 白菜豆腐乳的加工技术[期刊论文]-中国调味品2002(11)7. 孟祥苓.李兰风 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也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1Mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种， 也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料 是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。 -------------------------- 腐乳(霉豆腐) 霉豆腐的做法1： 将豆腐切成2厘米宽1.5厘厚的小块，放在盖帘上控水一天，把豆腐块用保鲜膜蒙上待生红菌，准备辣椒面、盐、味精拌钧匀，将生了红菌的豆腐块在拌好辣椒面里沾两面就行，放在瓶里码放整齐，往瓶里到点白酒杀菌封口，一周以后就可以吃了，时间长一点会更好吃。要注意的是制做过程不要沾油，易坏，开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝，不易坏，试试吧！ 做法2: 做霉豆腐要麦杆，夏天收麦时把用镰刀割下来的麦杆去了头收好，用时把外面的叶子剥掉。到了入冬，买上几斤新鲜豆腐，先切成小块上锅蒸一下，或只是放到通风的地方晾几天，如果蒸了就要凉透，主要是去除多余的水分。找一个纸箱，一层麦杆一层豆腐的摆好，最上面再盖一层麦杆，放在大约十五度的温度发酵五天左右， 看豆腐变得发红或长细毛了就行了。要事先把白菜的叶子用开水烫一下晾半干，剥上一大碗蒜,细细的剁碎,把准备好辣椒粉、胡椒粉、盐、味精（看个人口味， 差不多就行，十斤豆腐大概要七、八两盐）都和到一块，把发好的豆腐先放进白酒里沾一下，再滚上和到一块的调味粉，再沾上蒜（蒜的作用是为了去豆腐的霉味），外面包上白菜，放进水封坛里过三、五天就可以吃了。用来盛霉豆腐的坛子要干净，不能有一点的水和油，也不能用腌过咸鸭蛋的坛子，洗净也不行，那样过不了多长时间就坏了，不知道为什么。往外拿时也要注意不能带进去水、油等，要不也会坏的。这样做出来的豆腐又咸又辣，有种特殊的风味，就馒头米饭，越吃越上瘾。 豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺不同，根霉腐乳④细菌腐乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。求温度较低，其最适生长温度为生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，2—3天即可。3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。经过实验，的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为二、菌种培养方法1、试管斜面接种培养基：饴糖以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取煮沸15煮溶后加入葡萄糖菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）即为试管菌种。2、三角瓶菌种培养基：麸皮然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，有大量孢子备用。件:采用高压灭菌锅三、腐乳酿制工艺豆腐坯制作豆腐坯的制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐乳发酵类型可分为四种： 采用混合菌种酿制豆腐乳， 20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至2g拌匀，分装试管（装量为试管的 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台,0.1Mpa灭菌 →前期发酵→后期发酵 ①腌制腐乳②毛霉腐乳③其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸 毛霉生长要16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下10—15天左15—20℃下培养 结合以上各种优缺点，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中7：3最好。 15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlPH6 也可20g切成小薄片，加水100ml，加入琼脂2g，1/5）塞上棉塞，包扎后灭15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌25—28℃培养，2—3天后长满菌丝...灭菌条45-60分钟】 →装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点 — 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：置，行间留空间（约长。每个三角瓶种加入冷开水滤，滤渣再加采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（长好麸曲接种，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养高，室温30为10—15天）当菌丝长成白色棉絮状即可，作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：阶段、孢子形成阶段。状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右）（三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底块中间有孔直径约为要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，㎝）春秋季用盐春秋季约5天，夏季约要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可一般低温干燥磨细成菌粉， 48小时，冬季保持室温30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，用盐量分层加大，6㎏，冬季用盐2天。腌坯要求 400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空但要求要有一间干净的、毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰， 最后撒一层盖面盐。5.7㎏，夏季用盐NaClPH4）抑制杂菌生长。或将生16℃，培养72一般生产青方时发霉稍嫩些，即孢子发芽阶段、每千块坯6.2㎏。腌坯时间冬季约12—14%，腌坯后3—4天左右。腌坯结束后，打 以便在后高要求均匀，蛋白质分解菌丝生长8—10小时后20㎝左右辅一（4×4×1.67天，3~4天后100温度比较垣定和小时，夏季气温℃，培养此时， 含量在 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面封面烧酒150g。 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】四、豆腐乳的质量要求 根据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准卫生标准》。 1、感官指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个 12.5㎏、浸泡2—3150g，荷叶1—2张，封面食盐75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓12度米酒作为汤料（酒的用量一般为 9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、10g。 0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是在常温下贮藏，青方与白方腐乳因含水较高，SB76—80《白腐乳质量标准》，GB2712—81《发酵性豆制品 /100g）小于30个。 150g，度的甜酒1㎏0.03㎏(要)。以只 天，磨细成浆 12㎏、味精桂皮如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加篇三 腐乳加工技术
细菌型腐乳的加工技术篇四 腐乳加工技术
大豆腐乳加工工艺的研究
篇五 腐乳加工技术
腐乳加工篇六 腐乳加工技术
豆腐乳的制作工艺篇七 腐乳加工技术
豆腐乳制作工艺流程论文