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盐水鸭内含丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，既是一种良好的营养食品，又是一种理想的美味食品，广受消费者青睐。本期节目介绍盐水鸭加工技术，它的制作方法。
南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭用的鸭种为麻鸭，个偏小，膻味轻鸭。南京盐水鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，以每年中秋前后的鸭味道最佳。
古法制作的盐水鸭至少要用8个小时。这8个小时内，它经历了“炒盐腌，清卤复，吹得干，焐得透”，最后变得一份“皮白肉红骨头绿”的神物。
“炒盐腌”，就是用手工翻炒制作的盐粒腌制鸭胚。盐炒了以后，更容易渗入鸭皮，更容易去掉鸭腥，花椒和八角还增香。金陵饭店讲究盐不用精盐，而是大籽盐，像海盐或岩盐一样富含矿物质风味和营养。盐炒好后，要赤手搓遍鸭子的全身，给鸭全身做磨砂按摩，连鸭的内膛和口腔也不能放过。肉质较厚的鸭腿也要多擦擦，才能入味。
擦好盐的鸭子放缸里面，让花椒盐慢慢渗透，进一步撵出鸭身体里的水分。暖天静置两个小时，天冷就要干腌两个半小时，才能进入下一个环节：湿腌。
“清卤复”，就是用老卤对鸭子进行湿腌。金陵饭店盐水鸭的百年老卤可以说是镇店之宝，据说从民国时期就传下来，招待过不少政要名人。老卤中除了盐分外，还有香料、葱、姜和花椒，以及百年以来浸泡过的那么多只鸭子的滋味。老卤的养护很重要，每周要过滤两次。不讲究的盐水鸭子店没有老卤，只有一袋盐，一盆清水，放点香料，算是新卤。用这种卤腌出来的盐水鸭，除了死咸，基本没有其他风味了。
“清卤复”与“炒盐腌”的时间是等长的，也要两个小时到两个半小时。等这两个步骤完成，就把鸭子们齐齐挂在凉快通风的地方阴干，进入“焐”的环节。
“焐得透”特别需要把握时机和火候。“焐”的意思比较复杂，介于“焖”和“煮”之间，关键是不能让水沸腾。腌好风干的鸭胚浸入水，点火，待水烧到将开未开、“突突”冒着串串细泡时，立刻关火；水一旦烧开产生大动静，就会把鸭肉和鸭皮中的汁脂卷走，盐水鸭就变柴了。不同于小作坊，金陵饭店一口大锅一次要焐20到30只盐水鸭，所以额外的一道工序，就是中途要把底下的鸭子翻上去一次，让上层和下层的鸭子总体受热均衡。一只3斤8两到4斤2两的鸭子，最后只有2斤4两到2斤6两。
经历了这四重磨炼，盐水鸭终于以“皮白肉红骨头绿”的面目示人。
盐水鸭加工技术
南京盐水鸭材料：鸭腿、盐、花椒、茴香、蒜籽、葱结、姜片。
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
（1）宰杀
选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
（2）干腌
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，
（3）抠卤
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
（4）复卤
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
（5）煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品
煮熟后的鸭子须冷却后食用。
传统的盐水鸭口感比较咸，主要目的是用食盐来进行保鲜，地方口味较浓。通过对其传统的工艺改进，结合现代包装、杀菌技术，可以配制低温盐水鸭。选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀的第二关节和脚爪，在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，放入冷水中浸泡1小时左右， 取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡半分钟，晾挂1~2小时待用。
干腌法：
将用八角炒制的盐涂擦在鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭（2公斤左右）100~150克，擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，且注意刀口、头嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。
腌制：
腌制期间注意排卤水。腌制温度为0~4℃，时间为24小时左右（视鸭的肥瘦而定）。腌制程度为鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗。
混合腌制法：
先采用干腌腌制12~18小时再进行复卤（加入卤汤）2~3小时。
卤水的配置：
先用浸泡鸭膛的血水加盐制成过饱和盐水，然后加生姜、葱、八角等香料熬煮，煮沸后撇去水面上的血沫与污秽，保持沸腾状态5~10分钟，澄清后倒入灭菌缸内冷却便可。用过的卤水可以反复使用，越老越好，但每次用过后一定要煮沸杀菌，并根据情况适量加盐和香辛料，确保卤液澄清及香味浓郁。卤水若混浊、变质、变味时，必须弃而不用，重新配制。若采用干腌法，则水中可适量加放食盐；若采用混合腌制法，则无须加盐。
煮制：
水中主要加三料：葱、姜、八角。待水煮沸后，将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，倒提起鸭，从鸭头腔内倒出热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，依次将鸭放入锅中。压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20分钟左右，此时锅中水温约在85℃左右。20分钟后加热升温到水似开而未开时，同样提起鸭倒出热汤，再入锅焖煮30分钟左右后，加热升温至90~95℃时，再次提起鸭倒出热汤后焖10分钟左右，即可起锅。如此腌制的肉味鲜美，且口感适宜。
（江苏 于伟）
盐水鸭的制作工艺
专业：动物医学 姓名：白俊艳
摘要：盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔，每逢佳节做一道盐水鸭，可以为餐桌增加几分色彩，所以掌握盐水鸭的制作工艺，将是一门不可或缺的厨艺。
关键字：盐水鸭 历史 制作 工艺 任课教师：孙京新 指导教师：孙京新
一．盐水鸭的历史
盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，至今已有一千多年历史。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗盐水鸭，似乎已成了南京世俗的礼节。现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。 在南京，有一个大名鼎鼎的南京夫子庙。而夫子庙与盐水鸭则有着千丝万缕的联系。据传清代，也就是盐水鸭刚刚流行的时候，南京的夫子庙贡院一带是考生云集的地方。那个时候考生不像现在，特别勤奋，特别努力。那时候考生还非常流行吃喝玩乐和行贿送礼之风。说来也奇怪，送礼呢他们也不送金银财宝，名烟名酒什么的，他们就时髦送南京的盐水鸭，南京板鸭。由此那个南京的板鸭，盐水鸭，开始走向全国。据说那个时候慈禧太后，每年都要到这个地方采购五百只盐水鸭和板鸭带回去。可见这个板鸭有多好吃了，而且那个时候板鸭和盐水鸭还得到一个响当当的名头叫南京贡鸭。
南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监；琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺戴，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。南京人的餐桌
上素有“无鸭不成席”之说，且食鸭很有讲究，如春天吃的是春板鸭和烤鸭。夏季用琵琶鸭煨汤祛暑清热。冬季则是板鸭风靡市场。桂花盐水鸭则四季都有。以前南京人吃的最多的是板鸭，但需经加工才能食用，而且不好保存。新鲜的盐水鸭则随买随吃。目前南京已拥有大小制鸭企业及个体大户1500多家，日产卤鸭15万只以上，南京市面上居民每天吃鸭至在8万只左右。
二．盐水鸭的制作流程
（1）.原料的选择
主料：鸭(1500克)
调料：料酒(30克) 盐(130克)大葱(10克)姜(5克)八角(3克)花椒(2克)
（2）.制作流程
1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。
2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。
3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。
4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。
5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。
6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟即可。
（3）注意事项
1．不管是整鸭还是鸭腿，如果是冻着的，要完全解冻。
2．用水冲洗干净，特别是整鸭，肚子里面会有不少残血，之后稍微晾干。
3．一只炒锅，最好比较破旧的，加热，加入比较大量的盐，适量花椒，一点八角，翻炒。
4．闻到花椒香味，还有盐的颜色变成浅黄色，关火，把炒好的椒盐稍微晾凉。
5．放入冲洗干净的鸭子，如果没有冲洗过椒盐，这时候把鸭子表面的椒盐在水中尽量溶解。再放入一些切片或者拍扁的生姜，一棵葱，两三个八角，一小块桂皮。
6．大火煮水至沸腾，关中火保持沸腾但无水溢出的状态5到10分钟，
三．食谱营养
鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，
补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。 营养物质：热量 (3616.36千卡) 、蛋白质 (233.07克) 、脂肪 (295.91克) 、碳水化合物(7.76克) 、膳食纤维 (2.13克) 、维生素A (783.07微克) 、胡萝卜素(18.50微克) 、硫胺素(1.21毫克) 、核黄素(3.32毫克) 、尼克酸(63.15毫克) 、维生素C (1.90毫克) 、维生素E (4.16毫克) 、钙 (141.06毫克) 、磷 (1838.35毫克) 、钠 (220.96毫克) 、镁 (34.83毫克) 、铁 (20.38毫克) 、锌 (185.28毫克) 、硒 (3.39微克) 、铜 (1.75毫克) 、锰 (0.00毫克) 、钾 (2922.49毫克) 、维生素B6 (0.01毫克) 、泛酸 (0.04毫克) 、叶酸 (5.60微克) 、维生素K (0.70微克) 、胆固醇 (1410.00毫克)。
参考文献：
【1】.百度百科
盐水鸭的制作秘方 介绍：
金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有金陵鸭馔甲天下之说，明朝建都金陵今南京后，出现金陵烤鸭，嚣接着又出现了金陵盐水鸭。盐水鸭是以当年八月中秋喂成的桂花鸭为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，因而它在明代就闻名中外，同明末才出现的名肴"南京板鸭"一样畅销大江南北，清时曾作为向宫廷的贡品。500多年来"金陵盐水鸭"一直盛名不衰，现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳肴。嚣 工艺流程：
宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀
选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌
将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口嚣处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。【陆家盐水鸭制作方法】
（3）抠卤
干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭嚣子的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤
先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复嚣卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。 （5）煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。 （6）成品
盐水鸭制作方法【陆家盐水鸭制作方法】【陆家盐水鸭制作方法】
一、原料：白条鸭一只；
二、调料：大料、花椒、鲜姜片、小葱、食盐；
三、制作方法
1.将盐、大料、花椒在锅里炒（炒大料、花椒微黄）；
2.放凉之后，将白条鸭里外放盐腌制（夏天两个小时，秋冬、春天三个小时）；
3.用大料、姜片、花椒、橘子皮、小葱、食盐熬制卤汤（清汤），放凉后，将鸭放入泡一晚上；
4.用原卤汤低温（小火）慢煮，煮熟即可。
盐水鸭制作
☞ 卤料包（凉水浸泡2小时，制成卤料包。）
八角 6 香叶 6 花椒 10 桂皮 8 白蔻 10 干椒 10 玉果 15 草果 15 甘草 12 小茴 10
☞ 4千克水，加卤料包熬3.5小时。
☞ 加入：鸡精200克、盐40克、味鲜奇150克。 ☞ 鸭焯水，放入卤水中，小火慢炖，筷子插破即可。 ☞ 熄火浸泡。切块拌料。
泡椒凤爪
☞ 香料包
八角 5 桂皮 3 香叶 3 花椒 3 白蔻 3 甘草 5 干椒 3 生姜 10 ☞ 高压锅加水500克，泡椒水500克（可放下一步），放入鸡爪（鸡爪尖剪掉，焯水，凉水冲洗），加入香料包，加适量盐、鸡精、味精、白胡椒。压2分钟捞起。
☞ 小米椒倒入坛中，加入鸡爪、味精、冰糖、白醋、生姜、蒜粒、芹菜、香菜浸泡24小时以上。（可将香料包一并放入）
卤菜制作
☞ 卤水汤料：（鸡架、筒子骨加白酒焯水，凉水冲洗） 水4千克、鸡架1个、筒子骨1千克、姜片250克
☞ 卤料包（凉水浸泡2小时，制成卤料包。） 八角 10 桂皮 5 香叶 5 白蔻 5 砂仁 5 丁香 20 桂丁 20 小茴 5 橙皮 5 甘草 10 玉果 10 草果 10 花椒 30 麻椒 30 白芷 5 山奈 5 罗汉果 1个 当归 10 党参 10 千里香 5 毛桃 5 良姜 5 排草 5 干椒适量 万里香（草蔻） 5
☞ 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加100克-200克白酒，熬3.5小时。
☞ 秘制包：
鸡精300 味鲜奇200 黑胡椒粉10 味香素15 肉宝王20 一滴香10 五香卤味15 透骨香膏15 金鸡魔香膏15 骨髓浸膏15 大骨浓汤10 魔油10 肉香王10 卤味鲜香膏10 樱栗回味膏15 麻辣鲜鸡膏15 乙基麦芽酚10 魔精15 香料3A一包 浓缩鲜香粉15 绝味鸭脖王40 秘制鸭霸王40 干锅酱40 麻辣香锅40
☞ 加入糖色和适量的盐（35-70克）。（凉水浸泡2小时，制成香料包。）
☞ 加入肉制品护色素20-30克。（热水化开） ☞ 加入秘制包。熬制15分钟。
☞ 加入需要的食材。（荤食材先用盐腌制30分钟，焯水） ☞ 起锅顺序：（起锅后用风扇吹凉，盖保鲜膜入冰箱保鲜20分钟） 鸭头、鸡爪、鸡腿、鸭翅、五花肉：30分钟
猪蹄、猪皮、牛肉：60分钟
熄火，浸泡3小时
藕：煮5分钟左右，关火浸泡一晚。
豆腐干：2小时。
毛豆：煮熟即可。
果木炭转炉烤鸭
☞ 卤水汤料（猪腿骨、鸡架加白酒焯水，凉水冲洗） 水4千克、猪腿骨1千克、鸡架1个、姜150克
☞ 卤料包（凉水浸泡2小时，制成香料包。） 香叶 10 草果 15 小茴 10 白芷 10 砂仁 15 八角 10 丁香 10 桂丁 10 良姜 15 山奈 15 花椒 15 玉果 2-3个 橙皮 15 毛桃 15 甘草 15 白蔻 15 草蔻（万里香） 10 荜拨（千里香）10
☞ 将卤水汤料、卤料包放入桶中，大火烧开后，转小火，水开后加200克白酒，熬3小时。
☞ 秘制包
鸡精500 味鲜奇250 盐40 料酒250 乙基麦芽酚100 爆鸭香膏150 李锦记海鲜酱1.5瓶 冰糖200 金鸡魔香膏50 肉香王30 一滴香10 浓缩鲜香粉30 魔油10 川味增味粉20
☞ 加入秘制包。
☞ 加入25-30克肉制品护色素（开水化开）。熬制15分钟。关火。 ☞ 鸭子烫皮（水八成开，锅边冒泡即可。提鸭头在开水中均匀摆动，鸭皮变黄即可）。放凉水中泡一会儿。
☞ 鸭剖开，压扁。
☞ 将鸭放入卤水中浸泡40分钟以上。挂钩晾2小时以上。 ☞ 鸭脖子以下涂抹麦芽糖水。晾干。（200克麦芽糖+200克开水化开）
☞ 挂炉烤制（220度左右恒温慢烤，鸭皮变硬、变黄即可）
秘制红油
☞ 大葱、小葱、洋葱、西芹、香菜（合计250克，切成小段） ☞ 八角、花椒、甘草各5克，桂皮、香叶、白蔻各3克 ☞ 色拉油1500克，紫草少许，辣椒皮少许 ☞ 将以上材料倒入锅中，小火熬，直到蔬菜焦黄即可。漏渣
辣椒油
☞ 红油（色拉油）+三五麻辣香+十三香加热 ☞ 盆中放辣椒粉，油慢慢倒入。
卤水配方、盐水鸭制作秘方
一、卤水的制作
一配方
八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、
砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生姜１００克、大葱１５０克、绍酒１００克、
冰糖３５０～５００克、味精１５克、精盐３５０～５００克、鲜汤５０００克、精炼油５０克、纱布袋２个
二调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２
色。
３
三需要注意的问题１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。 ５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法
一卤水的使用
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如
肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减
少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二卤水的保管
１卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤
水的质量。
２卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水
混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变
得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤
水失去鲜香味。
３卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使
卤水变质脂肪氧化变质所致。
４卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上
砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不
用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但
烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样
才能调制出令人满意的卤水来。
卤水的秘方配方
卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多，制作简便，易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比，加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色。
秘方： 一用料： 香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
二制法： 1-老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用
2-原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
3-先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。 以下就是卤水的秘诀配方，请广大的烹饪爱好者多提宝贵意见。谢谢
盐水鸭的制作秘方
工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
（1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
（2）干腌 将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。
（3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出
（4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔
（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。
（6）成品 煮熟后的鸭子须冷却后食用。