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[农广天地]鲟鱼鱼子酱的加工(20131219)
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工产业。在本期的节目当中，就向广大的观众朋友们介绍一下，这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
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12月14日，记者在伊犁河鲟鱼养殖基地看到，该基地一期鲟业养殖工程中养殖的10万尾左右的鲟鱼已进入冬季停食阶段。据伊河鲟业科技股份有限公司行政管理人员孔凯敏介绍，从11月中旬起，基地已将60个小池里的鲟鱼集中到20个大池里集中喂养，饲养人员根据各池的鲟鱼生长情况进行阶段性投食。“一般水温在四五摄氏度时可减少鲟鱼的摄食连进行阶段性投食，直到水温达到18摄氏度时才可正常喂食。”孔凯敏说，目前，饲养人员每天都要观察鲟鱼的活动和摄食连根据各池鲟鱼的摄食量大小来控制投食。
从投放养殖至今，基地的鲟鱼苗体重发生了明显变化，一条成长了3年的鱼苗已长到三四公斤左右。本月初，该公司又从黑龙江省等地购进了35条史氏鲟和达氏鳇鲟鱼做种鱼，这些体重在10至35公斤间的种鱼已经适应了新的环境。
“别看鲟鱼生长周期可达8年之久，但鲟鱼人工养殖具有生长快、饲养周期短、对环境适应性强、食性可改变、抗病力强等特点，且经济价值高，特别受人们欢迎。”孔凯敏告诉记者，该基地引进了内地成熟的管理技术和饲养技术人员，对管理和育苗都做了充分的准备。新建的孵化车间已完工，正在搬运鱼缸，为明年三、四月的育苗工作做前期准备。
根据公司计划采取的“基地农户”养殖模式，阿尕尔森乡领导曾多次到基地了解鲟鱼养殖情况，有部分农民也到基地了解鲟鱼养殖的经济效益等情况，他们对“基地提供鱼苗、进行技术指导，由农户养殖，最后由基地收购，实现互利互惠”的养殖模式表示认同。
鲟鱼的营养价值：
鲟鱼全身都是宝，其肉鲜嫩味美，其许多脏器都有一定的药效或美容保健功能。
1、长期食用鲟肉，对久治不愈的腰痛、胃病和脱发等、均具有显著疗效。
2、鲟的软骨有抗癌作用。据加拿大和美国的一些最新研究表明，鲟龙鱼软骨所含抗癌因子(生物有效活性成分)是鲨鱼软骨的15～20倍。
3、鲟的鳃有清热解毒的特效。
4、鲟肝主治疮疥。
5、鲟油治疗烫伤有特效。
6、鲟鼻补虚下气。
7、因鱼鳔含骨胶原达80％，对白带、恶性肿瘤、肾虚、阳痿、遗精、滑精、咯血、吐血、肠出血及神经衰弱等均有显著疗效。
8、鲟鱼子具有美容、健身的作用，能驱杀人体寄生虫。
鲟鱼还有美容的功效，长期食用可消斑去皱、平衡油脂，使面色红润、肌肤富有弹性，消除“痘痘”，亦是研制美容化妆品最好的生物原料。
鱼子酱的做法：
主料：鲤鱼籽500 g，鱼油350 g。
调料：蒜茸辣椒酱100 g，泡萝卜50 g，[虫豪]油30 g，泡椒油250 g，花生酱、浓缩鸡
汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量，姜末、蒜末、洋葱
末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。
制法：
①锅上火将菜籽油烧至四成热，放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香，倒入泡椒
茸，改小火炒香半小时，待油的颜色转为红色时，放入醪糟，继续炒10分钟，关火晾凉
备用。
②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒，蒜茸、辣椒酱剁成茸备用，野山椒剁碎。
③锅上火，倒泡椒油烧至五成热，放入鱼籽、鱼油，爆干水汽，投入蒜茸辣椒酱、[虫
豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末，用中火炒出香味，接着倒入泡萝卜末
、野山椒末炒香，掺适量鲜汤，调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟，煮沸后
，改小火收汁成浓稠状，放入味精、香油推匀即可。
特点：咸鲜酸辣，营养丰富，口感独特。
注意：如将炒好的鱼籽酱放置1天后，味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼
籽酱。如一次未用完时，应立即封好放入冷藏箱中。
鱼子酱，又称鱼籽酱，国际上统称为Caviar。鲟鱼是世界上现有鱼类中最古老、寿命最长的种群之一，大约起源于一亿五千万年前的白垩纪，素有“水中活化石”之称。全世界鲟鱼种类有25种，我国有8种。鲟鱼全身都是宝，利用率极高，其中，用鱼卵加工出来的鱼子酱更是美食中的极品。但是，随着野生鲟鱼产量日渐稀少，而全球对鱼子酱的需求却不断地增加，于是，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工。在本期的节目当中，就将向广大的观众朋友们介绍一下这鲟鱼鱼子酱的加工技术。
鱼子酱的界定:严格意义上只有以鲟鱼或者鳇鱼为主要原料加工出的产品才能叫Caviar鱼子酱。鲟鱼鱼子酱的制作工艺既简单又更加困难。从工艺上讲，制作鱼子酱并不复杂，无非就是用盐将新鲜鲟鱼卵腌制，以防止它们变质。可是这个过程必须在15分钟内完成，否则鲟鱼鱼子酱将会变得不新鲜。这正是做鲟鱼鱼子酱的困难之处。
首先为了保证新鲜，鲟鱼将被“敲晕”，然后取出鱼卵。15分钟内，制作师必须完成取卵、筛检、清洗、滤干等一系列工作，如延误了时间，就不可能制出顶级的鲟鱼鱼子酱。整个制作过程全部由手工完成，好坏完全凭师傅的经验和感觉，既要时间恰到好处，又要注意“盐少许”的用量，只有最厉害的美食艺术大师才能做到尽善尽美。
上佳的鲟鱼鱼子酱要每一粒鱼卵都必须完整、圆润，有着亮晶晶的金色光泽。而且高品质鲟鱼鱼子酱必须以鱼卵本身的鲜味为主，不能有太多咸味，越少盐的鲟鱼鱼子酱的口感也就越好。
鲟鱼鱼子酱的加工
1.检测
在养了七八年后，第一批鲟鱼就性成熟了。在鲟鱼三个月到三年的时间内就可以辨别鲟鱼的公母，将其分开养殖。母鱼性成熟后就可以剖腹取卵了，但此之前，讲究的生产企业还会有一系列的检测。我所知道的，有一家法国企业会先将鲟鱼用回波扫描技术观察鱼卵的发育程度（时候不到，鱼卵尚未成型；时候过了，鱼卵则会变硬，无法制作鱼子酱）并进行穿刺实验，先取一些鱼卵尝味。优质的鱼卵原料是没有任何味道倾向的，只能尝到一点类似于新鲜谷物或者坚果的“生气”。有异味或者土腥味的都会将鲟鱼放回，让其自己吸收鱼卵，等待来年的检测。
2.加工
检验合格的鱼就可以取卵了。
开膛破肚的照片就不放了。鱼卵取出后会夹带着脂肪，因此要把脂肪拿掉并用水进行冲洗，然后将鲟鱼鱼子酱过筛分类（这时的鱼子很坚韧）然后就是放盐了。经过简单的搅拌腌制后灌装真空就完成了。整个过程非常简单，讲究的地方也就是生产企业的卫生和温度。因为鱼子酱要低温保存，有实力的生产厂商的加工车间都是恒温的。再就是整个过程的速度，一个伊朗专家说过，整个过程不能超过15分钟。至于添加剂方面，除了盐，也没有什么秘方可言。因为鲟鱼鱼子酱的味道完全依靠鱼卵自身和盐产生的熟化反应。
3.保存和运输
鲟鱼鱼子酱加工好之后需要非常苛刻的恒温保存，要求温度是零下三度到零上三度之前。上面提过鱼子酱的味道源于自身（丰富的氨基酸带来的鲜味）与盐之间的熟化反应。因此，随着时间的变化，鱼子酱也会产生变化，由坚果的清香变为海洋味道的鲜美再发展为浓郁的复合味道。这一系列神奇变化的基础就是鱼子本身的优质和加工后的温度保存。一些生产企业会将鱼子酱先冷冻，出货时再解冻。这虽然降低了成本，却也让鱼子酱的味道打了折扣。冷链的发展也决定了一个地域内能否吃到优质的鱼子酱。由于我国冷链物流还没有完成成熟，鱼子酱行业的发展也面临之运输的制约。如果你拿到的鱼子酱不是冰冰的，那就放弃对它的美味期望吧。
第３１卷第５期
２Ｏ１Ｏ年１Ｏ月渔业科学进展ＰＲＯＧＲＥＳＳＩＮＦＩＳＨＥＲＹＳＣＩＥＮＣＥＳＶ０１．３１，Ｎｏ．５０ｃｔ．，２０１０
：一＝：一＝＝＝＝；＝＝；＝＝＝＝＝＝≈；＝＝＝＝＝＝＝；＝＝＝＝≈；＝；＝＝＝＝＝＝＝；＝＝；＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
我国鲟鱼籽酱加工产业化开发
林连升方辉。潘咏平韩磊
（中国水产科学研究院，北京１００１４１）
摘要随着我国鲟鱼养殖规模的扩大，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的，必由之路。鱼籽酱作为鲟鱼加工的主要产品，加快实现其规模化生产将是我国鲟鱼产业升级的重要方向。本文在阐述全球鲟鱼籽酱产业现状的基础上，着重分析了我国鲟鱼籽酱加工研究及其产业化前景，总结了其中存在的主要问题，并提出了相应的对策。
关键词
中图分类号鲟鱼鱼籽酱加工文献识别码产业化ＡＱ９４６．８８７文章编号１０００—７０７５（２０１０）０５一０１１７一０５
ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎｄｅＶｅｌｏｐｍｅｎｔ０ｆ
ｓｔｕｒｇｅｏｎｃａＶｉａｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎＣｈｉｎａ
ＬＩＮＬｉａｎ—ｓｈｅｎｇＦＡＮＧＨｕｉ。ＰＡＮＹｏｎｇ—ｐｉｎｇ
Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅ的ｉｎｇ１００１４１）ＨＡＮＬｅｉ（ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｉｓｈｅｒｙ
ＡＢＳＴＲＡＣＴＷｉｔｈｔｈｅｅｘｐａｎｓｉｏｎｏｆｔｈｅｓｔｕｒｇｅｏｎａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅｓｃａｌｅｉｎＣｈｉｎａ，ｔｈｅｓｔｕｒｇｅｏｎｉｎ—ｄｕｓｔｒｉａｌｕｐｇｒａｄｉｎｇｔｈｒｏｕｇｈｓｔｒｅｎｇｔｈｅｎｉｎｇｏｆｔｈｅｓｔｕｒｇｅｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｄｅＶｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｉｎｄｕｓｔｒｙｃｈａｉｎ，ａｎｄｏｐｔｉｍｉｚｉｎｇｏｆｉｎｄｕｃｔｒｉａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｈａｓａｌｒｅａｄｙｂｅｃａｍｅｔｈｅｉｎｅｘｏｒａｂｌｅ
ｏｎｔｒｅｎｄ．Ｃａｖｉａｒｉｓｔｈｅｌｅａｄｉｎｇｐｒｏｄｕｃｔｏｆｔｈｅｓｔｕｒｇｅｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｓｏｃａＶｉａｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
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ｒｅｓｅａｒｃｈ，ｕｎｄｅｒｄｅＶｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎｃａＶｉａｒｂｒａｎｄｓ，
ａｒｅｓｔｕｒｇｅｏｎｄｅｅｐ—ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｎｄｔｈｅｕｒｇｅｎｔｎｅｅｄｏｆｒｅｖｉｓｉｎｇｔｈｅｉｎｄｕｓｔｒｙｓｔａｎｄａｒｄｏｆｓｔｕｒｇｅｏｎｃａＶｉａｒｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ｐｏｓｅｄ．
ＫＥＹｐｒｏ—ＷｏＲＤＳＳｔｕｒｇｅｏｎＣａｖｉａｒＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＩｎｄｕｓｔｒｉａｌｉｚａｔｉｏｎ
我国鲟鱼养殖业起步较晚，商业化养殖始于２０世纪９０年代（崔
展，我国鲟鱼养殖已遍及２０多个省市自治区（ｗｅｉ以口ｆ．禾等２００６）。经过１０余年的快速发２００４；石振广等２００８），年产量超过了２．１万ｔ（农
中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金中国水产科学研究院项目（２００８Ｃ０２２和２００９ｃ００５）共同资助
＊通讯作者。Ｅ－ｍａｉｌ：ｅａｒＨａｎｇ＠ｇｍ“１．ｃｏｍ
收稿日期：２００９—１０—１６；接受日期：２０１０—０３。０４作者简介：林连升（１９８０－），男，硕士，助理研究员，主要从事水产养殖及科技管理研究。Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｎｌｓ＠ｃａｆｓ．ａｃ．ｃｆＩ，Ｔｅｌ：（０１０）６８６７３９４９【鲟鱼鱼子酱加工方法】
１１８渔业科学进展第３ｌ卷业部渔业局２００９），占世界总产量的６０％以上。然而，随着养殖规模的扩大，国内鲟鱼产业结构不完整（李文龙等２００９）带来的问题日益突出，特别是由于鲟鱼深加工相对滞后，鲟鱼终端产品单一，养殖效益下降，出现增产不增收的现象（危起伟２００２；李文龙等２００９），制约了产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。鱼籽酱作为鲟鱼加工的主要产品（王有基等２００４），加快实现其规模化生产是我国鲟鱼产业升级的一个重要方向。
ｌ全球鲟鱼籽酱产业发展与市场分析【鲟鱼鱼子酱加工方法】
１．１产业现状
由鲟鱼籽经过轻微盐渍制成的鱼籽酱称为黑鱼籽酱Ｃａｖｉａｒ（托马斯等２００６）。鲟鱼籽酱富含蛋白质、多种维生素及微量元素，所含必需氨基酸的比例接近人体氨基酸组成（王有基等２００４）。鲟鱼籽酱作为名贵食品，素有“黑色黄金”美誉，位居世界三大珍味之首。全世界现存的鲟鱼有２７种（危起伟等２００３），其中以欧洲鳇Ｂｅｌｕｇａ、俄罗斯鲟０ｓｅｔｒａ和闪光鲟Ｓｅｖｒｕｇａ３种鲟鱼卵制成的鱼籽酱品质最佳（阎红２００４）。
鱼籽酱加工已有几百年的历史，传统的鲟鱼籽酱来源于野生鲟鱼。目前，野生鱼籽酱的产地主要集中在里海沿岸，俄罗斯、伊朗、哈萨克斯坦、阿塞拜疆和土库曼斯坦等国，占全世界总出口量的８０％（周燕侠【鲟鱼鱼子酱加工方法】
其中以伊朗生产的鱼籽酱品级最高（阎２００６），红２００４）。近几十年来，因过度捕捞、拦河筑坝和环境污染等因素的
禾等影响，野生鲟鱼资源量迅速锐减。为保护野生鲟鱼资源，濒危野生动植物物种国际贸易公约（ＣＩＴＥＳ）组织自１９９８年４月起实行鲟鱼捕捞及鱼籽酱出口配额制度，严格控制野生鲟鱼籽酱的进出口贸易（崔２００６；
石振广等２００８），致使世界鲟鱼籽酱产量急剧下降。据ＦＡ０统计，２０世纪８０年代，全球鲟鱼籽酱的年出口总量在３００～６００ｔ之间，而近些年取得生产出口许可的鱼籽酱年产量不足１００ｔ。由于野生鲟鱼籽酱供应量的紧缺，其市场价格持续攀升，目前售价达３ｏｏｏ～６０００美元／ｋｇ。
１．２市场分析
目前，鱼籽酱的来源渠道有３种：取得濒危物种证书及出口配额的野生鲟鱼籽酱约为１００ｔ／年；走私或没有濒危物种证书的野生鲟鱼籽酱约为１００ｔ／年；养殖鲟鱼籽酱产量约达１５０ｔ／年。受金融危机的影响，全球鲟鱼籽酱的年需求量有所下降，但目前仍维持在６００ｔ左右，需求缺口约达２５０ｔ，处于严重供不应求的局面。预计在未来３０年内世界鲟鱼籽酱仍将是需方市场（危起伟２００２；王有基等２００４），发展前景广阔。
随着国际上对鲟鱼自然资源保护力度的加强，人工养殖鲟鱼作为生产鱼籽酱的替代源将成为发展趋势（崔禾等２００６）。近年来，养殖鲟鱼籽酱占国际市场的份额逐年增加（李融２００８），产地主要集中在欧洲，以意大利、法国、德国为主，年产量达到６０ｔ余。由于养殖鲟鱼籽酱价格一般约为野生鲟鱼籽酱的５０％，因此，养殖鲟鱼籽酱的消费市场有望进一步扩大，填补野生鲟鱼籽酱的市场缺口，同时有助于减少对野生鲟鱼资源的掠夺。
２我国鲟鱼籽酱加工研究及产业化前景
２．１研究现状
２０世纪９０年代以来，我国的鲟鱼养殖业实现从无到有、后来居上，得益于鲟鱼“种、繁、养、加、产”各环节关键技术上的突破，为我国鲟鱼产业化发展奠定了基础。国家“十五”科技攻关项目“施氏鲟全人工繁育技术研究”实现了鲟鱼苗种规模化生产，促进了鲟鱼养殖业的快速发展。我国加快建设施氏鲟、西伯利亚鲟等多个品种鲟鱼良种场，解决了鲟鱼品种的优化配组、人工繁殖和种质保存等问题。据统计，全国拥有３～７龄鲟鱼后备亲本３０万余尾，鲟鱼品种１５个，主要在浙江千岛湖库区、湖北三峡库区、北京怀柔山区、湖南郴州地区等。其中，浙江千岛湖建立的鲟鱼种质资源库规模最大，约占全国后备亲鱼量的６０％以上。这为我国鱼籽酱加工开发提供了基本保障。农业部９４８项目“鲟鳇鱼籽酱加工技术及设备引进”在浙江实施，建成了国内首条达到欧
第５期林连升等：我国鲟鱼籽酱加工产业化开发
盟质量标准的鲟鱼籽酱加工生产线，并创建了我国第一个鲟鱼籽酱自主品牌“ＫａｌｕｇａＱｕｅｅｎ”。该生产线２００６年投产以来，已累计加工鱼籽酱１１．２ｔ，出口创汇６ｏｏｏ多万元。近年来，我国在鲟鱼良种规模化繁育、网箱健康养殖、超声波早期雌雄鉴别技术、疾病防控、鱼籽酱用亲鱼的鉴别筛选、冷卤化技术以及加工关键技术等方面开展了大量的研究工作，取得了一批先进实用技术成果，有力地推动了养殖鲟鱼籽酱加工产业的兴起。２．２产业化前景
随着鲟鱼养殖产业链的延伸，我国出现了集亲鱼培育、苗种繁育、商品鱼养殖以及加工销售一体化的鲟鱼龙头企业（邹远超等２００８），主要有杭州千岛湖鲟龙科技发展有限公司（以下简称鲟龙公司）、湖北天峡鲟业公司等企业。其中，鲟龙公司通过整合国内鲟鱼养殖资源，建立“公司＋农户＋标准化”的发展模式，在浙江柯城兴建了全国最大的集鲟鱼繁殖、养殖、加工和休闲为一体的产业化基地，预计可年产鱼籽酱３０ｔ、出口创汇３０００万欧元（宋迁红２００９）。目前，我国已有一些养殖鲟鱼籽酱产品面市，但总体规模还很小，市场有待于开发。当前是我国发展鲟鱼加工产业的有利时机，通过加大投资力度，深化科企合作，充分利用国内鲟鱼养殖资源优势，开展鲟鱼深加工产业化开发，将有望推动我国发展成为养殖鲟鱼籽酱生产大国。
３存在的主要问题
３．１生产鱼籽的后备亲鱼储备不足
鱼籽酱生产规模的大小取决于达到性成熟雌性鲟鱼的储备量。鲟鱼的养殖周期较长，达到性成熟需６～１５年（肖慧２００４；李融２００７），用于生产顶级鱼籽酱的欧洲鳇则要更长的时问。因此，要形成稳定的鱼籽酱生产规模，必须建立稳定持续的后备亲鱼养殖梯队，保证有充足的鲟鱼亲鱼储备量。然而，国内现有的鲟鱼后备亲鱼总体偏少（王云山
展。
３．２鲟鱼加工产物综合利用开发需要加强
成年鲟鱼的鱼籽约占体重的１０％（李融２００８）。鲟鱼加工除生产鱼籽酱，还可开发其他加工产物，包括熏制鱼肉、鱼柳、鱼片、鱼油、鱼软骨、鱼鳔制胶及鱼皮制革等，其创造的产值也很可观。例如，鲟鱼鳔制成的胶是高档艺术品修补的专用胶，售价高达１０ｏｏｏ欧元／ｋｇ（石振广等２００８）。目前，国内鲟鱼加工产业整体上仍停留在分割销售的低级阶段，高附加值产品的加工工艺及配套设备亟待研发，以促进产业结构调整和整体效益的提高。
３．３鱼籽酱出口品牌有待开发
欧美国家作为鱼籽酱的传统消费区和进口地区，是市场开拓的主要方向。近年来，我国在鲟鱼加工制品的出口方面做了一些尝试，但出口量不高（崔禾等２００６）。我国鱼籽酱商标国际注册处于空白，还没有建立国际品牌。因此，需要抓紧实施品牌战略，加大培育和扶持一批鱼籽酱品牌，通过品牌效应带动我国鱼籽酱的规模化生产及出口。
３．４鲟鱼籽行业标准亟需健全
我国生产企业的鱼籽酱加工工艺及加工装备水平之间差距较大，国际先进装备和作坊式鱼籽酱加工模式并存，造成产出的鲟鱼籽酱品质良莠不齐、整体不高，在出口上遭遇ＣＩＴＥＳ技术壁垒（邹远超等２００８）。因２００７），有能力进行后备亲鱼培育与储备的企业不多，制约了鲟鱼加工业的发此，亟需建立健全鲟鱼籽酱质量监控及评价体系，规范行业生产，提高产品质量。目前沿用的行业标准ＳＣ／Ｔ３９０５—１９８９鲟、鳇鱼籽（原ＧＢ／Ｔ１１７７３一１９８９）已跟不上鲟鱼耔加工业发展的需要，新修订的行业标准至今尚未获批出台。
１２０渔业科学进展第３１卷４对策与建议
４．１加快建设鲟鱼原良种场，做好良种选育
目前国内鲟鱼种间杂交现象严重，我国应吸取俄罗斯鲟鱼种质资源混杂退化的教训（王云山２００７；李融２００８），建议政府管理部门加强监管，严禁随意杂交，并加快建设国家级鲟鱼原良种场，为鲟鱼产业发展提供保障。养殖企业在扩大后备亲鱼群体的同时，应加强鲟鱼良种选育研究（崔禾等２００６），缩短亲鱼的成熟时间，提高亲鱼的怀卵率和怀卵量。
４．２加强鲟鱼深加工技术开发。提升产品质量
每条鲟鱼都可能处于未成熟、刚好成熟或者过熟的阶段，如何正确地挑选雌鱼和决定加工时间是鱼籽酱加工中面临的最大问题（托马斯等２００６）。这不仅需要以科学研究为基础，还需要有优秀的加工专家。伊朗等主产国野生鲟鱼籽酱加工都是手工操作的，靠经验丰富的加工专家进行作业。目前，我国整体加工技术及装备落后于国外，特别是缺乏加工专家，导致我国鱼籽酱质量和竞争力的整体水平不高。当前我国亟需培养鱼籽酱加工专家，并加强科学研究，解决鲟鱼反季节性成熟、鱼卵成熟度快速鉴定及加工去腥等关键技术问题，提高鱼籽酱的品质。此外，还需积极开展鱼油、鱼胶、鱼皮等副产品精深加工技术及设备研发，促进鲟鱼加工产业发展。
４．３加大扶持加工龙头企业，带动产业发展
由于鱼籽酱生产周期长，需要长时间的高投入，因此，需要考虑现实风险与长远收益之间的平衡问题（李融２００７）。目前，我国仅有４家企业能够规模化生产鲟鱼籽酱，分别在浙江、湖北、湖南和云南。建议政府通过政策和资金支持，培育和扶持一批鲟鱼加工龙头企业（中国水产科学研究院２００８），创建本土品牌，增强国际竞争力；并引导推广“公司十农户＋标准化”的订单农业模式，将产业增效和渔民增收结合起来，促进鲟鱼产业的可持续发展。同时，建议加工企业加快研发适合国人口味的鲟鱼籽酱，拓展国内消费市场。
４．４加紧实行标准化作业。强化行业管理
鲟鱼与罗非鱼等出口养殖品种的不同之处在于其国际贸易受到Ｃｎ、ＥＳ公约的严格限制（李融２００８）。为满足ＣＩＴＥＳ公约及国内水产品质量追溯制度的要求，需尽快出台新修订的鲟鱼籽行业标准，并推进鱼籽酱产品质量安全体系建设，实现国内管理与国际履约的有效衔接。针对国内外不同市场，可建立“区分国内、外市场，使用不同标记”的鲟鱼养殖标记制度（李融２００８），以规范鲟鱼养殖、加工和流通管理。建议由政府出面尽快组建鲟鱼行业协会（崔禾等２００６；石振广等２００８），完善鲟鱼产业组织模式，实现行业内统一协调，提升行业自律水平和国际竞争力，促进鲟鱼加工产业的健康有序发展。
致谢：杭州千岛湖鲟龙科技发展有限公司王斌总经理为本文的撰写提供了帮助，谨致谢枕！
参
中华人民共和国农业部渔业局．２００９。中国渔业统计年鉴（２００８）考文献
中国水产科学研究院．２００８．中国水产科学发展报告（２００５～２００７）．北京：海洋出版社
王云山．２００７．我国鲟鱼业现状与可持续发展问题的探讨．黑龙江水产，１ｔ３５～３７
王有基，胡梦红．２００４．鲟鱼增养殖产业化初步探讨．水产科技情报，３１（４）：１４７～１５３
石振广，董双林，王云山，李文龙．２００８．我国鲟鱼养殖业现状及问题分析．中国渔业经济，２６（２）。５８～６２
危起伟，杨德国．２００３．中国鲟鱼的保护、管理与产业化．淡水渔业，３３（３）：３～７
危起伟．２００２．论我国鲟鱼产业发展方向．中国水产，５：３～４
托马斯，Ｇ．，李融．２００６．正确认识鱼子酱．中国水产，ｌＯ，４１～４３宋迁红．２００９．全国最大鲟鱼加工项目落户浙江柯城．科学养鱼，６，７４～７５
第５期林连升等：我国鲟鱼籽酱加工产业化开发１２１李融．２００７．中国鲟鱼养殖业存在的问题及其对策．中国渔业经济・５：１６～２０
李融．２００８．中国鲟鱼养殖产业可持续发展研究．见：中国海洋大学博士学位论文
李文龙，王云山，石振广，刘建魁．２００９．我国鲟鱼人工养殖状况及可持续发展策略。水生态学杂志。２（３）：１２４～１２７
肖慧．２００４．试论我国鲟鱼业的产业化开发．北京水产。５：４～７
邹远超。李融，危起伟．２００８．试论我国鲟鱼养殖产业的可持续发展．见：中国工程院第７７场工程科技论坛・２００８水产科技论坛——渔业现代化与可持续发展论文集
周燕侠．２００６．联合国暂禁世界主要鱼籽酱生产国的出口贸易．科学养鱼，２：６１～６２
崔禾，何建湘。郯维中．２００６．我国鲟鱼产业现状分析及发展建议．中国水产．７ｚ１４～１５
阎红．ｚ００４．世界美食鱼子酱．四川烹饪高等专科学校学报，２：１８～１９
Ｗｅｉ．Ｑ．Ｗ．，Ｈｅ，Ｊ．Ｘ．，Ｙａｎｇ。Ｄ．Ｇ．“口Ｚ．２００４．Ｓｔａｔｕｓｏｆ
ｔｉｏｎｗｉｄｅｓｔｕｒｇｅｏｎａｑｕａｃｕｌｔｕｒｅａｎｄｓｔｕｒｇｅｏｎｔｒａｄｅｉｎＣｈｉｎａ：ａｒｅｖｉｅｗｂａｓｅｄｏｎｔｗｏｒｅｃｅｎｔｎａ—ｓｕｒｖｅｙｓ．Ｊｏｕｒ∞ｌｏｆＡｐｐｌｉｅｄＩｃｈｔｈｙｏｌｏｇｙ，２０（５）：３２ｌ～３３２
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《渔业科学进展》编辑部２０１０年网上投稿启事
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《渔业科学进展》编辑部２０ｌＯ年９月１３日
3分钟教你搞懂鱼子酱
“caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫
“鱼子酱”。
那些年，我们一起仰望的鱼子酱
看过电影《门徒》的朋友，都会记得一个场景：刘德华一家人到一间高级法国餐厅吃晚饭，侍应为他们端上鱼子酱是用电子磅来过秤的，刘德华为此愤怒地大喝：“看不起我吗?吃不起吗?”——这是国产电影中为数不多有关鱼子酱的段落。这部电影拍摄于2007年，在“大众电影”的时代，影视作品在2007年才涉及“鱼子酱”这种食材，足以证明鱼子酱之珍贵，和在中国远未普及的发展状况。 像口红效应一样，餐饮界也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品，在物质进一步富足的中国，前两者的效应已然显现，而对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，才刚刚开始。 “caviar”是一个专有名词，与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。
“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员(比如我们常在日本料理中吃到的红鱼子和黑鱼子)。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域，也是鲟鱼的故乡，这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在春秋两季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名;法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的，寥寥几颗，就能被看成炙手可热的春药。
事实上，鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载：鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物，是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然，捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的
金牌经理人。有趣的是，大文豪托尔斯泰总是用鱼子酱填满他小说中爱恨情仇间的空白部分。甚至
连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，曾带她吃了一个星期的鱼子酱。还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是啤酒烤串的苦海!
关于鱼子酱，你不得不知道的事
我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟，但这已经极少见，它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。
鲟鱼的国籍
在国外传统的定义里，最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧，为保护野生鲟鱼资源，1998年国际濒危物种贸易公约大会(CITES)组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。野生鱼子酱处于供不应求状态，应运而生的人工养殖鲟鱼鱼子酱成为国际鱼子酱市场的中流砥柱。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种。
西伯利亚鲟Siberian sturgeon caviar
年以上，体重超过15公斤，7~8年才能成熟产卵。 西伯利亚鲟：原产于俄罗斯西伯利亚地区，如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20
西伯利亚鲟鱼子酱：由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成，是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色，晶莹剔亮，卵径2.8毫米以上，入口滋味纯正，回味清淡爽口。 俄罗斯鲟Russian sturgeon caviar
年的时间才能成熟产卵。 俄罗斯鲟：野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年，体重可达20公斤以上，需要10~11
俄罗斯鲟鱼子酱：由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色，也有金黄色，粒径2.9毫米以上，卵膜较有弹性，胶原蛋白含量较高，入口有爆破感，有淡淡的果仁清香。
杂交鲟Hybrid sturgeon caviar
杂交鲟：达氏鳇(♀)和施氏鲟(♂)的后代，野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年，体重可达50公斤以上，需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种，是世界上独一无二的珍品。 杂交鲟鱼子酱：由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色，鱼卵颗粒较大，卵径达3.0毫米以上，卵膜较有韧性，入口有香浓的奶油味，回味悠长。
施氏鲟Amur sturgeon caviar
要7~10年才能成熟产卵。 施氏鲟：野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上，体重可达20公斤以上，需
施氏鲟鱼子酱：由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色，卵径2.9毫米以上，滋味醇郁，略带新鲜水果的清香。
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