【www.guakaob.com--营养师】
[农广天地]海蜇的加工技术（20110922）
海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，营养极为丰富，脂肪含量低。 海蜇体中水分含量特别高，一般在90%以上，海蜇存放时间长了，就会化成水，通常是经过加工、腌制，滤去水分后才食用。节目介绍海蜇的加工技术及存放等内容。
海蜇分沙蜇、明蜇两种。沙蜇体型肥大，但不光滑，呈疙瘩形，且毒性大，不能食用。明蜇全形美观，光洁透明，呈粉皮状，可供食用，是人们爱吃的一种海产品。
海蜇营养丰富，每 100克含水分65％，蛋白质12.3％，脂肪0.1％，碳水化合物4％，钙182毫克。海蜇头及海蜇皮都有化痰、软坚、降压、润肠等功能。从海蜇中提取的水母素有抗癌、抗菌、抗病毒的作用，适合肿瘤及感染者食用。海蜇味道鲜美，口感清脆，具有独特风味。海蜇一般以生食为主，可减少B族维生素的损失。海蜇亦可熟食。海蜇有吸收调料美味的能力，故是上桌的美味佳肴。
海蜇头加工工艺：
(一)主要加工工艺
①将竹片割下的海蜇头，用海水漂洗去污血，加入0.8％明矾粉浸渍3小时左右。②将初矾海蜇头渍出血水约1小时，再加10％盐和0.3％明矾拌匀，腌渍抽卤7天左右。③将二矾海蜇头放于筐中，沥干卤水，加8％盐和0.15％矾粉拌匀，腌渍抽卤10天即可。④将三矾海蜇头置于筐中沥水，用15％盐腌渍，待调运出池。
(二)海蜇头质量要求
各级共同要求白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，有韧性、松脆性，无泥沙，无异味，水分含量不超过68％，盐分含量18％～25％，明矾含量1.2％～2.2％，不使用硼酸或硼砂作防腐剂。
一级品每只重350克以上，只形完整，无蜇须。
二级品每只重150克以上，只形基本完整，允许有残缺，无蜇须。
三级品每只重量不限，单瓣或两瓣以上相连接。
海蜇皮的加工的技术：
1、原料处理：捕获的海蜇，用竹片将皮剖开，用海水浸洗，除去血污。摊开蜇皮，用竹刀挖去头和皮连结的颈根，刮除血衣及背部白色粘膜。
2、初矾：用海水加盐配成6波美度的盐水，添加0.5%左右的矾粉。然后将处理好的蜇皮浸入其中。浸泡10小时，并经常翻动。取出叠放篮内，沥水6-8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅洗，并浸入过夜。如此反复浸盐矾水3次，至蜇皮相当老而薄时，沥水后进行二矾加工。
3、二矾：将盐和矾按盐重3%的比例混匀，每100kg初矾蜇皮用盐矾混合物约15kg。在蜇皮心敷盐矾一把，份量视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的蜇皮重叠平放，至5-6张时，小心放置桶中。当蜇皮填至半桶卤水渗出，即用抽卤器抽出卤水。抽卤后，蜇皮低陷，再填新皮。叠满后，上置硬竹支架，压以清洁的石块，加盖静置。每天早晚各抽卤一次，平时不翻动。经7天后，就可进行三矾加工。
4、三矾：二矾抽卤后，蜇皮已大量脱水。表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量一般50kg原料用盐10kg，矾为盐的3%。但盐矾用量存放时间久的稍少，出桶早的稍多。操作方法与二矾相同，所不同的，二矾仅敷盐于肉质厚处，三矾敷于全体，敷后叠好置于桶中，上部撒盐加盖，静置阴凉处，不必加压。5天后即可包装运销。
[农广天地]海蜇的加工技术(20121129)
海蜇是我国沿海分布数量较多的大型食用水母，是我国沿海渔业的重要捕捞对象。海蜇属腔肠动物门，雌雄异体，钵水母纲，根口水母目，根口水母科。海蜇体内的营养极为丰富，脂肪含量低，蛋白质和无机盐类含量丰富，特别是含有人们饮食中所缺的碘。海蜇入药还有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能。本期视频介绍海蜇的加工技术。
海蜇是巨型食用水母，经济价值很高。作为一种自然资源被利用，在中国有悠久的历史，早在1700多年前的晋代已有腌渍海蜇为食的记录。近年的最高产量超过70万吨。用盐、矾加工后的海蜇畅销国外，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富。可食部分主要为中胶质。海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成的功能。海蜇作为保健食品，还具有扩张血管、降低血压、消痰散气、润肠消积等功能。
海蜇隶属腔肠动物门，钵水母纲，根口水母目，根口水母科，海蜇属。有四个种：海蜇、黄斑海蜇、棒状海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黄斑海蜇为重要食用水母。此外，中国沿海的食用水母还有口冠水母科的沙蜇，叶腕水母科的叶腕水母和拟叶腕水母。在中国食用水母类总产量中，海蜇产量占80%以上。
一般的海蜇的加工技术：
(1)初矾 用海水加盐配成百分之5的盐水，添加百分之0．5左右的矾粉。将处理好的蜇皮浸入10小时左右，并经常翻动。然后取出叠放在竹篮内沥水6至8小时，再浸入同样浓度的盐矾水中搅拌，经浸泡12小时，直至蜇皮呈现老而薄时，沥干水即为初矾蜇皮。
(2)二矾 盐、矾按每100千克盐拌矾粉3千克的比例混合拌匀，按100千克的初矾望皮用盐矾混合物15千克左右，将蜇皮放置于桶旁的竹席上，在望皮心敷盐矾混合物一把，份量多少视蜇皮老嫩，灵活掌握。敷矾后的留皮重叠平放至5至6张时，再小心地装进桶中。在桶边预先放一蔑编滤器。当蜇皮填至半桶卤水渗出时，即用抽卤器插入蔑编滤器内抽出卤水，使蜇皮低陷，再填入蜇皮。填满后上置硬竹支架，压石头加盖。每天早晚各抽卤一次，平时翻动，经7天后，桶内无卤水即成二矾蜇皮。
(3)三矾 经过二矾加工后，蜇皮已大量脱除水分。为使成品洁白美观，表面污物必须用卤水洗净。用盐矾量，以二矾后的蜇皮重量为标准，一般每100千克原料用盐10千克，矾300克。但应根据成品在桶中存放时间长短，决定盐矾用量。若存桶时间久，盐矾稍少用，出桶早的盐矾稍多用。操作方法同二矾。但三矾应敷盐矾于蜇皮的全体，敷盐矾后叠好移于桶中，叠满后表面撒盐加盖，静置阴凉处，5天后即可包装运销。
怎样提高海蜇皮加工质的一些措施：
一、根据加工时天热水温高的特点，海蜇捕捞季节，在集中产区设置加工点。加工点要搭盖遮阴通风的棚房，防止烈日照射；要配备大口径的瓷缸或帆布袋，作为加工器具。切勿在沙滩上加工，以免泥沙渗入海蜇内，降低质量或无法食用。
二、切实推行“三矾二盐”的工艺流程，提高产品质量。把刚捕到的鲜海蜇，立即放入瓷缸或帆布袋内，按鲜海蜇体重0.2-0.6％的比例，配制明矾，用水溶解，腌渍2天，使鲜蜇收敛，排出水份，此谓“初矾”。再按初矾蜇皮的体重，加盐12-20％，加矾0.5-0.8％，再腌渍7-10天，进一步排除水分，此谓“二矾一盐”。再按二矾蜇皮体重，加盐20-30％，加矾0.2-0.3％，再腌渍10天。这样经过三周左右，使蜇皮含水分降到8-10％左右，即成为初级加工产品。
三、选择的蜇皮要圆而完整，不破碎，直径33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，用手剥尽红皮、红点，洗净泥沙，无异味，这种蜇皮为优质产品，可供出口，每吨售价高达5000美元。
应用技术
食品研究与开发
FoodResearchAndDevelopment
2011年5月第32卷第5期
69
即食海蜇丝的生产工艺
王珊珊，农绍庄*
（大连工业大学食品学院，辽宁大连116034）
摘要：主要研究了在即食海蜇加工过程中，利用臭氧水对海蜇灭菌的杀菌工艺。结论表明，当臭氧水浓度为0.33mg/mL时，杀菌效果最佳。该方法克服了传统杀菌工艺的不足，为海蛰产品深加工提供了新的思路。关键词：海蜇；臭氧水；加工工艺
TheProductiveProcessoftheInstantJellyfish
WANGShan-shan，NONGShao-zhuang*
（SchoolofBiological&FoodEngineering，DalianPolytechnicUniversity，Dalian116034，Liaoning，China）Abstract:Anewsterilizationtechnologyofjellyfishasepticusingozonewaterdisinfectiontechnologywasmainlystudiedduringprocessingofinstantjellyfish.Conclusionwasshownthattheeffectofsterilizationwassatisfactorywhentheozonesterilizationdensitywas0.33mg/mL.Thedeficiencyoftraditionalsterilizationanditprovidedanewmethodfortheintensiveprocessofjellyfish.processwasovercomed，
Keywords:jellyfish;ozonewater;processtechnology
海蜇为海生的腔肠动物，隶属水母科，广泛分布于我国南北各海中。它的上部即伞部，人们称之为海蜇皮，下半部是口胸部俗称海蜇头[1-2]。生鲜海蜇主要由胶原蛋白及大量的水分构成，其营养极为丰富，据测钙定：每百克海蜇含蛋白质12.3g、碳水化合物4g、182mg、碘132μg以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。祖国医学认为，海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功[3]。
由于传统盐渍海蜇食用起来颇为不便，所以近年来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海蜇制品方面，进行了较多的开发研究工作[4-8]。即食海蜇丝的加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很容易引起微生物的超标[1]。由于海蜇不耐高温，故不适宜采用高温杀菌；而辐照杀菌的效力随着湿度的增大而减小；如采用化学方法，则容易产生药物残留。本实验通过对臭氧应用技术的研究，采用臭氧水做杀菌剂，克服了传统加工中杀菌工艺的不足和缺陷，为海蜇丝的生产加工提供了一条新途径，提高海蜇的食用安全性和海蜇的经济价值，进一步促进海蜇深加工工业的
作者简介：王珊珊（1986—），女（汉），在读硕士研究生，主要从事农产品低温物流与保鲜研究工作。*通信作者
发展。1
材料和方法
精质食盐（纯白、干燥、无三矾海蜇：市售；食盐、杂质）、白醋（符合Q/OTS006-91标准）：以上均为市售；包装材料：采用聚脂/聚丙烯等薄膜复合袋。1.2工艺流程
原料处理→浸泡→冲洗→淋干→切丝→杀菌→调味→无菌真空包装→检验→成品1.3
臭氧水的制备
利用LF-V6型数码臭氧杀菌机（厦门莱森电子有限公司）产生的臭氧（臭氧量400mg/h）通入不同水量0.33、的蒸馏水中反应10min制备出浓度分别为0.66、0.22、0.17、0.13、0.11mg/mL的臭氧水保存待用。因臭氧在常温下不稳定，所以臭氧水保存时间不宜过长，一般现用现制。1.4
操作要点
1）原料处理：将三矾海蜇头、皮分离、割颈、片墩、刮红衣、去霉烂、去蜇须。
2）浸泡、冲洗、淋干：将三矾海蜇在清水中浸泡24h左右，然后用清水冲洗干净，控水5min～10min。
1.1材料
70
长度在5cm左右、宽0.4cm左右。
王珊珊，等：即食海蜇丝的生产工艺
应用技术
3）切丝：采用手工或机械进行切丝，要求切丝的4）臭氧杀菌：将切丝后的海蜇采用臭氧水浸泡杀后沥干水分。将切丝后的海蜇用臭氧水浸泡杀菌10min。
5）调味：将杀菌后的海蜇与食醋、精盐等按一定比例调拌均匀。其中加入精盐0.5%，用食醋调节pH为5.5左右（此范围保鲜效果最佳）。
6）包装：经调味的海蜇丝通过无菌包装袋后立即用真空封口机封口。
为0.66mg/mL时杀菌效果与0.33mg/mL时差别不大。故采用臭氧水浓度为0.33mg/mL，以节省成本。
细菌总数（/104cfu/g）
时间为10min。杀菌菌，臭氧水的浓度为0.33mg/mL，
臭氧浓度（/mg/mL）
22.1
产品质量标准感官指标
产品感官指标见表1。
表1产品感官指标
Table1Sensoryindexofproducts
项目色泽质地真空包装卫生
感官指标
要求有其本身颜色，边沿允许略带浅黄色
肉质疏松，有嚼劲，无僵片
真空封口后，袋形紧缩，薄膜贴食物，眼观手摸无空气
感，无胀袋现象
不允许有杂质存在，外包装表面洁净
图1臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响【海蜇的加工方法】
Fig.1EffectofOzoneconcentrationonthetotalnumberof
bacteria
4讨论
采用高温杀菌时，海蛰皮（头）经加热，蛋白质会
发生变化，如水温超过50℃会引起脱水，使蛋白质分子趋于纤维状。采用紫外线照射杀菌时，由于紫外线杀菌在相对湿度达到60%以上时效果急剧下降，80%湿度以上时反使细菌复活[9]。采用药剂杀菌又会引起而臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好，特药剂残留。
别适合80%～90%的高湿环境。此外，臭氧具有瞬时灭菌以及无任何残留等特点，完全避免了不必要的化学残留[10]。
生产臭氧水就是将臭氧发生器产生出来的臭氧溶解于水中，对水进行消毒并制成具有杀菌效力的杀菌水。臭氧在常温下极易分解,它在水中的半衰期为20min，贮存时间不宜过长[11]。
本工艺简单易操作，且投资小，为海蜇加工工艺另辟新径，适合初加工厂家。参考文献：
[1]杨贤庆，李来好，吴燕燕，等.即食海蜇丝加工技术及其调味配方
的研究[J].南方水产，2005，5(1)：46-50
[2]刘希光，于华华，李学刚，等.海蜇中常量和微量元素的同时测定
[J].海洋学报，2006，28(3)：151-155
[3]钟璇.海蜇加工新工艺的探讨[J].广西水产科技，2000(4)：30-32[4]陈喜通.即食海蜇软包装之生产工艺[J].中国水产，2004(4)：75-76[5]肖作兵，王晓英.即食海蜇的保鲜[J].食品工业，2002(1)：42-44[6]尹睛红，张玳华，刘邮洲，等.即食海蜇的加工工艺[J].中国水产，
2000(11)：46[7]
杨定国，刘红.即食海蜇生产工艺的研究[J].食品研究与开发，1995，16(9)：19
1995[8]叶盛英.即食软包装海蜇皮加工生产线[J].农机与食品机械，
(4)：25-26
味道及口感具有海鲜和辅助材料的味道，咀嚼适中，无其它异味
2.2理化指标
产品理化指标见表2。
表2产品理化指标
Table2Typicalpropertiesofproducts项目净重食盐含量总酸量氨基酸态氮
理化指标【海蜇的加工方法】
允许公差±4%每袋净重100g，
≤8%≤0.9%≥0.2%≤0.5≤0.1
/mg/kg，以As计）砷（
铅（/mg/kg，以Pb计）
2.3微生物指标
产品微生物指标见表3。
表3产品微生物指标
Table3Microbiologicalindicatorofproducts
项目
指标不得检出<104cfu/g<30MPN/100【海蜇的加工方法】
g
致病菌（指肠道致病菌及致病性球菌）
细菌总数大肠杆菌
3结果与讨论
臭氧水浓度对海蜇细菌总数的影响结果如图1，
可以看出，随着臭氧水浓度的增大，细菌总数在减少，浓度在臭氧浓度为0.33mg/mL时细菌总数明显减少，
应用技术
食品研究与开发
FoodResearchAndDevelopment
2011年5月第32卷第5期
71
番茄醋酸饮料的研制与关键控制点的确定
*
张瑞1，邢军2，吴旭2，
（1.新疆师范大学生命科学与化学学院，新疆乌鲁木齐830054；2.新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木
）齐830046
摘
要：以番茄为主要原料，分别采用酵母LS.15号，醋酸菌株HN.102进行酒精发酵及醋酸发酵，研制番茄醋酸饮
料。实验结果表明，采用酒精酵母于30℃下发酵6d，醋酸菌在32℃条件发酵96h，生产出的番茄醋经过调配，可获得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。关键词：番茄；醋酸饮料；关键控制点
DevelopmentofTomatoVinegarDrinkandDeterminationofHACCP
*
ZHANGRui1,XINGJun2,WUXu2，
（1．CollegeofLifeScienceandChemistry，XinjiangNormalUniversity，Urumqi830054，Xinjiang，China；2．LifeScience
andTechnologyCollege，XinjiangUniversity，Urumqi830046，Xinjiang，China）
Abstract：Developedthetomatovinegardrinkbyusingtomatoasthemainmaterial,andusedtheyeastLS.No.15,aceticacidstrainHN.102foralcoholicfermentationandaceticacidfermentationrespectively.Theresultsshowedthatthefinetomatovinegardrinkwasproducedbyalcoholyeastfermentingat30℃for6dandaceticacidstrainfermentingat32℃for96h,thenitwasmixed,theproductionofhighqualitytomatoaceticaciddrinkwithorangeandfragrancewasobtained.
Keywords:tomato;vinegardrink;HazardAnalysisCriticalControlPoint
食醋是众所周知的调味品，从世界范围来看，食用醋的生产也早已突破了谷物醋的概念，果醋在世界众多的国家都得了飞速的发展。果醋饮料，作为一种并得到功能性饮料，从20世纪90年代开始悄然崛起，了迅速的发展。果醋饮料具有解除疲劳、帮助消化、调节血液中酸碱平衡及醒酒等功能。发展醋饮料是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势[1-3]。
番茄（LycopersiconEsculentumMill）又名西红柿，属营养丰富、色泽鲜艳的茄果类蔬菜，其味甘、酸、性凉，具有清热止渴，养阴凉血等功效。番茄含量有
基金项目：新疆师范大学重点实验室资助项目XJNUKL0302作者简历：张瑞（1974—），女，讲师，硕士，研究方向：食品科学。*通信作者
2.2%～3.9%的糖类，0.4%～0.5%的酸类，同时富含有丰富的Ca、Fe、P等微量元素和丰富的VC，堪称滋补食品。我国番茄资源丰富，而新疆的番茄产量则占全国本文以番茄为主要原料，分别采用酵母的90％以上[4]。
LS.15号，醋酸菌株HN.102进行酒精发酵及醋酸发酵。生产出的番茄醋经过调配，可获得色泽橙黄、醇香怡人的优质番茄醋酸饮料。1
材料与方法
1.1材料与设备1.1.1材料
番茄：选择成熟度高、完整、无虫眼病斑；白砂糖：市售优级；柠檬酸：丰原生化有限公司，纯度≥99.5%。
≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥≥
[9]熊善柏.水产保鲜储运与检验[M].北京：化学工业出版社，2007：
68-123
[10]OzonefoodTreatmentProcess：USA,A23L003/3463,US5403602[P].
1995-04-04
收稿日期：2010-09-27
[11]綦翠华.臭氧杀菌及其在食品工业中的应用[J].食品科技，1998
49-50(6)：
３４
贮藏加工