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鳗鱼统称为鳗鲡，它营养丰富，肉质鲜嫩，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。采用最先进的速冻技术，将鳗鱼加工成新鲜、耐存、食用方便的食品，是一个大有潜力的产业。本期节目介绍鳗鱼的加工工艺。
鳗鱼加工工艺
一、活鳗鱼的加工方法
鳗鱼活力十足，浑身又有一层粘液，抓都抓不住，宰杀当然困难了。但鳗鱼怕冷，最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷冻柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入“冬眠”，俗称“冰昏”。此时，就乖乖地任你宰杀了。
鳗鱼的加工有几种形式，如果要保持整条形状，就从鳗鱼喉部横切一刀，深至中骨，在肛门前切一刀，用热水泡去粘液，用一双竹筷从尾部插入腹中，绞卷几下，把内脏卷拉出来，剪去鱼鳃。就成了完整的型状，适合整条烹煮。
如要鳗鱼剖片，宰杀的方法就是用铁钉钉鳗鱼头部，背朝右平放于长案板上，用锋利小刀从鳗鱼颈侧部横切下去，至中骨转势沿中骨向下划，一直划至尾部，再从颈部切断中骨，顺势下划，去掉内脏、中骨，切掉鳗头。适合烤制或鲜炒鳗片。
二、腌制鳗鱼加工方法
腌制鳗鱼产品特别受人欢迎,它味道鲜美,营养丰富。
腌制鳗鱼具体制作方法：
1.将洗净并去皮的鳗鱼切成薄片。
2.用细盐腌制鳗鱼,存放30分到1小时,将盐冲洗掉,把鳗鱼擦干净,再用切好的大蒜丁香碾擦,然后在鳗片_L刷上熔化的奶油,直接在火上烤,直到二边变成淡棕色。
3.鳗鱼鱼片也可用橄榄油或其它优质萨拉油嫩炒。
4.把烹调好的鳗鱼片存放在能吸油的纸上。
5.当鳗鱼鱼片冷却,将切成片形的洋葱、丁香辣椒、月桂叶、芥菜子、丁香、胡椒和肉豆落种衣分散在鱼片两边,再把鱼片放入瓦罐里。用醋、水、洋葱和少量月桂叶配制而成的调味醋汁浸溃在鱼片上,煮15一2()分钟。
6.在冷却存放48小时后,将鳗鱼片与一片柠檬薄片、月桂叶、洋葱和一些新鲜调味料一起放入玻璃瓶里装好,再用已滤清的调味料汁装满玻璃瓶,密封贮藏在阴冷、千燥的,地方即成。
三、鳗鱼干加工法
1.鳗鱼背剖加工方法
将鳗鱼洗净后进行背部剖割。操作方法：将鱼置于木板上，一手握住鱼身，鱼背朝上，腹部向下。一手持刀从鱼翅下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势割至鱼尾肛门为止。再翻过头来，将头骨剖开。也可以先剖头骨后剖脊背。
2.鳗鱼洗涤加工方法
背剖后将鱼体摊开，成为片状，除去内脏、骨边的血污及腹内黑衣粘膜。并用刷子逐条在海水中洗去血污、粘液，然后放进箩筐内，滴干水分。鳗鱼干以清淡为上品，为达到此目的，背部清除血污后的鱼体应置于清水中浸泡20分钟，捞起即可晒干。
3.鳗鱼干燥加工方法
将淡漂后的鳗体，肉面朝天，皮面向下，拉直摊铺于竹帘上，晒至六成干时，翻一面再晒1天，然后再翻过来让肉面朝阳曝晒，至八成干时，用绳线穿过嘴边小隙，吊挂于通风干燥处晾干。鳗鱼干在晒制过程中，特别要注意的是：在气温高的大晴天中午，要暂时收搁于阴凉处，防止因烈日曝晒而引起脂肪氧化渗出表面，产生苦涩和微臭的味道。干品应贮藏于阴凉通风、温度较低而干燥的仓库为好。
5年前，体院学生毕业面临相同问题，他便带着学生创办了卖烤鳗鱼的大东屋，活鳗现杀现烤，半年后出现排队人潮’，现有3家店每月进账590万元(新台币。下同)。
只是鳗鱼成本逐年增加，加上愈来愈多学生毕业，黄士州计划再展店扩大规模，以量制价。消化人力。
还不到中午11点半，客人已在台中市大东屋外等候，因不接受订位，开店时间一到，铁门升起，客人顿时拥入。
嘈杂人声中，听不到烤台上酱汁滴入烤炉中叭滋叭滋的细微声，却可见烤得两面金黄的鳗鱼，脂香渗入肉中，金黄色泽油油发亮。
特调酱汁 衬鲜甜
大东屋负责人黄士州站在烤台旁，边帮鳗鱼翻面边说：“4至9月是鳗鱼最细致最好吃的时候，我们的鳗鱼用当天现杀的活鳗来烤，不先腌渍，烤时才沾上加了水果的日本静冈县酱油、鳗鱼骨高汤特调的蒲烧酱汁，酱汁不抢味，客人吃得到鳗鱼肉质的软嫩与鲜甜。”
黄士州同时也在台湾体育学院教授田径，为了帮学生找出路，才开了大东屋，店员全是他的学生，连同打工的学生超过60位。
新鲜现杀鳗鱼，加上小份一客不到200元的平实价格，让他的店总是大排长龙，现有3家店，总店每月至少有400万元营业额，加上台中市公益路、斗六市2家分店，每月进账590万元。
店内员工 皆高手
“你不要小看他们，店里杀鳗鱼的是彰化县撑杆跳纪录保持人，切生鱼片的小姐是亚洲三级跳远第四名，那个瘦瘦的收盘子的是岛内拳击赛的冠军，公益店店长曾创下区运110米跨栏的纪录，至今未破，店里100米跑11秒内的人就有7个。”黄士州说。
黄土州专科毕业，先在彰化县鹿港中学当代课体育老师，受限于学历，教了一学期就被解聘，激发他再报考体育学院，一路从二技、教育学程、硕士，念到博士。
“念书时，我的大学同学都在当体育老师，只有我在帮爸爸卖鳗鱼，同学笑我不务正业做流氓(鳗的闽南语谐音)，老师却说我不是第一个，体专第三届学长郭明良曾是台湾最大的鳗鱼商。”
学长引介 销日本
“那时台湾许多鳗鱼养殖场与加工厂外移大陆，连日本订单也转到大陆，台湾鳗鱼年产量大约只是1990年的1／10。我们家养的鳗鱼无处可销，我听老师一说，跑去美国找这位退休的学长郭明良，他问我，咱们体专的精神指标是什么?我回答是骆驼。我好像说对了通关密语，学长介绍他的人脉让我认识，居然是日本首屈一指的鳗鱼商社社长伊藤忠。”
透过伊藤忠，黄士州开始转行做鳗鱼贸易商，将台湾鳗鱼外销日本，再买日本的鳗鱼苗卖回台湾，规模扩及鹿港、口湖、台南的鳗鱼场。
黄士州说：“我白天在林口体院念书、晚上到桃园机场运鳗鱼，营业额从一年1亿元做到5亿元。”生意如日中天。他说：“以前就有学生建议我卖烤鳗鱼，但我当场反对，当一个老师的最大希望是学生通通上大学，而且在日本一客鳗鱼饭要日币3000元，台湾要怎么卖?”
鳗鱼的做法有哪些
鳗鱼是一道既美味又营养的食材，很多人都喜欢吃鳗鱼做的菜，关于鳗鱼的做法是很多的，鳗鱼的一般处理方法就是清蒸、红烧和做汤，下面本文就为大家介绍几种鳗鱼的做法，仅供大家
参考。那么鳗鱼怎么做呢？鳗鱼的做法有哪些呢？想学做鳗鱼这道菜的朋友就接着往下看吧！
做法一
材料：河鳗1条，葱8根，A料（米酒、淀粉各1大匙，酱油3大匙），B料（米酒1大匙酱油2大匙，糖、醋各1/2大匙，胡椒粉少许）。
做法：
1、鳗鱼洗净，放人温水中略烫一下，捞出，切除头、尾，剖开鱼肚，去大骨后对切一半，再切成小块，放入碗中，加A料腌20分钟；葱洗净，切段备用。
2、锅中倒2大匙油烧热，放入鳗鱼，煎至两面金黄，盛起。
3、锅中余油加热，爆香葱段，放人煎好的鳗鱼，加入B料及2杯水，大火烧开后，改小火烧至鳗鱼入味时，再转大火烧至汤汁收干即可。
做法二
材料：鳗鱼一条（300克）、牛油果一个、红蟹籽适量、牛蒡半根、胡萝卜半根、山药半根、豌豆苗一把。
做法：
1、先将鳗鱼自然解冻，鳗鱼身横切成3—4厘米左右的段备用。
2、牛油果去皮切成细小的丁，也可以搅拌成泥状。
3、牛蒡，山药削皮，切成比鳗鱼段长一些的细条状，分别泡入盐水中片刻。【鳗鱼加工】
4、胡萝卜，豌豆苗也切成一样长的细条状。
5、锅中将水烧开，放入胡萝卜，牛蒡丝烫30秒取出。
6、将各种细丝分别取一些，摆放整齐，用鳗鱼片卷好。
7、最后用日式黄色腌制罗卜切成细条，扎紧。上面点缀牛油果，红蟹籽即可。
做法三
材料：鳗鱼、生抽、老抽、姜汁、米酒、红糖、胡椒粉各适量。
做法：
1、调料准备好，鳗鱼去骨去内脏切薄片。
2、鳗鱼片加入生抽、老抽、红糖、姜汁、米醋、一点胡椒粉拌匀 。
3、然后腌制2小时
4、腌制好的鳗鱼放入烤盘，烤箱预热200度，烤20分钟左右，然后拿出来刷一层汁，再烤5分钟。
5、将腌鳗鱼的汁，倒入锅中，小火烧至浓稠冒泡。
6、随后倒在烤好的鳗鱼上就可以了。
上面介绍的三种鳗鱼的做法都是比较简单的，很容易上手，因此，大家空闲的时候，可以在家尝试做一下哦！当然啦，关于鳗鱼的做法也不知上面介绍的这几种，它的做法是非常多的，因此，大家在做鳗鱼的时候，可以多多尝试新的方法哦！
全球及主要地区鳗鱼行业市场发展
现状
中国报告网
出版时间：2014年【鳗鱼加工】
导读：全球及主要地区鳗鱼行业市场发展现状。我国是鳗鱼养殖生产和出口大国，从鳗苗捕捞、培育、养殖，到烤鳗加工、运输、包装等有完整的产业链，中国鳗鱼主养品种为日本鳗和欧洲鳗， 日本鳗苗主要来自沿海捕捞，而欧洲鳗苗则靠进口。
参考《中国鳗鱼市场专项调研与盈利空间预测报告（2014-2018）》 2013年全球鳗鱼行业发展回顾
世界鳗鱼产品分为天然捕捞品和养殖产品。鳗鱼的养殖最早起源于日本，上世纪 50 年代初期，台湾省开始养殖并于 70年代开始快速增长。中国从 70 年代开始引进养殖，产区主要集中在日本苗产地福建、江苏、广东一带，八十年代开始初步发展并开始出口，九十年代随着欧洲鳗鱼苗的引进和养殖技术的成熟及市场需求的增加，养殖规模迅速扩大。近几年来，东亚鳗鱼产业发生了剧烈的变化，由原来的日本、中国台湾和中国大陆扩展到韩国，韩国原来是鳗鱼苗种的主要出口国，但近年来因经济情况的改善，韩国也开始出现养殖。
目前， 世界鳗鱼养殖业仍是捕捞天然鳗苗再进行人工养殖， 鳗鱼养殖品种主要是日本鳗和欧洲鳗， 另外还有美洲、非洲、印尼、澳大利亚、菲律宾等地的鳗品种。 2013 年世界鳗鱼养殖产量约 28 万 t，主要产区集中在亚洲，其次是欧洲、 非洲和美洲。2013 年世界鳗鱼捕捞产量不足 9 000 t，随着海洋环境的污染、鳗鱼资源的衰减，鳗鱼捕捞产量呈现不断下降趋势。
我国是鳗鱼养殖生产和出口大国，从鳗苗捕捞、培育、养殖，到烤鳗加工、运输、包装等有完整的产业链，中国鳗鱼主养品种为日本鳗和欧洲鳗， 日本鳗苗主要来自沿海捕捞，而欧洲鳗苗则靠进口。
世界鳗鱼的消费市场以日本为主，1980 年，日本总消费量仅为 6.7万 吨，2013年增长至13.6万吨，产品需求 80%以上靠进口满足。
亚洲地区主要市场概况
日本养鳗的主要产地为：爱知县、鹿儿岛、静冈县、宫崎县、德岛、高
知县和三重县。其中前四个县约占总产量的 90%左右。日本鳗鱼生产的具有以下几个特点：
首先，日本天然鳗的捕获量逐年减少, 养殖鳗的产量相比九十年代初也有大量减少。其次，日本养鳗业的鱼苗不仅来自国内，还从中国、香港、韩国大量进口鳗鱼苗，保证鳗苗的供给是目前所面临的最大课题。最后，由于日本鳗鱼养殖受到台湾地区和大陆的冲击，从事鳗鱼养殖的利润和从业者也在减少，从事养殖者多为老人。
日本是世界上养殖鳗鱼的最大消费市场，其消费量占全球鳗鱼养殖总量的2/3。进口鳗鱼的消费分为两种。一种为进口直接加工的烤鳗，多在超级市场、量贩店贩卖，以一般民众或家庭为消费主体。另一种为进口活鳗，由日本烤鳗专门店或烤鳗厂作为料理或加工，供中上层民众消费。
日本鳗鱼总的需求量在 13.6多万吨，本国生产的鳗鱼不能满足市场的需求量，鳗鱼产品 80%以上需要进口。其鳗鱼主要来自中国大陆和台湾地区。1999 年从中国进口的鳗鱼在进口市场上占到 90%，此后几年，尽管受到日本进口政策和质量安全的影响也占到 70%左右。每年 7 月都会举办全民参与的鳗鱼节，这前后几个月就是日本一年的鳗鱼消费高峰，占一年总销售的 50%以上。
日本 60%的食品要依赖于进口，却被认为是农业保护程度最高的国家。外国农产品之所以能和日本农产品竞争，主要不是质量上占优势，而是因为劳动力廉价，生产成本低，在价格上有绝对优势，因而受到日本消费者的欢迎。 2002 年日本厚生劳动省 8 月修改了食品卫生法。表面上看，这一做法是为了保障食品安全，但实质上则是为了保护本国利益，限制外国农产品进口。 而食品安全法修正案强化农产品检查制度，迫使为了打开销路的外国农产品增加检查费用，生产成本相对提高，进而削弱对日本农产品的竞争力。
欧盟主要国家市场概况
在欧洲，鳗鱼也被视为佳肴。目前，人工养殖鳗鱼约占市场15%，大部分仍为天然捕捞。欧洲人工养殖欧洲鳗从19世纪就开始，早期主要是在意大利东方沿着亚得里亚海的半淡咸水湖中，以粗放或混养的方式养殖。70年代后期受到日本高密度精养方式的影响，引进日本鳗池结构、增氧设施以及人工投饵等技术，进行露天池塘流水或半流水式养殖。由于养殖技术基本解决，养殖规模达到迅速发展，近年产量约2500 ～3000t。在欧洲北部，丹麦是世界上养鳗技术最为先进的国家之一。丹麦的养鳗主要采用循环温流水方式，其中养殖水的净化循环利用系统是极其重要的组成部分，这套模式技术先进，设备要求高，便于高投入高产出的集约化精养。 每生产1kg欧鳗 (平均规格130～140g/尾) 的成本为52克郎，其中鳗苗约占10%左右，饲料约占20%左右，资金利息占36%左右。表551是丹麦欧鳗养殖和捕捞的产量。挪威、瑞典、荷兰等北欧发达国家都采用丹麦的养殖模式。这种模式注重环境保护，几乎不向环境排放污水，符合环保部门的要求。目前，北欧的年产量约为2 000t左右。
北美地区主要市场概况
鳗鱼是美国市场2000年后发展起来的新兴品种，年出口量从1997年的不足500吨发展到目前的2500吨左右，增长3倍多。我对美出口品种以烤鳗为主，主要供应日式餐饮。据了解，约120万日本人定居美国，对鳗鱼有较大的需求。现美国市场销售的烤鳗主要来自日本，品质差、价格贵。同时日式餐饮也越来越受到美国当地人的欢迎，从而带动了日式烤鳗的销售。业内人士估计，美
国每年的烤鳗销售量可以达到1万吨左右，完全有能力成为除日本外的鳗鱼消
对日出口烤鳗加工企业及其备案养鳗场总名单
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