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[农广天地]陆川猪腊制品加工技术(2010.11.18)
以脂多、皮薄、肉嫩、骨细、肌肉肥满的陆川猪肉为原料制作的腊猪、腊肠、腊肉等腊制品营养丰富，是别具一格的地方风味食品。
本期节目介绍陆川猪腊肉的做法，告诉你陆川腊猪、腊肠、腊肉怎么做。
腊制品是我国人民的传统美食，每逢过节或遇招待宾客，腊肉、腊肠等腊制品也是餐桌的佳肴。
陆川猪腊制品因优良的原料和具有地方特色的制作工艺受到了广大消费者的欢迎。
陆川猪因原产于广西陆川而得名，陆川猪被誉为陆川县的县宝。2006年农业部公告（第662号）将陆川猪列入国家级畜禽遗传资源保护名录。
经屠宰测定，陆川猪猪肉膘厚3厘米至4厘米，皮厚0.2厘米至0.3厘米，骨骼占胴体重的11.23%，瘦肉率是37%至40%。可见陆川猪具有脂多、皮薄、骨细、肌肉肥满等特点。是制作腊乳猪，腊肉和腊肠的上乘原料。
更衣消毒
为了避免因生产人员个人卫生问题对食品造成污染，生产人员在进入车间前必须进行更衣和消毒。工作人员进入更衣室，换上干净的工作鞋，工作服，戴上工作帽、口罩。洗手和消毒更是不可缺少的环节。消毒用75%的酒精，把手放到消毒器下，消毒器经感应后喷出消毒液消毒。进入车间时要经过鞋履消毒池，鞋履消毒池内盛有25mg\L的二氧化氯消毒液，经过时在池内停留半分钟对工作鞋进行消毒。
做好以上更衣、消毒工作后，工作人员才可以进入车间进行生产。
陆川猪腊乳猪的做法：
原材料选择
陆川猪腊乳猪选择1个月龄，7kg左右的陆川猪小猪仔。
预处理
经过屠宰开膛后的猪体首先要进行修整，用刀剔去猪体边缘及周围多余的碎肉。然后把猪体腹朝上，平摊在案板。用刀把猪肉划成3至5厘米的方块状，用力不能太大，以免划破猪皮。
划成小块不仅可以防止烘烤时受温不均，而且腌制时也容易入味。
配料
味道鲜美的陆川腊乳猪在配料上要求严格，配料前准备100ml、500ml、1000ml量筒和盛成品料的不锈钢容器，称料用电子称。腊猪的配料有食盐30g、白糖60g、曲酒10ml、酱油15ml、甘草粉10g、沙姜粉10g、亚硝酸钠0.1g，亚硝酸钠在使用时
腌制
把搅拌均匀的配料到入腌制盆内的猪体表面，轻轻揉搓，使配料均匀渗入。然后放入低温间，调温至3到10度，腌制6小时，每2小时翻动一次。
上架
上架的目的是为了定型和方便烘烤，用铁丝把腌制好的乳猪固定在椭圆型铁制架上，固定7个部位，分别是4条腿，头部、猪腹部左右两侧。上架完成后用清水冲洗猪体背部，清洗干净后挂在铁支架上晾干。
上色
猪体表皮的水分晾干后就可以上色了，上色是针对猪皮的色泽处理，上色以老抽作为原料，用刷子把老抽均匀涂抹在猪皮上，要注意耳根，腿部有皱褶的地方也要涂抹均匀。上色完成后晾干。
【农广天地腊肉制做】烘制
晾干后的猪体看上去已经比较漂亮了，这时就该进入烘制这个关键环节了，烘制时对温度，时间要把握准确,烤房内猪体要摆挂整齐，猪体前后左右距离是8至10厘米，温度为45度至60度。整个烘烤过程需要的时间是120小时。
在烘烤至6个小时时把猪体拿出烘房拆架，这个时候的猪体已经定型完成，但不是很硬，方便拆架。
拆完架后继续烘烤，烘烤至120小时时猪体已经呈红褐色，腊香味浓郁扑鼻。这时的腊猪就可以出烘房了。
冷却及包装
出了烘房的腊猪要先挂在冷却架上进行自然冷却。
包装前要对腊猪再次修整，手工把腊猪整平，用刀把猪体周围不规则的赘肉去除，这样不仅可以达到美观的目的还可以防止坚硬的干肉刺破包装袋。整形完毕的腊猪要进行真空包装。
把腊猪平整放入专用食品真空包装袋，上电动抽充气自动包装机抽空袋内空气并封口，打印生产日期也是包装中不可缺少的环节，用自动打码机在封口处打印好生产日期，装入外包装袋封口装箱，等待出厂检验，这样，陆川腊猪的做法就完成了。
[农广天地]酱肉的制作(20140306)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下在我们国家流传至今的传统美食——酱肉制作。
天津酱肉加工技术：
①配料标准：主料：猪白肉(净肉)5000克。辅料：食盐200克，酱油250克，白糖50克，绍兴酒75克，大葱100克，鲜姜100克。
②加工方法：
选料整理：选用符合卫生要求的猪肉，肥膘厚度为1.5～2厘米，修去皮上的残毛、污物，割去五花肉，再切成500—750克左右的方块肉。
浸泡：切好的肉块放在凉水中浸泡，约经4小时左右，捞出后沥去水分。
氽制：沥水后的肉块，放入沸水锅中，氽约30分钟，除去血污。
酱制：氽好的肉块放入酱煮锅内，加入全部辅料(香料用纱布袋装)，先用大火烧煮30分钟，再改用小火焖煮3.5～4小时，待汤汁浸透猪肉块时出锅，冷却后即为成品。出品率约为60％。
⑧产品特点：天津酱肉，成品块状，色泽红褐，肥瘦均匀，肉质细嫩、浓香可口。
加工设备：
切(绞)肉设备。在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。
【农广天地腊肉制做】五香酱肉制作（又称苏州酱肉）
①配料标准：主料：猪肉5000克。辅料：酱油150克，食盐300～350克，绍兴酒150克，白糖50克，桂皮7克，大茴香10克，新会柑皮（可用桔皮代）5克，大葱100克，生姜10克，硝酸盐2.5克。
【农广天地腊肉制做】②加工方法：
选料整理：选用卫检合格的新鲜猪肋条肉清除血污，剪去奶头。然后切成长16厘米、宽10厘米的长方肉块。在每块肉的肋骨间用刀戳上8～10个刀眼，以便吸收盐分和料味。
腌制：将盐和硝水溶液洒在原料肉上，并在四周膘和表皮上用手擦盐，放入木桶中腌制5～6小时。然后，转入盐卤缸中腌制12小时。若室温在30℃以上，只需腌制几个小时；室温10℃左右时，需要腌制1～2天。
酱制：捞出腌好的肉块，沥去盐卤。锅内先放入老汤，旺火烧开，放入肉块和各种香料，再用旺火烧开，加入绍兴酒和酱油，改用小火焖煮2小时。如锅内酱肉数量较多，须在烧煮1小时后进行翻锅，促使成熟均匀。在出锅前半小时左右，加入白糖，待皮色转变为麦秸黄色时，即可出锅。
出锅：酱肉出锅时将肉上的浮沫弹尽，皮朝下逐块排列在清洁的食品盘内，并趁热将肋骨拆掉，保持外形美观，冷却后即为成品。
③产品特点：皮色金黄，瘦肉略红，肥而不腻，鲜美醇香。
清酱肉制作：
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。
产品色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。
原料
猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。
制作方法
选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
腌制：将细盐1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
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