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整理|魏旭秋
编辑|黄瑜
很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既能体现逼格，行业利润率似乎也可以。那事实到底是什么样子的呢？
身边商机寻访了这个行业的资深人士光哥，为您揭秘“蛋糕店”的江湖！光哥，烘焙行业资深创业者、专家。本文为光哥口述内容。
我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人，研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作，然后一路爬升做到了一个挺高的位置。但大家也都知道，其实在一个上千人的公司里做高管离经营是越来越远的，相反公司内部的各种争斗却很复杂。对我个人而言，离一线越远，我的心里就越虚，现在市场变化这么快，而且竞争这么惨烈，如果你离市场远，缺市场敏感度很容易被市场淘汰。
所以，在五年前，我就从原来公司离职，跳出来自己在这个市场里打拼。现在看来，我的选择是正确的，我的老东家现在的日子已经非常难过了，就是因为他们没有跟上这么快速的市场变化。
我出来并没有太深思熟虑，只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以，出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店，没错就是你常见到的味多美、金凤呈祥、好利来那样的街边蛋糕店！到目前为止，我已经开了50多家店，其中直营的有5家，其他都是加盟店。这样的规模，在一个一线城市可能不算什么，我开的地点主要集中在一个地级市和下面的区县，不谦虚的说，算是当地的半垄断公司了。
可能很多人会问，你在黄金时间杀入蛋糕店行业，应该挣了不少钱吧？这个行业很多人都说是暴利行业啊？这个行业门槛有多高，我是不是也可以加入这个行业创业啊？应变革家的要求，我今天就跟大家从我的经历出发讲讲这个行业背后的故事。
做“蛋糕店”的都死了或在死的路上！
我在2011年创业，由于我长期在北京读书、上海工作，所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。为什么说我做的是“面包房”，而不是说我做的是“蛋糕店”，这是有原因的。
【我在不知情的情况下开了与本地相同的加盟店，对方可要求我关店吗】大家提起来味多美、金凤呈祥和好利来，其实很大程度上都会把它们叫做“蛋糕店”。这是历史原因决定的。因为在过去很长的一段时间里，说起来它们大家想起的都是他们店里卖的“生日蛋糕”。生日蛋糕在过去一直都是支持一个店面的最重要的基础产品。即使到现在，我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。
但蛋糕，特别是生日蛋糕，有一个非常大的问题，就是频次太低。每个人每年才过一次生日，每个家庭每年消费不了几次。但对于一个门店来说，如果消费频次太低，这是一个非常有问题的事。
它会拼命的追求客单价，所以会把蛋糕定价很高。此外，这对它的开店速度和开店选址也有很大的影响，如果稍有不慎就会出现亏损。所以，如果只做蛋糕，对于我们这类门店发展局限是非常明显的。所以，我进入这个领域的时候，正是处于蛋糕店行业都在集体焦虑和转型的那个关键时期。
怎么解决这个频次问题呢？其实是肯德基的探索给我们提了个醒。在2010年前后，你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打广告，打什么广告呢？打早餐广告。肯德基为什么要打早餐广告？
因为不单是我们这个烘焙行业，所有的大餐饮门店都面临着这个问题：提升消费频次，而早餐是最好的提升消费频次的东西，而且客户需要更优质的早餐，换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求，街边小摊上的包子油条煎饼果子已经不再满足他们的消费需求了。肯德基可以做“早餐”，我们烘焙行业也可以做“早餐”，而且更有优势！
烘焙行业怎么做早餐呢？烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。大家一谈起吃早餐很习惯的就是每天早上起床，自己做早餐或者半路买早餐，这都是非常自然的场景。而且还有一种场景，就是很多人晚上下班路上买了面包、糕点，甚至牛奶，第二天早上当早餐吃。
所以，大家突然都发现了新大陆：
【我在不知情的情况下开了与本地相同的加盟店，对方可要求我关店吗】第一，你现在需要在人流量大的地方开店了，而且人流量越大可以支撑的店就越多。
而过去你的开店位置没有那么重要，只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。这是个非常巨大的变化，它直接导致开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。所以，你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置，而面包新语则盘踞在购物中心。
第二，销售品类发生了巨大的变化。
在蛋糕店时代，主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等，它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大(
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”，这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”，直到目前，这场变革依然在进行中。那些过去门店选址上靠小区但不靠地段的门店成批量的都在倒闭，那些还在固守着原来的蛋糕品类没有及时向面包房变革的门店生意也越来越难做，很多最后都支撑不住了。
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。
在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经非常成熟，市场格局也已经奠定了。尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些门店而已，而且其中很多店都是加盟店，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，那波浪潮中死亡的基本上都是招商加盟的那帮亡魂。
在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费变成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。
【我在不知情的情况下开了与本地相同的加盟店，对方可要求我关店吗】您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销。一下子原来的手工艺活变成了标准化的活，变成了机器化生产，因为只有这样成本才能做到更低，才能有那么大的量去供应，才能有那么多的品类去满足。
我也看到了这个趋势，也参与了其中，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。如果个人开个“蛋糕店”或“面包房”小打小闹盈利都很渺茫。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。希望大家也能引以为鉴。
第一，房租贵，而且年年涨。
一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨而且大幅度涨的？到目前我也没有看到过这样的生意。更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的，因为你本来实力就弱。所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
之前你定个蛋糕其实没太多好选的，跑到最近店里看一下等着送取就行。反正也是低频消费，一年也就几次。但现在不一样了。早餐啊！恨不得天天吃，口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
购物中心、公司周边，更重要的是就在你的店旁边现在都有面包房可选，其实你的定价权没那么好。毕竟好地段就那么些，你的那些竞争对手们也不会放过。在一线城市做面包房，更恶心的一点是“消费卡”。
作为大品牌来说，它可以做消费卡、礼品卡等各种玩法，通过送礼等方式带动它自营店和加盟店的销售，而作为一个小品牌和个人店而言，你只能眼睁睁的看着人家赚钱，更重要的是消费者用卡的那段时间买了对方的面包，你就不用指望他过来你这边了。这也是小品牌和个人店非常难受的一点。其实到最后你会发现，你价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高不止1倍。它的毛利率好的能做到30%，而你超过10%就不错了。
特许加盟领域无疑是草根投资领域中最为热门的一个行业，很多草根创业者都希望从中找到一个心仪的项目，从而实现自己的创业梦想。但是在这些领域中却藏着很多鲜为人知的秘密，如果投资者不了解这些，可能总是无法找到好项目。
秘密1：热门品牌加盟机会少
有不少投资者有这样的疑问，为什么有很多火遍大街的项目，在展会上、招商网站上看不到他们的招商身影呢？应该怎样去加盟呢？
其实，投资者自己已经给出了部分答案，正因为是热门项目，热门品牌，其知名度很高，他们没有必要做广告宣传。如果投资者想要加盟，只需要自己搜索相关官网就可以了。
但是小编要在这里提醒您，不要以为找到官网就能加盟了，实际上您的加盟几率很低。
首先，等待加盟的人太多了，您认为是个好项目，全中国有这样想法的人也有很多，所以您就只能排队等候，倘若，在您之前已经有当地的投资者谈成合作，那么您就只能和项目说“拜拜”了。
其次，热门品牌对于加盟商的要求十分苛刻，如肯德基，虽然加盟费只有200万元，但是能获得他审核的人却很少，他对加盟商的从业背景
第三，交 “加塞”费，成功率也未必高。由于排队等候的人太多了，有些品牌就会向有意向的加盟商收取“加塞”费，即可以提前审批加盟商的资料。不过前文已经说过了，对方审核严格，恐怕交了“加塞”费也未必能通过，而且这笔费用是不会退还的。
秘密2：法人的秘密
现在很多投资者已经学精了，不再盲目相信盟主的介绍，通常还要看看法人的营业执照。认为看到执照，心里就会踏实多了。但是小编要告诉您，这里同样有陷阱。
因为骗子公司的法人信息根本就是不真实的。当然这里要说的不真实，不是指法人是杜撰的，营业执照造假。而是指两种情况：
一是，花十几元购买“假信息”。现在销售个人信息的贩子太多了，骗子公司只需要从信息贩子手里，花十几元就能购买一套详实的信息，届时骗子们拿着这样的信息去申请营业执照，即使本人不到现场，也可以办理，因为信息太详实了。可是一旦事发，骗子就脱身了，您要法人解决问题，可法人根本就不知道怎么回事，您只能吃哑巴亏。
二是，熟人帮忙注册公司。即法人可能骗子的老婆、小舅子、叔叔……这些人对于骗子做什么，可能根本就不知情，一旦出了事，同样也不会帮您解决问题。
秘密3：日常工作如同演电影，熟人扮演各个角色
还有一些加盟公司日常工作就像演电影一样，为免泄露公司机密，公司员工必须都是可靠的亲戚或熟人，上至总经理，下至司机，事前，都会像演电影一样，分配各自的角色，熟记下要说的套路话。能说会道、经验丰富的人扮演业务经理，其他人则分别扮演技工、业务员、客服、托儿等。平时没客户时，大家就在公司上网、斗地主、胡吃海喝，一旦有意向的加盟商来考察时，就立刻各就各位，表现出很忙碌的样子。加盟商犹豫时，“托儿”就恰到好处地出现，当着加盟商的面，爽快地签合同、付款。
骗子公司没有外人，熟人、同乡和亲友的好处是，启动资金可以一起筹措，以入股的形式，每月都发工资和分红，都是“同一条船上的蚂蚱”。
秘密4：区域加盟数量过多，要慎重
有不少投资者肯定注意到，有不少项目在宣传中总是说旗下有几百家加盟店，甚至是千余家加盟店。这对于投资者而言，确实是一个不小的诱惑。
可是小编要告诉您，遇到这样的项目您就远离吧，特别是区域加盟商数量过百了。
首先，姑且算对方说的都是真实的，您想想，一家店能否盈利是要靠客流量和客单量支撑的，目前投资者关注的都是草根投资项目，客单量肯定不高，那么关键就是客流量，一个区域范围内如此庞大的加盟店数量，肯定会分流大量潜在客人，客流量一下降，投资者赚钱就困难了，想当初风靡一时的“掉渣烧饼”，在北京市不足500米的街道上，同一品牌就有三家加盟店，您想想能赚钱吗？
其次，要知道不管再小的生意，当他的触角放到全国范围，数量达到百量级，那么他的管理团队肯定是一个庞大的高质量团队，如果投资者看不到庞大的管理团队，只能看到招商队伍，那么您就当旅一次游，重新再找一个新项目吧。
秘密5：加盟商都是老乡，关键时刻才出手
有很多投资者不相信自己亲眼考察的，一定要去一些加盟商处去考察才放心。小编告诉您，其实即使这样的考察，您也未必能放心。
因为，盟主敢给您的加盟商的联系方式，绝大多数都是和盟主有着千丝万缕联系的，多为老乡。您可能说不对呀！我考察的是北京的项目，我去考察的加盟商是山东，两者不一样的！您别忘了，现在全国人口流动十分频繁，山东人去北京开公司很正常，而北京人去山东创业也不意外。之所以盟主会找老乡帮忙，主要是熟人好办事！
如果项目是真实的，老乡总是会帮着说好话，能加大成功率。如果项目是假的，那么老乡肯定就是“托儿”了，您还是跳不出骗子们的手掌心。
秘密6：进货合约有陷阱
近日，小编接到一名读者的电话，他说他加盟了一个项目，当初与项目方约定好了，可以随时退换货，可是到真正退货的时候，对方不给退货，就是骗子。咨询小编如何解决这个问题？经过小编的一番调查，发现这种事情在特许加盟领域十分常见。
通常项目方确实会在发货[来源:
投资者要注意到，他们写进去的条件，往往都是遥不可及的，由于签合同时投资者的头脑发热，所以不会认真考虑这些事情，建议投资者在签合同之前，不妨和项目方“砍砍价”，把对方条件压缩30%—40%，这样对自己日后经营也是一个保证。如果对方坚持不退让，那么建议投资者还是远离这样的项目吧。因为其最终结果就是，投资者根本不能享受到任何优惠条件。
秘密7：只在三四线发展的“国际”项目风险大
现在有一批披着“国际”外衣的项目执着着开拓三四线市场，只发展三四线的加盟商，而且条件十分优惠。看到这样的“好”项目，小编劝投资者还是要远离。因为这样的项目基本都是空壳子，根本没有任何实质的项目。
您想想看，一二线城市无论是投资环境，还是消费环境都要比三四线城市成熟，国际大品牌不进入这样的市场掘金，反而要去市场环境恶劣很多的三四线城市，根本就不合乎常理。另外，国际大品牌放着成熟、知名的企业不合作，非要和一些毫无名气的贸易公司、技术公司合作，现实吗？
秘密8：预期回报率不要信
小编经常会听到一些读者抱怨，某某项目不真实，号称的回报率根本就达不到。其实小编劝您，没有必要抱怨。
首先，做生意本身就是一件有风险的事情，有很多因素都是无法预测的，举个例子，项目方是按照石家庄的房租成本估算的租金成本，而您偏偏是在北京投资这个项目，仅店铺租金就要高出很多，回报率肯定要下降。
其次，项目方宣称的也是“预期回报率”，这个说法在法律上是允许的。换句话讲，就是你达不到这个回报率，不意味着对方是骗子，可能是你个人因素。所以千万不要盲目相信什么预期回报率，还是应该从实际出发，踏踏实实做好自己的生意。
秘密9：网上特许经营不可信
随着近年来电子商务的爆炸式增长，通过网络进行特许连锁加盟的新模式也应运而生，但这种模式从理论上说已不属于国际连锁企业管理协会所认可的连锁加盟的正规形式（至少要有实体店铺），可以说是打着连锁加盟头衔的全新的销售模式。而网络连锁加盟所适用的法律条款也和一般的电子商务不同，目前国家还没有针对这一经营模式的相关法律规定，存在极大的法律风险。
从目前中国实际情况来看，这种模式存在很大的诈骗空间。比如声称只需很少的投资金额（如几百元），经过团队运作，就能在短期内实现财富的百倍增长。比如声称即使身无分文，只要对此感兴趣，就能加盟；再比如声称即使自己不加盟，能介绍亲戚朋友加盟一样能获得收入。这种所谓“网络特许经营模式”漏洞百出，完全经不起理性推敲，往往是一种变相传销。
秘密10：只做外地生意的盟主
有一类盟主，其招的加盟商多为外地人，本地人很少，甚至他根本就不接待本地投资者，如果本地投资者要加盟，他要么说本地市场要直营店经营，要么就说不发展。原因很简单，里面有猫腻。
因为不是所有加盟商都理智，有些投资者不够理智，一旦认为项目与理想差距太远，就认为对方是骗子，就会和盟主扯皮，甚至会到盟主的公司闹。即使盟主不是骗子，遇到这种情况也是会影响生意的。所以他们只做外地市场，当外地投资者不冷静前来闹事，他们采取一拖二吓的方式，由于投资者身处异地，人生地不熟，根本没有精力打持久战，也不敢太较真，问题更容易解决。
而对于骗子公司而言，这种方式更利于他们，因为投资者要打官司必须要在骗子公司所在地，即使打赢了，其所承受的损失要比得到赔偿多很多，所以很多投资者都会放弃。
相关链接：挑选加盟项目八大禁区
禁区1. 加盟总部必须是注册法人机构而不是自然人，“个体户”操办的加盟项目禁入。
禁区2. 特许项目的商标必须是注册商标，才能受法律保护，没有注册商标的加盟项目禁入（特许项目商标必须是“R”而非“TM”，前者指已通过国家商标图审核成为注册商标，后者指已提出申请，国家商标局也已下发《受理通知书》，但还不是正式注册商标）。
禁区3. 加盟总部必须能拿出科学详细的市场调研报告和完整的商业模式，仅仅兜售一个创业概念的加盟项目禁入。
禁区4. 加盟总部的直营店数量不足20家的加盟项目禁入。
禁区5. 加盟总部的直营店至今没有实现盈利的项目禁入。
禁区6. 加盟总部没有固定工作场所，或加盟经理不允许加盟商去总部参观的项目禁入。
禁区7. 对想要加盟的投资者的身份、信用和资产毫无审核，来者便是客的加盟项目禁入。
禁区8. 承诺投资者自己不投资，但只要能介绍亲友加入也能赚钱的加盟项目禁入。
文/陈翔宇