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[农广天地]兔肉的加工技术(20120209)
俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食。但由于人们对兔肉的了解还不是很多，吃法比较很单一。本期节目介绍几种兔肉的做法加工方法。
【麻兔肉干加工视频】相关介绍：
兔肉前期处理
【麻兔肉干加工视频】兔肉营养丰富，众人皆知。但是能够吃到新鲜的兔肉很不容易，要受到时间、地点等条件的制约。所以免肉的冷冻应运而生。兔肉冷冻保存不但可阻止微生物生长、繁殖，而且方法得当，还能促进物理、化学变化而改善肉质，所以冻兔肉具有色泽不变、品质良好的特点。冻兔肉也成为我国出口的主要肉类品种之一。
加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3月龄～4月龄，体重2千克～2．5千克时屠宰较为适宜。
缠丝兔的做法：
【麻兔肉干加工视频】缠丝兔成品色泽光润棕红，外皮干燥酥脆，肉质紧密，富有弹性，体面有明显的螺旋花纹，腹腔内无积水和霉斑点。咸甜适中，蒸煮皆宜，切块食用时浇上香油、辣油等即可。
1.原料选择：选膘肥体壮、体重2千克以上的肉兔为原料。
2.调料配制：每100千克净兔肉需食盐5-7千克，酱油2-3千克，料酒1-2千克，白砂糖1千克，姜、葱各2千克，五香粉200克。
3.制作要点：a、原料整理：兔肉杀后充分放血，剥去兔皮，肚腹开膛取出内脏，修去淋巴结、浮脂和结缔组织网膜，擦尽残血。b、腌制处理：沸水溶解配料，拌混均匀后冷却备用。兔坯浸入腌液2-4天，每天上下翻动1次，适时出缸。c、修割整形：兔坯捞出晾干后，将肋骨斩断，修去盘膜、浮脂和残存的污物，再用细麻绳从后腿缠绕至前夹胫部为止
五香兔肉的加工方法一：
五香兔肉是我国城乡人民普遍欢迎的兔肉制品。其肉质细腻，味道芳香，成为佐餐名菜。加工方法简介如下。
1、选料：选用1.5-2千克重的家兔，宰杀后除去淤血、杂污和毛，用清水洗净，切块，分头颈2块，前后腿4块，中部1块。然后入锅加水，用旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却备用。
2、配料：净兔肉100千克，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、精盐各100克，麻油3千克，黄酒5千克，白糖6千克，上等酱油5千克，将五味香料碾碎，装袋扎口，放入锅内，再加清水适量，放入黄酒、白糖、精盐，在旺火上煮成卤水。
3、浸卤：将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出，抹去浮汁；晾凉后再用清汤浸泡1小时，取出沥干。把肉块放入用硝水、葱花、姜汁配成的溶液中浸泡30分钟，取出沥干，再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。
食用五香兔肉时，如洒上蒜泥、麻油、酱油、或醋制成的调料汁，其味更佳。
五香兔肉的做法加工方法二：
1.原料准备：健康兔肉100千克，丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克，硝酸钠10克，精盐3千克，蒜泥、姜汁、葱花各0.5千克，冰糖7.5千克，酱油2千克，黄酒3千克，小麻油3千克。
2.清洗剁块：将整只兔体用清水洗净，剁为头部、颈部、前后肢和中部7大块。
3.煮沸冷却：兔肉块入沸水锅中，大火沸5分钟，出水去腥味，再用冷水冲洗冷却。
4.煮制卤水：将五香装入沙袋、扎口、入汤锅，加清水、酒、盐和冰糖等，在旺火上煮成卤水。
5.煮卤漂糖：将肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出沥干。
6.泡硝涂油：用硝水、葱花、姜汁配成溶液，浸泡兔肉块30分钟左右，然后沥干，外表涂上小麻油即可。
[生财有道]缠出美食缠成财(20130808)
广汉缠丝兔是在四川广汉特定的地理环境、气候、水质条件下以青草饲养的家兔加工而成的地方特色食品。广汉麻兔养殖户熊智惠从兔子的养殖抓起，从兔种选择到饲料生长环境全部制订了严格的标准。年创收近千万。
广汉缠丝兔为腌兔的一种，以广汉麻兔为原料，广汉城乡许多作坊和家庭也在腌制，因腌制过程中以棉线缠绕兔身，故取名缠丝兔。
广汉缠丝兔选用肥大、皮下脂肪丰满的广汉麻兔活兔，对准颈动脉处，一棒打死，并立即用麻绳凉挂剥皮。趁血液未全凝固前迅速剥皮，从后腿开刀，划皮不要伤肉，两腿皮撕开后，割掉尾巴，从臀部用刀轻轻划开，并用手扯皮，直扯到颈部，再割下全部兔皮，随即开膛去内脏，剁下足、爪用清水洗净后放入缸内。每100支鲜兔用食盐5市斤，老姜0.5市斤，花椒1市两，分层堆码一层兔，一层辅料，头腿要盐重，腰部盐宜轻。一天以后上下对翻，再腌制一天后起缸，加入酱、豆鼓、豆油、白糖等辅料。另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成细末，并调成浆糊状，均匀地涂抹在腥腔内和划破的腿部深层肌肉内。此时可用2．5米左右的麻绳一根，从后腿缠到前夹颈部，腹部要缠圆，边缠边整形，直至捆紧扎牢成细条圆筒形。缠好后凉于通风处，待1至3天后即为成品。
来源传说：
唐朝中期，名相房琯被贬雒县。除夕新年，雒县一户韩家小女出阁，韩家老爷邀请房公赴宴。韩家以腌制兔肉闻名,喜席上，托一金丝镶玉兔作席，色香可餐，房公食后，大为赞赏。问此佳肴何名，韩家老爷说暂时无名，是为小女出嫁而准备，便请房公赐名。房公思考片刻，语以此物勘比珍馐，金丝缠绕家合兴旺，食者步步高升，千里婵娟，婵与缠同音，定名为缠丝兔。